NTC1273 - Miel de Abejas

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 1273
2007-12-12
MIEL DE ABEJAS
E: HONEY OF BEE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: miel de abejas; miel.
I.C.S.: 67.180.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2007-12-21
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 1273 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 55 Productos alimenticios diversos.
ASOCIACIÓN DE APICULTORES DE INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO –ICA–

CUNDINAMARCA –ASOAPICUN– INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
APIARIO LOS ALPES DE ALIMENTOS –ICTA– UNIVERSIDAD
APIARIO LOS CÍTRICOS S.A. NACIONAL DE COLOMBIA
APIARIOS DEL PINAR LTDA. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE
APÍCOLA INDUSTRIAL RECURSOS BIOLÓGICOS ALEXANDER VON
APICULTURA LAS UNAMAS HUMBOLDT –INSTITUTO HUMBOLDT–
APINAL LTDA. JOSÉ RODRÍGUEZ, –INDEPENDIENTE–
ASOCIACIÓN APÍCOLA COMUNERO MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE DESARROLLO RURAL
APICULTORES –ACA– RUBEN ARZO, –INDEPENDIENTE–
ASOCIACIÓN DE APICULTORES DEL SECRETARÍA TÉCNICA DE LA CADENA
QUINDIO –ASAQUIN– APÍCOLA DE BOYACÁ
CORPORACIÓN APÍCOLA COLOMBIANA SECRETARÍA TÉCNICA DE LA CADENA
–COAPICOL– APÍCOLA –GOBERNACIÓN DE SUCRE–
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA– UNIVERSIDAD DEL TOLIMA –
FABIO MORENO S., –INDEPENDIENTE– DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
GRUPO BIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ABEJAS Y MIEL LTDA. APINAL LTDA.

APIARIO LOS ALPES ASOAPICOM
APÍCOLA INDUSTRIAL D Y R
ASOCIACIÓN DE APICULTORES DISTRIAPICOLA – SAT
CONSERVACIONISTAS DE LA SIERRA GIS LABORATORY, LAND USE
NEVADA DE SANTA MARRTA –APISIERRA– PROGRAM (CIAT)
ASOCIACIÓN DE APICULTORES DE GOBERNACIÓN DE BOYACÁ -
RISARALDA –ARA– SECRETARÍA DE AGRICULTURA
ASOCIACIÓN DE APICULTORES DEL INSTITUTO NACIONAL DE
MUNICIPIO DE SANTA BÁRBARA, MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS – INVIMA–
SANTANDER –ASOAPISANBA– JUAN GONZALO ROLDÁN, –INDEPENDIENTE–
BIOVITAL SECRETARÍA DE AGRICULTURA DE
CADENA APÍCOLA BOYACÁ ANTIOQUIA –URPA–
CADENA DE LAS ABEJAS Y LA SECRETARÍA DE DESARROLLO
APÍCULTURA DE ANTIOQUIA ECONÓMICO Y MEDIO AMBIENTE
COLMENARES MIL FLORES EAT GOBERNACION SUCRE
COOPERATIVA DE APICULTORES DEL UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
HUILA –COAPI– UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
COOPERATIVA INTEGRAL DE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PRODUCTORES DE ESPECIES - LABORATORIO DE INVESTIGACIONES
MENORES DEL TOLIMA MELITOLOGICAS Y APICOLAS LIMA
CREPIC
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1273 (Segunda actualización)
CONTENIDO
Página
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
3. DEFINICIONES ............................................................................................................3
4. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................4
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................5
6. ADITIVOS ALIMENTARIOS.............................................................................................6
7. HIGIENE ............................................................................................................................6
8. ROTULADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE ...................................................................6
8.1 ENVASE .......................................................................................................................6
8.2 ROTULADO..................................................................................................................6
9. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................7
9.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................7
9.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO.................................................................7

