UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE GASTRONOMÍA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

HARINA DE ALGARROBO: SU REOLOGÍA Y APLICACIÓN EN LA

ELABORACIÓN DE MASAS PANARIAS

Materia: Panadería

Docente: Cecilia Pinto Romero

Estudiante: Lenny Gabriela Cuellar Salazar

Kathia María flores Fernández - Concha

Bianka Tatiana Claros Orellana
Wilson Cruz Nogales
María Isabel Cardona Toledo

Grupo: A

Santa cruz, diciembre de 2023

 ÍNDICE

ÍNDICE.........................................................................................................................................i

I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................1

1.1. ANTECEDENTES.............................................................................................................1

1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.......................................................................................2

1.3. OBJETIVOS.....................................................................................................................2

1.3.1. Objetivo general..........................................................................................................................2

1.3.2. Objetivos específicos..................................................................................................................2

II. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................3

2.1. MARCO CONCEPTUAL.................................................................................................3

2.1.1. Reología................................................................................................................................................3

2.1.2. Harina de Algarroba.........................................................................................................................4

2.1.3. Textura de las Masas Panarias......................................................................................................5

2.1.4. Humedad en la Panificación...........................................................................................................7

2.2. MARCO TEÓRICO..........................................................................................................8

2.2.1. Comportamiento Reológico de Harinas Alternativas..............................................................9

2.2.2. Interacciones en la Masa Panaria..............................................................................................10

2.2.3. Propiedades Organolépticas en la Panificación.....................................................................11

III. ESTUDIO DE PREPARACIÓN Y ANÁLISIS...............................................................13

3.1. PREPARACIÓN DE MUESTRAS......................................................................................13

3.2. ANÁLISIS REOLÓGICOS...............................................................................................13

3.3. EVALUACIÓN DE PROPIEDADES TEXTURALES............................................................13

3.4. ESTUDIO DE RETENCIÓN Y LIBERACIÓN DE HUMEDAD..............................................13

IV. FICHA TÉCNICA..............................................................................................................14

i
 4.1. FICHA TÉCNICA............................................................................................................14

4.2. Flujograma..................................................................................................................................15

4.3. Resultados...................................................................................................................................16

V. CONCLUSIONES................................................................................................................17

5.1. CONCLUSIÓN...............................................................................................................17

REFERENCIAS........................................................................................................................18

ANEXOS....................................................................................................................................20

ii
 1. INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes

La reología de la harina desempeña un papel fundamental en la elaboración de productos de

panadería, y su estudio se ha convertido en un campo de investigación clave para innovar en la
producción de masas panarias. En este contexto, la harina de algarroba emerge como un
ingrediente intrigante y prometedor que no solo añade complejidad nutricional, sino que
también podría influir significativamente en la textura, humedad y sabor de las masas panarias
innovadoras. La exploración detallada de la reología de la harina de algarroba se convierte, así,
en un enfoque esencial para comprender y optimizar la calidad de los productos de
panificación.

Según los autores (Macías Rodríguez, Eddis, y Julio Usca Méndez) afirman que;

“La harina de algarroba, obtenida a partir de la molienda de las vainas del árbol de
algarrobo (Ceratonia siliqua), ha ganado reconocimiento en los últimos años debido a
sus propiedades únicas. Además de ser naturalmente libre de gluten, la harina de
algarroba posee un perfil nutricional destacado, caracterizado por su contenido
significativo de fibra, vitaminas y minerales. Estas cualidades nutricionales no solo
cumplen con las demandas de los consumidores conscientes de la salud, sino que
también ofrecen una alternativa intrigante a las harinas convencionales en la
formulación de masas panarias.”
En el ámbito de la reología, la harina de algarroba presenta propiedades viscoelásticas
distintivas que pueden afectar la capacidad de retención de agua y la estructura de la masa. La
interacción entre las proteínas y carbohidratos presentes en la harina de algarroba contribuye a
su comportamiento reológico único, influyendo en la elasticidad y extensibilidad de las masas
panarias. Estudiar estas propiedades reológicas se vuelve esencial para comprender cómo la
harina de algarroba interactúa con otros ingredientes y afecta las características finales de los
productos de panificación.

