UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
INDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA

CASCARA DE MARACUYA

PRESENTADO AL:

Dr. WILDER EFRAÍN EUFRACIO ARIAS

REALIZADO POR:

• BALTAZAR VILLANUEVA, Geraldine Maryori

• GUTIERREZ CAJA, Andrés Eduardo
• INGA MEZA, Hardy Jhohannes
• REYNOSO SURCO, Fiorela Estefany
• VELASQUEZ PARIONA, Alexander

Alumnos de Ingeniería Química Industrial

Huancayo - 2024
 RESUMEN

En el presente trabajo se propone calcular el balance de materia y energía del proceso de extracción

de pectina de la cáscara del fruto de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) ,el proceso de

extracción consistió en separar y clasificar los componentes del maracuyá, para luego cocinar estos

residuos de manera industrial, posteriormente llega al proceso de hidrolisis reaccionando con el

ácido clorhídrico , seguidamente pasa por el filtro de prensa expulsando bagazo, llega al filtro

clasificador el cual necesita carbón activado ,culminando el proceso entra al evaporador , se le

incrementa alcohol 90% y 60% en el tanque de precipitación , quedando solo secar y moler la

muestra resultando la pectina en polvo, se realizaron los cálculos correspondientes en cada proceso

analizando cantidades de material que entra y sale de cada máquina presente ,obteniendo pectina

seca en cantidades industriales demostrando así un correcto desarrollo en los cálculos y

procedimiento.
 INTRODUCCIÓN

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que

pertenece a la familia de las Passifloras (Passifloraceas) de las que se conocen más de 400

variedades de las cuales sólo 30 son comestibles. El maracuyá variedad amarillo tiene un jugo

ácido y aromático que se obtiene del arílo, tejido que rodea a la semilla y es una excelente fuente

de vitamina A, carotenoides, xantofilas, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y la

semilla también son susceptibles de emplearse en la industria alimentaria. (Avila ,2004. p.16). En

la actualidad estos desechos se pueden utilizar para obtener otros productos como aceites

esenciales y pectinas, buscando incrementar su “valor agregado” con el proceso de

agroindustrialización y al mismo tiempo de disminuir el impacto ambiental que estos producen.

Las pectinas, son compuestos importantes de la pared celular de las plantas que actúan como

material fortalecedor de la pared celulósica. La pectina es un polímero con cadenas de 300 a 1000

unidades de α-ácido galacturonico, con un número variado de grupos de metilester y tienen

aplicación en la industria de alimentos por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes

para la fabricación de néctares, mermeladas y confituras. (Willats et al,2006, p.98)

Para la extracción de pectinas se han empleados diversas técnicas: las convencionales como la

extracción por arrastre de vapor e hidrodestilación, las no convencionales como la extracción

asistida por microondas y la extracción por hidrólisis ácida que es aplicada ampliamente a nivel

industrial.

La clasificación de las pectinas se da según su grado de esterificación como de alto o bajo metoxilo.

Las primeras son aquellas en las que aparecen metilados más del 50 % de los grupos carboxílicos, forman

geles con soluciones ricas en azúcar (60-70 %) y con un pH entre 2,8-3,5. Las pectinas de bajo metoxilo se
encuentran con menos del 50 % de los grupos carboxilo metilados y los geles se forman por entrecruzamiento

de los iones de calcio y no tienen una dependencia fuerte del azúcar pero si de la ,temperatura, la formación

del gel se da en un pH de 3,1-3,5. Se usan pectinas poco metoxiladas en la elaboración de frutas enlatadas

para aumentar la firmeza y el peso de la fruta (Valencia, 2001).Por su poder emulsionante la pectina forma

buenas emulsiones con aceites comestibles para la fabricación de mayonesas helados y aceites esenciales

empleados en la producción de diversos sabores.

Por las razones expuestas se vio conveniente trabajar a base de cascara de maracuyá ya que

algunas veces los alimentos en estado natural contienen ciertos componentes, que es preciso

identificar, así como estudiar sus propiedades realizando mediciones y cálculos para su mejor

aprovechamiento.

Los autores

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

▪ Calcular el balance de materia y energía en el proceso de obtención de pectina a partir de la

cascara de maracuyá.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

▪ Calcular el balance de materia y energía de cada máquina en el proceso de obtención de pectina a

partir de la cascara de maracuyá.