Página
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO ...................................................................... 8
10.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.............................................................................8
10.2 ENSAYOS FÍSICO QUÍMICOS ....................................................................................8
10.3 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ................................................................................9
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
RECOMENDACIONES PARA EL PROCESAMIENTO, ENVASE Y
ALMACENAMIENTO DE LA MIEL............................................................................................ 10
ANEXO B (Informativo)
MIEL DE ABEJAS NATIVAS ..................................................................................................... 12
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 14
TABLAS
Tabla 1. Requisitos físico químicos de la miel de abejas, Apis mellifera. ........................... 5
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la miel producida por la Apis mellifera ........... 5
Tabla 3. Límites máximos de contaminantes la miel de abejas producida

por la Apis mellifera ...............................................................................................................6
MIEL DE ABEJAS
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 La presente norma se aplica a todas las mieles elaboradas por abejas obreras de la
especie Apis mellífera y regula todos los tipos de formas de presentación de la miel que se
ofrecen para el consumo directo.
1.2 La norma se aplica también a la miel presentada en envases no destinadas a la venta al

por menor (a granel) o como materia prima.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:
Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.
NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4:
Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos,
carne, productos carnicos, pescados y productos de la pesca.
NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

técnica de recuento de colonias a 35 °C.
1 de 15
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.
Commission, Apidologie Sugars (Reducing) in Honey - Harmonised Methods of the European

Honey. CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.1.
Commission, Apidologie Ash of Honey. Harmonised Methods of the European Honey CAC/Vol. lll,
Supl. 2, 1990, 7.5.
Commission, Apidologie (Determination of Sugars by HPLC - Harmonised Methods of the

European Honey) - Publicación especial 28, 1997, Capítulo 1.7.2.CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.2
ISO 7002, Agricultural Food Products, Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot.
FAO Manual of Quality Control, serie alimentación y nutrición, Monografía 14/3 (1979) 150.
Determination of Sugars by HPLC
J. Assoc. Public Analysis (1992) 28 (4) 189-193 Contenido de sólidos insolubles en agua.
J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187 Ash of Honey.
J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175 Acidity of Honey.
MAFF Validated Method V22 for Water- Insoluble Solids in Honey.
MAFF Validated Method V20 for Mineral (ash) in Honey.
MAFF Método validado V19 para acidez en la miel.
Official Method AOAC 920.180, Honey (Liquid, Strained or Comb) Preparation of Test Simple
Official Method AOAC 920.183, Sugars (Reducing) in Honey.
Official Method AOAC 969.38 B, Moisture in Honey.
Official Method AOAC 920.181, Ash of Honey.
Official Method AOAC 962.19, Acidity (Free, Lactone, and Total) of Honey.
Official Method AOAC 958.09, Diastatic Activity of Honey.
Official Method AOAC 980.23, Hydroxymethylfurfural in Honey.
Official Method AOAC 971.20, Cobre.
Official Method AOAC 972.25, Plomo.
Official Method AOAC 991.10, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc.
Official Method AOAC 999.11, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc.
2
3. DEFINICIONES
3.1 Definición de miel de abejas. La miel es una sustancia dulce natural producida por abejas
obreras de diferentes especies a partir del néctar de las plantas, de las secreciones de las
partes vivas de plantas o de las excreciones de insectos que succionan las partes vivas de las
plantas, sustancia que las abejas recolectan, transforman mediante la combinación de sus
propias sustancias específicas, depositan, deshidratan, almacenan y dejan madurar al interior
de la colonia.
3.2 Otras definiciones y denominaciones
Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones:
3.2.1 Según su origen
3.2.1.1 La miel de flores o néctar. Es la miel que procede del néctar de las plantas, en
nectarios florales y/o extraflorales.
a) Miel monofloral, el producto procede totalmente o en su mayor parte de una sola

especie de planta y posee las características organolépticas, fisicoquímicas,
microscópicas propias de las mieles de dicha planta.
b) Miel multifloral, del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones

muy variables.
3.2.1.2 Miel de mielato. es la miel que proviene principalmente de las excreciones de los
insectos que succionan las partes vivas de las plantas.
3.2.1.3 Miel de mielada. Es la miel que procede principalmente de secreciones de partes vivas
de las plantas diferentes a las flores.
3.2.1.4 Miel de abejas nativas. Es la miel producida por especies de abejas originarias de
América Tropical, presentes en el territorio colombiano, no introducidas, no naturalizadas
cuyas características sensoriales y físico químicas son propias de las mieles de cada especie.
3.2.2 Según el método de procesamiento
3.2.2.1 La miel centrifugada. Es la miel obtenida mediante la centrifugación de los panales

