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EMBUTIDOS / CHACINADOS
HISTORIA
De acuerdo a los últimos estudios sobre el ser humano, con las evidencias
que se han logrado al cabo de muchos años de pesquisas de Antropólogos,
Paleontólogos, Arqueólogos y Genetistas, se llegó a una certeza: el árbol
genealógico de donde proviene el hombre actual, ha sido vasto y difícil de ser
interpretado. Pero si se pudo dibujar una evolución espectacular de nuestros
ancestros.
El ser humano, cuando comienza a despegarse de los simios, hace unos 7
millones de años como Australopitecos Anamensis, ya comenzaba a
descender de los árboles para lograr sus alimentos. Esta acción tenía un
riesgo grande al tener que evitar a los depredadores y terminar siendo
también alimento de otros animales. Para esto comienza a pararse en dos
pies (si pueden llamarse así) para tener mejor altura de observación debido a
los pastos altos. El solo hecho de acostumbrarse a esta posición bípeda, deja
libres las manos que nuestro primitivo cerebro se encarga de darles otra
función a la de sujetarse a las ramas de los árboles.
En fin nuestro ancestro era carroñero, comía los restos que dejaban otros
predadores. Uniendo este dato al mencionado anteriormente, que tenía las
manos libres, resulta en la utilización de ellas en forma inteligente, para la
elaboración de instrumentos que lo ayudan a matar sus propios animales.
Cuchillos de piedra (única materia prima existente a su alcance), hachas,
puntas de lanzas y flechas, son la resultante de un esfuerzo mental
extraordinario y que lanza hacia el futuro al ser humano. El solo hecho de
poder imaginar estos artefactos ya es un logro espectacular de nuestros
comienzos. Nuestra inteligencia actual es hija de nuestras manos. El humano
es el único animal que tiene este poder. De imaginar los resultados y poder
hacerlos efectivos.
Por supuesto estos avances no fueron inmediatos, demoraron muchos
millones de años desde el A. Anamesis, de hace 7 millones de años.
diferencia de los caballos, los perros, los leopardos y otras especies que son
buenas corredoras, los cerdos, carecen de la llamada saliente de la nuca en la
base de sus cráneos, que se vincula con una ancha franja de tejido que
mantiene firme la cabeza agachada del animal cuando éste corre.
Rastros de esta saliente (en el cráneo) pueden encontrarse en humanos que
datan de varios millones de años, aunque los fósiles de los primeros humanos
que están en el museo de Harvard de Arqueología y Etnología mostraron que
ni los primeros homínidos ni los chimpancés, que son sus familiares
más cercanos tienen una saliente a la altura de la nuca.
Los Científicos se asombraron por este rasgo por parte de los humanos ya
que los predecesores encorvados del Homo Erectus, conocidos como
Australopitecinos pasaban buena parte de su tiempo en los árboles y rara
vez corrían.
“A medida que comenzamos a pensar más en la saliente de la nuca,
empezamos a entusiasmarnos con otras características relacionadas con
huesos y músculos que podían ser especiales para correr también, en lugar
de nada más que para estar parados derechos”, confiesa Lieberman.
“Algo que me viene a la mente de inmediato es el tema de los hombros. Los
hombros fornidos de los chimpancés y de los australopitecinos están
conectados con sus cráneos para poder trepar mejor por lo árboles y
balancearse entre ramas. Los hombros de los humanos modernos, en cambio,
no están conectados con sus cráneos, lo que les permite correr mejor”,
agregó el científico de Harvard.
Otro de los rasgos característicos del género humano, el músculo glúteo
mayor que abarca a las nalgas, también contribuye a que los humanos sean
mejores corredores que sus ancestros. Un rápido vistazo a un fósil de
australopitecino revela que su pelvis al igual que la de los chimpancés,
soporta un músculo glúteo mayor modesto.
“Nuestro glúteo mayor estabiliza nuestro tronco cuando nos inclinamos para
correr” explica Lierberman. “Una carrera es como una caída controlada y las
nalgas ayudan a controlarla”. Los corredores también reciben ayuda de sus
tendones de Aquiles. Este vasto sistema de elásticos en las piernas y en los
pies no resulta necesario, sin embargo, para caminar.
Modificaciones estructurales:
01. Cabeza balanceada.
02. Hombros bajos y anchos.
03. Pecho angosto.
04. Columna larga y angosta.
05. Antebrazo corto.
06. Cuello femoral largo.
07. Caderas angostas.
08. Glúteos grandes.
09. Articulaciones grandes en la cadera, la rodilla y el tobillo.
10. Tendón de Aquiles largo y fuerte.
11. Talón grande.
12. Dedos del pié cortos.
13. Arco del pié estabilizado.
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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2015
Para tener una idea de lo que representa esta variedad de productos, vamos
a comentar uno de los productos más universales que existen: el Jamón
Crudo.
No tiene una tierra de origen, fue descubierto, tal vez por acaso, en un
montón de lugares. Tampoco se conoce quién fue el primero, pero muchos
fueron los que tuvieron la dicha de descubrir y poder repetir el producto con
éxito.
El Jamón crudo es el más fácil de elaborar de los productos de charcutería.
Pero también el más difícil de hacerlo bien.
En Argentina, tenemos como buenos, los Jamones de Parma de Italia y los
Pata negra de España, pero Francia, Polonia, Alemania, Holanda, y China
tienen también Jamones reconocidos mundialmente. El Jamón crudo es el
primer producto de elaboración en chacinería y por el largo tiempo de
elaboración, llegan a cotizarse a altos valores. Hay que tener en cuenta que
un buen Jamón Crudo llega a demorar de 12 a 36 meses de elaboración.
INTRODUCCIÓN:
Este curso esta dirigido a micro y pequeños productores rurales o
profesionales de carnicerías y restaurantes. Para los productores rurales será
muy útil en el sentido de poder sumar valor agregado a las carnes de
animales que venden. También les servirá para tener una mejor calidad de
alimentos para su familia, además de poder utilizar animales de descarte. En
el caso de carniceros, poder lograr un mayor número de productos
embutidos, aumentando la variedad de oferta y procurando más calidad en
los productos, valorizándolo.
Con los cocineros ocurre que, además de aumentar la variedad de productos
a ofrecer, pueden tener la confianza de que lo que usan es de óptima calidad.
Además les sirve para aumentar sus conocimientos culinarios.
Hay que tener en cuenta que los Embutidos que vamos a fabricar en este
curso estarán elaborados con carnes de primera calidad, extraídas de los
animales solo para este menester. Normalmente los embutidos comerciales
son fabricados con carnes de bajo valor. En el caso de carnicerías, se utilizan
trozos retirados en la limpieza de carnes de más valor y usadas
exclusivamente en embutidos (de bajo valor) para aprovecharlas.
Es por esto que nos acostumbraron a que el chorizo criollo se elabora (en el
NOA) con vinagre, que esconde gustos indeseables. Hasta se puede observar
el uso de lavandina para aclarar las carnes. No generalizo en esto, también
conozco profesionales que actúan bien sin necesidad de ser controlados.
Fabricar un buen producto dentro de normas internacionales de higiene, no es
solamente una obligación legal sino que nos va a traer el beneficio de que
durará más tiempo, se mantendrá en perfectas condiciones, y tendrá más
calidad. No se debe ahorrar en cuidados, considerando esto, pérdida de
tiempo. Todo tiene su razón de ser.
La fama, buena o mala, dependerá sólo de usted y su forma de trabajar.
Buenos ejemplos los dieron las Colonias de inmigrantes italianos y alemanes
cuya fama se extendió por todo el país. Ejemplo: Colonia Caroya, fundada a
pocos kilómetros de la ciudad de Córdoba, debe su fama de fabricantes de
embutidos como el Salame y la Bondiola, a la recomendación de sus propios
clientes. En el Brasil, más precisamente en el estado de Santa Catarina (sur
del Brasil), en la ciudad de Blumenau, se fabrica el embutido del mismo
nombre ahumado, que es reconocido hasta en su madre patria: Alemania.
HIGIENE:
Para aquel que se propone fabricar alimentos de origen animal especialmente,
es importante recordarles que la higiene, en todas las etapas del trabajo, es
el factor fundamental para el suceso en la actividad. La carne se contamina
fácilmente y los alimentos mal manipulados sirven como vehículo de
transmisión de infecciones e intoxicaciones para el consumidor. Como por
ejemplo, el Botulismo, una intoxicación causada por un tipo de bacteria que
se puede desenvolver en la carne y llega a ser fatal.
Para producir alimentos se debe observar rigurosamente lo siguiente:
a) Los funcionarios envueltos en el trabajo deben ser sanos, no tener heridas
en las manos y deben conocer las recetas y técnicas recomendadas para
cada tipo de producto.
LIMPIEZA:
En la limpieza deben ser usados detergentes neutros y biodegradables que no
dejen residuos perjudiciales al medio ambiente y a la salud de las personas.
Estos productos son usados en la industria de alimentos y poseen óptima
calidad de limpieza. Cuando el residuo es apenas de gordura o grasa, debe
usarse agua hirviendo o vapor de agua con más de 120ºC.
Cuando el residuo sea de sangre, usar agua fría con el detergente.
DESINFECCION:
La desinfección puede ser física o química, lo que va a depender del material
a ser usado.
Las cubetas y recipientes, utensilios, mesas, plato de la balanza y máquinas
pueden ser desinfectados con vapor producido por calderas, muy utilizado en
grandes industrias o bañándolos con agua hirviendo. Otros equipos que no
resisten al calor, las paredes, y pisos deben ser desinfectados con productos
químicos a base de Yodo y/o Cloro. Existen en el mercado también otros
productos.
La desinfección se hace por inmersión o bañándolos. Después de la
desinfección no se deben secar los materiales (los repasadores, nunca están
exentos de bacterias), solo escurrirlos y el equipo debe ser utilizado de
inmediato.
NOTA: La desinfección solo se hace después de haber lavado los equipos.
INSTALACIONES:
Las instalaciones necesarias para la producción de alimentos a base de carne
pueden ser simples.
Nunca abatir el animal en el mismo recinto donde se va a industrializar su
carne.
El local de abate debe ser cubierto y con el piso de cemento. Entretanto, el
lugar ideal de abate debe ser protegido de vientos y polvo por paredes
azulejadas hasta el techo, con un buen sistema de resumideros para llevar los
residuos y aguas servidas para bien lejos de este local, y además, estar
servido de agua corriente de calidad en cantidad suficiente para la limpieza
constante del lugar y las canales del animal.
Al lado de la sala de abate se debe construir una pocilga equipada con
bebedero, donde el animal queda en reposo por el tiempo necesario para su
descanso antes del abate.
La sala de abate debe tener una hornalla, para calentar agua, que puede
ser eléctrica, a carbón o gas. Contar con un tacho o recipiente de unos 30/50
litros. Debe tener también una mesa grande con la tapa forrada de acero
inoxidable, chapa galvanizada o aluminio.
Si fuera posible tener un riel y ganchos para colgar el animal y poder
manejarlo mejor, nos ayudará bastante.
Métodos de aturdimiento:
1.- Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el
fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La
mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan
con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción
del sacrificio ritual autorizado como Kosher y Halal, que no incluyen al
cerdo.
En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un
aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de
aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente (un par
de minutos) para que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida
de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral).
En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre
el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento:
1. La percusión,
2. La electricidad,
3. El gas: El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método
relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin
embargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes,
ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso.
Método de percusión
lienzo para evitar la caída de las moscas que normalmente acompañan esta
operación.
Se ha comprobado que a veces la velocidad de la matanza, donde no se llega
a esperar que el animal haya muerto para empezar a destripar, es
fuertemente criticado y combatido por deshumano.
Cálculo de relación entre las vísceras y el tanto por ciento del peso
vivo del cerdo:
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Estómago: 1,08 - %
Contenido del estómago: 1,08
Grasa del epiplón: 0,44
Intestino grueso: 3,94
Corazón y aorta: 0,29
Pulmones y traquea: 0,71
Sangre: 3,25
Hígado: 1,52
Varios órganos: 0,36
Páncreas: 0,19
Vejiga: 0,08
Pene: 0,21
Lengua: 0,48
Pezuñas: 0,08
Intestino delgado y grasa: 3,16 16,87 %
Carne (músculos), huesos y grasa: 82,57 %
Errores y evaporación: 0,56 %
Total: ......................................100 %
Desde luego estos datos como los que siguen a continuación, no representan
más que una guía aproximada, ya que estos valores dependen de una serie
de factores: alimentación, raza, estado y edad del animal. Como se sabe un
cerdo moderno (Duroc Jersey, Poland China, etc) posee
comparativamente más partes valiosas (los jamones), que un cerdo criollo.
También podemos decir que un cerdo moderno, de frigorífico, de unos 110
kilos de peso posee del 72% al 75% de rendimiento, faenado y limpio.
Al abrir el animal en la forma descrita arriba, el operador debe cuidar de no
lesionar las tripas. Por lo tanto, no debe profundizar el corte en exceso.
Con el cuchillo el operador pondrá a la vista: la aorta, y el corazón, los
pulmones y la traquea, la lengua, el hígado, y los intestinos. Todo se extrae
con mucho cuidado e higiene, depositándolo en una batea ubicada abajo del
animal. Los riñones quedan, por el momento, en su sitio adheridos a la grasa
de la riñonada (el unto).
Se lava el interior del cerdo, usando primeramente agua tibia y luego con
agua fría. No debe quedar ninguna mancha de sangre.
Con una sierra o hacha se parte el animal en dos canales y se lo deja enfriar
(Oreo) durante 20 a 24 horas (según la temperatura ambiente), en lugar
adecuado al abrigo de las moscas, del polvo y de las temperaturas elevadas
(>16º C).
Acto seguido se trabajan los intestinos, ya que estos se desprenden con
facilidad mientras están calientes. Con el borde de la mano se separa el
peritoneo, los intestinos gruesos y los delgados, sacando con el cuchillo la
grasa que los recubre, que es de muy buena calidad.
