BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS

CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS ARTESANALES
PREREQUISITOS PARA APLICACIÓN
DE LAS BPM O GMP (siglas en Inglés)

Condiciones de infraestructura física con

diseño sanitario, maquinaria o
equipamiento tecnológico y de Recurso
Humano
 Condiciones de infraestructura
física con diseño sanitario

• Distribución de áreas de proceso,

superficie de paredes, pisos y techos,
uniones redondeadas, puertas,
ventanas y claraboyas
 Condiciones de las paredes
• Color claro,
• lisas,
• lavables,
• vítreas,
• uniones redondeadas entre pisos y
paredes,
• sin huecos ni grietas
 Condiciones de los pisos
• De concreto,
• Lisos no resbaladizo,
• color claro, lavable,
• inclinación de 2%,
• no poroso
 Condiciones de las ventanas y
aberturas
• Con vidrio,
• Alfeizar o marco inferior de las ventanas
inclinado,
• cubiertas con malla de 18 hilos/cm si se
abren,
• material inoxidable
 Condiciones de los techos
• Duro de concreto,
• lavable liso,
• color claro
• Estructura metálica, perfiles
rectangulares
• No cielo raso falso
 Condiciones de la maquinaria
• Material de los equipos, utensilios y
mobiliario:superficie
• desmontable,
• de fácil limpieza y
• corresponda a la tecnología
 Condición del recurso humano

• Capacitación mínimo en Higiene y

Manipulación de alimentos
• Formación académica en Tecnologia de
Alimentos
• Salud certificada
Cuáles son los peligros en los
alimentos?
Peligros biológicos
• Los peligros biológicos
incluyen:

- Protozoarios

- Bacterias

– Virus
Microorganismos Patógenos

• Los microorganismos (m/o) se

encuentran en todas partes: aire, suelo,
agua dulce y salada, piel, pelo, animales,
plantas y en el hombre.

• Por esta razón es necesario conocer

donde se los puede encontrar y como se
los puede controlar
Como se contaminan los
alimentos?
 FACTORES PRINCIPALES EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
INDIRECTA CONTAMINACIÓN
DIRECTA

Ratas, Ratones, Insectos, El alimento procede de un

en la

animales domésticos, basura animal enfermo, o

delos

excretas portador (carne, huevos,

delos
leche)

queinciden negativamente
Aguas sucias, Abonos
extrínsecos ajenos
dealimentos preparados

naturales, riego de Los alimentos reciben

actúa n enlacontaminación

hortalizas, hielo, agua de los gérmenes de los

n enlacontaminación
locales alimentarios manipuladores enfermos

en la preparación delos alimentos

o portadores
Polvo, Barrido en seco
Tratamiento culinario,
almacenamiento, Los alimentos son
alimentos factores

Utensilios contaminados, en conservación inadecuada contaminados por vahos

alimentos factores
manufactura

la industria, comercio o de respiración,

Cuando actua
establecimientos de comidas procedentes de los
Cuando

Multiplicación de las manipuladores o de otras

bacterias y producción personas
Contacto con otros alimentos de toxinas
contaminados, malas Contaminación por
condiciones de transporte, gérmenes del intestino
almacenamiento y del propio animal o
Toxiinfección
manipulacion presentes en los suelos y
alimentaria
tierra de labor
Microorganismos Patógenos

• Los hongos y levaduras

generalmente no están
considerados dentro de
los peligros biológicos.
• Las toxinas producidas
por los hongos son
consideradas dentro de
los peligros químicos
Bacterias en los alimentos
En carnes:
• Salmonella (pollo y
huevos)
• E. coli (carnes y carnes
molidas)
• Trichinella spiralis (cerdo)
Bacterias en los Alimentos

En frutas y vegetales:
• Salmonella (sprouts)
• E. coli (jugo de manzana)
• Cyclospora (moras)
• Hepatitis A (frutillas)
 Por qué crecen en los alimentos?
• Los m/o se crecen porque encuentran
condiciones que les son favorables de:
• Acidez
• pH
• Actividad de agua
• Temperatura
• Nutrientes
 Rangos de Crecimiento de m/o en el acidez

• De 0 a 11 Hongos
• De 2 a 8 Levaduras
• De 4,5 a 10,5 Bac. acido láctico
• De 3 a 9 Staphiylococus áureos
• De 3 a 9 Salmonella
• De 4 a 9 Eschericha coli
• De 4,5 a 8 Clostridium botulinum
 pH
Los m/o tienen un pH
óptimo para crecimiento HONGOS

