UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industria de Frutas Y Hortalizas I

Docente: Msc. Nicolás Pinto Fecha: 04-02-2019

Integrantes:

Paola Ruiz Diego Narvaez

Rubén Pulles Pamela Rosero

Luis Proaño Pamela Suarez

Tema: Procesamiento de Aceitunas

Introducción

La producción de alimentos está ligada a la agricultura, cuando las primeras culturas se

alimentaban de frutos y semillas proveniente de especies silvestres, consumiendo
directamente el fruto desde la planta hacia su boca, sin realizar procesos que modifiquen su
forma ni condición, para mejorar las características de palatabilidad o tratamientos que
potencien o eliminen alguna de sus características que favorezcan la ingesta o reduzcan
elementos indeseables de estos frutos.

El desarrollo del cultivo del olivo (aceitunas), iniciado desde hace más de 6.000 años, fue
considerado en sus inicios como fuente de energía (combustible para lámparas) y
posteriormente, mediante la incipiente aplicación de tecnología de alimentos, se fue
transformando en un importante alimento, tanto de sus frutos como del zumo de éstos
(aceite). El fruto que corresponde a una drupa, similar a un damasco o durazno, presenta
cualidades alimenticias que en la antigüedad fueron conocidas por las culturas que se
desarrollaron junto a este cultivo.

Sin embargo, los elevados contenidos de amargor, hacían poco atractivo su consumo,
mediante técnicas rudimentarias de proceso se realizó el endulzado de las aceitunas, que,
mediante tratamientos en agua, se logró reducir el amargor de sus frutos. En la medida que
las aceitunas permanecían por más tiempo inmersas en agua, se producían cambios
metabólicos en la pulpa, lo que provocaba cambios tanto en su textura como en su sabor y
aromas, haciéndolas más degustables.
La aceituna, desde su cosecha, ha sufrido una serie de transformaciones hasta ser consumida,
en la actualidad, el proceso de elaboración de aceitunas presenta una serie de formatos,
dependiendo de la localidad en que se desarrolla como también de la variedad, todo ello
ofreciendo un producto diferente, en cuanto a dulzor o amargor, tamaño de fruto,
características sensoriales.

El común denominador de estos procesos es que además de la elaboración, se considera que

estos procesos permiten la conservación de las aceitunas, a lo cual se ha adicionado sal
(cloruro de sodio) como preservante. En la medida que la tecnología de alimentos avanza,
paralelamente se descubren nuevos efectos de la aceituna o de elementos relacionados con
el proceso de producción, los que benefician o dañan la salud humana.

Objetivos

 Objetivo General

 Determinar los procesos más importantes en la elaboración de aceitunas,

conociendo sus propiedades organolépticas y principales características

 Objetivos Específicos

 Conocer el proceso al cual es sometida la fruta conocida como oliva (aceituna) para
experimentar un cambio tanto de sabor como de tamaño y así poder ser consumida.

 Determinar los principales parámetros (temperatura, humedad, pH) a los cuales la

aceituna debe permanecer para una mejor conservación del producto

1. Preparación de materia prima

Para este proceso se debe tomar en cuenta aspectos muy importantes como es la coloración,
procedimientos para la eliminación de amargor, además del proceso de conservación del
producto final. En el aspecto de coloración se puede encontrar cuatro tipos como son verde,
negras, color cambiante y negras naturales. Para la eliminación de amargor es utilizado el
aderezo como NaOH y en otros casos la utilización de la salmuera NaCl.

 Lavado

Cuando las aceitunas llegan a la industria, es conveniente lavarlas para la eliminación de

polvo, hojas pequeñas entre otros, para ello se realiza un lavado primario de la materia
prima en un contenedor con agua y luego se coloca en una tolva con agua para la
alimentación de la línea, para después ser transportadas a un tratamiento con NaOH (lejía)
 Tipos

Lavado en Húmedo:

Para el lavado de aceitunas es necesario un lavado en húmedo el cual consiste la utilización

de agua para un mejor resultado como es en el caso de las aceitunas que se lo realiza por
aspersión.

