CURSO INTEGRADOR I - ESCUELA DE INDUSTRIAL

CASO: ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

SEGUNDO AVANCE

GRUPO:2

INTEGRANTES:

 GASPAR PANUERA, LESLIE JACKELINE U19220303

 LOPEZ IGNACIO, JENNIFHER U18101214
 SARAVIA REYES, NIEL MAXIMO U20230782
 JERI CARDENAS, JUAN RAFAEL U18206837
 ESTEBAN CAMPOS, JORGE JUNIOR U191001

DOCENTE: SERGIO GUSTAVO GONZALES BENAVIDES

SECCIÓN: 19880
HORARIO: Noche

Lima,8 de Junio del 2023

 INDICE

Contenido
1 RESUMEN EJECUTIVO...............................................................................................1
2 ABSTRACT.................................................................................................................2
3 OBJETIVOS................................................................................................................ 3
4 CAPITULO I EL PRODUCTO........................................................................................4
4.1 Escenario...........................................................................................................4
4.2 Tipos..................................................................................................................5
4.3 Usos...................................................................................................................7
4.4 Características y Propiedades............................................................................8
4.5 Productos Sustitutos.........................................................................................9
4.6 Productos Complementarios.............................................................................9
5 CAPITULO II PROCESOS DE PRODUCCION...............................................................10
5.1 Materia Prima................................................................................................. 10
5.2 Insumos...........................................................................................................10
5.3 Máquina y Equipos Requeridos.......................................................................10
5.4 DOP................................................................................................................. 20
5.5 Desperdicio..................................................................................................... 21
6 CAPITULO III EMPAQUES Y EMBALAJES..................................................................22
6.1 Empaques........................................................................................................22
6.2 Embalajes........................................................................................................22
6.3 Normatividad Vigente.....................................................................................22
6.4 Material de Fabricación...................................................................................24
6.5 Procesos de Empaque.....................................................................................26
7 CAPITULO IV DISEÑO DE PRODUCTO......................................................................28
7.1 Mercado (PUBLICO OBJETIVO)........................................................................28
7.2 Metodologías de Diseño..................................................................................28
7.3 Análisis del Diseño de Productos.....................................................................28
8 CAPITULO V CONDICIONES DE ALMACENAJE.........................................................30
8.1 Almacenaje de materia Prima.........................................................................30
8.2 Almacenaje de Producto terminado................................................................30
8.3 Almacenaje de Empaques...............................................................................31
9 CAPITULO VI ALMACENES.......................................................................................32
9.1 Conceptos Generales......................................................................................32
9.2 Tipo de Almacén..............................................................................................32
 9.3 Distribución Del Almacén................................................................................32
9.4 Normas de Seguridad......................................................................................35
10 CAPITULO VII DIMENSIONAMIENTO DEL PRODUCTO.........................................37
10.1 Recalculo de la Producción..........................................................................37
10.2 Materia Prima necesaria..............................................................................37
10.3 Estantería y Empaques................................................................................37
11 BIBLIOGRAFIA..................................................................................................... 40
1 RESUMEN EJECUTIVO

En el presente trabajo, se realizó una investigación basada en el producto

aceite de oliva extra virgen en el Perú. Este aceite ha sido reconocido a lo largo
de la historia por sus grandes valores nutricionales y por su uso, pues en esos
tiempos eran usados como ungüentos o en ritos religiosos. Su elaboración
también ha ido evolucionando de tal manera que se obtienen aceites de calidad
y de gran variedad en cuanto a propiedades como olor, sabor y entre otros
(García Baquero,2002)
Para realizar este informe se recolectaron los datos de fuentes secundarias y
de plataformas de investigación. Así mismo, el uso de tesis, artículos y libros
fueron base para realizar el informe a detalle.
También, se evaluó el proceso de producción con el objetivo de determinar
cómo es la elaboración de este producto en una planta industrial. Se realizó un
Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) donde se pudo observar los
principales pasos de fabricación del producto. Las maquinarias que se usan
para elaborar este producto también fue materia de investigación, ya que
existen dos métodos para la extracción del aceite de oliva.
Así mismo, este informe tiene como contenido las características del producto
como la variedad de aceitunas que se emplean para elaborar el aceite y el
lugar de producción en el Perú de esta materia prima. El uso de este aceite de
oliva es un punto a investigar, pues, no solo es para el consumo en alimentos.
Al tratarse de una materia orgánica se identificó el desperdicio que genera la
producción de este producto.
Además, otro punto de la investigación es el empaque y embalaje de este
producto. Al tratarse de un producto de consumo existen normativas para la
elaboración y el modo de empaque y embalaje. En este informe se investigó
cuál es la Normativa Técnica Peruana (NTP) vigente en el Perú. En dicha
normativa indica qué características debe tener el empaque del producto para
su comercialización. También, nos indica el material del envase del aceite de
oliva con la finalidad de conservar las propiedades de este producto.

1
2 ABSTRACT

In the present work, an investigation was carried out based on the extra virgin
olive oil product in Peru. This oil has been recognized throughout history for its
great nutritional values and for its use, since in those times they were used as
ointments or in religious rites. Its elaboration has also evolved in such a way
that quality oils are obtained and of a great variety in terms of properties such
as smell, flavor and among others (García Baquero, 2002).
In preparing this report, data was collected from secondary sources and
research platforms. Likewise, the use of theses, articles and books were the
basis for the preparation of the detailed report.
Likewise, the production process was evaluated in order to determine how this
product is made in an industrial plant. A Process Operations Diagram (PDO)
was made where the main manufacturing steps of the product could be
observed. The machinery with which this product is made was also the subject
of research, since there are two methods for extracting olive oil.
Likewise, this report contains the characteristics of the product such as the
variety of olives used for the elaboration of the oil and the place of production in
Peru of this raw material. The use of this olive oil is a point to investigate,
because it is not only for consumption in food.As it is an organic matter, the
residues generated by the elaboration of this product were identified.
In addition, another point of investigation is the packaging and packaging of this
product. Being a consumer product, there are standards for the preparation and
the way of packaging and packaging. In this report, the Peruvian Technical
Standards (NTP) in force in Peru were investigated. Said regulation indicates
what characteristics the product packaging must have for its commercialization.
Likewise, the material of the olive oil container is indicated to preserve the
properties of this product.