Facturas de cerdo:
Se denominan facturas a los productos preparados con carne y sangre de
cerdo. La conservación de estas facturas está relacionada a los métodos de
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VALORACION DE LA CARNE
Hay toda una serie de alteraciones de la carne que son inocuas desde el
punto de vista higiénico, es decir, que no provocan enfermedades, pero que si
no se detectan pueden provocar defectos de fabricación y reducir la capacidad
de conservación de los productos elaborados, llegando incluso a hacer que
éstos no sean aptos para su consumo.
Estos defectos se consideran defectos de la calidad de la carne, para
diferenciarlos de otras alteraciones derivadas de la higiene de los alimentos.
Los cerdos de razas cárnicas, poseen un número alto de fibras blancas lo que
nos indica un metabolismo anaeróbico que se refuerza cuando se excitan.
Este complicado sistema anaeróbico prosigue a veces hasta después del
sacrificio del animal.
Este hecho produce una cantidad de ácido láctico que acidifica la carne,
alcanzando valores de pH 5,5 a 6,5. Simultáneamente aumenta la
temperatura de la carne debido a las reacciones metabólicas, sin
acompañarse de desprendimiento de calor. Llegando a alcanzar 41ºC. Esta
temperatura provoca modificaciones en la estructura de la carne, pareciendo
cocinada.
Carne DFD:
La denominación DFD (en ingles: Oscura – Firme – Seca) determina las
propiedades que se desvían de la calidad normal.
A diferencia de la carne PSE, no se conocen sus causas, y se detectan en
ganados vacunos y cerdos de todas las edades. Se piensa que una deficiente
alimentación y un incorrecto alojamiento de los animales influyen en esta
característica. Estas alteraciones no ocurren en partes del animal, sino que,
abarcan todo el animal. La carne al tacto se nota pegajosa. No se acidifica o
lo hace muy poco. El pH no desciende como es habitual en el vacuno a un
valor de 5,6 a las 24 horas del sacrificio, ni siquiera cuando se le añaden
sustancias acidificantes como azúcar o cultivos bacterianos (bacterias
productoras de ácido láctico).
El calentamiento suele hacer que se perciban con mayor claridad los olores y
sabores. Si la alteración es débil, puede ser que no se perciban después de 24
horas del sacrificio. Si las alteraciones se mantienen, no es aconsejable usar
estas grasas para elaborar embutidos crudos.
Los embutidos crudos elaborados con esta grasa maduran muy mal, porque
en la picadora las grasas se muelen y forma una especie de envoltura
alrededor de los trocitos de carne impidiendo la salida de las proteínas
solubles, lo que produce defectos de fabricación.
Alteraciones del olor y sabor de la carne
La carne adquiere con facilidad olores extraños. Como ya sabemos, las
modificaciones de la calidad de la carne van acompañados frecuentemente de
olores y sabores anómalos.
A las 24 horas después de la muerte del animal, la carne esta pálida, jugosa,
firme y suelta gran cantidad de jugo cuando se corta. Esta carne absorbe
poca agua extraña y únicamente cuando esta desmenuzada.
Valor de pH
El hombre es capaz de distinguir un medio ácido de otro alcalino, lo que no
puede es expresar la intensidad exacta de esta sensación.
Embutidora vertical
ADITIVOS:
EN LA INDUSTRIA DE CARNES
Los aditivos son productos que se incorporan a las carnes para cuidar de su
conservación, color, textura, humedad y calidad.
Los aditivos deben ser usados con mucha conciencia y cuidando seguir
estrictamente las indicaciones de los fabricantes.
A. CONSERVANTES:
Función: produce una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas
(lácticas) cuidándolas y malas (saprófitas), que se alimentan de carne
muerta, colocándolas en Stand By o en espera, retardando o impidiendo
alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y levaduras.
Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con la Mioglobina de las carnes y
forma una nueva sal denominada Nitrosomioglobina que produce el
enrojecimiento de la carne cocida.
USAR: 3 gramos por Kg de masa.
Códigos: P.VII : Nitratos
P.VIII : Nitritos
600: Benzoato de Sodio
Ácido Sórbico
B. ANTIOXIDANTES:
Cuando compramos un trozo de carne y lo dejamos en la heladera una noche,
al dia siguiente está con el exterior negra. Esto es debido al contacto con el
aire. La carne está oxidada. Para prevenir esto se utilizan antioxidantes.
C. RESALTADOR DE SABORES:
Función: Resalta los sabores de todo tipo de alimentos salados: carnes,
chacinados, pescados, aves, salsas, quesos fundidos, rellenos de pastas,
empanadas, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento,
sino que actúa sobre las papilas gustativas acentuando la percepción del
gusto y lo torna más sabroso. Las dosis normales son entre 1,5g y 3g por kilo
de masa. Ya volveremos a tratar sobre el tema más adelante. La acción del
resaltador es la de activar las pailas gustativas del gusto salado.
USAR: 2 gramos por Kg. de masa o litro.
Códigos: 3400 Glutamato Monosódico.
El gusto:
Como estamos tratando de elaboraciones de productos alimenticios, el gusto
es un factor muy importante. Los alimentos salados son degustados por los
seres humanos de diferentes formas:
Por las papilas gustativas de los salados que se encuentran en la
punta y base anterior de la lengua. Estas papilas envían al cerebro un
informe sobre el gusto del alimento. Como los adultos tenemos las
papilas quemadas por el tipo de alimentos que consumimos como
bebidas calientes, alcohol, picantes, etc, el trabajo que realiza el
Glutamato Monosódico es restaurar la sensibilidad de las papilas:
Factor 1.
La lengua tiene tacto. Cuando masticamos un alimento, la lengua
acomoda bajo los dientes el alimento. El tacto es para detectar la
textura del alimento. Me dirán como se puede comprobar esto?...pues
bien, un mismo picadillo de empanada lo dividimos en dos partes. Con
una armamos una empanada. Con la segunda parte la molemos tipo
crema y armamos la segunda empanada. Las dos tendrán gustos
diferentes porque la lengua emite al cerebro un informe de la textura
diferente: Factor 2.
El olfato que percibe nuestra nariz del alimento. No se trata del olfato
percibido en forma directa por la nariz. Al masticar un alimento, entre la
saliva y la masticación se produce un Spray o vapor que pasando por el
fondo del paladar sube a la nariz. Como se puede comprobar esto?...Es
muy fácil: cuando por un resfrío tenemos la nariz tapada, no sentimos
el gusto de los alimentos. Cuando tenemos que comer o tomar algo con
gusto feo, nos tapamos la nariz...Factor 3.
D. ESTABILIZANTE
Función: Favorecen y mantienen las características físicas de las
suspensiones y emulsiones. Aumentan la capacidad de retención de humedad
por la carne.
Estos estabilizantes con pH mayores de 8 se utilizan para los embutidos
frescos y cocidos que requieren gran retención de agua. En los productos
fermentados, de bajo pH se utilizan otros estabilizantes y las dosis las fijan
los fabricantes dl aditivo.
USAR: 3 gramos por Kg. de masa.
Códigos: E.T.IV - Polifosfatos.
E. CONDIMENTOS:
Función: Dan el aroma y el sabor característicos a los productos cárneos
tornándolos más sabrosos y deseables al paladar. Tener cuidado con el
alargado de los condimentos por el uso de otros productos componentes
ajenos. Además el principio activo de estos productos son aceites esenciales
que se evaporan en contacto con el aire, perdiendo su principio activo de
condimentación en poco tiempo.
F. COLORANTES
Usados para resaltar los colores de todo tipo de fiambres. No tienen olor ni
sabor. Son de fácil aplicación y presentan gran estabilidad de color. Uso
interno para las carnes y externo, para las tripas.
Nombres comerciales: Colorante Carmín Líquido 10 y Colorante Vegetal
201 de FARMESA.
G. LIGANTES
Son productos a base de diferentes féculas que se utilizan en embutidos para
darles mayor cohesión y no se desmoronen al corte. Además logran en los
fiambres retener el agua.
Usar: de 30 a 70 gs por kilo de masa.
H. CARGAS
Son productos que se utilizan en los Chacinados reemplazando la carne con el
beneficio de abaratar el producto y hacerlo más sano. Es la carne vegetal que
se usa hoy en casi todos los frigoríficos. Las más usadas son las proteínas de
soja que además de todo lo dicho arriba, aceptan entre 2 y tres partes de
agua por cada una de proteína.
Pedir como proteína de soja y usar según indicaciones del fabricante. Vienen
con textura de harina, entrefina y granuladas de 6/7mm.
Usar: Aconsejo no usar más de un 20% (ya hidratada) del peso total
de la masa.
Aconsejo no llevarse por esa manía moderna de que el uso de los aditivos es
antinatural, úselos siempre en las dosis que aconsejan sus fabricantes que
son controlados por entes oficiales e internacionales.
Hay que tener en cuenta que nosotros trabajamos con carnes crudas que
contienen sangre que es un caldo de cultivo para las bacterias.
No se dejen engañar con elaboradores rurales que dicen que sus productos
son totalmente naturales sin aditivos. Se puede hacer propaganda de esto en
la elaboración de una mermelada pero está prohibido en los productos
cárnicos.
MaestroFrancisco Izarduy
0054 – 381 – 155244180 / 154900390
Blog: izarduychacinados.blogspot.com
fizarduy@hotmail.com
PROPIEDADES Y USOS:
El Glutamato Monosódico es un resaltador de sabores para todo tipo de
alimentos salados como: Carnes, Embutidos, Pescados, Aves, Verduras,
Sopas, Salsas, Cereales, Quesos fundidos, Galletas, Galletitas saladas, etc.
Es un aditivo descubierto en Japón y utilizado en todos los productos salados
industriales. Es el famoso 5º gusto: Dulce, Salado, Agrio, Amargo y Sabroso
(Umami para los Japoneses).
Todos los productos salados industrializados tienen el GMS, como las papitas
saladas, los Maníes, Chisitos, etc.
No cambia el sabor original y característico del alimento sino que lo acentúa y
lo torna más sabroso. Las dosis de uso varían según los casos pero, como
indicación general, usar entre el 10 al 15% del peso de la sal utilizada en la
formulación.
01) Alimentos envasados: Conservas de carne, pescado, sopas,
legumbres, verduras, hongos, etc. usar entre 1,5 y 2,0 gramos por
kilogramo del alimento.
02) Alimentos cárneos: Embutidos, Chacinados, Hamburguesas,
Albóndigas, Patés, etc, usar entre 1,0 y 2,5g / Kg.
03) Pescados y Mariscos: Platos a base de frutos de mar. En
general usar entre 1,5 a 2,5 g / Kg.
04) Productos avícolas: Fiambres, y demás productos a base de
carnes de aves, usar entre 1,5 y 2,2g / kg.
05) Verduras preparadas, pickles, Usar entre 1,0 y 2,0g / Kg.
06) Sopas y salsas diversas: 1,0 y 3,0g / Kg.
07) Mayonesas y aliños para ensaladas: 1,2 y 3,0g / Kg.
08) Rellenos: para pastas frescas, empanadas y similares, Usar entre
1,5 y 2,0 g / Kg.
09) Quesos fundidos y platos a base de quesos: Usar entre 1,6 y
3,0 g / Kg.
10) Galletitas saladas, palitos fritos y productos para copetín:
Usar entre 0,2 y 0,9 g / Kg
EMBUTIDOS FRESCOS
Es la primera de las técnicas de chacinados que se estudia y abarca a todo lo
que sea embutidos parrilleros, para darle un sentido más común. Se llaman
así los embutidos que una vez terminados pueden ser consumidos, siempre
que cocinados. Quedan listos para cocinarlos de diferentes formas y ser
degustados.
Una buena parrilla debe albergar muy buenos chorizos que no se achiquen en
el cocimiento, que tengan trozos grandes de carnes y que no se excedan en la
cantidad de grasas. No más de 20%, que es lo que yo aconsejo.
En el tiempo que transcurre entre la elaboración y la consumición se deben
conservar en heladera a < 5° C.
No es estrictamente necesario el uso de aditivos en estos productos, pero
aconsejo a colocarlos siempre para evitar problemas. No afectan el producto.
Los aditivos que aconsejo incluir en todas las recetas son los
siguientes: en primer lugar FARMESA y seguido BELMACO.
Con respecto al uso de sal fina, cada año que pasa se suele ajustar su uso
como prevención a problemas de salud. En todo caso se puede ir probando el
gusto de los clientes, sin exagerar. Ni de más, ni de menos.
Tener en cuenta que no se elaboran los productos a nuestro gusto, sino al
gusto de las personas a quienes están dirigidos.
Las explicaciones sobre los trabajos a realizar para la elaboración de los
distintos productos irán disminuyendo en la medida que vamos leyendo las
recetas porque no son muy diferentes entre ellas. De esta forma evitaremos
que las descripciones abulten en demasía.
FRESCOS
Es la primera y más simple de las técnicas que se usan en Chacinados. En la
elaboración se siguen los siguientes pasos:
1. Elección de las carnes y tocinos. Limpieza de las mismas. Retirar las
membranas, manchas de sangre y todos los indeseables.
2. Llevar a < 5 grados las carnes y el tocino a congelación. Reservar en
heladera. Pesar las dos juntas. Si las carnes tienen grasas naturales,
calcular el porcentaje en relación a las carnes. El total de grasas
adheridas y tocinos colocados no debe pasar del 20% del total de la
masa. Reservar esta masa en la heladera.
3. Pesada la masa, preparar los condimentos y aditivos (si los necesita).
¿Cómo controlarlos? En la medida que vamos pesando cada uno de los
ingredientes, colocarlos separados en una bandeja o recipiente
adecuado a las cantidades individuales que vamos pesando. Finalizado
el pesaje, contar la cantidad de ingredientes y comparar con la receta,
mezclarlos bien entre ellos para que la masa sea condimentada en
forma homogénea. Los líquidos también controlados colocarlos cerca de
todos los ingredientes para no olvidarnos de incluirlos en la masa.
Entre las eléctricas, las más comunes son las Nº 32, 36 y 42.
Existen varios fabricantes de estas máquinas en el país e importadores. En el
caso que se necesiten para mayores producciones, se fabrican máquinas de
alta producción y automáticas.
Pero es solo una mención en el caso específico de querer instalarse con una
procesadora de carnes industrial hay que requerir los auxilio de este tipo de
proveedores.
