Comportamiento del tomate en almacenamiento a 4 y 8°C

Universidad Técnica del Norte
Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales
Carrera de Ingeniería Agroindustrial

Postcosecha II
Tema: Comportamiento del Tomate (Solanum lycopersicum) en
almacenamiento
Integrantes:
Paola Ruiz, Pamela Suarez, Rubén Pulles, Luis Proaño, Diego Narvaez
Docente:
Msc. Nicolás Pinto
Fecha:
11-01-2019
Introducción
El tomate es una de las hortalizas de más alto volumen
de consumo en fresco; sus pérdidas en la
comercialización suelen comenzar en la cosecha y van
hasta la postcosecha a través del manejo
Los frutos se seleccionaron de acuerdo con su porcentaje

de coloración verde y roja (pintón y comercial).
Las pérdidas en frutas y hortalizas durante la

postcosecha se ubican entre 20% y 50%(Kader, 1992;
Okezie, 1998).
la calidad del fruto hasta llegar al consumidor dependerá

mucho de su almacenamiento a temperaturas adecuadas
Objetivos
Objetivo General
Evaluar cambios en los tomates a diferentes temperaturas (4

y 8 °C) tomando en cuenta las variables como color, textura,
sabor y aroma y como también la aparición de mohos,
bacterias, dependientes de los diferentes estados de madurez
como es pintón y comercial; por un tiempo determinado.
Objetivos Específicos
Observar y llenar un registro diario, de los diferentes

comportamientos del tomate en las diferentes temperaturas a
medida que los días avanzan.
Determinar un tiempo estimado en el cual nuestros testigos
pueden ser aptos para el consumo humano con ayuda de
métodos de observación.
Realizar rigurosamente el control de nuestros tomates para
anotar nuestros resultados pertinentes y así lograr resultados
veraces y precisos.
MARCO TEÓRICO
Tomates tipo milano: se utilizan en ensaladas, en forma de
rodajas y se consumen maduros o verdes; son de forma
achatada o semiachatada, con un peso promedio entre 200 y
400 gramos
Tomates tipo chonto: son de forma redonda a ovalada; se
consumen en fresco y son utilizados en la preparación de
Variedades
guisos o pastas; estos frutos tienen un peso promedio de 70 a

220 gramos
Tomate tipo cherry: sus frutos son de tamaño muy
pequeño, entre 1 a 3cm de diámetro; se agrupan en
ramilletes de 15 o más frutos y existen variedades de colores
muy variables, como amarillos, rojos o naranjas
Tomate tipo industrial: se caracteriza por tener gran
cantidad de sólidos solubles, que lo hacen atractivo para su
procesamiento; principalmente en la producción de salsas y
pastas; se encuentran diferentes formas desde redondos
hasta piriformes y son de un color rojo intenso
(CORPOICA, 2006)
Descripción del fruto
Híbrido de crecimiento indeterminado
Con excelentes resultados en cultivos a campo abierto y

bajo cubierta.
Plantas muy compactas, con entrenudos cortos y alta

uniformidad de frutos en el racimo
Frutos de 250 gramos promedio, muy firmes y con excelente

conservación post-cosecha
(CORPOICA, 2006)
Características Físico – Químicas
Posee gran capacidad antioxidante
Es rico en vitaminas (A y C)
El mineral presente en estos productos es el potasio
(Seed, 2017)
Propiedades Funcionales
Ayuda a la reducción del colesterol
Fortalece al sistema inmunitario
Ayuda a la detención de infecciones y combatirlas
Ayuda a regular el tránsito intestinal
Reduce el riesgo de cáncer
(Seed, 2017)
Enfriamiento
“La selección del método de enfriamiento está influenciado por
factores como: la naturaleza y los requisitos de flujo del
producto, el tipo de envase utilizado y finalmente por las
restricciones económicas”
Es necesario tomar en cuenta algunos puntos como:
 Tiempo transcurrido entre la cosecha y la operación en sí
 Tipo de contenedor de embarque
 Temperatura inicial y final del producto
 Velocidad o cantidad de aire frío
 Agua o hielo usado
 Saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reducción de temperatura con el fin de reducir la
cantidad de microorganismos de descomposición
 Mantenimiento de la temperatura recomendada después del pre-enfriamiento

