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Colita de Cuadril T Bone y Baby Beef
Colita de Cuadril T Bone y Baby Beef
ASADOR
Colita de cusdrü;
T-bone y baby beet
Carne de vaca
O6 Con las claves de Restaurante La Cabaña
Sumario 06 Carne de vaca
Colíta de cuadril,
T-bane y baby beef La Cabaña tiene más de 70 años de
historia tiempo en que forjó su prestigio
sobre la basede grandes parrilleros y de
las mejores carnes argentinas. Hoy, el
chef ejecutivo es DiegoMoyano. El se
encarga de sacar apunto el ojo de bife,
172 Plato elaborado 1 188 Ensalada estrella el bifede lomo y el asado de tira, cortes
que, junto con la carne de buey de
Colita de cuadril De campo, con reggianito Kobe, son los más solicitados del lugar.
mechada De ambiente señorisl. tiene como
escenario una casona de estilo en pleno
190 Vegetales a IapaniUa D barrio de Recoleta con una terraza
176 Vegetales a la parrilla 1 Berenjena, calabaza, espléndida para distrutsren verano.
) Tres momentos clave. Se hace el corte en la calita para ahuecar (foto ay; se prepara el relleno can mucho vegetal (foto bX y se rellena la calita de cuadril (foto e)
01} Sacarlade1frio
Por una cuestión
bromatalógica. en el
03} El reUeno
Pique 1diente de aja, 2
echalotes y 1marrón roja.
04} EnlaparrWa
En el momento de llevarla a la parrilla, sale la
restaurante sacamos la pieza del fría en el Cacinelos con una cucharada carne de un solo lado. El opuesta a la capita de
momento de panerla a la parrilla. Pero de aceite. Cuando los vegetales grasa. Cuando estén listas las brasas debajo de
cuando. la haga en casa. siempre la saco 30 estén tiernos, incorpore una la parrilla. regule los hierros a 15 a 20
minutas antes. Así, cuando. lleva la pieza a provoleta cortada en cubítos centímetros del ruego El mejor método. para
coccíón. no. hay tanta diferencia de chicas y Y,vaso de vino. blanca, saber si está caliente es acercar la mano sobre
temperatura y las jugos transitan por la carne y cocine 2 a 3 minutas (foto bl la parrilla y sentir la intensidad del calor. La
naturalmente. Salpimente y retire del fuego. colita se cocina a fuego. medio.
Incorpore 1huevo y 1pocillo. de
perejil picada. Deje enfriar y
02} Corte y ahuecado lleve a la heladera 2 horas. Sume a las brasas algún tronco de Ahumar
La calita es un carte ideal para mechar. Para Coloque la pasta en una leña para que le dé un ahumado a
pader rellenarla hay que hacerle un carte manga con boquilla lisa y la pieza. Calcule 40 minutos en {OS
central con un cuchillo bien afilado. La incisión rellene (foto e) la colita de total, gírándola en la mitad de la
debe lagrarse can un solo movimiento. Una vez cuadril. Tenga en cuenta que cocción y salando en ese
que el cuchilla ingresó en la pieza (foto al, trazar cuando. la carne se lleva a momento la otra cara.
el corte hacia un costado cacción tiende a encogerse,
para agrandar el por esa el rellena debe quedar
orificio. y poder flojo, no. muy apretada. 06}Reposado
rellenar la Cuando. esté lista, retire la carne de la parrilla y
carne. déjela repasar, sobre una tabla, de 3 a 5 . para
que se distribuya el jugo..Corte las porciones
can una cuchilla masa y sírvala enseguida .
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·..- nmrnllllllllllllllllllllllllllllrnHITlII1I IIrnTmTII11I1
-PARAACOMPAÑAR - -UNPOCODEHUTOBlA-
Du Biscay describió Buenos Aires en 1865
Ensalada de remolachas
y cebollas a las brasas
Una dudad llena de vacas
Como tantos viajeros que se adentraron en las
riberas del Río de la Plata, el francés Acarete du
Biscay plasmó sus impresiones en un diario, en el
que cuenta sus experiencias como comerciante
en Buenos Aires hacia 1865.
