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Recetas gastronoma tradicional autctona valenciana

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Panquemado Tortas de pasas y nueces Micalet Rollos, gayatos y llonga de San Blas Tortas de chicharrones Torta morena Rollo de almendra y calabazate Pasteles blancos Magdalenas Merengue Punta de Diamante Pastel de coco Buuelos de calabaza Polvorones de almendra Flaons Tortitas de arrope Rollitos de huevo Primes Tortas finas Tortas cristinas Miscelnea Penjoll Torta imperial Panes y huesos de santo Arrop i talladetes Alaj Sequillos

Toa Tortas de calabaza Cachaps Rollos de San Jaime Pilotes de flare Torta de nueces Bizcocho de calabazate Torta de "llanda" Valencianas Llibertats Quemadito Buuelos de manzana Pastel de boniato Tortas fritas Tortitas de San Antonio Rollitos de ans Rosegons Tortas de manteca El colau Pastelitos de Navidad Anguilas Torta celestial Natillas Mostillo Fruta confitada Mantecados

Mona Iturbi Fartons Pan bendito o pan de San Antonio Torta Torta de nueces y calabazate Mantecada Brazo de gitano Corona Pastel de espuma Buuelos Orelletes Pastel de calabaza "Negocis" Almojvenas Prims Torta de patata Tortas de almendra Nueces "Fondant" y nueces con piel Casques Jamones y peces Mocadorada de Sant Donis Arnad Aguamiel Peladillas y piones Almendrados

PANQUEMADO

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Este bollo es un producto tpico de nuestra pastelera tradicional, que elaboran, en algunas zonas, durante todo el ao, y por Pascua, en toda la Comunidad. Respetando todas las posibles variantes, podemos decir que la receta ms generalizada es la siguiente -- Harina: 1 Kg. -- Azcar: 250 gr. -- Aceite: 200 gr. -- Huevos: 6 unidades. -- Levadura: 100 gr. -- Ralladuras de limn o naranja. Despus de sacarlo del horno, una vez cocido, la forma es redonda, blanda y esponjosa. Puede ser de diferentes tamaos, aunque parece ser que tradicionalmente eran de gran volumen. La corteza, brillante y oscura, espolvoreada por encima con azcar glass, a veces tiene en el centro un colmo dorado hecho de clara de huevo batida, que se pone antes de meterlo en el horno. Segn las zonas recibe diferentes nombres: "pa cremat" o "pa socarrat", "panou", "pan dormido",... Los ms famosos son los de la Ribera del Jcar, donde lo llaman "pa d'aire" o "pa de vent".

TOA Torta redonda elaborada con una masa hecha de harina, aceite, huevos, azcar y limn rallado, que, despus de pintarla con huevo, se deja cocer en el horno. Finalmente, se espolvorea por encima con azcar glass. Es una de las especialidades tpicas de Navidad en las localidades del sur de nuestra Comunidad. All presenta variedades, segn los pueblos, como las "toas finas" de Jijona, que llevan un poco de ans en la pasta, o las "toas de patata", tpicas de Biar, donde aaden pur de patata a la masa antes de meterla en el horno. En otras localidades, como Orihuela, escaldan la harina en aceite muy caliente antes de amasarla. A veces, tambin le aaden miel.

MONA Con la mona, celebramos la fiesta de Pascua en toda la Comunidad Valenciana. Es un obsequio que se hace por esta poca del ao a los nios (ahijados, nietos, sobrinos o hijos, segn las comarcas). Suele consistir en una torta o bollo redondo, elaborado con la misma masa que el pan quemado y que lleva uno o muchos huevos duros con la cscara, pintada o sin pintar, encajados dentro de la masa, como elemento decorativo. En ciertas zonas tienen la forma de algn objeto o animal: gallina, serpiente, mono, nio, dragn,... En La Safor las denominan "sarvachos". En la ciudad de Valencia hacen una variedad elaborada con una masa similar a la de las mantecadas, pero condimentada con ans y adornada por encima con anises.

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Existe la costumbre de ir la familia y los grupos de jvenes a comerse la mona al campo con mucha fiesta, y adems del panquemado y los huevos se merienda lechuga y un embutido delgado, llamado longaniza de Pascua. Esta fiesta contina el lunes y el martes siguiente y an en la festividad de San Vicente Ferrer.

TORTAS DE PASAS Y NUECES La elaboracin de esta especialidad es general en toda nuestra Comunidad. Con la pasta del panquemado y de la toa se forman unas tortas redondas y aplastadas que se cubren con pasas y nueces y se dejan en reposo. Cuando estn a punto se pintan con huevo y se espolvorean con azcar para, finalmente, cocerlas en el horno. En algunos pueblos las rellenan con yema, crema, cabello de ngel, o incluso aaden a la masa pasas y nueces, y, a veces, tambin almendras y avellanas. En La Vall d'Albaida y la Canal de Navarrs las denominan "hogazas" y son tradicionales de la fiesta de Todos los Santos. En la Safor y en la Vega Baja, "tortas engaadas", y las consumen todo el ao. En el resto de la Comunidad, acompaan el panquemado, las toas y las monas en la merienda de los das de Pascua.

TORTAS DE CALABAZA Estas tortas son tradicionales en algunas comarcas de nuestra Comunidad, especialmente en la Vega Baja y en la Ribera Alta, donde ls suelen elaborar en Navidad y en Todos los Santos. Tanto la elaboracin como los ingredientes son similares a los de las tortas de pasas y nueces, con la diferencia que les aaden calabaza cocida y que, al sacarlas del horno, las untan con miel.