Métodos Enfriamiento
 Enfriamiento por Aire (aire forzado)

El enfriamiento por aire forzado (AF) “consiste básicamente en el paso forzado del aire a
través del producto, a velocidades de entre 1 y 5 m s-1, lo que incrementa el proceso de
transferencia de calor y consecuentemente reduce el tiempo de enfriamiento de los
productos” (Carlos Inestroza, 2016).
 Enfriado al Vacío (EV)
Este método se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la
evaporación (por lo tanto, el enfriamiento) es muy rápida a presión atmosférica baja. En
esencia, el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una cámara hermética
especial” (Carlos Inestroza, 2016)
Tiempo de cosecha
“A la hora de la cosecha debe considerarse el grado o índice de madurez”,
• la fisiológica corresponde cuando el fruto alcanzado el máximo crecimiento y

maduración,
• la comercial se refiere cuando el fruto cumple con todas las condiciones del
mercado. (invernadero, 2017)
Para la industrialización, el tomate debe madurar completamente en la

planta.
Para el mercado de consumo fresco el tomate debe cosecharse en su

etapa verde maduro o pintón, con el fin de reducir o evitar la pérdida
de calidad y cantidad
(invernadero, 2017)
Manejo Postcosecha .
El manejo para el tomate Selección
tiene que estar relacionado

con medidas tendientes a Almacenamiento Acopio
eliminar intermediarios en el
proceso de comercialización,
con el objetivo de obtener
mayores ganancias, evitando
Transporte Clasificación
perdidas de calidad como de
cantidad
Empaque Limpieza
Procesos Biológicos
Respiración: este aspecto se da en tres fases:
a) La descomposición de polisacáridos en azucares simples
b) La oxidación de azúcares a acido pirúvico
c) La transformación aeróbica del piruvato y de otros ácidos orgánicos en CO2
Transpiración: “Es la eliminación de vapor de agua reviste igual

importancia que la respiración”, esta pérdida de agua no tiene
compensación y por lo tanto se traduce en pérdidas de peso
considerable, arrugado de la piel, etc. (Godoy, 2015)
Daños en el tomate
Microbiológicos Fisiológicos
• reblandecimiento • respiración
• sabor y olor • transpiración
desagradable
Parámetros
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura

correcta para garantizar que los alimentos se mantienen
congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran

correctamente y establezca un sistema de inspección
periódico.
Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los

productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar
una buena rotación de stocks.
METODOLOGÍA
 Materiales y equipos  Refrigerador a 4 °C

Tomate  Refrigerador a 8 °C
• RESULTADOS
• DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Procedimiento
a) Seleccionar tomates que se encuentre en un estado de madurez
comercial.
b) seleccionar tomates que se encuentre en un estado de fisiología o
pintón
c) Disponer de las muestras para su almacenamiento de la siguiente
manera:
 21tomates se almacenan a 4 °C
 21tomates se almacenan a 8 °C
 2 no se almacenan y permanecen a temperatura ambiente
a) Observar y registrar los cambios que le ocurren a la fruta.
Almacenamiento
Temperatura 4°C Temperatura a 8°C
Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

