UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

Profesor: Ing. Gladys Navas Alumna: Viviana Apo

EL MEJOR QUESO HOLANDS

 Es un queso de origen holands. Se elabora con leche de vaca y es de color algo amarillento y normalmente con agujeros. Va recubierto por una corteza de cera por lo general roja o en los comercios puede encontrarse tambin ya loncheado. Tiene un sabor ligero a avellanas. El Gouda es un queso semiduro de forma cilndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin alturadimetro vara de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos

 Tambin puede presentarse en forma de bloque prismtico con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mnimo, o, finalmente, como un bloque prismtico de caras rectangulares en las que la longitud del lado ms largo es ms del doble que la del lado ms corto y un peso entre 2,5 y 5 kg.

 La pasta es de textura firme, puede cortarse fcilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en nmero variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma ms o menos redonda y tamao variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante. Se recomienda que el queso Gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduracin para que haya alcanzado todas sus caractersticas

Tipos de gouda
Los quesos Gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos Gouda aejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El Gouda ahumado es comn en muchas tiendas y supermercados.

 Tambin hay Mini-Gouda, pequeos quesos de forma cilndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin alturadimetro es de 1/2 aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio. Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus caractersticas.

PROCESO DE ELABORACIN

PROPIEDADES NUTRICIONALES
El queso Gouda es rico en protenas, calcio, fsforo y zinc. Su alto contenido en protenas lo hacen un queso muy recomendable para los nios y embarazadas. Los aportes en zinc y fsforo lo hacen muy recomendable para la salud de los huesos, para el almacenamiento de insulina en nuestro organismo y para nuestro sistema inmunitario. Todo los beneficios de este queso se suman a que tiene un sabor que suele ser bastante apreciado por los nios.

NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA

MBITO DE APLICACIN Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior.

DESCRIPCIN
El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso El cuerpo tiene un color que vara del casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un alfiler hasta una arveja, distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza. En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos de esas leches. Ingredientes permitidos Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF).

Composicin

El Gouda con un contenido de grasa en extracto seco entre 40 % y 48 % y un peso inferior a los 2,5 kg puede venderse con un contenido mnimo de extracto seco del 50 % siempre que el nombre se califique con el trmino Baby. Las modificaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.

CONTAMINANTES Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos. La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche.

HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos.

Pas de origen Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones. Declaracin del contenido de grasa de leche El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones. Marcado de fecha Puede declararse la fecha de elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final. Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor Las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.

ETIQUETADO

PREGUNTAS
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. En qu pas se elabora el queso gouda Qu caractersticas tiene el queso gouda? Indique los tipos de queso gouda Cul es el proceso de elaboracin del queso gouda? Qu propiedades nutricionales tiene en queso gouda De qu materias primas se puede elaborar el queso gouda. Qu ingredientes son los permitidos para la elaboracin de queso gouda. 8. Qu aditivos se pueden aadir en la fabricacin del queso gouda. 9. Qu normas controlan la presencia de contaminantes en la leche 10. Qu especificaciones se debe tener en cuenta durante el etiquetado del queso gouda.