NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 285

2007-12-12

FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS

E: PROCESSED FRUITS. MARMALADE AND JELLY OF FRUITS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: mermelada, jalea, producto derivado

de frutas, confitura.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Quinta actualizacin

Editada 2007-12-21
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 285 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-11-28.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

BIOQUILAB LABORATORIO LTDA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS -

CARULLA- VIVERO S.A. LA CONSTANCIA COLOMBINA
C.I. COLEXPROD INDUSTRIAS LA CORUA LTDA.
CREPES Y WAFFLES S.A. LEVAPAN S.A.
COMAPAN S.A. -COMPAA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN DESARROLLO RURAL
S.A.- POSTOBN S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
DE ALIMENTOS - ICTA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

AGROMAVAL Y CA. B.I. & CA LTDA.

ALIMENTOS SAS BIOCONTROL - LABORATORIOS
ALIMEDCO AUTOMATIZADOS
ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. C.I. FRESAS BETANIA
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. C.I. FRUTEXCOL
ALVARO OSPINA Y CA. C.I. FRUTIERREZ S.A.
ANLISIS AMBIENTAL C.I. FRUTIREYES
ASINAL LABORATORIOS CMARA DE COMERCIO DE BOGOT -CCB-
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS CARREFUR COLOMBIA -SEDE
DE COLOMBIA -ANDI- DEPARTAMENTO PERECEDEROS-
LA ASOCIACIN HORTOFRUTCOLA DE CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL
COLOMBIA -ASOHOFRUCOL- -CCI-
CICOLSA S.A. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
COLOMBIAN EXPORTS CO. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. COLOMBIA S.A. -MEALS DE COLOMBIA S.A.-
-COLDES- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CONSERVAS DEL PACFICO LTDA. DESARROLLO RURAL
CONGELAGRO S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
CONSERVAS DEL PACFICO LTDA. Y TURISMO
CONSERVAS GRAN UNIN LTDA. MORAS DE ORIENTE
CORPORACIN COLOMBIANA DE NESTL DE COLOMBIA S.A.
INVESTIGACIN AGROPECUARIA - NOEL S.A.
CORPOICA- NULAB LTDA.
DISAROMAS LTDA. OLMPICA S.A.
EL PATACN PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
FIRMENICH S.A. PASIFLORA COLOMBIANA S.A. -PASSICOL-
FRUGAL S.A. POSTOBN S.A.
FRUTERA DEL PACFICO PRODUCTORA DE JUGOS
FRUTEXPO LTDA. PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A.
FRUTIREYES PROVEEMOS S.A.
GIVAUDAN S.A. RESPIN (PANAMERICANA DE
HORTALIZAS Y VERDURAS ALIMENTOS S.A.)
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
-IICA- SENA-
INSTITUTO COLOMBIANO SETAS SANTILLANAS LTDA.
AGROPECUARIO -ICA- SETAS COLOMBIANAS S.A.
INDUSTRIAL NACIONAL DE CONSERVAS SETAS DE LA SABANA
S.A./ COLOMBINA S.A. SULTANA
INCOLACTEOS - CONSERVAS TROPIFRUTA
CALIFORNIA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOA PAULA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INDUSTRIAS QUMICA ANDINA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INTEGRADORES DE NEGOCIOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
AGROPECUARIO -INAGRO- -ICTA-
INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y
LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA. TECNOLGICA DE COLOMBIA
LABORATORIO BIOCONTROL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin) RESUMEN

CONTENIDO

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1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 7

5.1 CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS

5.2 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS .............................................................. 7

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 8

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ........................................................... 8

7. ENSAYOS ................................................................................................................. 8

8. ROTULADO Y ENVASE ............................................................................................ 9

8.1 ROTULADO ............................................................................................................... 9

8.2 ENVASE .................................................................................................................... 9

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................ 10
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TABLAS

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 11

Tabla 1. Porcentaje mnimo de fruta para preparacin de mermelada

y jaleas de frutas.................................................................................................................. 6

Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para las mermeladas y las jaleas de frutas ............ 7

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la mermelada y a jalea de frutas ................... 7

Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en jaleas y mermeladas de frutas ............ 8

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FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADA Y JALEA DE FRUTAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir las
mermeladas y las jaleas de frutas.

No aplica para:

Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados para diabticos o

dietticos ni a los productos de bajo contenido de azcar que no se ajustan al requisito mnimo
de sta norma.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier correccin).

NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y nctares de fruta.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1:
reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

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NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.

NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens tcnicas
de recuento de colonias.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de tems individuales en lotes.

GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

Official Method AOAC, 986.15 (9.1.01), Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human
and Pets Foods. Multielement Method.

Official Method AOAC, 999.11(9.1.09), Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.

Official Method AOAC, 920.185 (44.5.01 ), Maple Products.

Official Method AOAC, 983.16 (47.3.05), Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas
Chromatographic Method.

Official Method AOAC, 960.38 (47.3.03), Benzoic Acid in Nonsolid Food and Beverages.
Spectrophotometric Method.

Official Method AOAC, 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

Official Method AOAC, 981.12 (42.1.04), pH of Acidified Foods.

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2
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3.1.1 Mermelada de frutas. Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido por
coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua
y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8).

3
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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
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