ambiente refrigeración ambiente refregeración
4°C • Izquierdo Pinton 8°C
• Izquierdo Pintón
• Derecho consumo • Izquierdo Pinton
• Derecho consumo • Izquierdo Pinton
• Derecho Comercial
Almacenamiento
2018-12-15 (1)
Descripción Descripción
• Izquierdo Pintón • Izquierdo Pintón
•Codigo:7 • Codigo:1
•Derecho consumo • Derecho consumo
• Peso. 140 g
• Peso: 91 g
• Peso. 130 g
Temperatura Ambiente • Derecho Comercial
Izquierdo Pintón • Peso: 105 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-16 (2)
•Izquierdo Pintón •Izquierdo Pintón
•Código: 12 •Codigo:2
•Derecho consumo •Derecho consumo
•Condigo: 24 •Codigo:2
•Izquierdo Pintón
•Peso: 90 g
•Derecho Comercial
•Peso: 89 g
Temperatura Ambiente •Peso. 90 g
Izquierdo Pintón
•Peso: 95 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-17 (3)
•Peso: 99 g
•Peso: 82 g
• Peso. 136 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-18 (4)
• Izquierdo Pintón •Izquierdo Pintón
• Código: 21 •Codigo:4
• Derecho consumo •Derecho consumo
•Peso: 145 g
•Peso: 118 g
• Peso. 140g
Temperatura Ambiente
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-19 (5)
•Peso: 99 g
•Peso: 79 g • Izquierdo Pintón
• Peso. 81 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-20 (6)
•Izquierdo Pintón • Izquierdo Pintón
•Código: 28 • Codigo:6
•Peso: 150 g
•Peso: 87 g
• Peso. 125 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-21 (7)
• Codigo:7 •Codigo:7
• Peso: 150 g
• Peso: 87 g
•Peso. 68 g
Temperatura Ambiente •Derecho Comercial
Izquierdo Pintón •Peso: 73 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-22 (8)
•Peso: 124 g
•Peso: 120 g
Temperatura Ambiente • Peso. 107 g
Izquierdo Pintón
• Peso: 98 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-23 (9)
•Peso: 116 g
•Peso: 79 g •Izquierdo Pintón
•Peso. 78g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-24 (10)
•Código 13 • Codigo:10
• Peso: 80 g
• Peso: 102 g
•Peso. 109 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-25 (11)
• Código 5 •Codigo:11
• Peso: 112 g
• Peso: 134 g
• Peso. 52 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-26 (12)
•Peso: 115 g
•Peso: 83 g
• Peso. 98 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-27 (13)
•Código 11 •Codigo:13
•Peso: 87 g
•Peso: 86 g
• Peso. 122 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-28 (14)
• Izquierdo Pintón • Izquierdo Pintón
• Código: 25 • Codigo:14
• Derecho consumo • Derecho consumo
• Código 8 • Codigo:14
• Peso: 91 g
• Peso: 79 g
•Peso. 115 g
Izquierdo Pintan •Peso: 108 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-29 (15)
•Peso: 136 g
•Peso: 66 g • Izquierdo Pintón
• Peso. 78 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-30 (16)
•Hongo Pudrición negra
• Peso: 99 g
• Peso: 111 g
• Peso. 53 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2018-12-31 (17)
Tempe Izquierdo Pintón