3 OBJETIVOS

2
 Objetivo general

En esta investigación se tiene como objetivo indagar sobre el proceso de

producción del aceite de oliva extra virgen a base de la variedad
Sevillana en el Perú.

 Objetivos específicos

En el primer punto, se desarrolló los aspectos sobre el producto como

los tipos de materia prima, características, productos sustitutos y
complementarios.
En el segundo punto, se evaluó el proceso de producción del aceite de
oliva para determinar los insumos, el modo de fabricación del aceite e
identificar las máquinas que se emplean para su elaboración.
En el tercer punto, el tema a tratar está relacionado al empaque y
embalaje del aceite de oliva. Se busca identificar el proceso de empaque
del producto. Así como la normativa en la que se basa este producto
para la comercialización
En el cuarto punto, se identificó el mercado al cual está dirigido el
producto. Así mismo, observar que tipos de presentaciones tendrá el
producto para su comercialización.
En el quinto punto, se indagará sobre las condiciones que debe
presentar los almacenes para almacenar la materia prima, el producto
terminado y empaques.
En el sexto punto, se buscará identificar la distribución que tendrá el
almacén y las Normativas de Seguridad que deben cumplir para el
correcto funcionamiento.
En el séptimo punto, se realizará un recalculo o estimación de la
producción de aceite de oliva extra virgen. Se debe tener en cuenta la
cantidad de materia prima a emplear. Así mismo, averiguar sobre las
estanterías a usar para el producto y las características del empaque
para que sean guardas en estas mismas.

3
4 CAPITULO I EL PRODUCTO
4.1 Escenario

La producción de aceituna se concentra en el Sur del país,

mayoritariamente en las regiones de Tacna y Arequipa, y en menor
medida Lima, La Libertad y Moquegua. La superficie cultivada ha ido en
aumento en los últimos años (Fernández, 2013).

El Perú produce 357.17 TN de aceite de oliva, de los cuales 52,3% fue

producido en Tacna. En este departamento se produce aceite de oliva de
diferentes variedades como: la Sevillana (80,91%) una de las principales
variedades que se utilizan para este fin y las otras variedades en menor
cantidad como el Empeltre (3,95%), Ascolana (1,11%), Leccino (5,82%),
otros (8,22%); El aceite de oliva que se extrae de la variedad sevillana
depende principalmente del estado de madurez, método de extracción,
por lo que sus características sensoriales varían de acuerdo a ello.
(Chura,2015)

Nuñez Melgar (2022) indica que la temporada de cosecha de esta

variedad se efectúa entre abril y mayo, pues, esta se encuentra en la
madurez para la elaboración del aceite de oliva. Así mismo, tiene una
característica en particular como el color violáceo en más de la mitad de
la aceituna

Según el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA ,2017) las

plagas son cualquier especie, raza o biotipo (vegetal o animal), agente
patógeno dañino para las plantas o productos vegetales.

En las áreas de cultivo se pueden presentar estas plagas perjudicando al

olivo y al fruto que produce. De ser así estos olivos son una pérdida para
el agricultor y para la empresa de producción de aceite de oliva. Entre las
principales plagas se tienen a los gusanos de brote, el piojo harinoso o
chanchito, mosquita blanca del fesno, queresas, etc.

4
 No solo las plagas afectan al olivo sino también los fenómenos climáticos
entre otros. La “vecería” o alternancia es un fenómeno por el cual árboles
frutales alternan fuertes cosechas con años de poca o ninguna cosecha.
Esta alternancia es proporcional, es decir, un año tiene buena producción
y al siguiente malo.

El 2009 fue un año de veceo especialmente negativo para el sector en

Perú con una cosecha muy escasa y de baja calidad, tras la extraordinaria
cosecha de 2008 (Fernández, 2013)

4.2 Tipos

Según los autores Herrera y Carpio (2002) señalan que los únicos aceites
que se pueden denominar vírgenes son los aceites de oliva obtenidos de
forma natural, mediante procesos físicos o mecánicos. Por otro lado, los
aceites que son extraídos con disolventes, o sometidos a algún
tratamiento químico o térmico, no son aceites vírgenes.

Dichos aceites son objeto de la clasificación y de las denominaciones

siguientes:

4.2.1 Aceite de oliva vírgenes

4.2.1.1 Aceite de Oliva Extra Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez
libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1,0 g por 100 g y
cuyas demás características corresponden a las previstas para esta
categoría. A menor acidez mejor calidad. Dentro del aceite de oliva, el
aceite de oliva virgen extra es el auténtico zumo de oliva.

4.2.1.2 Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es mayor a 1,0 y como máximo de 2,0 g por
100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para
esta categoría;

4.2.1.3 Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada en ácido oleico es mayor a 2,0 y como máximo de

5
3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las
previstas para esta categoría.

4.2.1.4 Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o
cuyas características organolépticas y demás características
corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con
vistas al consumo humano o a usos técnicos.

4.2.2 Aceite de oliva no vírgenes

4.2.2.1 Aceite de Oliva Refinado: Es un aceite de oliva obtenido por

refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido
oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características
corresponden a las previstas para esta categoría.

4.2.2.2 Aceite de Oliva: Este aceite está constituido por una mezcla de
aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distinto del aceite
lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.

También se encontraron otros tipos de aceites obtenidos del subproducto

de la aceituna

4.2.2.3 Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante

tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de reestirificacion y cualquier mescla con
aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a
las establecidas para esta categoría.

4.2.2.4 Aceite de oliva de orujo refinado: Aceite obtenido mediante

refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g. por 100 g. y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría

6
 4.2.2.5 Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de
aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distinto del
lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior a 1g. por 100gr y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.