ITURBI Con una masa parecida a la del panquemado se forman bollos, que se rellenan con fruta picada y que despus se untan por encima con mazapn rebajado con huevo, antes de cocerlos. Se hizo popular en Valencia por los aos cuarenta, para celebrar los xitos del famoso pianista valenciano Jos Iturbi. Actualmente lo elaboran en muy pocos lugares y por tanto es una tradicin que tendramos que recuperar.

MICALET

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El Micalet es un dulce tpico de la ciudad de Valencia. Se trata de una pieza de pastelera, de rica composicin, y muy apreciada como merienda o como postre de una buena comida. Se elabora con una pasta hecha con los siguientes ingredientes: -- Harina: 1 Kg. -- Azcar: 200 gr. -- Mantequilla: 150 gr. -- Huevos: 4 unidades. -- Levadura: 50 gr. -- Sal. Despus de amasarla, la masa se deja en reposo para que suba. Despus se aplana y se le extiende por la superficie la yema confitada mezclada con el mazapn y las nueces. Se envuelve para formar un rollo y despus se coloca la fruta confitada por encima. Para acabar, se mete en el horno, despus de espolvorearlo con azcar.

CACHAPS En Paterna elaboran este pastel hecho con masa de panquemado y una cantidad igual de masa de hojaldre, colocadas en capas. Se rellena de crema o de cabello de ngel, formando unas barras. Se corta a trozos del tamao adecuado, se hacen tres cortes en la superficie, y cuando estn a punto se meten en el horno. En fro se untan con gelatina y se espolvorean con azcar molido.

FARTONS Los "fartons" son una especialidad que ha nacido para acompaar a la horchata. Para elaborarlos se forman barritas alargadas con masa de pastelera, hecha con los siguientes ingredientes: harina, agua o leche, azcar, aceite, levadura y huevos.

ROLLOS, GAYATOS Y LLONGA DE SAN BLAS En febrero, para conmemorar la fiesta de San Blas, en muchos pueblos de la Comunidad elaboran, con masas muy similares, estas piezas. Segn la forma y el lugar de origen, reciben el nombre de rollos, tortas, "llongues de Sant Blai" o "gayatos". Los lugares de origen son el Rincn de Ademuz, L'Horta Sur, La Vilajoiosa y Estivella. Es tradicin rezar un Padrenuestro antes de comerse estas tortitas.

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Los ingredientes son: harina, azcar, aceite, huevos, aguardiente, leche, cscara de limn rallada, canela y anises.

ROLLOS DE SAN JAIME En la comarca de La Safor tienen la tradicin de elaborar estos rollos para el 25 de julio, da de San Jaime. Los elaboran con la masa del panquemado o de las monas, pero les aaden anises y cscara de limn rallada. Suele pesar unos 100 gr. aproximadamente y tienen de 15 a 20 cm. de dimetro. Antes de cocerlos, los pintan con huevo y no llevan azcar por encima.

PAN BENDITO O PAN DE SAN ANTONIO El pan de San Antonio o pan bendito lo elaboran para celebrar la festividad de San Antonio, el 17 de enero, en muchos pueblos de nuestra Comunidad. Los ingredientes que lo componen son: 1 Kg. de harina. 300 gr. de azcar. 1/4 de litro de aceite, tres huevos, un limn rallado, levadura y leche o agua, la que admita. Cuando la masa est a punto, se forman bollos o piezas en forma de hogazas, que se cuecen al horno despus de pintarlos con huevo y espolvorearlos con azcar por encima. Estos panecillos u hogazas los llevan a bendecir el da de San Antonio, lo mismo que suele hacerse con los animales, y despus se reparten entre los familiares o los asistentes a la romera. En algunas comarcas es tradicional dar estos panecillos bendecidos a los animales domsticos para que el Santo los proteja contra las enfermedades que pudieran contraer.

TORTAS DE CHICHARRONES Durante la poca de la matanza del cerdo, para aprovechar los chicharrones (residuo muy frito que queda despus de derretirse la manteca de los trozos de piel de cerdo), en algunos pueblos an elaboran estas tortas a partir de las siguientes materias primas: Masa de pan de primera calidad, Manteca de cerdo, chicharrones. Azcar. Canela y ralladura de limn.

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La elaboracin vara segn las comarcas, pero el resultado es similar. A la masa de pan se le incorpora la manteca, los chicharrones y las ralladuras de limn, hasta conseguir una textura elstica y fina. Cuando la masa ha subido se forman tortitas del tamao que se desee, se espolvorean con azcar y canela por encima y se meten en el horno. En algunas zonas de Alicante aaden la manteca a la masa haciendo pliegues con el rodillo y tambin ponen chicharrones en los pliegues y en la parte de encima, junto con el azcar y la canela. Su conservacin es bastante larga, aunque depende de la cantidad de manteca que lleve en la elaboracin.

PILOTES DE FLARE En cualquier pastelera de Castelln, donde son muy apreciados, podemos encontrar estos dulces tan tradicionales. Con masa de pastelera enriquecida con leche se forman unas bolas, que cuando estn a punto se sofren en aceite, despus se rellenan con crema de pastelera y se rebozan con azcar.

