LEVADURA

LA LEVADURA
La levadura, siendo la más común
la Saccharomyces cerevisiae, se
utiliza en panadería como un
agente de fermentación, que
convierte los compuestos
fermentables de la masa en
dióxido de carbono.
DIOXIDO DE CARBONO

El dióxido de carbono hace que

la masa se expanda o aumente
a medida que el gas forma
burbujas.
Cuando se hornea la masa, la
levadura muere y las bolsas de
aire quedan "fijadas", dando al
producto horneado una textura
suave y esponjosa.
En la panificación, la levadura
inicialmente respira aeróbicamente,
produciendo dióxido de carbono y
agua. Cuando el oxígeno se agota,
empieza la respiración anaeróbica
(fermentación) produciendo etanol
(alcohol etílico) como un producto
de desecho, el que se evapora
durante el horneado, por lo que
este proceso es también conocido
como fermentación alcohólica.
HISTORIA
No se sabe cuando se utilizó por primera vez
la levadura para hacer pan. El primer registro
que muestra su uso proviene del Antiguo
Egipto. Se especula en relación a una mezcla
de comida de harina y agua, comida que fue
dejada más tiempo del habitual en un día
cálido y las levaduras que se producen en los
contaminantes naturales de la harina
ocasionaron que fermentara antes de
hornear. El pan resultante habría terminado
siendo más ligero y más sabroso que la torta
plana y dura habitual.
En general, se supone que las
primeras formas de levadura
probablemente fueron muy
similares a la masa madre moderna;
la acción de fermentación de la
levadura se habría descubierto por
su acción sobre las masas de pan
plano, y habría sido cultivado ya sea
por separado o transferido de un
lote a otro por medio de una masa
previamente mezclada ("vieja").
MASA MADRE
La masa madre es un cultivo de
las levaduras presentes de manera
natural en alimentos, como los
cereales, en especial levaduras como
la Saccharomyces cerevisiae,
responsable también de
la fermentación del vino y la cerveza,
y bacterias presentes en el medio
ambiente.
USOS DE LA MASA MADRE
Los panaderos desde antes
guardan la masa madre, ya sea en
estado líquido o como un trozo de
masa (separado del pan justo
antes de la cocción), para la
elaboración diaria del pan
incorporándole harina y los demás
elementos de que se vaya a
componer el pan.
Las cepas de levadura de la masa
madre son relativamente resistentes
a las bajas temperaturas (más que
las de la levadura comercial) por eso
se pueden almacenar “vivas”
alimentándolas con harina y agua; o
bien en estado pasivo, adormecidas
a bajas temperaturas, por ejemplo
en la nevera (siempre sobre cero).
Para una elaboración diaria de pan
(como en las panaderías) se
mantiene el cultivo vivo a
temperatura ambiente
alimentándolo cada día con una
dosis de partes iguales de harina y
agua para que la levadura no muera
y de esta forma siempre se
mantenga con alimento, ya que se
trata de una colonia de seres vivos;
sin alimento dejan de reproducirse y
mueren
TIPOS DE LEVADURAS
Existen dos tipos principalmente
de levaduras de panadería, la
fresca o prensada y la seca o
granulada, ambas cumplen la
misma función aunque se trabaja
con ellas de forma distinta.
LEVADURA FRESCA

La levadura de panadero
también se vende como
levadura fresca comprimida en
una "torta" cuadrada. Esta
forma perece rápidamente, por
lo que debe ser utilizada en un
corto plazo después de la
producción.
LEVADURA SECA

Uno de los más conocidos es la levadura de

Fleischmann, que fue desarrollada en 1868.
Durante la Segunda Guerra Mundial,
Fleischmann desarrolló una levadura activa
seca y granulada, que no requiere
refrigeración, que tenía una vida útil más
larga que la levadura fresca (más de un año
frente a un mes, aproximadamente) y que
se levantaba dos veces más rápido.
Levadura en polvo, seca, deshidratada,
liofilizada o instantánea
EQUIVALENCIAS ENTRE LEVADURA
FRESCA Y LEVADURA SECA
La relación entre ambas levaduras es
sencilla, tendríamos que utilizar de
levadura seca aproximadamente una
tercera parte de la cantidad de
levadura fresca, por ejemplo, 5
gramos de levadura seca de
panadería equivalen a 15 gramos de
levadura fresca prensada.
En un paquete de levadura de 500 gramos, el 70% de su peso es agua
y el 30% de su peso es materia seca (compuesto fermentativo)
En paquete de levadura seca de 500 gramos, el 10% de su peso es
agua y el 90% de su pesos es materia seca (compuesto fermentativo).
Esto nos indica que la levadura seca tiene mayor compuesto
fermentativo (3 a 1) y es por eso sí la receta dice: Levadura fresca 30
gramos, si la cambiamos por levadura seca tenemos que dividir esa
cantidad entre 3.
30/3 = 10 gramos de levadura seca instantánea.
Por lo general y salvo panes o bollería
con mucha grasa o muy dulce, la
proporción ideal de levadura de
panadería fresca a emplear en nuestras
masas es de aproximadamente un 2%, lo
que correspondería para medio
kilogramo de harina 10 gramos de la
fresca o 3,3 gramos de la levadura seca.
En los otros casos antes citados se podría
llegar a emplear hasta un 4% o incluso
más.
PRUEBA DE LA LEVADURA

Se puede utilizar una solución débil de

agua y azúcar para determinar si ha
caducado la actividad de la levadura. En
la solución, la levadura activa espumará
y hará burbujas, ya que fermenta el
azúcar en etanol y dióxido de carbono.
Algunas recetas se refieren a esto como
prueba de la levadura, ya que
comprueba la viabilidad de la levadura
antes de añadirla a la preparación.
MASA MADRE DE ARRANQUE
Cuando se utiliza una masa
madre de arranque, se añade la
harina y el agua en lugar del
azúcar; esto se conoce como
prueba de la esponja. No es la
que llamaríamos Masa Madre
Natural, ya que desde su inicio
nos ayudamos con levadura
fresca para fabricarla. Esto no
quiere decir que su resultado no
sea excelente.
Cuando se utiliza la levadura para
hacer pan, se mezcla con la
harina, la sal y el agua caliente o
leche. La masa se amasa hasta
que esté suave, y luego se deja
levantar, a veces hasta que
duplique su tamaño. Entonces se
divide y se le da forma.
LEVANTAMIENTO
Algunas masas de pan se amasan de
nuevo tras la primera subida y se dejan
crecer de nuevo (es lo que se
denomina levantamiento), tras lo cual
se ponen en el horno. No obstante, un
tiempo de levantamiento más largo da
un mejor sabor, pero la levadura puede
dejar de subir el pan en las etapas
finales si se deja mucho tiempo al
principio.
FACTORES QUE DETERMINAN UNA
CORRECTA FERMENTACIÓN
Los factores que determinan
una correcta fermentación
son: los tiempos y la
temperatura. De su aplicación
óptima dependerá la
obtención de un producto
terminado de buen volumen,
esponjoso y sabor apetitoso.