La textura es un factor clave en la aceptación del consumidor de los productos de panadería, y

la harina de algarroba ofrece la posibilidad de mejorarla. Su capacidad para formar geles
viscoelásticos podría resultar en masas más suaves y esponjosas, proporcionando una
experiencia sensorial única. Además, la reología de la harina de algarroba podría influir en la

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retención de humedad durante el proceso de horneado, lo que afecta directamente la jugosidad
y la frescura de los productos finales.

1.2. Descripción del problema

La introducción a la exploración de la reología de la harina de algarroba comienza por

identificar y describir claramente el problema que motiva la investigación. En este contexto, el
problema se centra en la necesidad de comprender en profundidad cómo la harina de algarroba
afecta la calidad de las masas panarias innovadoras, específicamente en términos de textura,
humedad y sabor. Este problema surge de la creciente demanda de alternativas más saludables
y nutritivas en la industria de la panificación, así como del interés en la diversificación de
ingredientes para mejorar la oferta de productos.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Analizar y comprender en profundidad el impacto de la harina de algarroba en la elaboración

de un pan tipo rústico de alta hidratación, con el fin de analizar sus consecuencias directas en la
textura, humedad y sabor en el mismo.

1.3.2. Objetivos específicos

Los objetivos específicos de investigación son;

Investigar las propiedades reológicas de la harina de algarroba, centrándose en su

comportamiento viscoelástico y sus interacciones con otros ingredientes de la masa.

Evaluar cómo la incorporación de harina de algarroba afecta la textura de las masas

panarias, analizando parámetros como elasticidad, extensibilidad y suavidad.

Analizar la influencia de la harina de algarroba en la retención y liberación de humedad

durante el proceso de horneado, y su impacto en la jugosidad y frescura del producto
final.

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 Explorar las características organolépticas de las masas panarias que contienen harina
de algarroba, enfocándose en la complejidad y persistencia de los perfiles de sabor,
especialmente aquellos atribuibles a la harina de algarroba.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. MARCO CONCEPTUAL

2.1.1. Reología

La reología es una rama de la física que se dedica al estudio de la deformación y el flujo de la

materia, centrándose en cómo los materiales responden a las fuerzas aplicadas. En el contexto
de las masas panarias, la reología es fundamental para comprender cómo los ingredientes
individuales contribuyen a las propiedades mecánicas de la masa durante su procesamiento y
horneado.

a) Comportamiento Viscoelástico

La reología de las masas panarias implica tanto propiedades viscosas como elásticas. La
viscosidad se refiere a la resistencia al flujo, mientras que la elasticidad se relaciona con la
capacidad de la masa para recuperar su forma original después de una deformación. Las masas
panarias exhiben un comportamiento viscoelástico, lo que significa que pueden comportarse
tanto como un líquido viscoso como un sólido elástico, dependiendo de las condiciones de
procesamiento y los ingredientes utilizados. (Lara, F. V., Amat, S. V., Rubio, A. R. I., Baviera,
J. M. B., Meló, R. G., & Peñuelas, R. C)

b) Influencia de Ingredientes

Diferentes ingredientes tienen efectos distintos en la reología de las masas. Por ejemplo,
harinas con diferentes contenidos de gluten pueden afectar la elasticidad y la extensibilidad de
la masa. Otros ingredientes, como grasas, azúcares y mejoradores de panificación, también
influyen en las propiedades reológicas al modificar la estructura de la masa y su capacidad para
retener gases durante la fermentación. (Lara, F. V., Amat, S. V., Rubio, A. R. I., Baviera, J. M.
B., Meló, R. G., & Peñuelas, R. C)