•Peso: 75 g
•Peso: 73 g
Temperatura Ambiente • Peso. 110 g
Izquierdo Pintón
• Peso: 109 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2019-1-1 (18)
• Peso: 97 g
• Peso: 75 g • Izquierdo Pintón
• Peso. 125 g
Izquierdo Pintón
• Peso: 106 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Hongo: pudrición negra
Almacenamiento
2019-1-2 (19)
• Peso: 132 g
• Peso: 93 g •Izquierdo Pintón
•Peso. 86 g
Peso: 135 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
2019-1-3 (20)
•Derecho consumo
•Derecho consumo
•Código 17
•Codigo:20
•Hongo: Pudrición Negra
•Peso: 132 g
•Pudrición de pulpa
•Peso: 98 g •Izquierdo Pintón
•Peso. 49 g
Peso: 104 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Almacenamiento
Temperatura 4°C 2019-1-4 (21)
Descripción Temperatura a 8°C
•Código: 22
•Derecho consumo
•Hongo: Pudrición Negra Descripción
•Perdida de agua •Izquierdo Pintón
•Derecho consumo
•Codigo:21
•Peso: 132 g
•Presencia de hongos en la pulpa
•Peso: 98 g
• Peso. 112 g
• Peso: 125 g
Izquierdo Pintón
Peso: 104 g
Derecho Comercial
Peso: 98 g
Conclusiones
 Para el almacenamiento frigorífico hemos concluido las siguientes temperaturas, según
el estado de madurez de los frutos: Verde maduro, 8 a 13ºC; Pintón, 8 a 12ºC y Rojo
firme, 8 a 10ºC, ya que en la temperatura de 4ºC hubo afectaciones en el mesocarpio y
endocarpio carnoso, dándonos manchas negras debido a una temperatura baja.
 La humedad relativa debe estar entre 85 a 95%. Por debajo de estas temperaturas puede
haber daño por frío.
 Hemos determinado un tiempo estimado en el cual nuestros testigos pueden ser aptos
para el consumo humano con ayuda de métodos de observación, el tiempo de
conservación es variable según las condiciones de almacenamiento y la variedad usada,
oscilando entre 10 a 30 días.
RECOMENDACIONES
• Sistema de temperatura debe ser desacuerdo a sus esto de madures
(postcosecha
Estado de Mínima Máxima Tiempo (días)
maduración Temperatura °C Temperatura °c
Pintón 12,5 15 14
Comercial 10 12,5 8-10
Consumo 7 10 3-5
• Lugar de origen
Invernadero
Bibliografia
(1 de enero de 2019). Obtenido de Tomate (Solanum lycopersicum L. var. lycopersicum ):
http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc16.html
Aparicio, V. (2016). Guía Técnica: El cultivo del Tomate . El Salvador : CENTA.
Borja, L. (2017). Cultivo del tomate riñon . Chile: INIA.
Cardozo, C. (12 de octubre de 2012). Scribd. Obtenido de Determinacion de La Tasa
Respiratoria en El Tomate: https://es.scribd.com/document/110920856/Determinacion-de-
La-Tasa-Respiratoria-en-El-Tomate
Carlos Inestroza, V. V. (2016). Métodos de enfriamiento aplicables a frutas y hortalizas.
Obtenido de https://www.redalyc.org/html/813/81349041003/
CORPOICA. (2006). Cultivo de Tomate bajo invernadero. Obtenido de
https://docplayer.es/20672792-El-cultivo-de-tomate-bajo-invernadero.html
Godoy, N. (2015). EL CULTIVO DE TOMATE. Mexico : Océano .
Gonzales. (2004). Aplicación de Antioxidantes naturales en la lechuga. Chile: Universidad
de Santiago de Chile.
Guzmán, A. (2017). Manual de cultivo. Chile: INIA.
invernadero, M. d. (2017). Andrea Torres. Chile : INIA.
Poveda. (2017). Métodos de enfriamiento mas comunes. Obtenido de
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm
Seed, A. (2017). Tomate Titan. Obtenido de
http://www.andinaseed.com/index.php/productos/tomate-h%C3%ADb-tit%C3%A1n-detail

Comportamiento del tomate en almacenamiento a 4 y 8°C

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Los frutos se seleccionaron de acuerdo con su porcentaje

Las pérdidas en frutas y hortalizas durante la

la calidad del fruto hasta llegar al consumidor dependerá

Evaluar cambios en los tomates a diferentes temperaturas (4

Observar y llenar un registro diario, de los diferentes

guisos o pastas; estos frutos tienen un peso promedio de 70 a

Híbrido de crecimiento indeterminado

Con excelentes resultados en cultivos a campo abierto y

Plantas muy compactas, con entrenudos cortos y alta

Frutos de 250 gramos promedio, muy firmes y con excelente

Posee gran capacidad antioxidante

El mineral presente en estos productos es el potasio

Ayuda a la reducción del colesterol

Fortalece al sistema inmunitario

Ayuda a la detención de infecciones y combatirlas

Ayuda a regular el tránsito intestinal

Reduce el riesgo de cáncer

 Tiempo transcurrido entre la cosecha y la operación en sí

 Tipo de contenedor de embarque

 Temperatura inicial y final del producto

 Velocidad o cantidad de aire frío

 Agua o hielo usado

 Mantenimiento de la temperatura recomendada después del pre-enfriamiento

 Enfriamiento por Aire (aire forzado)

 Enfriado al Vacío (EV)

• la fisiológica corresponde cuando el fruto alcanzado el máximo crecimiento y

Para la industrialización, el tomate debe madurar completamente en la

Para el mercado de consumo fresco el tomate debe cosecharse en su

tiene que estar relacionado

a) La descomposición de polisacáridos en azucares simples

b) La oxidación de azúcares a acido pirúvico

c) La transformación aeróbica del piruvato y de otros ácidos orgánicos en CO2

Transpiración: “Es la eliminación de vapor de agua reviste igual

Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura

Asegurarse de que las puertas del congelador cierran

Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los

 Materiales y equipos  Refrigerador a 4 °C

Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

Tempe Izquierdo Pintón

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