ENFERMEDAD

TRANSMITIDA POR AGENTE CONTAMINANTE SINTOMAS CAUSAS RECOMENDACIONES

ALIMENTO

ExoenteExoenterotoxinas A, B, C, D y
E de Staphilococcus aureus.
Estafilococos
de la nariz, piel y lesiones de personas Refrigeracion
y animales infectados y de insuficiente, Higiene del alimento y
INTOXICACIÓN las ubres de las vacasrotoxinas A, B, Náuseas, vómito, arcadas, dolores almacenamiento del manipulador del
ESTAFILOCÓCCICA C, D y E de abdominales, diarrea, postración. deficiente alimento

Refrigeracion
insuficiente,
almacenamiento
GASTROENTERITIS POR Exoenterotoxina de B. cereus, el Náuseas, dolores abdominales, deficiente, Conservar y manipular
BACILLUS CEREUS organismo en el suelo. diarrea, a veces vómito. recalentamient por debajo de los 7c
 Refrigeración
insuficiente,
almacenamiento de
alimentos a
temperaturas
cálidas (incubación
bacteriana), cocción
y recalentamiento
inapropiados,
preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
contaminacióncruza
da, falta de limpieza
de equipos,
trabajadores
infectados que
tocan los alimentos
cocidos, obtención Evitar comer huevos
Varios serotipos de Salmonella de Dolores abdominales, diarrea, de alimentos de crudos o alimentos
heces de personas y animales escalofríos, fiebre, náuseas, fuentes poco cocidos, no tomar
SALMONELLOSIS infectados. vómitos, malestar. contaminadas. leche cruda
 Trabajadores
infectados que
tocan los alimentos,
refrigeración
insuficiente, cocción Aplicar medidas de
inapropiada, control en todas las
limpieza y etapas de la cadena
GASTROENTERITIS POR Cepas enterotoxígenas o invasoras de Dolores abdominales, diarrea, desinfección alimentaria, buena
ESCHERICHIA COLI E. coli de heces humanas o de náuseas, vómitos, fiebre, deficiente del higiene de los
PATÓGENA animales infectados. escalofríos, cefalea, mialgia. equipo. alimentos.

Vértigo, visión doble o borrosa,

sequedad boca, dificultad para
deglutir, hablar y respirar, debilidad Elaboración
muscular, descendente, inapropiada de Buenas practicas de
estreñimiento, dilatación o fijación alimentos enlatados preparacion de los
Exoneurotoxinas A, B, E y F de de las pupilas, parálisis respiratoria. y pescado alimentos durante el
Clostridium botulinum. Las esporas se Síntomas gastrointestinales pueden ahumado, calentamiento,
encuentran en el suelo e intestinos de preceder a neurológicos. Con fermentaciones no esterilizacion y la
BOTULISMO animales. frecuencia es mortal. controladas higiene.

Leche sin
Brucella abortus, B melitensis y B. Fiebre, escalofrios, sudores, pasteurizar, ganado Elimiacion de la
suis de tejidos y leche de animales debilidad, malestar, cefalalgia, infectado por infeccion en los
BRUCELOSIS infectados mialgia y altralgia, pérdida de peso. brucelas. animales
 Obtención de
pescados y mariscos
de agua
contaminada con
líquido cloacal de
zonas endémicas,
falta de higiene
personal,
trabajadores
infectados que
tocan los alimentos,
cocción insuficiente,
empleo de agua
contaminada para
preparar los
alimentos,
evacuación
Diarrea acuosa, profusa (heces tipo deficiente de aguas
agua de arroz), vómitos, dolores residuales,
abdominales, deshidratación, sed, utilización de
Endoenterotoxina de Vibrio cholerae colapso, reducción de la turgencia contenido de Buenas practicas de
biotipos clásico y El Tor, de heces de cutánea, dedos arrugados, ojos letrinas como preparacion de los
CÓLERA personas infectadas. hundidos. fertilizante. alimentos e higiene.
 Trabajadores
infectados que
tocan los alimentos,
falta de higiene
personal, cocción
inapropiada,
recogida de
mariscos en aguas
contaminadas por
líquido cloacal,
Virus de hepatitis A de las heces, Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, evaluación Vacunacion, Higiene,
HEPATITIS A (HEPATITIS orina, sangre de personas y otros náuseas, dolores abdominales, inadecuada de consumo de agua
INFECCIOSA) primates infectados. ictericia. aguas residuales. potable

Falta de higiene
personal,
trabajadores
infectados que
tocan los alimentos,
Diarrea, fiebre, vómito, dolor cocción y Buenas practicas de
Virus entéricos (virus ECHO, virus abdominal, a veces síntomas recalentamiento preparacion de los
GASTROENTERITIS VÍRICA Coxsackie, reovirus, adenovirus) respiratorios. inapropiados. alimentos e higiene.
 Falta de higiene
personal de
trabajadores
infectados que
tocan los alimentos,
cocción
inapropiada, Consumir alimentos
evacuación bien lavados y cocidos,
deficiente de aguas Beber siempre agua
residuales, pastos potable, alimentarse
DISENTERÍA AMIBIANA Entamoeba histolytica de las heces de Dolores abdominales, estreñimiento contaminados por de forma adecuada y
(AMIBIASIS) personas infectadas. o diarrea con sangre y moco. aguas cloacales. balanceada