c) Amasado y Desarrollo de la Masa

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El proceso de amasado es crítico para el desarrollo de la reología de la masa. Durante el
amasado, las proteínas de la harina forman redes de gluten, que contribuyen a la elasticidad y la
fuerza de la masa. El tiempo y la intensidad del amasado son factores clave que determinan la
calidad y la textura final del pan. (Lara, F. V., Amat, S. V., Rubio, A. R. I., Baviera, J. M. B.,
Meló, R. G., & Peñuelas, R. C)

d) Impacto en la Textura del Pan

La reología influye directamente en la textura del pan final. Una masa con una buena reología
producirá un pan con una miga bien estructurada, esponjosa y elástica. Por otro lado,
problemas en la reología, como una masa demasiado rígida o débil, pueden dar lugar a
productos finales con texturas indeseadas, como panes densos o quebradizos. (Lara, F. V.,
Amat, S. V., Rubio, A. R. I., Baviera, J. M. B., Meló, R. G., & Peñuelas, R. C)

e) Importancia en la Calidad del Producto

La comprensión de la reología es esencial para los panaderos, ya que les permite ajustar las
formulaciones y los procesos para lograr la calidad deseada en sus productos. Una masa con
una reología adecuada garantiza una manipulación eficiente, una fermentación uniforme y un
horneado consistente, lo que resulta en productos finales atractivos y deliciosos. (Lara, F. V.,
Amat, S. V., Rubio, A. R. I., Baviera, J. M. B., Meló, R. G., & Peñuelas, R. C)

2.1.2. Harina de Algarroba

La harina de algarroba es un polvo fino obtenido de la molienda de las vainas del árbol de
algarrobo (Ceratonia siliqua). Este ingrediente, naturalmente libre de gluten, presenta
propiedades nutricionales destacadas, incluida una alta cantidad de fibra, vitaminas y
minerales. Además, aporta un sabor característico a chocolate y caramelo.

La harina de algarroba es un producto derivado de las vainas del árbol de algarrobo,

científicamente conocido como Ceratonia siliqua. Este árbol, que pertenece a la familia de las
leguminosas, es originario de la región mediterránea y se ha cultivado históricamente por sus
diversas aplicaciones, incluida la producción de harina de algarroba. (Alamo Farroñan)

a) Proceso de Obtención

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La harina de algarroba se obtiene mediante un proceso de molienda de las vainas maduras del
árbol de algarrobo. Estas vainas contienen semillas rodeadas por una pulpa dulce que se seca y
luego se muele en un polvo fino para producir la harina. Este proceso puede llevarse a cabo de
manera tradicional o utilizando métodos más modernos, dependiendo de la escala de
producción y los estándares de calidad deseados. (Alamo Farroñan)

b) Propiedades Nutricionales

Una de las características más destacadas de la harina de algarroba es su composición

nutricional. Este ingrediente es naturalmente libre de gluten, lo que lo convierte en una opción
atractiva para personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. Además, la harina de
algarroba es rica en fibra dietética, vitaminas y minerales esenciales. Su contenido de fibra
contribuye a la salud digestiva, mientras que las vitaminas y minerales, como el calcio, el
hierro y el potasio, proporcionan beneficios nutricionales significativos. (Miranda, V. N.,
Garay, P. A., de Oliveira, E. G., Ramón, A. N., Bruneri, A. P. C., & Villalva, F. J.)

c) Sabor Característico

Uno de los aspectos más distintivos de la harina de algarroba es su sabor. Se describe

comúnmente como poseedor de notas intensas a chocolate y caramelo, lo que añade una
dimensión única a los productos alimenticios en los que se utiliza. Esta característica
organoléptica hace que la harina de algarroba sea un ingrediente atractivo para la formulación
de productos horneados, especialmente aquellos que buscan ofrecer perfiles de sabor
diferenciados e indulgentes. (Alamo Farroñan)

d) Beneficios para la Salud

Además de sus características organolépticas y nutricionales, la harina de algarroba ha sido

objeto de interés por sus posibles beneficios para la salud. Se le atribuyen propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias, y algunos estudios sugieren que podría tener efectos
positivos en la regulación del azúcar en la sangre. (Miranda, V. N., Garay, P. A., de Oliveira,
E. G., Ramón, A. N., Bruneri, A. P. C., & Villalva, F. J.)

