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 MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsión de agua en
grasa, obtenida como resultado del suero
lavado, amasado de los acumulados de los
goblulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de la leche y es apta para el
consumo, con maduración biológica y
producida por bacterias especificas o sin ella.

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 MANTEQUILLA
Se denomina mantequilla al producto obtenido
de la nata o crema de vaca higienizado. El
contenido mínimo de materia grasa debe ser
de 80% con el 16% de agua y el 20% del
extracto seco magro.

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 CLASIFICACIÓN

MANTEQUILLA Sin sal

Salada
Extra salada

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 CLASIFICACIÓN

Mantequilla
dulce
MANTEQUILLA
Mantequilla
acida
fermentada

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MANTEQUILLA ≠ MARGARINA

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 Cremas y mantequillas
CREMA: Es una sustancia de consistencia
grasa y tonalidad blanca o amarillenta
que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recién ordeñada o cruda.

MANTEQUILLA: es la emulsión de grasa,

agua y sólidos lácteos, obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado
de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche o nata y es apta para el
consumo humano, con o sin maduración
biológica producida por bacterias lácticas
específicas.
 Definición y composición química
CREMA DE LECHE:
• La de la leche original, pero con un
contenido de grasa aumentado del 3
al 30%. - Así el segundo componente
en cantidad después del agua es la
grasa y el tercero la proteína.
MANTEQUILLA:
• La mantequilla es rica en vitamina A.
• La cantidad de sodio que tiene es de
750 mg por cada 100 g.
• Con una cantidad de yodo de 38 mg
por cada 100 gramos.
 CREMA
Se bate la crema obtenida por una
descremadora y debe contener de 30 a 40%
de grasa.

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Crema es la parte especialmente rica en
grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche
entera. Se obtiene mediante el proceso de
centrifugado de la leche entera. Como
productos resultantes se obtiene leche
descremada y crema.
 MAZADA
La mazada es el suero de la leche resultante
del batido de la mantequilla.

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 CLASIFICACIÓN
Mantequilla
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca,
pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja
o cabra.

En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie

de la cual proceda.
POR EL PROCESO DE ELABORACIÓN

La mantequilla de nata dulce se produce a partir

de la nata fresca madurada sin acidificar.

La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de

una nata que ha sido sometida a una maduración
con acidificación.

La mantequilla batida, se insufla aire durante su

proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de
aire.
Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse,
siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor
que la mantequilla ordinaria.
 POR EL CONTENIDO DE SAL
Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
Mantequilla salada: 5-10% de sal.
PROCESO DE ELABORACIÓN
 PRODUCCIÓN DE CREMA
Leche Enfriamiento Incubación

Recepción Pasteurización Enfriamiento

Descremado Homogenización Empaque

Estandarización Calentamiento Almacenamiento

PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
Leche Amasado Moldeado

Recepción Lavado Empaque

Descremado Desuerado Almacenamiento

Pasteurización Batido
 PASTEURIZACIÓN DE LA CREMA
Se realiza la pasteurización de la nata a 95°C

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PASTEURIZACIÓN INDUSTRIAL DE LA
CREMA PARA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA

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PROCESO DE BATIDO A NIVEL
INDUSTRIAL

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AMASADO, SAZONADO Y EMPACADO
Después de escurrida la mantequilla para
elminar los restos de la mazada , la
mantequilla se lava con agua potable fría de 2
a 4 °C para eliminar la lactosa que pueda
facilitar el crecimiento microbiano.

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Para generar una condición favorable al
proceso de elaboración de la mantequilla, la
nata debe alcanzar una determinada
temperatura y nivel adecuado de acidez;
para ello, la empresa se encarga también de
diseñar y fabricar los equipos de
pasteurización de la nata y los maduradores
• Para obtener las condiciones ideales para el
proceso de elaboración de la mantequilla, la
nata se debe pasteurizar, enfriar y poner a
madurar hasta que alcance la justa
consistencia y acidez.

En este punto se realiza el batido, la agitación

mecánica en frío de la nata, para eliminar casi
completamente el agua residual.
 TECNICA DE EMPAQUE
Al vacío: Consiste en depositarla en depósitos
de 10 gramos de cubierta de aluminio de abre
facil. Se sella al vació.

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 TECNICA DE EMPAQUE
Papel vegetal: Es impermeable a la grasa y la
humedad , pero tienen gran permeabilidad al
aire, vapor de agua y a la luz. Esto facilita la
aparición de defectos.

28
 TECNICA DE EMPAQUE
Papel revestido: Entre este tipo de evases se
destaca el politetileno PE y el polivinildieno
PVDC. El uso de estos envases reduce o
elimina la permeabilidad del agua a aire y
vapor de agua.

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 TECNICA DE EMPAQUE
Existen otros tipos de empaque para la
mantequilla tales como:

• Papel aluminio laminado

• Atmosfera modificada
• Evases de hojalata

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 MANTEQUILLADORAS
• Estas máquinas, antiguamente movidas a mano, se
utilizan para la elaboración de la mantequilla.

La mantequera se compone de un tonel de acero

inoxidable, donde se vierte la crema de la leche a
elaborarse, y de dispositivos especiales para un batido,
que deberá tener el justo nivel de temperatura y acidez.

Su principio de operación es el centrifugado, en donde se

obtiene como subproducto mantequilla y suero,
inicialmente se encuentran en forma de emulsión.
DESMANTEQUILLADORA
CREMA-DESCREMADORA
Equipo construido y fabricado por la
marca SICH. Equipo de
accionamiento eléctrico de
separador de crema de leche, en lo
sucesivo, “La Centrifuga”, él tiene
una tasa de productiva de 80- 100
Lt/h

POTENCIA DE MOTOR: 0.120KW

VOLTAJE: 220V
FRECUENCIA: 60Hz
TOLVA Y TURBINA: ALUMINIO
PROCESADO SANITARIO
ESTRUCTURA: ALUMINIO, PINTADO
AL HORN
Fin.

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