▪ Elaborar el diagrama de bloques, proceso y flujo en el proceso de obtención de pectina a partir de

la cascara de maracuyá.
 ▪ Identificar y explicar cada proceso en la obtención de pectina a partir de la cascara de maracuyá.

ÍNDICE
I. CAPÍTULO I ........................................................................................................................................................
1
1.1. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................................... 1
1.1.1. MARACUYA........................................................................................................................................ 1
1.1.1.1. GENERALIDADES DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA (MARACUYÁ). ........................ 1
1.1.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA. .......................... 3
1.1.1.3. COMPONENTES Y PROPIEDADES DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA. .................... 4
1.1.1.3.1. PROVITAMINA A ........................................................................................................................ 4
1.1.1.3.2. VITAMINA C ............................................................................................................................... 4
1.1.1.3.3. POTASIO .................................................................................................................................... 4
1.1.1.3.4. FÓSFORO .................................................................................................................................. 4
1.1.1.3.5. MAGNESIO .................................................................................................................................
4
1.1.1.4. COMPOSICIÓN DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA ...................................................... 4
1.1.1.5. PARTES DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA (MARACUYÁ). ......................................... 6
1.1.1.5.2. MESOCARPIO............................................................................................................................ 6
1.1.1.5.3. ENDOCARPIO ............................................................................................................................ 6
1.1.2. PECTINA ............................................................................................................................................ 7
1.1.2.1. CARACTERÍSTICAS ................................................................................................................... 7
1.1.2.2. PROPIEDADES........................................................................................................................... 8
1.1.2.3. USOS ........................................................................................................................................... 9
1.1.2.4. Vida útil ...................................................................................................................................... 10
1.1.2.5. Concentración de la pectina...................................................................................................... 10
1.1.3. PARTE EXPERIMENTAL ................................................................................................................. 10
1.1.3.1. OBTENCIÓN DE PECTINA APLICACIÓN DEL MÉTODO DE TAGUCHI .............................. 10
1.1.4. MATERIAS PRIMAS......................................................................................................................... 12
1.1.4.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ................................................................ 12
1.1.5. PROCESO ........................................................................................................................................ 13
 1.1.5.1. CLASIFICADOR ........................................................................................................................ 13
1.1.5.2. OLLA DE COCCIÓN ................................................................................................................. 13
1.1.5.3. FILTRO PRENSA 1 ................................................................................................................... 14
1.1.5.4. FILTRO CLARIFICADOR .......................................................................................................... 14
1.1.5.5. EVAPORADOR ......................................................................................................................... 14
1.1.5.6. DESTILADOR ............................................................................................................................ 14
II

1.1.5.7. FILTRO PRENSA (2) ................................................................................................................ 15

1.1.5.8. SECADERO .............................................................................................................................. 15
1.1.5.9. MOLIENDA ................................................................................................................................ 15
1.1.6. DIAGRAMA DE BLOQUES .............................................................................................................. 16
1.1.7. DIAGRAMA DE OPERACIONES ..................................................................................................... 17
1.1.8. DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................................................
18 CAPÍTULO II .............................................................................................................
II. 22
2.1. BALANCES DE MATERIA ....................................................................................................................... 22
2.1.1. CLASIFICADOR ............................................................................................................................... 22
2.1.2. OLLA DE COCCIÓN......................................................................................................................... 24
2.1.3. HIDRÓLISIS...................................................................................................................................... 24
2.1.4. FILTRO PRENSA ............................................................................................................................. 29
2.1.5. FILTRO CLARIFICADOR ................................................................................................................. 31
2.1.6. EVAPORADOR ................................................................................................................................ 31
2.1.7. TANQUE DE PRECIPITACIÓN ....................................................................................................... 35
2.1.8. FILTRO PRENSA 2 .......................................................................................................................... 37
2.1.9. SECADOR ........................................................................................................................................ 38
2.1.10. MOLIENDA.................................................................................................................................... 39
1.3 TABLA DE BM ................................................................................................
III. 18
V. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................
 1

