UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO DE INVESTIGACION I (AI – 543)

Extracción y evaluación de la capacidad de antocianinas, su capacidad antioxidante a partir del

fruto de macha macha (Pernettya prostrata (Cav)) en su estado maduro y pintón.

PRESENTADO POR:

Estudiante: AUCCASI HUACCACHI, Nelson Ismael

ASESOR:

Ing. PORTUGUÉZ MAURTUA, Agustín Julián

AYACUCHO – PERÚ
2021
 INDICE
CAPITULO I ............................................................................................................................. 4
EI PROBLEMA ........................................................................................................................ 4
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................4
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. .......................................................................4
1.2.1 Problema general .......................................................................................................4
1.2.2 Problemas específicos................................................................................................4
1.3 OBJETIVOS: ..............................................................................................................5
1.3.1 Objetivo general ........................................................................................................5
1.3.2 Objetivo específico. ...................................................................................................5
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.......................................................................5
CAPITULO II ........................................................................................................................... 6
MARCO TEORICO ................................................................................................................. 6
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. ........................................................6
2.2 BASES TEÓRICAS ....................................................................................................7
2.2.1 MACHA MACHA (Pernettya prostrata (Cav)) ..........................................................7
2.2.2 Descripción botánica .................................................................................................8
2.2.3 Requerimientos para su producción ...........................................................................8
2.2.4 Morfología del fruto ..................................................................................................8
2.2.5 Partes de la planta macha macha ................................................................................8
2.2.6 Pigmentos naturales en los alimentos .........................................................................9
2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ................................................................................ 15
2.3.1 MACHA MACHA. ................................................................................................. 15
2.3.2 SOLUCIONES. ....................................................................................................... 15
2.3.3 ANTOCIANINAS. .................................................................................................. 15
2.3.4 ANTIOXIDANTE ................................................................................................... 15
2.3.5 EXTRACCIÓN. ...................................................................................................... 16
2.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS .......................................................................... 16
2.4.1 Hipótesis Generales ................................................................................................. 16
2.4.2 Hipótesis Específicos ............................................................................................... 16
2.5 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES ..................................................................... 16
2.5.1 Variables independientes: ........................................................................................ 16
2.5.2 Variables dependientes: ........................................................................................... 17
2.6 DEFINICIÓN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES ....................... 17
CAPITULO III ........................................................................................................................ 17
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION ...................................................................... 17
3.1 TIPO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................. 17
3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 18
3.3 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................... 18
 3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 18
3.5 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO ............................................................. 19
3.6 PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 19
3.7 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .................... 21
3.8 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS ............................ 22
CAPITULO IV ........................................................................................................................ 22
4. ASPECTO ADMINISTRATIVO ....................................................................................... 22
4.1 POTENCIAL HUMANO. ................................................................................................. 22
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................. 22
4.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................................................................. 23
4.4 PRESUPUESTO ............................................................................................................. 24
4.5 FINANCIAMIENTO ....................................................................................................... 24
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ................................................................................. 24
VI.MATRIZ DE CONSISTENCIA ........................................................................................ 26
VIIANEXOS............................................................................................................................ 27
7.1 ANEXO 1 ................................................................................................................... 27
7.2 ANEXO 2 ................................................................................................................... 28
 CAPITULO I

1 EI PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Perú existen frutos con alto contenido de sustancias bioactivas como antocianinas,
las cuales aún no son aprovechadas como fuente de antioxidantes, entre ellas está el fruto
silvestre conocido como macha macha (Pernettya prostrata (Cav). (LLIMPE PEREZ,
2017)

la extracción y caracterización fisicoquímico de estos pigmentos a partir de la planta macha

macha (Pernettya prostrata (Cav), es una alternativa que puede ayudar a un mayor
aprovechamiento, beneficiándose los productores, así como fortalecer una de las áreas más
importantes para el país como lo es la agricultura, contribuyendo así a implementar un
nuevo recurso económico (Melina Leli & ris Amparo, 2016).

Los extractos de antocianinas es una alternativa para la industria alimenticia, debido a que
los pigmentos antociánicos pueden ser un sustituto eficaz de los colorantes sintéticos,
brindando al consumidor mayor seguridad y pueden estar disponibles en concentrado
líquido o en polvo los que se usan en bebidas, alimentos (jaleas, confitería, preparaciones
dulces) y productos farmacéuticos. (Melina Leli & ris Amparo, 2016).

Por ello surge el interés de investigar el contenido de antocianinas y los antioxidantes en

la planta macha macha para poder incentivar a la industrialización y contribución en la
revalorización de la biodiversidad de cultivos no tradicionales.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

1.2.1 Problema general

¿Evaluar el contenido de antocianinas y su capacidad antioxidante del fruto Macha macha

(Pernettya prostrata (Cav)) extraídos con las soluciones (Etanol-¿Agua y Etanol -HCl)
durante su estado maduro, pintón?

1.2.2 Problemas específicos

 ¿Cuál de las soluciones (Etanol-Agua y Etanol -HCl) tiene el mayor rendimiento

en la extracción del contenido de antocianinas del fruto de macha macha?

 ¿En cuál de sus estados maduro, pinton el fruto de macha macha presenta mayor
contenido de las antocianinas y su capacidad de antioxidantes?
1.3 OBJETIVOS:

1.3.1 Objetivo general

 Determinar el contenido de antocianinas y su capacidad antioxidante del fruto

Macha macha (Pernettya prostrata (Cav)) extraídos con las soluciones (Etanol-
Agua y Etanol -HCl) durante su estado maduro, pintón.

1.3.2 Objetivo específico.

 Determinar el rendimiento de las soluciones (Etanol-Agua y Etanol -HCl) en la

extracción del contenido de antocianinas del fruto de macha macha.

 Evaluar en su estado maduro, pintón el contenido de las antocianinas y su

capacidad antioxidante.