Ventajas

 Eliminación de partículas adheridas a la piel de la fruta

 Útil para el empleo de detergentes y productos sanitarios

Desventajas

 Emplea grandes volúmenes de agua

 Las superficies húmedas se alteran con rapidez
 Exige un secado final para el posterior procesamiento

 Maquinaria (diseño experimental)

Lavadora Rotativa LMNP-300

Posee aspersores internos en forma de cruz en seis líneas que permiten un mejor lavado por
aspersión, fabricada en acero inoxidable

Lavadora Rotativa

Posee un diseño cilíndrico rotativo, aspersores internos, válvulas de globo que regulan el
paso de agua, protectores laterales que evitan el salpicado de agua y su fabricación es de
acero inoxidable
 Métodos de eliminación

Para la remoción tanto de la salmuera (NaCl) y de la lejía (NaOH) se realiza el siguiente

procedimiento dependiendo de la variedad de producto

Durante este proceso se realizan dos o tres lavados, secuencialmente el primer lavado debe
realizarse cuando la soda ha llegado cerca del hueso (2 a 3mm). Este primer lavado debe
durar 12 horas, en cambio el segundo lavado tiene una duración de 24 horas, donde se
elimina una gran cantidad de la lejía presente en el interior de la pulpa.

Si aún persiste residuos de la soda o lejía, esta verificación se realiza mediante la adicción de
algunas gotas de fenolftaleína y si se encuentra residuos debe realizarse un tercer lavado,
pero la desventaja es que entre más lavados se realicen más es la perdida de azucares de la
fruta, debe recordarse que las aceitunas deben estar expuestas al aire el menor tiempo posible
para evitar la pérdida de color debido a la oxidación de la piel.

 Selección (parámetros, métodos, maquinaria)

La selección consiste en separar toda la materia prima que presente signos de deterioro, e
deben eliminar los frutos que presentan daños físicos o que hayan sido atacados por insectos,
lo Aceituna Cosecha Transporte Recepción en planta Selección - Lavado Correcciones Sal
Acondicionamiento Cocido o endulzado Fermentación Envasado Almacenamiento Agua
Salmuera - Sal - Acido Agua de Lavado 8% equilibrio 10% de sal 0.1% ac. mismo si
presentan defectos de conformación; se realizará en una mesa, faja transportadora de
cualquier tipo.

 Clasificación (parámetros, masa, métodos)

A continuación, se detalla los aspectos más importantes para la clasificación de la aceituna:

Por su coloración se clasifican en: Verdes, De color cambiante, Negra, Naturales, Aceitunas
verdes en salmuera
Aceitunas de mesa destinadas al consumidor: Aceitunas de color cambiante con salmuera,
Aceitunas negras aderezadas, Aceitunas negras aderezadas en sal seca, Aceitunas negras
naturales en salmuera, Aceitunas negras naturales aderezadas, Aceitunas negras naturales al
natural.

Clasificación Cualitativa

 Extra o Fancy

Se consideran comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que
posean en grado máximo las características propias de su variedad. No obstante, siempre que
ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada
fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis.
En esta categoría solamente podrán exportarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas,
deshuesadas y rellenas de variedades selectas siempre que su calibre sea superior al 351/380.

 Primera Selecta o Choice:

En esta categoría se incluirán las aceitunas de buena calidad con un grado de madurez
adecuado y que presenten las características propias de su variedad. Siempre que ello no
afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto de
forma individual, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de
pulpa. Podrán exportarse dentro de esta categoría comercial todos los tipos, elaboraciones y
presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las troceadas, rotas y pasta de aceitunas.