"El pueblo de Buenos Aires está situado sobre un
terreno elevado a orillas del Río de la Plata, a tiro
de mosquete del canal, en un ángulo de tierra
formado por un riacho, llamado Riachuelo, el cual
desemboca en un rio, a un cuarto de legua de la
ciudad (...)La principal riqueza de estos
habitantes consiste en sus ganados, que se
multiplican prodigiosa mente en la campaña.
Cuando yo manifesté mi asombro al ver tan
infinito número de animales, me refirieron una
estratagema de que se valen así que se teme el
desembarco de enemigos, que también es asunto
de maravillarse. En tal caso, arrean un enjambre
de toros, vacas, caballos y otros animales a la
costa del rio, en tanto número que es imposible a
cualquiera partida de hombres, aunque no
temieran la furia de los toros salvajes, el hacerse
camino por el medio de una tropa tan inmensa de
bestias':
LA RECETA )lSabiaque_?
Pele 2 cebollas y lave 4 remolachas. Salpimente a gusto y El chulengo es un tambor
envuélvalas en papel de aluminio, por separado. Cocine los de metal cortado al medio,
paquetes en el borde de las brasas, a fuego medio, rotándolos, unos que se abre y cierra. Tiene
45 minutos. Controle la cocción pinchando las piezas con un patas, y la base suele llevar
cuchillo (no deben ofrecer resistencia). una capa de material refrac-
Limpie U de atado del berro y séquelo bien. Corte las remolachas en tario para que el calor no
gajos, en forma irregular, y desarme las cebollas en capas rústicas. dañe la chapa La tapa lleva
Mezcle todo en un bol y sume 1paquetito de queso de cabra un tubo/chimenea Chu-
semiblando, cortado en trozos grandes. lengo es el nombre de la
Aparte, mezcle 1pocillo de aceite de oliva con jugo de limón, sal y cria del guanaco. Y el artefacto toma ese
pimienta. Aderece la ensalada en el momento de servir. apelativo por asociar su forma a la de ese animaL
)Enlacamiceria
El cuadril es uno de los cortes más sabrosos. Después de separada la zona de la que se extraen los bifes, lo que queda es la co-
r ..••••
,._~'1Io..
lita: la punta del cuadril completo, donde se va cerrando y terminando en punta. Esta parte se cocina entera. La de temera
•. pesa unos 1,2 kg Y rinde para 3 o 4 personas. La de novillo alcanza 1,4kg. Es toda carne, no tiene hueso y posee una capita fi-
;r,
:7" na de grasa en una de sus caras. Es uno de los cortes vacunos más caros. Si pesa más de 1,500 kg esporque es de un animal
demasiado grande. Como siempre, conviene fijarse que la carne sea rosada. El cuadril entero es ideal para la parrilla y tam-
bién para hacer al hamo. Pesa alrededor de 3 kg Y rinde para 7u 8personas. También se usa para sándwiches y en churrascos.
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Vegetales ala parrilla 1
Brochettes de radicchio, .
champiñones y zucchini
Puro color y sabor en este pincho vegetariano. saludable y delicioso. Los verdes pueden variar
según la estación. La clave: saber cortarlos para pincharlos sin que se desarmen durante la cocción.
• INGREDIENTES •
I Cebolla morada 1
DlHcultad Zucchini chico 1
Baja. Champiñones de París
medianos 4
tTx " Radicchio 1/2
'.Q:
Aceite de oliva 4 cucharadas
Tiempo Sal y pimienta a gusta
40 minutos.