1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La existencia de una amplia variedad de productos naturales en el Perú que son nutritivos
para el ser humano y dentro esa variedad está la planta silvestre de Macha Macha
(Pernettya prostrata (Cav)) quien tiene una excelente alternativa como materia prima para
la producción de subproductos, actualmente hay un interés en el desarrollo de colorantes
naturales, esto se debe a la necesidad de expansión de la variedad de los colorantes de igual
manera a la implicación de que son naturales y por consiguiente seguros además en la
industria de alimentos se requiere de productos de mayor calidad nutricional y que no
presenten riesgos a la salud.

Por lo tanto la extracción de estos pigmentos a partir de la planta macha macha (Pernettya
prostrata (Cav)), es una alternativa que puede ayudar a un mayor aprovechamiento
beneficiándose los productores así como fortalecer una de las áreas más importantes para
el país como lo es la agricultura, contribuyendo así a implementar un nuevo recurso
económico, pero principalmente es una alternativa para la industria alimenticia debido a
que los pigmentos antociánicos pueden ser un sustituto eficaz de los colorantes sintéticos
brindando al consumidor final mayor seguridad en los productos que consumen por ello en
esta investigación se pretende caracterizar a la planta macha macha para posteriormente
conocer el solvente adecuado para la extracción de los pigmentos naturales de esta forma
se pretende crear una alternativa para la obtención de colorantes naturales y contribuir en
la revalorización de la biodiversidad de cultivos no tradicionales.
 CAPITULO II

2 MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

LLIMPE (2017) presento una tesis titulada “ESTUDIO DEL CONTENIDO DE

ANTOCIANINAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL FRUTO DE MACHA
MACHA (Vaccinium floribundum Kunth) DURANTE LA MADURACION” tuvo por
objetivo evaluar el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante del fruto de
Macha macha (Vaccinium floribundum Kunth) en tres estados de maduración, una especie
silvestre del Perú, cuyas potencialidades hasta ahora se desconocían. Se analizó el
contenido de antocianinas totales por el método pH diferencial, y se halló: 0.519, 4.242 y
10.532 mg de Cianidina/g de muestra en estado verde, pintón y maduro, respectivamente.
En estado maduro se presentó mayor contenido.
La actividad antioxidante fue evaluada por el método radical DPPH, y se obtuvo valores
de 569.3637, 550.1427 y 323.9630 Umol TE/g muestra en estado verde, pintón y maduro,
respectivamente. El verde presentó una mayor capacidad antioxidante.
El análisis de características fisicoquímicas del fruto de macha macha en estado maduro
presento: pH 4.67, humedad 84.760%, acidez (expresado como ácido cítrico) 0,028, grasa
0.536%, proteína 0.897%, cenizas 0.478%, carbohidratos totales 13.329%.
Estos resultados revelan al fruto de macha macha como promisorio, para su
aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de antocianinas y antioxidantes.

DIAZ & BRAUL (2018) presentaron una tesis titulado “Cuantificacion de vitamina C y
evaluación de la capacidad antioxidante del fruto de pernettya prostrata (Cav.) DC.
(macha macha) frente al radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo.” Tuvo por objetivo
determinar el contenido de vitamina C y evaluación de la capacidad antioxidante del fruto
de pernettya prostrata (Cav.) DC. (macha macha), para ello se recolecto un kilogramo de
frutos que está localizado a 3500 m.s.n.m en el cerro condorcunca del distrito de Quinua,
provincia de Huamanga, región Ayacucho. El contenido de vitamina C se determinó
mediante el método de Tillmas modificado por Besse y King y la capacidad de antioxidante
se evaluó con el método de captación del radical libre 2.2-difenil-1-picrilhidralizilo
(DPPH). Los resultados fueron: 19,09 ± 0.04 mg de vitamina C en 100g de fruto fresco,
respecto a la capacidad antioxidante del extracto crudo del fruto fresco a las
concentraciones de 10,50,100,200 µg/ml, presento un porcentaje de captura de radicales
libres de 73.2% a la mayor concentración y un IC50 de 85.09 µg/ml, indicando que si existe
diferencia estadística con respecto al estándar 40.15 µg/ml con (p<0.05).

SURCO (2018) en su tesis investigacion titulada “Actividad antioxidante y contenido de

compuestos fenólicos y flavonoides de Pernettya prostrata (Cav.) DC. “macha macha”,
Ayacucho 2018”. El presente trabajo de investigación tiene el objetivo de cuantificar
fenoles totales, flavonoides totales y determinar la actividad antioxidante de pernettya
prostrata Cav.) DC “macha macha”, es de tipo básica experimental, se realizó en el
laboratorio de Centro de Desarrollo, Análisis y Control de Calidad de Medicamentos y
Fitomedicamentos de la Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Nacional de San Cristóbal de Huamanga, durante los meses de Abril a Agosto 2018. La
 muestra vegetal fue recolectada en el Centro Poblado Bosque de piedra, anexo de
Anchahuasi provincia de Vinchos del departamento de Ayacucho a 3500 msnm. La
identificación fitoquímica se realizó según lo descrito por Miranda y cuellar, la
determinación de fenoles totales se realizó según el método colorímetro Folin- Ciocalteu,
determinación de los flavonoides totales se realizó por el método de Peixoto y para la
determinación de la actividad antioxidante se utilizó el método del consumo de radical
DPPH por las muestras, mediante la disminución de la absorbancia de las soluciones a
diferentes concentraciones. Se dividieron ocho grupos con tres repeticiones cada una.
Grupo I: blanco: 0,3 ml muestra + 2,7 mL Etanol 50°, Grupo II: reacción: 0,3 mL muestra
+ 2,7 mL DPPH, Grupo III, IV, V: extracto hidroalcohólico de 25, 50 y 100 μg/mL
respectivamente, Grupo VI, VII y VIII: trolox: 25, 50 y 100 μg/mL respectivamente y de
la misma manera se determinó por el método de ABTS con una mínima variación de toma
del reactivo (980 μL de la solución del ABTS) y de concentraciones 150, 200, y 250 μg/mL
respectivamente.
Los metabolitos secundarios presentes en el extracto hidroalcohólico fueron taninos,
flavonoides, saponinas, glicósidos cardiotónicos, antocianinas, quinonas, esteroides. El
contenido de fenoles totales y flavonoides fue: 255,1 mg Eq AG/g y 22,1 mg Eq a rutina/g
del extracto respectivamente. La actividad antioxidante DPPH del extracto hidroalcohólico
a la concentración de 100 μg/mL (36.78%) presenta mayor actividad antioxidante respecto
a las demás concentraciones, pero esta es estadísticamente diferente (p=0,008) al Trolox
100 μg/mL (94.79%). Se concluye que el extracto hidroalcohólico de las hojas de Pernettya
prostrata(Cav.) DC. “macha macha” presenta actividad antioxidante