TORTA Dentro de la gran variedad de dulces de nuestra Comunidad, la torta ocupa un lugar preferente y es, sin duda, la ms conocida por todos. Por su gran calidad, gusto exquisito y gran finura es indudablemente uno de los mejores postres de la pastelera valenciana. Su elaboracin se extiende por toda la Comunidad Valenciana, incluso los moldes que se usan para su preparacin son los mismos en todos los lugares y tienen nombre propio: moldes de torta. Los ingredientes que componen este bizcocho son los siguientes: -- Almendra: 500 gr. -- Azcar: 500 gr. -- Huevos: 12 unidades. -- Limn rallado. Aunque esta frmula no lleva harina, esto no quiere decir que no podamos aadirle un poco, pero es innecesaria e, incluso, contraproducente, ya que resta finura al bizcocho. La forma de prepararlos es la siguiente: Se baten las claras a punto de nieve y al final se le aaden las yemas. A la almendra. se le incorpora la harina, si lleva, y las ralladuras de limn, mezclndolo con el huevo batido, hasta conseguir una masa homognea. Se reparte en los moldes despus de forrarlos con papel, y se meten en el horno a temperatura moderada (150 C) durante una hora y media, aproximadamente. La torta se puede presentar de diferentes formas: rellena de yema, adornada con

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merengue y frutas, o, incluso, tal como sale del horno.

TORTA MORENA Es una variedad de la torta de almendra, probablemente ms antigua. La diferencia consiste en que la almendra se muele sin pelar, de ah el color oscuro. No lleva carga de harina y tanto su textura como su aspecto exterior son diferentes: lo que pierde en presentacin, lo gana en sabor. Actualmente no se elabora comercialmente, aunque no dejan de hacerlas en casa en muchos pueblos de nuestra Comunidad, principalmente en las comarcas de la Ribera Alta, la Vall d'Albaida, la Costera, l'Alcoy y la l'Alacanti.

TORTA DE NUECES Esta torta, caracterstica de la zona de Pego, es otra variedad de la torta de almendra. La diferencia radica en que a la torta de bizcocho le aadimos almendra molida y nueces, y que por encima la adornan con medias nueces y algunas pasas. Las suelen hacer por Navidad y en celebraciones de las fiestas patronales.

TORTA DE NUECES Y CALABAZATE En La Vall d'Albaida elaboran esta especialidad de bizcocho, similar a la "coca de llanda", pero que lleva nueces molidas y calabazate rallado junto a la cantidad de harina correspondiente. Al sacarlo del horno se le espolvorea con azcar molido.

ROLLO DE ALMENDRA Y CALABAZATE Este dulce, tpico de algunos pueblos de Castelln, lo elaboran mezclando azcar y huevos, y calabazate y almendra picada, en la siguiente proporcin: -- 1/4 de azcar. -- 1/4 de calabazate. -- 1/4 de almendra picada. -- 7 huevos. A continuacin se amasa todo bien hasta conseguir una masa compacta. Se reviste el recipiente con azcar quemado y despus se pone dentro la masa. Se mete en el horno al bao mara durante una hora.

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BIZCOCHO DE CALABAZATE En Beniatjar preparan este bizcocho con los siguientes ingredientes: -- 8 huevos. -- 1/4 de almendra molida. -- 1/4 de calabazate rallado. -- 1/4 de azcar. -- 2 cucharadas de harina. -- Limn rallado. -- Canela molida. Se baten las claras a punto de nieve y se le aaden, muy poco a poco, el azcar, las yemas, el limn, la canela, la harina, la almendra molida y el calabazate rallado, siguiendo este orden. Se unta el molde, se coloca la masa y se cuece al horno.

MANTECADA En Morella, esta especialidad tradicional tan fina es muy apreciada. La frmula es la misma que la de la torta, pero en este caso sirven la masa sobre unas capsulitas llamadas "caixetes". hechas artesanalmente a mano. Se cuecen a horno flojo.

PASTELES BLANCOS En el Camp de Morvedre elaboran este pastel que es un bizcocho en forma de brazo, relleno de mazapn de yema. Este mazapn, lo hacen cuajando: -- Almendra molida: 500 gr. -- Azcar: 500 gr. -- Huevos: 8. Una vez enrollado el mazapn dentro de una plancha de bizcocho, se cubre con merengue y se corta en rodajas para consumirlo en forma de tortitas. Son tpicos de Puol.

TORTA DE "LLANDA" El consumo y la elaboracin de este producto es general en toda nuestra Comunidad, tanto a nivel comercial como casero.

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Los ingredientes son los siguientes: -- Azcar: 500 gr. -- Harina: 500 gr. -- Leche: 500 gr. -- Aceite: 250 gr. -- Huevos: 4. -- Gaseosas de papel: 4. -- Limn rallado. Recibe el nombre del molde rectangular de hojalata en que la cocinan. Aunque tienen recetas similares, segn las comarcas, reciben nombres diferentes: en la provincia de Alicante le llaman "coca boba" y "coca secreta"; en la de Castelln, "coca malfeta" y "coca mida", y en la de Valencia, "coca de llanda" y "coca de mida".

BRAZO DE GITANO En toda la Comunidad Valenciana se elabora el brazo de gitano, relleno de boniato o de calabaza. Sobre una plancha de bizcocho normal se extiende una capa de boniato confitado y se enrolla dndole la forma caracterstica de brazo. Hay lugares donde tambin lo rellenan con cabello de ngel, crema pastelera o fruta picada. En L'nova hacen una variante de relleno que consiste en cocer al bao mara un bote de leche condensada, que cuando est fra pican en dados pequeos y la mezclan con crema pasteera. En La Vall d'Uix hacen otra variedad de brazo de gitano, cuyos ingredientes son: boniato, azcar y almendra molida. Esta mezcla, similar a la del mazapn, se extiende sobre un trapo mojado, despus se pone el calabazate picado y nueces y se enrolla dndole la forma adecuada. Se pinta y se mete en el horno diez minutos.

MAGDALENAS Hablando de bizcochos, no podemos olvidar stos, que aunque los elaboren en todas las Comunidades del Estado Espaol aqu en nuestra tierra tienen especial arraigo. Las podemos considerar una especie de bizcocho, pero al que se le aade aceite y leche.