Picadora eléctrica
Embutidora Vertical
Cuando presento una receta, haga de cuenta que estoy marcando un caminito
por donde se debe transitar para que todo salga bien. El desviarse de este
caminito es a cargo del que lo haga. En estos casos aconsejo elaborar (con
esa nueva receta) solamente 1 kg y probar a ver si todo está bien y recién
animarse a producir una cantidad mayor del producto.
En las recetas que presento en todo el Manual, cada condimento debe
mezclar su sabor al de los demás y así formar un nuevo sabor y aroma
propio: el de la receta. Ningún sabor tiene que preponderar sobre los otros.
“En cada receta voy a disminuir las indicaciones que ya fueron expuestas en
las primeras, porque se espera que no elijan de entrada la primer receta para
elaborar, sino que sigan el orden.”
Considerar como necesarios los parámetros que coloco a seguir:
1.- No olvidar de colocar en todas las recetas los aditivos por kilo de masa:
Sal de cura, 3gr
Estabilizante, 3gr
Antioxidante, 3gr
GMS Glutamato Monosódico, 2gr
Ligante, 30gr
2.- Trabajar con las carnes a <7ºC.
3.- Después de elaborada las farsas, dejar 24hs en la heladera a <7ºC.
4.- No es obligatorio atar las piezas individuales. Es cultural.
5.- Conservar el producto en la heladera hasta su utilización.
6.- Cuando se dice carne magra, es sin grasas; cuando dice 80/20 el primer
número es el porcentaje de carne y el segundo son las grasas.
7.- Cuando dice disco 6, 8, 10,…12mm se refiere a los milímetros de diámetro
de los agujeros del disco de la picadora.
Carne: Cerdo tipo 80/ 20*. Picado con disco 10 o 12mm o mayor. Pesar toda
la masa compuesta por la carne y el tocino. Debe saber que los chorizos
parrilleros con carne picada con un grano mayor se considera de más calidad.
La picada muy fina hace pensar en el uso de recortes de carne.
80/20* Recordar que significa 80% de carne y 20% grasa.
Trabajos:
1.- Seleccionar las carnes eliminando indeseables. Cortarla en trozos que
estén de acuerdo a la máquina de picar. Picar según receta con el disco
correspondiente. Preparada la masa y pesada, preparar los ingredientes,
mezclarlos.
2.- Incorporar los condimentos a la masa, masajeando bien para lograr una
liga fuerte. Dejar reposar en la heladera dentro de un recipiente tapado con
un film plástico, durante 24 horas.
Trabajos:
1.- Preparar los ingredientes según el peso de la masa.
2.- Preparada la masa, incorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr
liga fuerte y transformarse en FARSA. Dejar reposar en la heladera por 24
horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire porque
quedarán huecos que se oxidarán oscureciendo la zona.
3.- Embutido: en tripa de 38mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 12cm
separadas. En la foto son los chorizos que están en primer lugar.
4.- Consumir fritos, horneados o a la parrilla.
5.- Conservar en la heladera a menos de 5ºC.
4. Chorizo de Pollo
Hablar de chorizo, normalmente se piensa en cerdo o vaca, cuando los
caprinos, camélidos, equinos y aves de corral nos proporcionan muy buena
materia prima para excelentes productos.
Los porcentajes que figuran en la masa, son respecto al total del producto. .
usando de no más de 6cm, llamados chorizos bombón. Se los cobra más caro
pero tienen lo mismo que los normales, solo un nudo más.
08.- Conservar en la heladera a temperatura de frescos, a <5ºC.
Piel de pollo* cuando se habla de piel de pollo la gente cree que no es
recomendable. Pero la piel, sin la grasa interna es solamente colágeno, que
se trata de una proteína no asimilable por el ser humano
5. Chorizo Mixto
Como su nombre lo indica, es un chorizo mezcla de dos carnes, cerdo y vaca.
Si queremos combinar otros dos tipos de carnes, hay que estudiarlo.
Trabajos a realizar:
1.- Elegir y limpiar las carnes de indeseables y manchas de sangre. Pesar
toda la masa: las dos carnes y el tocino. Picar todo junto con disco 10mm.
2.- Preparar los ingredientes y mezclarlos para homogeneizar.
3.- Juntar a la masa los ingredientes realizando un amasado fuerte hasta que
la masa se ponga pegajosa.
4.- Dejar reposar en la heladera a <5º C por una noche, para macerar.
5.- Embutir: en tripa de cerdo de 38/40mm y hacer piezas de 15cm.
6.- Conservar en la heladera hasta llevar a cocinar.
6. Hamburguesas clásicas:
Las Hamburguesas también entran dentro de la técnica de Frescos.
Como dato ilustrativo les comunico que las únicas que se pueden llamar de
Hamburguesas son las de la receta de abajo. Si la masa con que están
elaboradas tiene otro tipo de carne, o mezclas de varias, ya no se llaman así,
se llaman Medallones (según SENASA).
Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes, picar con disco 4/6mm y condimentar según el peso de
toda la masa.
2.- Amasar hasta lograr una liga fuerte.
3.- Hacer unas bolas de la farsa de 80gs a 120gs. Usted elige. Todas iguales
4.- Con una Hamburguesera* prensar las piezas entre dos papeles propios
para este trabajo.
5.- Llevar a congelar y mantener así hasta retirar para cocinar.
Hamburguesa comercial
Asador comercial
8. Lingüiza Baiana
Del Salvador, estado de Baía en Brasil al norte de Río de Janeiro.
Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 20
Pimienta blanca 3
Pimienta negra 2
Pasas de uva sin semillas 25
Nuez moscada 1
Cayena 1
Canela molida 1
Jengibre molido 1
Clavo de olor molido 1
Vino tinto seco 20cc
Agua helada c/n
No olvidar los 5 aditivos
Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la
masa.
Trabajos a realizar:
1.- Las pasas hidratarlas en el vino.
2.- Embutido: usar tripas de 35/40mm.
3.- Piezas de 40cm, atadas en bucle como en la foto.
Consumir cocinada a la parrilla, asadas, fritas, etc.
9. Chorizo Italiano
En Italia existen cientos de chorizos parrilleros, unos mejor que otros. De
estas recetas he traído una que me pareció de las mejores.
Trabajos a realizar:
Ya elegidas las carnes, pesarlas para calcular y pesar los ingredientes.
Juntar los ingredientes a las carnes amasando hasta lograr una liga
fuerte (pegajosa).
Dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir.
Embutir: en tripa 38/40mm y atar piezas de 10cm de largo.
Consumo: se lo come a la parrilla, al horno, rellenando panes y en
sándwiches con pimentones en escabeche.
Canela en polvo: 5
Pimienta blanca molida 3
Vino Dulce 20
Queso Parmesano: 30
Cayena 1
Colocar los 5 aditivos
Trabajos a realizar:
Preparar la farsa de liga fuerte.
12. Butifarra
Es un producto italiano muy parecido a la salchicha parrillera. No conozco su
orígen.
Carnes: de vaca 40%, de cerdo 30%, ambas flacas. Tocino 30%.
Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar
todo hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y
volver a amasar.
Trabajos a realizar:
1.- Pesar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Mezclarlos bien
2.- Juntar a las carnes los ingredientes y amasar hasta lograr una liga
mediana.
3.- Embutir en tripas de cerdo de 38mm tipo chinesca y hacer piezas de 15cm
atadas en ristras de 10 a 12 piezas.
4.- Colgar en la heladera hasta cocinar.
5.- Se pueden conservar por 2 semanas. El único problema es que si
llegamos a conservarlas por más de este tiempo se transformarán en
riquísimos salamines.
Picado: Librar las carnes de los tendones y membranas, dejando solo las
pulpas. Cortarla en pequeños trozos y pasarlos por la máquina con disco 12,
añadiendo el tocino. Pesar toda la masa para poder preparar los ingredientes
Trabajos a realizar:
1.- Mezclar los condimentos en una vasija y agregar a la masa durante el
masajeo, hasta lograr una masa pegajosa de liga normal.
2.- Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente, bien tapada la masa
(con film de polietileno) para que no se oxide.
3.- Embutir usando tripas de cerdo de 38mm, formando piezas de 12cm cada
una.
4.- Conservar en heladera a <5º C.
5.- Se consumen como todos los chorizos parrilleros.
El agua que se pide en las recetas es el agua que la carne ha perdido
desde el sacrificio del animal hasta el momento de elaboración.
Embutidora horizontal.
14. Codeguines
Producto muy español que trajeron al país nuestros ancestros. La receta a
seguir es para frescos, pero también se suele cocinar para transformarla en
un fiambre muy bueno.
Carnes: Ternera 20%, cerdo (paleta, pierna, magra) 60%, cuero de cerdo
10% y panceta 10%.
Picar la carne de cerdo y de ternera, haciéndolas pasar por disco 3 de la
máquina. Raspar el cuero a cuchillo, cocinar hasta ablandar y picarlo luego
con disco 3. Cortar la panceta en tiritas de 2 x 0,5 cm.
Amasar todos los componentes de la masa con los condimentos hasta lograr
una masa pegajosa.
Embutido: se embute en tripa del recto de la vaca 55 -60 cm. Se hacen
piezas de 30 cm.
Se lo seca en estufa unas 4 horas. El Codeguín, al igual que toda factura
fresca debe ser cocido para consumir. Guardar en heladera.
Trabajos a realizar:
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos y reservar en frío
por 24hs.
2. Cortar la tripa natural de 50mm en trozos de 25cm. Una punta doblar y
coser con un palito. Poner las tripas en remojo en una solución de
vinagre en agua helada al 20% durante una noche antes de embutir.
Amasado: por corto tiempo. Reservar en heladera por 24hs.
Embutido: usar las tripas preparadas y colgar para escurrir y que agarren
color, por 24hs.
Carnes:
Carne de cordero magra 65%
Cabra magra 30%
Aceite de oliva 5%
Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por
12hs.
2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. Pesar.
3.- Preparar los ingredientes según la receta. Controlarlos. Mezclarlos.
4.- Incorporar en el amasado todos los condimentos.
5.- Preparar las tripas de 40mm de cerdo a utilizar.
6.- Embutir sin dejar entrar aire. Si ocurre, pinchar con una aguja
descartable. Hacer piezas de 35cm atadas en bucle.
7.- Colgar para escurrir por 2 horas en lugar fresco por un par de horas.
8.- Se pueden ahumar como en la foto. Conservar en frío, envueltas en film
PE para evitar el contacto con el aire.
9.- Consumir fritas, grelladas o en salsas.
Existe un Merguéz del norte de Africa, es el de Marruecos. Este se elabora con
carnes de Camélidos, pero es otra receta que veremos más adelante.
Trabajos:
1. Limpiar las carnes y pesar para preparar los ingredientes.
2. Picar con disco 6/8mm. Reservar en la heladera.
Trabajos a realizar:
1. Elegir y limpiar las carnes.
2. Picar las carnes con disco 10mm y el tocino con disco 5mm.
3. Preparar los ingredientes e incorporarlos a las carnes picadas.
4. Embutir en tripa de cerdo de 35mm y hacer piezas de 18cm o en brazas
(entera sin dividir).
5. Conservar en la heladera. Hasta cocinar.
6. Consumir fritas, asadas o al horno.
Trabajos:
Cortar las carnes en trozos de 1 x 1cm x 15cm. Enfriar en heladera,
hasta semi congelar.
Moler las carnes con disco 3-4mm.
Juntar las carnes con los ingredientes amasar bien.
Embutir la masa en tripa de 35mm y hacer piezas de 15cm.
Cocinar para consumir.
Carnes:
Cerdo magro 68%
Tocino de cerdo 32%
Ingredientes:
Sal fina 22g
Jarabe de maíz (Kero) 65g
Azúcar blanca 5g
Semillas de mostaza 1g
Pimienta blanca mol. 1g
Mejorana 0,5g
Jengibre 0,5g
Agua helada 80cc
Cayena 1g
No olvidar los 5 aditivos.
Trabajos:
Preparar las carnes y moler con disco 10mm a 4° C de temperatura.
Preparar los ingredientes y agregar a las carnes. Amasar hasta tener
liga fuerte.
Dejar reposar en la heladera 24 hs sin contacto con el aire.
Trabajos a realizar:
01) Limpiar las carnes de grasas y membranas. Pesar la masa.
02) De acuerdo al peso de la masa preparar los ingredientes.
Controlar y mezclar bien.
03) Juntar los ingredientes a la masa. Amasar.
04) Embutir en tripa de cerdo 38mm. Cortar el chorizo en trozos de
15cm y clavarlos a lo largo en palitos de Brochetes.
05) Conservar en la heladera hasta retirar para consumir.
06) Se cocinan en parrilla al carbón.
07) También con esta farsa se pueden elaborar medallones, terrinas y
empanadas.
1.- Cracovia
Es un tipo de salchichón o salame polaco, y la receta argentinizada. Aquí se le
llama: Salchichón de jamón. Ver más adelante el Krakow original.
Masa:
Carne de cerdo 85%, Tocino 15%.
Las piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para elaborar, ahumar, cocinar
y vender. Además las menores son más fáciles de vender enteras, tipo
familiar.
2.- Mortadela:
Este es un producto italiano, que se elabora en cada región de Italia, de una
forma diferente, desde sus componentes hasta su forma (cañón, bocha,
individuales, etc.). Nosotros haremos con esta receta una Mortadela que ya
conocemos y nos gusta, la clásica Bolognesa. Los mitos culinarios hablan de
mortadelas hechas de carne de caballo y de burro. No dejan de ser verdad.
Los comienzos de su elaboración fueron con carnes de equinos, En realidad
los embutidos bien elaborados pueden ser de cualquier carne, siempre que
bien condimentados. El nombre de Mortadela viene del uso (hace 4 siglos)
del mortero para lograr que la masa de carne quede como una crema ya que
no se conocían entonces máquinas procesadoras.
Masa: Usar carnes magras de cerdo 20% y de vaca 60%. Aumente 20% de
tocino (por kilo de masa) la mitad molido con las carnes y la otra mitad
cortado en cubos (tropezones). El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo
al corte del producto y se deben escaldar* durante un par de minutos, para
que queden separados al juntarlos a la masa condimentada.