2.2 BASES TEÓRICAS

2.2.1 MACHA MACHA (Pernettya prostrata (Cav))

La planta macha macha. es un arbusto original de América del Sur que puede llegar a alcanzar
de 20 a 40 centímetros de altura y 30 centímetros de anchura Antúnez de Mayolo (2009).

2.2.1.1 Descripción morfológica y taxonómica

Tabla 1
Descripción taxonómica de la macha macha

DIVISIÓN MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
SUBCLASE DILLENIIDAE
ORDEN ERICALES
FAMILIA ERICACEAE
GÉNERO Pernettya
ESPECIE Pernettya prostrata (Cav). DC.

Fuente: Constancia emitida por el Herbarium Huamangensis de la Facultad de Ciencias

Biológicas de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
2.2.2 Descripción botánica

La planta de macha macha es un arbusto enano, de 1.5 m de alto, ramificado con hojas
alternas de 2 cm de largo, con el margen aserrado o crenado, cuya nervación es pinnada.
La inflorescencia se presenta en racimos de 6 a 10 flores. Las flores miden 8 mm de
largo, la corola es cilíndrica con 4 o 5 dientes, de color blanco o rosado rojizo, el ovario
es ínfero, el estilo es ligeramente más largo que el tubo de la corola. Los frutos son
bayas redondeadas, miden hasta 8 mm de diámetro, carnosos, de color negro-azul,
morado a veces con una cubierta cerosa (LLIMPE PEREZ, 2017).

2.2.3 Requerimientos para su producción

La planta de la Macha macha necesita de clima frío-templado, con temperatura de 7-

14°C, suelo arenoso, humífero, suelto, rico en materia orgánica, con características
húmedas (60-80%) y ácidas (pH 4-5) para crecer, que tengan un buen drenaje, debido
a que posee un sistema radicular superficial (no soporta encharcamientos) y una
pluviosidad de 800 a 2000 mm (LLIMPE PEREZ, 2017)

2.2.4 Morfología del fruto

Los frutos de macha macha son de forma redonda (figura 2), poseen un color rojizo
que representa su madurez fisiológica y un color negro azulado cuando alcanza su
madurez hortícola, con un diámetro aproximado de 6.5 a 7 mm y generalmente pesa de
0.4 a 0.6 gramos. Presenta antocianinas localizadas en la cáscara y su pulpa es jugosa
con un excelente sabor que permite consumirlo en fresco, sin necesidad de lavarlo o
retirar sus semillas de color pardo, ya que estas son imperceptibles (Apaza, 2016).

Tabla 2
Propiedades de macha macha

Energeticos (100g)
Grasas Carbohidratos Fibras Azucares Agua
Kcal Proteinas(g) (g) (g) (g) (°brix) (%)
Macha
macha 44 0.9 0.2 11.3 0.9 16 71.03

Fuente: (JUAN PAURO R., 2011)

2.2.5 Partes de la planta macha macha

La macha macha consta de una estructura conformada por la raíz, tallo, hojas, flores y
frutos, la cual detallaremos a continuación
 a) La raíz

Es el órgano generalmente subterráneo que crece al interior de la tierra con geotropismo

positivo, en el cual fija la planta al suelo absorbiendo del suelo la savia bruta que la conduce
hasta el tallo, de igual manera almacena sustancias de reserva. La raíz tiene la función de
sostener y buscar alimento (Ventura et al, 2012)

b) Los tallos

Estos sirven para sujetar las hojas y los órganos reproductores como las flores, además de
transportar el agua y las sales minerales desde la raíz hasta las hojas.

c) Las hojas

La hoja está formada por una lámina plana, llamada limbo que se une a la rama por un
rabillo llamado peciolo, sirve para elaborar el alimento de la planta, en ellas las plantas
fabrican su propio alimento a partir de sustancias que toman del exterior (luz, agua) en la
cual se realiza la fotosíntesis, la respiración de la planta y el desprendimiento al aire de
oxígeno, otros gases y agua.

d) Las flores

Son sus órganos reproductores ya que en su interior poseen todos los órganos que necesita
para fabricar el fruto y la semilla (Teillier y Escobar, 2011)

e) Los frutos

Los frutos de la planta macha macha son redondos, cubiertos por sépalos carnosos de hasta
1.45 cm de diámetro y 1.25 cm de longitud; el tamaño, color y forma son características
varietales (Antúnez de Mayolo, 2009).