FIGURA 1

CLASIFICACION DE LOS DIFERENTES ACEITES

NOTA: A la izquierda se encuentran los aceites de oliva vírgenes y a la

derecha, el aceite de orujo. Ambos son aceites de oliva procedentes del
fruto del olivo. Tomado de
https://biblus.us.es/bibing/proyectos/abreproy/93300/fichero/TFG-3300+S
%C3%81NCHEZ+TORRES%2C+ANA.pdf

4.3 Usos

Uso gastronómico: El aceite de oliva extra virgen (AOVE) se usa en

muchas de las cocinas del hogar y restaurantes, ya que este es capaz de
conservar los alimentos porque crea una capa protectora que obstaculiza
que el oxígeno deteriorelos alimentos.

Uso medicinal: El AOVE posee propiedades oleosas que son buenas para
nuestro cuerpo, ayudándonos a bajar el colesterol, preservar los huesos,
cuidado del corazón, controlar la presión, combate el cáncer de mama,
entre otras.

7
 Uso religioso: Por ejemplo, en la iglesia católica cuando se bautiza a una
persona se le hace una marca en la frente con aceite de oliva. En el
oriente se usaba para una solicitud de fecundidad a los dioses.

Usos industriales: Se basa en la elaboración de jabones de buena

calidad. Una marca que los usa es el jabón Alepo (El portal del aceite,
1999)

El jabón de Alepo tiene un efecto limpiador y antibacteriano y puede

utilizarse para limpiar la piel y el cabello, pero también el suelo y los
muebles. Este jabón no reseca la piel y favorece las funciones naturales
de la misma. Este jabón es a menudo empleado por personas con
acné(Orinko,2018).

4.4 Características y Propiedades

En sus propiedades se encuentra que es un aceite de origen vegetal que

no posee colesterol. Teniendo calorías que provienen de grasas
saturadas y sobre todo mono insaturadas que cuidan nuestra salud.

Teniendo como diferencia entre un aceite refinado que posee omega 3 o

ácidos grasos poliinsaturados esenciales, las cuales son grasas que
nuestro cuerpo no produce y lo sumamos a una dieta mediante lo que
comemos.

También cuenta con más polifenoles y más vitamina E con efecto

antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano a comparación del aceite
de oliva virgen normal. Como único compuesto que encontramos en el
aceite de oliva extra virgen es el oleocanthal, ya que posee características
antioxidantes y antiinflamatorias. Su acción antiinflamatoria sobre el
organismo es muy similar al ibuprofeno, uno de los antiinflamatorios no
esteroideos más ampliamente ingeridos. (Las Valdesas,2023).

8
4.5 Productos Sustitutos

Aceite de girasol alto oleico, Es uno de los sustitutos del aceite de oliva
muy comunes, se trata de aceite obtenido de semillas modificadas
genéticamente para que mejoren su perfil nutricional

En los cultivos convencionales de girasol suelen encontrarse una

proporción de aceite del 40-55%, ácidos grasos saturados en un 10% y un
90% de ácidos insaturados, es decir, ácido oleico y ácido linoleico, con
una proporción de 15-35% y 75-55%, respectivamente. No obstante, en
las variedades con modificaciones genéticas, el oleico alcanza valores de
80-85% (Bolsa de comercio rosario,2014).

Aceite de girasol alto oleico es muy rico en ácido oleico, que es más
resistente a la oxidación y soporta mejor el calor, por lo que se
recomienda para las frituras, principalmente como sustituto de las grasas
hidrogenadas (Gottau, 2018).

Aceite de canola este es uno de los sustitutos del aceite de oliva que
proviene de la misma planta que el aceite de colza, es rico en ácidos
grasos omega 3 y 6, y en ácido oleico (Gottau, 2018).

4.6 Productos Complementarios

El aceite de oliva extra virgen sirve como producto complementario para

distintos usos que se han mencionado como: gastronomía, salud e
industria.

9
5 CAPITULO II PROCESOS DE PRODUCCION
5.1 Materia Prima

Aceituna

 Sevillana: Son nutritivas. Nos aportan minerales (potasio, sodio, yodo,

hierro, potasio y fósforo).
 Aportan calcio al organismo.
 Tienen un alto poder antioxidante.
 Nos aportan vitaminas esenciales y aminoácidos.
 Nos ayudan a proteger el corazón, gracias al ácido oleico que
poseen.
 Favorecen la digestión al estimular la secreción del jugo gástrico.
 Son buenas para la anemia.

5.2 Insumos

 Cartones
 Tapas
 Envase de cristal
 Etiqueta

5.3 Máquina y Equipos Requeridos

Proceso

El proceso de elaboración del aceite de oliva implica varias etapas, desde

la recolección de las aceitunas hasta la obtención final del aceite. A
continuación, el proceso detallado para la elaboración del aceite de oliva:

Recolección: Las aceitunas se recogen de los olivos cuando están en su

punto óptimo de madurez. Se utilizan diferentes métodos de recolección,
como la recolección manual o mediante máquinas vibradoras que
sacuden el árbol para desprender las aceitunas.

Clasificación: Las aceitunas recolectadas se clasifican según su estado de

madurez y calidad. Se eliminan las aceitunas dañadas o en mal estado.

10
Limpieza: Las aceitunas se lavan para eliminar impurezas, como hojas,
ramas y tierra. Esto se puede hacer utilizando agua corriente o equipos
especiales de lavado.

Molienda: Las aceitunas limpias se muelen para romper la piel y obtener

una pasta de aceitunas. Antiguamente, se utilizaban molinos de piedra
para esta tarea, pero hoy en día se utilizan molinos metálicos que trituran
las aceitunas en una pasta homogénea.

Batido: La pasta de aceitunas se somete a un proceso de batido para

facilitar la extracción del aceite. Este proceso se realiza lentamente para
evitar el calentamiento de la pasta, ya que el calor podría afectar la
calidad del aceite. Durante el batido, se pueden agregar pequeñas
cantidades de agua caliente para ayudar a separar el aceite de la pasta.

Extracción: Después del batido, se realiza la extracción del aceite.

Tradicionalmente, se utilizaban prensas hidráulicas para extraer el aceite
de la pasta de aceitunas, pero en la actualidad, se emplean
centrifugadoras o decantadores para separar el aceite del resto de
componentes de la pasta.