VALENCIANAS Son una variedad de magdalenas de nuestra Comunidad, que se caracteriza por tener la forma del molde en que las elaboran, no el clsico de papel de las magdalenas, sino de

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hojalata, alargado y de forma rectangular.

CORONA La corona o corona de gloria es un pastel muy antiguo que se elabora por toda la Comunidad Valenciana. Consiste en montar sobre una bandeja o fuente una corona de bizcochos de lengeta. Sobre estos se pone una capa de mazapn y otra de bizcochos. A continuacin se cubre la pieza con merengue. En algunos pueblos emborrachan los bizcochos con licor de caf y en otros suelen poner en el relleno fruta picada. Los ingredientes del mazapn para el relleno son los siguientes: 6 yemas, 1 Kg. de azcar, 1 Kg. de almendra molida, limn rallado y un poco de agua. Se cuece en un puchero durante unos minutos.

MERENGUE En nuestra Comunidad, el merengue, que antiguamente llamaban bizcocho blanco, lo utilizan en muchos pasteles. Se elabora batiendo claras de huevo a las que se incorpora poco a poco azcar lquido hasta conseguir la dureza necesaria.

PUNTA DE DIAMANTE Se elabora con plantillas de bizcocho, rellenas de cabello de ngel y yema, fruta picada o yema. Finalmente, lo cubrimos de merengue, lo adornamos y se deja en el horno unos minutos para que se dore. Es de gran tradicin en Algimia de Alfara, donde la suelen servir en fuentes de porcelana muy vistosas.

LLIBERTATS Sobre lenguas de bizcocho, se pone cabello de ngel y se cubre con merengue, hacindole forma de barraca. Les suelen soflamar los laterales con la pala.

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PASTEL DE ESPUMA La preparacin de esta especialidad no vara de la de la punta de diamante, pero es ms pequeo porque lo realizan en raciones individuales. Es tpico de la ciudad de Valencia, donde antiguamente lo servan como merienda en los bautizos y en las fiestas familiares.

PASTEL DE COCO Estos pasteles se elaboran desde muy antiguo en Valencia y en muchos pueblos limtrofes. Los ingredientes principales son coco y merengue. La elaboracin es la siguiente: Se forran moldes de hojalata con retales de masa de hojaldre y se llenan con la siguiente mezcla: -- Merengue 50 % -- Coco 50 % -- Crema pastelera 50 % Se espolvorean con azcar y se meten en el horno a fuego moderado. La forma clsica del molde es de barquita y tienen un perodo de conservacin de unos quince das.

QUEMADITO Este pastel es caracterstico de Tavernes de la Valldigna, en la comarca de la Safor. Consiste en montar tres discos de bizcocho con relleno de crema o yema. Despus se cubren con merengue. Se soflaman a horno fuerte y, cuando estn fros, se les pone mermelada por encima o jalea de manzana. El perodo de conservacin es corto, de tres a cinco das, segn que el relleno sea crema o yema confitada.

BUUELOS Al hablar de buuelos, en Valencia los asociamos a nuestras principales fiestas, sobre todo a las Fallas y a la Feria de Julio. Por estas fechas, en gran nmero de establecimientos o en numerosos puestos al aire libre nos ofrecen los tpicos buuelos recin hechos y calientes, para consumirlos con un buen

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chocolate o solos. Los ingredientes son: Harina, agua, levadura y azcar por encima. Y, naturalmente, aceite para frerlos. En agua templada se deshace la levadura y se le aade la harina. Cuando esta pasta ha reposado y ha subido un poco, se forman los buuelos, con la mano, a pellizcos, y se fren en aceite abundante. Al sacarlos de la sartn, se les tira un poco de azcar por encima. Es aconsejable consumirlos recin hechos.

BUUELOS DE CALABAZA Es una variedad de buuelo. A la pasta de buuelo se le aade calabaza hervida o cocida y en esto radica su diferencia.

BUUELOS DE MANZANA En la comarca del Rincn de Ademuz se elabora esta variedad de buuelos. Van rellenos de manzana cocida hecha mermelada.

ORELLETES Estas pastas fritas son tpicas de la comarca del Camp del Tria y del Maestrazgo, donde solo las elaboran a nivel casero. Las materias que componen este producto artesanal son: Huevos, aceite, ans dulce y harina. En un recipiente se mezclan los huevos, el aceite y el ans. Se aade la harina que admita y se amasa todo hasta conseguir una masa fina y homognea. Se forman bolitas del tamao de una nuez y, entre dos papeles untados de aceite, se extiende con un rodillo hasta conseguir el tamao de un plato de postre. Se fren en aceite muy fuerte y, ayudndose con dos caas, se les va dando la forma de oreja. Al sacarlos de la sartn los baan con miel y les tiran anises por encima.

TORTAS FRITAS Por toda la comarca del Comtat hacen estas tortitas fritas. Los ingredientes son: Harina, agua, huevos, leche, sal, azcar y bicarbonato. Despus de amasarlas hemos de dejar que la masa repose, para despus frerlas en aceite

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abundante.

"NEGOCIS" En la comarca de La Safor, especialmente en Ador, son tpicos estos rollitos fritos, hechos con huevos, azcar, harina, ralladuras de limn y gaseosas de papel. Al sacarlos de la sartn los baan en azcar que casi tiene el punto de caramelo y a continuacin los tiran sobre azcar en grano, formando as una capa crujiente. Duran de 15 a 20 das y tienen un sabor muy agradable.