desoperculados, sin larvas.
3.2.2.2 La miel prensada. Es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin
larvas.
3.2.3 Según su presentación
La miel que satisface todos los criterios de composición y calidad establecidos en el numeral 5
de esta norma, puede ser presentada de las siguientes formas:
a) Miel de abejas, la miel en estado líquido.
NOTA El estado líquido no es una condición permanente en la miel de abejas, es decir llega a estado de
cristalización de acuerdo con lo indicado en el literal f).
3
b) Miel de abejas en panal, la miel almacenada por las abejas en panales, sin larvas, sin
pan de abeja y vendida en panales enteros operculados o secciones de tales panales,
sin cortes.
c) Miel de abejas en pote es la miel almacenada por abejas nativas en sus propios potes
de cerumen.
d) Miel de abejas con trozos, la miel que contiene uno o más trozos de panales de miel.
e) Miel de abejas en trozos, la miel almacenada por las abejas en panales, los cuales son
cortados para su distribución.
f) Miel de abejas cristalizada (en granos finos o en granos gruesos), la miel que ha
experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la
cristalización de la glucosa.
La cristalización de la miel puede ser inducida mediante la inoculación (introducción,

incorporación) de cristales de otra miel.
g) Miel de abejas cremosa es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede
haber sido sometida a un proceso mecánico (batido) que le confiera esa estructura y
que la haga fácil de untar; la miel de abejas cremosa puede ser inducida mediante
inoculación (introducción, incorporación) de cristales de otra miel.
3.3 Descripción. La miel contiene esencialmente en azúcares diferentes, con predominancia

de fructosa y glucosa, así como otras sustancias por ejemplo ácidos orgánicos, enzimas y
partículas sólidas derivadas o provenientes del proceso natural de la producción de la miel. El
color de la miel varía desde casi incolora hasta marrón oscuro. La consistencia puede ser
fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente. El sabor y el aroma varían, pero se derivan
del origen de la planta.
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 La miel no deberá tener ningún sabor, aroma o contaminación inaceptable que haya
sido absorbido de una materia extraña durante su elaboración, beneficio y almacenamiento. La
miel no debe haber comenzado a fermentar o presentar efervescencia.
4.2 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para el proceso de cosecha y
beneficio de la miel de abejas (Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]).
4.3 No debe calentarse la miel en medida tal que se menoscabe su composición esencial
y/o se desmejore su calidad.
4.4 A la miel que se vende como tal no se le deben haber adicionado ningún ingrediente
para alimentos, incluyendo aditivos, ni tener otras adiciones diferentes a miel.
4.5 No se puede eliminar polen ni otros constituyentes particulares de la miel de abejas.
4.6 No se deben utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la cristalización

de la miel.
4.7 No se puede mezclar miel de abejas producida por diferentes especies de abejas.
4
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS
5.1 La miel de abejas debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la
Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos físico químicos de la miel de abejas, Apis mellifera.
Requisitos Valor mínimo Valor máximo

Contenido aparente de azúcar reductor, calculado 60,0 , (miel floral) -
como azúcar invertido,% fracción de masa 45,0 (miel de mielada)
Contenido de humedad, %fracción de masa - 20,0
Contenido aparente de sacarosa, % fracción de - 5,0
masa, Contenido de sacarosa
- 0,5 Miel prensada
Contenido de sólidos insolubles en agua, % fracción
0,1 miel diferente
de masa
a la prensada
Contenido de sustancias minerales (cenizas), % - 0,6
fracción de masa
Acidez libre ,meq de ácido/1 000 g, - 50,0
Actividad de la diastasa (determinada después de 3
elaborada y mezclada de acuerdo con el numeral 7)
Contenido de hidroximetilfurfural, mg/kg 60,0
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido aparente de azúcar, humedad, sacarosa.
Sólidos insolubles y cenizas se expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de
Unidades, el cuál dice:
“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La

notación “% (m/m)” no deberá usarse”.
NOTA Para el caso de requerirse el parámetro de conductividad eléctrica en mS/cm el rango establecido será no
más de 0,8 mS/cm.
5.2 La miel de abejas debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la
Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la miel producida por la Apis mellifera
Miel de abejas (Apis mellifera)