I. CAPÍTULO I

1.1. MARCO TEÓRICO

1.1.1. MARACUYA

1.1.1.1. GENERALIDADES DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA (MARACUYÁ).

El maracuyá es una fruta originaria de Centroamérica, y posee una piel lisa, la cual

después de algún tiempo se torna arrugada debido a la pérdida de humedad por el proceso

de maduración. Su nombre científico es Passiflora Edulis, pero dependiendo de la especie

puede variar: la de color amarillo P. Edulis Flavicarpa, la de color morado P. Edulis Sims

que es más pequeña y la granadilla P. Edulis Ligularis de color anaranjado, dorado o

amarillo pardo. (Fundación Eroski, 2013 p.12)

El fruto de maracuyá está considerado como exótica de gran valor a nivel mundial, ya que

hay muchos países donde no se produce y se abastecen por medio de importaciones. Es

una planta invasora trepadora que podría alcanzar hasta los nueve metros de longitud

siempre y cuando encuentre condiciones climáticas que favorezcan su producción. Posee

un sabor particular porque además de ser intenso tienen cierta acidez que la caracteriza, lo

que la hace muy atractiva para la industria de bebidas. Esta fruta está compuesta en su

mayoría por agua, y contiene un alto nivel de hidratos de carbono, hecho que genera que

su valor calórico sea muy alto. (p. 13).

Figura 1.

Flor Passiflora edulis flavicarpa (Maracuyá).

 2

Fuente: Fundación Eroski (2013)

1.1.1.1.1. CARACTERÍSTICAS

• Originaria de la región amazónica de Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela, Brasil y

Paraguay

• Es una planta trepadora vigorosa y leñosa.

• Crece hasta 20 metros de largo en su tallo, verde acanalados en las partes superiores.

• El fruto es una baya carnosa o balausta de color rojo y amarillo cuando está maduro.

1.1.1.1.2. CULTIVO

• Libres de daños, ataques de insectos, magulladuras o podredumbre del alimento.

• De aspecto fresco y consistencia firme, limpias sin humedad anormal.

• Mantener el área de uso limpio y sin residuos.

• Los desechos de la producción no deben estar en el punto de trabajo del fruto para

evitar contaminaciones.

1.1.1.1.3. PROCESO

• Durante el proceso de sanidad y desinfección del maracuyá iniciamos en lavar el

alimento para así poder controlar y eliminar las bacterias y microorganismos.

• Se introduce el maracuyá cortado en mitades en la máquina llamada

«despulpadora», para así poder ayudarnos a obtener la pulpa totalmente limpia y sin

residuos y por otro lado salir todos los residuos del maracuyá.

1.1.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Maracuya

Reino Vegetal
 3

Tronco Cormófitas

División Antofitas

Sub-división Angiospermas

Clase Dicotiledóneas

Sub-clase Dialipétalas

Orden Violales

Familia Passifloraceae

Genero Passiflora

Especie Edulis

Fuente: (Ruiz, 2013).

1.1.1.3. COMPONENTES Y PROPIEDADES DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA.

1.1.1.3.1. PROVITAMINA A

Este elemento una vez que entra en el organismo es transformado en beta caroteno, un

nutriente esencial para la visión, mejorar el estado de la piel, huesos, cabello y mucosas,

así como para el sistema inmunológico. (Lucas & Vareles, 2015, p. 22).

1.1.1.3.2. VITAMINA C

Interviene en la formación de colágeno y es indispensable para mejorar la absorción de

hierro y elevar la resistencia ante enfermedades virales o bacterianas. Al igual que la

provitamina A, la vitamina e cumple una función antioxidante.(p.22)

1.1.1.3.3. POTASIO

Este mineral tiene gran influencia en la adecuada transmisión y generación de impulso

nervioso, así como mejora la actividad muscular. Equilibra el agua fuera y dentro de la

célula. (p.22)
 4

1.1.1.3.4. FÓSFORO

Interviene directamente en el correcto desarrollo del metabolismo energético, además de

facilitar la formación de huesos y dientes.( p.22)

1.1.1.3.5. MAGNESIO

Es un mineral importante para el funcionamiento del sistema inmunológico y dinamiza el

accionar del intestino, nervios y músculos (p.22)

1.1.1.4. COMPOSICIÓN DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA

Tabla 2.