Escaldar* colocar en agua a 80ºC por 2/3 minutos revolviendo. Al retirar del
agua caliente darles un baño de agua helada.
Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes 2 veces con los
condimentos (menos los cubos de grasa y la pimienta entera) hasta quedar
tipo pasta. Evitar que queden pedazos grandes.
Trabajos a realizar
1) Juntar a las carnes todos los condimentos y amasar.
2) Al último agregar los tropezones y la pimienta en grano.
3) Tripa: Tripón natural o plástica, de 7 a 12 cm de diámetro. Cortar en
trozos de acuerdo al tamaño de las piezas. Dejar un poco de la tripa sin
llenar de 6 a 7 cm. para atar las puntas con confianza. Hacer una
atadura en una punta y llenar bien. Luego hacer la atadura final sobre
la masa para que no quede aire adentro. Pinchar las ampollas de aire
que queden al embutir. También se puede usar, vejiga de cerdo o
ternera.
Masa:
Carne de cerdo magra 20%,
Carne de vaca magra 45%.
Cuero de cerdo 20%
Tocino 15%
Opción 1.-
Cerdo o vaca 30%
Cabra o Cordero 30%
Cuero 20%
Tocino 20%
Operaciones:
1. Mitad del tocino molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos.
2. El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo al corte del producto y se
debe escaldar, para que queden separados de la siguiente forma:
Colocar los cubos en un repasador blanco muy limpio y se hace un
paquete. Se lo introduce en agua a 80º durante 5 minutos, luego se
enfría con agua helada por 15’ y ya se puede mezclar con la masa
condimentada.
3. El cuero: hervir hasta ablandar y luego moler hasta lograr una crema
(gelatina) y añadir a la masa de carnes en caliente. No dejar enfriar
porque se endurecerá.
4. Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y el cuero 2
veces con los condimentos (menos los cubos de grasa, aceitunas y la
pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. Evitar que queden pedazos
grandes.
Trabajos:
1.- La mitad del tocino y el corazón se trocean en cubitos o dados
(Tropezones) de un tamaño que concuerde con la superficie de corte del
producto.
2.- La carne y el resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, o con un
procesador.
3.- Se mezclan con los otros condimentos, añadiéndole los cubitos de tocino y
corazón.
4.- Esta masa se embute en tripón de vaca o vejigas de cerdo o novillos. 5.-
Escaldar el producto elaborado a 80º C, durante el tiempo necesario según el
volumen de la mortadela. Realizar un choque térmico al producto.
Azúcar blanca 2
Macis 0,3
Pimienta blanca molida 0,5
Jengibre 0,5
Cilantro 0,3
Ajo molido dientes 1
Agua helada C/N
Colocar los aditivos mencionados.
Trabajos:
La carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3). A continuación se
agregan la sal de cura, la sal y los demás condimentos. Se prepara la masa
base. Juntar la panceta y la carne de vaca. Procesar todo a punto crema.
Embutir en manga plástica de 10cm de diámetro. Hacer piezas prácticas de
25cm de largo. Escaldar a 80ºC hasta que en su interior se llegue a los 72ºC.
Practicarle un choque térmico y conservar en la heladera.
Trabajos a realizar:
1. Deshuesar el pollo. Elegir y limpiar las carnes. Picar con disco 5mm.
2. Los hongos hidratar con vino tinto. No colocar el vino sobrante.
3. Con esta masa y los condimentos se elabora la masa base.
4. Embutir en tripa artificial de 70mm. Hacer piezas de 20 a 30cm.
5. Por último llevar a escaldar a 80ºC hasta llegar a los 72ºC en el interior
del producto. Choque térmico y conservar en la heladera.
Carnes:
Carne de cerdo entreverada 40%
Carne de conejo magra 30%
Panceta 20%
Tocino 10%
Trabajos a realizar
1.- Se cortan la mitad de la carne de cerdo entreverada; el conejo y la
panceta en daditos de 0,5cm. Se reserva.
2.- La masa base se elabora con el resto de las carnes picada fina o
procesada, se agregan los condimentos y el agua con el Estabilizante.
3.- Por último se agregan los cubitos reservados, se amasa bien.
4.- Embutir en tripas de 60mm y se lleva a escaldar, por el tiempo calculado
según el diámetro de la tripa.
5.- Terminado en escaldado se le da un choque térmico con agua helada y se
lleva a la heladera por 24 horas. Conservar en frío a <7º C.
9.- Salami
Aunque el salami cocido se elabora sin necesidad de preparar una masa
base, se incluye entre los embutidos escaldados debido a que algunos de sus
procedimientos de elaboración, como la adición de agua y sal común y la
cocción de la masa ligada, se realizan en forma análoga. El salami cocido no
es un producto típico de las matanzas caseras, aunque no existe motivo para
ello.
Se trata de un embutido de larga maduración y excelente capacidad de
conservación que bien vale la pena elaborar.
Un salami cocido fresco, recién elaborado, se parece, por su consistencia olor
y sabor, poco a los embutidos crudos o estacionados. Sin embargo, a medida
que adquiere madurez se va pareciendo cada vez más.
capítulo de ahumados) pero sin pasar de los 40º C. Aconsejo este ahumado
realizarlo antes de escaldar el producto o usar tocino y panceta ya ahumada.
El salami cocido también puede cubrirse con un baño de Parafina comestible.
El producto queda como una vela, cubierto de blanco.
Existen miles de Salchichas muy parecidas a las que llamamos de Viena, pero
se pueden dividir en tres tipos diferentes de acuerdo a las carnes que se
utilizan: Las Frankfurt (Alemanas) de carne de cerdo; las Viena
(Austríacas) con carne de cerdo y vaca y las de Estrasburgo (del norte de
Francia en límite con Alemania) con solo carne de vaca y tocino.
Normalmente en industrias frigoríficas la elaboración de este producto se
realiza para aprovechar todo lo que sobró de los cerdos y vacas después de
extraer las piezas nobles.
Ellos usan los recortes de carne sobrantes de otras elaboraciones como los
garrones (que tienen mucho colágeno).
Por esto es su precio bajo de venta. Pero nosotros como artesanos debemos
usar partes y piezas nobles del cerdo y la vaca. Yo ya realicé este producto
con carnes de Llama y cabra, y el resultado fue óptimo. Además no uso
colorantes. Además del hecho de hacer las salchichas personalmente nos da
la posibilidad de elaborarlas de diferentes formas.
Variedad de Salchichas
Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos o tres veces.
Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así
porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo Acrecentar
Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque el hielo. Los ingredientes y por
último el ligante (Conjunto de féculas que se venden en las casas del ramo).
Picado: La carne de cerdo y tocino, con placa 8mm; la vaca sin grasa ni
membranas con chapa 3mm. Liga fuerte.
Tripas: Natural o artificial de 45mm. Embutir bien prensado sin dejar globos
de aire.
Piezas: de 30 a 40 cm. Tener en cuenta que salchichones menores, de unos
15 a 20 cm de largo, pueden ser mejor vendidos. Dejar descansar una hora y
llevar al ahumador. Si no se va a ahumar, cocinar en agua a 80 grados por
1,30 horas.
Ahumar: por 5 horas a 50º. Al sacar hacer reposar en heladera por 12 horas.
Almacenar: en heladera a <5º C o al vacío, misma temperatura.
Trabajos a realizar:
1. Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten
blandos y secos.
2. Preparar los condimentos disueltos en el agua, mezclarlos bien,
añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por las carnes.
3. Embutir la farsa en manga plástica de 70mm de diámetro, cerrar si
dejar globos de aire que luego dejarán agujeros en el producto. Reposar
por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).
4. Escaldar a 80º C por 1hora y 30’ para la manga de 70mm, o hasta que
se llegue a los 72º C en el centro del producto.
5. Choque térmico y dejar reposar 24 horas. Conservar en heladera.
6. Al abrir la funda plástica, dura una semana en la heladera. Después se
va deteriorando. Es por esto que es preferible hacer piezas de no más
de 20cm de largo.
Azúcar, 5g.
Pimienta de Jamaica, 1,5g.
Pimienta negra, 2g.
Vino blanco seco, 20cc.
Agua helada, c/n
Colocar los aditivos mencionados.
Método:
1- La papa pelarla, cortarla en cubos y pasarla por agua hirviendo un par
de minutos. Juntarle el antioxidante medido.
2- Moler la carne, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar.
3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que este todo bien
amalgamado.
4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos.
5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa.
6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo
bucles.
7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna
debe llegar a 72ºC.
8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.
Método:
1- Preparar la tripa para embutir de cerdo de 35mm.
2- Moler la carne parcialmente congelada, usando un plato con agujeros
de 3mm.
3- Preparar los condimentos secos y mezclar. Juntar a las carnes y
amasar.
4- Dejar en la heladera una noche. Al retirar procesar.
17.- Cervelat
Carnes:
Paleta de cerdo 90/10, 500 gs.
Vaca magra, 350 gs.
Tocino de cerdo, 150 gs.
Método:
1- Enfriar la carne hasta que este parcialmente congelada, luego moler a
través de un plato de 6 mm. El Tocino con disco 3mm.
2- Agregar la sal y la sal de cura, luego mezclar por 2 minutos.
3- Agregar los ingredientes restantes y mezclar con la carne por 2
minutos.
4- Refrigerar la pasta de carne por 24 horas.
5- Embutir en tripa de vaca de 55mm, o artificial y colgar hasta que el
embutido alcance la temperatura ambiente.
6- Estufar la pieza por 5 horas a 30º C.
7- Escaldar por el tiempo necesario a 80º C o hasta lograr 72ºC en el
interior del producto. Choque térmico.
8- Conservar luego en el refrigerador.
GMS: 4g
Estabilizante 6g
Sal fina, 40g
Pimienta negra, 4g
Nuez moscada, 2g
Cayena 2g
Batch integral 40g
Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1 litro de agua helada. La pimienta y la cayena
colocarlas en un pañuelito y atarlo bien. Este paquetito introducirlo en el agua
y apretándolo hacer que suelte la solución de los 2 condimentos. Al terminar
dejarlo dentro de la salmuera.
2.- Inyectar parejo a la carne (con la salmuera) con un 15% del peso del
tender. Ejemplo: Si la carne tiene 1000gs, inyectar 150cc.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Depositar en frío a 10/14ºC por 2 a 3 días (dentro de la salmuera).
5.- Retirar del frío y enjuagar el exceso de sal, con agua corriente.
6.- Colocar la carne en una bolsa plástica (no dejar aire porque va a flotar en
el agua).
7.- Escaldar en agua a 80º C. Calcular el tiempo de cocinado. Por experiencia
con 2hs y 30’ es suficiente.
8.- Para darle una buena terminación, cuadricular su superficie con un
cuchillo filoso. En sus vértices colocar clavos de olor. Bañar con una
mermelada, miel o almíbar de ananás y darle un golpe fuerte de calor para
caramelizar.
Operador:
Cortando el Tender.
19.- Kammschinken
Es una idea alemana muy buena. Inyectar con la receta de la salmuera del
tender una Bondiola (nuca del cerdo) respetando la proporción de 15% del
peso de la carne.
Trabajos a realizar:
1. Limpiar la pieza de exceso de grasas externas.
2. Preparar la salmuera con la receta de arriba. La pimienta, la nuez
moscada y el cayena colocar en un lienzo y atar (paquetito) para formar
una muñeca como las de los lustradores de muebles.
3. Disolver todos los ingredientes en el agua y el paquetito apretarlo
dentro de la salmuera para que suelte sus aromas de aceites
esenciales. Luego dejarlo dentro del agua.
4. Inyectar la bondiola en forma pareja de todos lados con 150cc de la
salmuera por kilo de carne. O la proporción según su peso.
5. En una bolsa plástica colocar la pieza inyectada junto con la salmuera
restante. Colocar en la heladera por 4 días para curar.
6. Al retirar la bolsa de la heladera, sacar la pieza y lavarla con agua
corriente para retirar los excesos de sal.
7. Colocar nuevamente en una bolsa plástica la pieza y escaldar sumergida
en agua a 80º C. No dejar que flote ni toque el fondo de la olla (colocar
un plato en el fondo).
8. Retirar cuando llegue a 72º C en su centro.
9. Prensar para enfriar, así tomará una consistencia más durita.
21.- Receta I:
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Cayena, 1g
Pimienta negra molida, 2,5g
Ajo picado, 3d
Comino molido, 2g
Pimentón dulce, 20g
Anís en grano, 2g
Aceite de oliva, 20cc
Colocar los 6 aditivos mencionados.
Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 12 a 16cm de
diámetro, cerrar en una punta.
Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Cerrar la otra punta.
Si la tripa usada es natural, o sea tiene gran flexibilidad, se debe atar
transversalmente para darle una forma cilíndrica adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo
necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta
que la temperatura baje a menos de 20º C.
Conservar en la heladera.
Trabajos a realizar:
Limpiar las carnes de indeseables.
Moler las carnes con disco 3mm. Pesar para calcular los ingredientes
Preparar los condimentos y aditivos de acuerdo al peso de la masa.
Mezclar los ingredientes con las carnes amasando bien, incluir los
cubos de manzana (tratar que queden bien separados en la masa) y
por último los líquidos.
Al amasar tratar de no destruir los cubos de manzanas.
Embutir en tripa 32-35mm. Hacer piezas de 12cm. Atar en ristras de
5 piezas.
Si van a ser consumidas inmediatamente, guardar en el frío <5ºC.
Si van a conservar varios días, escaldar por 50’ a 80°C.
Conservar en la heladera.
Consumir escaldadas, fritas o asadas.
Manzanas secas: retirar la cáscara de la fruta. Picar la manzana en
cubos de 0,5cm, colocar los cubos en agua caliente por 1 minuto.
Retirar y secar con papel toalla de cocina.
25.- Pastrami:
Primero coloco como se la nombra en Italia.
Una pieza de Carne de vaca magra, lomo o pierna: 1000gs.
Método:
01) Sacar de la carne el exceso de grasa; enfriar a 4° C.
02) Preparar la salmuera disolviendo el azúcar, la sal y la sal de cura
en agua tibia; refrigerar la solución a 4 ° C.
03) Inyectar la carne hasta que alcance el 115% de su peso original y
colocar en un contenedor.