Requisito
n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g 5 100 300 3
Recuento de coliformes en placa, UFC/g 5 <10 10 1
Recuento de E.coli, UFC/g 5 <10 - 0
Detección de Salmonella/ 25g 5 Ausencia - 0
Recuento de hongos y levaduras, UFC/g 5 10 100 2
en donde
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = léase menor de...
5.3 La miel de abejas debe cumplir con los limites máximos de contaminantes indicados en
la Tabla 3.
5
Tabla 3. Límites máximos de contaminantes la miel de abejas producida

por la Apis mellifera
Contaminante Límite máximo en mg/kg

Cobre como Cu 0,05
Plomo como Pb 0,1
6. ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permite ninguno.
7. HIGIENE
7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado
de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003), Volumen 1 del Codex Alimentarius).
7.2 En la medida que lo permita las buenas practicas de manufacturas, la miel estará
exenta de materias objetables orgánicas e inorgánicas extrañas a su composición tales como
insectos, larvas o partes de ellos, granos de arena, entre otros.
7.3 La miel debe estar libre de residuos de pesticidas o cualquier otra sustancia que le sea
extraña, de acuerdo con lo estipulado por la legislación nacional vigente o por la Comisión del
Codex Alimentarius (Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [4 y 5]).
8. ROTULADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE
8.1 ENVASE
La miel de abejas debe ser envasada en recipientes de materiales inocuos, que no alteren sus
características sensoriales ni de composición. El envase debe asegurar la higiene y buena
conservación del producto; que sea atóxico y que esté permitido en la legislación nacional
vigente, además de permitir la extracción de la miel de abejas cristalizada, cremosa o inducida
sin necesidad de calentamiento.
8.2 ROTULADO
Además de las disposiciones de la NTC 512-1, debe contener cualquier otra información que
establezca la legislación nacional vigente o que el fabricante solicite y sea aprobada por la
autoridad sanitaria competente.
También, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.2.1 Nombre del alimento
8.2.1.1 Los productos que satisfagan las disposiciones de la norma deberán ser designados
con el término "miel de abejas".
8.2.1.2 La miel de abejas deberá designarse con el nombre común y científico de la especie de
abeja de la cual se origina.
6
8.2.1.3 Ninguna miel podrá designarse con una de las denominaciones que figuran en el
numeral 3.2, a menos que se ajuste a la descripción correspondiente que figura en dicho
numeral. Se indicarán las formas de presentación descritas en el numeral 3.2.3.
8.2.1.4 La miel podrá designarse con el nombre de la región geográfica o topográfica, si se

demuestra que ha sido producida exclusivamente en el área a que se refiere la denominación y
tiene las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y melisopalinológicas que corresponden a
ese origen.
8.2.1.5 La miel se puede denominar según la(s) flor(es)o planta(s) fuente(es), si proviene total o
principalmente de esa fuente particular y tiene las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y
melisopalinológicas que corresponden a ese origen.
8.2.1.6 Se debe incluir en el etiquetado la siguiente leyenda:
“Alimento no recomendado para niños menores de 1 año”.
8.2.2 Rotulado de envases destinados a la venta al por mayor
Además de las disposiciones de la NTC 512-1 se aplicarán específicamente lo siguiente:
8.2.2.1 La información sobre rotulado que se especifica en este numeral se facilitará ya sea en
el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la
identificación del lote, y el nombre y la dirección del envasador deben aparecer en el envase.
8.2.2.2 La identificación del lote, el nombre y la dirección del envasador, podrán ser sustituidos
por una señal de identificación, a condición de que dicha señal pueda identificarse claramente
con Ios documentos que acompañan al envase.
8.2.2.3 Los embalajes que contengan alimentos preenvasados en unidades pequeñas deben
estar rotulados de acuerdo con lo estipulado por la legislación nacional vigente o en la
NTC 512-1.
8.2.3 Rotulado de envases destinados a la venta al por menor
Se debe tener en cuenta lo establecido en a NTC 512-1 y lo estipulado por la legislación