 Segunda Categoría o Standard:

Comprenderá las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías
anteriores, respondan a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el
párrafo. Además de las tres categorías comerciales definidas y solamente para las
presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de aceitunas, aceitunas rotas y aceitunas para
ensalada, se admitirá otra clasificación cualitativa que será una categoría comercial en sí
misma, definida con el nombre de su presentación respectiva e integrada por aceitunas que
cumplan las indicaciones generales definidas para las aceitunas de mesa.
Características

En la elaboración de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos,

que deberán cumplir los requisitos que les exijan sus reglamentaciones específicas, si las
hubiere: - Agua, sal (cloruro de sodio), vinagre, aceite de oliva y azucares alimenticios. -
Cualquier producto alimenticio simple o compuesto utilizado con relleno, como, por
ejemplo, pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, etc.
 2. Extracción y reducción del tamaño

A continuación, se detalla los procesos para la extracción de la aceituna tanto de forma

líquida como sólida, como se lo puede observar en los siguientes diagramas de flujo

 Diagrama de proceso de extracción de solidos

SELECCION Y
TRANSPORTE RECEPCION DE MATERIA ACEITUNA SIN HUESO
CLASIFICACION
PRIMA EN PLANTA

ALMACCENAMIENTO EN TRATAMIENTO NaOH

BIDONES

LAVADO DESPEPADO
COSECHA

FERMENTACION LACTICA RELLENO

ENBASADO EN SALMUERA

ACEITUNAS COMESTIBLES EMBASADO Y ETIQUETADO

  Diagrama de proceso de extracción de líquidos

ACEITUNAS

CALDERA AGUA
CALIENTE Y LAVADO
COADYUDANTES

TRES FASES, EXTRASCION

DE ACEITE

MOLIENDA

BATIDO BATIDO DE
BATIDO PRENSADO, de
CENTRIFUGACION DE LA CENTRIFUGACION DE LA
10 a 20 min
PASTA PASTA

ACEITE 20% MAS AGUA ACEITE MAS FASE PULPA Y AGUA

ORUJO 20% ACEITE DE OLIVA
VEGETACION 50% LIQUIDA VEGETACION(ALPERUJO)

DECANTACION CENTRIFUGACION

AGUA VEGETACION ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLIVA

 PROCESO AGROINDUSTRIAL DE LAS ACEITUNAS SIN HUESO

PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA VERDE

 Cosecha

Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica, es decir cuando hayan

alcanzado su máximo desarrollo y cuando presenten un color verde limón (amarillento
intenso), la pulpa debe poseer una consistencia media que al realizar un corte
perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la cosecha se efectúa a mano,
arrancando una a una las aceitunas, a fin de evitar golpes y limaduras, que desmerecen
la calidad del producto. Se les debe colocar en jabas cosecheras con capacidad no
menor a 25 kg.
 Transporte

La aceituna debe transportarse a la planta de procesamiento en el menor tiempo de

realizada la cosecha
 Recepción en planta

En esta etapa se deben realizar controles de peso para determinar posteriormente los
rendimientos y el control de calidad por proveedor. La aceituna variedad criolla puede
almacenarse hasta dos días posterior a la cosecha y la ascolana por lo menos 24 h, para
evitar el desprendimiento de su cáscara.
Selección y clasificación

 La selección
consiste en separar toda la materia prima que presente signos de deterioro, e deben eliminar
los frutos que presentan daños físicos o que hayan sido atacados por insectos
 La clasificación
puede hacerse por tamaños, mediante máquinas clasificadoras especiales que agrupan las
aceitunas en tamaños distintos, o un equipo que emplee el sistema de graduación por cables
revestidos de goma. Pequeños productores lo hacen en forma manual. El calibre para la
variedad sevillana es de:
 Tamaño grande 40 unidades/kg
 Tamaño mediano 120 unidades/kg
 Tamaños menores 320 unidades/kg

 Tratamiento con soda caustica

Tiene por objeto eliminar el glucósido amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”,
característico de los frutos, la preparación de la pulpa para la fácil fermentación de los
hidratos de carbono y penetración de la salmuera. La hidrólisis se realiza en un medio
alcalino, para esto las aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de
capacidad variable, de fibra de vidrio, plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e
impermeabilizados.

La aplicación de la soda sobre la aceituna se denomina “cocido o endulzado”, por lo general

se utiliza hidróxido de sodio o de potasio. La dilución de soda a emplear varía, dependiendo
de la variedad de aceituna con que se trabaje, por lo general se usan soluciones entre 1.8 a
2.5% y para medir la concentración se emplean densímetros.

La preparación de la solución de soda se debe realizar por lo menos con 12 horas de

anticipación Durante el tratamiento con soda caustica, las aceitunas permanecerán
completamente cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende de
múltiples factores, variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc.

