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La Chef Panadera
La Chef Panadera
Formulas y Mediciones
Por lo general los panaderos hablan de "fórmulas" y no de "recetas". Esto se asocia, con justa
razón, más a un laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos. Una
panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la precisión científica
de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el
amasado y horneado.
Medición
En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya
que la medición por peso resulta más exacta. La precisión al medir, como ya se mencionó, es
indispensable en la panificación. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero
profesional jamás pediría por ejemplo 8 tazas de harina.
Para que usted compruebe la importancia de pesar en vez de medir por volumen, mida una taza
de harina de dos maneras: a) Cierna un poco de harina y pésela sin compactarla a una medida de
volumen. Rase la medida y pese la harina. b) Tome un poco de harina sin cernir en la misma
medida y comprímala ligeramente. Rase de nuevo la medida y pésela. Dése cuenta de la
diferencia. ¡No es de extrañar que las recetas caseras resulten tan inconsistentes!
En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición.
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de pan
pequeños o medianos. En general los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la exactitud
tiene gran importancia, es mejor pesar.
Porcentajes de Panadería
Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus
fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita
en relación con la cantidad total de harina de la fórmula.
Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el
peso de la harina, multiplicado por 100%, o sea:
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peso total del ingrediente
_____________________ x 100% = % del ingrediente
peso total de la harina
Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%.
Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe también el 100%. La ventaja de
utilizar porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y
además se puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la fórmula.
Procedimiento para calcular el peso del cualquier ingrediente cuando se conoce el peso de
la harina.
20% = 0.20
5 kg x 0.20 = 5000 g x 0.20 = 1000 g
Nota: Tanto en el sistema métrico como en el norteamericano los pesos normalmente deben
expresarse en una sola unidad, ya sea kilogramos o gramos u onzas o libras, a fin de que los
cálculos den buen resultado. A menos que las cantidades sean muy grandes, es mejor expresar los
pesos en onzas.
Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina sólo se puede utilizar
cuando ésta es el ingrediente principal, como en panes, pasteles y galletas. Sin embargo este
principio también puede aplicarse en otras fórmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y
se establece como el 100%.
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La fórmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de
cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.
El panadero o Chef panadero utiliza una fórmula en vez de una receta para describir la
composición de cada pan.
Peso de ingrediente
% ingrediente = ____________________ x 100
Peso total harina
Fórmula de la Baguette
Peso Masa
Peso harina = ____________________ x 100
Suma Porcentaje
Peso Ingrediente = Peso Harina x Porcentaje de Ingrediente
Procedimiento de cálculo
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6. Verificación de la fórmula: la suma del peso de todos los ingredientes debe ser
igual a 3500.
Fórmula Baguette
El Pié Francés o Pate Fermentée rápido se usa la misma fórmula de la baguette, dejándola
fermentar durante 2 horas y se usa para sembrar la masa el mismo día de elaboración. Es un
invento de los panaderos franceses para facilitar y aligerar el trabajo en la producción, porque no
se tiene que hacer la masa del día anterior, sino que se realiza el mismo día en la elaboración de
masas nuevas. Es muy versátil en su uso, genera un aroma agradable, con tonos agrios pero
suaves. Es la única masa madre que utiliza sal, como ingrediente.
El Pié Francés Rápido se puede trabajar con 3 porcentajes de levadura: (entre 2,0% de levadura
dejándose leudar 2 horas, 1,0% de levadura con un leudado de 4 horas y con un 0,5% de levadura
dejar leudar 8 horas).
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Preparación
El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia
y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa
antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos
panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a
temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.
Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora
antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar
hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado
herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la
cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.
La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente
la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como
las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de
masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un
profesional.
Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente
el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.
El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una
menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.
Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la
del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la
Biga.
El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la
formula, como ingrediente.
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Preparación
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido, ellos difieren principalmente en
la hidratación de la masa. Mientras el fermento líquido tiene una característica líquida, la absorción
del método esponja esta alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no
contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación.
Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido, pueden ser aplicadas para un proceso
esponja.
Un proceso esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el
fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a
determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a
formar, la esponja está lista para la incorporación de la masa final. Una esponja que no ha
madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja
sobre madurado podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el
nivel de acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos.
Una esponja que usa la levadura mínima y fermentación durante la noche ofrece al panadero un
período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Debido al
tiempo de fermentación más largo que genera acidez, el producto terminado mejorará también
sabor y una vida más larga del producto en el estante. La consistencia más tiesa del proceso
esponja la hace más fácil para manejar que un fermento líquido. Esponja y fermento líquido
generan aromas muy similares.
Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el
mayor beneficio del método esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la
fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el
debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa frecuentemente encontradas
en las fórmulas de pan dulce.
El método esponja tiene dos pasos a realizar: El primero de ellos se mezclan los ingredientes
(harina, agua, levadura), permitiendo una fermentación normalmente larga 2 - 6 horas. En esta
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etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura, quedando una masa muy blanda y a veces
pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.