Brochettes de madera 4
$ • PASO A PASO •
Costo
Hay que elegir vegetales de tex-
Bajo. turas similares. para que la coc-
ción sea pareja. Tomar la cebolla
morada. pelaría y cortarla en ga-
jos verticales. y que cada uno
Rinde quede unido por el nudo. inferior
4 porciones. (elnudo. queda dividido en 4 par-
tes) {foto 11 Esto permite clavar 1
gajo.de cebolla en cada palillo sin
que se desarme. Luego, cartar el
zucchini en rodajas de 1dedo de
ancho. Atravesar las rodajas con
el palillo (foto 2).Limpiar con ser-
villeta de papel los champiño-
nes. dejarlos enteros e insertar-
los en los palillos. Por último. cor-
tar el medio radicchio en 4 gajos
(se corta sobre el nudo central.
como la cebolla) (foto 3>.y termi-
nar las brochettes. Pintarlas con
aceite de oliva y salpimentar Co-
cínarlas sobre la parrilla, a 15cm
de lasbrasas, a fuego medio, unos
15' en total. Girarlas cada 3 '.
)¿Sabiaque_? )Dicdonario
Si los pinchas de brochette son de madera. mejor ponerlos en remojo un Radicchio: es una variedad de achicoria silvestre, y pariente de la radi-
rato antes así no se queman. Para la parrilla, son mejores los de metal. Se cheta. la escarola y la endibia. Especie originaria del Mediterráneo, los ro-
venden los módulos brocheteros, que sostienen ambas extremidades manos usaban las hojas crudas, cocidas o en irfustones. Son amargas.
con una barra, ideal para dar vuelta las brochettes de una sola vez. Es Juliana: verduras cortadas en tiras finas y largas.
clave cortar los vegetales en trozos grandes, para que no se desarmen. Brunoise: vegetales cortados en pequeños cubitos de 3 mm. Existen cu-
Las piezas pequeñas se pueden deslizar entre los hierros de la parrilla. chillos, con la note más delicada y fina, especiales para cortar verduras,
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La entrada
Queso camembert
con hongos grillados
Un queso de sabor particular e intenso, que recibe calor y aroma ahumado de las brasas. Apenas
derretido, se complementa muy bien con champiñones y Portobello grillados. Para lucirse.
• INGREDIENTES •
I Champiñones de París 4
Dificultad Hongos Portobello grandes 2
Baja. Tomates perita 2
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva 6 cucharadas
Queso camembert 1de 200 g
Tiempo
o 2 de 100 g cada uno.
30 minutos.
Cogollos de lechuga 2
/5'"
...... • PASO A PASO •
Costo
Cortar los champiñones y los
Medio. Portobello al medio, en forma
vertical (foto 1lDividirlos toma-
tes en cuartos y retirar las semi-
llas (foto 2l Salpimentar y pín-
Rinde celar todos los vegetales con 3
2 porciones. cucharadas de aceite y reservar.
Limpiar la parrilla con cepillo
de paja mojado en agua con sal,
calentarla y ubicarla a 15centí-
metros de las brasas, con fuego
medio.
Cocinar los vegetales a la parri-
lla 2 minutos. Sumar el queso
camembert (foto 3) y cocinar 5
minutos, vuelta y vuelta, sólo
hasta que el centro del mismo
esté tibio. Corregir la sazón de
los vegetales y colocarlos en la
base de los platos, sumar el que-
so,rodear con los corazones de
lechuga, rociar con el aceite de
oliva restante y servir.
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/,; ,ee~ _, ~," e' e, " ,e , e e _ ~," ".. _ _ __ _ " _ , ,e , _,_ __
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"'" <1,~, "' ,~ ~
Plato fuerte I
Babybeef
Es el bife de chorizo pero cortado en porciones extra large. Lo de baby es una ironía, porque de
chico no tiene nada, Si sigue estos consejos va a quedarle jugoso, dorado y súper tentador.
deHtqna~Ófaenado está registrado
(~) !E!
J3i í''-,
en establecimientos habilitadospor
'""~
Dificultad TiempO E! Costo el SENASA(Tránsito Federaü El testó
Media. Alto. proviene de mataderos autorizados
por províncías o municipios .
.•~
':a;"
Mantelería y cris~a:L 'Interdit / Vajilla: Les Potiers
"':<¡:'.
~~. . 181
~'.
4"..:.