TORTITAS DE ARROPE Estas tortitas las elaboran en las comarcas de L'Horta Sur y del Camp de Morvedre, con partes iguales de aceite y arrope, la mitad ans, y la harina que admita, hasta conseguir una pasta semiblanda. Se cuecen a horno fuerte y al sacarlos hay que espolvorearlos con azcar. A pesar de quedar completamente negros a causa del arrope, tienen muy buen sabor.

TORTITAS DE SAN ANTONIO En las comarcas de L'Alt Maestrat y dels Ports hacen estas tortitas con un litro de agua, medio litro de aguardiente, 250 gr. de azcar y harina. Se amasa todo hasta conseguir la dureza necesaria para que la masa se despegue del recipiente. Se puede sustituir el aguardante por moscatel, entonces hay que poner menos azcar. Se forman tortitas de unos 10 cm. y, una vez fuera del horno, se rebozan con azcar en grano. En Torre de Embesora las envuelven con papel. En la festividad de San Antonio, los clavarios las dan como limosna a los participantes en la procesin de la bendicin de los animales.

ALMOJVENAS Esta especialidad es muy antigua, ya que se remonta al tiempo de los rabes. La elaboracin, que se extiende por toda la Comunidad, se hace a partir de una masa escaldada que lleva harina, agua, aceite o manteca y huevos. Se ponen el agua y la manteca en el fuego y cuando comienza a hervir se le aade la harina. Se deja enfriar esta mezcla y se le aaden los huevos poco a poco hasta conseguir

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una pasta fina y semiblanda, que se extiende sobre recipientes de horno en forma de rollitos o medias bolas. Despus se ponen a cocer a horno fuerte. Una vez fuera del horno, se baan con jarabe de azcar. En la zona de Xtiva forman medias bolas y en el centro le ponen un punto de manteca de cerdo antes de cocerlas. Cuando las sacan del horno las pasan por azcar en grano y canela. En Orihuela y Almorad suelen baarlas con miel y ralladuras de limn. Dentro de las mltiples variantes existentes, la receta ms generalizada es la siguiente: -- Agua: 500 gr. -- Aceite o manteca: 300 gr. -- Harina: 800 gr. -- Huevos para rebajar la masa: 10.

ROLLITOS DE HUEVO En todos los pueblos de nuestra Comunidad elaboran, desde tiempo inmemorial, los rollitos de huevo con frmulas y nombres parecidos: Rollitos de huevo, rollitos de yema, rollitos del susto. Los ingredientes son: Huevos, aceite, harina, ralladura de limn y gaseosas de papel.

ROLLITOS DE ANS Es otra variedad de rollitos, cuya elaboracin se extiende tambin por toda la Comunidad. La diferencia es que suelen sustituir la leche por aguardiente. Lleva bicarbonato o gaseosas de papel, para hacer que suba la masa.

PRIMS As se llama este bollo caracterstico de la Plana Alta, donde todava quedan pueblos como La Pobla Tornesa, Beniloch, Villanueva, La Torre d'Embesora, Torre Endomnech, Atzeneta, Sierra Engarzern y Vilafams, que los elaboran en casa. A la masa, se le aaden unos anises para condimentarla. Se mezclan todos los ingredientes con la harina, hasta conseguir una pasta fina y homognea, y despus se deja reposar para que suba. Cuando ya ha fermentado, y con la ayuda de una pala, se van formando rectngulos de unos 20 por 12 cm., aproximadamente. Se dividen en dagonal y se deja que suban de nuevo para meterlos en el horno. Antes de introducirlos en el horno, se marca todo el contorno con el pulgar. Para que queden acabados slo queda, cuando ya los hemos sacado del horno, espolvorearlos con azcar molido por encima.

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Son muy apreciados como merienda y para celebrar las fiestas familiares. Aunque su conservacin es limitada, dura algunos das.

PRIMES Con una masa similar a la de las tortitas de San Antonio, en Castelln de la Plana elaboran las "Primes" para celebrar la fiesta de San Flix, patrn de su raval.

ROSEGONS Dentro de la variedad de pastas secas que se elaboran en la Comunidad Valenciana, estn los "rosegones" o "carquinyols". Los ingredientes que entran en la elaboracin son: Harina, azcar, aceite o manteca, huevos y almendras enteras, peladas o sin pelar. Una vez pastada la masa hasta dejarla bien consistente, se forman barritas finas y tan alargadas como el recipiente, que se cuecen a horno moderado. Ya cocidas, se sacan del horno y se cortan en trozos de unos cuantos centmetros, procurando que no se quemen. Al ser unas pastas secas, tienen un perodo de conservacin largo.

SEQUILLOS Como su mismo nombre indica, son pastas secas. Las elaboran en toda la Comunidad. En Villajoyosa los hacen de dos formas, unos con aguardiente y otros sin, denominados "borreguets sequets". Cuando tenemos la masa preparada se forman unos rollitos alargados y se cuecen al horno. Los suelen tomar con horchata o agua de cebada. En Riba-roja de Tria, por Pascua hacen unos sequillos en forma de medios panes, que eran muy tradicionales pero que ahora solo quedan dos seoras mayores que los hacen, y como un favor. En Chiva hacian unos sequillos muy tradicionales, en forma de tortitas redondas, muy crujientes, pero que ahora ya no los elaboran.

MANTECADOS Los mantecados son muy tradicionales en todas las comarcas de nuestra Comunidad. Los ingredientes son: Harina, manteca de cerdo, azcar, huevos, canela, ralladuras de limn y almendra molida

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o en grano, segun los gustos o costumbres. Los consumen sobre todo por Navidad y en la festividad mayor de cada pueblo. Tienen diversas formas, segn los moldes con que los cortan, normalmente son redondos, ovalados o estrellados.