nacional vigente.
9. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
9.1 TOMA DE MUESTRAS
La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuáles se podrán acordar
entre las partes, según lo establecido en la norma ISO 7002, Agricultural Food Products,
Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot. Deberá diferenciarse entre producto "a
granel" y producto fraccionado (envase destinado al consumidor) o si la compañía cuenta con
un sistema interno de toma de muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por
esta herramienta.
9.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
7
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.
Para los ensayos físico químicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 1.
Para los ensayos microbiológicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 2.
Para los ensayos de metales pesados se debe seguir con lo indicado en la Tabla 3.
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
10.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Según el tipo de análisis se deben tomar las muestras representativas de acuerdo con el AOAC
920.180 Honey (Liquid, Strained or Comb) Preparation of Test Sample y para microbiología se
efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4.
10.2 ENSAYOS FÍSICO QUÍMICOS
10.2.1 Contenido aparente de azúcar reductor, calculado como azúcar invertido
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.1 o de acuerdo con
la AOAC 920.183 Sugars (Reducing) in Honey.
10.2.2 Contenido de humedad
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en AOAC 969.38B Moisture in Honey.
10.2.3 Contenido aparente de sacarosa
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la Determinación de azúcares mediante HPLC -

Métodos armonizados de la Comisión Europea para la Miel, Apidología (Determination of
Sugars by HPLC - Harmonised Methods of the European Honey) Commission, Apidologie -
Publicación especial 28, 1997, Capítulo 1.7.2.
10.2.4 Contenido de sólidos insolubles en agua
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en el J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 189-
193; MAFF Validated Method V22 for Water- Insoluble Solids in Honey.
10.2.5 Contenido de sustancias minerales (cenizas)
Se efectuara de acuerdo con lo indicado el AOAC 920.181 Ash of honey ó CAC/Vol. lll, Supl. 2,
1990, 7.5; J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187; MAFF Validated Method V20 for
Mineral (ash) in honey.
10.2.6 Acidez, meq de ácido/1 000 g
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175;
MAFF Método validado V19 para acidez en la miel o en el AOAC 962.19 Acidity (Free, Lactone,
and total) of Honey.
8
10.2.7 Actividad de la diastasa
Se determinara después de elaborada y mezclada de acuerdo con el numeral 7 y se efectuara

de acuerdo con lo indicado en la AOAC 958.09 Diastatic activity of honey.
10.2.8 Contenido de hidroximetilfurfural, mg/kg
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 980.23 Hydroxymethylfurfural in Honey.
10.2.9 Determinación de cobre y plomo
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 971.20 para cobre, AOAC 972.25 para
Plomo, AOAC 991.10 y AOAC 999.11 para plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc.
10.3 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
10.3.1 Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g
Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
10.3.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g
10.3.3 Recuento de Escherichia coli
10.3.4 Detección de Salmonella /25 g
10.3.5 Recuento de hongos y levaduras, UFC/g
9
ANEXO A
(Informativo)
RECOMENDACIONES PARA EL PROCESAMIENTO, ENVASE

Y ALMACENAMIENTO DE LA MIEL
A.1 CONTENIDO DE AGUA
La calidad de la miel, así como su evolución fisicoquímica y biológica, durante la conservación

depende muy directamente de este factor. Un contenido de miel con un exceso de humedad
(> 20 % ) sufre con frecuencia una cristalización defectuosa; la miel se endurece o sus cristales
se aglomeran; se puede fermentar consecutivamente y de todos modos, su degradación
bioquímica natural será acelerada en función principalmente de sus condiciones de
almacenamiento, beneficio, origen botánico, origen geográfico y condiciones climáticas, entre
otros.
A.2 CONTENIDO DE HMF (HIDROXIMETILFURFURAL)
Esta sustancia química que aparece en la miel es un derivado de la degradación de los

azúcares y principalmente de la fructosa. La fructosa es un azúcar “noble” de la miel; ésta es
también la más frágil, si se expone a temperaturas muy elevadas, en un medio naturalmente
ácido, se descompone en HMF.
Un tiempo de conservación de la miel demasiado largo, a una temperatura no controlada pero

