Escuela Militar de Ingeniería

“Mcal. Antonio José de Sucre”

Cochabamba - Bolivia

CURSO : 7°A Agroindustrial

DOCENTE : Ing. Israel Gutierrez Reque

ALUMNO : Martinez Quispe Mauricio Brayan

CODIGO : C7977-4

ASIGNATURA : Tecnología de Frutas y Hortalizas

Cochabamba 2021

de julio del 2019

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PEPINO
El pepino es una hortaliza de bajo contenido calórico debido a su reducido contenido
en hidratos de carbono, en comparación con otras hortalizas, y a su elevado contenido
de agua.
Aporta pequeñas cantidades de folatos y en proporciones aún menores, tiamina y
niacina. El aporte vitamínico más elevado es el de vitamina C. El consumo de 125 g
de pepino cubre el 16% de las ingestas recomendadas para la población de estudio.
En su piel se encuentran pequeñas cantidades de b-caroteno, pero una vez que se
pela el pepino, su contenido se reduce casi a cero. El pepino no se considera una
hortaliza rica en minerales, si bien el más abundante es el potasio. En menor
proporción se hallan el fósforo, magnesio y hierro. En la composición del pepino está
presente una pequeña proporción de b-sitosterol: esterol que se encuentra de forma
natural en el mundo vegetal donde cumple la función de mantener la estructura y el
funcionamiento de las membranas celulares.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
La Figura 1. presenta valores medios con intervalos LSD (95%) de la humedad (%),
°Brix, acidez (%) y pH, en muestras de pepino fresco, IV-0 e IV-9 (SV y CV). El ANOVA
presentó diferencias significativas (p0.05). Los resultados debidos a la IV, presentaron
una tendencia a la disminución de la humedad y del pH y el correspondiente
incremento en la acidez. Esta situación se asocia principalmente a un balance de
pérdidas o ganancias de fluidos, debido, por un lado a la salida de líquido nativo
comprobado a través de la respuesta a la IV comentada anteriormente y por otro lado,
a la cantidad de EI incorporada en la estructura, la cual presenta componentes que
pueden modificar la composición final del pepino impregnado: agua (98.1%) y otros
solutos como la sal, pectina y ácido ascórbico.
Se presentaron cambios significativos (p<0.05) debido a los factores de tiempo y tipo
de envasado , siendo rangos de variación pequeñas.
La disminución de humedad (96.43±0.2%→ 95.58±0.2%), el incremento de los ºBrix
(3.35±0.15% → 3.82±0.197%) y de la acidez (0.13±0.05% → 0.18±0.013),
posiblemente estén relacionados a la deshidratación de las muestras debido al
diferencial en el potencial químico entre el espacio de cabeza y las muestras de pepino.
El pH disminuye para las muestras CV, lo cual es debido a procesos fermentativos en
las condiciones anaeróbicas de envasado. A todo lo anterior, se suman los cambios
asociados a la misma variabilidad composicional del pepino fresco.
APORTE AL SER HUMANO
Aunque según el Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos no se pueda destacar ningún nutriente
como “fuente” o “alto contenido”, sí se puede resaltar un aporte de potasio y vitamina C,
que contribuye al total de la dieta.
El potasio, que permite regular la presión arterial, sin obviar la necesidad de equilibrar
su consumo con sodio.
El pepino es bueno para la salud cerebral. Contiene un flavonol, la fisetina, antioxidante
antiinflamatorio que favorece la conectividad neuronal.
Mejora la salud digestiva, permitiendo al agua y la fibra reducir los picos de reflujo
ácido, y mejorar el pH estomacal.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA FRESA
Las fresas y los fresones son frutas con bajo contenido energético, cuyo principal
componente después del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una
cantidad moderada, alrededor del 7% de su peso), fundamentalmente: fructosa,
glucosa y xilitol. Fuente de vitamina C, con un porcentaje incluso superior al que posee
la naranja. Una ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina C; mientras
que una naranja mediana, de 225 g, contiene 82 mg. Si bien, en cualquiera de los dos
casos, las ingestas diarias recomendadas para esta vitamina (60 mg), están más que
superadas. Las fresas contienen diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan: el
ácido cítrico, ácido málico, oxálico, y también contienen pequeñas cantidades de ácido
salicílico.
El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides) conocidos
como antocianinas. Las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad
antioxidante, la cual no sólo se debe a su contenido en antocianinas, sino también a la
presencia en su composición de cantidades importantes de polifenoles (ácido elágico)
y de vitamina C, la cual contribuye a la protección de las células frente al daño
oxidativo.
PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS
APORTE AL SER HUMANO
Aporte mayoritario de nutrientes es la Vitamina C, antocianinas y ácidos orgánicos.
-Son bajas en calorías. Una taza de fresas tiene unas 43 calorías. Además, contienen
fibra, que ayuda a regular los procesos digestivos y a reducir la sensación de hambre.
-Ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo en sangre, gracias a la gran cantidad
de ácido ascórbico, lecitina y pectina que contiene el fruto.
-Son una fuente de vitaminas del grupo B, como la vitamina B6, la niacina, la
riboflavina, el ácido pantoténico o el ácido fólico.
-Actúa como un potente antioxidante y antiinflamatorio natural. Una taza de fresas
contiene 21 gramos de manganeso.
-Contribuyen a la salud ósea, gracias a su alto contenido en magnesio, potasio y
vitamina K.
-Potencian la salud ocular. Algunos estudios han señalado que las fresas mejoran la
salud de los ojos al disminuir el riesgo de degeneración macular.
-Son una importante fuente de vitamina C. Una taza de fresas contiene el 136% de la
cantidad diaria recomendada de esta vitamina, lo que las convierte en un poderoso
antioxidante que potencia el sistema inmunitario.