ALMENDRADOS En toda la Comunidad Valenciana y con frmulas muy parecidas, hacen los riqusimos almendrados. En su elaboracin intervienen los siguientes ingredientes: -- Almendra molida: 500 gr. -- Azcar: 250 gr. -- Huevos: 8 -- Canela y ralladura de limn. Primeramente, en un recipiente batiremos los huevos con el azcar e incorporaremos la harina de almendra y el limn rallado. Lo mezclaremos todo hasta conseguir una masa homognea. Se meten porciones de pasta del tamao de un botn en recipientes untados con manteca y por encima se les pone un poco de canela o una almendra. Se cuecen a fuego lento y as salen semisecos. Tambin es costumbre dejarlo todo preparado y meterlos en el horno al da siguiente, y as salen secos. En algunas comarcas tambin los conocen con el nombre de suspiros de almendra o besos de novia, y tambin besitos de Llria, en esta poblacin.

POLVORONES DE ALMENDRA La frmula es muy similar a la de los almendrados y a la de los mantecados. La diferencia es que la harina se tuesta al horno y la mitad la sustituyen por almendra en polvo. Al sacarlos del horno se les espolvorea con azcar molido. A veces los presentan envueltos en papeles de colores.

PASTEL DE BONIATO Los pasteles de boniato, a pesar de ser una de las especialidades de pastelera ms tradicionales de Navidad en la Comunidad Valenciana, los podemos encontrar todo el ao en cualquier pastelera.

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Se elaboran con los siguientes ingredientes: Harina, aceite, ans o aguardiente, y por supuesto, confitura de boniato con un poco de canela y un trocito de piel de limn.

PASTEL DE CALABAZA Con la misma pasta que el pastel de boniato, pero sustituyendo el ans por vino dulce, se elabora en la comarca dels Ports este pastel relleno de calabaza mezclada con miel. Son tradicionales en la festividad de la Virgen de la Llosa, el ocho de septiembre, y en la de San Antonio, el diecisiete de enero.

FLAONS Es un pastel tradicional y tpico de Morella, que tanto en los ingredientes como en la elaboracin es igual al de boniato, slo vara el relleno, que en este caso es muy especial: Se prepara con requesn, almendra molida, azcar, huevos y un poco de canela. Con estos componentes, se forma una pasta homognea con la que se llenan los pasteles. Este dulce, propio de estas tierras, tiene un origen antiqusimo, segn la tradicin, es de la poca rabe.

TORTA DE PATATA Esta torta tradicional de las comarcas de Castelln, se elabora con los siguientes ingredientes: -- Huevos: 4 -- Azcar: 500 gr. -- Almendra: 1/4. Para hacerla, se baten las claras, se aade la patata hecha pur, el azcar y la almendra. Se cuece al horno y al sacarla se espolvorea con azcar glass.

TORTAS FINAS Entre la gran variedad de pastas que acompaan las fiestas de Navidad en toda la

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Comunidad Valenciana est la torta fina. La composicin es la misma que la del pastel de boniato, pero sin relleno. Se forman tortas muy finas sobre bandejas de horno, se espolvorean con azcar glass o no. Cuando ya estn fuera del horno, se baan en miel. Es conveniente que sean finas, ya que cuanto ms finas ms buenas estn.

TORTAS DE MANTECA Dentro de las especialidades de Navidad, y hechas con los mismos ingredientes que las mantecadas, tenemos estas tortitas redondas de unos diez centmetros de dimetro.

TORTAS DE ALMENDRA La composicin es la misma que la de la mantecada, con la diferencia que se sustituye parte de la harina con almendra molida e, incluso, parte de esta almendra puede ser en grano fino.

TORTAS CRISTINAS Esta deliciosa especialidad de toda la Comunidad Valenciana es tpica de Navidad. aunque en algunos pueblos las elaboran durante todo el ao. Se hacen con huevos, azucar, almendra molida fina y ralladuras de limn. Se sirve la masa sobre obleas y se espolvorea con canela. Se cuecen a fuego lento.

EL COLAU En Cullera, con una pasta similar a la de las tortas finas, se elabora esta especialidad. El Colau es redondo y tiene marcada la silueta en relieve de San Nicols o de una estrella, resultado de la impresin que se hace sobre la masa antes de cocerla con un cuo de madevra que lleva marcadas estas formas. Son unas pastas muy finas y su elaboracin es casera o de encargo para la festividad de San Nicols de Bari, el 9 de septiembre.

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NUECES "FONDANT" Y NUECES CON PIEL Son tpicas de la Comunidad Valenciana, sobre todo de La Vall d'Albaida y de L'Alcoi. Consiste en casar con yema medias nueces peladas, baarlas en fondant y pasarlas por azcar molido. Las nueces con piel son una variante de las nueces fondant. En algunas poblaciones de La Vall d'Albaida, L'Alcoi y el Comtat las nueces casadas con yema y envueltas en mazapn las pintan con jarabe y las pasan por almendra muy fina y tostada.

MISCELNEA Esta especialidad de mazapn de la pastelera valenciana se elabora desde tiempos antiguos. Consiste en elaborar un mazapn al 50 por ciento, es decir, almendra y azcar a partes iguales. Se le aaden ralladuras de limn y se rebaja con yemas de huevo hasta conseguir que la pasta se pueda servir. Se sirve en recipientes untados con mantequilla con una manga, formando diferentes tipos de pastas pequeas. Y despus al horno. Pero antes de cocerlos los podemos adornar con fruta confitada.