2.1.3. Textura de las Masas Panarias

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La textura de las masas panarias es un aspecto crucial que afecta directamente la calidad y la
experiencia del consumidor en el consumo de productos horneados. Esta característica está
determinada por varias propiedades físicas que se desarrollan durante la preparación,
fermentación y horneado de la masa. A continuación, se detallan algunos aspectos clave
relacionados con la textura de las masas panarias:

a) Elasticidad

 Definición: La elasticidad se refiere a la capacidad de la masa para recuperar su forma

original después de ser sometida a una deformación, como la aplicación de fuerza
durante el amasado o la expansión durante la fermentación.

 Influencia en la Textura: Una masa elástica contribuye a la formación de una

estructura interna uniforme en el pan final. La elasticidad adecuada permite que la masa
se expanda durante la fermentación y el horneado, dando como resultado una miga bien
aireada y esponjosa.

b) Extensibilidad

 Definición: La extensibilidad se refiere a la capacidad de la masa para estirarse sin

romperse. Es crucial para la formación de la estructura de la masa durante el amasado y
la capacidad de la masa para retener gases durante la fermentación.

 Influencia en la Textura: Una masa con buena extensibilidad es más fácil de trabajar y
moldear. Facilita la formación de gluten durante el amasado y permite una expansión
uniforme durante la fermentación, contribuyendo a una textura más suave y ligera en el
producto final.

c) Suavidad

 Definición: La suavidad se refiere a la sensación táctil y agradable al paladar de la

masa y el pan final.

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  Influencia en la Textura: Una masa y un pan suaves son deseables para proporcionar
una experiencia de consumo placentera. La suavidad está relacionada con la finura de la
miga y la ternura de la corteza.

d) Uniformidad de la Miga

 Definición: La uniformidad de la miga se refiere a la distribución homogénea de

burbujas de gas en la estructura interna del pan.

 Influencia en la Textura: Una miga uniforme, con burbujas de tamaño adecuado y

distribución uniforme, contribuye a una textura más agradable y esponjosa. Esto se
logra mediante una adecuada formación y desarrollo del gluten durante el amasado.
(Méndez Pérez, V.)

2.1.4. Humedad en la Panificación

La gestión de la humedad en la panificación desempeña un papel crucial en la determinación

de la textura, jugosidad, frescura y vida útil del pan. Cada etapa del proceso, desde la
preparación de la masa hasta el horneado y el enfriamiento, influye en cómo la humedad es
retenida o liberada.

A continuación, se detallan aspectos clave relacionados con la humedad en la panificación:

a) Preparación de la Masa

Durante la preparación de la masa, la cantidad de líquido utilizado afecta directamente la

hidratación de los ingredientes, especialmente la harina. La absorción adecuada de agua es
esencial para activar las proteínas de la harina y formar la estructura del gluten, lo que impacta
la retención de humedad durante el proceso de horneado.

b) Fermentación

Durante la fermentación, las levaduras metabolizan los azúcares y producen dióxido de

carbono y otros compuestos. La cantidad y la velocidad de liberación de estos gases influyen

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en la expansión de la masa. Un equilibrio adecuado de humedad es esencial para facilitar la
actividad de la levadura y lograr una fermentación controlada.

