Facultad de Ciencias Química

Tema II: HONGOS

Microbiología de los alimentos

Integrantes:
• Adriana Aranda
• Clotilde Benites
• Iván Benitez
• Alejandro Vera
 INTRODUCCIÓN

 Los hongos fueron los primeros organismos en habitar la tierra,

considerados organismos uni o pluricelulares capaces de adaptarse
a cualquier ambiente.
 Según su morfologia se clasifica en; filamentosos, levaduras y
dimorfos, crecen y se multiplican a una temperatura variada que va
desde los 0°C a 35°C.

 Pueden tener efectos positivos o negativos sobre la salud del

consumidor.
 ¿QUE SON LOS HONGOS?
• Los hongos se consideraron originalmente como plantas inferiores en la
categoria de las criptogamas y en la division (Phylum) Thallophitas”
(Arenas, 2008, p. 9).
• Son organismos de paredes rígidas, tienen al menos un núcleo, una
membrana nuclear, un retículo endoplásmico, mitocondrias y un aparato
secretor.
• Son quimiotrofos secretores de enzimas que degradan una amplia
variedad de sustratos orgánicos en nutrientes solubles que luego son
absorbidos pasivamente o integrados a la célula por transporte activo
(Mitchell, 2011,p. 625).
 CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Eucariotas, aerobios, inmóviles, heterótrofos.
• Pared celular constituida de polisacárido (90% del
peso seco).
• Reproducción sexual y asexual
• Algunos poseen cápsula de polisacáridos.
• Unicelulares (levaduras) o pluricelulares
(filamentosos)
• Son microscópicas
• Su alimentación es dependiente de sustancias
carbonadas.
• Aeróbicos estrictos
• Tienen la capacidad de vivir en diferentes ambientes
 Hongos filamentosos
El elemento primario es la hifa o filamento, una estructura cilíndrica.

Hifas septadas Hifas aseptadas

• Células separadas por paredes • Formadas por una masa multinuclear
Morfología

transversales de citoplasma continuo

• Los tabiques tienen agujeros que
permiten el flujo del material
citoplasmático entre las células.

Hifa septada Hifa no septada

 Formas de las hifas
Espirales Raquetas Nodulares Candelabros Pectinadas
fávico

Crece en la superficie y
en el se encuentran las
esporas.
Aéreo o reproductivo

Micelio Función reproductora

Conjunto de Hifas
Se introduce en el
Cultivo medio de cultivo.
• Medio Agar Sabouraud glucosa Vegetativo o Nutritivo
• Temperatura ambiente Función nutritiva
• 7 – 14 días
Colonias
• Se desarrollan en el micelio
aéreo y según género y especie
tendrán diferente forma y color.
Lanosas Aterciopeladas Pulverulentas
 Hongos levaduriformes
• Células ovales, redondeadas (blastosporas o
blastoconidias)
Morfología

• Se reproducen por gemación.

• Pueden formar un pseudomicelio

• Colonias suaves y cremosas

• Pigmentos variados

• Olor a levaduras

• Reproducción asexual por gemación

 Hongos dimorfos
Fase filamentosa Fase levaduriforme
• En la naturaleza • En los tejidos
• •
Morfología

Medios pobres en nutrientes Medios ricos en nutrientes

• Laboratorio a 25°C • Laboratorio a 37°C

*Depende de factores como temperatura y nutrientes.

Histoplasma capsulatum

25 °C Micro y macroconidias Tejidos

37 °C
 Patógenos Alterantes Beneficiosos
IMPORTANCIA
Aspergillus DEGranos,
Vegetales, LOS HONGOS
Agaricus Bisporus
Fumigatus Cereales, (champiñong)
Suelos y agua Antioxidante,
Antiinflamatorio
Ornamentales Alimentación humana
Cladosporium spp suelo, vegetales Aspergillus spp
Esporas Antioxidante,
Antidiabético,
Medicamentos con
Enfermedades en plantas, actividad ECA
animales y el hombre
Botrytis cinerea Uvas
Frutillas
Desintegración
Fusarium spp Cereales (cebada, Geotrichum candidum
de la materia orgánicamaiz,trigo) Procesos biotecnológicos
Antibacteriano, papel
Frutas (piña, mango, probiótico
banana)
Penicillium spp Frutos, zumo, cereales, Penicillium Notatum
Procesos
hortalizas,industriales
lácteos, carne Antibacterial,
antiinflamatorio,
antioxidante,
antitumoral
 Conclusión
 Los hongos, constituyen una parte importante en el ecosistema, ya
que son los encargados de la descomposición de una gran mayoría
de alimentos que serán utilizados ya sea como abono de la tierra u
otras utilidades ya sea en procesos biotecnológicos o industriales.
 Así también para el cuidado de la salud humana, contribuyendo a la
variabilidad de la microbiota intestinal

Bibliografía:
 Microbiología y Parasitología Médicas. Llop, Valdés-Dapena, Zuazo. Tomo I. Capítulo
41.
Bibliografía complementaria.
 Jawetz y col. Microbiología médica, 14. Ed. 2006.
 A. Bonifaz. Micología médica básica. 1991.
 Gatti-Cardama. Dermatología. 2003.
 Colectivo de autores. ISCM-H. CD asignatura Dermatología. 2008.
 USDA. Food Safety and Inspection Service. U.S Departament of Agriculture.