PASTELITOS DE NAVIDAD Con este nombre, en toda la Comunidad Valenciana existe una gran variedad de especialidades cuya base principal es el mazapn, con distintos rellenos y diferentes formas. Se cuecen al horno o se dejan secar al aire, segn que el mazapn lleve ms o menos cantidad de azcar. En fro, se pueden casar con una buena crema de pastelera. Para finalizar, cada artesano les da su toque especial. Los rellenos varan de unas zonas a otras: Yema de huevo, cabello de ngel, boniato, fruta picada, etc. La forma ms generalizada es de pastelitos en media luna. Como su mismo nombre indica, son tpicos de Navidad y la elaboracin se remonta a la poca de los rabes, como muchas de las especialidades hechas con mazapn.

CASQUES

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Son tpicas de Navidad y Reyes. Los componentes son: Yema de huevo o boniato de mazapn. Se forma una plancha cuadrada de mazapn, plana y fina, de unos 12 por 12 cm. Se pone encima la yema o el boniato, se enrolla en forma de tubo y se coloca sobre los moldes clsicos de madera para darles la forma. Se ponen sobre obleas y se cuecen en el horno fuerte. Al sacarlas del horno las pintan con yema de huevo y azcar glas, para abrillantarlas.

PENJOLL Es un pastel tpico de Elx. Consiste en un corazn de mazapn mezclado con boniato. Con esta masa se forma el corazn y se rellena de cabello de ngel. Al sacarlos del horno, para finalizar, los espolvorearemos con azcar.

ANGUILAS Son una especialidad de pastelera tradicional de Navidad que, con sus formas fantsticas de serpientes y dragones, adornan y nos deleitan estas fiestas. Pueden ir rellenos de yema confitada o de boniato, e incluso antiguamente los rellenaban con compotas de diferentes frutas. Estos rellenos constituyen el interior de la anguila, que va envuelta de mazapn y decorada maravillosamente con azcar glas o con tiras de mazapn formando la corteza. Las encontramos dentro de las cajas clsicas de cartn, en compaa de frutas confitadas, peladillas y piones. La costumbre es comprarlas como regalo de agradecimiento durante las navidades.

JAMONES Y PECES Con los mismos componentes que se utilizan en la elaboracin de la anguila se preparan los peces en la Marina Baixa y en el litoral valenciano, y los jamones en las comarcas de L'Alacant y del Comtat. Aunque estos productos estn perdindose, aun quedan en nuestra Comunidad buenos pasteleros que continan hacindolos en Navidad.

TORTA IMPERIAL

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Esta torta la elaboran en la zona de Llria. Consiste en colocar frutas picadas sobre una capa de mazapn, encima se pone otra capa de mazapn que se adorna y cubre con merengue. Finalmente se tuesta un poco al horno.

TORTA CELESTIAL Estas tortas, como muchas de las especialidades hechas con mazapn, es tpica de las fiestas de Navidad y de otras fiestas tradicionales, sobre todo en La Vall d'Albaida. Sobre obleas se coloca una capa de mazapn con yema y nueces, de unos 10 cm. de dimetro que, despus de pintarla con yema, se mete en el horno a temperatura fuerte. Al sacarlas del horno las vuelven a pintar con yema y ya quedan listas para el consumo. En Bells es costumbre rellenarlas con yema, cabello de ngel y nueces, y les llaman tortitas de nueces y almendras.

MOCADORADA DE SANT DONIS Con motivo de la entrada del rey En Jaume I y su esposa la reina Violante, el 9 de octubre de 1238, los valencianos les ofrecieron como ofrenda y vasallaje las frutas y las verduras de la feraz huerta valenciana. En el transcurso de los aos y para festejar esta fecha, los Maestros Confiteros crearon en mazapn una imitacin, tanto de las frutas y verduras como de las "piuletes" y "tronadors" que se quemaban en esta celebracin, que se presentan envueltas en un pauelo tradicional. Esta "mocadorada", cada valenciano se la ofrece a su esposa o prometida como reina de su corazn. As nacieron estos postres, ya hace ms de cincuenta aos, que se denominan "Mocadorada de Sant Dons" porque el da 9 de octubre se celebra la festividad de este santo, patrn del Gremio de Maestros Confiteros. Con mazapn, hecho con partes iguales de almendra y azcar, se forman unas barras rellenas de yema, que estiraremos y doblaremos para darles la forma de "piuleta": con otra porcin igual se hace el "tronador". Se cuecen y despus se decoran con azcar glas. Las frutitas se elaboran manualmente, con mazapn de distintos colores, segn la fruta que se quiere imitar. La "mocadorada" consiste en preparar en una bandeja un "tronador", una "piuleta", y varias frutas de mazapn. Despus se envuelve todo con un papel y despus con un pauelo.

PANES Y HUESOS DE SANTO

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En la festividad de Todos los Santos, el da 1 de noviembre, en los escaparates de las pasteleras se exponen al pblico los tradicionales bollos y huesos de Todos los Santos. Estos dulces se elaboran con mazapn, compotas de diferentes frutas o frutos secos, como piones, almendras, avellanas, nueces, pasas e higos, incluso caf o chocolate. Esta mezcla se extiende formando unos bollos que se cortan en porciones del tamao de una nuez. Con las porciones se hacen bolas o panecillos, que se rebozan con azcar glas o azcar en grano, o bien con cualquiera de los frutos secos utilizados, piones enteros o coco rallado. A continuacin se cuecen al horno a alta temperatura. El mazapn que se emplea para los huesos de Todos los Santos se diferencia del de los panecillos en que no se cuece al horno. Se estira hasta formar una lmina fina, en la que se ponen unas tiras de yema, boniato o cabello de ngel. Se corta en cuadrados que envuelven, quedando unos tubitos que parecen huesecitos.