Decantación: Una vez que se ha extraído el aceite, se almacena en

recipientes especiales para permitir la decantación natural de los sólidos y
el agua. Durante este proceso, los residuos sólidos se depositan en el
fondo y el aceite puro queda en la parte superior.

Filtración: Después de la decantación, el aceite se filtra para eliminar

cualquier impureza o residuo sólido que pueda quedar. Esto se puede
hacer utilizando diferentes métodos de filtración, como filtros de papel o
sistemas de filtrado más sofisticados.

Almacenamiento: Una vez filtrado, el aceite de oliva se almacena en

recipientes oscuros y herméticos para protegerlo de la luz y el aire. El
aceite se mantiene en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
para preservar su calidad.

MAQUINAS

11
Las principales máquinas utilizadas para la producción del aceite de oliva
extra virgen, destacan el molino, la prensa y las centrífugas. Estos
equipos son esenciales para obtener un aceite de oliva de calidad y
mantener su pureza y frescura.) idea general.

 Tolva de espera al molino con bandeja vibrante: se encarga de

comunicar la tolva de espera con el molino de martillos que procederá a
la molienda.

FIGURA 2

NOTA: Imagen de una tolva con espera al molino marca Calderería

Rivero de dimensiones de 3mX3m en la tolva y separación entre patas
de 4m. Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Cinta transportadora: tiene la función de transportar las aceitunas

hasta el deshojador.

FIGURA 3

12
 NOTA: Imagen de una cinta transportadora de marca Esbelt y longitud
de 8m. Tomado de https://www.esbelt.com/

 Deshojadora: Se utiliza para separar las hojas y las ramas de la

aceituna para poder procesarla.
FIGURA 4

NOTA: Imagen de una deshojadora de marca Pieralisi. Tomado de

https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Lavadora basculante: tiene la función el último proceso de limpieza y

es el más eficaz para pequeñas suciedades.

FIGURA 5

13
 NOTA: Imagen de una lavadora basculante de marca Pieralisi.
Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Molino: Se encarga de triturar las aceitunas para convertirlas en una

pasta homogénea que será utilizada para la extracción del aceite.

FIGURA 6

NOTA: Imagen de un molino de marca Centrifugación Alemana.

Tomado de http://www.centrifugacionalemana.com/

 Cuerpo de batidoras: su función es triturar y batir las aceitunas para

separar la pulpa del hueso antes del proceso de extracción del aceite,
produciendo una pasta homogénea y uniforme.

FIGURA 7

14
 NOTA: Imagen de un cuerpo de batidoras de marca Pieralisi.
Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Decanter centrifugo: Este equipo separa el aceite de las aguas

vegetales y los sólidos y se deposita en el fondo.

FIGURA 8

NOTA: Imagen de un decanter de marca Pieralisi. Tomado de

https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Bomba de masa: es transferir la pasta de aceitunas trituradas desde

el molino a la centrifugadora para su procesamiento, y debe ser capaz
de manejar la pasta densa y viscosa con suficiente presión y caudal
para garantizar un flujo constante y uniforme a través del sistema de
procesamiento.
FIGURA 9

15
 NOTA: Imagen de una bomba de masa de marca Calderería
Manzano. Tomado de https://caldereriamanzano.net/

 Vibrofiltro: Elimina las pequeñas partículas de impurezas y mejora la

claridad del aceite.

FIGURA 10

NOTA: Imagen de un vibrofiltro de marca Pieralisi. Tomado de

https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Tolva de alperujo: tiene la función de almacenar temporalmente lo que

vendría a ser el alperujo.

FIGURA 11

16
 NOTA: Imagen de una tolva de alperujo de marca Calderería
Rivero. Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Deposito con fondo cónico: su función se basa en permitir la

separación y eliminación de los sólidos y líquidos no deseados, lo que
resulta en un aceite de oliva más puro y de mayor calidad.

FIGURA 12

NOTA: Imagen de un depósito con fondo cónio. Tomado de

https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Tanques de almacenamiento aséptico: su función solo será

almacenar el aceite de oliva a una temperatura tal que no influya en
su pureza.

FIGURA 13

17
 NOTA: Imagen de unos tanques de almacenamiento. Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Envasadora: Se utiliza para envasar el aceite de oliva extra virgen en

botellas y recipientes de vidrio.

FIGURA 14

NOTA:Imagen de una envasadora de marca Empresa Gallardo

Ingeniería del embotellado S.L. Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Caldera: su función es calentar y mantener la temperatura de la pasta

de aceituna durante la etapa de extracción del aceite, lo que mejora la
eficiencia del proceso y la calidad del producto final.

FIGURA 15

18
 NOTA: Imagen de una caldera de marca Grupobiosan. Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

 Etiquetadora: su función se basa en etiquetar y codificar los envases

de aceite de oliva para su identificación, seguimiento y control de
calidad, así como para proporcionar información valiosa a los
consumidores y cumplir con las regulaciones y normas de etiquetado
de alimentos.

FIGURA 16

NOTA: Imagen de una etiquetadora de marca Boadaetcnología.

Tomado de
https://oa.upm.es/56884/1/TFG_EFREN_AGUADO_VICENTE.pdf

5.4 DOP
FIGURA 17

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS

Aceituna
19
5.5 Desperdicio

Alperujo: Este se obtiene una vez realizado el proceso de extracción del

aceite de oliva extra virgen, y trata de un compuesto semisólido que está
compuesto por trozos de hueso, pulpa y alpechín que salieron del mismo
olivo. Este subproducto será almacenado en el recinto y será recogido y
gestionado por una empresa externa subcontratada.

20
 Agua residual: Estas vienen a ser las aguas de lavado y otras aguas
utilizadas durante la producción. Estas aguas, si no están excesivamente
contaminadas serán dirigidas al desagüe y si no, será almacenada y
gestionada por una empresa externa, asumiendo los costes económicos
de la subcontratación, del depósito de almacenado, y del espacio
requerido.

