FORMULACIÓN DE

BATIDOS PESADOS
Entendimientos de ingredientes, su funcionalidad y
formulación.
 ¿QUE ES UN BATIDO
PESADO?

Los batidos pesados son

masas que dentro de sus
proporciones deben tener
el 50% de materia grasa.
 ¿QUE SE BUSCA EN UN
BATIDO PESADO?

1) COMBINACION DE TODOS LOS

INGREDIENTES EN UNA MASA LISA Y
HOMOGENEA.

2)FORMAR E INCORPORAR AIRE A LA MEZCLA.

3)DESARROLLAR LA TEXTURA DESEADA AL

PRODUCTO FINAL
 COMBINACION DE LOS
INGREDIENTES EN UNA MASA LISA
Y HOMOGENEA.

INMISIBILIDAD: Incapacidad de algunos líquidos de mezclarse

en cualquier proporción formado una solución homogénea.

EMULSION: Es la mezcla de los líquidos invisible de manera mas

o menos homogénea. Donde un liquido es dispersado en otro
(fase dispersa en fase dispersante)

Una de los propósitos mas importantes en la elaboración de un

batido pesado es el de lograr una emulsión, donde la fase acuosa
se dispersa en la fase grasa. Osea la grasa “atrapa” el agua. Se dice
que una mezcla se corta donde esta emulsión se rompe y el agua
“atrapa” a la grasa.
 CAUSAS DE UNA MALA
EMULSIÓN
Uso incorrecto de grasas: Algunas grasas contienen mas
emulsionantes que otras. (ej.La mantequilla da buen sabor pero
es pobre en emulsionantes ademas de contener agua en cambio
hay margarinas que ricas en emulsionantes)

Temperatura de ingredientes: Las emulsiones se generan mejor

en los batidos pesados a 21 grados aproximadamente, si los
ingredientes están muy fríos esto podría perjudicar la emulsión.

Falta de cremado: Al carecer de tiempo de cremado no se

formara la estructura correcta que sostenga posteriormente el
agua.

Mala incorporación de líquidos: Al incorporar los líquidos

demasiado rápido, esto puede provocar que la emulsión fracase,
en el caso de procedimiento de cremado se intercalaran con los
secos para sostener mejor la mezcla.

Mucho liquido: Si la mezcla esta balanceada esto no será un

problema, de lo contrario la grasa no tendrá la capacidad de
“atrapar” el agua
FORMAR E INCORPORAR
AIRE A LA MEZCLA
Las estructuras de aire formadas son las encargadas de la
textura y mayormente del crecimiento del batido. Al
hornear el batido el aire atrapado se expande y según el
tamaño de los alveolos se genera una textura suave o
mas rústica. Incluso si se usa levaduras químicas, los
alveolos proveen espacio para atrapar el gas liberado por
estas. La temperatura no debería ser muy alta, la
velocidad debería ser moderada para que no genera
demasiada fricción y debería usarse azúcar granulado
que tiene mas capacidad de genera una mejor estructura.
 DESARROLLANDO
TEXTURA

La textura del producto final va

directamente emparentada con el
desarrollo de gluten, para esto es
fundamental el correcto uso del harina.
En la mayoría de tortas se sugieren
harina con un bajo porcentaje de
proteína (8-9%) e inclusive en alguna
mezcla se incorpora almidón de maíz.

En algunos casos (Ej: ponque de novia)

es importante usar una harina con un
porcetaje de gluten mas alto con el fin
de retener todo el peso extra otorgado
por las frutas, frutos secos etc.
PROCEDIMIENTOS

cremado

1-2 (two stage)

one stage

flour batter
 PROCEDIMIENTO DE
CREMADO
El procedimiento de cremado es
un procedimiento standard, es
mayormente utilizado para los
batidos con los porcentajes mas
altos de materia grasa.
Generalmente es utilizada la
mantequilla por su sabor, y
textura en boca. Pero la margarina
también puede ser suplida por su
costo y facilidad de mezclado.

