QUESOS BRIE

DANIELA BERRIO SILGADO

FABIAN RICO

UNIVERSIDAD DE
CARTAGENA
FACULTAD DE
INGENIERÍA
PROGRAMA DE
INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
CARTAGENA,
BOLÍVAR
2021
 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El Brie es un queso blando madurado en superficie principalmente por mohos blancos,

De conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), que tiene
La forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color
Que varía de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con
el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo
General carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas aberturas
Y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por
Un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos,
Marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previo
O posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduración para
Desarrollar las características de sabor y cuerpo dura normalmente 10 días como
Mínimo a una temperatura de 10–16 °C, según el grado de madurez requerido. Pueden
Utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
Potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente unas propiedades
Físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento
De maduración previamente citado. El Brie destinado a elaboración ulterior no necesita
Mostrar el mismo grado de maduración si ello se justifica por necesidades técnicas y/o
Comerciales.
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción de la leche pasteurizada con

3.2% a 3.5% de grasa

Adición de:
Cuajo (de 10 a 15 ml cada 10lt de leche
-moho penicilum candidum

Fermentación láctica en dos etapa

-1era 20Hr
-2da 18Hr

Fermentación dela cuajada a 33° C por

4Hr

1er reposo a 24° por 6 Hr

2do reposo a 19° por 8Hr

Corte de la cuajada a 15mm

Moldeado a mano en “pelle de brie”

Desuerado y retirado de moldes al cabo Desuerado sobre estelas

de un día de caña

Salado en seco con sal gruesa 2 veces al

dia

6 semanas a 12° C 3
Maduración del queso por 10 semanas semanas a 7°
3 DESCRIPCION DEL POLIMERO DE EMPAQUE

2. INDICES DE FALLA SEGÚN EL EMPAQUE

3. INDICES DE FALLA SEGÚN EL PRODUCTO
4. PRINCIPALES PROBLEMAS DURANTE EL ALMACENMIENTO
5. SELECCIÓN DE PARAMETROS DE VIDA UTIL
6. CALCULO DE VIDA UTIL
MICROBIOLOGICO
ARREHENUIS
QUO
7. CONCLUSIONES Y RECO….MENDACIONES