Plato fuerte 1 Baby beef
Ol}
TemeraonovilUto
Para que resulte bien tierno,
hay que comprar un baby
03}E1fuego
Fuego medio y con la parrilla a
15o 20 cm. de las brasas. Clave:
OS}
Siempre que
Conpinza
mueva la pieza, hágalo con una
beef de un animal joven (ternera o novíllíto), calentar muy bien los hierros. pinza, así no se daña el corte y no se pierde el
Elija uno con buena capa de grasa en la parte Sale la carne a gusto, de un solo jugo. Vuelva a girar la carne poniendo hacia el
superior Usaremos 300 a 400 gramos. lado, utilizando sal gruesa. fuego la cara salada durante 8 . con fuego
moderado. Sale la parte superior Luego,
vuelva a rotar con la pinza y déle 2 ' más de
OZ} Temperatura
Retire la carne de la heladera con suficiente
anticipación para que esté a temperatura
04} Prbnera
cocdón
Ponga la pieza sobre la parrilla
cocción de cada lado ClO' por cara en totaD.
ambiente cuando vaya a cocinarla. En el con la cara salada hacia arriba. Para darle la terminación perfecta, Broche
restaurante, la sacamos en el momento de La cocción total llevará unos 15 antes de servir, coloque del lado de oro
ponerla en la parrilla; pero cuando hago un o 20 minutos. Primero vamos a del fuego la cara que tiene la
asado en casa, siempre la retiro del fria unos 30 cocinar este bife 8 minutos. capita de grasa para que se dore. {06
minutos antes. De esta manera se evitan los Luego rotamos la carne 90 Déjela sólo un minuto, retírela
grandes contrastes de temperatura y los jugos grados y cocinamos 2 minutos enseguida y sírvala.
transitan con mucha más naturalidad. uno de los perfiles del corte .
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1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
• PARAACOMPAÑAR • • UNPOCODEIDSTORIA •
El creador del Martín Fierro la alentaba mucho
Espárragos y endibias grillados
Hemández y la ganadería
En el prólogo a la edición
uruguaya del Mart(n Fierro
su autor, José Hemández,
habla de la situación del
país en plena Revolución
Industrial En ese texto,
publicado en La Opinión
en 1972 y citado por el
historiador Felipe Pigna,
plantea su posición acerca
de la ganaderia como base
de la riqueza de nuestro
país en el marco del
desarrollo de la industria.
Entre otras cuestiones, ) José Hemández. Gran
escritor argentino. Vivió
dice lo siguiente: entre 1834 y 1886.
"La naturaleza de la
industria no determina por sí sola los grados de
riqueza de un país, ni es el barómetro de su
civl1ización. La ganaderia puede constituir la
principal y más abundante fuente de riqueza de
una nación, y esa sociedad, sin embargo, puede
hallarse dotada de instituciones libres como las
más adelantadas del mundo; puede tener un
sistema rentístico debidamente organizado, y
establecido sólida y ventajosamente su crédito
exterior; puede poseer universidades, colegios, un
periodismo abundante e ilustrado; una
legislación propia, circulas literarios y científicos;
pueden marchar formando parte de la inmensa
falange de los civilizadores de la humanidad, sus
LA RECETA publicistas, sus oradores, sus jurisconsultos, sus
Pelar 16 espárragos, raspando los tallos con el pelapapas. Colocarlos estadistas, sus médicos, sus poetas; y seguir de
en fila y sujetarlos de a 4, atravesándolos con 3 o 4 palillos. De esta cerca las huellas de las escuelas más adelantadas
manera, puede manejarlos mejor sobre la parrilla, porque sus ingenieros, arquitectos,pintores y músicos;
conformarán una pieza más grande. Pintarlos con ~ pocillo de cultivar finalmente, con igual éxito y con honroso
aceite de oliva y salarios a gusto. Cocinarlos a fuego medio·bajo 15 afán, todos los demás ramos de utilidad u ornato,
minutos, girándolos en la mitad de la cocción. que forman la esfera recorrida por la actividad de
Cortar 4 endibias por la mitad, a lo largo. Pintarlas con 4 cucharadas la inteligencia humana en su giro infatigable y
de aceite de oliva y cocinarlas sobre la parrilla, a fuego medio-alto, luminoso".
15 minutos, girándolas a media cocción. Salarlas a gusto y servirlas
junto con los espárragos.
