Tema 2

FLORA
MICROBIANA
hongos

Espora
 MOHOS
• Microorganismos eucariotas, con varios pares de cromosomas

• Pluricelulares

• Filamentosos

• Algunos producen micotoxinas, provocando intoxicaciones y

reacciones alérgicas

• No presentan pigmentos fotosintéticos (clorofila)

• Son quimioheterótrofos: compuestos orgánicos como fuente de

C y Energía

• Bajo grado de diferenciación de los tejidos

 MOHOS

 Micelio de apariencia algodonosa

 No poseen diferenciación estructural: raíces, tallos y hojas

 Crecimiento apical y lateral

 Digestión externa (enzimas)

 MOHOS
 Sésiles

 Se reproducen asexualmente (mediante esporas) o sexualmente

 Pared celular rígida, con quitina y, en ocasiones, celulosa

se adaptan a condiciones más severas que otros microorganismos

 estrictamente aerobios
 ESTRUCTURA DE LOS MOHOS

Hifas fértiles o aéreas

(reproducción)

Hifas
vegetativas
(nutrición)

Penicillum con conidiophores

produciendo cadenas de conidia

HIFAS.
 tubos cilíndricos ramificados
 diámetro variable
 al conjunto de hifas se le conoce como micelio
 ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

• A través de las hifas expulsan enzimas sobre la materia

orgánica para descomponer carbohidratos y proteínas

•Los productos resultantes son absorbidos

Se clasifican en:

1. Saprófitos: utilizan materia

orgánica muerta

2. Parásitos : organismos vivos,

plantas o animales
 REPRODUCCIÓN
Los hongos pueden reproducirse por procesos
asexuales y procesos sexuales.

Reproducción asexual
 Implican división de los núcleos y formación de
nuevos hongos sin participación de gametos y sin
fusión nuclear
 Se conocen 3 mecanismos de reproducción
asexual: 1. Esporulación seguida de germinación de
las esporas. 2. Gemación. 3. Fragmentación de hifas.
 REPRODUCCIÓN
Reproducción asexual
Esporas asexuales

 No presentan latencia, pueden germinar cuando

dispongan de humedad aún en ausencia de
nutrientes
 REPRODUCCIÓN
Reproducción asexual
Gemación

Es el proceso de reproducción

asexual que prevalece en las
levaduras, aunque algunas especies
se dividen por fisión.

Fragmentación de hifas

Los fragmentos de hifas son

capaces de dar nuevas colonias.
 REPRODUCCIÓN
Reproducción sexual
 Un núcleo de una célula donante (macho) penetra
el citoplasma de una célula receptora (hembra), Y
se fusionan los núcleos
 De este proceso resultan las esporas sexuales,
usualmente más resistentes al calor que las
esporas asexuales, pero menos resistentes que las
bacterianas
 Las esporas sólo germinan cuando son activadas
por un calentamiento suave o por ciertas
sustancias químicas.
Hongos Y ESPORAS
 MOHOS
• Alteran los alimentos produciendo en ellos
cambios irreversibles
• Producen biodegradaciones, biosíntesis o
bioconversiones, transformando sustratos de
escaso valor alimenticio y poco atractivos en
un alimento rico en elementos asimilables de
agradable sabor y aroma o en condimentos
• Reciclaje de la materia viva
 MOHOS
• Causan gran cantidad de enfermedades en plantas y
animales
• Son la base de muchas fermentaciones como la
combinación de soja, caraotas, arroz y cebada que
dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y
tempeh.
• fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas,
proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico,
láctico), antibióticos (penicilina)
 SINTETIZADORES DE ADITIVOS

ADITIVO USO HONGO

Ácido cítrico Antioxidante, acidificante Aspergillus niger
Ácido itacónico Plásticos Aspergillus itaconicus
Ácido glucónico Estabilizante Aspergillus niger
Ácido fumárico Antioxidante Rhizopus sp
Ácidos tartárico, oxálico y Acidificante, aromatizante, Penicillium notatum
láctico edulcorante
Lisina Gliocadium
Manitol Aspergillus candidus
Beta-caroteno Choanephora cucurbitarum
Riboflavina Eremothecium ashbyi
Aromas artificiales Manzana Penicillium decumbens
Afrutado Fusarium poal
Coco Trichoderma viriae
 Penicillium camembert
• quesos pasta blanda y corteza florida por su
micelio blanco (Camembert, Brie)
• Consumen el ácido láctico desacidificando la
cuajada
• Las enzimas modifican el sabor y aroma de los
quesos
• La actividad enzimática varía entre especies y
con las condiciones ambientales lo que resulta
en una gran variedad de quesos
 Penicillium roqueforti
• Queso Roquefort y quesos de pasta azul
(Gorgonzola, Stilton, Azules de Anvergne o
de Bresse y otros)
• Moho de color azul-verde
• Se incorpora durante el moldeado del queso
y es visible entre 8-10 d
• Enzimas proteolíticas y lipolíticas
• Alcoholes secundarios dan aromas
característicos
 Geotrichum candidum
• Quesos madurados
• Neutraliza la pasta y favorece el desarrollo de
gérmenes casiolíticos
• Su expansión excesiva en superficies de
quesos deja una capa grasienta y pegajosa que
altera sabor y aroma
• Su desarrollo se frena con sal y temperatura
<15 ºC
 USO EN PREPARACIONES
CULINARIAS EXÓTICAS

