DESARROLLO DE UN YOGURT A BASE DE NISPERO

(Manilkara zapota) ENRIQUECIDO CON ÁCIDO FOLICO.

DANIELA BERRIO SILGADO

DIRECTOR; RAFAEL EMILIO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
objetivo general
Desarrollar un yogurt a base de níspero enriquecido con ácido
fólico.

objetivos específicos 
Evaluar de forma comparativa los atributos sensoriales del
yogurt de níspero mediante una escala hedónica
ESTADO DEL ARTE

 Los alimentos funcionales van más allá de proporcionar

beneficios para la salud adicionales que pueden reducir
el riesgo de enfermedad y/o promover una salud óptima.
Los alimentos funcionales incluyen alimentos
convencionales, modificados (fortificados, enriquecidos
o mejorados), y alimentos para un uso dietético especial
(Granato et al, 2010)
 El yogurt es alimento funcional por excelencia de los
productos lácteos ya que es una bebida que se ha
consumido durante miles de años (Donovan y Shamir,
2017), a pesar de esto el yogurt tiene ciertas dificultades
como disminución de pH, alta tasa de oxígeno, entre otros
que se han ido superando con la microencapsulación de
Probióticos (De Prisco y Mauriello, 2015).
Laiño et al, (2013) evaluaron las concentraciones de folato en el yogurt,
debido a que la concentración de esta vitamina es muy baja debido a la
selección de cultivos y condiciones de fermentación inadecuadas. Se
determinaron las concentraciones de folato producidas por las cepas de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
para enriquecer los yogures utilizados,

los autores obtuvieron una importante concentración de folato en un

yogurt usando Streptococcus thermophilus, y concluyeron que este
producto con alta concentración de folato puede satisfacer las crecientes
demandas de consumidores con deficiencias de esta vitamina. Wu et al,
(2017) caracterizaron la producción de ácido fólico y las características
sensoriales y texturales de un yogurt fermentado con una cepa probiótica
llamada Lactobacillus plantarum Los investigadores encontraron que los
yogures fermentados tienen un mayor contenido de nutrientes y mejores
características sensoriales y son aptos para un consumo saludable.
Peréz-Esteve et al, (2017) realizaron un trabajo
innovador donde enriquecieron un yogur con
ácido fólico encapsulado en nano-partículas de
sílice mesoporosa, en esta investigación se estudia
la capacidad de liberación controlada del ácido
fólico en el tracto intestinal con un pH neutro,
modulando la bioaccesibilidad del ácido fólico,
además de lo anterior las pruebas bromatológicas
y microbiológicas realizadas demostraron que las
nanoparticulas utilizadas no causan ningún daño
adverso en el yogurt. Bosnea et al, (2014)
 MARCO TEORICO

 LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

La leche y los productos lácteos son fuentes importantes de proteína animal,
vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para lactantes y adultos (Eskin
y Douglas, 2013).

la leche se define como el producto de la secreción mamaria normal de

animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno
o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en
forma de leche líquida o a elaboración posterior. Colombia (Fedegan, 2017).
Los principales constituyentes de la leche son agua, lípidos, proteína,
lactosa y minerales (ceniza) (, con sólidos totales de. La composición
de la leche se ve afectada por una variedad de factores, incluyendo la
raza, etapa de lactancia, estado nutricional y de salud de la vaca, (Eskin
y Douglas, 2013).

Leche Sólidos Grasa (%) Lactosa (%) Mineral Proteína (%)

totales es (%)
(%)

Vaca 12.2 3.7 4.8 0.7 3.4

Búfala 16.8 7.4 4.8 0.8 3.8
Cabra 12.3 4.8 4.1 0.8 4.1

Tabla 1. Composición química de la leche de algunos mamíferos

Fox, 2011
DERIVADOS LÁCTEOS

Variedades de leche (sin Yogurt (con Quesos (con

fermentación) fermentación) fermentación):

Leche Deslactosada Yogurt Natural Grasos

Leche Descremada Yogurt Saborizado Semimadurados
Leche Entera Yogurt Frutado Semigrasos
Leche Semidescremada Yogurt Deslactosado Extragrasos
Crema de leche Yogurt Descremado Frescos
Leche evaporada Yogurt Orgánico Madurados
Leche saborizada Yogurt Griego Semiduro

Tabla 2. Principales derivados lácteos

Fox,2011
 LECHE SEMIDESCREMADA
 Es aquella que está parcialmente descremada con un 50%
de grasa (Spreer, 2017)

LECHE DESCREMADA
 Es aquella que contiene 0,4% grasa o menos (Spreer,2017)