6 CAPITULO III EMPAQUES Y EMBALAJES

6.1 Empaques
El producto será envasado en botella de vidrio de color verde opaco, la
función del envase es conservar y proteger las mejores propiedades de
conservación, para no dañar las propiedades del aceite de oliva que haya
sido elaborado con elementos que puedan incrementar los procesos de
oxidación o enrancia miento del aceite. Estos elementos son:
 Luz: Los envases deben ser opacos o protegidos de la oscuridad.

21
  Ventilación: El aceite de oliva necesita no estar en contacto directo
con el aire.
 Temperatura: Los platos no necesitan estar cerca de grandes
fuentes de calor (como horno, sol, fuego, etc.)
 Metal: El aceite nunca debe entrar en contacto con ningún tipo de
metal, como el hierro o el cobre, ya que actúan como catalizadores
y aumentan su oxidación.

6.2 Embalajes
El producto será trasladado en cajas para que no sufra ningún daño y
llegue en perfecto estado y no tener tantas pérdidas.

6.3 Normatividad Vigente

Según la NTP 209.013, el aceite de oliva extra virgen debe presentar los
siguientes requisitos.

Figura 18

22
NOTA: En la imagen podemos observar todos los requisitos que se deben
cumplir. Tomado de
http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/
1833/679_2015_chura_alarcon_rb_fcag_alimentarias.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

NTP DEL ENVASE

Según la NTP 209.013, sostiene que el envase debe de cumplir con las
siguientes características.
Los recipientes pueden ser:
 Cisternas, contenedores, cubas que permitan el transporte a granel
de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva.
 Bocoyes metálicos, en buen estado, estancos, cuyas paredes
internas deberán estar recubiertas de un barniz adecuado.
 Bidones y latas litografiados, nuevos, estancos, cuyas paredes
internas
deberán estar recubiertas de un barniz adecuado.

EL ETIQUETADO DE CADA ENVASE DEBERÁ INCLUIR:

NOMBRE DEL PRODUCTO
El nombre del producto deberá indicar la denominación específica del
producto contenido, conforme en todos los puntos con las
disposiciones de la presente NTP.
CONTENIDO NETO
El contenido neto deberá mencionarse en sistema métrico (unidades
del "Système international") en peso o en volumen.
NOMBRE Y DIRECCIÓN
Deberá mencionarse el nombre y dirección del fabricante, del
distribuidor o del exportador.
PAÍS DE ORIGEN
Deberá mencionarse el nombre del país exportador.
FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA

23
 Para los productos preenvasados destinados al consumidor final, la
fecha de duración mínima (precedida de las palabras "consumir
preferentemente antes de ...") deberá indicarse por el mes y el año en
secuencia numérica no codificada; el mes podrá indicarse en letras en
los países en que esta fórmula no se preste a confusión para el
consumidor; cuándo la duración del producto sea hasta diciembre,
podrá utilizarse la mención "fin (año considerado)".

6.4 Material de Fabricación

El vidrio de la botella del aceite de oliva está compuesto por una mezcla de
arena de sílice (SiO2), carbonato de sodio (Na2CO3) y caliza (CaCO3) que se
funde a altas temperaturas y se moldea para darle forma de botella, es un
material muy adecuado para conservar el aceite de oliva, ya que es
impermeable al aire y a la luz, evitando así la oxidación y el enranciamiento del
producto. Además, el vidrio no altera el sabor ni el aroma del aceite y es
reciclable y reutilizable.
Sin embargo, no todos los vidrios son iguales. Los más recomendables son los
de color oscuro, como el verde o el ámbar, ya que protegen mejor el aceite de
la luz que los transparentes. También es importante que el vidrio sea grueso y
resistente a los golpes y a los cambios de temperatura

FIGURA:19

NOTA: En la imagen podemos observar las dimensiones de las botellas

con las que se trabajara.
Dorica Marasca Flint botellas de vidrio vacías para aceite de Oliva

24
 With100ml 150ml 250ml 500ml 750ml 1L [Internet]. Made-in-
china.com. [Disponible en:
https://es.made-china.com/co_kaesshing/product_Dorica-Marasca-Flint-
Empty-Glass-Bottles-for-Olive-Oil-With100ml-150ml-250ml-500ml-
750ml-1L_uosioouoog.html

 Tapa: De aluminio con el interior de plástico.

FIGURA:20

NOTA: Tomado de
https://spanish.alibaba.com/product-detail/250ml-square-olive-oil-glass-
bottle-60146917274.html

6.5 Procesos de Empaque

 Empaque Primario: Botellas verdes opacas.

FIGURA:21

NOTA: En la imagen podemos observar con las botellas que

trabajaremos. Recuperado de:

25
 https://spanish.alibaba.com/product-detail/250ml-500ml-round-dark-
green-botellas-60220914937.html

 Empaque Terciario: Utilizaremos cajas, estas tendrán divisiones de

cartón para 12 botellas. Las dimensiones son:

Largo:29.5cm
Ancho:20cm
Altura:29cm

FIGURA:22

NOTA: En las imágenes podemos observar cómo será las cajas y las
divisiones.
Caja para aceite de oliva con impresión FRÁGIL y motivo olivo
[Internet]. Rajapack Disponible en: https://www.rajapack.es/cajas-carton-

26
 contenedores-cajas-postales/cajas-para-botellas/caja-envio-aceite-
impresion-fragil-motivo-olivo_OFF_ES_0747.html

7 CAPITULO IV DISEÑO DE PRODUCTO

7.1 Mercado (PUBLICO OBJETIVO)

El público objetivo son familias y personas solteras de entre 30 y 60

años, de nivel socioeconómico y cultural medio-alto, que buscan una
alimentación sana y de calidad, así como un estilo de vida que exige
bienestar. De manera similar, se da consideración a los restaurantes
cuyos clientes tienen altos estándares en la calidad de sus comidas.

7.2 Metodologías de Diseño

El diseño tiene que incorporar dos ideas esenciales: la elegancia y la
capacidad de recuperar sus raíces sin perder el poder del tiempo.
Estábamos ante un producto de excelencia y tradición. Sus orígenes

27
 fueron cruciales para captar la esencia buscada, uniendo tradición y
modernidad bajo el diseño de su imagen de marca.