c) Horneado

La humedad en el horno durante el proceso de horneado juega un papel crucial en la formación

de la corteza y la textura de la miga. Un ambiente húmedo al inicio del horneado favorece la
expansión de la masa antes de que se forme la corteza, contribuyendo a una miga más
esponjosa. En las etapas posteriores, una reducción gradual de la humedad promueve la
formación de una corteza dorada y crujiente.

d) Enfriamiento

El enfriamiento adecuado después del horneado es esencial para evitar la condensación de la

humedad en la corteza y mantener la frescura del pan. Un enfriamiento rápido ayuda a
preservar la textura y evita que la humedad se acumule en la superficie, lo que podría afectar la
calidad de la corteza.

e) Ingredientes que Retienen Humedad

Algunos ingredientes, como la harina de algarroba, pueden influir en la capacidad de la masa

para retener humedad. La harina de algarroba, al ser rica en fibra, puede absorber y retener
cierta cantidad de agua, contribuyendo a la jugosidad y textura de la miga. (Soto Montero, A.
C)

2.2. MARCO TEÓRICO

2.2.1. Comportamiento Reológico de Harinas Alternativas

La investigación sobre el comportamiento reológico de harinas alternativas es esencial para

comprender cómo estos ingredientes afectan la estructura y las propiedades de las masas
panarias. Las harinas alternativas, que pueden incluir opciones sin gluten o con perfiles
nutricionales específicos, presentan desafíos y oportunidades únicas en comparación con las
harinas de trigo convencionales. A continuación, se detallan aspectos clave sobre el
comportamiento reológico de harinas alternativas:

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 i. Harinas sin Gluten

Comportamiento Reológico: Las harinas sin gluten, como las de arroz, algarroba,
maíz, almendra o garbanzo, presentan comportamientos reológicos distintivos debido a
la ausencia de gluten, la proteína que confiere elasticidad a las masas tradicionales de
pan. (Lara, F. V., Amat, S. V., Rubio, A. R. I., Baviera, J. M. B., Meló, R. G., &
Peñuelas, R. C)

Desafíos y Oportunidades: Estas harinas a menudo requieren el uso de agentes

ligantes y modificadores reológicos para compensar la falta de gluten y mejorar la
estructura de la masa. La gestión de la hidratación y la consistencia adecuada son
cruciales para lograr productos finales satisfactorios. (Lara, F. V., Amat, S. V., Rubio,
A. R. I., Baviera, J. M. B., Meló, R. G., & Peñuelas, R. C)

ii. Harinas con Perfiles Nutricionales Específicos

Comportamiento Reológico: Harinas alternativas como la harina de algarroba, harina

de coco o harina de quinoa pueden tener perfiles nutricionales únicos y, por lo tanto,
comportamientos reológicos particulares. La harina de algarroba, por ejemplo, con su
contenido de fibra, puede afectar la absorción de agua y la textura de la masa.
(STEVEN, J. M. R.)

Aporte Nutricional y Sabor: Además de sus propiedades reológicas, estas harinas

pueden aportar beneficios nutricionales específicos y añadir sabores característicos a los
productos horneados (STEVEN, J. M. R.).

iii. Interacciones con Otros Ingredientes

Comportamiento en Conjunto: Las harinas alternativas interactúan de manera única con

otros ingredientes presentes en la masa. La combinación de diferentes harinas y la optimización
de las proporciones son factores críticos para lograr una masa con buena textura y
características organolépticas. (Lara, F. V., Amat, S. V., Rubio, A. R. I., Baviera, J. M. B.,
Meló, R. G., & Peñuelas, R. C)

iv. Influencia en la Elasticidad y Extensibilidad

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Modulación de Propiedades: Las harinas alternativas pueden afectar la elasticidad y
extensibilidad de la masa de maneras diferentes a las harinas de trigo. Esto puede influir en la
formación del gluten y, por lo tanto, en la textura final del pan. (Polo, M. P., Roa, D. F., &
Bravo, J. E.)