Preparación
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y blanda y un poco
pegajosa.
Dejamos reposar entre 2 a 6 horas en un envase plástico tapado herméticamente o
cubierto con papel film, a una temperatura entre los 23º a 25ºC hasta que haya doblado su
tamaño inicial.
La Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos Italianos para
reforzar la fuerza de la masa. Una masa biga tradicional era preparada usando harina, agua y
levadura. La hidratación está alrededor de 45 - 55% (muy tiesa). Podría tener características
diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a temperatura del cuarto,
mientras otros se fermentan en un ambiente frío.
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Después de investigaciones con panaderos italianos, puede ser que la biga es más un término
genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados
Unidos, la palabra biga es usada en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja
para agregar un toque de "autenticidad Italiana" al pan.
La biga se elabora como masa de arranque, a diferencia de la Pate Fermentée, que es una
masa antigua que se puede obtener simplemente guardándola en la nevera. Como característica
organolépticas, este pre-fermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga
abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece
ese sútil aroma y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la
adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan
hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus
características.
Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación (entre un 45% de
agua obtendremos una biga dura, con un 80% de agua pegajosa y con 125% de agua una biga
líquida), para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un pre-fermento muy versátil.
Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado
óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso, para no debilitar
el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no sobrepase los 21º C para
que la fermentación no se acelere.
El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho
debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolle todo su sabor.
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Totales 2260 226%
Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una masa. Según sea el
porcentaje escogido. No amasar demasiado.
Cubrimos el envase con papel film y lo dejamos reposar toda la noche a temperatura
ambiente, en un lugar templado y exento de corrientes de aire. También puede utilizar un envase
plástico con tapa cerrado herméticamente.
La palabra Poolish es de origen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción
igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los
panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX. La o el Poolish es una
masa madre con levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la
temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el
desarrollo de ácido. A partir de este Poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga
alveolada y excelente conservación.
El Poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se
necesite aunque es posible conservarla 3 días en la nevera. Los panes con Poolish tienen un sabor
más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez.
El Poolish se puede utilizar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de los fermentos es
preferible dejarlo reposar toda la noche, a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor a los
panes.
Su uso aparece desde 1840 generando un pan de muy alta calidad sin connotaciones ácidas.
Desaparece con el devenir de los mejorantes industriales a partir de 1940. Reaparece nuevamente
a partir de 1990 con el retorno de la alimentación natural. Hoy es obligatorio su uso en la Baguette
(canilla) en las Olimpiadas Mundiales de Panadería.
Preparación
Colocar la harina, el agua y la levadura en un bol y con una cuchara de madera o con la
mano remover hasta que todo quede hidratado. La masa debe quedar blanda y pegajosa.
Tapar el envase con papel film o con tapa hermética y lo dejamos fermentar a temperatura
ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 a 4 horas), o
mejor toda la noche.
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El Poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.
Las primeras levaduras industriales agregadas a las masas se empezaron a elaborar a finales
del siglo XIX, y eran levaduras prensadas, a base de fermentos frescos compactadas en bloques,
similares a las usadas actualmente. Al ser fermentos frescos tienen una caducidad muy corta
(semanas) y deben conservarse refrigeradas.
Es desde 1840 que se empieza a incorporar las levaduras a las masas en sus diferentes
modalidades reforzando la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa,
dando óptimos resultados si se emplean en porcentajes adecuados. Producen alcohol y gas
carbónico, aumentando el valor nutritivo de suministrar al pan proteína suplementaria, convierte la
harina cruda en un producto ligero; dándole un sabor característico al pan.
Para actuar necesita azúcar como fuente de alimento, sin agua no puede asimilar ningún
alimento, necesitando nitrógeno que lo toma de la proteína de la harina. También necesita de
minerales para una actividad vigorosa y una temperatura adecuada.
A partir de los años 40 empezó a fabricarse la levadura seca granulada, similar a la levadura
fresca, pero con muchas ventajas sobre todo la larga caducidad (dos años), y su fácil almacenaje,
en un lugar seco, sin refrigerar, por lo que son más estables y fiables para el uso en casa. Otra
ventaja de este tipo de levaduras es su rapidez de acción que acorta considerablemente los
tiempos de fermentación.
Simplemente partiendo de harina y agua se puede obtener una masa madre, a estos dos
ingredientes debe acompañarles un clima cálido y tiempo para que fermente. Como ya hemos
mencionado en otras ocasiones la levadura se encuentra presente de forma natural en la
superficie de los cereales, pero existen masas madres a las cuales se les agrega levadura
comercial para uso en las panaderías.
De las masas madres con levaduras se derivan: el Poolish, la Biga, la Esponja, Pié francés o
Pate Fermentée y el Pié Rápido.
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Formula para preparar Masa Madre de Levadura
Preparación
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