En cuanto a la botella, apostamos por un diseño que comunique su

originalidad y elegancia. El color de la botella elegida es de color verde y
tiene una cápsula antigoteo para preservar la calidad:

 Material: Botella de cristal

 Color: Verde oscuro
 Forma: Cuadrado
 Volumen (L): 500ml y 250ml
 Uso: Botella para Aceite

7.3 Análisis del Diseño de Productos

En primer lugar, tenemos los productos aceite de oliva extra virgen en

SACHET. Esa presentación, es la más económicas de las demás
presentaciones, son de porciones pequeñas, y sus envases son de
plásticos.

Por otro lado, tenemos aceite de oliva en aerosol, es el envase idóneo

para la conservación, porque bloquea el oxígeno y no permite su rápida
oxidación y bloquea más la luz que los envases trasparentes.

Los envases de vidrio opacos es el mejor envase para conservar su

aceite, debido a que sus tapas herméticas no permiten el ingreso del
oxígeno y el color oscuro del envase es la ideal para el no ingreso de la
luz para que no pierda su calidad. Los clientes de hoy en día valoran los
materiales reciclables y duraderos, están bien informados sobre los
problemas ambientales. Aunque cueste más, obtener productos
ECOFRIENDLY siempre será una prioridad. Cada diseño de producto
habla por si mismo a través del diseño de su estructura y materiales, pero
un diseño respetuoso con el medio ambiente habla 3 veces más del
producto ya que trasmite alta calidad y preocupación por el cliente y del
medio ambiente.

28
8 CAPITULO V CONDICIONES DE ALMACENAJE
8.1 Almacenaje de materia Prima
Un proceso muy importante es el almacenado de la materia prima. Está
se va depositar en tanques de acero inoxidable y salas de depósitos
deben estar a una temperatura de 18 c° – 25 c°. Estos recipientes deben
contar con las siguientes características:

Medidor de nivel de aceite.

 Inertizador de nitrógeno.
 Boca inferior para descarga de borras y purgado de tanques.
 Boca para trasvase de aceites: entrada y salida.
 Boca tipo “ingreso hombre” para garantizar la limpieza de su
interior

El material de los tanques de almacenamiento debe ser totalmente inerte

de manera que no se perjudique la calidad del producto. Estos se deben
inertizar inyectando nitrógeno gaseoso, al momento de su movimiento o
cuando se extraerá parte del aceite, los tanques recibirán el nitrógeno
para garantizar la atmósfera libre de oxígeno.

Sistema de conducción de aceite:

29
 Se va usar mangueras de plástico sanitario o cañerías de acero
inoxidable y para ambos casos tiene que ser de grado alimentario.

Las cañerías y todo el sistema de conducción se deberán limpiar cada vez

que estos se dejan de usar. No tiene que quedar aceite dentro de ellos o
residuos en su interior que puedan transmitir características no deseadas
al aceite, en especial su sabor “rancio”, producto de la oxidación.

8.2 Almacenaje de Producto terminado

En el producto terminado se ubicarán dentro de los racks se trabajará con

un medidor de temperatura para llevar un registro y tener un control con la
temperatura, para que tenga un promedio de 24 C°, teniendo como límite
los 30 C°.

Una vez recepcionado los productos estos se pondrán en pallet que esta
conformado por 5 niveles y en cada nivel habrá 20 cajas. Estos deben
tener un correcto embalaje de strech fill. Luego se procederá a su
almacenaje con un montacargas y se ubicará de acuerdo a la asignación,
está dependerá de la planificación que se le hará al producto para su
envío.

8.3 Almacenaje de Empaques

En este espacio se depositan aquellos materiales que no forman parte

directa de la fabricación de producto, pero que son necesarias para su
terminación. Estos son, las botellas de vidrio, garrafas, tapones, cajas,
etiquetas, pallets y film paletizados.

Se recomienda que estos materiales deben ser almacenados encima de

palés y tener una buena envoltura para evitar el contacto con el polvo.

30
9 CAPITULO VI ALMACENES
9.1 Conceptos Generales
 La buena identificación del mercado y buena atención a nuestro
público objetivo.
 Ganar la fidelización de los clientes y proveedores.
 Cumplir con todos los estándares requeridos y lograr los objetivos
a corto y largo plazo para fomentar el consumo del aceite de oliva.

9.2 Tipo de Almacén

Se tiene que mantener en una temperatura constante, y lo recomendable

es que no debe caer por debajo de los 10 grados porque el producto se
solidificaría y perdería muchas de sus propiedades, además se tiene que
mantener alejado de temperaturas altas porque puede dañar el producto.

9.3 Distribución Del Almacén

La distribución del almacén será del tipo L,pues optimiza el espacio de
almacenaje y se aprovecha al máximo espacio .Además, se facilita el
control de stock y se permite flexibilidad en el caso de que haya que
realizar un cambio en la distribución de la mercancía almacenada.Esta
distribución es una de las opciones que se pueden considerar para el
diseño de un almacén. El flujo en línea recta cuenta con una entrada y

31
una salida en lados opuestos del almacén y es recomendado para
pequeñas empresas.

FIGURA 23

DISTRIBUCIÓN EN L

Nota: En la imagen podemos observar el Layout de como es el proceso

del tipo T.Tomado de: https://www.polypal.com/blog/layout-de-almacen-
como-realizar-un-correcto-diseno-en-planta-y-sus-beneficios

Zonificación

La zonificación se refiere al proceso de dividir el espacio físico interno

con el que se cuenta por zonas que incluyan las entradas, salidas,
preparación de pedidos y áreas en donde se encuentren almacenados
los productos. Cada una de estas zonas se pueden subdividir en una o
varias áreas en función a las actividades que se realicen dentro de ellas.

DISTRIBUCION INTERNA DEL ALMACEN

32
 - Baja rotación
ZONA DE PREPARACION DE -Área de consolidación de
PEDIDOS mercaderías
-Área de trabajo
ZONA DE DESPACHO -Área de consolidación
-Área de embalaje
-Área de control de salida
ZONA DE AUXILIARES -Área de oficinas
-Áreas de material de embalaje
-Área de vestuario

ZONA DE RECEPCIÓN: Es el área en donde aguarda transitoriamente la

mercadería para posteriormente ser depositada en la zona de
almacenamiento. Esta zona debe estar próxima a la entrada del recinto.