Valor Nutricional de la Maracuya

NUTRIENTES UNIDADES DE MEDIDA

Calorias 67g

Carbonhidratos 15.5-300g

Proteínas 0.9g

Acido ascórbico 22mg - 60mg

Calcio 13mg – 162mg

Caroteno 2.7 mg

Fosforo 30mg – 125mg

Hierro 3mg – 18mg

Fuente: (Camargo, pico & Lopez 2010)

Tabla 2.

Composición de la Maracuya

Rendimiento 20%

Metoxilo 8.9-9.2%

Ac. Anhidrido Uronico 76.6-78%

 5

Grado de gelificación 200

Viscosidad relativa 78.9-84%

Humedad 86.11%

Cenizas 10.6%

Fuente: (Martinez, Abraham, Gomez, 2017)

Tabla 4.

Carbohidratos presentes en la maracuya

NUTRIENTES UNIDADES
DE MEDIDA

Azúcar 9.54 g.

Fructuosa 2.81 g.

Glucosa 3.54 g.

Sacarosa 3.09 g.

Fuente: (Martinez., Abraham, M., Gomez, A. 2017)

1.1.1.5. PARTES DE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA (MARACUYÁ).

El fruto es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está

maduro, semillas con arilo carnoso muy aromático, mide de 6 a 7 cm de diámetro y entre

6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes (Renteria, 2014, p.15) :

1.1.1.5.1. LA CÁSCARA

o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que le da brillo. El color varía

desde el verde, al amarillo cuando está maduro. (p. 15)

1.1.1.5.2. MESOCARPIO

Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina, tiene grosor

aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad. (p.
 6

15)

1.1.1.5.3. ENDOCARPIO

Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo oscuro. Contiene el jugo

de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable. (p. 15)

La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, jugo

30- 40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. (p. 16)

La fruta de Maracuyá es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas,

contiene un valor energético de 78 calorías, compuestas por: carbono, fósforo, hierro,

vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C. (p. 16)

1.1.2. PECTINA

Para Escobedo (2013, citado por Devia (2003)). la pectina es un sólido, el cual se

encuentra en las cáscaras de frutas como un sólido viscoso el cual a partir de procesos

industriales y con la combinación de diferentes insumos se convierte en un sólido elástico

es decir un gel, uno de estos insumos es el ácido el cual se adhiere a la cáscara por medio

de una hidrólisis ácida, que proporciona iones de hidrogeno los cuales ayudan a que las

moléculas de pectina dejen de estar dispersas unas con otras y se concentren formando una

pectina más compacta.

(Belitz (1997), citado en Escobedo 2013), dice que, las pectinas son muy abundantes en

todo el reino vegetal. La extracción se lleva a cabo a pH 1,5 – 3 y 60°C – 100°C. Este

proceso es muy delicado e influye en la calidad de los extractos de pectinas que se obtengan.

Un mayor o menor periodo de tiempo de secado de la cáscara a una temperatura muy

elevada puede incurrir en menos cantidad de pectinas debido a la evaporación de esta por

las altas temperaturas o en el caso de una temperatura muy baja, se llega a obtener pectinas

de muy baja calidad y muy colorada dependiendo de la fruta de la cual se extrae. Las
 7

pectinas de mayor calidad se obtienen por una precipitación con alcohol etanol, se puede

volver a precipitar la cáscara con alcohol una o dos veces más.

1.1.2.1. CARACTERÍSTICAS

Tiene la característica única de formar geles extensibles en presencia de azúcar y ácido.

(Elasticidad), espesante.

El contenido de ácido galacturónico no debe ser menor del 65 %.

El contenido de metoxilo no debe ser menor de 7 % (para gelificación rápida).

1.1.2.2. PROPIEDADES

Peso Molecular: Se encuentra en un amplio intervalo entre 2.500 a 1.000.000 g/mol según

la fuente de extracción y de los derivados de las sustancias pécticas encontradas.

Solubilidad en el agua: La pectina purificada y seca, es soluble en agua caliente (70 – 80

°C) hasta 2 a 3 % formando grumos viscosos por fuera y secos por dentro. Debe estar

plenamente disuelta para evitar la formación heterogénea del gel.

Acidez: Las soluciones de pectinas son estables bajo condiciones ácidas (entre pH 3.2 4.5)

incluso a altas temperaturas, también por algunas horas a temperatura ambiente bajo

condiciones más alcalinas, pero degrada rápidamente a altas temperaturas.