CREMADO + LIQUIDOS +
SECOS
SUBSTITUCIÓN DE MARGARINA
POR MANTEQUILLA

MULTIPLICAR LA
MULTIPLICAR LA
CANTIDAD DE MARGARINA
CANTIDAD DE
A ELIMINAR X 1,25 =
MANTEQUILLA A ELIMINAR
CANTIDAD DE
X 0,8 = CANTIDAD DE
MANTEQUILLA A UTILIZAR
MARGARINA A UTILIZAR
MULTIPLICAR LA
MULTIPLICAR LA
CANTIDAD DE
CANTIDAD DE
MANTEQUILLA A AGREGAR
MANTEQUILLA A ELIMNAR
POR 0,15 = CANTIDAD DE
POR 0,15 = CANTIDAD DE
AGUA O LECHE A ELIMINAR
AGUA O LECHE A AGREGAR.
DE LA FORMULA.
 PROCEDIMIENTO 1-2
(TWO STAGE)

El procedimiento de 1-2 se Su nombre proviene de

creo para elaborar batidos que se agregan los líquidos
con margarinas plásticas, que
en dos partes.
permiten un emulsión mas
grande de líquidos. Ademas Detalles fundamentales:
que contienen mas del 100%
mezclar a velocidad baja, y
del azúcar y produce una
bajar los bordes
torta mas húmeda, fina y
constantemente para
delicada.
obtener una textura
arenado + líquidos + líquidos homogénea.
 PROCEDIMIENTO
ONE STAGE
En este procedimiento su
usan derretir la materia grasa, Secos + líquidos
cubriendo mas fácilmente la
harina y no generando gluten.

Se comienza colocando los

secos, luego agregando los
líquidos a baja velocidad,
luego a alta velocidad y se
termina a velocidad media
con el fin de lograr unos
alveolos de buena calidad.
PROCEDIMIENTO FLOUR-
BATTER
Este procedimiento es un poco mas engorroso, pero genera una
buena textura. Puede llegar a tener un inconveniente en el
desarrollo de gluten por lo que se utiliza para productos que lo
requieran.

Arenado + batidos de huevos + líquidos

FUNCIONALIDAD DE
INGREDIENTES
TIPOS DE INGREDIENTES

SUAVIZANTES: proveen
suavidad a la mezcla y
ESTRUCTURALES:
acortan la fibras
proveen estructura.
proteicas.
HARINA Y HUEVOS
AZUCAR, GRASAS Y
LEVADURAS QUIMICAS

HUMECTANTES: SECANTES: absorben la

proveen humedad. humedad.
AGUA, LECHE, AZUCARES HARINAS, ALMIDONES,
LIQUIDOS, ALMIBARES Y COCOA Y SOLIDOS DE
HUEVOS. LECHE.
 FORMULACIÓN

BASE: 4/4

1) EN BATIDOS EL AZUCAR SE
Para comenzar es BALANCEA CON LA HARINA
importante revisar 2) LA GRASA SE BALANCEA CON LOS
la relación harina/ HUEVOS
azucar que debe ser 3) LOS HUEVOS Y LIQUIDOS SE
100% de harina por BALANCEAN CON LA HARINA
el 100% de azúcar
como mínimo.
EJ:

SI SE AUMENTA LA CANTIDAD DE HUEVOS, AUMENTAR LA GRASA

SI SE AGREGAN SOLIDOS DE LECHE (LP), AGREGAR SU MISMO PESO EN AGUA

SI SE AGREGA COCOA, AGREGAR DEL 75% AL 100% DE SU PESO EN AGUA

SI SE AGREGA CHOCOLATE AMARGO O COCOA, AGREGAR EL 100% DE AZUCAR EN

METODO DE CREMADO Y 180% DE AZUCAR EN EL RESTO DE LOS METODOS (ESTO ES
PARA BALANCEAR LOS ALMIDONES PRESENTES EN LA COCOA Y EL CHOCOLATE)

SI LAS TORTAS SE HORNEAN EN GRANDES PIEZAS, REDUCIR LOS LIQUIDOS

LEVEMENTE.

SI SE AGREGAN AZUCARES LIQUIDOS, REDUCIR LEVEMENTE LOS AZUCARES

BAJAR LA CANTIDAD DE POLVO DE HORNEAR EN PROCEDIMIENTO DE CREMADO

QUE EN EL RESTO DE LOS METODOS

REDUCIR LIQUIDOS AL INCORPORAR PURE DE BANANAS, O DE MANZANA ETC.

 ADITIVOS

CONSERVANTES

EMULSIONANTES

HUMECTANTES / RETENEDORES DE HUMEDAD