Se debe por ello inspeccionar periódicamente la penetración de la solución alcalina a través

de la pulpa; valiéndose de fenolftaleína al 1% o haciendo un corte Longitudinal transversal
al hueso y se deja oxidar, la parte oxidada indica el nivel de penetración de soda, si se utiliza
fenolftaleína en la zona donde penetró toma el color rojo característico de la reacción de los
hidróxidos alcalinos. Se debe cuidar que la lejía penetre entre las 2/3 y ¾ partes, requiriendo
un tiempo más o menos largo y variable, según las diferentes características ya mencionadas.

La duración será mayor en las variedades "Manzanilla” y “Arauco” y menor en la

“Ascolano” En promedio los tiempos están entre 5 y 7 horas. Hay que tener presente, que, si
la penetración de la solución es insuficiente, las aceitunas quedarán demasiado amargas y
posteriormente la fermentación será incompleta. Si es excesiva, puede llegar a desintegrar
los frutos, y aunque no suceda esto, no existen carbohidratos para que se dé la fermentación.
La soda se puede reutilizar lo que permite un ahorro del 50% en este componente + 25% por
el agua de la solución
 Lavado

El objeto de esta operación es la eliminación total de la soda caustica y empieza tan pronto
como la soda haya llegado a la penetración deseada. Existen varias formas de hacerlo, lo que
se indica a continuación es una de ellas, a medida que se retira la solución de hidróxido de
sodio, se alimenta de agua clorada al tanque donde se realizó el cocido, en todo momento las
aceitunas deben permanecer cubiertas con líquido. En la Figura 8 se muestra la forma como
proceder con el lavado. El número de lavadas pueden ser dos o tres, no se recomienda más
porque se eliminan los carbohidratos que afectarían la fermentación.

El primer lavado continuará hasta que el líquido que sale por el desagüe desplace totalmente
a la solución de soda por aproximadamente 15 min, luego se cierra la salida y se deja en
reposo entre 4 a 6 horas. Luego se realiza el segundo lavado que dura también 15 minutos,
después de los cuales se deja reposar durante 6-10 horas. Se considera que el tiempo de
lavado npo debe superar las 12 horas. Se toman muestras y se evalúa si el tratamiento fue
efectivo, ya sea en el agua de lavado o en las aceitunas tratadas.

 El despepado
Es una operación que puede ejecutarse con facilidad en unos equipos muy simples y fáciles
de construir denominados “despepadores

 Relleno
Posteriormente se rellena con el relleno elegido, siendo muy común y aceptados: el pimiento,
cebolla, rocoto, castaño, almendras, queso, etc.
Estas sustancias de relleno, deberán ser preparadas antes y las operaciones a ejecutar
dependen de cada producto, por lo general se debe lavar, cortar y procesar apropiadamente
dependiendo del relleno, si requiere ser fermentado y solo encurtido por método directo.

 Fermentación

Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes.
Corresponde a una fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación:
la primera básicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan daño celular si el
tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el medio; la segunda por MO Gram –
y por lactobacilos que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la
fermentación deseada, y la cuarta que es propiónica que conlleva a un proceso de deterioro
de la aceituna, se da si no se logra estabilizar al producto.

Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 8 y 10 °Baume de cloruro

de sodio, acidificada con una solución de ácido acético o ácido láctico al 0.1 %. En la Figura
9 Se visualiza un tanque de preparación de salmuera, aprecie la malla para retener impurezas
durante el proceso de fermentación, se transforman los azúcares en ácido láctico y a medida
que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera hasta niveles promedios
de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez libre mayor o igual a 0.7 %.

Es importante tener en consideración que, la concentración de sal en la solución decrece a

un valor correspondiente a la mitad de la inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen
una cantidad apreciable de agua lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que
ésta baja su concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días (seis) de
fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana indeseable,
capaz de alterar el proceso.