superior a 20 °C produce el mismo resultado que un calentamiento intenso de corta duración.
La verificación del contenido de HMF de una miel es contrastante con su “estado de frescura”.
El calentamiento inadecuado, de la miel, el tiempo y las condiciones inadecuadas de
almacenamiento, pueden incrementar el contenido de HMF.
Se señala que la calidad biológica total de una miel: presencia de enzimas, de vitaminas, de
aromas volátiles está ligada a su nivel de HMF en un factor inversamente proporcional.
Generalmente, el conjunto de estos parámetros es muchas veces difícil de evidenciar, en tal caso,
la dosificación de los derivados del furfural, pueden ser analizadas por espectrofotometría, de
manera simple y rápida.
En resumen la presencia de HMF en la miel es siempre revelador de las degradaciones

térmicas que sufrió el producto y es un indicador muy importante de la calidad y de la frescura.
A.3 CONTENIDO EN GRANOS DE POLEN Y DE ELEMENTOS REPRESENTATIVOS

DIVERSOS
Una miel debe contener los elementos microscópicos representativos y notablemente los
granos de polen. Estos elementos estarán presentes en proporción y en calidades variables y
se derivan de la naturaleza del muestreo natural que hacen las abejas durante la cosecha de
miel.
La calidad de la miel puede estar relacionada, por una parte, con la presencia natural de
granos de polen que la abeja mezcla con el alimento. Además, los elementos representativos
microscópicos en su conjunto (polen, algas, líquenes, etc.) constituyen las principales señales
del origen (botánico, fisiológico o geográfico) de las mieles.
La calidad de la miel esta directamente relacionada con su tiempo de conservación.
10
En consecuencia, las filtraciones forzadas (a través de tierra diatomácea o infusorios) o la

ultracentrifugación de las mieles son indeseables.
A.4 ESTABILIDAD Y CRISTALIZACIÓN
El mejor medio de llegar a un estado físico estable es el de lograr para estos productos una
estructura cristalina perfectamente unida, fina y homogénea.
La mayoría de las mieles no son estables físicamente en estado líquido. La cristalización

espontánea puede ser producida según las estructuras naturales muy diversas y algunas veces
heterogéneas, se aconseja a todos los apicultores la práctica de la inducción de la
cristalización, siempre y cuando exista una demanda de miel cristalizada.
En cambio, ningún método totalmente satisfactorio puede ser aconsejado para guardar
duraderamente una miel estable en estado líquido.
A.5 TOMA DE MUESTRAS
Para proceder a los controles, la toma de muestra puede ser efectuada por una de las
siguientes maneras:
A.5.1 Toma de muestras antes del rotulado.
A.5.2 Toma de muestras en una tina después de mezclarla y antes del acondicionamiento de
la miel.
A.5.3 Toma de muestra de toneles antes de la mezcla y en este caso un control posterior a su
pesaje.
A.5.4 Toma de muestras en paneles.
A.6 OTRAS RECOMENDACIONES
A.6.1 Se recomienda que las centrifugas utilizadas en el procesamiento sean de acero

inoxidable
A.6.2 Se recomienda transportar la miel en canecas o recipientes de materiales no reciclados,

de acero inoxidable y de uso exclusivo para alimentos.
A.6.3 El recubrimiento de las canecas metálicas debe ser de un lacado a 360 °C y con lacas
para uso alimenticio.
11
ANEXO B
(Informativo)
MIEL DE ABEJAS NATIVAS
En Colombia existen aproximadamente 120 especies de abejas sin aguijón (Meliponini).

Algunas de ellas suelen ser aprovechadas para obtención de miel; especies como Trigona
angustula y aquellas pertenecientes al genero Melipona son las mas utilizadas. Todas estas
especies tienen como característica común el NO poseer aguijón por la cual se les conoce con
el nombre general de abejas sin aguijón; sin embargo cada una de estas especies tiene
características propias que hace que su manejo se tenga que adaptar a cada una de las
especies. De la misma forma, la miel tiene características diferenciales de acuerdo con las
especies. Souza et al (2006) hicieron una recopilación de los trabajos existentes sobre
características fisicoquímicas de mieles de distintas especies de Meliponinos. Reunieron datos
de 152 muestras y 23 especies de Brasil, Trinidad y Tobago, Venezuela , México, Panamá,
Surinam y Costa Rica. Los resultados fueron variables y diferentes a los registrados para
mieles de A mellifera que no son tan variables (Véase la Tabla 1).
Tabla 1. Variación en los valores de composición de mieles de152 muestras de

