Cocina Europea HTEI CLASE 1 CHEF RICARDO NOVOA

COCINA EUROPEA
Chef Ricardo Novoa

CLASE 1

PREPARACIONES

1. SAUERKRAUT
2. KARTOFFEL Klöße / KLÖSSE
3. CURRYWURST
4. SÜLZE
5. KARTOFFELSALAT
6. SOPA ALEMANA
7. KARTOFFELPUFFER
8. WURSTEL
9. KONISBERGER
10. KANELBULLAR
11. PRETZELS / BRETZELS
12. APPLE CRUMBLE
13. QUICHES
❖ ROYALE
❖ LORRAINE
14. BORSCH

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SAUERKRAUT

3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA CON SAL

2 CUCHARADAS DE ACEITE

2 CEBOLLAS BLANCA GRANDE

1 REPOLLO MEDIANO ENTERO BLANCO

2 MANZANAS RALLADAS pequeñas o 1 grande (verdes preferiblemente) (si están caras las
manzanas podemos comprar ½ litro de jugo de manzana de carton)

1 TAZA VINO BLANCO DULCE (CUALQUIER VINO BLANCO QUE TENGAN EN USO )

½ VINAGRE

10 PIMIENTA GUAYABITA ENTERA

5 SEMILLAS DE ENEBRO (OPCIONAL) (PODEMOS USAR UN POCO DE GINEBRA)

5 CLAVOS DE OLOR

3 HOJAS DE LAUREL

1 LITRO DE AGUA

6 SALCHICHAS = 2 TIPO VIENA, 2 FRANKFURT, 2 DEBRECZINER

4 CHULETAS DE CERDO con hueso (PUEDEN SER AHUMADAS)

250 grs TOCINO ENTERO

1 PIEZA DE CODILLO ENTERO AHUMADO (Eisbein)

6 PAPAS PEQUEÑAS

2 RAMITAS DE PEREJIL RISADO

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

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KARTOFFEL Klöße / KLÖSSE

Ingredientes

• 5 Und de papas

• 200 gr jamón

• 1 huevo / 2 huevos dependiendo el tamaño de las papas

• 1 cebolla mediana

• 2 cucharadas de mantequilla

• 1 taza de harina de trigo

• sal

CURRYWURST
Ingredientes

• 2 salchichas tipo DEBRECZINER

• 2 salchichas tipo VIENA

• 1 botella pequeña de ketchup

• 1 cebolla blanca grande

• 3 cucharas soperas de vinagre balsámico (sino tienen usaremos vinagre blanco)

3 Cucharadas de salsa inglesa

• 2 cucharas soperas de miel

• 2 cucharas de curry en polvo

• pimienta cayena en polvo

• 1 cucharada pequeña de tomate concentrado

Agua cantidad necesaria para ayudar en la cocción

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SÜLZE
1 zanahoria en brunoise

1 lata pequeña de guisantes

3 huevos

1 pimento rojo

Sal

Pimienta

3 semillas de enebro

1 hoja de laurel

1 clavo de olor

40 GRS DE GELATINA SIN SABOR

100 gramos de jamón entero

100 gramos de tocineta entera

1 salchicha debrecziner

1 salchicha Frankfurt

1 salchicha viena

Agua

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KARTOFFELSALAT

3 PAPAS GRANDES COCIDAS PELADAS Y CORTADAS EN DADOS

¼ CEBOLLA GRANDE CORTADA FINAMENTE

1 PEPINILLO ENCURTIDO

1 CUCHARADA MOSTAZA

2 CUCHARADAS DE MAYONESA

1 SALCHICHA CORTADA FINAS RUEDAS (1 del sauerkraut)

1 RAMITA DE PEREJIL RISADO

SAL AL GUSTO

SOPA ALEMANA
Ingredientes

• 2 salchichas / 1 FRANKFURT 1 DEBERZINER

• 200 gr judías verdes

• 1 papa

• 1 cebolla

• 3 ramas de celery

• 3 tomates concasse

• 1/4 litro fondo de res (se hace en clases de la brigada que lo prepare)

• 1/4 cucharadita de comino en polvo

• ½ repollo

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KARTOFFELPUFFER
1 cebolla

¼ taza de Harina de trigo

6 papas medianas

1 cucharadita de Nuez moscada

1 huevo

Sal

Pimienta

Aceite para freir ( suficiente cantidad)