Viscosidad: Las soluciones de pectina pueden presentar valores de viscosidad altos y

bajos, según la calidad y materia prima utilizada en la extracción. Aquellas cuya viscosidad

es más alta son empleadas para la elaboración de mermeladas. Las soluciones de pectina

generalmente muestran viscosidades más bajas en comparación con otras gomas y

espesantes. Concentraciones diferentes de azúcares o calcio, al igual que el pH afectan la

viscosidad de diversas maneras.

Estabilidad en solución: La mayoría de las reacciones a las que se somete la pectina

tienden a degradarla. La estabilidad máxima se obtiene a pH 4. La presencia de azúcar en

 8

la solución tiene un efecto protector, a temperaturas elevadas y valores de pH bajos aumenta

el grado de degradación debido a la hidrólisis.

Estructura Molecular de la pectina

Figura 2.

Estructura molecular de la pectina

1.1.2.3. USOS

Sector alimenticio:

- Producción de jaleas, mermeladas y compotas

- Producción de jugos y néctares de frutas

- Producción de helados

- En la elaboración de salsas, postres y jarabes saborizantes.

- Elaboración de pan, se usa el 5% de pectina con relación al peso de la harina

Sector Cosmético

- En el sector de cosmética se utiliza la propiedad tradicional de la pectina, que es la de

formar geles. Los productos comerciales realizados a partir de estos son geles para

cabellos y cremas.

Sector Medicinal

- Se usa como potenciador y prolongador en el efecto de ciertos antibióticos, hormonas

y analgésicos.
 9

- Aunque también puede ser usado en el sector farmacéutico ya que la misma es capaz

de aumentar la viscosidad y estabilizar emulsiones y suspensiones, pero se necesitará

de exhaustivas pruebas para determinar la calidad de la pectina a extraer, debido a eso

solo se incursionará en el sector alimenticio.

1.1.2.4. Vida útil

La vida útil de la pectina es de 18 meses, siempre y cuando se mantenga en un lugar fresco

y seco, además de haber sido almacenado dentro de cajas cubiertas con bolsas de

polietileno.

1.1.2.5. Concentración de la pectina

Según Fennema (2003), las pectinas nativas que se encuentran en las paredes celulares y

en los espacios intercelulares de todas las plantas terrestres, son moléculas más complejas,

que se convierten en los productos comerciales para extracción con ácidos. La pectina

comercial se obtiene de las peladuras de los cítricos y de las manzanas. Las pectinas tienen

la propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y 11 ácido. Las

composiciones y propiedades de las pectinas varían como la fuente de obtención, los tipos

de procesado usados en su preparación y los tratamientos subsiguientes.

1.1.3. PARTE EXPERIMENTAL

1.1.3.1. OBTENCIÓN DE PECTINA APLICACIÓN DEL MÉTODO DE TAGUCHI

El método Taguchi es una herramienta diseñada para controlar y mejorar la calidad de los

productos. Utiliza la estadística para establecer unos límites de control que garantizan un

mínimo de calidad en los productos y desechar aquellos que no cumplan con ella. (Álvarez,

2020, p.1)

El Diseño de Experimentos es un procedimiento que se utiliza en aquellos procesos en los

se desea determinar si una o más variables independientes (factores) tienen influencia sobre
 10

la media de una variable respuesta. Un aporte relevante de Taguchi al Diseño de

Experimentos consistió en extender de manera práctica su aplicación al ámbito de la

industria, simplificando considerablemente su complejidad. (Hernádez, Paz, & García,

2015, p. 69).

Esta herramienta en lugar de concentrarse en las variables del proceso, se encarga de

ajustar variables que producen ruido, el ruido se define como aquellas variables que son

difíciles de controlar y que afectan al proceso, en conclusión, un proceso robusto minimiza

la posibilidad de falla buscando una mínima variación en las características de calidad

importantes para el cliente y en consecuencia se minimiza el costo de calidad. (Escobedo,

2013, p. 14)

Figura 3.

Entradas y salidas en el método de Taguchi

Nota: Miranda (2006)

Medina (2007) afirmó, que la importancia de la metodología de Taguchi y sus fortalezas

son las siguientes:

• Enfatiza en la calidad durante la etapa de diseño del proceso

• Reconoce la importancia relativa de los factores que influyen en el desempeño de los

procesos.

