Industria Panificadora

12/08/20
TIPOS DE PAN
- Por el tipo de MO que lo fermentan
o Por levaduras
o Por combinación de bacterias y levaduras
- Por el tipo de masa e ingredientes
o Pan ligero: harina, sal y agua y levaduras
o Pan enriquecido: huevos, leche y grasa
- Por su forma
o De molde
o Flat
o Bollos

EL % DEL PANADAERO
- Lenguaje común para todas las fórmulas
- Es mejor que una receta porque permite hacer conversiones de harina y cantidades
- Ayuda a visualizar si la receta esta balanceada (proporción de ingredientes)
- Permite calcular el batch a producir
EJEMPLO
o Considera que la harina es el 100% y se calculan con base a eso el resto de los
demás ingredientes
o NUNCA sale el 100% al final de la recata (siempre suma más de 100%)
PASOS
1. Asumir que la harina es el 100%
2. Peso en g de cada ingrediente/peso de la harina *100
OTROS USOS
o Sirve para detectar errores en las formulaciones (sal se espera que existe un %
entre 1.8 a 2.2 de sal)
o En cuanto a la levadura se espera que una formulación con un porcentaje elevado
de esta fermente más rápido (0.6 a 0.8%)
CAMBIO DE TAMAÑO DEL LOTE
PASOS
1. Peso de masa para 1 baguette 375 g
2. Requerimiento de producción 75 baguettes/día
3. Multiplicar estos 2 números = gramos de masa
4. Se calcula un 5% de pérdidas en la masa
5. Masa total x 105/100 = g de masa
6. NO trabajar con decimales (redondear al entero superior)

PASOS DE FACTOR DE CORRECIÓN DE LOTE DE PRODUCCIÓN PARA LA HARINA

- 170.7/100 = 1.707
- 29,532 g / 1.707 = 17,301 g harina total (redondear hacia arriba)
- Gramos totales de masa x factor de corrección = g de harina que necesito
- Luego usar el valor obtenido de la harina para obtener el peso en gramos de los otros
ingredientes al ser multiplicado por sus %/100
- 17,301 g harina x 0.68 = 17,301 x 0.68 = 11.765 g (redondear hacia arriba)
- 17,301 g harina x 0.02 = 346 g sal (redondeado hacia abajo)
- 17,301 g harina x 0.007 = 121 g levadura (redondeado hacia abajo)

INGREDIENTES ADICIONALES
- Leche y lácteos: aportan CHON, grasa y agua, acentúan el proceso de pardeamiento no
enzimático en el horneado (rxn de Mailllard) aportan bastante al sabor.
- Huevos: adiciona fuerza a la masa, color y sabor. Sirve como agentes emulsificantes para
panes de alto contenido graso como el Brioche.
- Aceites y grasas: efecto suavizante, acortan las fibras del gluten (shortening effect) la grasa
hace que la masa sea más frágil.
- Azúcar: menores del 12% favorecen la fermentación
- Malta y sus productos
- Agentes oxidantes
- Surfactantes
- Agentes antimicrobianos
- Enzimas

MEZCLADO
- Hidratación
- Desarrollo del gluten
- Punto de máxima consistencia
ETAPAS
1. Etapa inicial de hidratación: masa pegajosa y húmeda
 2. Pick up stage: gluten comienza a desarrollarse (aplicación de fuerza mecánica para
forman una red entre las dos fracciones proteicas de la harina)
3. Clean up stage: gluten desarrollado, masa extensible y elástica
4. Etapa de desarrollo: más viscoelástica/sedosa y brillante
5. Estado óptimo: se puede extender hasta una membrana delgada que no se rompe
6. Etapa de rompimiento: se ha excedido el mezclado, la masa pierde propiedades se
vuelve muy suave y se estira muy fácilmente, se vuelve pegajosa y no funciona bien en
el equipo.
TIEMPO DE MEZCLADO DEPENDE DE:
- Tipo de harina
- Tipo de mezcladora
- Velocidad de mezcladora
- Presencia de sal
- Adición de aditivos
- Presencia de grasa
- Tamaño de partículas de harina
- % de almidón dañado en la harina: unidades de glucosa o fragmentos de almidón que son
más fáciles para que la levadura los digiera

HIRATACIÓN
- Cantidad de agua para elaborar masa
- Se expresa en % sobre cantidad de harina
- Litros de agua /kg de harían x 100
- Una hidratación del 60% corresponde a una masa elaborada

IMPORTANCIA
o Oxidación de carotenoides más lenta en masas mas húmedas
o SI la masa esta excesivamente hidratada el gluten se desarrolla más lentamente
o Un exceso de hidratación provoca panes con menor volumen del esperado
PORCENTAJE DE ABSORCION DE AGUA PUEDE VARAIR EN FUNCION DE:
- La fuerza de harina
- Contenido de humedad de la harina
- Tasa de extracción de la harina
- Granulometría de la harina
EFECTO EN PANES INTEGRALES
- Mayor absorción de agua
- Se requiere dejar en reposo con agua el grano integral (soaker) esta agua es independiente
de…
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