04) Agregar la salmuera y cubrir el contenedor, agregar el ajo
agitando muy bien la salmuera.
05) Dejar curar por 3 días a 4° C.
06) Si la carne no es inyectada, perforarla con un tenedor a conciencia
por todos lados y dejarla sumergida en la salmuera a 4° C por al menos
7 días.
07) Sacar la carne de la salmuera, lavar el exceso de sal y secar.
08) Colocar las especies secas en un mortero y moler con una
consistencia gruesa. Pintar la superficie del pastrami con la mezcla de
especies y ajo.
09) Ahumar a 50° C por el tiempo necesario de acuerdo a su
volumen. Se calcula por lo menos 6 horas. El pastrami estará terminado
cuando sea escaldado y la temperatura interna llegue a los 72° C. El
tiempo de escaldado lo dará el volumen de la pieza.
10) Otra forma es escaldar la carne previamente al ahumado. Luego
sí, ahumar por el tiempo necesario según el tamaño de la pieza.
11) Conservar el producto en frío de <5º C.
12) Se consume como fiambre.
26.- Tasso:
Lomo de cerdo ahumado estilo Cajun.
Carne: del lomo del cerdo: 1000g.
Método:
1. Cortar el cerdo en piezas de 3cm de espesor y eliminarle las grandes
piezas de grasa.
2. Mezclar todos los ingredientes restantes y molerlos en un molino de
especies.
3. Espolvorear los pedazos de cerdo con las especias molidas. Amasar.
4. Colocar el cerdo en una bolsa plástica y refrigerar al menos por un día.
5. Sacar los pedazos de carne de la bolsa y colgarlos de ganchos por un
par de horas para secar.
6. Escaldar dentro de una bolsa hermética por el tiempo necesario.
7. Retirar de la bolsa y ahumar a 45º C por el tiempo necesario para que
queden a nuestro gusto. Se calcula que en 3 a 4 horas estarán prontas
las carnes. En el 6º Capítulo se enseñará a hacer ahumados.
8. Conservar en la heladera a <7ºC.
Carnes:
Magro de cerdo: 70 %
Tocino de la espalda del cerdo: 20 %
Grasa de la papada o tocino ahumados: 5 %
Leche semi descremada: 5 % Larga vida. Se coloca helada.
Preparación de las carnes: El magro de cerdo, limpiarlo de membranas y
cortar en trozos regulares, condimentar con 2/3 de los condimentos y
reservar en la heladera por 24 horas.
La papada, limpiarla de glándulas y sangres, ahumar ligeramente por 3 horas
a 40º C grados y condimentar con los condimentos sobrantes y reservar en la
heladera separada de la carne.
Picado de la masa: las carnes y la grasa picar con disco de 3 mm. Juntar a
los ingredientes amasando. Al pasar la farsa al procesador añadir la leche
helada y lograr un grano muy fino. Tratar que la masa no pase de los 10
grados de temperatura.
Gelificante 20g
El Condimento de Salchicha de Viena de cualquier empresa seria y la
dosificación que aconseje.
Embutido: usar tripa 24-38mm, no dejar aire. Si lo tiene, pinchar, el
producto. Realizar piezas de 12 a 15 cm. marcadas enrollándolas como se
enseña al final del producto.
Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario.
Ahumar: por 90 minutos a no más de 50 grados. Al sacarlas darles un
choque térmico en agua helada.
Conservarlas en la heladera a < 5 grados de temperatura.
28.- BERLINESA
Carnes:
Cerdo tipo 85/15
Trabajos a realizar:
01) Retirar de la carne los indeseables y picar la carne con disco 3mm
2 veces.
02) Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntar a la carne molida.
03) Procesar la farsa hasta lograr una masa cremosa, incorporando la
leche poco a poco.
04) Embutir en tripa de 22 a 28mm. Hacer porciones de 14cm,
haciéndolas girar y unir de a pares.
05) Escaldar por 45 minutos. Choque térmico en agua helada.
06) Separarlas y envasar al vacío si es posible. Conservar en frío de
5º C.
Carnes:
Carne de vaca 70 %
Tocino 20 %
Preparación de la masa:
Limpiar las carnes de membranas y cortarla en trozos regulares
del tamaño de un huevo de gallina. Condimentar con los
ingredientes amasando bien por unos minutos y reservar en la
heladera por 24 horas.
El método de la preparación es idéntica a la Frankfurt. No dejar
que la masa pase de los 10 grados de temperatura.
Trabajos a realizar:
Embutir: con tripa de cerdo calibre de 40 a 60mm, formar piezas de 25cm.
Escaldado: (puede ser con agua coloreada) a una temperatura de 80º C por
una hora. Al retirar el producto, darle un choque térmico con agua helada.
Conservar el producto en la heladera a < 5 grados.
Operaciones:
1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco
6mm.
2.- Preparar los ingredientes y mezclarlos menos las claras de huevo.
3.- Amasar y reservar en la heladera por 24 horas. Al día siguiente retirar del
frío y amasar con las claras.
4.- Embutir: con tripa de 60mm que acepte el escaldado. Cerrada la pieza
sin globos de aire, estufar a no más de 40 grados por media hora.
5.- Colocar seguidamente en agua a 80 grados por 80 a 120 minutos o hasta
que se llegue a los 72ºC en su interior.
6.- Retirada del agua la pieza debe recibir un choque térmico con agua helada
por 10 minutos. Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24
horas.
32.- Preta
Producto Afrikaans elaborado con carne de camello. En Argentina hemos
modificado el tipo de carne porque solo existen aquí los camélidos en el
zoológico.
Se utiliza sangre en Polvo y el condimento para Mortadela A10 de Farmesa.
Para la Masa usar:
Carne de vaca magra 45%
Cerdo tipo 80/20 40%
Tocino de cerdo 15%
Elaboración:
01) Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con hasta disco
3mm. El Tocino picarlo por separado con cuchillo en cubos de 0,5cm.
02) Juntar a la masa los ingredientes, menos la pimienta negra en
grano y los cubos de tocino, y amasar hidratando la masa sin mojar. La
sangre* en polvo colocarla espolvoreando la masa. Solo humedecer.
Que quede pastosa la masa de la misma consistencia de la salchicha de
Viena.
03) Procesar la masa hasta lograr una pasta tipo crema espesa.
04) Embutir la masa en manga plástica de 70mm. Pinchar si quedaron
burbujas de aire.
05) Escaldar a 80º C por 1 hora y 30’, o hasta que la temperatura del
producto en su centro sea de 72º C.
06) Realizar un choque térmico con agua helada.
07) Conservar en la heladera a <5º C.
Trabajos a realizar:
01) Limpiar de indeseables las carnes. Picar con discos hasta llegar a
3mm. Pesar para confirmar los ingredientes. Conservar en la heladera.
02) Preparar los ingredientes secos con el agua helada. Los morrones
y las aceitunas picarlas tamaño 0,5mm, retirar el líquido y reservar.
03) Juntar a la masa los ingredientes secos. Procesar.
04) Juntar a la farsa las aceitunas y morrones picados reservados y
amasar para homogeneizarla.
05) Preparar tripas de 38/40 de cerdo y embutir haciendo piezas de
20cm de longitud, atándolas en bucle con hilo choricero. No dejar
burbujas de aire en el embutido.
06) Escaldar a 80º C por 1 hora o hasta que en el centro del producto
se llegue a 72º C.
07) Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera.
08) Se consumen frías, fritas, asadas o calentadas simplemente.
Cayena 1g
Cebolla fresca picada 60g
Cebolla de verdeo 60g
Sangre en polvo 80gs
Agua helada c/n
Vino tinto 20cc
Colocar los 6 aditivos
Elaboración:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3mm.
2.- Juntar a la masa los ingredientes y amasar hidratando la masa en todo
momento sin encharcar. Que quede una masa cremosa.
3.- Preparar y lavar tripas de 40mm de cerdo. También se pueden usar tripas
de otras medidas.
4.- Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el
producto para marcar las piezas de 12cm. Se pueden hacer piezas menores
para ser usadas en copetín. El tamaño es lo de menos. A gusto.
5.- Escaldar a 80º C por 30/40 minutos. Hacerle choque térmico en agua
helada.
7.- Conservar en la heladera a <5º C.
8.- Se pueden consumir calientes o frías como fiambres.
9.- También se pueden colocar en la parrilla, sabiendo que ya están
cocinadas.
Pimentón 10g
Pimienta negra gruesa, 3g
Lima rayada, 1,5g
Nuez moscada, 1g
Tomillo seco, 0,5g
Colocar los 5 aditivos.
Método:
1. Moler la carne a través de disco 3mm. Refrigerar.
2. Pelar los dientes de ajo y picar con el procesador.
3. Agregar las especies a un molino de especies y moler a polvo.
4. Agregar el ajo, el vino y otros ingredientes a la pasta, mezclar bien.
5. Embutir la pasta en tripa de cerdo 40mm de sin atar.
6. Secar al aire a temperatura ambiente por 2 horas.
7. Escaldar a 80º C hasta lograr 72º C en su interior. Choque térmico.
36.- Bockwurst
Carnes:
1-Cerdo 80/20, 600g
2-Vaca magra 180g
3-Tocino 100g
4-Crema UAT 120g
Método:
1- Enfriar la carne y el Tocino hasta que este parcialmente congelada y
moler a través de un disco de 8mm.
2- Moler las semillas de apio a un polvo fino y agregar los ingredientes
(excepto el perejil) a la carne y mezclar bien.
3- Dividir la carne en tandas y emulsionar cada tanda por tres minutos.
4- Combinar las tandas y mezclar el perejil.
5- Embutir en tripa de cerdo de 38mm
6- Escaldar en agua a 80º C hasta que la temperatura interna del
embutido alcance 72º C.
7- Enfriar el Bockwurst en agua con hielo hasta que su temperatura
interna sea de <10ºC.
8- Colocar a temperatura ambiente hasta que su superficie este seca (1
hora).
9- Llevar al refrigerador y enfriar a <5º C por varias horas antes de usar.
Método:
1. Congelar parcialmente, luego moler la carne a través de un plato de 6
mm.
2. Mezclar los ingredientes con la carne y entonces mezclar con la crema.
Amasar para homogeneizar la farsa.
3. Colocar en un procesador de alimentos (tal vez tenga que hacer varias
tandas) y procesar a una consistencia de salchicha.
4. Embutir la pasta en pequeñas tripas de cerdo y atar cada 15 cm.
5. Escaldar en agua a 82° C para lograr temperatura interna de 72° C.
Método:
1- Empapar la tripa de embutir por 30 minutos en agua caliente.
2- Cortar la carne en pequeños cubos, congelar parcialmente y moler a
través de un plato fino.
3- Agregar la sal, sal de cura y fosfatos a la carne y mezclar bien.
4- Agregar los ingredientes secos restantes a un molino de especies y
procesarlos hasta un polvo fino.
5- Disolver los ingredientes en un poco de agua. Agitar bien, dejar reposar
unos minutos (opción: agregar el humo líquido), luego mezclar todos
los ingredientes con la carne.
6- Procesar toda la farsa hasta lograr una pasta suave.
7- Embutir y marcar las salchichas enrollándolas y apareando para que no
se suelten durante el escaldado.
8- Para escaldar se puede teñir el agua con Carmín Líquido. Para esto usar
según las indicaciones del fabricante de la tinta. El tiempo de escaldado
se calculará según el diámetro de la tripa. Para tripa de cordero con 40’
a 80º C es suficiente.
9- Al retirar del cocinado, darles un choque térmico con agua helada y
luego conservar en heladera.
Método:
1- Moler la carne en forma gruesa y mezclarla con sal. Dejar reposar por
30-40 minutos en refrigerador.
2- Romper los hongos y molerlos en un molino de especies.
3- Los Porotos negros, ver arriba.
4- Agregar todos los ingredientes a la carne y mezclar bien.
5- Embutir en tripas de diámetro pequeño (34 – 36 mm), secar al aire por
1 hora.
6- Calentar el agua para el escaldado a 80º C. Cocinar el chorizo hasta una
temperatura interna de 72° C
7- Secar a temperatura ambiente al menos por 1 día.
8- Después de secar, el embutido es generalmente fritado en manteca
para consumirlo.
9- Conservar en la heladera a <5ºC.
Pimentón dulce 8g
Colocar lo 6 aditivos
Método:
1-Empapar la tripa en agua tibia por 30 minutos.
2-Cortar la carne en cubos, congelar parcialmente y moler a través de plato
fino.
3-Agregar la sal, y los aditivos y mezclar bien.
4-Agregar los ingredientes secos restantes a un molino de especies y moler a
un polvo fino.
5-Disolver los ingredientes en un poco de agua, agitar bien, dejar reposar y
mezclar bien con la carne.
6-Moler la carne en el procesador hasta que la carne este emulsionada.
7-Embutir en tripa de cerdo de 38mm y hacer porciones de 15cm.
8-Escaldar en agua a 80° C hasta una temperatura interna de 72º C.
9-Colocar las salchichas en agua fría para que comience a enfriarse.
10-Almacenar en refrigerador.
Método:
1. Cortar la carne y el tocino en cubos, congelar parcialmente y moler a
través de un plato fino (3mm).
2. Agregar la sal, los aditivos al jugo de ananá, agitar bien para disolver y
mezclar luego con la carne.
3. Espolvorear el azúcar, el pimentón, el ajo y el anís sobre la carne,
agregar la salsa picante y la de soja y mezclar bien.
4. Refrigerar durante doce horas para que desarrollen los sabores en la
carne.
5. Embutir en tripa de cerdo de 32 mm, atar cada 25cm.
6. Secar al aire.
7. Escaldar el tiempo necesario. Darle al final un choque térmico y
conservar en la heladera hasta consumir.
Método:
1.- Cortar la carne en cubos y enfriar hasta que estén parcialmente
congelados.
2.- Moler la carne a través de un plato de 6 mm. Enfriar otra vez y moler a
través de un plato de 4 mm.
3.- Mezclar los ingredientes secos restantes y disolverlos en agua. Agregarlos
a la carne molida y mezclar bien amasando.
4.- Embutir en tripa de cerdo de 35 mm y atar cada 15cm.
5.- Escaldar a 80ºC por 45 minutos.