• Enfatiza en la reducción de la variabilidad, por medio del uso de la razón señal-ruido.

• Se concentra en el concepto de diseño de parámetros que sirvan para disminuir la

• variabilidad en el desempeño de los productos.

• Puede ser utilizado en el mejoramiento de procesos y productos ya existentes.

 11

1.1.4. MATERIAS PRIMAS

1.1.4.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Hemos apreciado que las cáscaras de maracuyá eliminadas en la línea de extracción de

jugos, no son afectadas en su composición química, por lo que la satisfacen ser tratadas

para producir pectina.

Tabla 5.

Los % componentes del fruto

Pulpa 37%

Corteza 38%

Semilla 25%

Nota: (Guzman, 1981)

El zumo de la pulpa fue diluido como el método de la AOAC lo sugería para en el caso de

la determinación de la acidez titulable.

Se determinó:

Constantes físicas: Se pesó utilizando una balanza digital. Para la longitud y el diámetro

medio, se empleó medición directa con una regla.

Rendimiento: Se pesó cada parte de la fruta utilizando balanza digital y el cálculo se

realizó mediante la división del peso de cada parte de la fruta con respecto al total de la

misma. 117 C

Humedad: Se utilizó estufa a 110°C hasta peso constante.

Sólidos totales: Determinación por diferencia de 100 menos el porcentaje de humedad.

Ceniza: Se utilizó mufla.

pH: Se utilizó el método directo a 25°C empleando como instrumento un potenciómetro.

Sólidos solubles: Se realizó lectura directa en grados Brix utilizando como instrumento

un refractómetro digital.
 12

Acidez titulable: Se empleó el método de titulación con NaOH 0,1N y fenolftaleína como

indicador expresado en ácido cítrico.

1.1.5. PROCESO

1.1.5.1. CLASIFICADOR

Las cáscaras de maracuyá fueron seleccionadas con la ayuda de una máquina clasificadora

con la finalidad de obtener la mejor calidad, esto es para verificar agentes contaminantes o

cualquier otro elemento que pudiese afectar el proceso. Estos serán separados en un tanque

con agua que tendrá una criba inferior de malla que servirá para retener a las semillas, y las

cortezas.

1.1.5.2. OLLA DE COCCIÓN

A las cáscaras se le añade X litros de agua por kg. De ellas y se hierve durante dos minutos

aproximadamente a 95°C. La olla contará con una disposición terminal igual a la de una

paila para mermeladas con un orificio de salida y adaptada con una malla metálica que

tiene la función de tamizado. Después de que se hierva, se descarga la solución y se da un

lavado a la pulpa con agua fría. Y finalmente este botará desechos líquidos

Este tratamiento se llevará a cabo con la adición de 8kg litros de ácido clorhídrico (HCl) a

0.01N por Kg de cáscara a una temperatura de 95°C, durante el tiempo de una hora

mediante una agitación continua.

1.1.5.3. FILTRO PRENSA 1

Después de la separación, el bagazo (Residuo de materia después de extraer su jugo). es

separado de la solución mediante un filtro prensa. La filtración será en caliente a

temperatura de (60-70°C), para facilitar la separación ya que la solución es viscosa. La

mezcla no debe transformarse en pulpa ya que esto resultaría difícil en su prensado y

filtración.
 13

1.1.5.4. FILTRO CLARIFICADOR

La solución oscura y viscosa obtenida es alimentada al clarificador de placa y marco que

se utiliza como coadyuvante de carbón activado (0.15%) y es clarificada a temperatura de

38-40°C.

1.1.5.5. EVAPORADOR

La solución pectínica de 2° Bx será aspirada por el tuvo de carga del evaporador al vacío

de un solo efecto, el que le concentrará hasta 13° Bx. Esta evaporación será bajo un vació

de C.2 𝐾𝑔𝑠/𝑐𝑚2

1.1.5.6. DESTILADOR

La solución viscosa y oscura es alimentada al clarificador de placa y marco que utiliza

como coadyuvante carbón activado a (0.15%) y es clarificada a 38-40°C

Después de alimentar carbón activado al filtro clarificador, este separa la solución pectínica

del carbón e impurezas.

La solución concentrada se transvasará a un tanque con camiseta de agua fría previsto de

un agitador central, a la solución fría se le añadirá alcohol de 90%, suficiente cantidad para

precipitar la pectina.

