GUISOS

POTAJE DE GARBANZOS

(Raciones de 60 o 70 g.)

Ingredientes:
50 g. de almendras.
2 huevos.
1 Kg. garbanzos.
8 tomates maduros rayados.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
2 Kg de Calabaza Violín.
1 manojo de acelgas.
60 g. de pan.
1 pimiento rojo (opcional).
1 kg de patatas.
Sal.
Comino.
Pimentón dulce.
Vinagre de vino blanco (25 a 50 ml).
10 L. Aceite de oliva

Elaboración:
1. 1 diente de ajo con la cebolla picado a Brunoise y sofreír (pimiento rojo
opcional) pimentón, tomates.
2. Cocer el garbanzo en agua (hervir el día anterior).
3. Añadir al sofrito el garbanzo caliente a fuego medio.
4. Cortar las otras verduras, patatas, calabaza, acelga, (partir patata
tamaño 1,5 x1,5 cm.) y el resto de ingredientes.
5. La Picada: en una sartén poner aceite de oliva, sofreír los 3 dientes de
ajo y apartamos los ajos en el mismo aceite freímos los huevos, freir el
pan y las almendras.
6. Añadir el caldo de la cocción junto con el vinagre, el comino y la sal,
trituramos todo y se le añade al guiso al finalizar.

ALUBIA BLANCA

Ingredientes:
1Kg. de alubias blancas.
2 Ñoras.
½ Kg Magra de cerdo a tacos.
¼ Kg Tocino salado.
1 chorizo de guiso.
1 Kg. de patatas.
300 g de ternera a tacos.
Opcional (hueso de jamón y espinazo de cerdo).
Medio manojo de acelgas.
2 Hojas de Laurel.
1 Cebolla.
hebra de azafrán.
Clavo.

Elaboración:
Agua de botella.
Alubia 1:15h.
Ternera 1h. O 1:30h.
Magra de cerdo 0:40h.
Patatas 0,15h.
Acelgas al final 0,05h.
Alubia y la ternera (cortadas) ñoras, hojas de Laurel y en la cebolla entera
(pinchamos en clavo) y añadir el resto de tiempo. (se puede asustar la
alubia con agua fría).

ALUBIA PINTA CON VERDURAS

Ingredientes:
1Kg. de alubias pintas.
1 Cebolla.
½ Kg. de zanahorias.
1 Pimiento rojo
3 dientes de ajo.
2 puerros (solo zona blanca, lo verde lo puedes guardar para hacer caldo)
2 Hojas de Laurel.
1 Kg. de patatas.
1 Kg. de tomate maduro rayado (o de lata triturado).
Pimentón dulce.
Comino.
Pimienta blanca (una pizca).
Ramillete de tomillo limonero.
Caldo de verduras (para cocción).
Sal.

Elaboración:
1. Caldo de verduras cocción.
2. Cocer la alubia.
3. Sofrito con pimiento, zanahoria, ajo, puerros, pimentón dulce y tomate
natural.
4. Juntamos con las alubias (10 minutos antes de terminar añadir
patatas.
POSTRES 18/10/12 13:36

ARROZ CON LECHE

Receta para 10 L. (no variar la marca del arroz).

Ingredientes:
10 Litros de leche entera.
1,350 Kg. de arroz.
2,5 Kg. de azúcar.
3 cascaras de limón.
1 rama de canela gordita.

Elaboración:
1. Olla con la leche, cascara de limón y rama de canela (llevar a
ebullición).
2. Añadir el arroz, y cocemos a fuego lento 40 minutos (no parar de
moverlo).
3. Añadir el azúcar (no parar de moverlo, que no se pegue) y cuando
hierva, dejar en reposo de 35 a 40 minutos (en la cámara fría)
4. Poner en los cuencos.
5. Guardar en la cámara.

FLAN DE HUEVO
Receta para 10 L.