)En la camiceria
El bife, además de ser el nombre que recibe cualquier came fileteada en escalopes, es el nombre de un corte completo del
animal. Estamos hablando del bife de costilla, que se divide en bife angosto (el cuarto trasero hasta la quinta costilla) y
bife ancho, desde la sexta costilla hasta terminar en el cuarto delantero del animal. La parte angosta, ya deshuesada, es
la que conocemos como bife de chorizo. Completo pesa cerca de 3 kilos. Tiene algo de grasa, pero muy poco desperdi-
cio. Se puede cortar en bifes gruesos, para que salga jugoso y tierno, o asarlo entero. Esta pieza, cortada bien gruesa,
en trozos de más de 400 gramos, se llama baby beet. Es un corte bastante caro, pero muy rendidor.
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PlatofuerteD
T-bone
Es un corte que se puso de moda hace 5 años. Se lo merece, porque uno recibe una porción de
lomo y una de bife de chorizo, con el plus de sabor que da un corte con hueso. Hay que probarlo.
(~)
..q¿: del total de la faena del país se
realiza en establecimientos del Gran
Dificultad Tiempo Costo Rinde Buenos Aires. La cifra no tiene que
Baja. 60 minutos. Medio-alto. 1,5kilos= ver con la producción sino con los
4personas.
grandes centros de consumo.
Plato fuerte D T-bone
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ITllTTTTmm n In 1m] n n fllllllTIll fllllllllllTIllllllllllllllllllllllllllllllllll 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
)Enla camiceria
Este corte se llama T'bone por la forma del hueso (en T). Si el hueso está completo y cortado en forma trsnsversel, incluye
de un lado el bife angosto y del otro, separado por el hueso vertical, el lomo. Es la misma carne que, cortada a lo largo, da
el llamado corte americano, con los huesitos en el medio, separando bife y lomo. Prácticamente no tiene grasa, sólo
se desperdicia el hueso. Por lo general se lo corta de 3, 4 o 5 centímetros de grosor y pesa entre 300 y 700 gramos.
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EnsaladaestreDa
• INGREDIENTES •
I Ajo 2 dientes
Dificultad Tomates perita 8
Baja Azúcar 1cucharada
Orégano fresco 2 ramitas
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal fina y pimienta negra
Tiempo molida a gusto
90 minutos.
Queso reggianito 200 g
Rúcula limpia 2 atados
s Aceto balsámico 1cucharada
Costo
Bajo.
• PASO A PASO •
Picar los ajos y reservar. Lavar
los tomates y. en la base, trazar-
Rinde les un corte, con forma de cruz
4porciones. (foto l).Colocarlos 20 segundos
dentro de agua hirviendo; reti-
rar y ponerlos bajo agua fría pa-
ra cortar la cocción. Yafríos,pe-
larlos,tirando de la piel que co-
menzó a desprenderse en el
corte en cruz (foto 2).Cortar en
cuartos y quitar las semillas. Co-
locarlos en una placa para hor-
no forrada con papel manteca y
condimentar con azúcar, ajo,
orégano y aceite de oliva.Salpi-
mentar. Cocinar en horno bajo 1
hora. Retirar y reservar en boL
Cortar con pelapapas el queso
para lograr escamas (foto 3) y
ponerlas en el bol.Agregarla rú-
cula, el aceite de olivarestante y
el aceto balsámico. Volvera sal-
pimentar y servir.
188
Vegetales ala parriDa D
Berenjena, calabaza
y zucchini a la provenzal
Se trata de un plato exquisito. Pero los vegetales pueden cambiar según lo que encuentre en las
góndolas. La consigna es utilizar los vegetales de temporada, frescos y de buen color y textura.
• INGREDIENTES •
I Papa mediana 1
Dificultad Berenjenal
Baja. Tomates 2
....0····
, .'j;. "
-, ',' :
Zucchinil
calabaza 1(sólo el cuello)
Grasa vacuna 1trozo
Tiempo Sal y pimienta a gusto
30 minutos.