• KOJI: Aspergillus orizae

• Tofu: Actinomucor elegans
• Tempeh: Rhizopus orizae
• Sake: Amylomyces rouxii
CARACTERÍSTICAS GÉNERO

MOHOS Ficomicetos Absidia Hifas sin tabiques o septos,

(zigomicetos) Mucor núcleos a todo lo largo,
producen esporas. fusión
Rhizopus sexual de hifas para formar
Thamnidium zigosporas
Ascomicetos Byssochlamys Hifas septadas, multiplicación
Claviceps asexual por conidióforos y
sexual por ascosporas or
Monascus unión de dos células del
Neurospora mismo micelio o dos micelios
Sclerotinia distintos
CARACTERÍSTICAS GÉNERO

MOHOS Hongos Alternaria Parecidos a los ascomicetos,

imperfectos Aspergillus pero sin fase sexual
Botrytis
Cladosporium
Fusarium
Geotrichium
Penicillium
Phoma
Scopulariopsis
Sporendonema
Sporotrichum
Trichoderma
 LEVADURAS

Hongos eucariotas, unicelulares

5-8 μm de ancho y 5-30 μm de largo
Forma esférica o elipsoidal
Inmóviles
Reproducción sexual o asexual (gemación o bipartición)
Viven sobre materia orgánica y como parásitos
Pueden producir pigmentos
 LEVADURAS
• Hacen un gran aporte al aspecto nutritivo y aromático
• Comprende 60 géneros
• Se dividen en 2 grupos: Ascomicetos (ascosporógenos) y
Deuteromicetos (esporógenos)
• Son la base de un gran número de procesos fermentativos y
de productos resultantes
• Read y Peppler (1981, 1983) las clasificaron en 7 grupos:
panadería, cervecería, vinificación, destilación, levaduras
alimentos, productos de levaduras (autolisis) y etanol y
carburante
• Muchas sintetizan todas las vitaminas
• Se hallan sobre hojas, flores, frutos, piel, cuero, plumas y
tracto digestivo de animales herbívoros y omnívoros, insectos
y suelo
 LEVADURAS

Se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y

del vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en
grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo
francés Louis Pasteur en el siglo XIX.
• Derbayomyces spp
• Pichia spp
• Hanseniasporas spp
• Candida spp
• Brettanomyces spp
• Schizosaccharomyces spp
• Schwanniomyces spp
• Saccharomycodes spp
• Zygosaccharomyces spp
• Saccharomyces spp
• Rhodotorula spp
Especies asociadas a los alimentos
LEVADURAS

 Brettanomyces  Rhodotorula
 Candida  Saccharomyces
 Debaromyces Schizosaccharomyces
 Hansenula Torula
 Mycoderma
 Saccharomyces cerevisiae
• Tolera altas concentraciones de
alcohol (hasta 18%), otras (1-4%)
• Frena el desarrollo de patógenos
por su poder acidificante(pH 3-4)
• Sustancia GRAS con más de 8000
años de uso
• Se separa del medio de cultivo por
floculación o filtración
 Saccharomyces cerevisiae
• Alta productividad en condiciones
aeróbicas o anaeróbicas (0,48-0,54
g EtOH/g glucosa)
• Rápida generación celular (1-2 h)
• Cerveza, vino, sake, pan, alcohol
industrial
• Saccharomyces uvarum

cerveza
• Saccharomyces sake

sake
• Saccharomyces bayanus

Vinos burbujeantes
• Saccharomyces lactis

lactasa

• Saccharomyces fragilis

etanol
• Kluyveromyces fragilis: producción de alcohol a partir de la
lactosa en suero de leche