2.2.6 Pigmentos naturales en los alimentos

La mayoría de los pigmentos vegetales, entre los cuales se encuentran las antocianinas,
se localizan en el protoplasma de las células, dentro de los organélos especializados
llamados plástidos, que se pueden observar con el microscopio, ya que forman
pequeñas placas o agujas de estructura cristalina; en algunos casos, cuando son solubles
en agua, se ubican disueltos en las vacuolas de las células (Badui Dergal, 1999)

Algunos de ellos son hidrosolubles y su separación y aislamiento se facilita

considerablemente, otros sólo se solubilizan en disolventes orgánicos como hexano,
éter, etc. Su identificación se basa en la propiedad que tiene cada pigmento de absorber
una cierta longitud de onda del espectro visible; los carotenoides por ejemplo, absorben
una energía radiante de alrededor de 440 nm, mientras que las clorofilas, antocianinas
y la mioglobina lo hacen a longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente
(Badui Dergal, 1999).
Tabla 3
Color y distribución de antocianinas en algunas frutas y vegetales

Fuente: (Melina Leli & ris Amparo, 2016)

ANTOCIANINAS

La función más importante de las antocianinas es la percepción visible para la atracción de

animales para propósitos de polinización y dispersión de semillas. Hasta ahora no hay reportes de
la toxicidad de las antocianinas, por lo que se consideran inofensivas a la salud, siendo una
alternativa potencial en la industria alimenticia como un aditivo seguro y efectivo. (Badui, 1999).

Estructura química y color de las antocianinas

Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides,

compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C. Variaciones
estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas

Figura 1.
Estructura de la antocianina

Fuente: (SURCO BELLIDO, 2018)

Tabla 4
Estructura y Sustituyentes de las antocianinas

Fuente: (LLIMPE PEREZ, 2017)

Propiedades funcionales de las antocianinas

La propiedad biológica de las antocianinas ha sido principalmente atribuida a sus propiedades

antioxidantes. El poder antioxidante es considerado uno de los más importantes mecanismos para
prevenir o retardar la aparición de las principales enfermedades de envejecimiento incluyendo el
cáncer, enfermedades del corazón, cataratas y disfunciones cognitivas Los antioxidantes bloquean
los procesos oxidativos y los radicales libres que contribuyen con las causas de estas enfermedades.
(Arrieta, Baquero y Barrera, 2006)

señalan que las antocianinas son compuestos considerados fisiológicamente activos y promotores
de la salud, Estos incluyen el estudio de su papel como anticarcinogénico, antinflamatorio,
antihepatóxico, antibacterial, antialergénico, antitrombótico, reductor del riesgo de enfermedades
coronarias, reductor de ataques y mejorador del comportamiento cognitivo Herrera (2006).

Estabilidad de las antocianinas y principales factores que influyen

Los pigmentos de antocianinas son relativamente inestables y la mayor estabilidad se presenta en

condiciones acidas. Tanto el tono del pigmento como su estabilidad se ven influenciados por los
sustituyentes en el aglicón. La degradación de antocianinas se produce no sólo durante la
extracción del tejido vegetal, sino también durante el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos que las contienen, esto limita su efectiva aplicación como colorantes. El conocimiento
de la química de las antocianinas se puede utilizar para minimizar su degradación mediante la
adecuada selección de los procesos y por selección de los pigmentos de antocianina que sean más
adecuados para la aplicación que se desee (Fennema, 2000).

Según Jara y Fulgencio (2007), los principales factores que gobiernan la degradación de las
antocianinas son: su conformación química, el pH, la temperatura, la concentración de oxígeno,
luz. Aquellos factores que tienen menos importancia son: la presencia de enzimas degradativas,
ácido ascórbico, dióxido de azufre, iones metálicos y azúcares como se detalla
 a. Efectos estructurales.

Las unidades glicosídicas y los grupos acilos unidos a la aglicona y el sitio de su enlace tienen
efecto significativo en la estabilidad y reactividad de la molécula de antocianina. También el patrón
de sustitución de la antocianidina, el número y posición de los grupos hidróxilos y metóxilos en el
aglicón afecta el comportamiento químico de la molécula del pigmento (Rein, 2005).

b. pH.

La naturaleza iónica de las antocianinas permite los cambios de estructura de la molécula de

acuerdo al pH que prevalece, resultando en diferentes colores y tonalidades, además diferentes
susceptibilidades a los factores degradativos. En soluciones acuosas incluso en los alimentos las
antocianinas pueden existir en cuatro formas estructurales, dependiendo del pH: la base quinoidal
azul (A), el catión flavilio rojo (AH+), la base pseudocarbinol incolora (B) y la chalcona incolora
(C) (Fennema, 2000). El incremento del pH influye en el decrecimiento de la intensidad del color
y la concentración de catión flavilio debido a que es hidratado por el ataque nucleofílico del agua
por lo que la forma carbinol incolora predomina.

c. Temperatura.

La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente afectada por la temperatura.

La velocidad de degradación de las antocianinas se incrementa durante el procesamiento y
almacenamiento en tanto la temperatura aumenta (Maccaroneet al. 1985).
La velocidad de degradación frente a este factor también está influenciada por la presencia de
oxígeno, el pH y la conformación estructural. En general las características estructurales que
conducen a un aumento de la estabilidad frente a cambios de pH también llevan a la estabilidad
térmica (Fennema, 2000).

d. Luz.

La luz afecta las antocianinas de dos formas diferentes: es esencial para su biosíntesis, pero
también acelera su degradación. Las antocianinas preservan el color mantenidas en la oscuridad.
Fennema (2000) y según Cisneros (2004) encontró que durante la exposición a la luz los colorantes
de camote de pulpa morada fueron degradados más lentamente que antocianinas de maíz morado
que estaba en la sombra.