Perejil deshojado 1pocillo
Ajo 6 dientes
$ Vinagre de alcohol 3 cucharas
Aceite de girasoll/2 taza
Costo
Bajo.
• PASO A PASO •
Lavar los vegetales y cortarlos.
con piel. a lo largo. en láminas de
Rinde 1a 1.5cm de espesor. Pelar la ca·
6 unidades de labaza y cortarla en rodajas del
vegetales = mismo grosor (foto 1). Limpiar
6 porciones.
la parrilla con un cepillo de paja
o metal (foto 2>' Si tiene grasa
vacuna. pasarla sobre los hie-
rros para evitar que los vegeta-
les se peguen (a falta de grasa.
pincelar con aceite). Salar las
verduras y cocinarlas sobre la
parrilla. 10 .de cada lado.
Para la provenzal: picar bien fi-
no el perejil y el ajo. colocar en
un recipiente y condimentar
con vinagre y aceite. Salpimen-
tar. Retirar los vegetales de la pa-
rrilla y. en caliente. pintarlos con
la salsa provenzal (foto 3>'Servir.
)¿Sabiaque...? )Dicdonario
La raspa es un utensilio ideal para despegar la grasa adherida a la parri- Provenzal: el término hace referencia a la Provence. región sur de Fran-
lla. Es una especie de medio cilindro que calza justo en los hierros. Co- cia. En gastronomía se la relaciona con las hierbas de esa zona (tomillo.
mo tiene filo en las puntas, con un movimiento de vaivén va raspándo- mejorana. orégano. romero, albahaca. perifollo. estragón. laurel y ajedrea
los hasta dejarlos limpios. El trabajo sepuede terminar con un cepillo de y perejil) El nombre se extendió a las salsas con hierbas y con el tiempo
alambre o de cerda gruesa embebido en salmuera. se restringió a las elaboradas con ajo y perejil. la hoja más usada.
190
Lasalsa
I
Criolla tradicional
Después del chírmchum. es la más requerida de las salsas para el asado. Picar finito, en dosis
parejas, es el secreto de este maravilloso aderezo. Levanta las carnes con sabor, color y acidez.
Diftcultad
I Baja .
................
Tiempo
\.-.
0) 20 minutos.
Costo
$ Bajo .
............Rinde
(ti)) 4porciones.
• INGREDIENTES •
Tomates perita 2
Cebolla 1
Morrones 3. Amarillo, verde y
rojo. uno de cada uno.
Ajo 1diente
Pimienta gruesa y sal a gusto
Laurel 2 hojas
Vinagre de alcohol Y2 taza
Aceite de girasol 2 tazas
• PASO A PASO •
Cortar en cuartos los tomates y
retirar las semillas. Cortarlos en
cubos chiquitos (3 mm de lado).
Pelar la cebolla y picarla del mis-
mo tamaño que el tomate. Coro
tar los marrones en gajos, des-
cartar las semillas y picarlos de
igual forma. Filetear el ajo pela-
do (foto 1). Machacar los granos
de pimienta haciendo presión
con la hoja del cuchillo (foto 2).
En un recipiente colocar los ve-
getales, el laurel, el ajo y sal a
gusto. Sumar la pimienta, el vi-
nagre y revolver bien. Agregar el
aceite y probar; salpimentar de
nuevo si hace falta. Tapar el reci-
piente con papel film (foto 3) y
guardarlo en la heladera. Dejar-
la reposar 1o 2 días para que to-
me mejor textura y sabor. La sal-
sa criolla es ideal para cortes de
carne jugosos o a punto.
192
El postre
Dificultad
II[! Media .
...............
Tiempo
\..
(!)) 60 minutos.
Costo
$ Medio .
......... Rinde
('fi)..i 4 porciones.
• INGREDIENTES •
La masa
Manteca 150 gramos
Azúcar impalpable 150 g
Yemas 2
Harina0000350 gramos
Sal 1 pizca
Moldes 4 de 8 cm de diámetro
La crema
Crema de leche 250 cc
Huevos 2
Azúcar 100 gramos
Harina0000 1cucharada
Frutos rojos 2 tazas
Helado para acompañar
• PASO A PASO •
La masa: batir la manteca con el
azúcar. Agregar las yemas y la
harina con la sal. Hacer un bollo
(sin amasar). Dejar reposar en la
heladera 1hora. Estirar la masa y
colocarla en los moldes (foto 1).