La corrección se realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los depósitos,

hasta conseguir su equilibrio, 7-8%. Se debe tener presente que la temperatura el ambiente
donde se realiza la fermentación, debe mantenerse dentro de lo posible entre los 25 y 28°C,
a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar la acción de
microorganismos indeseables.
 MALLA SUJETA AL TANQUE SAL PREPARACIÓN DE
SALMUERA
Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de espuma. La
pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del gusto agrio,
absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende de la
temperatura externa, generalmente este periodo oscila entre 2 y 3 meses según la estación del
año.

 Envasado
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes condiciones:
 No contener azúcares fermentecibles
 Tener un color verde amarillento (verde oliva)
 La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico).
 El gusto deberá ser agradable.
 La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).

Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de diferentes capacidades,

también pueden utilizarse bolsas de polietileno. La salmuera agregada puede ser fresca de
23° salómetros, agregando 0.2 a 0.5% de ácido láctico ó 0.1-0.2% de ácido acético y debe
ser sometida a una temperatura de 80 a 82°C. Para favorecer la conservación y estabilidad.
En la Figura 10 muestra un esquema de cómo se deben realizar las actividades para contribuir
con la estabilidad del producto final.

3. Mazclado y concentrado

 Tratamiento con soda caustica

Tiene por objeto eliminar el glucósido amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”,
característico de los frutos, la preparación de la pulpa para la fácil fermentación de los
hidratos de carbono y penetración de la salmuera. La hidrólisis se realiza en un medio
alcalino, para esto las aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de
capacidad variable, de fibra de vidrio, plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e
impermeabilizados. En la Figura 7 se presenta un modelo de depósitos de cómo realizar esta
operación, nótese que la soda una vez preparada se vierte al tanque que contiene a la aceituna.
(Guevara Pérez, 2018)
 Figura N° Tanque para tratamiento con soda caustica a las aceitunas

Fuente (Guevara Pérez, 2018)

La aplicación de la soda sobre la aceituna se denomina “cocido o endulzado”, por lo general

se utiliza hidróxido de sodio o de potasio. La dilución de soda a emplear varía, dependiendo
de la variedad de aceituna con que se trabaje, por lo general se usan soluciones entre 1.8 a
2.5% y para medir la concentración se emplean densímetros. La preparación de la solución
de soda se debe realizar por lo menos con 12 horas de anticipación

Durante el tratamiento con soda caustica, las aceitunas permanecerán completamente

cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende de múltiples factores,
variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc. Se debe por ello inspeccionar
periódicamente la penetración de la solución alcalina a través de la pulpa; valiéndose de
fenolftaleína al 1% o haciendo un corte Longitudinal transversal al hueso y se deja oxidar, la
parte oxidada indica el nivel de penetración de soda, si se utiliza fenolftaleína en la zona
donde penetró toma el color rojo característico de la reacción de los hidróxidos alcalinos.

Se debe cuidar que la lejía penetre entre las 2/3 y ¾ partes, requiriendo un tiempo más o
menos largo y variable, según las diferentes características ya mencionadas. La duración será
mayor en las variedades "Manzanilla” y “Arauco” y menor en la “Ascolano” En promedio
los tiempos están entre 5 y 7 horas.

Hay que tener presente, que, si la penetración de la solución es insuficiente, las aceitunas
quedarán demasiado amargas y posteriormente la fermentación será incompleta. Si es
excesiva, puede llegar a desintegrar los frutos, y aunque no suceda esto, no existen
carbohidratos para que se dé la fermentación. La soda se puede reutilizar lo que permite un
ahorro del 50% en este componente + 25% por el agua de la solución
 4. Separación de componentes

Cuando las aceitunas llegan a industrias, es conveniente lavarlas para separar el polvo, así
como las hojas, tierra y ramas pequeñas que suelen venir en los recipientes. Para ello, se
emplea la misma maquinaria que en la extracción de aceite (Figura 10). Después, las
aceitunas se clasifican según el tamaño. Ello tiene sus ventajas, ya que informa sobre los
tamaños disponibles y, además, permite unos tratamientos posteriores más homogéneos.