NATILLAS La elaboracin de este postre riqusimo en la actualidad est perdindose en muchas comarcas valencianas. An se conserva en la Marina Alta y en L'Horta Sur, donde es muy tradicional. Se pica la almendra en un mortero y se pone a remojo con leche o agua durante diez o doce horas. Cuando ha transcurrido este tiempo, se vuelve a picar y se pasa por un tamiz. Esta operacin de picar y filtrar se realiza tres o cuatro veces. El lquido que se obtiene se pone al fuego con limn, canela y se cuece durante un tiempo hasta que quede una crema. Se preparan los platos con una o dos lenguas de gato y se va sirviendo la crema. Se espolvorean con canela y, despus de dejarlos reposar, ya se pueden servir.

ARNAD Es uno de los dulces ms antiguos de la Comunidad. Es tpicamente valenciano, con un nombre intrigante y fascinante, ya que "arnad" es un vocablo rabe. Sobre todo lo encontramos en La Costera, La Ribera Alta, La Safor y en algunas comarcas de Castelln. Es un pastel tradicional y casero, de color dorado, adornado con toques blancos de almendra o de merengue. Se elabora con los siguientes componentes: -- Calabaza o boniato hervido: 1 Kg. -- Azcar: 1 Kg. -- Huevos: 4 -- Canela.

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-- Ralladura de limn. -- Almendra molida, nueces y piones. Se hierve la calabaza o el boniato con la piel, despus se pela y se tritura. Se pone al fuego en un recipiente con el azcar, donde se cuece durante un cuarto de hora, mientras hay que removerlo para que no se pegue. Despus se mezcla esta masa con almendras, limn y canela, se remueve y se arregla en forma de pirmide en una cazuela de barro, cuanto ms alta mejor. Para acabar se le encajan por encima los piones y las almendras restantes. Y ya podemos meterlo en el horno a poca temperatura hasta que este dorado. Tambin podemos encontrarlo adornado con merengue. Podemos encontrar el arnad hecho exclusivamente de calabaza o de boniato, o de ambas confituras mezcladas. Tambin es conocido con los nombres de "calabaza santa" y "boniato de santo", en La Vall D'Uix y en Guadassuar, respectivamente.

ARROP I TALLADETES Los principales componentes son: Mosto de vino y fruta, que puede ser calabazate, meln, higos, naranja, pera, etc. La fruta se corta en trozos pequeos y se pone en agua de cal durante dos horas para endurecerla. Despus se enjuaga la fruta y se pone a cocer en el mosto hasta que espese o tenga el punto adecuado. En algunos pueblos usan el mosto de higos o de algarrobas, que obtienen de cocer estos frutos en agua, que pasan por el tamiz antes de aadirle las frutas. Una de las poblaciones ms conocidas por su "Arrop i Talladetes", es Benignim. Por los pueblos an recuerdan a los hombres que iban de pueblo en pueblo ofreciendo este dulce exquisito.

MOSTILLO Es una labor artesanal y casera de algunas comarcas de la Comunidad. Dice la tradicin que lo trajeron a la pennsula los judos. Lo elaboran a partir del mosto de la uva (zumo de uva sin fermentar), que se cuece en un recipiente de barro. Se cuela, se vuelve a pone fuego y se le aaden almendras enteras, nueces o cualquier otro fruto seco, y un poco de harina. Cuando est bien espeso, se reparte en fuentes o en platos y se deja enfriar. Se consume en forma de cuadrados o de tiras. En las comarcas del Rincn de Ademuz y de la Plana Alta lo elaboran en los meses de septiembre y octubre.

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AGUAMIEL Con un proceso igual al del mostillo, pero empleando los retales de miel que se obtienen cuando se cortan las colmenas, se elabora aguamiel en la comarca del Rincn de Ademuz. En el aguamiel los frutos secos que lleva el mostillo son sustituidos por fruta, como calabazate, pera, higos o tambin piel de naranja. En la zona de La Canal-Enguera tambin elaboran este dulce y lo denominan "nelcuna".

ALAJ Consiste en cocer miel y pan duro rallado hasta conseguir una pasta dura a la que se le aaden nueces tostadas. Cuando est casi fra, se coloca sobre obleas y se tapa con otra. Suelen consumirlo por Navidad y el aspecto es parecido al de pan de higos de otras comarcas.

FRUTA CONFITADA El procedimiento de confitar frutas con azcares naturales, como la miel y el mosto, es una labor antiqusima que consiste en cocer frutas en jarabes de azcar de diferentes graduaciones. Las frutas que tradicionalmente se confitan ms son: La naranja, el limn, la calabaza, el meln, el tomate, etc. El confitero, como la misma palabra indica, es la persona que para conservar la fruta la confitaba durante la poca de la recoleccin. El proceso de confitar artesanalmente es muy largo, por lo cual actualmente la elaboracin de fruta confitada, mermeladas y compotas, se realiza industrialmente, aunque an quedan algunos confiteros o pasteleros que la hacen artesanalmente, consiguiendo unos resultados que en la industria nunca se puede obtener.

PELADILLAS Y PIONES Tienen especial renombre las de Alcoy y las de Casinos. En Jijona tambin las elaboran. Las almendras y los piones azucarados se hacen artesanalmente en las pasteleras con un cacharro muy antiguo, una especie de sartn, que en la actualidad ha sido sustituido en la elaboracin industrial por maquinarias modernas, bombos movidos y calentados a vapor, que producen con rapidez grandes cantidades. El antiguo procedimiento consista en una sartn llana con dos asas en los extremos y otra en el centro, que tiene dos argollas, una en cada extremo de la sartn, para poder colgarla del techo con una polea. Debajo de la sartn haba un brasero de carbn y lea.

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Segn el tamao que se deseaba, le hacan, con las manos, un movimiento giratorio o de vaivn.

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