v. Adecuación para Diferentes Tipos de Panes

Adaptabilidad: Dependiendo de su comportamiento reológico, algunas harinas alternativas

pueden ser más adecuadas para la elaboración de ciertos tipos de panes, como panes planos,
panes rápidos o productos específicos de repostería. (Polo, M. P., Roa, D. F., & Bravo, J. E.)

vi. Investigación en Desarrollo de Formulaciones

Desarrollo de Nuevas Recetas: La investigación en el comportamiento reológico de harinas

alternativas impulsa el desarrollo de nuevas recetas y formulaciones que permiten a los
panaderos y productores adaptarse a las demandas de consumidores con necesidades dietéticas
específicas o preferencias de sabor. (Polo, M. P., Roa, D. F., & Bravo, J. E.)

2.2.2. Interacciones en la Masa Panaria

Las interacciones en las masas panarias son complejas y multifacéticas, y su comprensión es

esencial para lograr productos horneados de alta calidad.

Estas interacciones ocurren entre los diferentes ingredientes presentes en la masa y juegan un
papel fundamental en la determinación de la textura, humedad y sabor de los productos finales.

A continuación, se detallan algunos aspectos clave de las interacciones en la masa panarias:

i. Interacciones Proteína-Ácido (Formación de Gluten)

 Formación de Gluten

Las proteínas de la harina, principalmente gluteninas y gliadinas, interactúan durante el

amasado para formar la red de gluten. Esta red proporciona elasticidad y estructura a la masa,
influyendo en la textura final del pan.

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 ii. Interacciones con Agentes de Leudado:

 Levadura

La levadura interactúa con los azúcares presentes en la masa, produciendo dióxido de carbono
durante la fermentación.

Esta liberación de gas contribuye a la expansión de la masa y afecta su textura.

iii. Interacciones Grasa-Agua

 Emulsificación

La grasa presente en la masa actúa como un agente emulsionante, formando pequeñas gotas
dispersas en la mezcla. Esta emulsificación contribuye a la suavidad y jugosidad de la miga del
pan. (Leandro Brenes, C. A.)

2.2.3. Propiedades Organolépticas en la Panificación

Las propiedades organolépticas en la panificación se refieren a las características sensoriales

del pan, como el sabor, aroma, textura, color y apariencia, que influyen directamente en la
experiencia gustativa y visual del consumidor. (Soto Montero, A. C)

La formación y persistencia de estas propiedades están influenciadas por diversos factores,

incluidos los ingredientes utilizados en la masa. (Soto Montero, A. C)

A continuación, se exploran teorías relacionadas con las propiedades organolépticas, con un

enfoque específico en la contribución de ingredientes como la harina de algarroba:

a) Sabor

Teorías sobre Desarrollo de Sabores: La formación del sabor del pan implica
reacciones químicas complejas durante la fermentación y el horneado.

Las teorías sugieren que la fermentación de la levadura y las interacciones entre

carbohidratos y proteínas generan compuestos que contribuyen al perfil de sabor final.

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 Contribución de la Harina de Algarroba: La harina de algarroba, con su sabor
distintivo a chocolate y caramelo, añade una dimensión única al perfil de sabor del pan.

La intensidad y persistencia de este sabor dependerán de la cantidad de harina de

algarroba utilizada en la formulación. (Soto Montero, A. C)

b) Aroma

Desarrollo de Aromas durante la Fermentación: Durante la fermentación, se

generan compuestos aromáticos a través de procesos metabólicos y reacciones
químicas. Estos compuestos contribuyen al aroma característico del pan. (Soto
Montero, A. C)

Influencia de Ingredientes Aromáticos como la Harina de Algarroba: La harina de

algarroba, con su aroma a chocolate y caramelo, puede intensificar y enriquecer el
perfil aromático del pan. Estas características aromáticas específicas son aspectos
atractivos para los consumidores. (Soto Montero, A. C)

c) Textura

Teorías de Desarrollo de Textura: La formación de la textura del pan está vinculada a

la formación del gluten durante el amasado, la expansión durante la fermentación y la
coagulación y caramelización de almidones y proteínas durante el horneado. (STEVEN,
J. M. R.)