Ingredientes:
10 Litros de leche entera.
Cascara de limón.
1 rama de canela gordita.
80 huevos enteros.
2,5 Kg. de azúcar.
Para preparar el caramelo (2 Kg. de azúcar + 1 Litro de agua) En frio
mezclamos bien el azúcar y el agua y cuando este disuelto lo ponemos al
fuego, hasta conseguir el caramelo (si se granula poner un poco de limón)
(para limpiar la olla de caramelo calentarla con agua).

Elaboración:
1. Olla con la leche, cascara de limón y rama de canela (llevar a
ebullición).
2. Retiramos la cascara de limón y la rama de canela.
3. Añadir el azúcar (no parar de moverlo, que no se pegue) y cuando
hierva, dejar en reposo de 35 a 40 minutos.
4. Enfriar.
5. Añadir los huevos batidos.
6. Poner en los cuencos el caramelo y el flan.
7. Hervir al baño maría 45 minutos.
8. Guardar en la cámara.
Tiempo:
35 minutos a 160º mixto (calor y vapor).

TOCINO DE CIELO

(Molde caramelizado y tapado en olla) ¿????

Ingredientes:
1 Kg. de azúcar (liquido “en almíbar”)
½ Litro d agua.
30 yemas de huevo.
1 Vaina de Vainilla.

Elaboración:
1. Batir las yemas con el azúcar y el agua, todo bien disuelto.
2. Poner al fuego, cuando rompa a hervir retiramos del fuego.
3. Dejar enfriar.
4. Añadir poco a poco el Almíbar (a hilo fino, poco a poco).
5. Poner en los moldes.
6. Cocer al vapor 35 minutos a 160º mixto (calor y vapor).
7. Guardar en la cámara.

PAN DE CALATRAVA

Receta para 10 L.

Ingredientes:
10 Litros de leche entera.
1 Cascara de limón.
1 rama de canela gordita.
80 huevos enteros.
2,5 Kg. de azúcar.
Pan y bizcocho seco a ojo.

Preparación del caramelo: (2 Kg. de azúcar + 1 Litro de agua (Tania dice

que un dedo meñique mejor y dejarlo hasta que se ponga marrón) Luis:
en frio mezclamos bien el azúcar y el agua y cuando este disuelto lo
ponemos al fuego, hasta conseguir el caramelo (si se granula poner un
poco de limón).
(para limpiar la olla de caramelo calentarla con agua).

Elaboración:
1. Preparar el caramelo, poner en un cazo el azúcar y el agua.
2. En una olla poner a calentar; la leche, cascara de limón, canela y el
azúcar. (cuando hierba apartar y dejar enfriar)
3. Preparar los moldes con el caramelo.
4. Sacar la cascara de limón y la rama de canela y añadir los huevos
(como)
5. Echar el pan y el bizcocho en la olla
6. Llenar los moldes y al Horno tiempo?

NATILLAS O CREMA INGLESA

Receta para 10 L.

Ingredientes:
1 Litro de leche entera.
5 yemas de huevos.
250 g. de azúcar.
20 g. De maizena.
1 vaina de vainilla.

Elaboración:
1. Aromatizamos ¾ de Leche con la vainilla (nos vale para varias veces
lavándola y secándola bien).
2. Dejar que se enfríe.
3. Añadir el azúcar, yema de huevo, leche y maizena (utilizar batidora)
4. Llevar al fuego y sin dejar de mover a fuego lento lo llevamos a 85º-
90º (ver la pala que nape, cubrir la pala).

CUAJADA NATURAL

Receta para 5 L.

Ingredientes:
5 Litros de leche entera.
10 sobres de cuajada (1 por cada ½ litro).

Elaboración:
1. Ponemos en una olla grande la leche menos ½ litro.
2. Cuando empiece a hervir añadimos el ½ litro de leche con los sobres.
3. Y llevamos a ebullición y apartamos.
4. Dejamos enfriar.
5. Y ponemos en cuencos.
TORRIJAS

Ingredientes:
500 g. de pan duro o pan de molde (gordo).
10 huevos enteros.
250 g. de azúcar.
1 L. de Leche.
Piel de 1/3 de limón.
1 Rama de Canela.
2 cucharadas de canela molida.