Cubrirla con papel manteca y
ponerle encima un puñado de
porotos (evitan que la masa se
infle). Cocinar 10 minutos. Reti-
rar y reservar en la heladera.
La crema: mezclar la crema de
leche con los huevos, el azúcar
y la harina. Poner en cada mol-
de los frutos rojos (foto 2) y cu-
brirlos con la crema (foto 3). Hor-
near entre 15' Y 20 " hasta que la
crema se afirme Servir con he-
lado de crema americana.
Vajilla: Reina Batata
193
-------- - .-------~----~---- --- ------
Platoe1aboradoD
195
Plato elaborado D Paillard de lomo marinado
03} La mariDada
01} IJmpiar el lomo Límpíe bien la parrilla con un Fae&o
Para hacer este plato Machaque en mortero (foto b) cepillo de paja mojado en agua fuerte
delicioso, primero vamos a el perejil, la menta y el cilantro y sal. Ponga bajo los hierros
prepar el lomo. Quite el cordón de carne
adherido y límpíelo de grasas y telillas. Corte
(sin tallos), los ajos pelados, sal
gruesa, granos de pimienta
una buena cantidad de brasas,
que den calor de medio a alto.
{OS
dos medallones de, aproximadamente, 300 g negra y la guindilla, hasta Debe ser algo fuerte porque se
cada uno. Para esta preparación, se pueden formar una pastíta. Sume el cocina muy rápido. Caliente
utilizar la cola y la cabeza del corte, partes vinagre y luego el aceite. bien la parrilla a 15o 20
que suelen descartarse en otros platos. centímetros de las brasas.
04}Elreposo
OZ}Golpes estratégicos Ponga los dos medallones 06} 5insalar
Abra las piezas elegidas en forma de mariposa, (pallíard) en un recipiente alto No sale la carne porque ya tuvo suficiente sal.
sin separar las partes por completo. Cúbralas y cubralos con la salsa de Cocine los medallones de lomo entre 5 y 6
con papel film (o con una bolsa de nailonl y hierbas (foto e),tape con papel minutos. Delos vuelta con una pinza para no
golpee con palo o masa de cocina (foto al La film y deje reposar 2 horas en píncharlos. y cocine 5 minutos más. Retire con
carne quedará más fina y más ancha. Reserve heladera. Retire el lomo 1/2 la pinza y sirva enseguida.
los medallones logrados en la heladera. hora antes de cocinar .
196
................................. " """'"
• PARAACOMPA:&AR •
Papa rellena
LA RECETA
Lavar bajo el chorro de la canilla 2papas
medianas. Untar con 2 cucharadas de manteca 2
trozos de papel aluminio. Salar las papas con sal
gruesa y envolverlas en el papel. Cocinar las
papas directamente sobre las brasas, a fuego alto,
de 30 a 40 minutos, girándolas cada tanto o una
sola vez en la mitad de la cocción.
Mientras tanto, preparar el relleno: cortar en
cubitos 1morrón rojo, 1cebolla, 2 cebollas de
verdeo y 2 lonjas gruesas de panceta. En una
sartén antiadherente, cocinar la panceta. Cuando
suelte la grasa, incorporar la cebolla y el morrón, y
salpimentar. Agregar 2 cucharadas de crema de
leche y la cebolla de verdeo. Cocinar 10 minutos y
reservar.
) Los 3 momentos de un plato diferente. Se envuelven los medallones de lomo en Retirar las papas de las brasas. Abrirlas al medio,
papel film o nylon y se los golpea con palo de amasar hasta eftnertos (foto aJ. Se
machacan los vegetales para la marinada (foto bJ.Se vuelca la preparación en un
rellenarlas con la mezcla preparada y volver a
recipiente donde están los paillard de lomo y se los deja reposar 2 horas (foto cJ. cerrarlas, como un sándwich. Servir enseguida.
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