ANTIOXIDANTE

Los antioxidantes son sustancias que neutralizan los radicales libres o sus acciones. La naturaleza
ha dotado a cada célula con adecuados mecanismos de protección contra cualquier efecto
perjudicial de los radicales libres: superóxido dismutasa (SOD), glutatión peroxidasa, tiorredoxina,
enlaces tiol y disulfuro son sistemas amortiguadores de cada célula. El alfa tocoferol (vitamina E)
es un nutriente esencial el cual funciona como antioxidante rompedor de cadenas, el cual previene
la propagación de las reacciones de radicales libres en todas las membranas celulares. El ácido
ascórbico (vitamina C) es también parte del mecanismo normal de protección. Otros antioxidantes
no enzimáticos incluyen a los carotenoides, flavonoides, y polifenoles relacionados, ácido lipoico,
el glutatión entre otros. (SURCO BELLIDO, 2018)
Existen dos tipos de antioxidantes como son los naturales y los sintéticos.

a. Naturales

 Superóxido dismutasas (SOD): enzima que se encuentra dentro de las células remueve los
radicales superóxidos.
 Catalasa: esta enzima remueve el peróxido de hidrogena, formando por la acción de las
deshidrogenas. Se encuentra en sangre, medula ósea, mucosas, riñón e hígado.
 Glutatión per oxidasa: Esta enzima intracelular contiene selenio, remueve el radical
peróxido y los hidroperóxidos lipídicos por el glutatión reducido protegiendo a los lípidos
de la membrana de la hemoglobina contra la oxidación de estos radicales.

b. Sintéticos:

 Ácido ascórbico (vitamina C): Antioxidante soluble en agua, figura en primera línea en la
defensa antioxidante del plasma; es un poderoso inhibidor de la oxidación de los lípidos
 Citroflavonoides: Su uso es eficaz en conjunción con la vitamina C a la que aumenta su
capacidad antioxidante. La hesperidina y la rutina son dos de ellos.
 Tocoferol (vitamina E): Principal antioxidante soluble en lípidos previene la oxidación de
grasas; aumenta su acción en presencia de zinc.
 Beta caroteno (provitamina A) y Vitamina A, la beta caroteno se convierte en nuestro
organismo en la vitamina A, es un poderoso antioxidante liposoluble.
 Selenio: Es uno de los antioxidantes más importantes

Mecanismos de acción antioxidante

Las reacciones de oxidación, que se dan intracelularmente, pueden producir radicales libres, que
inician reacciones en cadena, que derivan en el daño de las células. (LLIMPE PEREZ, 2017)
Estos radicales son especies químicas muy reactivas, que pueden producir daños como: 10
 Rupturas en la cadena del ADN y también cambios en las bases con lo que se producirían
mutaciones, que podrían derivar en la carcinogénesis.
 Peroxidación de los residuos de ácidos grasos poliinsaturados en las membranas.
 Oxidación de los residuos de ácidos grasos poliinsaturados en las proteínas de baja
densidad, con lo que se podría inducir la arterioesclerosis.
 Degradación del ácido hialurónico con lo que se disminuye la cantidad de líquido sinovial
en las articulaciones.
 Daño en las proteínas, fragmentación, oxidación de iones metálicos y oxidación de los
grupos sulfihidrilo de la cisteína.
EXTRACCIÓN

La extracción puede clasificarse dependiendo del estado físico de los materiales: sólido-líquido o
líquido-líquido. Por sus características, la extracción puede ser continua o discontinua (Márquez
et al, 2007).

Los disolventes orgánicos utilizados en extracción deben tener baja solubilidad en agua, alta
capacidad de solvatación hacia la sustancia que se va a extraer y bajo punto de ebullición para
facilitar su eliminación posterior (Peña, 2006).

Por ello es necesario conocer las temperaturas de ebullición de los diferentes tipos de solventes
orgánicos, como se reporta en la siguiente tabla 3.

Tabla 5
los diferentes tipos de solventes orgánicos

Fuente: Núñez (2008)

Clasificación de los extractos

a) Extractos fluidos: son preparaciones líquidas, son preparados usando etanol de

concentración adecuada o agua para extraer el tejido vegetal animal, o por dilución de un
extracto denso o seco (Fennema, 2000).

b) Extractos Secos: Los extractos secos se obtienen por evaporación total del disolvente hasta
conseguir un producto con textura de polvo, son productos bastante concentrados.
(Fennema, 2000).

c) Extractos Blandos: Los extractos blandos son preparaciones semi sólidas obtenidas por
evaporación total o parcial de los solventes usados para la extracción. (Fennema, 2000).

d) Crioextractos: Este método se emplea principalmente cuando se quiere extraer todos los
principios termolábiles, como proteínas y complejos enzimáticos. Se trata de productos
muy interesantes ya que mantienen ciertas propiedades terapéuticas que de otro modo se
perderían (Fennema, 2000).

2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

2.3.1 MACHA MACHA.

La macha macha (peruvianum jancs) es su nombre común en quechua, que quiere decir
emborracharse esta hermosa fruta que un principio es dulce y agradable, que consumido en
cantidad puede embriagarte (Apaza, 2016).

2.3.2 SOLUCIONES.

Son mezclas homogéneas (una fase) que contienen dos o más tipos de sustancias denominados
soluto y solvente ; que se mezclan en proporciones variables sin cambio alguno en su composición
es decir no existe la reacción química (MCMURRY,JOHN, 2009)

2.3.3 ANTOCIANINAS.

La palabra antocianina deriva del griego anthos (flor) y kyanos (azul oscuro). Las antocianinas son
las responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Este
pigmento es el más importante, después de la clorofila ya que es visible. (Cerón, 2008).

2.3.4 ANTIOXIDANTE

Los antioxidantes son moléculas que previenen o retardan la oxidación de otras moléculas
mediante su capacidad de captar radicales libres oxidantes, aunque la denominación correcta de
éstas es inhibidores de la oxidación, los inhibidores de la oxidación comprenden un diverso grupo
de sustancias con estructuras y mecanismos de acción variados, como son:

 la captación e inactivación de radicales libres (antioxidantes propiamente dichos)

 prevención de la descomposición de hidroperóxidos en radicales libres
 reducción de hidroperóxidos por vías libres de radicales y la unión de metales pesados a
compuestos inactivos (LLIMPE PEREZ, 2017).