Figura N° Instalación para la recepción, lavado y pesado de

Fuente: (Ordóñez , 2017)

 El Despepado O Deshuesado
Es una operación que puede ejecutarse con facilidad en unos equipos muy simples
y fáciles de construir denominados “despepadores

Figura N° : Despulpadora de olivo

Fuente: (Jolca, 2018)

5. Análisis organoléptico (Funcionales/Nutricionales)

En esta determinación intervienen la vista, el olfato, degustación que en algunos

procesos es el primer análisis en realizarse para conocer el estado de la materia prima
que se va utilizar.

 Métodos

Sensorial: Se analiza aspectos como la dureza, sabor, salado, amargor, intensidad

persistencia nasal que se efectuaron mediante el olfato, la degustación, además de el
tanteo o manipulación de producto.

 Equipos

 Colorímetro Triestímulo Minolta Chroma Meter CR-200: permite medir la

coloración superficial del fruto y cuyos resultados se expresan como la media de la
masa en total de los frutos

 texturómetro TAX.T2: permite analizar la textura de la fruta (dureza), este aspecto

se cuantifico como la fuerza máxima alcanzada por la compresión del fruto.

 pH metro Crison 2001: Determinación de pH en salmueras a la cual se sometió el

fruto.
  Espectrofotómetro Perkín Elmer©Lambda 10: Determinación de la absorbancia
neta, este método se basa en la diferencia de absorbancia de una muestra.

 Procedimientos

Para el análisis sensorial se realizó la prueba a cinco muestras, que fueron fermentadas con
salmera, también mediante los equipos anteriormente se determinó características como
sabor, acides, textura, también se necesita la presencia de catalizadores o degustadores
expertos para así no confundir propiedades

6. Operaciones postcosecha

 recolección

La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de septiembre y octubre,

cuando el fruto adquiera su mayor tamaño y antes que maduren, es decir cuando su
 coloración externa sea verde amarillo. Si se recolectaran antes, la fermentación se
desarrollaría con dificultad, resultarían duras y de sabor poco agradable. Si fuera tardía
el producto resultaría blando y se conservaría mal.

 Transporte
El transporte se realizará en contenedores porque el
transporte a granel produce cierto daño a los frutos.
Cuando se recepcionan los frutos se tomarán los datos
necesarios para identificar la partida durante todo el
proceso de elaboración y se seleccionará una muestra
representativa de la que se realizará una valoración,
para fijar la calidad de la misma.

(Agropecuaria, 2015)
Clima y suelo para el cultivo de olivas:
 Es una especie rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos
marginales.
 No tolera temperaturas menores a -10°C. No presenta problemas de heladas, con
excepción de las variedades muy tempranas, en las que el fruto se ve muy dañado.
 Escasos requerimientos de horas frío y elevados de calor (entre la brotación y la
floración transcurren 3-4 meses y de la floración hasta la recolección, 6-7 meses).
 Los agentes meteorológicos más graves son los vientos secos y las temperaturas
elevadas durante la floración.
 Las precipitaciones se sitúan en torno a los 650 mm bien repartidos.
 Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carácter varietal.
 Es muy tolerante a la salinidad.
  Es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia de ésta reduce la formación
de flores o induce que éstas no sean viables, debido a la insuficiencia de asimilados
en la axila de las hojas.

(InfoJardin , 2016)
Equipos
 Maquina Vibradora Para Cosechar Aceitunas

Los vibradores de aceitunas son máquinas específicamente creadas para facilitar la caída de
la aceituna del olivo. Se podría decir que no avientan el olivo, sino que con las vibraciones
que generan aplicadas a las ramas del olivo provocan la caída del fruto.
(Merlín, 2016)
Maquina transportadora para aceitunas

Durante el procesamiento primario, las aceitunas recolectadas son transportadas sobre cintas
transportadoras. Son cintas transportadoras especialmente ligeras, válidas para cualquier
distancia a cubrir en cualquier instalación y están disponibles en todos los anchos y tipos de
banda necesarios según el uso, inclinación, etc.
  Fermentadores subterráneos de aceitunas