• Yarrowia lipolytica : producción industrial de ácido nítrico

• Trichosporum cutaneum: digestión anaeróbica de aguas

residuales, oxidación de compuestos orgánicos tóxicos
 Candida
Candida albicans
• Presente en piel y mucosa (tracto digestivo,
genitourinario, respiratorio
• El uso de antibióticos, cortisona y píldoras
anticonceptivas permite el aumento de su número
• Se alimenta de hidratos de carbono, comidas
fermentadas como la cerveza, el vinagre y los
embutidos
• Sus toxinas en el torrente sanguíneo afectan el
sistema nervioso y el sistema inmune.
 Candida
Candida albicans
• deseo de comidas ricas en carbohidratos – aumento de peso
• alergias
• problemas vaginales
• depresión
• cansancio extremo
• migrañas
• irritabilidad
• falta de memoria
• gas e hinchazón abdominal
• diarrea o estreñimiento
• entumecimiento y dolor de articulaciones
 CARACTERÍSTICAS GÉNERO

LEVADURAS Ascomicetos Debaryomyces Reproducción sexual,

ascosporas
Pichia
Saccharomyces
Hongos Candida Reproducción asexual
imperfectos
Rhodotorula
Torulopsis
VIRUS
 VIRUS (toxina, veneno)
• Microorganismos subcelulares

• Parásitos intracelulares estrictos

• No pueden reproducirse por sí mismos,

necesitan parasitar una célula viva para
completar su ciclo vital

• Constituyen una forma de organización

molecular (“organismos al límite de la vida”)
 VIRUS

 Sólo poseen un ácido nucleico (ADN o ARN) encerrado en una

cubierta proteica llamada cápside

Se encuentran en estado inerte hasta que invaden un organismo

vivo, parasitándolo, enfermándolo y destruyendo sus células

 No elaboran sus propias proteínas, no se nutren, no digieren, no

absorben, no respiran, no metabolizan, no obtienen energía por
ningún tipo de mecanismo, no excretan, no se reproducen por sí
mismos

 Carecen de toda enzima asociada a alguna actividad

metabólica fundamental y están desprovistos de toda organización
celular característica de los seres vivos

 Infectan bacterias, animales y plantas

 VIRUS
 Varían en su forma

Tamaño ultramicroscópico (excepto Poxvirus)

 Se transmiten por el aire, insectos, manos, utensilios y

alimentos infectados, agua contaminada, sangre, contacto sexual

 Los antibióticos no tienen efecto sobre los virus

 ESTRUCTURA DE LOS VIRUS
 ÁCIDO NUCLEICO: puede
encontrarse en forma monocatenaria,
bicatenaria, lineal o circular,
suministra la información para
programar, en la célula huésped, la
síntesis de sus propios componentes

 CAPSIDE: cubierta proteica que

rodea al ácido nucleico viral,
protegiéndolo y facilitándole la
penetración en la célula susceptible.
Compuesta por subunidades
proteicas, llamadas capsómeros, los
cuales se acoplan siguiendo un orden
simétrico que le confiere al virus su
morfología particular
 ESTRUCTURA DE LOS VIRUS
 ENVOLTURA O PEPLOS:
membrana lipoproteica que envuelve
la nucleocápside viral (ácido nucleico
+ cápside) protegiéndola. En algunos
virus, de la envoltura parten
proyecciones o espículas de
naturaleza glucoproteica.

Según la presencia o no de
envoltura, los virus pueden dividirse
en :

 virus desnudos: su nucleocápside

no se encuentra rodeada de peplos;
son resistentes a las condiciones del
medio ambiente y a la bilis, lo que se
debe a la estructura proteica de la
cápside.
 ESTRUCTURA DE LOS VIRUS

 Virus envueltos: su nucleocápside

está rodeada por peplos; estos virus
son sensibles a factores ambientales
tales como: sequedad, al pH gástrico
a la bilis, etc., debido a que el peplos
por su estructura lipídica torna más
vulnerable al virus.
 REPRODUCCIÓN DE LOS VIRUS

CICLO DE MULTIPLICACIÓN VIRAL

En general el ciclo de multiplicación viral puede

dividirse en una serie de fases, como son:

1. Adsorción de la partícula viral a la célula

huésped.
2. Penetración del virus.
3. Liberación del ácido nucleico.
4. Replicación del ácido nucleico y síntesis de las
proteínas que forman parte del virus.
5. Ensamblaje de las partículas virales.
6. Liberación de los virus maduros.
REPRODUCCIÓN DE LOS VIRUS
 CLASIFICACIÓN DE LOS VIRUS

De acuerdo al tipo de organismos que afectan:

1. Fitófagos: atacan a las plantas

2. Zoófagos: atacan a los animales, y pueden ser: dermatropos si

afectan a la piel (viruela, herpes, sarampión), neurotropos si afectan
a las vías respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos si atacan
las vísceras (hepatitis víricas, etc.), y otros

3. Bacteriófagos: atacan cultivos bacterianos