Contribución de la Harina de Algarroba a la Textura: La harina de algarroba, al

afectar la formación y la estructura del gluten, así como la retención de humedad, puede
influir en la textura de la miga, contribuyendo a una textura suave y jugosa. (STEVEN,
J. M. R.)

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 3. ESTUDIO DE PREPARACIÓN Y ANÁLISIS

3.1. Preparación de Muestras

En esta fase, se procederá a la selección de diversas marcas de harina de algarroba disponibles

en el mercado, considerando aspectos como origen, calidad y procesamiento. Se elegirá una
marca en específico junto con harina de trigo convencional como punto de comparación. Se
establecerán protocolos detallados para la preparación del pan, variando la proporción de
mezclas de harinas en proporción con la de algarroba.

3.2. Análisis Reológicos

Con el objetivo de comprender a fondo el comportamiento viscoelástico del pan que contiene
harina de algarroba, se llevarán a cabo análisis reológicos utilizando la vista, tacto y olfato. Se
medirán propiedades como la elasticidad y la extensibilidad, fundamentales para comprender la
formación de gluten y la estructura de la masa. Estos análisis proporcionarán información
crucial sobre cómo la harina de algarroba interactúa con otros ingredientes y afecta las
propiedades mecánicas de la masa durante la elaboración y el horneado.

3.3. Evaluación de Propiedades Texturales

Se realizarán pruebas de textura en las masas panarias para analizar cómo la incorporación de
harina de algarroba afecta aspectos clave como la elasticidad, la extensibilidad y la suavidad.
Estas pruebas permitirán una comprensión más precisa de las características texturales de las
masas y cómo estas influyen en la calidad final del producto horneado.

3.4. Estudio de Retención y Liberación de Humedad

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Se llevará a cabo un análisis de cómo la harina de algarroba influye en la retención y liberación
de humedad durante el proceso de horneado. Se medirán parámetros como la capacidad de
retención de agua y cómo esto afecta la jugosidad y frescura de los productos finales. Estos
datos proporcionarán información valiosa sobre el impacto de la harina de algarroba en las
propiedades sensoriales de los panes.

4. FICHA TÉCNICA

4.1. Ficha técnica

FICHA TÉCNICA
Nombre de la receta: Pan de algarrobo
Porciones: 4
Peso por porción: 285 gr
Ingredientes cantidad unidad
Agua 580 (84%) ml
Harina integral de trigo 480 (80%) gr
Harina de algarroba 120(20%) gr
Harina de trigo 000 90 (15%) gr
Aceite 60(10%) ml
Sal 10 gr
Levadura seca 8 gr
Harina de algarroba c/n --
Trigo burgol c/n --
Preparación

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1. Activar la levadura con 20 gr de algarroba, 80 gr de harina integral y un poco de agua, reservar.
2. Mezclar y pasar por un colador el resto de ingredientes secos.
3. Formar un volcán, en el centro incorporar la levadura (prefermento) agua y aceite, mezclar.
4. Pasar a una mesa de trabajo y aplicar amasado francés por 40 minutos.
5. Dejar en autolisis por 30 min
6. Volver al amasado francés hasta que la masa de deje de pegar en el mesón
7. dejar reposar en un bol con aceite, en fermentación en frio durante 8 horas.
8. Retirar de la heladera, cortar cuatro porciones de 285 gr.
9. Bolear, Cubrir con trigo burgol y dejar leudar 20 min.
10. Espolvorear harina de algarroba sobre la superficie.
11. Realizar cortes a la superficie del pan, hornear por 20 minutos a 200 ºC.

