RECETA DE SUDADO DE PESCADO

- En una sartén honda, hacer un aderezo sudando (en unas gotas

de aceite) 1 cebolla roja picada muy finita, 1 cucharada de ajo
molido y 1 taza de ají amarillo licuado.
- Dejar 5 minutos y echar encima 1 cebolla roja, 1 tomate y 1 ají
amarillo, todos cortados en tiras gruesas.
- Añadir 2 cabezas de cebolla china cortada en 2 a lo largo, 4
ramas de culantro y 1 rodaja de rocoto. Encima colocar 4 trozos
grandes de pescado muy fresco (sazonado con sal y pimienta).
De preferencia, pescados con mucha gelatina (como los
mencionado líneas arriba). Siempre con su piel y su hueso.
- Cubrir con otra cebolla, 2 tomates, 1 ají, la cabeza de 1 cebolla
china y ramas de culantro, todo cortado de la misma forma.
Rociar, hasta la mitad, con chicha de jora. Echar sal al líquido y
tapar.
- Dejar cocer todo a fuego muy lento por 10 minutos. Destapar,
dar una movidita, probar la sal, echar 1 rodaja de rocoto
adicional y ¡listo! Acompañar con yucas cocidas o arroz blanco
servido aparte.
EL SECRETO DE GASTÓN
Para Gastón Acurio, el secreto de un buen sudado está en que el
fuego no sea muy agresivo, sino dócil y suave. Esto permita a los
pescados y verduras soltar sus jugos y mezclarse entre ellos.
La receta
Resultado de imagen para gaston acurio pescado
En primer lugar, debemos hacer el sofrito. Para ello, hay que
dorar primero la cebolla roja, que picaremos finamente junto a
cuatro dientes de ajo picado. Al picadillo le añadiremos aceite de
oliva y cocinaremos durante cinco minutos a fuego lento. En el
momento que el fondo coja color, añadiremos ají amarillo y
removeremos.

Diez minutos después, removemos de nuevo y el sofrito estará

hecho. Para el siguiente paso, Acurio usa la chicha de jora.

Una vez hayamos echado la bebida añadiremos las cebollas,

tomates, ajíes, cebolla china y ramas de culantro para hacer una
primera capa encima del sofrito. Aparte sazonaremos el mero o
el pescado elegido, que posteriormente colocaremos sobre la
primera capa.

Después de añadir el pescado, añadiremos otra capa con los

mismos ingredientes usados anteriormente (cebollas, tomates,
ajíes, cebolla china y ramas de culantro). Esta vez, sin embargo,
incluiremos pimienta y comino. Para acabar volveremos a echar
chicha, y agua o caldo de cabeza de pescado, si tenemos.

Antes del último paso, cocinaremos a fuego lento o meteremos la

olla en un horno de leña, la opción preferida del chef. Para
acabar la receta, echaremos jugo de limón al sudado y ají
picante para darle los últimos aromas y así conseguir nuestro
delicioso sudado.

En primer lugar, debemos hacer el sofrito. Para ello, hay que

dorar primero la cebolla roja, que picaremos finamente junto a
cuatro dientes de ajo picado. Al picadillo le añadiremos aceite de
oliva y cocinaremos durante cinco minutos a fuego lento. En el
momento que el fondo coja color, añadiremos ají amarillo y
removeremos.
Diez minutos después, removemos de nuevo y el sofrito estará
hecho. Para el siguiente paso, Acurio usa una bebida típica de
Perú, la chicha de jora. No obstante, en el caso de no poder
contar con este ingrediente, puede sustituirse por cerveza, vino
blanco o ambos.

Gaston Acurio
.
Una vez hayamos echado la bebida añadiremos las cebollas,
tomates, ajíes, cebolleta (o cebolla china) y ramas de cilantro
para hacer una primera capa encima del sofrito. Aparte
sazonaremos el mero o el pescado elegido, que posteriormente
colocaremos sobre la primera capa.
Después de añadir el pescado, añadiremos otra capa con los
mismos ingredientes usados anteriormente (cebollas, tomates,
ajíes, cebolleta y ramas de cilantro). Esta vez, sin embargo,
incluiremos pimienta y comino. Para acabar volveremos a echar
chicha (o la bebida sustitutiva), agua o caldo, si tenemos.
Antes del último paso, cocinaremos a fuego lento o meteremos la
olla en un horno de leña, la opción preferida del chef. Para
acabar la receta, echaremos jugo de limón al sudado y chile o ají
picante para darle los últimos aromas y así conseguir nuestro
sudado de Perú.