2.3.5 EXTRACCIÓN.

La extracción es una técnica de separación y purificación para aislar una sustancia de una mezcla
sólida o líquida en la que se encuentra, mediante el uso de un disolvente (Betelleluz, 2006).

2.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

2.4.1 Hipótesis Generales

 la macha macha (Pernettya prostrata (Cav)) presenta favorablemente el contenido de las

antocianinas y su capacidad antioxidante extraídos con las soluciones (Etanol-Agua y
Etanol -HCl) en su estado maduro ,pintón.

2.4.2 Hipótesis Específicos

 La solución (Etanol-HCL) tiene el mayor rendimiento en la extracción del contenido de

antocianinas del fruto de macha macha.

 El fruto de macha macha presenta mayor contenido de antocianinas en su estado maduro y

su capacidad antioxidante en su estado pintón.

2.5 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

2.5.1 Variables independientes:

X1: Estado de madurez de la macha macha

Indicadores

X11: pintón
X12: maduro
2.5.2 Variables dependientes:

Y1: Extracción y valuación las concentraciones de antocianinas y su

capacidad antioxidante.

Indicadores

Y12: Etanol – Agua

Y13: Etanol - Hcl

2.6 DEFINICIÓN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES

Tabla 6.
Variables e indicadores

Variable Definicion Indicadores Unidad de

operativa medida
Independiente
Estado de cantidad para el pinton y Gramos ( g)
madurez muestreo de las maduro
de la frutas en su dos
macha estado
macha
Dependiente
Extracción las concentraciones Etanol-Agua Concentracion
y de antocianinas y y Etanol -
valuación su capacidad Hcl
antioxidante.

CAPITULO III

3 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

La investigación se llevará a cabo en el distrito de Sacsamarca, provincia de Huanca sancos. La

recolección de los frutos de macha macha se realiza en el distrito, en tanto el análisis de las
antocioninas y su capacidad antioxidante se harán en el laboratorio de análisis de alimentos de la
facultad de Ciencias Agrarias (Agronomía) de la Universidad Nacional San Cristóbal de
Huamanga – Ayacucho.

3.1 TIPO DE LA INVESTIGACIÓN

Aplicada
3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Descriptivo

3.3 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

El método que se aplicara en el presente trabajo será el de Hipótesis- Deductivo, se analizó la

concentración de antocianinas antioxidante donde estas particularidades se generalizarán si la
concentración de antocianinas y la capacidad antioxidante varían según su estado de madurez del
fruto de la macha macha.

3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

En el trabajo de investigación se utilizó el diseño no experimental, diseño a emplear será el diseño

transaccional correlacional- causales que pueden limitarse a establecer relaciones entre variable
sin precisar sentido de causalidad ni pretender analizar de causalidad.
Los análisis se realizarán mediante el método recomendado por la Norma Técnica 203-010
INDECOPI, AOAC, pH diferencial y DPPH.

Recolección de materia prima

(maduro y pintón)

Extracción y análisis de antocianinas

(método PH diferencial)

análisis de antioxidantes

(método DPPH)
3.5 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO

Población.
En el presente trabajo de investigación la población será 500 gramos de fruto de macha macha
pintón y 500 g de macha macha maduro recolectadas en el distrito de Sacsamarca, provincia de
Huanca sancos – Ayacucho

Muestra
La muestra se realizó criterialmente y se caracterizarán por su color, del estado de maduración.

Muestreo.
El muestreo se realizará aleatoriamente y/o al azar de 500 g de macha macha.

3.6 PROCEDIMIENTO

Materia prima: En el presente trabajo de investigación se utilizaron los frutos de la planta macha
macha (Pernettya prostrata (Cav))., provenientes del distrito Sacsamarca, de la Provincia de
Huancasancos, los cuales se recolectaron con mucho cuidado en su estadio maduro para así no
afectar la extracción.

Selección y clasificación: Esta operación se realizó manualmente a fin de descartar las frutos con
signos de deterioro, daños o con indicios de pudrición. Los frutos de la planta macha macha sp,
sanas se clasificaron de acuerdo a su estado de madurez.

Lavado y desinfectado: Los frutos de la planta macha macha (Pernettya prostrata (Cav)). Fueron
lavadas para así eliminar impurezas de la superficie como tierra, el proceso fue manual, evitando
el contacto directo con la luz, para la desinfección de los frutos de la planta macha macha
(Pernettya prostrata (Cav))., estas se sumergieron en una solución de 50 ppm de hipoclorito de
sodio por un espacio de 15 minutos.

Oreado: Una vez lavado los frutos se llevaron a una superficie plana cubierta de papel absorbente
a fin de eliminar el agua, esto se realizó por un espacio de 10 minutos cuidando de no dañarlos y
evitando el contacto directo con la luz.

Envasado y almacenado: El fruto ya oreado se guardó en bolsas con cierre hermético (cada bolsa
con pesos de 500g aprox.), a temperatura de congelamiento por debajo de -18º (Durante todo el
tiempo en que se desarrollaron las pruebas), para luego ser utilizados en las pruebas que permitan
la caracterización del extracto.

Pesado: Se pesó 25gr de muestra (fruto de la planta macha macha ) para el análisis propuesto en
la investigación, evitando el contacto directo con la luz; se utilizó la balanza de marca OHAUS,
modelo PA214 con una sensibilidad de +/- 200gr

Mezclado y reducción de tamaño: Las muestras ya pesadas se le adicionaron las 2 soluciones de

extracción como Etanol:agua (50:50),) y Etanol/HCl (85:15) y se pasó a realizar el licuado
respectivo utilizándose la licuadora marca Osster a un velocidad media.
Agitado: Se realizó con la finalidad de producir y mantener una distribución uniforme de las
materias sometidas a esta operación (muestra + solución extracción) se utilizó el agitador para un
mejor resultado, por un espacio de 2 horas

Macerado: Las muestras obtenidas se llenaron en frascos de color ámbar (limpio y desinfectado)
con la finalidad de evitar el contacto con la luz y posteriormente macerarlo por un espacio de 24
Horas a 8°C.