Dentro de ella están las siguientes sub-áreas:

 Control de calidad: Lugar en dónde se comprueba que las

mercancías recibidas correspondan a las que se solicitaron según
las cantidades, calidad y características.
 Clasificación y codificación: Las mercaderías recibidas se les
asigna un número que corresponda con el utilizado en el almacén
para que sea fácil de identificar y ubicar.

ZONA DE ALMACENAJE: Es el área en donde se deposita la

mercadería hasta el momento de su expedición. Para el caso de la
empresa se utiliza estanterías/racks o el suelo como depósito.

 Zona de alta rotación: Corresponde a los productos que se

solicitan muchas veces por los clientes. Estas mercaderías
necesitan estar en una zona en donde se pueda tener una alta
velocidad de extracción y accesibilidad.

33
  Zona de media rotación: Son las mercancías que tienen una
salida periódica; generalmente son almacenados en lugares
amplios y con gran accesibilidad.
 Zona de baja rotación: Estas mercancías son las que se puedes
solicitar en grandes cantidades y pocas veces o en pocas
cantidades y pocas veces. Este tipo de productos no necesita que
se le guarde mucho espacio dentro del almacén y no es de suma
importancia que tenga una gran accesibilidad, ya que las salidas
no son muy frecuentes.

ZONA DE PREPARACIÓN DE PEDIDOS: Es el área en donde se

atienden los pedidos de los clientes y, muchas veces, las mercancías
salen con una configuración diferente bajo la cuál había sido almacenada.

 Área de consolidación de mercancías: Lugar en donde se

colocan todos los productos necesarios para armar un pedido.
Como, por ejemplo: el cuerpo de la válvula, el asiento, la palanca,
entre otros.
 Área de trabajo: Es una mesa de trabajo, la cual esta provista de
las herramientas necesarias para armar y probar los productos
que están próximos a ser despachados.

ZONA DE DESPACHO: Esta es el área destinada a ubicar

temporalmente las mercancías que salen del almacén. Las actividades
que se realizan en esta zona son básicamente: el embalaje, etiquetado, y
comprobación de que los productos que salen correspondan con la OC
del cliente.

 Área de consolidación: Lugar en donde se colocan todos los

productos que se van a repartir a un mismo destino o en un
mismo día. Estas mercaderías son colocadas en este lugar,
muchas veces, con una configuración distinta bajo la cual fueron
almacenadas.
 Área de embalaje: Lugar en donde las mercaderías se preparan
en cajas, palets o simplemente se forran para ser despachadas.

34
  Área de control de salida: Donde se comprueba que las
mercaderías que salen del almacén son las que se han solicitado
por el cliente.

ZONAS AUXILIARES: Esta es el área destinada a las secciones que

sirven de apoyo a las actividades de almacenaje; como por ejemplo
oficinas para gestionar la documentación o materiales que sirven para
ayudar a embalar los productos que salen de este lugar.

9.4 Normas de Seguridad

La normativa de seguridad en una fábrica de aceite de oliva está

compuesta de ciertas normas y regulaciones que son comunes también
se aplican a las instalaciones de procesamiento de alimentos. A
continuación, se mencionan algunos aspectos importantes de la
normativa de seguridad que se deben considerar en una fábrica de aceite
de oliva:

Seguridad de los trabajadores: La fábrica debe cumplir con las

regulaciones de seguridad ocupacional para proteger la salud y seguridad
de los empleados. Esto puede incluir la capacitación en seguridad, el uso
de equipos de protección personal (como cascos, guantes, gafas
protectoras, etc.), la prevención de riesgos eléctricos, la gestión adecuada
de sustancias químicas peligrosas, la prevención de incendios y la
implementación de procedimientos de primeros auxilios.

Higiene: La fábrica debe cumplir con las regulaciones de higiene

alimentaria para garantizar la producción de un aceite de oliva seguro y
de alta calidad. Esto puede incluir la implementación de buenas prácticas
de fabricación, la limpieza y desinfección regular de equipos y áreas de
producción, la gestión adecuada de residuos y aguas residuales, y la
prevención de la contaminación cruzada.

Manipulación segura de sustancias químicas: Se deben seguir las

regulaciones y mejores prácticas para el manejo seguro de sustancias
químicas utilizadas en el proceso de producción de aceite de oliva. Esto
puede incluir el almacenamiento adecuado de productos químicos, el

35
 etiquetado correcto de los recipientes, la gestión de residuos peligrosos y
la implementación de medidas de seguridad para prevenir derrames o
fugas.

Control de calidad: La fábrica debe tener sistemas y procedimientos

adecuados para controlar la calidad del aceite de oliva producido. Esto
puede incluir la implementación de programas de análisis y muestreo, la
verificación de la calidad en cada etapa del proceso de producción, el
seguimiento de las buenas prácticas de laboratorio y el cumplimiento de
las regulaciones y estándares de calidad aplicables.

Prevención de incendios y seguridad contra incendios: La fábrica debe

contar con sistemas y medidas de seguridad contra incendios adecuados,
como extintores de incendios, sistemas de detección y alarma de
incendios, salidas de emergencia claramente marcadas, y planes de
evacuación y respuesta a emergencias.

10 CAPITULO VII DIMENSIONAMIENTO DEL PRODUCTO

10.1 Recalculo de la Producción
Para este proyecto se tendrá 2000 unidades de 500ml y 4000 unidades
de 250ml de aceite de oliva extra virgen. Las producciones netas de
aceite en litro son de 2000L.

10.2 Materia Prima necesaria

Para este producto la principal materia es la aceituna para esta
producción se necesitará 8000 kg de este fruto.

