VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

CONSERVAS
CONSERVAS Nº
Cebolla en salmorra 5
Cómo preparar anchoas caseras 1
Olives brancaletes 8
Olives en sosa 7
Olives trencades 6
Preparar aceitunas negras 3
Sardinas en escabeche 2
Tomaques y pebrots en salmorra 4

1.-CÓMO PREPARAR ANCHOAS CASERAS

Receta-1
INGREDIENTES
Boquerones frescos y sal gorda
PREPARACIÓN
Limpiar los boquerones de cabezas y tripas sin mojarlos. Colocar en un colador alternándolos con capas de sal y
poniendo un peso encima para que escurran toda el aguda. Al día siguiente, disponerlos en un bote de cristal,
alternando con capas de sal ( no debe haber más sal que pescado). La última capa tiene que ser de sal. Tapar los botes
y guardar en sitio fresco.
Receta-2
INGREDIENTES
2 kilos de anchoas frescas y muy enteras (boquerones), 1 tarro de vidrio, 2 kilos de sal marina, algo gruesa, tantos
brotes de tomillo fresco como capas de anchoa.
PREPARACIÓN
Lavar el pescado entero y escurrir. Poner una capa de sal en el fondo del tarro y un brote de tomillo esparcido. Tirar
de la cabeza de la anchoa y desecharla con lo que arrastre. Sin lavar ni abrir el vientre, colocar la anchoa sobre el
tomillo. Quitar la cabeza de una en una para no perder la sangre y el líquido que da, de lo contrario las anchoas
quedarían secas y quemadas por la sal. Cuando se cubre la primera capa, tapar con sal y ésta con tomillo y repetir lo
mismo hasta terminar con tomillo y sal. Tapar el tarro con un tapón ancho de corcho y meter el tarro en despensa
fresca y oscura. A los tres meses escasos están curadas.
PARA SERVIRLAS
Sacar las anchoas con un tenedor de madera y meterlas en un cuenco con agua fría para quitarles la sal. Ahora abrir,
con los dedos, desechar la espina central y dejar la anchoa en dos mitades. Lavar de nuevo y escurrir con sabiduría.
Colocar los filetes uno junto a otro en un plato bonito y cubrir con aceite de oliva. Mantener dos horas y están listas
para comer.
Nota.- Es preferible sacar las que se vayan a consumir para evitar que se oxiden. O ponerles cantidad de aceite,
puesto que los comensales suelen servirse el aceite también porque tiene un sabor delicioso.
No alarmarse cuando aparezca la primera enjundia líquida en el tarro. La humedad maltrata la sal y enrique el sabor
de las anchoas.

2.-SARDINAS EN ESCABECHE
INGREDIENTES
La temporada más adecuada para la sardina son los meses de mayo, junio y julio.
PREPARACIÓN
Quitar las cabezas y limpiar las tripas de 1 kg. de sardinas. Arregladas en una cazuela de barro las salamos. Añadimos
unos granos de pimienta negra, unos ajos enteros, y un poco de pimienta roja. Una o dos hojas de laurel, medio vaso
de agua y medio de vinagre de Jerez, y en la misma medida, dos o tres dedos de aceite de oliva. Pondremos la cazuela
al fuego, y cuando levante a hervir, apagamos. Cuando estén frías las pondremos en el frigorífico. Y las comeremos
el día después. También se pueden freír ligeramente, rebozadas con harina, al principio del proceso, y luego
procedemos de igual manera.

3.-PREPARAR ACEITUNAS NEGRAS

Primero dejamos secar las aceitunas secas y maduras, y cuando se encuentren en el punto adecuado, las limpiamos
con agua, las pondremos en una cazuela de barro con trozos de limón, un poco de aceite de oliva, sal y ya pueden
comerse.
 VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

4.-TOMAQUES i PEBROTS EN SALMORRA

INGREDIENTES
Tomates o pimientos muy verdes, 65 gr. de sal aproximadamente, 4 litros de agua, 180 cl. vinagre, unas ramas de
algarrobo
PREPARACIÓN
Realizar un corte en forma de cruz por la parte de abajo en pimientos y tomates, y un corte por la mitad sin llegar a
partirlas.
Deshacer el agua con la sal y vinagre llenando un recipiente, que debe estar lleno de agua. Poner las ramas de
algarrobo encima de todo.
(La medida de sal la encontramos cuando un huevo flota en el agua. Las ramas impiden que se salgan pimientos y
tomates del líquido. Los pimientos pueden cortarse en cuatro trozos)

5.-CEBOLLAS EN SALMORRA
INGREDIENTES
3 Kg. de cebollas de medianas a pequeñas, 65 gr. de sal, 180 cl. de vinagre, 4 litro de agua.
PREPARACIÓN
Hacer un corte a las cebollas y colocarlas en un recipiente que llenaremos hasta cubrirlas con el agua, vinagre, y sal.

6.-OLIVES TRENCADES
INGREDIENTES
Aceitunas verdes (recogidas a finales de octubre cuando están aún verdes), hojas de limón, pimiento, ajedrea y hojas
de algarrobo, 125 gr. de sal, 4 litros de agua
PREPARACIÓN
Romper las aceitunas con una piedra, ponerlas en agua durante ocho días, y cada día cambiaremos el agua hasta que
se encuentren dulces. Llenar un recipiente de cuatro litros con agua, y pondremos las hiervas y aceitunas en capas
terminando con las hierbas. Deshacemos la sal con agua y llenamos el recipiente hasta encontrarse lleno.

7.-OLIVES EN SOSA
INGREDIENTES
16 Kg. de aceitunas verdes, un cuarto de sosa, agua, medio kilo de sal aproximadamente, un buen trozo de pimiento y
ajedrea, 10 hojas de limón.
ELABORACIÓN
Deshacer en un pozal la sosa en agua y esperar que se deshaga –Cuidado que la sosa es un componente abrasivo-.
Añadirle las aceitunas y dejarlas reposar durante unas 7 horas. Después las lavamos a conciencia y las dejamos
reposar en agua, cambiándoles el agua todos los días de la semana.
Deshacer la sal en otro recipiente. Cortar las hiervas aromáticas, pimentón y ajedrea a trozos. Y colocar las aceitunas
intercalando las ramas y todas las hojas aromáticas hasta terminar con las hierbas. Pondremos la solución salina hasta
que se encuentre todo cubierto.

8.-OLIVES BRANCALETES
INGREDIENTES
16 Kg. de aceitunas brancaletes verdes, medio Kg. de sal aprox., agua, hojas de un limonero, unas ramas de ajedrea,
pimiento y algarrobo.
ELABORACIÓN
Pondremos las aceitunas en agua y la cambiaremos una vez a la semana durante dos meses hasta que estén dulces, y
después ya están listas.
Colaremos las aceitunas en un recipiente y añadiremos la disolución salina con las hierbas aromáticas.