WURSTEL
• 5 huevos

• 3 cucharadas crema de leche

• 1 cucharada de harina

• 2 salchichas alemanas

• 1. cebolla

• 4 CHAMPIÑONES naturales

• 40 gr. de mantequilla

• 200 ml. de vino blanco seco (pueden usar cualquier vino blanco por tema de costos)

• sal

• pimienta negra molida

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KONISBERGER
• Carne de cerdo molida 500grs (la pueden comprar entera y procesarla en clases )

• Ajo 1 diente BRUNOISE

• Perejil c/n

• Cebolla c/n

• afrecho 1 taza

• hinojo 1 BULBO con hojas

• comino c/n

• Salvia c/n

• Sal c/n

• Pimienta c/n

• fondo de res (hecho en clases de la brigada que haga el fondo)

• 1 limón
• 100 ml. de CREMA DE LECHE (PUEDEN USAR QUESO CREMA SINO CONSIGUEN)
• 1 cucharada colmada de alcaparras
• 2 cucharadas de harina de trigo todo uso
• 2 cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta aL gusto

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KANELBULLAR (Suecia) (Cinnamon roll)

Para la masa:

375 mililitros de leche;

100 gramos de mantequilla derretida;

100 gramos de azúcar;

2 cucharaditas de levadura instantánea;

2 huevos; aproximadamente,

850 gramos de harina de trigo;

1 cucharadita de sal.

Para el relleno:

200 gramos de azúcar;

1,5 cucharada de canela molida;

80 gramos de mantequilla derretida.

2 cucharadas de cacao en polvo

Para EL GLASS:

300 grs de queso crema

1 cucharadita de vainilla

200 grs de azúcar o azúcar glass

Manteca vegetal y fécula de maíz para cubrir la bandeja de horneado (comprar 1 pote pequeño de
polvo para hornear para reforzar el leudado)

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PRETZELS / BRETZELS

FERMENTO

1 cucharada de levadura instantánea.

1 cucharada de azúcar.

1 taza de agua tibia

MASA

3 tazas de harina de trigo todo uso cernida.

FERMENTO LEUDADO

1 ½ cucharadita de sal.

3 cucharadas de aceite vegetal..

BARNIZ

Sal gruesa para la superficie de la preparación.

2 cucharadas de mantequilla derretida (barniz)

1 yema de huevo y 1 cucharada de agua para barnizar.

Manteca vegetal y fécula de maíz para cubrir la bandeja de horneado

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APPLE CRUMBLE (Gran Bretaña e Irlanda,

Reino Unido)

Para el crumble:

2 cucharaditas de mantequilla para engrasar el molde

300 gramos de harina cernida;

pizca de sal;

175 gramos de azúcar morena (podemos usar 50% azúcar blanca y 50% papelón granulado)

200 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, cortada en cubos.

Para el relleno:

900 gramos de manzanas reinetas;

1 limón;

50 gramos de azúcar morena; (PUEDEN COMPRAR AZUCAR BLANCA Y PAPELON GRANULADO Y

HACER LA MEZCLA)

1 cucharada de harina de trigo;

1 cucharadita de canela en polvo.

Para presentar: helado de vainilla (1 scoop). UN POTECITO PEQUEÑO DE 1 RACION DE HELADO DE

MANTECADO

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QUICHES

Masa de Quiches RINDE APROX. (2 medianas) FRANCIA

325 gr de harina + 225 gr de mantequilla + 2 huevos + [ ¼ de taza de azúcar (si se van a

hacer tartaletas con relleno dulce)]+ 1 pizca de sal

Royale

2 huevos + 2 ½ tazas de Leche + 2 ½ tazas de Crema de Leche + sal + pimienta + nuez moscada

Quiche Lorraine

MEZCLA Royale + 250 grs de queso gruyere + hornear (pueden usar queso emmental nacional en
sustitución al gruyere por costos)

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BORSCH (Rusia)

- 1 litro de fondo de carne. (Se realizará en clases 1kg de huesos rojos + Agua)

- 3 remolachas grandes

- 1/4 de repollo entero cortado en tiras

- 3 papas grandes

- 2 zanahorias medianas

- 2 cebollas medianas

- 2 tomates maduros

- Perejil

5 dientes de ajo

Laurel

Sal y pimienta al gusto

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