Método:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Enfriar a casi congelación. Pesar las
carnes para preparar los condimentos.
2.- Moler las carnes con disco 3mm.
3.- Juntar a las carnes los condimentos y aditivos y amasar hasta lograr una
masa pegajosa. Ala cerveza, sacarle todo el gas.
4.- Embutir en tripa de cerdo de 24/38mm. Hacer piezas de 15cm.
5.- Escaldar las salchichas. Choque térmico. Conservar en la heladera a 4ºC.
Las fotos de arriba muestran terminaciones del mismo producto con
algunas variaciones de condimentos y tripas
Método:
1.- Cortar en cubos de 2/3cm3 y enfriar la carne hasta que quede
parcialmente congelada. Moler la carne a través de un plato de 10 mm.
2.- Abrir los pimientos y descartar las semillas y el cabo, picarlos finamente.
3.- Agregar los ingredientes restantes a un molino de especias y llevarlos a
un polvo fino.
4.- Mezclar todo con la carne.
5.- Embutir en tripa de cerdo de 35 mm y refrigerar por una noche para
desarrollar los sabores.
6.- Escaldar en agua a 80º C hasta una temperatura interna de 72ºC.
7.- Sumergir en agua helada para enfriar.
8.- Asar en parrilla solo para terminar el cocimiento y darle color antes de
comer.
9.- Conservar en la heladera a <7ºC.
Método:
1.- Cortar la carne y la grasa parcialmente congelada. Moler la carne a través
de un plato de 3mm. Moler el tocino a través de un plato mas fino. Agregar
sal a la carne y retornar al refrigerador.
2.- Moler todas las especies y juntar a los aditivos.
3.- Espolvorear las especies molidas sobre la carne y mezclar bien, agregar la
cerveza. Amasar hasta lograr una farsa pastosa.
4.- Emulsionar la mezcla, en un procesador. En un procesador casero se
puede emulsionar ¼ de la mezcla de la carne, así que se divide en 4
porciones. Cada porción de ¼ lleva aproximadamente 3 minutos de proceso.
5.- Mezclar todas las porciones, asegurando una mezcla uniforme.
6.- Llevamos al refrigerador y dejamos que desarrolle durante toda la noche.
7.- Al día siguiente embutimos y marcar porciones de tamaño a gusto
8.- Escaldar el tiempo necesario o hasta una temperatura interna de 72º C.
Sumergir en agua fría para enfriar y parar el cocinado. Refrigerar.
9.- Se pueden consumir frías, asadas, fritas o grelladas.
Método:
1. Moler el tocino en platos de 5 mm. Refrigerar hasta su uso.
2. Picar la carne magra en piezas de 20 mm. Refrigerar hasta su uso.
3. Mezclar la sal y los ingredientes y agregarlos a la carne refrigerada,
mezclar bien. Reservar en la heladera una noche para macerar.
4. Antes de embutir, agregar el vino y el vinagre a la pasta de carne y
luego embutir en tripa de cerdo de 35 – 38 mm atar cada 25cm, colgar.
Dejar al embutido gotear y secar a temperatura ambiente por 1 hora.
5. Colocar a escaldar en agua a 80ºC por 1 hora, o hasta llegar a los 72º
en el interior del producto.
6. Refrigerar hasta su uso.
7. Para ahumar en el capítulo 6 se verán todas las formas.
Trabajos:
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamaño de una
nuez. Pesar la masa. Reservar en la heladera.
2. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos
bien.
3. Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la
masa. Reservar en heladera una noche.
4. Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo.
5. Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 28/30mm.
6. Embutir y marcar piezas girándolas, tipo a las de Viena, del tamaño que
se desee.
7. Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Al retirar, darles un
choque térmico para bajarles la temperatura a menos de 20º C.
8. Conservar en heladera a <5º c.
9. Se consumen frías, calentadas en agua, asadas y en diversas salsas.
Elaboración:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3mm.
2.- Juntar a la masa los ingredientes y amasar hidratando la masa en todo
momento sin encharcar. Que quede una masa cremosa.
3.- Conservar en la heladera a <5º C.
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b) Trozos de Jamón cocido.
Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo
cortadas en cubos de diversos tamaños que no pasen de 2x2cm.
Para 1 kg de trozos de Jamón cocido.
Masa:
Carne de cerdo magra de la pierna, 800g.
Salmuera (receta abajo) 200g.
Procedimientos:
1.- Pesar los ingredientes de la salmuera y disolverlos en el agua.
2.- Con el Cayena y el Pimentón hacer un paquetito de tela y reservar.
3.- Retirar de la carne todos los indeseables. Colocar el paquetito en el
recipiente de la salmuera y apretarlo para que suelte la solución de estos
ingredientes.
4.- Homogeneizar la salmuera e inyectar con ésta toda la carne en forma
pareja. Al terminar amasar la carne para que la inyección se desparrame
bien.
5.- Guardar en la heladera por 48 horas.
6.- Al retirar del frío colocar en una bolsa plástica para escaldar.
7.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario. Colocar en caliente en una
prensa para matambres arrollados y enfriar en la heladera por 24 horas.
. 1. Maduración natural
2. Maduración climática
3. Maduración por
transpiración
4. Maduración en Salmuera
Los intestinos artificiales deberán ser permeables para dejar pasar los gases y
el humo y deben ser retráctiles. Esto quiere decir que se deben adaptar al
relleno.
Requisito de la sal:
La sal común se comercializa en diferentes formas: FINA Y GRUESA. Este tipo
de sal se industrializa refinándola y con la adición de otras sales. La sal
mineral se vende tal como sale del yacimiento, sin someterse a ningún
tratamiento.
La afirmación de que la sal yodada afecta los embutidos crudos porque actúa
sobre la flora bacteriana, es falso.
Nunca la sal debe ser adicionada a ojo, sino las cantidades citadas en las
recetas. La sal de cura que tiene adicionadas las sales de Nitrito también
deben ser pesadas cuidadosamente
Los volúmenes de las diferentes sales también son diferentes, por esto no se
debe medir su volumen únicamente.
Troceado y mezclado.
Embutición.
Presecado.
Primera etapa de maduración y
ahumado.
Segunda etapa de maduración.
Troceado y mezclado
Los primeros utensilios para este trabajo que se usaron, fueron los cuchillos.
Posteriormente se utilizaron máquinas manuales, con cuchillas giratorias y
discos agujereados desde 2mm hasta 16mm, para picar las carnes según la
necesidad.
Actualmente se comenzaron a fabricar pequeñas máquinas eléctricas que
cumplen mejor con las necesidades de los artesanos. Estas poseen cuchillas
giratorias, que cortan las carnes de la misma medida y siempre a la misma
velocidad, sin aplastar los tejidos ni los calentará.
La carne para ir a la máquina debe estar a < 5 grados, mientras que la grasa
debe estar congelada. Solamente a estas temperaturas podrá conseguirse un
embutido de la consistencia deseada.
Cuando se pica carne de vaca y de cerdo, se pasa la de vaca por disco 2-3mm
y luego la de cerdo junto al tocino y las especias por disco 14-16mm y por
último todo junto con disco 4-6 mm. Ya mezclados todos los elementos se
practica el masajeo de toda la masa hasta
lograr un producto pegajoso de mucha liga.
Resumen:
Se pican las carnes, de cerdo y las grasas en tiras de 2 a 3 cm.
Se mezcla el cerdo, el tocino y las especias.
La de vaca, con disco 2-3mm.
Se pasa toda la masa por disco 4-6
Se masajea toda la masa. Liga fuerte.
Embutido
Con la masa ya preparada, se forman bolas de la misma con el fin de
comprimirla en la embutidora, vigilando que no queden burbujas de aire o
espacios vacíos. Los embudos que se utilizaran para embutir no debe pasar
de los 15cm. Finalizada la embutición se deben atar los extremos o en el
mejor de los casos, atar las piezas requeridas correspondientes.
Presecado y premaduración
Una vez hecha la embutición, se cuelgan en lugar con 27°C y 90% HRA un
par de días hasta que se logre un color rojo más acentuado. A esto se le
denomina el ESTUFADO.
Esquema de elaboración:
Troceado
Picado
Presecado
Primera etapa
de maduración
Ahumado en caliente
Segunda etapa de
maduración
RECETAS ALEMANAS
Algunas indicaciones iniciales:
Sobre las recetas que mencionamos abajo, para tener en cuenta
aunque no se mencionen de nuevo.
En todos los productos que siguen usar, Sal de cura 3gr. /
Estabilizante 3gr. / Antioxidante 3gr. / GMS 2gr. / Ligante 30gr
NOTA: Todas estas recetas pueden ser elaboradas con otros tipos de
carnes como: llama, cordero, caprinos, etc. Solo se debe estudiar la
gordura de cada una para que el producto no salga seco. Además el
operador debe realizar primero muestras de un kilo hasta lograr el
punto a cada producto.
Mini Salami
Kabanossy
Pepperoni
Pepper Stix
Hot Sausage
Zerbster Schlanke, etc, etc…son solo algunos ejemplos.
Estos embutidos finos deben ser elaborados, a ser posible, sólo con carne de
cerdo y en último caso mezclado con carne de vaca, pero no es conveniente
elaborarlos con esta última exclusivamente. La carne de vaca no debe
exceder, en ningún caso, el 30% de la cantidad total de la masa.
La carne de ovejas o cabras puede ser usada pero en pequeñas cantidades.
Es importante reducir los periodos de maduración y ahumado. La elaboración
de este tipo de embutidos requiere un control continuo, sobre todo al
principio. (Anotar en la ficha)
embutidos deben colocarse en una capa, unos al lado de otros de forma muy
apretada, pero nunca unos encima de otros. Sobre esta capa de embutidos se
coloca un madero y sobre este un peso de 10 Kg.
Por último se coloca todo en un lugar caliente, a ser posible sobre una estufa
o sobre un radiador y se mantiene a una temperatura de 30 a 35 grados C,
durante 24 a 30 horas.
En este tiempo se desarrolla la primera fase de maduración del embutido, que
se enrojece y adquiere su forma rectangular típica. En el interior del cajón se
crea un microclima que hace innecesario que la habitación presente humedad
determinada. El embutido encajonado libera el agua suficiente como para
asegurar una humedad relativa del 100% dentro del cajón.
Los embutidos se sacan del cajón después de 24 – 30 horas. Externamente
están ligeramente pegajosos, lo que se debe a la exudación de agua y
proteínas. A continuación se lavan, se secan bien y se ahuman en caliente (30
a 40 Grados C), hasta lograr la coloración adecuada (amarillo rojiza).
Se pueden consumir después del ahumado, pero su aroma y sabor mejoran si
se dejan reposar durante 15 días a una temperatura de 10 a 15 grados.
Una vez madurados, estos embutidos aguantan perfectamente 3 meses sin
pérdidas de calidad.
3.- Salametti
Carnes:
Carne de vaca, limpia de membranas 40%
Carne de cerdo magra 30%
Tocino 30%
Trabajos a realizar:
Picar con disco de orificio 2-3mm. El enebro se machaca y se dejan en brandy
o coñac durante una hora. A continuación se agrega la solución a la masa, se
mezcla amasando, se embute en tripas de cerdo (30-36mm) y se ahuma.
SALAMES
Son productos de la Técnica denominada de Estacionados como también lo
son las Longanizas, los chorizos españoles, Vich, etc.
Amasar toda la masa con los condimentos hasta lograr una liga fuerte. Hacer
descansar 2 horas en la heladera. Al sacarla de la heladera masajear
nuevamente.
Trabajos a realizar:
Amasar hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripa de 45mm con piezas de
30cm.
Estufar por 2 días y estacionar por 25 días con 14°C y 75% HRA, colgados
hasta lograr color y olor a madurado.
Carnes:
Carne de cerdo 85/15.
Picar todo junto con disco 6 a 8 mm.
Preparación:
Preparar los condimentos antes de picar la carne para evitar contaminación
de la misma.
Picar: los dientes de ajo lo más chico posible. Muela los granos de pimienta
antes de usar, lo que puede hacer con un palo de amasar, colocando los
granos en un lienzo. Después de picar la carne, masajear con la sal y la sal de
cura, dejar descansar en la heladera por 2 horas. A seguir incorporar los
condimentos restantes, masajeando intensamente hasta lograr una liga
fuerte. Reserve unos granos de pimienta para incorporarlos enteros a la
masa.
Embutir: en tripas de 50 a 70 mm, haciendo piezas de 25cm. Atar la punta
distal sobre la carne para impedir que quede aire. Deje secar por 4 dias y
posteriormente colgar en lugar adecuado para madurar.
Procedimiento:
Picado el hígado, mezclar con la masa de la otra receta y los condimentos.
Masajear hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripas chinas con unas
cuartas de 20 cm. Dejar estacionar por 10 días para secar y luego cocer en
agua a 70 grados durante 1 hora y veinte minutos. Dar un choque térmico y
guardar en la heladera.
Embutidos VICH
Usar los mismos 5 aditivos y dosis que para Salames.
CARNE: Se usa carne de vaca (nalga) 60% y Tocino, 40%. Picar la carne con
disco 2 o 3 (o procesadora). El tocino un poco mayor con disco 6.
Trabajos a realizar:
1.- Limpiar la carne, retirando las membranas, la grasa y tendones.
2.- Picar o moler la carne con disco menor de 5 o procesadora. El tocino picar
en cubitos 0,5 cm.
3.-Mezclar las carnes, amasando bien y agregando los condimentos. Liga
fuerte.
4.- Dejar en la heladera 24 horas, en recipiente tapado con plástico para no
permitir el contacto con el aire.
5.- Embutir en tripón de 60mm en piezas de 25 a 30 cm. de largo. Estufar en
la cocina (horno) por 20 minutos con la puerta abierta. Dejar colgada en lugar
fresco y seco hasta madurar. Puede formar moho blanco que no es problema.
ESPAÑOLES:
1.- CHORIZOS COLORADOS:También llamado Españoles.
Colocar siempre los mismos 5 aditivos que se utilizan en todos los
estacionados.
3.- CANTIMPALO
Es un embutido Castellano de Segovia, reconocido en todo el mundo.