1.1.5.7. FILTRO PRENSA (2)

El precipitado y la solución se descargará en un filtro prensa tipo tubo, en la que se formará

una masa compacta, se disgrega y se le lava con alcohol de 60% y se vuelve a prensar.

1.1.5.8. SECADERO

La torta de pectina lo suficientemente pura se coloca en las bandejas del secadero

esparciéndola con una espátula para facilitar el secado. El secado se realizará a 60-70°C

durante un tiempo aproximado de cinco horas.

 14

1.1.5.9. MOLIENDA

La pectina seca se carga a un molino micro pulverizador tamaño Bantam, donde será

reducido hasta un tamaño de malla 100. Las partículas deben ser uniformes y de un color

blanco amarillento

1.1.6. DIAGRAMA DE BLOQUES

1 resid uos de cáscara

2 agua y semillas
3 agua
4 desechos líquidos
5 Hcl= 0.1%
6 baga zo
7 carbón activado
8 carbón e impurezas
9 agua
10 alcohol al 90%

11 alcohol al 60%
12 sol. Alcohol al 40%
13. ag ua + alcohol
14 pec tina en polvo
 15

DPTO. ACADEMICO DE
INGENIERIA QUIMICA
FIQ
UNCP BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
055C

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA APARTIR DE LA CASCARA

DE Maracuyá (DIAGRAMA DE BLOQUES)

ff ) V°B° W.E.A. FECHA:

POR: C.A.L.F. – C.P.M.M. – D.Q.J.K. – 07/05/2023
H.A.F.P. – J.R.J. – P.M.J.G.
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1.1.7. DIAGRAMA DE OPERACIONES

DPTO. ACADEMICO DE
INGENIERIA QUIMICA
FIQ
UNCP BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
055C

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA APARTIR DE LA CASCARA DE

Maracuyá (DIAGRAMA DE OPERACIONES)
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1.1.8. DIAGRAMA DE FLUJO

LEYENDA
𝑪 − 𝟓𝟏𝟑 → Molienda
𝑬 − 𝟏𝟏𝟐, 𝟐𝟏𝟑 → Almacenamiento
𝑭 − 𝟑𝟏𝟏 → Tanque de precipitación
𝑯 − 𝟐𝟏𝟏, 𝟐𝟏𝟐, 𝟒𝟏𝟏 → Filtros
𝑱 − 𝟏𝟏𝟏 → Transportador
𝑴 − 𝟏𝟏𝟑 → Hidrólisis
𝑷 − 𝟓𝟏𝟐 → Secador

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DPTO. ACADEMICO DE
INGENIERIA QUIMICA
FIQ
UNCP BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
055C

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA APARTIR DE LA CASCARA

DE Maracuyá (DIAGRAMA DE FLUJO)

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1.7. ECUACION GENERAL DE BALANCE DE MATERIA
(Sixto, 2012, p.24) Un balance o inventario sobre una sustancia en un sistema (una unidad del

proceso, varias unidades o el proceso completo) puede escribirse de la siguiente forma general:

Entrada + Producción =Salida +Consumo

Esta ecuación general de balance puede escribirse para cualquier sustancia que entre o salga de

cualquier proceso, para cualquier especie atómica (balance parcial de masa) o para las masas totales

de los flujos de entrada y salida (balance total de masa).

ECUACION GENERAL DE BALANCE DE ENERGIA

El balance de energía es el estudio del intercambio de energía que tiene un sistema con el ambiente

y de los cambios físicos y químicos que puede acarrear dicho balance, que alteran en gran medida

este intercambio. Asimismo, el balance de energía va de la mano con la Ley de conservación de la

energía y con otros aspectos que vamos a definir más adelante.

PROCESOS UNITARIOS PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA DE MARACUYÁ

1. Filtro prensa.

(Capone, 2016 ,p16) Unidad o equipo provisto de placas y marcos apropiados a para ser sujetados

y presionados con un sistema tipo prensa, donde se realiza la filtración de torta (operación solida

fluido)

Figura 4.