LECHE EN POLVO
La leche en polvo es un producto deshidratado hecho de
leche o crema procesada con lácteos mediante la
eliminación de agua en evaporadores y secado; Tiene un
contenido de humedad <5% (Spreer, 2017)
YOGURT
 
El termino fermentación se deriva de una palabra latina
“fervere”,
Es un proceso metabólico que deriva energía de los
compuestos orgánicos sin la participación de ningún
agente oxógenico.
El yogur es un producto de leche fermentada, que se
define como "un producto resultante de la leche
fermentada con un cultivo mixto de arranque que
consiste en Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus ". Estos son los
microorganismos iniciadores que se usan para elaborar el
yogurt.
TIPOS DE YOGURT

 
Actualmente en el mercado existen una gran variedad de yogures
dependiendo de las preferencias del consumidor y sus diferentes
estilos de vida (Chandan, 2013)
Entre ellos se encuentran (Chandan, 2013)
Yogurt natural
Yogurt de fruta
Yogurt griego
Yogur congelado
Yogurt de soya
Bebidas de yogurt
Yogurt con Probióticos
Yogurt orgánico
CULTIVOS INICIADORES

Los cultivos iniciadores son el "corazón" de los

productos lácteos fermentados, el componente
más importante en la fabricación de leches
fermentadas de alta calidad. Los cultivos son
microorganismos inofensivos de grado
alimenticio, tales como bacterias activas, que se
cultivan intencionalmente en la leche, el suero u
en otros medios formulados para impartir sabor y
textura deseables y predecibles a los productos
lácteos fermentados (Surono y Husono, 2011).
Las características de los cultivos iniciadores
empleados en la elaboración del Yogurt son:
adaptación a diversas condiciones de
fabricación, (2) producción rápida de ácido,
(3) producción mínima de ácido durante la
distribución y almacenamiento, (4)
mantenimiento de la viabilidad durante la
vida útil de la leche fermentada; y (5) sabor
típico, olor y formación de textura (Tamnine
y Robinson, 1991).
ALIMENTOS FUNCIONALES
El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En el
año 1980,
los alimentos funcionales son definidos como productos que
se asemejan a los alimentos tradicionales, pero poseen
beneficios fisiológicos demostrados (Shahidi, 2009) Los
alimentos que promueven la salud han sido denominados
alimentos funcionales, estos alimentos tienen unos
componentes que afectan las funciones del organismo de
manera específica y positiva, promoviendo un efecto
fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo
tradicional. Dicho efecto puede ser contribuir a la
conservación de la salud y bienestar, a la disminución del
riesgo de enfermar, o ambas cosas (Olagnero et al., 2007)
ÁCIDO FÓLICO

La vitamina B9 también conocida como

folato o ácido fólico, se usa en alimentos
para enriquecerlos o fortificarlos (Saini et
al, 2016). El folato ha sido apreciado por su
importancia más allá de su papel esencial
en el metabolismo normal, especialmente
por su relevancia para las enfermedades
crónicas y los defectos de nacimiento
(Hefni et al, 2012).
Lactobacillus casei
es un excelente probiótico. Más allá de sus
efectos beneficiosos para la salud humana, se
usa comúnmente para producir alimentos.
Algunos ejemplos son: el queso, aceitunas
verdes fermentadas, yogurt y otros productos
lácteos fermentados. Este probiótico tiene
algunos efectos beneficiosos para la salud
como son: Aumenta la tolerancia a la lactosa e
incrementa la absorción de nutrientes
REFERENCIAS
 Granato, D., Branco, G. F., Cruz, A. G., Faria, J. D. A. F., & Shah, N. P.
(2010). Probiotic dairy products as functional foods. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety, 9(5), 455-470
 De Prisco, A., & Mauriello, G. (2016). Probiotication of foods: A focus on
microencapsulation tool. Trends in Food Science and Technology, 48, 27-
39.
 Laiño, J. E., Juarez del Valle, M., Savoy de Giori, G., & LeBlanc, J. G. J.
(2013). Development of a high folate concentration yogurt naturally bio-
enriched using selected lactic acid bacteria. LWT - Food Science and
Technology, 54(1), 1–5. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.05.035
 Pérez-Esteve, É., Ruiz-Rico, M., Fuentes, A., Marcos, M. D., Sancenón, F.,
Martínez-Máñez, R., & Barat, J. M. (2016). Enrichment of stirred yogurts
with folic acid encapsulated in pH-responsive mesoporous silica particles:
Bioaccessibility modulation and physico-chemical characterization. LWT -
Food Science and Technology, 72, 351-360.