Mohos y levaduras: LEVADURA

S

prefieren medios ácidos; BAC. ACIDO

LACTICO

Bacterias prefieren medios

neutros, ligeramente
acido/alcalino
 Humedad (Actividad del agua)
Aw
• En general, las bacterias necesitan más agua
que los hongos siendo imprescindible en todas
las bacterias actividades de agua superiores a
0,93 aproximadamente.
• Las levaduras sin embargo son capaces de
aguantar actividades de agua de 0,90 y los
mohos incluso de 0,75.
 Humedad (Actividad del agua) Aw

• Existen algunos grupos de microorganismos

como levaduras osmófilas, bacterias
halófilas y mohos xerófilos que son capaces
de aguantar actividades de agua menores el
resto de sus homónimos
 Temperatura

La temperatura es
uno de los factores
de más importancia
para la vida y
crecimiento de los
microorganismos.
 Temperatura
• Dependiendo del tipo de m/o, se tiene
un especifico rango para crecimiento:
 Alimento / Nutrientes

• Bacterias: Necesitan una variedad de

nutrientes, dependiendo de la especie,
incluyendo agua
– Nitrógeno del aire o de aminoácidos
– Carbono y posiblemente Oxigeno del aire y
alimentos
– Vitaminas – complejo B, Minerales
• Mohos y levaduras: Azúcar
• Levaduras: especialmente necesitan azúcar
 Oxigeno/no oxigeno
Bacterias
• Aerobias (aire)
• Facultativo (aire y si aires)
• Anaerobias (sin aire)

Mohos – aerobios

Levaduras- aerobicas excepto tipos fermentativos

 Reproducción
• Bacteria – por fision, dividido en dos
– Continua si las condiciones son
favorables – billones por cada una

• Mohos– esporas – no igual que esporas

bacterianas
– Sexual o asexual
• Levaduras – brote, fision o formación de
esporas
La multiplicación de los microorganismos se
debe a una serie de factores que favorecen la
selección de una determinada microflora.
Estos factores son:
Factores intrínsecos; que resultan de las
propiedades físico-químicas del alimento.
Factores físico-químicos; que se
modifican como consecuencia de los
tratamientos de higienización y/o
conservación del alimento.

Factores extrínsecos; debidos al ambiente

donde se almacena o conserva el alimento
(la temperatura, el grado de humedad,
etc..)
Factores implícitos; que obedecen a las
relaciones de dependencia que se establecen
entre los microorganismos: los antagonismos-
un microorganismo impide el crecimiento de
otros- y los sinergismos- un microorganismo
produce un cambio en el sustrato que favorece
a otro microorganismo o a un grupo de ellos.
 Consecuencias del crecimiento
de m/o en los alimentos
• Una vez que el microorganismo crece en el
alimento, este puede causar:
– Deterioro de los alimentos
– Enfermedades transmitidas por alimentos
(infecciones e intoxicaciones).
 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras
de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y
desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros,
almacenamiento, que garantizan calidad y
seguridad alimentaria
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
1.ESTABLECIMIENTOS
2.PERSONAL
3.HIGIENE EN LA ELABORACION
4.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
5.CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCION
6.DOCUMENTACION
 B.P.M. DE LAS MATERIAS
PRIMAS
• Si se sospecha que la m.p es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente, para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la contaminación son
especificas para cada proceso de elaboración
• La m.p debe ser almacenada en condiciones
apropiadas que aseguren su protección contra
contaminantes.
B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS
• El deposito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminación
cruzada.
• Hay que tener en cuenta las condiciones optimas
de almacenamiento.
• El transporte debe prepararse especialmente
teniendo en cuenta los principios higiénico
sanitarios que se consideren establecidos.
GUIA PARA EL
ALMACENAMIENTO
ADECUADO
 
1.- LIMPIAR Y DESINFECTAR
EL ALMACEN
PERIODICAMENTE

Y TOMAR PRECAUCIONES
PARA IMPEDIR QUE ENTREN
EN EL AREA ROEDORES E
INSECTOS DAÑINOS.
 2.- ALMACENAR LOS INSUMOS EN UN
LUGAR SECO, BIEN ILUMINADO Y
VENTILADO, Y ALEJADOS DE LA LUZ
DIRECTA DEL SOL.

3.- MANTENER EL ALMACEN LIBRE DE

AGUA Y DE HUMEDAD.

4.- ASEGURAR LA DISPONOBILIDAD,

ACCESIBILIDAD Y FUNCIONAMIENTO DEL
EQUIPO CONTRA INCENDIOS, Y
CAPACITAR AL PERSONAL PARA SU USO.
5.- ALMACENAR LOS PRODUCTOS DE LATEX
ALEJADOS DE MOTORES ELECTRICOS Y LUCES
FLUORECENTES.