miel de abejas sin aguijón (Souza et al, 2006)
Características Valores
Humedad, % m/m 19,9 – 41,9
pH 3,15 – 4,66
Acidez libre, m eq/kg 5,9 – 109,0
Cenizas, g/100 g 0,01 – 1,18
Actividad distasica, DN 0,9 – 23,0
Conductividad eléctrica, mS/cm 0,49 – 8,77
Hidroximetilfurfural, mg/kg 0,4 – 78,4
Actividad invertasa, IU 19,8 – 90,1
Nitrógeno, mg/100g 14,34 – 144,0
Azúcares reductores, g/100g 58,0 – 75,7
Sacarosa, g/100g 1,1 – 4,8
En la Tabla 2 se detallan los valores obtenidos para algunas especies de abejas sin aguijón
presentes en el territorio Colombiano. Estos valores sirven como base para una caracterización
general y por ahora provisional de mieles de abejas sin aguijón colombianas. Se menciona
Trigona angustula, la abeja sin aguijón mas comúnmente utilizada para obtención de miel y que
es mercadeada informalmente en centros naturistas y localmente como producto importante en
el tratamiento de afecciones oculares. También se hace referencia a algunas especies de
Melipona, que también son utilizadas para obtención de miel en algunas regiones de Colombia.
12
Tabla 2. Resumen de la composición de mieles de Abejas sin aguijón con énfasis en especies mas comunes para Colombia
Conduct.
Azucares Sacarosa Nitrógeno(mg/ Acidez libre Actividad
Humedad (%) Cenizas(%) HMF(mg/kg) pH Elect.
reductores (%) (%) 100g) (mEq/Kg) diastasa(EG)
(mS/cm)
T. angustula 23,2-26,7 58,0-70,0 2,1-2,4 0,38-0,45 99,26-144,0 7,7-109,0 17,9-23,0 4,3-39,1 3,69-4,35 0,78-7,32
Melipona favosa 24,2-35,1 70,3-72,1 1,5-2,0 0,15-0,29 40,66-70,87 36,8-62,9 0,9-2,9 1,2-17,1 2,06
Melipona compressipes 22,3-34,6 65,3-75,7 1,6-3,5 0,22-0,30 33,22-48,9 25,1-48,4 0,22-4,5 1,0-35,8 3,46-4,06 8,77
Melipona scutellaris 25,3-28,4 0,01-0,17 81,60 8,9-28,3 0,4-18,9 3,15-4,66 3,39
Melipona seminigra 26,0 65,4 3,0 0,15 56,0 79,0 5,0 0,8 3,53
Melipona spp * 27.2 69,1 2,2 0,20 40,78 41,8 3,1 16,0 3,82 2,62
Scaptotrigona postica 26-40,2 83,7 18,9 3,40
otros Meliponini* 26,0 63,8 2,5 0,60 110.88 49,6 16,2 11,9 3,80 1,88
13
ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumidor de alimentos. Capítulo III título II.
[2] Codex Alimentarius. Métodos de análisis y muestreo recomendado. Codex Stan

234-1999, Rev. 1-2006. 85 p.
[3] Codex Alimentarius. Norma para miel. Codex Stan 12 –1981, Rev. 2-2001. 7 p.
[4] Codex Alimentarius. Directrices sobre buenas prácticas en el análisis de residuos de

plaguicidas. CAC/GL 40-1993, Rev. 1-2003. 44 p.
[5] Codex Alimentarius. Parte del producto a la que se le aplican los límites máximos del
Codex para residuos y que se analiza. CAC/GL 41-1993. 10 p.
[6] Directiva 2001/110/CE del Consejo del 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. 6 p.
[7] SOUZA et al 2006. Composition of Stingless Bee Honey: Setting Quality Standards.
Interciencia 31(12):868-875, disponible en http://www.interciencia.org/v31_12/867.pdf
[8] Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-2001, Información comercial-etiquetado de miel

en sus diferentes presentaciones. 3 p.
[9] Norma Oficial Nicaragüense NTON 03 030-00 Norma de Miel de Abejas. 7 p.
[10] Honey Quality and International Regulatory Standards Review by the International
Honey Commission, disponible en
http://www.alp.admin.ch/themen/00502/00555/00564/index.html?lang=en
[11] Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Subsecretaría de Política