Elaboración:
1. Ponemos en una olla la leche (con la rama de canela y tira de limón).
2. Añadimos el pan.
3. En otro cuenco pasamos por el huevo.
4. Freímos con aceite de girasol.
5. En un plato ponemos el azúcar y la canela en polvo y bañamos la
torrija.
BIZCOCHO DE YOGUR

(medidas de un yogur).

Ingredientes:
1 Yogur de limón.
2 medidas de azúcar.
1 d aceite de girasol.
3 de harina (tamizada).
3 huevos.
1 sobre de levadura royal.
Ralladura de limón.

Elaboración:
1. Batir los huevos a punto de nieve con el azúcar.
2. Resto de ingredientes menos la harina tamizada.
3. La harina se va poniendo poco a poco.
4. Precalentar el horno a 180º.
5. Metemos al horno 35 minutos. (tiempo total).
BIZCOCHO DE YOGUR D TANIA

(medidas yogur vacío)

Ingredientes:
1 Yogur de limón.
2,5 medidas de azúcar.
1 de aceite de girasol.
4 de harina (uno con la levadura tamizada y mezclado.
4 huevos.
Ralladura de limón y naranja.
1 sobre de levadura royal.
½ zumo de una naranja.
(Pasas, frutos secos 50 g.)
Esencia de vainilla y cucharita.

Elaboración:
1. Batir los huevos a punto de nieve con el azúcar.
2. Resto de ingredientes menos la harina tamizada.
3. La harina se va poniendo poco a poco.
4. Precalentar el horno a 180º
5. Metemos al horno 45 minutos. (tiempo total)
6. Azúcar glas por encima.
SOPAS 18/10/12 13:36

GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes:
60 Kg. Tomate maduro
5 Kg. de pepino.
3 Kg. de pimiento verde.
2 Kg. de cebolla.
10 dientes de ajos.
1 L de aceite (girasol o oliva)
½ L Vinagre de vino blanco.
5 L de agua.
15 panecillos de 30 g.
Sal.
Comino.
Orégano.
Pimentón dulce.

Elaboración:
En remojo el pan, vinagre y sal
Mezclar el aceite con el ajo, especias y triturarlo.
Lavar las verduras y cortar en Brunoise (pequeño), tomates en cuatro
partes.
Mezclamos todo y trituramos y lo pasamos por el chino (colador)
Dejar macerar bien tapado de 12 a 24h.
Antes de servir colar en el chino.
PIZZAS 12/11/12 10:35

PIZZA (MASA)

Ingredientes:
750 g. de harina.
50 ml. de aceite de oliva.
30 g. de sal.
20 g. de levadura fresca.
100 ml. de leche (proteínas, fermentar).
250 ml de agua (de botella).
1 huevo.

(270-300º la cocción) 4 o 5 minutos

Elaboración:
1. Hacer un volcán con la harina.
2. Poner en el centro la levadura con agua tibia y el aceite y la leche
(disolver viento todo)
3. Mezclar de dentro hacia fuera.
4. Añadimos el huevo, amasamos bien
5. Dejamos reposar 30 minutos en el bol con fil.
6. Dividimos la bola en 5 raciones y dejamos fermentar 40 minutos.

(importante; poner después del tomate de pera triturado un poco de

queso para que sea mas compacta.)
SALSAS 12/11/12 10:35

SALSA TARTARA

Ingredientes:
Vinagreta o mayonesa (1 cubo)
½ cebolla cortada a brunet.
Pepinillos cortados a brunet.
Alcaparras cortadas a brunet.
Perejil picado.
Huevo duro.

Elaboración:
Se mezcla todo en un cubo y se pone al frio 36 h.

SALSA ROSA

Ingredientes:
Mayonesa
Ketchu
Zumo de naranja.
Gotas de brandy (también podemos poner tabasco o Perry)

SALSA VERDE

Ingredientes:
Ajo
Perejil
Aceite
Un chorro de limón
(triturar todo)

ALIOLI

Ingredientes:
Ajo
Aceite de girasol.
TAPAS 12/11/12 10:35

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes:
Boquerones (congelar 24h.)
½ L de agua.
½ L de vinagre.
Hoja de laurel.
1 limón exprimido.
Sal.