6.-ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE
ALMACENAMIENTO EN FRIO, INCLUIDA LA
CADENA FRIA PARA AQUELLOS INSUMOS QUE
LO REQUIERAN.

7.-MANTENER LAS SUSTANCIAS CONTROLADAS

BAJO LLAVE, Y DAR ACCESO AL ALMACEN
UNICAMENTE A PERSONAL AUTORIZADO.
8.- APILAR LAS CAJAS A UNA DISTANCIA DE
POR LO MENOS 10 CMS. DEL PISO, 30
CM.DE LAS PAREDES Y DE OTRAS PILAS, Y
A UNA ALTURA NO MAYOR DE 2,5
METROS.

9.- COLOCAR LAS CAJAS CON LAS FLECHAS

APUNTANDO HACIA ARRIBA, Y CON LAS
ETIQUETAS DE IDENTIFICACION, Y LAS
FECHAS DE FABRICACION Y VENCIMIENTO
BIEN VISIBLES.
10.- ALMACENAR LOS INSUMOS SEGÚN EL PRINCIPIO
P.E.P.E DE MANEJO DE EXISTENCIAS:”PRIMEROS EN
EXPIRAR, PRIMEROS EN ENTREGAR”.

11.- ALMACENAR LOS INSUMOS ALEJADOS DE

INSECTICIDAS, PRODUCTOS QUIMICOS E INFLAMABLES,
MATERIALES PELIGROSOS, ARCHIVOS VIEJOS, Y MATERIAL
Y EQUIPO DE OFICINA; Y TOMAR EN TODO MOMENTO
LAS ADECUADAS MEDIDAS DE SEGURIDAD

12.- SEPARA LOS INSUMOS DAÑADOS O VENCIDOS DE

LOS QUE ESTAN EN CONDICIONES DE USO, Y PROCEDER A
RETIRARLOS INMEDIATAMENTE DEL INVENTARIO, Y A
DESHACER DE ELLOS SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS.O
 B.P.M. APLICACIÓN EN
UBICACIÓN DE LA PLANTA
No ubicarlo en lugares que se inunden;
Distante a cualquier labor agropecuaria;
con peligro de deslave, que contengan
Olores desagradables, no pueden estar ubicados
en sitios sujetos que afecte la calidad del producto;
disponer de un fácil acceso de transporte de m.p y producto
terminado ; indispensable la accesibilidad del agua
potable; es indispensable el orden y limpieza.
 B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS INTERNO
• La PPA debe ser una construcción
Cerrada; las paredes de fácil mantenimi-
ento, acabado liso para facilitar la limpieza
Y desinfección; la unión con los pisos redondeada, no
se use cerámica por las juntas; deben ser de cemento,
lisos con resina antideslizante; canal y desagüe
interno tiene que permanecer tapado o cubierto por
completo con rejillas metálicas o plásticas; los techos
falsos e instalaciones similares
 B.P.M. APLICADO EN EL
ALMACENAMIENTO
se construyen con materiales q impiden la
Acumulación de la suciedad, reduzcan la condensación y
eviten desprendimiento que
Pueden caer en el producto terminado o M.P;
Las puertas ventanas se construirán de forma q impida la
acumulación de suciedad faciliten la limpieza y eviten el
ingreso de plagas ; deben tener ventilación apropiada, las
instalaciones eléctricas bien protegidas
• La estructura debe ser solida y sanitariamente adecuada
y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
 B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS AREA INTERNA

Deben existir tabiques y

separaciones entre las áreas para
evitar la contaminación cruzada.
 Los equipos y utensilios deben
ser de un material idóneo, que
puedan ser desmontables para
la desinfección.

El diseño de los
equipos debe permitir
una desinfección
optima así como la
limpieza de las áreas.
El agua debe ser potable,
los pisos han de tener
una inclinación del 2%,
la caja de revisión debe
situarse en el exterior de
la planta de producción.
 HIGIENE

• Todos los utensilios,

ino la al
Equipos y material de

to ara on
trabajo debe

de as
uc l p ers
e u nda iene orm
mantenerse en optimo

rod nta l p

o
cu
estado higiénico y de

n d r f u ig s n
conservación.

ció cto e h e la

e
ten fa os d o d

np m
Ob n un ábit ient
Para la limpieza y desinfección,
hay que utilizar productos que no