Filtrado: Se realizó para evitar el paso de residuos de la fruta licuada ya que al pasar perjudicaría
notablemente el resultado final; se usó papel Whatman Nº 04, protegiendo la muestra del contacto
directo con la luz.

Centrifugado: Se realizó a 4200 rpm por espacio de 20 minutos para así eliminar el sobrenadante
de la muestra y restos de la fruta. Se utilizó la centrifugadora marca Funke gerber, modelo nova
safety.

Concentrado: Las muestras obtenidas fueron sometidas a una concentración al vacío en el equipo
Rotavapor BuchiII a temperatura de 40 ºC con la finalidad de separar las soluciones de extracción,
hasta obtener muestras de 15ml.

Dilución: Se realizó con los buffers pH 1,0 y pH 4,5 adicionando a las muestras, el uso de los
buffers se basa en el cambio reversible del color con el pH, de los pigmentos monoméricos
antocianina.

Análisis: Se procedió a realizar el análisis de acuerdo a las metodologías propuestas para el

presente trabajo de investigación (lectura de absorbancia). Se utilizó el espectrofotómetro marca
único, serie 4802 con longitudes de onda de 520 y 700.

Figura 2.
Diagrama de flujo para la evaluación de antocianinas en el fruto de la planta Macha macha
(Pernettya prostrata (Cav)).
3.7 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Tabla 7
Técnica e instrumento de recolección de datos.

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

 Cantidad de macha
macha
Observación Cuaderno de registro y datos  Lugar de producción
de macha macha
 Época de cosecha de
macha macha
Libros y trabajos de  extracción de
Recolección de información investigación antocianinas
 evaluación de la
capacidad
antioxidante
Análisis de antocianinas Método de pH diferencial  concentraciones de
antocianinas
Análisis de la capacidad Método de DPPH  capacidad
antioxidante antioxidante
3.8 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

Tabla 8.
procedimiento de recolección de datos

Procedimiento Recolección de datos extra

Extracción y evaluación de antocianinas del Resultado de laboratorio

fruto de macha macha (Pernettya prostrata
(Cav))

Extracción y evaluación de capacidad

antioxidante del fruto de macha macha Resultado de laboratorio
(Pernettya prostrata (Cav))

CAPITULO IV

4 ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1 Potencial humano.

Investigador : Auccasi Huaccachi, Nelson Ismael (Pre grado)

Facultad : Ingeniería Química y Metalurgia
Escuela : Ingeniería Agroindustrial
Asesor : Ing. Portugués Maurtua, Agustín Julián
Institución : UNSCH

4.2 Materiales y equipos

Equipos
 Refractómetro
 Refrigeradora
 centrifugadora
 balanza con una sensibilidad de +/- 200gr
 licuadora marca oster
 agitador magnético

Materiales
 Bolsas con cierre hermético
 papel filtro whatman N° 4
 frascos de color ámbar
  Baso precipitado
 El Papel tornasol
 Barrilla
 Bolígrafo
 cuaderno de registro de datos
 cámara fotográfica

soluciones
 Etanol
 agua
 HCl
 hipoclorito de sodio (50 ppm)

4.3 Cronograma de actividades

Tabla 9.
De cronograma de actividades

MES
ACTIVIDADES AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO
1. Formulación y
aprobación de la
investigación.
2. Organización
implementación de la
investigación
3. Ejecución del
investigación
3.1.Reajuste del
investigación.
3.2.Aplicación del
instrumento.
3.3.Procesamiento de
datos.
3.4.Análisis e
interpretación de
resultados.
3.5.Informe parcial y
final
3.6.Evaluación y control
de la investigación
4.4 Presupuesto

Tabla 10
Se presenta el presupuesto estimado para la realización del presente investigación

P.U TOTAL
RUBROS UNIDAD CANTIDAD
(S/) (S/)
A. REMUNERACION DEL PERSONAL S/750.00
Apoyo
Global 1 S/450.00 S/350.00
administrativo
otros Global 1 S/600.00 S/400.00
B. BIENES S/280.00
Material de
Global 1 S/80.00 S/80.00
escritorio
Otros Global 1 S/200.00 S/200.00
C. SERVICIOS S/800.00
Movilidad Global 1 S/150.00 S/150.00
Alimentacion
Global 1 S/200.00 S/200.00
y estadia
Tramites Global 1 S/250.00 S/250.00
otros Global 1 S/200.00 S/200.00
TOTAL S/1,830.00

4.5 Financiamiento

El financiamiento será autofinanciado mediante el aporte propio

5 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

a. Apaza, C. L. (2016). Cinética de la extracción de alcohol de la planta macha macha