4.2. Flujograma

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PAN DE ALGARROBA

580 ml (84%) agua

Agua Levadura Algarroba 20 gr Harina integral 80 gr
480 gr (80%) Harina integral de trigo

120 gr (20%) harina de algarroba

Fermentado
90 gr (15%) harina de trigo 000

60 ml aceite (10%) Sal Harinas

10 gr sal
Volcán
8 gr levadura seca
Agua
Trigo burgol
Mezclar
Aceite
Harina de algarroba

Amasado francés

Autólisis 20 min

Amasado francés

Leudado (en frío)

8 horas minimo.

Fraccionado
Trigo burgol

Boleado (285 gr) Leudado 30 min

Algarroba

Horneado Cortes
200 ºC 20 min

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4.3. Resultados

Antes del horneado:

 Aroma agradable
 Textura viscosa, pegajosa, difícil de manipular
 Poca extensibilidad
 Poca elasticidad
 Buena hidratación

Después del horneado:

 Pan firme, mantuvo su forma

 Corteza ligeramente crujiente
 Miga con textura muy suave
 Alveolado pequeño
 Aroma con notas a chocolate y caramelo
 Ligero dorado

Para poder obtener dichas propiedades organolépticas tanto en el producto inicial como en el
final, se procedió a realizar una mezcla de tres tipos de harina, con el fin de poder formar una
red de gluten que nos ayudó a obtener las características que buscamos.

Se tomó como base la cantidad de 600 gr de harina de trigo integral, de la cual reemplazamos
el 20% por harina de algarroba, seguidamente añadimos 15% de harina de trigo 000 tomando
como referencia base la cantidad inicial de la harina de trigo integral. En cuanto a hidratación,
al finalizar en amasado se concluyo con un 84% de hidratación en agua.

En relación al aceite, incorporamos el 6% en relación a la cantidad de harina.

De esta manera, se pudo obtener el espectacular resultado que consistió en un pan tipo rustico,
firme, suave, con un buen alveolado, olor y sabor excepcionales.

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 5. CONCLUSIONES

5.1. Conclusión

La investigación sobre el impacto de la harina de algarroba en la reología y calidad de las

masas panarias nos proporcionó resultados significativos que abren nuevas perspectivas en la
industria de la panificación. La harina de algarroba, con sus propiedades únicas, ha demostrado
ser un ingrediente prometedor para la innovación en productos de panadería, ofreciendo no
solo beneficios nutricionales, sino también mejoras sustanciales en textura, humedad y sabor.

En términos reológicos, la harina de algarroba exhibe comportamientos viscoelásticos

distintivos que afectan la elasticidad y extensibilidad de las masas panarias. La interacción
entre las proteínas y carbohidratos de la harina de algarroba juega un papel crucial en la
formación de una estructura de masa única. Este entendimiento profundo de sus propiedades
reológicas es esencial para optimizar su integración en formulaciones de panadería.

La textura, componente esencial para la aceptación del consumidor, se ve mejorada

significativamente con la inclusión de harina de algarroba. Su capacidad para formar geles
viscoelásticos contribuye a masas más suaves y esponjosas y húmedas. proporcionando una
experiencia sensorial única. Además, la influencia en la retención de humedad durante el
horneado directamente afecta la jugosidad y frescura de los productos finales, convirtiendo a la
harina de algarroba en un ingrediente valioso para la mejora de la calidad.

En el ámbito organoléptico, la harina de algarroba agrega un perfil de sabor distintivo,

caracterizado por notas intensas a chocolate y caramelo. Esta característica, combinada con su
capacidad para enriquecer la textura y retener la humedad, hace de la harina de algarroba una
opción atractiva y versátil para la formulación de productos horneados. En resumen, la
investigación destaca el potencial de la harina de algarroba como un ingrediente innovador y
nutritivo que puede transformar positivamente la industria de la panificación, cumpliendo con
las demandas de los consumidores conscientes de la salud y ofreciendo experiencias
gastronómicas excepcionales.

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