Elaboración:
1. Limpiamos bien los boquerones (quitamos cabeza, intestinos y espina)
2. Los abrimos.
3. Los lavamos bien.
4. Los ponemos a macerar 24 h. con el agua, vinagre, laurel y el limón.
5. Por ultimo cubrir de aceite con ajo laminado y perejil.

EMPANADOS

Carne: harina, huevo y pan rallado (perejil)

A la andaluza: solo harina.
A la romana: harina y huevo.

CROQUETAS DE POLLO

Ingredientes:
2 dientes de ajo.
1 cebolla mediana.
4 muslos de pollo (ya cocidos)
320 g. de mantequilla.
320 g. de harina.
1 L. de leche.
1 L. de Caldo (de la cocción del pollo)
Sal.
Pimienta blanca.
Nuez moscada.

Elaboración:
Picar la carne.
Cortar el ajo y cebolla a brunoise.
Sofreír con la mantequilla.
Añadir la harina (el rub)
Añadimos el caldo de ave y la leche poco a poco.
Añadir el pollo.
Rectificar de sal, con la pimienta y nuez moscada.

TORTILLA FRANCESA

Ingredientes:
2 huevos.
Sal.
Aceite.

Elaboración:
1. Ponemos al fuego la sartén con aceite.
2. Batimos los huevos muy poco.
3. Añadimos una pizca de sal.
4. Y ponemos en el centro de la sartén (que este centrada).
5. Movemos con el mango y con el tenedor (cubriendo también las
paredes de la sartén)
6. Inclinamos la sartén para que caiga la tortilla en la parte mas baja y
plegamos en forma de empanadilla.
7. Sin aplastar le damos la vuelta.
8. Y servimos.
ARROCES 12/11/12 10:35

ARROCES

15L. de agua
Muslos de pollo
verduras
(5 personas)

CON VERDURAS ( 5 personas, 90g por persona)

Ingredientes:
500 g. de arroz.
½ pimiento rojo.
8 ajos tiernos.
1Kg. de alcachofas.
300 g. de coliflor.
200 g. de habitas (habas frescas)
50g. de guisantes.
5 ñoras (poner en remojo la noche anterior)
1 ramillete de perejil.
2 dientes de ajo.
50 ml. de aceite de oliva
0,2 L de salsa de tomate
1 hebra de azafrán.

Elaboración:
Chamorreta, (freir ñora y dos dientes de ajos) no juntos 1 los ajos.
Añadir el tomate frito (hida) reservar.
En la sartén freír de las verduras mas duras a las mas blandas, pimiento
rojo, y el ajo tierno (añadir chamorreta) el arroz con el caldo de la cocción
de las verduras + las verduras que tarden menos tiempo, lo ultimo la
coliflor y habas.
1 parte de arroz por 2 de agua, en los últimos 5 minutos el perejil.
ASADOS 12/11/12 10:35

POLLOS ASADOS

1 RECETA.
Ingredientes:
1 Pollo.
½ de manteca de cerdo
1 limón troceado.
4 dientes de ajo.
1 Ramita de perejil.
4 Cucharadas de pimienta en grano.
6 Hojas de laurel.
4 Cucharadas de tomillo
2 Cucharadas de romero.
1 Chorro de brandy
1 Chorro de vino blanco.

2 RECETA.
Ingredientes:
1 Pollo.
½ de manteca de cerdo
150 ml de soja.
4 Dientes de ajo.
1 Ramita de perejil.
1 Cucharada de pimentón dulce.
1 Cucharadas de comino.
1 Cucharada de tomillo.
1 Cucharada de orégano.

Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes menos la manteca de cerdo en la
batidora.
Mezclar todo con la manteca (especias).
Rellenar el pollo por detrás.
Cruzamos los muslos.
Volvemos las alas.
Poner sal y pimienta con algo de grasa.
Meter en el horno.