10.3 Estantería y Empaques

ESTANTERÍA

Las estanterías para almacén son estructuras donde se guardan

mercancías como materia prima, materiales auxiliares entre otros. Existen
dos tipos de estanterías de almacenaje como las estanterías dinámicas
AR Live Storage y el sistema de almacenaje convencional AR PAL. (Ar
Racking)

36
Para este proyecto se emplearán las estanterías dinámicas para obtener
un mejor funcionamiento del almacén y optimizar los espacios donde se
almacenará el producto terminado. Es el más utilizado para unidades de

rotación perfecta, puesto que su gestión de carga cumple perfectamente

con cualquier criterio de entrada y salida (FIFO, LIFO) First Expires, First
Out.Tambien, se reducirá los tiempos de maniobra de los operarios, entre
otros beneficios.

Para la construcción del depósito se estipula que los pallets de producto

terminado se almacenarán en estanterías en un máximo de 4 niveles de
altura. Pues se debe tener en cuenta la altura máxima de la montacarga.

Para la estantería dinámica se usará dos medidas de pallets como el

europalet que mide 1.200x800 mm y el otro pallet con la medida de
1.200x1.000 mm. Este último es conocido como el universal ya que es
propio del mercado americano y japonés.

FIGURA 24

EJEMPLIFICACIÓN DE UNA ESTANTERÍA DE 4 NIVELES

NOTA:Se observa al montacarga guardando el pallet en el nivel

4.Recuperado de

37
 http://evaluador.doe.upv.es/wiki/index.php/Archivo:Funcionamiento
_estanteria_dinamica.JPG

EMPAQUE

En este punto se debe tener en cuenta las características del pallet que
irán en las estanterías. En primer lugar, si se trabaja con el pallet
universal debemos tener en cuenta la carga de trabajo en movimiento, es
decir, cuánto puede soportar el pallet de peso. Este pallet tiene un
aproximado de
1500 kg. Así mismo, el peso
de carga estática que no
debe exceder los 6000
kg en una superficie lisa
sólida y segura.

En segundo lugar, el
euro pallet soporta un
peso en movimiento de 1500 kg. Pero el peso de la carga estática al
apilar pallets cargados en una superficie sólida y uniforme no debe
exceder una carga de más de 5500 kg. (Ar Racking)

Una estimación de cálculo seria la siguiente en el pallet universal el

número de cajas que irán son 120 cajas. En cada caja habrá 12 botellas
de aceite de oliva. Asimismo, este pallet estará conformado por 5 niveles
y en cada nivel entraran 24 cajas. Dando un total de 1440 botellas por
pallet. Para este punto también nos podemos apoyar de la tecnología
pues existen softwares de optimización de carga como Pallet Design
Systen.

FIGURA 26

VISUALIZACIÓN DEL SOFTWARE

38
 NOTA: PDS lleva al usuario a través de la especificación completa del
tipo, tamaño y estilo de paleta. Se especifican las dimensiones y la
disposición de todos los componentes, así como los materiales
utilizados para construir la paleta. Recuperado de
https://logisticamuialpcsupv.wordpress.com/2018/04/04/cuantas-
cajas-caben-en-el-pallet-softwares-de-optimizacion-de-carga/

11 BIBLIOGRAFIA

Gottau, G(2018) Todo sobre el aceite de oliva extra virgen: propiedades,

beneficios y su uso en la cocinar. Recuperado de
https://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/todo-aceite-oliva-extra-
virgen-propiedades-beneficios-su-uso-cocina

Amelia, D (2015)ACEITE DE OLIVA.CALIDAD NUTRICIONAL Y

PROPIEDADES SALUDABLES. Recuperado de:

39
 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://digibug.
ugr.es/bitstream/handle/10481/43260/25937145.pdf%3Fsequence
%3D6%26isAllowed%3Dy&ved=2ahUKEwjg4LW1tOf-
AhWQCbkGHamGCBcQFnoECA8QAQ&usg=AOvVaw2szIjrKjBcNXSy9
S6zmWrw

Ministerio del desarrollo agrario y riego(2021). Programa de Desarrollo

Productivo Agrario Rural. Recuperado de:
https://www.agrorural.gob.pe/productos/aceite-de-oliva-extra-virgen/
#:~:text=Aceite%20de%20oliva%20extra%20virgen
%20Oliver&text=Caracter%C3%ADstica%3A%20Sabor%20amargo
%20y%20un,para%20que%20sea%20extra%20virgen.

El portal del oliva (1999). Aceite de oliva. Recuperado de:

https://www.aceitedeoliva.com/usos-del-aceite-de-oliva/

Fernández, M (2013) El mercado del aceite de oliva en Perú Oficina Económica

y Comercial de la Embajada de España en Lima

Norma técnica peruana NTP 209.013 2008 aceites y grasas comestibles.

Aceite de oliva. Definiciones, requisitos y rotulado
.
Lapontezuela.com. Recuperado de https://lapontezuela.com/la-importancia-
tipos-envases-aceite-oliva/

Climato, Moretti y Baldini (2001). La qualità dell’olio d’oliva[Tesis de Grado,

Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel settore Agricolo-
Forestale].Recuperado de https://www.researchgate.net/profile/Antonio-
Cimato/publication/289368213_Olio_di_Oliva_Cultivar_Ambiente_e_Tec
niche_agronomiche/links/568bd62008ae8445f58db9e2/Olio-di-Oliva-
Cultivar-Ambiente-e-Tecniche-agronomiche.pdf

40
Gutiérrez,F, Arnaud, T & Garrido, A.(2001). Contribution of polyphenols to the
oxidative stability of virgin olive oil. Journal of the Science of Food and
Agriculture,81(15), 1463-1470.DOI: 10.1002/jsfa.958

Kiritsakis,A.(1998).Flavor components of olive oil.Journal of the American oil

Chemists Society,75,673-681.Recuperado de
https://link.springer.com/article/10.1007/s11746-998-0205-6#citeas

Sanchez,A.(2020). Diseño de una planta de producción de aceite de oliva

refinado a partir de aceite de oliva lampante[Tesis de Grado, Escuela
Técnica Superior de Ingeniería Universidad de Sevilla].Recuerado de
https://biblus.us.es/bibing/proyectos/abreproy/93300/fichero/TFG-
3300+S%C3%81NCHEZ+TORRES%2C+ANA.pdf

41