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MERMELADA DE MANZANA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO


Las mermelada de manzana es una conserva semislida de sabor dulce
que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con
azcar y pectina ctrica.. Esta ltima contribuye a que la conserva
gelifique y adquiera la consistencia deseada.

Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para
mermeladas porque tienen una relacin adecuada de azcar, acidez y pectina. Esta
mermelada se debe elaborar en las pocas de cosecha cuando el precio de la fruta est
bajo.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde

Azcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.

Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezcla

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades
de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
Equipo

Cuchillos
Refractmetro
Utensilios varios: paleta removedora, coladores, recipientes

Fuente de calor
Balanza
Tabla para trozar fruta
Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE


MANZANA
MANZANAS

SELECCIN

LAVADO

fruta de rechazo

PELADO

cscara

DESCORAZONADO

TROZADO

azcar, pectina

FORMULACIN

Hasta 65-66 Brix

COCCIN

80 -85 C

PASTEURIZADO

ENVASADO

EMBALAJE Y
ALMACENADO

95 C x 10 minutos

DESCRIPCION DEL PROCESO


Seleccin: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: se hace por inmersin de las manzanas en agua clorada.
Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la
pepita o corazn.
Trozado: las mitades se parten en trozos de tamao medio, para facilitar la coccin.
Formulacin: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azcar (650 g
por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son necesarias.
La pectina se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada. Cuando
el producto no es para venta al pblico se puede prescindir del uso de pectina,
solamente la mermelada quedar ms suave.
Coccin:

Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la coccin. Se


agregan una pequea cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.
Se agrega el azcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta
continuamente para disolver el azcar.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o
una temperatura de 104 C.

El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar
cido ctrico o jugo de limn hasta ajustarlo.
Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de
plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de
llenado no debe bajar de 80C, pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los
frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde.
Pasteurizado: cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar
en un bao mara a 95C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao
mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar
un choque trmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.
Embalaje y almacenado: el embalaje se hace en cajas de cartn, y se almacenan en
lugares secos, ventilados y limpios.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios
que se van usar deben estar cuidadosamente lavados, as tambin los envases y la
fruta.
Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de
madurez debe ser el adecuado.
Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de
aditivos en las cantidades adecuadas.
Producto final
Debe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la
formacin del gel (cantidad de pectina).
Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de
los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto
relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por
calidad (disminuir el azcar) y por envase y etiquetado.
RENDIMIENTO
Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cscaras ni pepas) se obtienen
alrededor de 45 kilos de mermelada de 65Brix.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE EMBUTIDOS


El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada
pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial
hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50%
de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75%
de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de
fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo
es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un
punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado
ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano
muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatizacin.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne (de res y cerdo)

62 %

Tocino (grasa de cerdo)

21 %

Hielo picado

0.5 %

Ajo

2.5 %

Cebolla

4%

Chile dulce (pimentn)

4%

Chile picante

2.5 %

Sal comn

2.5 %

Semilla de culantro

0.3 %

Organo

0.2 %

Pimienta
blanca

0.08 %

Laurel

0.2 %

Nitrato de potasio

0.12 %

Vinagre

0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin
de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo y utensilios

Molino para carne


Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
CARNES

De buena calidad

LAVADO

Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO

Con molino o manual

condimentos

MEZCLADO

Carne + condimentos

REPOSO 4 C

Por 24 horas

EMBUTIDO

Tripa natura o sinttica

ATADO

Con pabilo (cordel)

LIMPIEZA

Chorros de agua fra

PRESECADO

6 8 horas a temperatura ambiente

AHUMADO

En ahumador

ALMACENAMIENTO

4 C

DESCRIPCION DEL PROCESO


Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2.
La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin
de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y
la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el
hielo hasta obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa
tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos
de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de
la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del
humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento
de su venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por
cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa
donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El
personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para
el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y
cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los
aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido
de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de
exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que
repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que
otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 das.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras, son alimentos de consumo
popular en Latinoamrica y son consumidos fritos o asados al carbn.