Se introduce las aceitunas en estos fermentadores para producir un tratamiento alcalino

después de ser trasladado del campo, con el objetivo de quitarles el amargor de las
mismas se las coloca con salmuera, donde se produce la fermentación y este proceso
puede ser durante 4 meses hasta un año.
 Máquina seleccionadora de aceitunas
Tiene rodillos transversales distanciados entre sí en una
magnitud determinada acorde con el diámetro de las
aceitunas que se ha previsto, estando los rodillos
asociados un conjunto accionador que en el
desplazamiento del transportador provoca un
movimiento giratorio de dichos rodillos.
Los rodillos están dotados de una vaina envolvente de
un material más o menos blando, como por ejemplo espuma de caucho para que
absorba las posibles diferencias dimensionales permitiendo el paso de la aceituna a
través de los rodillos sin que dicha aceituna sufra el menor daño, caracterizada por el
hecho de que dicha vaina envolvente presenta una dureza diferente en rodillos
contiguos, de tal forma que la vaina de un rodillo determinado tiene una dureza distinta
a la vaina del rodillo contiguo
(Patentados, 2018)
 Máquina lavadora de aceitunas
El proceso de lavado comienza cuando la lavadora es alimentada de forma mecánica a través
de una cinta transportadora. La aceituna sucia es depositada en la tolva de recepción, que
distribuye la aceituna sobre una cinta transportadora. A través de una bomba de baja presión
y gran caudal se toma agua del depósito para verterla de forma continua sobre la cinta, en
sentido opuesto al avance de la misma.
La banda de dicha cinta va provista de unos resaltes transversales que producen cascadas en
el agua que discurre por la banda, provocando que la aceituna con los residuos menos
pesados, como palos, ramas, etc., sean arrastrados por la acción del agua y aquellos elementos
más pesados, como piedras, sean arrastrados por la banda para ser desalojados a través de
una canaleta vibrante y perforada, de tal manera que caigan al exterior.
La aceituna junto con pequeñas ramas y palos caen por la parte inferior de la cinta, pasando
por un canal al dispositivo distribuidor que, mediante unos rodillos, elimina la mayor parte
del agua, de ahí pasa al extractor de palos, en el que se produce la separación de las aceitunas
y los palos comparando la geometría de ambos productos y tomando como distancia crítica
la dimensión longitudinal del palo y el diámetro o calibre de las aceitunas.
(Patentados, 2018)

 Maquina deshuesadora
Es una máquina que consiste en deshuesar aceitunas en el que se realiza una detección de
aceitunas no válidas mediante un procedimiento seleccionado entre la detección de aceitunas
no aptas para el deshuesado durante el transporte de éstas, la detección de aceitunas
incorrectamente deshuesadas tras el deshuesado de éstas, y una combinación de ambos
.
(Patentados, 2018)
  Latas de conserva
Son envases metálicos esterilizados cerrados de modo duradero y
perfectamente hermético, que contienen productos alimentarios
frescos, a veces cocinados y esterilizados. Su componente puede
ser la hojalata o el aluminio.
La lata de hojalata es una fina lámina de acero de alta calidad
recubierta por una película de estaño que la protege de la oxidación.
La fabricación de la hojalata requiere de una avanzada tecnología, gracias a la cual se
consiguen envasados de extraordinaria resistencia con una mínima cantidad de
material. El peso medio de los envases ha descendido en más de un 20% en los últimos
años.
Existen dos tipos básicos de botes: el de dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres
piezas (cuerpo y tapas superior e inferior), que es el más habitual para las conservas.
Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta doméstica de primera necesidad,
la apertura fácil se va imponiendo en las latas de conservas, y hoy la inmensa mayoría
gozan de este cómodo procedimiento.
(AGOLIVES, 2015)
Aplicación de Rendimiento

Del 100% del peso de la aceituna, durante el proceso de elaboración de aceitunas en

salmuera se pierde del 2 al 5.5% del peso en la semilla, además de un 5 a 10% de aceite.
 7. Envasado

La mayoría de envases que se le da a las aceitunas son de cristal o latas, de forma usualmente
circular para evitar la acumulación de masa en los bordes. El envasado también se puede
realizar en bolsas, frascos de vidrio rectangulares, hojalata, aluminio, etc; la temperatura de
envasado debe ser la más alta posible y no menor a 85ºC. En caso del aceite tras la
pasteurización viene el envasado ya sea de aceituna negra o verde se cierran los envases y se
pasteuriza en autoclaves, requiriendo 5 lb de presión y 220 ºF, por 10 min.
Tipos de envasado