(peruvianum jancs) por el método de fermentación [tesis de ingeniero
quimico,UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA].
Obtenido de
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3324/Apaza_Choquehuanca_Lour
des_Yasmin.pdf?sequence=1&isAllowed=y
b. Badui Dergal, s. (1999). Química de los alimentos. obtenido de
https://www.untumbes.edu.pe//vcs/biblioteca/document/varioslibros/1541.%20Qu%C3%
ADmica%20de%20los%20alimentos.pdf
c. LLIMPE PEREZ, P. (2017). “ESTUDIO DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL FRUTO DE MACHA MACHA (Vaccinium
 floribundum Kunth) DURANTE LA MADURACION” [TESIS DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL,FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL. HUANCAVELICA. Obtenido
de
https://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/1694/TESIS%20LLIMPE%20REZ.
pdf?sequence=1&isAllowed=y
d. MCMURRY,JOHN. (2009). QUIMICA GENERAL. QUINTA EDICION. Obtenido de
https://www.academia.edu/46009604/J_E_McMurry_y_R_C_Fay_Qu%C3%ADmica_G
eneral_5a_ed_
e. Melina Leli, L. S., & ris Amparo, R. I. (2016). Extracción y cuantificación de
antocianinas monoméricas totales del cultivo Macha Macha sp [TESIS DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL,UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTR ]. TARMA-PERU . Obtenido de
https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/4743/Limaymanta%20Sol
ano-Ramos%20Iba%C3%B1ez.pdf?sequence=1
f. SURCO BELLIDO, H. (2018). Actividad antioxidante y contenido de compuestos
fenólicos y flavonoides de Pernettya prostrata (Cav.) DC. “macha macha”, Ayacucho 2018
[ TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE QUÍMICO
FARMACÉUTICO, UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE
HUAMANGA]. AYACUCHO.
g. Antúnez de Mayolo Santiago (2009), “Nombres vulgares y botánicos de algunas plantas
alimenticias”. Editor; Santiago R. Antúnez de Mayolo, Lima – Perú

h. Teillier Sebastián y Escobar Felipe (2011). Revisión del Género Gaultheria L.

(Ericaceae). Universidad Central, Santa Isabel, Santiago, Chile.

i. Ventura R, Ramírez T y Pizarro E (2012), Características estados fenológicos y

constituyentes fotoquímicos del Arándano Americano (Vaccinium Macrocarpon), Ocean
Spray Cranberries – Revista de fototerapia (EUA).
6 MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO: Extracción y evaluación de la capacidad de antocianinas, su capacidad antioxidante a partir del fruto de macha macha (Pernettya
prostrata (Cav)) en su estado maduro y pinton
PLANTEAMIENTO DE FORMULACION OBJETIVOS HIPOTESIS
VARIABLES METODOLOGIA
PROBLAMA Problema general Objetivos Generales Hipotesis Generales
En el Perú existen frutos con ¿Evaluar el contenido de Determinar el contenido de la macha macha (Pernettya
alto contenido de sustancias antocioninas y su capacidad antocioninas y su capacidad prostrata (Cav)) presenta
bioactivas como antocianinas, antioxidante del fruto Macha antioxidante del fruto Macha favorablemnte el contenido de
las cuales aún no son macha (Pernettya prostrata macha (Pernettya prostrata las antocioninas y su Variable 1:
aprovechadas como fuente de (Cav)) extraidos con las (Cav)) extraidos con las capacidad antioxidante Estado de
antioxidantes, entre ellas está el soluciones (Etanol-Agua y Etanol soluciones (Etanol-Agua y Etanol extraidos con las soluciones madurez de la
fruto silvestre conocido como -HCl) durante su estado maduro -HCl) durante su estado (Etanol-Agua y Etanol -HCl) macha macha
macha macha (Pernettya) ,pinton . ? maduro,pinton . en su estado maduro ,pinton
TIPO: Aplicada
(PEREZ, 2017)
METODO:
Problemas Especificos Objetivos Especificos Hipotesis Especificos
Hipotético –
la extracción y caracterización
Deductivo
fisicoquímico de estos
POBLACION: será
pigmentos a partir de la planta
500 gramos de fruto
macha macha (Pernettya), es
de macha macha
una alternativa que puede
pintón y 500 g de
ayudar a un mayor ¿Cuál de las soluciones (Etanol-
Determinar el rendimiento de las La solucion (Etanol-HCL) macha macha maduro
aprovechamiento, Agua y Etanol -HCl) tiene el
soluciones (Etanol-Agua y Etanol tiene el mayor rendimiento en recolectadas en el
beneficiándose los productores, mayor rendimiento en la
-HCl) en la extraccion del la extraccion del contenido de distrito de
así como fortalecer una de las extracción del contenido de
contenido de antocianinas del antocioninas del fruto de Sacsamarca,
áreas más importantes para el antocianinas del fruto de macha
fruto de macha macha. macha macha provincia de Huanca
país como lo es la agricultura, macha ?
sancos – Ayacucho
contribuyendo así a
RECOLECCION
implementar un nuevo recurso
Variable 2: DE DATOS:
económico (Melina Leli & ris
Extracción y Observacion
Amparo, 2016).
valuación las Experimental
concentraciones PROCESAMIENT
Los extractos de antocianinas
de antocianinas y O DE DATOS:
es una alternativa para la
su capacidad Análisis de los datos
industria alimenticia, debido a
antioxidante. si son positivos o
que los pigmentos antociánicos
negativos de lo
pueden ser un sustituto eficaz
esperado. El cual
de los colorantes sintéticos, El fruto de macha macha
¿En cual de sus estados maduro, tendrá un análisis
brindando al consumidor mayor Evaluar en su estado maduro, presenta mayor contenido de
pinton el fruto de macha macha estadísticos de los
seguridad y pueden estar pinton el contenido de las antocioninas en su estado
presenta mayor contenido de las datos obtenidos.
disponibles en concentrado antocianinas y su capacidad maduro y su capacidad
antocianinas y su capacidad de
líquido o en polvo los que se antioxidante. antioxidamte en su estado
antioxidantes?
usan en bebidas, alimentos pinton.
(jaleas, confitería,
preparaciones dulces) y
productos farmacéuticos.
(Melina Leli & ris Amparo,
2016).
 7 ANEXOS

7.1 ANEXO 1

1. Macha macha de color negro violeta en su etapa de maduración

2. Macha macha de color morado rosella en etapa de maduración

7.2 ANEXO 2

3. Macha macha de color negro violeta maduro

4. Macha macha de color morado rosella maduro