Carnes:
Cerdo magra, 80%
Tocino 20%
Trabajos a realizar:
a) Picar la carne con disco 12.
b) Pesar masa para preparar los ingredientes.
c) El Verdadero Pimentón que se usa es al agridulce ahumado.
d) Agregar a la masa los condimentos, amasando bien para lograr que las
especies se incorporen bien.
e) Estufar: Dejar 48 horas colgados a 27°C y 90% HRA.
f) Embutir en tripa natural de vaca o Colágeno de 40 a 55 mm.
g) Estacionar como cualquier salame a 14°C y 75% HRA.
LONGANIZAS
Usar: Los mismos aditivos que para todos los estacionados.
Preparación: Picar todo con disco 8 a 10 mm. Mezclar la masa con los
condimentos y dejar estacionar en la heladera por 3 días. Retirada de la
heladera, embutir en tripas gruesas, con cuartas de 20 cm. Estufar 20
minutos en el horno abierto. Hasta unificar el color.
Retirar y dejar madurar colgadas hasta lograr el olor, color y consistencia
requeridos.
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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2015
Trabajos:
1.- Picar con disco 3 mm la carne (o procesada).
2.- Amasar con los condimentos y colocar en una caja de madera en la
heladera (parte baja) durante 5 días.
3.- Retirado de la heladera, embutir en tripa china de 45mm. Ahumar 4 horas
a 60 grados. Retirada, dejar en lugar aireado y seco hasta que tome el punto
requerido.
4.- Estacionar por 20 días en lugar adecuado: 14ºC y 75% de HRA.
Trabajos a realizar:
Picar la carne con disco 6 mm y agregarle los condimentos. Amasar hasta
lograr una liga fuerte. Después proceder como con la anterior
Semillas de hinojo 2 gs
Pimienta blanca 3 gs
Colocar los 5 aditivos
Trabajos:
1) Limpiar las carnes y picar con disco 12.
2) El tocino en cubitos de 0,5 cm. Mezclarlas con los condimentos y
amasar hasta lograr la liga fuerte.
3) Embutir (en PIEZAS de 50 cm en bucle), pinchar y Estufar por 48hs.
4) Se cuelgan a madurar hasta lograr el color, olor y consistencia
requeridos.
2.- Humedad relativa ambiente 75%: Esto se logra colocando dentro del
tacho unos 20cm de agua que con la evaporación normal producirá un
microclima ideal para los productos colgados dentro.
3.- Tapar con una tela mosquitera o paño poroso: la boca superior del
tacho para evitar que entren insectos que estraguen los productos pero que lo
mismo pueda haber un intercambio de aire muy provechoso para los
embutidos.
Está demás: hacer saber que el tacho debe ser colocado en un lugar donde
no le dé el sol porque modificará la temperatura interna.
Capacidad del Tacho: Entran aproximadamente de 20kg de salmes
colgados. Si se necesita estacionar mayor cantidad de productos es solo
colocar más tachos, que no ocupan mucho lugar y podemos regular así la
producción.
Nota: El tacho no lleva tapa metálica, solo una tela mosquitera o paño poroso
para impedir la entrada de insectos que pueden dejar sus larvas, como las
moscas y le arruinarán los salames.
Curado de carnes:
Procedimientos de elaboración de los productos curados
Durante el proceso de curado, la sal y el Nitrito difunden al interior de la
carne:
Penetración de la sal: mientras más alta sea la concentración de la sal, más
rápido será el proceso de salado. Se ha de tener en cuenta que en la carne se
instaura un gradiente de concentración, es decir, inicialmente se alcanzan
mayores concentraciones de sal en la superficie que en el centro de la carne.
Penetración del Nitrito: Cuanto más alta la temperatura, más rápido el
curado. Además de estas dos posibilidades de influir sobre el proceso de
curación, existen otras como el curado en seco, el curado en salmuera y el
curado por inyección.
A) El curado en seco:
Se realiza espolvoreando y frotando las sales curantes sobre la pieza de
carne. Es importante que siempre quede algo de sal sin disolver. Como la sal
común es higroscópica (atrae el agua), recoge el vapor de agua del aire y
crea parcialmente una salmuera saturada. Al mismo tiempo se produce una
salida de agua asociada a la carne, lo que origina una disolución de la sal. En
esta agua ligada existen proteínas solubles y mioglobina. Todo esto hace que
al cabo de algún tiempo se forme una capa de salmuera marrón - rojiza en el
fondo del recipiente.
Junto con el agua, se pierde también una determinada cantidad de proteínas
solubles, reduciéndose lógicamente el valor nutritivo del producto. Por esta
razón puede llegar a reducirse el peso, dependiendo de la calidad de la carne
utilizada, hasta en un 20/30 %.
La salida de agua reduce también su actividad. Aplicando el curado en seco se
obtiene un jamón con un contenido de sal medio o alto, siendo el rendimiento
bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa. El jamón así elaborado es de
color rojo oscuro y de consistencia dura y seca.
B) El curado en salmuera:
No se suele realizar con una salmuera saturada, sino que se suelen emplear
salmueras con concentraciones de sal que varían entre el 12 y el 15%. El
curado en salmuera persigue dos objetivos:
1.- Conseguir un Jamón menos salado (el gradiente de concentración de sal
que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).
Tabla BAUMÉ:
Graduación Densidad % de sal
Baumé (peso específico)
----------------------------------------------------------
11,7 1.089 12
12,6 1.096 13
13,5 1.104 14
14,4 1.111 15
18,0 1.143 19
18,9 1.151 20
19,7 1.159 21
20,5 1.168 22
21,4 1.176 23
22,3 1.184 24
23,2 1.192 25
24,1 1.201 26
25 1.210 27
Quiere decir que una solución de 27 kilos de sal en 100 litros de agua, tendrá
una densidad de 1.210 (Un litro de la salmuera pesará 1,210 kg).
Las salmueras se miden con un instrumento (parece una pipeta),
llamado aerómetro de Baumé (o salímetro) foto de abajo.
Schikenpeck
Lachsschinken.
Este producto es otra variante del anterior. Se utiliza la pieza del costillar,
pero no se retiran los huesos. El costillar se cura durante 10 días en salmuera
al 18%. Una vez curada se coloca la pieza por dos horas en agua. A
continuación se ahuma en caliente (40 grados) hasta que adquiera un color
amarillo-marrón (unas 5 a 8 horas).
7.- RINDERSCHINKEN:
(Lomo de ternera curado)
Rinderschinken
Ingredientes de la salmuera:
Agua potable: 1000cc
Sal de cura, 20
Antioxidante, 20
GMS, 14
Estabilizante, 20
Sal fina, 170
Pimienta negra, 20
Nuez moscada, 7
Azúcar, 20
Cayena, 7
Trabajos a realizar:
1.- Al retirar la pieza de carne, de la salmuera, enjuagar con agua corriente.
Embutir en un tripón natural, o vendarla con una venda de gasa dándole una
forma cilíndrica. Pesarla.
2.- Colgar en lugar adecuado para madurar por el tiempo necesario. Se
conoce esto porque la carne en un comienzo blanda, se va endureciendo con
el pasar de los días.
3.- Una vez que la cecina está terminada, envasar al vacío o si no se posee el
equipo, envolver en film de cocina para que no se siga deshidratando y
conservar en la heladera.
4.- Cuando la cecina está terminada, la carne estará de color rojo fuerte y
parejo. Poseerá un aroma característico de los estacionados. Habrá perdido
por lo menos un 25% de su peso.
B) Por el Método de Inyección: hay que tener en cuenta que de esta forma
la salmuera la colocaremos de inmediato en el centro del producto, lo que nos
ahorrará tiempo de curado. A lo sumo en 5 días, ya estará terminada.
Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez
homogeneizada, colar con un colador fino o paño.
2.- Inyectar parejo (con la salmuera) 150cc por kilo de carne.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 5 días.
5.- Retirar del frío, hacerle una cosmética, y lavar con agua corriente.
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10.- BONDIOLA I
Ingredientes:
Sal fina 30
Sal de cura 3
Pimienta negra 3
Nuez moscada 1
Canela en polvo 2
Azúcar blanca 5
Orégano 3
GMS 2
Estabilizante 3
Cayena 2
Vendaje de la Bondiola
La pieza así condimentada se almacena de una forma que pueda escurrir la
salmuera que se forma sin que la carne esté bañada por la misma. Cada dos
Trabajos:
1.- Con un tenedor perforar toda la carne de los 2 lados.
2.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclar bien.
3.- Con la mitad de esta mezcla, frotar la pieza de carne, colocar en un
recipiente o bolsa plástica, cerrar al aire y colocar en la heladera por 3 días.
4.- Retirar, y volver a frotar con la otra mitad de la mezcla, dejar en heladera
por otros 3 días.
5.- Al retirarla eliminar el líquido, envolver con una venda de gasa tratando
de darle una forma cilíndrica, atarla con hilo choricero y colocar a estacionar
(Madurar) en lugar adecuado.
6.- Conservar: en heladera.
12.-.- BACON
El Bacon es la panceta del cerdo más el costillar sin los huesos, lo que hace
una carne gruesa con grasa y a veces también con el cuero.
Es un producto muy procurado en Europa y Norte América para ser
consumido en Hamburguer y durante el desayuno.
Trabajos:
1.- En un recipiente neutro (vidrio, loza, etc.) sumergir totalmente el
producto en la salmuera, por 4 días*. Una vez al día mover el producto
dentro de la salmuera para que penetre bien por todas partes.
2.- Al retirar el Bacon, lavar y conservar en la heladera (a <7ºC) en un
recipiente cubierto con un repasador para que no tome olores de otras
comidas apoyado del lado del cuero.
3.- Para cocinar escaldado a 80ºC, colocarlo en una bolsa plástica para que el
agua no entre en contacto con la carne.
CONSIDERACIONES GENERALES
Los Jamones tratados en crudo, son las conservas de carne de cerdo más
antiguas, solicitadas y finas que existen en el mundo. Su elaboración es de
las más simples y menos complicadas, porque la pierna de cerdo, hará casi
todo el trabajo. Nosotros elegiremos la pierna, la salaremos de diferentes
formas e infinidad de métodos y esperaremos, por un tiempo prudencial que
abarcará de 14 meses a tres años. En todos los casos las etapas que
deberemos cumplir serán:
Jamón Ibérico:
Elaborado con el cerdo ibérico que es un animal de patas altas y que produce
uno de los jamones más apreciados del mundo. Este cerdo Mediterráneo,
domesticado hace milenios vive en el suroeste de España, desde Andalucía y
Extremadura hasta las dos Castillas en las DEHESAS. Las Dehesas son
bosques ralos de hojas perennes, alcornoques y encinas, con los árboles
ubicados a considerable distancia unos de otros: unos 35 árboles por
hectárea. El cerdo ibérico se ha adaptado perfectamente a este medio:
subsiste mucho tiempo a la poca comida y agua, durante el verano. Al
comenzar el otoño, cuando comienzan a caer las bellotas de los árboles, su
apetito no conoce límites. Este animal llega a consumir entre 6 y 10 kilos por
día, lo que proporciona una carne con más aroma. Mientras antiguamente se
sacrificaba al cerdo a los 2 años, actualmente se lo sacrifica a los 14/18
meses, cuando su peso está en los 150/180 kilos.
La dieta de bellotas, le confiere a la carne del cerdo el aspecto de Marmolada*
con vetas de grasa y un sabor inconfundible.
A finales del otoño y comienzo del invierno, tiene lugar la matanza. Toda la
elaboración se desarrolla bajo métodos sumamente perfeccionados a través
de los siglos de elaboración.
Los principales centros de elaboración del Jamón Ibérico, son: Valle de los
Pedroches, Sierra de Aracena, Dehesa de Extremadura y Guijuelo en
Salamanca, que se encuentran ubicados a una altura relativamente elevada,
en regiones montañosas. Cuanto más cálido sea el clima, tanto mayor será el
sudado. El Jamón resuma humedad y grasa, empezando a cobrar aroma. De
este modo al final del verano, habrá perdido un tercio de su peso. Cuando a
comienzos del otoño, las temperaturas comienzan a descender, los Jamones
serán trasladados a bodegas oscuras que se mantienen a una temperatura
constantes de 10 Grados, para el proceso de CURADO.
Allí se dejará actuar al Penicilium Roquefortis para que recubra el jamón
de moho blanco proporcionándole un especial olorcillo a nuez que se suma el
bouquet del Jamón.
A continuación el catador recurrirá a su instrumento de trabajo, la cata, un
punzón de madera, hueso o acero con el que pinchará los jamones a la altura
del hueso para que por medio del olor del pincho le indique su estado y el
grado de maduración de los mismos.
Hasta entonces habrán pasado entre 18 meses y hasta 24 meses. La grasa
exterior a la más leve presión del dedo cederá. Su peso será de 5 a 8 kilos.
Pata negra:
La denominación de pata negra, sinónimo de Jamón ibérico, se refiere al color
de las patas de muchos cerdos ibéricos – no todos – pero no es una
definición oficial de calidad. Sólo el 5 % de los cerdos que se sacrifican en
España son cerdos ibéricos. Hoy en día se emplean exclusivamente para la
fabricación de embutidos. El Jamón Serrano, por lo contrario, se produce
con cerdos de cría normal. Los mejores Jamones Serranos se maduran
por 18 meses.
El Jamón en Francia:
Para los franceses, el cerdo es un animal sagrado, como demuestran las
variedades de Jamones y Embutidos. Una y otra vez corroboran el viejo
dicho: Dans le cochón, tout es bon (del cerdo, todo es bueno). Ya los
galos le hacían los honores: curaron jamones que hicieron agua en la boca de
los romanos. Muy preciados eran los Jamones Celtas de las regiones serranas
de los Pirineos y también de las Ardenas. Esta fama llegó a nuestros días y se
comparan a los de Córcega.
Jambon cru:
El Jamón crudo, curado al aire, adquiere su fino sabor después de más de 7
meses: no debe estar ni seco ni húmedo. El más conocido es el famoso
Jambon de Bayonne. Especialmente recomendamos: Ibaiona, del país vasco y
jamón de Auvergne, Lacaune, Morvan y Córcega.
Jambon cuit:
Jamón cocido.
Jambon de York:
Jamón salado lentamente, rehogado en un ambiente ahumado y cocido
después con el hueso, la grasa y la corteza, en una salsa de especias finas.