Formas de envasar las aceitunas

 Manual
Este envasado se lo da de manera casera o industrias de pequeña escala, permite una mejor
distribución del producto dentro del envase e incluso mejorar así la presentación. Una de sus
grandes desventajas es que puede facilitar la contaminación y aumenta el tiempo de salida
del producto. En caso de ser aceite es más complejo ya que no se asegura una cantidad exacta
por envase.
 Mecánica
Al usar maquinaria garantiza la inocuidad y cantidad exacta de producto, mejorando
notablemente la eficiencia del proceso, Pese a esto la maquinaria usada tiene un alto costo y
siempre será necesario la revisión final del producto en caso de que el mecanismo falle.

Medio de suspensión

 Salmuera
En caso de ser salmuera el envasado se da con una cantidad exacta d forma que la aceituna
se halle en inmersión para facilitar su almacenaje y conservación este envasado se lo hace de
las dos formas anteriores
 Vinagre
En este caso la medida reduce las aceitunas quedan cubiertas mas no en suspensión.
Los medos de suspensión son una cubierta que impide el crecimiento microbiano por su
contenido de sal o pH fuerte.
Tipos de envase
 Botella Rectangular Oscura- usado para envasar el aceite virgen o extra virgen
de oliva, su color oscuro permite conservar las propiedades organolépticas del
producto
 Envase redondo- usado en los envasados manual o mecánico y permite la
visualización del producto con lo que ayuda a su comercialización
 Enlatado – es usado para las conservas a largo tiempo, evita la entrada de luz
con lo que conserva mejor los alimentos; tras la pasteurización su vida útil se
alarga por años.
Maquinaria

Las bandas transportadoras, junto a la envasadora son el equipo adecuado para garantizar
la inocuidad y la calidad del sellado en la lata. Dicha lata se cierra por la base; ya que el
acople del abre fácil en la tapa superior no permitiría ejercer la presión correcta para que
el aire fugue de las latas. Tras el sellado pasa a la autoclave en donde se esteriliza o
pasteuriza para eliminar microorganismos. El éxito de esta operación se ve en los análisis
microbiológicos que se da al producto, ya que puede existir contaminación por
Clostridium Botuinum que en ocasiones soporta temperaturas de esterilización.

8. Sellado y llenado de envases

 Sellado y envasado

En la envasadora trabajan los mecanismos conjuntos de suministración de aceitunas y de

salmuera, siempre calculando las cantidades exactas. La banda las dirige a las aceitunas
a la selladora, tras ello también existen sensores que descartan latas con golpes o mal
selladas para ser ingresadas a la pasteurización.
9. Manipulación de alimentos
 Métodos de conservación

Puede realizarse en bolsas, frascos de vidrio, hojalata, aluminio, etc.; la

temperatura de envasado debe ser la más alta posible y no menor a 85ºC.

Después del envasado con tecnología industrial, se cierran los envases y se

pasteuriza en autoclaves, requiriendo 5 lb de presión y 220 ºF, por 10 min.

 Métodos para alargar la vida útil

 Características químicas

 Adición de conservantes: ácidos sórbico y benzoico

 Aplicación de calor: pasteurización
 Deshidratación: sal, liofilización etc.

 Conservantes para aceitunas y preparados

Protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los

alimentos (mohos, levaduras) o causar una intoxicación alimentaria (bacterias).

REGLAMENTO (UE) Nº 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de

2011.

10. Conclusiones

 La aceituna es un fruto muy delicado sufrir cambios en sus propiedades

organolépticas debido al tipo de fermentación que se utilice para mejorar sus
características en el mercado
  El mejor proceso de fermentación o el más conocida es la utilización de la
concentración de salmuera, permitiendo que el fruto sufra un cambio en sus
características organolépticas
 Algunos de los factores a considerarse y que pueden afectar la elaboración
de aceitunas en lata son la humedad a la cual es almacenada, la temperatura
y la ventilación siendo los más importantes

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