Agropecuaria y Alimentos Protocolo Nacional de Calidad de Miel, 2004. 24 p.
[12] SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Métodos de análisis miel. Universidad del Tolima.
Facultad de Ciencias. Departamento de Química. 202 p.
[13] SALAMANCA GROSSO, Guillermo, BELENGUER SERRA, Juan Antonio. Estudio

analítico comparativo de las propiedades fisicoquímicas de mieles de Apis mellifera en
algunas zonas apícolas de los departamentos de Boyacá y Tolima, 1998. 17 p.
[14] SALAMANCA GROSSO, YATE H. J., OSORIO M. P., Consideraciones sobre

polinización de cultivos para el rendimiento de productos hortofrutícolas. Universidad del
Tolima. Facultad de Ciencias Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y
Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. 5 p.
[15] SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Criterios relativos al análisis sensorial de mieles.

Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Básicas. Departamento de Química. 14 p.
14
[16] SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Características y propiedades de la miel de Villa

Nueva Casanare. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Básicas. Departamento
de Química. Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y propiedades fisicoquímicas
de los alimentos. 1 p.
[17] CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Capitulo X. Artículos 782, 783.
[18] GONZÁLEZ FREDES, Carolina Paz. Relaciones entre el origen geográfico y botánico
de mieles chilenas y el contenido de metales pesados. Santiago, 2004, 37 p. Trabajo de
grado (Magíster en ciencias vegetales). Pontificia Universidad Católica de Chile.
Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal.
15

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NORMA TÉCNICA NTC

DESCRIPTORES: miel de abejas; miel.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Segunda actualización

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ASOCIACIÓN DE APICULTORES DE INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO –ICA–

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

ABEJAS Y MIEL LTDA. APINAL LTDA.

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

8. ROTULADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE ...................................................................6

8.1 ENVASE .......................................................................................................................6

9. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................7

9.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................7

9.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO.................................................................7

10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO ...................................................................... 8

10.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.............................................................................8

10.2 ENSAYOS FÍSICO QUÍMICOS ....................................................................................8

10.3 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ................................................................................9

Tabla 1. Requisitos físico químicos de la miel de abejas, Apis mellifera. ........................... 5

Tabla 3. Límites máximos de contaminantes la miel de abejas producida

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.2 La norma se aplica también a la miel presentada en envases no destinadas a la venta al

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

Commission, Apidologie Sugars (Reducing) in Honey - Harmonised Methods of the European

Commission, Apidologie (Determination of Sugars by HPLC - Harmonised Methods of the

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187 Ash of Honey.

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175 Acidity of Honey.

MAFF Validated Method V22 for Water- Insoluble Solids in Honey.

MAFF Validated Method V20 for Mineral (ash) in Honey.

MAFF Método validado V19 para acidez en la miel.

Official Method AOAC 920.183, Sugars (Reducing) in Honey.

Official Method AOAC 969.38 B, Moisture in Honey.

Official Method AOAC 920.181, Ash of Honey.

Official Method AOAC 958.09, Diastatic Activity of Honey.

Official Method AOAC 980.23, Hydroxymethylfurfural in Honey.

Official Method AOAC 971.20, Cobre.

Official Method AOAC 972.25, Plomo.

Official Method AOAC 991.10, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc.

Official Method AOAC 999.11, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc.

3.2 Otras definiciones y denominaciones

Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones:

3.2.1 Según su origen

a) Miel monofloral, el producto procede totalmente o en su mayor parte de una sola

b) Miel multifloral, del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones

3.2.2 Según el método de procesamiento

3.2.2.1 La miel centrifugada. Es la miel obtenida mediante la centrifugación de los panales

3.2.3 Según su presentación

a) Miel de abejas, la miel en estado líquido.

La cristalización de la miel puede ser inducida mediante la inoculación (introducción,

3.3 Descripción. La miel contiene esencialmente en azúcares diferentes, con predominancia

4.5 No se puede eliminar polen ni otros constituyentes particulares de la miel de abejas.

4.6 No se deben utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la cristalización

Tabla 1. Requisitos físico químicos de la miel de abejas, Apis mellifera.

Requisitos Valor mínimo Valor máximo

“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la miel producida por la Apis mellifera