So los h plim
sean contaminantes al proceso. Se
recomienda aplicar los POES que Y cum
describen como, cuando y donde
El

limpiar y desinfectar.
 B.P.M. APLICADOS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS
P.P.A
• OBJETIVO
Garantizar que aquellas personas
que estén en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos no los
contaminen.
• Para lo cual en las P.P.A deben existir instrucciones
escritas y reglas implementadas de estricto
cumplimiento, referentes a los hábitos de higiene
personal.
BPM APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS P.P.A
• Bañarse diariamente,
• Mantener las uñas cortadas
y limpias,
• Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
• Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminación,
• Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
• Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba y bigote.
 B.P.M. APLICADAS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS PPA
• No llevar joyas ni accesorios,
• Mantener el puesto de trabajo limpio,
• No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en
la planta,
• No maquillarse o usar perfumes,
• Usar siempre mascarillas,
• Mantener los guantes siempre limpios.
 B.P.M. APLICADAS EN AL
HIGIENE PERSONAL, EN LAS PPA
• Después de comer y, o beber
• Después de hacer la limpieza
• Después de usar el teléfono
• Después de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminación.
• Toda persona que demuestre
• tener una enfermedad
o lesión que pueda trasmitirse por
medio de los alimentos, no podrá
ingresar a las áreas de manipulación
de alimentos.
LAVARSE Y DESINFECTARSE
SIEMPRE LAS MANOS
al empezar el turno, después de toser o
estornudar,
Después de tocarse el pelo, cara, o cuerpo,
Después de manipular un alimento crudo,
antes de volver a ingresar a la zona de
proceso sin importar el motivo de la salida
 B.P.M. APLICADAS EN LA
HIGIENE DE ELABORACION EN
LAS P.P. A.
• Tareas en la elaboración de alimentos
 El material destinado al
Empaque y Envasado debe estar
libre de contaminantes, no debe
emitir sustancias toxicas.

La elaboración o el
proceso debe ser llevado a
cabo por empleados
capacitados y supervisado
por el personal técnico.
 B.P.M Aplicadas en al almacenamiento y
transporte en las P.P.A.
El almacenamiento y
transportación de las materias
primas y el producto final debe ser
en condiciones optimas.

Durante el almacenamiento deben

realizarse
Inspecciones periódicas.
 En dependencia del tipo de producción se
establecen los requerimientos para la
transportación.

En caso de alimentos congelados deben tener

Un transporte equipado para el efecto especial
Atención en el correcto funcionamiento del
Equipo de frio, que debe ser verificado la TºC a
La carga y descarga del alimento.
los vehículos de transporte, accesorios y conexiones
se deberían mantener limpios, y libres de tierra,
desperdicio que puedan contaminar los productos.

Los procesos y productos de limpieza pueden variar de

acuerdo a los diferentes tipos de productos
transportados.

Examine los vehículos antes de cargarlas

El cuerpo del camión o del remolque deberá
Tener material aislante, y estar en buenas
Condiciones, sin agujeros que puedan permitir
La entrada de calor, polvo u otros materiales
Contaminantes al área de carga.
• Paralelo deben llevarse a cabo los análisis de
laboratorios para determinar contaminantes
físicos, químicos y microbiológicos.
• Para garantizar un resultado optimo en las
BPM, son necesarios los controles que
aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada.
La documentación es un
aspecto básico, pues tiene el
propósito de definir los
procedimientos y los
controles.

El sistema debe permitir

diferenciar entre números de
lotes, fecha de elaboración y
caducidad y permite seguir el
rastro del producto.
Practicas de limpieza
• Barrer
• Limpiar
• Enjuagar
• Escurrir
• Desinfectar
• Sanitizar
• Existen algunos factores que afectan a la limpieza y
desinfección de las P.P.A.
Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los interiores
de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser:

DISEÑO DE LA PLANTA
Materiales de construcción
Diseño de las instalaciones

SUCIEDAD PROCESOS DE
LIMPIEZA
Cantidad
Tipo Tiempo, Tipo de
Tiempo que lleva detergente,
Depositada concentración,
Velocidad de flujo de la
Solución detergente,
Acción mecánica
 Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras,
rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías, tanques
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos, coches
de transporte

Zona 3
Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 4
Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamientos,
lavandería
Existen dos métodos de limpieza

LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los siguientes
procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para que
sea fácilmente atacado por el detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados para efectuar la
limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes quelantes, humectantes,
cada uno de estos compuestos son aplicables para cada necesidad,
están fabricados bajo un principio activo a base de compuestos
sulfonados de alquil benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una aspiradora,
raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a presión)
• Definir planes validados de limpieza y desinfección por
cada área y equipo, frecuencia, método, producto y
responsabilidad.
• Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados, datos
técnicos y precauciones, con dilución adecuada.
• Todas las superficies en contacto con los alimentos
incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
• Las superficies usadas para manufacturar alimentos de
baja humedad deben permanecer secos y en condiciones
sanitarias.
 » Monitoreo ambiental
• Las pruebas para el monitoreo ambiental son una
forma de medir la efectividad de los procesos de
sanitizacion: evaluación de superficies, aguas de
enjuague Bioluminiscencia. Proteínas
descompuestas método de detección colorimétrico
Verde, Gris , Purpura; se deben identificar puntos de
muestreo, conexiones en sistemas, tanques de
almacenamiento, cortadores.
 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• La presencia de plagas es un grave riesgo,
porque los mismos transportan una gran
cantidad de parásitos y microorganismos
patógenos a través de su piel, fosas nasales,
tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la
invasión: almacenamiento de m.p, depósitos
de basura y desperdicios.
 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• Definiciones para elaborar un programa de control de plagas.
(P.C.P)
• Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que puede
llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.
• Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas, que
contiene veneno para el consumo de animales-plaga
• Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea
atractivo y sea ingerido.
• Infestación: numero de individuos de una especie
considerado nocivo
 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o controlar
toda especie de plantas o animales indeseables
• Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas y ratones.
• Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
• Fumigación: método rápido que sirve para el control de plagas,
entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y el fosfuro de
hidrogeno.
• Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las
infestaciones de plagas.
• Programa de control de plagas: conjunto de procesos para
controlar el numero de agentes infecciosos
 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia del
Control de Calidad de la planta, se debe asignar a una
persona como encargada del PCP, quien tendrá la
autoridad para solicitar la colaboración del personal y
supervisar el programa, será capacitada en la
manipulación de plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la planta y
dentro del mismo, debe adquirir un conocimiento si la
planta se encuentra en lugares donde los sistemas de
limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad de
desperdicios.
 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• En los alrededores de la planta procesadora de alimentos PPA

Planta
Procesadora
de Alimentos
 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• En el interior de la planta
s
ri al e V
a te Pa ig i l
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s, es
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p res suso v e ta
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Verifica
r el alma
t
De

Insumos cenamie
, m.p, o nto, de
prod. ter
minados
 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Medidas preventivas
• Evitar el ingreso de plagas
desde el exterior hacia la
planta de alimento.
• Restringir el acceso directo a
las zonas de los alimentos.
• Eliminar ambientes favorables
para el refugio y desarrollo de
plagas.
• Aplicación rigurosa del
programa de limpieza y
desinfección.
Medidas correctivas
• Contra roedores: trampas y
rodenticidas anticoagulante
• Contra, cucarachas:
insecticidas piretroides y del
grupo fosforado
• Eliminar moscas: insecticidas
similares y trampas eléctricas,
luz UV
• Las aves son portadores de
enfermedades y parásitos
peligrosos para la salud
BASE LEGAL PARA LAS BPM

Sobre la base de la Ley Orgánica de Salud el 4

de noviembre de 2002 se emitió el Reglamento
de Buenas Prácticas de Manufactura de
Alimentos procesados publicado en el R. O.
696.
BASE LEGAL PARA LAS BPM

En el cual dispone que los establecimientos que hayan

aplicado y mantengan implementado las buenas prácticas
de manufactura de alimentos puede solicitar el
reconocimiento del Ministerio de Salud Pública, para
obtener el Certificado de Operación que le permite
solicitar el Certificado de Registro sanitario por línea de
producción, en lugar de obtener por cada Producto .
BASE LEGAL PARA LAS BPM

El Ministerio de Salud Pública una vez recibida

la solicitud revisa los requisitos y emite un
informe favorable o desfavorable, si es
favorable dispone la inspección a un organismo
acreditado para que proceda con la misma.
BASE LEGAL PARA LAS BPM

El Organismo acreditado de inspección recoge la

información del establecimiento en el formulario y
el acta de inspección y deja una copia de cada uno
en el establecimiento inspeccionado, luego elabora
el informe de inspección favorable o desfavorable,
y entrega al nivel operativo del Ministerio de Salud
Pública.
BASE LEGAL PARA LAS BPM

Si el informe es favorable el Ministerio de Salud

Pública tiene 3 días para emitir el Certificado de
Operación, el mismo tiene una vigencia de tres
años, al término del cual puede renovar por un
tiempo igual.
BASE LEGAL PARA LAS BPM

Una vez que disponga del Certificado de

Operación, puede solicitar un registro sanitario
para todos los productos que se elaboran en una
línea de producción.