Filtro de prensa industrial

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Nota: (Capone, 2016)

2. Hidrólisis ácida

(Olivares, 2018 ,p.19) El objetivo de este pretratamiento es el aumento de la superficie celulósica

accesible a los enzimas mediante la extracción de la fracción hemicelulósica. Para ello, las

condiciones de operación en las que se desarrolla la hidrólisis ácida son en presencia de un ácido

concentrado ó diluido. Los ácidos concentrados son tóxicos y corrosivos, por lo tanto, requieren

reactores que sean resistentes, lo que encarece el pretratamiento. Además, el ácido concentrado

debe recuperarse después de la hidrólisis para que el proceso sea viable.

3. Evaporador

Evaporación es una operación de transferencia de calor utilizada para concentrar un sólido disuelto

en un líquido. En esta operación la disolución se pone a la temperatura de ebullición de manera que

el líquido se volatilice y deje al sólido más concentrado en la solución remanente. Para lograr eso,

se suministra calor a la solución y se separan los vapores formados.

(Laguna, 2012,p.29 )

Figura 5.

Imagen de un evaporador
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Nota: (Laguna, 2012)

4. Molienda

El proceso de molienda tiene como finalidad la reducción del tamaño de las partículas de un

mineral, siendo la molienda una de las distintas etapas donde esta reducción se realiza, cumple la

función de agente reductor. Las siguientes etapas de reducción de tamaño son la trituración y

posteriormente la molienda. (Leyton, 2022 ,p.8)

Figura 3
Molienda industrial

Nota: (Leyton, 2022)

5. Secado

El secado consiste en la eliminación total o parcial de un líquido que empapa a un sólido. Existen

varios modos de llevar a cabo el secado, pero el más importante consiste en la evaporación del
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líquido hacia un gas inerte mediante la aportación de calor. También puede efectuarse de forma

mecánica, por expresión o centrifugación. (Palian & Huarcaya, 2019 ,p.17 ).

Figura 4
Secador industrial

Nota: (Palian & Huarcaya, 2019).

II. CAPÍTULO II

2.1. BALANCES DE MATERIA

a) Base de Cálculo: Base de cálculo 200kg de residuos / carga x hora

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2.1.1. CLASIFICADOR

b) No hay reacción química

c) Solución:

BMT (sistema); entrada = salida

𝐴+𝐵=𝐶+𝐷

307.68 + 𝐵 = 𝐶 + 𝐷 BMP

(sistema, otros) 𝐴. 𝑊Bb =

D. 𝑊Dd

307.68. = 𝐶.

𝐶 = 175.38 𝑘𝑔
 23
BMP (sistema, agua)

𝐵𝑊𝐵𝑏 = 𝐷𝑊𝐷𝑑

𝐷𝑤𝑏 + 𝑊𝑤𝑟 = 1 𝐷.𝑤𝑏 ………………… (1)

𝐵 () = 𝐷. ()

BMP (sistema, semilla)

𝐴( ) = 𝐷. (𝐷 𝑊𝑟)
𝐷𝑤𝑟
307.68 𝑥 ( ) = 𝐷. ( ) ……………… (2)
100

Remplazando en las ecuaciones (1; 2)

900 = 𝐷 ( 𝐷𝑊𝑏)

132.3 = 𝐷 ( 𝐷. 𝑊𝑟)

1032.3 = 𝐷( 𝐷𝑤𝑏 + 𝑊𝑤𝑟 )

1032.3 = 𝐷

Los valores de A, B, C Y D son:

𝐴 = 307.68

𝐵 = 900

𝐶 = 175.35

𝐷 = 1032.3
 24

b) Solución: Simbología
a = pectina
• 𝐵𝑀𝑇(𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎s) b = agua
c = cascaras f =
𝐶+𝐸=𝐺+𝐹
cascaras + água
175.38 + 1052.28 = 𝐺 + 𝐹

1227.66 = 𝐹 + 𝐺

• 𝐵𝑀𝑃 (𝑆𝑖s𝑡𝑒𝑚𝑎, Pectina)

𝐶+𝐸=𝐺+𝐹
𝐶𝑊𝐶𝑎 = 𝐹𝑊𝐹𝑎
 25

1052 x 28= 6+210.46( ) = 𝐹(𝑊𝐹𝑎)

G = 1017.2

Los valores de C, E, F Y G son:

𝐶 = 175.38

𝐸 = 1052.28

𝐹 = 210.46

𝐺 = 1017.2