Sólo se vende cortado fresco. No tiene denominación de origen.
2) Dejar enfriar las piezas durante una noche (someterlas a una temperatura
de 8 a 10 grados positivos).
22 a 26 Kg. de sal.
500 gramos de azúcar.
Fin del proceso: Un Jamón bien estacionado puede durar muchos meses. Al
cabo de un estacionamiento prolongado puede perder hasta el 40% de su
peso primitivo. En la superficie se apreciaran arrugas profundas y el
desarrollo de diversos mohos. Hay jamones que, a pesar de aparentar estar
en buenas condiciones, sufren principios de descomposición en sus partes
internas. Para poder reconocer tales fenómenos, los jamones se calan con
unos caladores fabricados con el hueso de la pata de la vaca o con pinchos de
aluminio. Estos se introducen, debajo del hueso de la cadera, que se ha
serruchado al principio, siguiendo paralelamente la dirección de éste con una
ligera inclinación hacia arriba, hasta llegar a la articulación femoro-
rotuliana.
Si al extraer el calador, se notase olor a rancio o a putrefacción, es signo de
que el jamón se encuentra en malas condiciones. Los pequeños agujeros
dejados por el calado, se taponan con un poco de mezcla de grasa y pimienta.
2.- Curado:
Salar las mismas con sal fina, más 10 % de sal de cura y 10% de azúcar. No
es conveniente colocar pimienta porque puede contaminar el producto. Frotar
intensamente todas las superficies con la mezcla. Terminado el trabajo
detectaremos que la carne comenzó a soltar un líquido que son proteínas
solubles. No tirar esta salmuera, colocarla encima de las carnes. Dejar en
esta situación por 6 dias, volteándola 2 veces por día, cuidando que la sal
cubra siempre la carne.
Trabajos a realizar:
1.- Al retirar la pieza de carne de la salmuera, embutir en un tripón natural, o
vendarla con una venda de gasa dándole una forma cilíndrica con unas
ataduras de hilo choricero.
2.- Colgar en lugar adecuado para madurar: con 14ºC de temperatura; 75%
de HRA; sin corrientes de aire, pero ventilado; sin insectos y oscuro, por el
tiempo necesario.
3.- Se considera terminado el Jamón, cuando la carne tendrá cierta
consistencia que no tenía al colgarla.
4.- Una vez que el Jamón está terminado, envasar al vacío o si no se posee el
equipo, envolver en film de cocina para que no se siga deshidratando y
conservar en la heladera.
5.- Cuando el jamón está terminado, la carne estará de color rojo fuerte
parejo y la grasa si la tenía, tendrá un color blanco perfecto. Poseerá un
aroma característico de los estacionados.
B) Por el Método de Inyección: hay que tener en cuenta que de esta forma
la salmuera la colocaremos de inmediato en el centro del producto, lo que nos
ahorrará tiempo de curado. A lo sumo en 3 o 4 días, ya estará terminada.
Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1 / 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez
homogeneizada, colar con un colador fino o paño.
2.- Inyectar (con jeringa y aguja de veterinaria 60cc) parejo con la 150cc de
la salmuera por kilo de carne.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 3 a 4 días. Voltearla todos los
días.
5.- Retirar del frío, hacerle una cosmética, y lavar con agua corriente fría.
6.- Estacionar en lugar adecuado el tiempo necesario hasta reducir el peso en
un 25%. Se consume cruda porque es en realidad un Jamón crudo.
Antioxidante, 3gs.
Estabilizante, 3gs.
Método:
1.- Preparar la manta de carne recortando todo lo que no sea de nuestro
gusto.
2.- Pinchar con un tenedor toda la carne de los dos lados en forma pareja sin
dejar ninguna parte sin pinchar.
3.- Enfriar la carne a 4,5 °C.
4.- Colocar la carne en una bandeja plástica grado alimenticio, y primero
pintar la carne con el humo líquido. Dejar por 15 minutos que el humo se
pegue a la carne.
5.- Luego frotar con toda la mezcla de los 2 lados de la pieza de costillar.
6.- Después que todos los ingredientes secos han sido frotados, trabajar con
la miel (del lado de la carne), rociándola en toda su superficie.
7.- Cubrir la bandeja y refrigerar a 4,5 °C por 7 días. Rotar la carne cada 2
días.
8.- Sacar el tocino curado de la bandeja y lavarlo de cualquier sal que pueda
tener. Puede ser necesario cortar la carne por la mitad para colocarlo en el
ahumador; realizar ataduras para colgar la pieza.
9.- Dejar secar bien antes de colocar en el ahumador, gradualmente elevar la
temperatura del ahumador hasta alrededor de 40°C y ahumar por 5 horas.
Colgar la pieza en lugar adecuado para estacionar por 15 a 20 días.
Conservar en heladera hasta consumir.
16.- Coppa -
Carnes:
Cabeza del lomo de cerdo tipo 85/15, 1000gs.
Condimentos por kilo de masa
Sal fina, 45g.
Azúcar, 5g.
Pimienta negra, 6g.
Cilantro molido, 2,5g.
Ajo en polvo, 2g.
Vino tinto, 10cc.
Comino, 1g.
Pimienta de Jamaica, 1g.
Nebrina, 1g.
Colocar los aditivos menos el ligante.
Método:
a) Enfriar la carne a <5º C. Pesar la carne.
b) Pre-mezclar todos los ingredientes de arriba.
c) Perforar la carne con un tenedor. Frotar la carne por todos lados con la
mitad de la mezcla de sal-especias.
d) Curar la carne en el refrigerador por 7 días a 10º C. Mantener la carne en
bolsa plástica para evitar que se seque y que no tenga contacto con el aire. e)
Método:
1.- Mezclar la sal, especies, azúcar y aditivos y moler a través de un molino
de especias y dividir la mezcla en 2 mitades.
2.- Agregar pimienta, macis y ajo a una de las mitades anteriores.
3.- Espolvorear la carne del lado de la carne con los aditivos (sin las
especies*). Usando guantes de latex frotar vigorosamente la mezcla en la
carne.
4.- Colocar la panceta en una bolsa plástica, dejar la boca abierta, y refrigerar
a 14º C por 4 días, virándola cada día.
5.- Después de 4 días sacar la panceta de la bolsa y frotar con la mezcla
restante (con las especies) y refrigerar por un adicional de 4 días a 14º C.
6.- Sacar la panceta de la bolsa y enjuagar con agua fría para eliminar el
exceso de sal en la superficie.
Colocar un gancho en la panceta y secar a 14º C por 3 días.
7.- Empapar en agua dos tripas de embutir fibrosas de 12cm por alrededor
de 1 ½ hora. Retirarle el cuero de la panceta y dividirla en dos.
8.- Espolvorear una cara de la panceta con un ligante. Enrollar cada panceta y
colocarla en la tripa. Atar la tripa cada 2 cm. Mantener por 20 días la pieza en
el fondo de la heladera virándola.
Conservar en frío a <7º C.
Método:
1.- Pre mezclar todos los ingredientes de arriba excepto la pimienta.
2.- Perforar toda la carne con un tenedor.
3.- Enfriar la carne a <7°C. Frotar la carne por todos lados con la mitad de la
mezcla de ingredientes.
4.- Colocar el jamón con la piel para abajo, en un contenedor plástico.
5.- Curar el jamón en el refrigerador por 30 días a 7ºC. Mantener el jamón
cubierto para evitar el contacto con el aire. Después de 15 días, frotar con la
mezcla restante.
6.- Después de 30 días, sacar y remojar con agua tibia por 30 minutos. Secar
al aire el prosciutto; frotar con pimienta negra molida fina sobre toda la
porción de la carne.
7.- Mantener el jamón a 55ºC por 6 horas. Sacar del calor.
8.- Mantener por un mínimo de 30 días a 14ºC y 70% de humedad relativa,
podría cubrirlo de un lado con una lámina de papel para controlar la
humedad.
Solución de salmuera:
1. Agua 1000cc
2. Azúcar 35g
3. Sal fina 165g
4. Sal de cura 20g
5. Humo líquido 7cc
6. Ajo en polvo 7g
7. Pimienta negra 14g
8. Semillas de apio 7g
9. Pimienta de Jamaica, 4g
10. Clavos de olor, grueso, 3g
11. Infusión de 3 hojas de laurel.
12. Estabilizante, 20g
13. Antioxidante, 20g
14. GMS 14g
Método:
1.- Pelar y deshuesar la pieza cuidadosamente.
2.- Preparar la salmuera saborizada y colar al final.
3.- Inyectar con la salmuera un 15% de su peso.
4.- Colocar la salmuera en un contenedor y luego agregar la carne. Puede ser
también en una bolsa plástica. Colocar en el fondo de la heladera por 5 días.
5.- Sacar la carne de la salmuera, lavarla con agua corriente para retirar el
exceso de sal y dejarla descubierta en el refrigerador por 12 horas. Al sacarla
atarla fuertemente para darle forma adecuada.
6.- Colocarla en una bolsa hermética a escaldar por el tiempo necesario según
su diámetro.
7.- Colocar la carne sin ningún envoltorio a ahumar por 5 horas y no más de
50ºC. Al enfriar conservar en la heladera.
Ingredientes:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Azúcar negra, 35g
Nebrina (Juniper berries) 10g
Pimienta negra, 7g
Perejil fresco, 30g
Tomillo 1g
Romero 1g
Hojas de laurel seco, 1g
Colocar los aditivos menos el ligante.
Método:
1. Preparar los condimentos y aditivos en el agua y disolver.
2. Colocar el perejil, el tomillo y el romero en una bolsita.
3. Agregar todo, y enfriar.
4. Agregar el lomo de cerdo, estar seguro que el lomo quede totalmente
sumergido en la salmuera.
5. Si inyectamos con 15% del peso de la carne dejar sumergida la carne por
3 días. Si no la inyectamos, la dejamos en la salmuera en frío por alrededor
de 10 días. Luego empapar la carne con agua helada por 1 hora y secar.
6. Embutir la pieza en tripón de vaca. Atar transversalmente para darle una
forma cilíndrica.
21.- Bresaola
Viene a ser una cecina, pero en Italia se denomina diferente. Es una carne de
vaca desecada estilo Italiano.
Carne: Lomo de vaca, 1000g.
Ingredientes:
Sal fina, 30gs.
Azúcar, 20gs.
Pimienta negra, 2,5gs.
Ajo en polvo, 1,5gs.
Romero seco, 1g.
Tomillo seco, 0,5g.
Nebrina, 0,5g.
Los aditivos menos el ligante.
Preparación:
1.- Usar carne de vaca del lomo o de la pierna en trozo compacto. Sacar de la
carne toda la grasa visible, tejido conjuntivo y membranas.
2.- Pincharla con un tenedor totalmente para permitir la penetración de los
condimentos.
3.- Mezclar todos los ingredientes juntos y procesarlos en un molino de
especias hasta un polvo fino. Dividir la mezcla en dos porciones iguales.
4.- Frotar una porción sobre la carne, colocar en una bolsa en heladera.
5.- Después de 7 días, retirar el líquido que se haya producido y frotar con la
segunda porción de condimentos en la carne.
6.- Dejar de nuevo 7 días en la heladera. Al retirar, lavar el exceso de
condimentos con agua corriente. Secar la carne al aire por varias horas, si a
causa de la eliminación de tendones y piel plateada le queda la textura muy
abierta, espolvorear dicha zona con gelatina, embutir en tripas de colágeno o
tripón de vaca. Atar con hilo choricero para darle formato cilíndrico.
7.- Colgar en un lugar fresco 14º C y 75% de HRA para madurar. La carne
debería estar colgada al menos por 4 semanas. Cuando esta listo para comer
debería haber perdido alrededor del 30% de su peso.
Ingredientes:
Sal fina 45g
Azúcar 3g
Sal de cura 3g
Pimienta negra molida 3g
Ajo en polvo 2g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Cayena 2g
Método.
1.- Limpiar la carne de indeseables y enfriar a <4ºC.
2.- Controlar y premezclar todos los ingredientes de arriba.
3.- Pinchar la carne de todos lados con un tenedor y frotarla con la mitad de
la mezcla de los ingredientes.
4.- Dejarla en un contenedor plástico cerrado. Curar la carne en el
refrigerador por 5 días a 12ºC. Mantener la carne cubierta para evitar el
contacto con el aire y prevenir el secado.
5.- Después de 5 días, frotar la carne con la mezcla restante, mantener en el
refrigerador por otros 5 días.
6.- Sacar del refrigerador, lavar y secar al aire por una hora.
7.- Embutir en tripa de colágeno u otra disponible, cubrir con una red.
8.- Mantener a 14ºC por 30 a 45 días, según el volumen de la pieza. Estará
pronta cuando haya perdido el 30% de su peso.
Ingredientes: en gramos.
Agua potable helada 1000cc 2000cc 5000cc
Sal de cura, 20 40 100
Antioxidante, 20 40 100
GMS, 14 28 70
Estabilizante, 20 40 100
Sal fina, 170 340 850
Pimienta negra, 20 40 100
Nuez moscada, 7 14 35
Azúcar, 20 40 100
Cayena, 7 14 35
Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1 / 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez
homogeneizada, filtrar con una gasa.
2.- Inyectar parejo (con la salmuera) 150cc por kilo de carne.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Curado: Depositar tapada en heladera 14ºC por 5 días.
5.- Retirar del frío y lavar con agua corriente.
6.- Estacionar en lugar adecuado el tiempo necesario hasta reducir el peso en
un 25%. Se consume cruda como Jamón crudo.
Salazón de carnes
El Salado o Salazón de carnes se realiza para conservar las diferentes piezas
de carne por este medio. En Europa se suele conservar las carnes por mucho
tiempo por este me´todo. Conocemos tres formas de efectuar este trabajo:
Los items 4, 5 y 6, pueden ser variados según el gusto del operador, por otro
tipo de condimentos.
En la práctica se utilizan salmueras con una graduación no mayor de 25°
Baumé. Tener en cuenta que el punto de saturación de la sal en agua es de
25% aproximadamente.
La tabla de los grados Baumé ha sido colocada en la página 133.
Después de cierto tiempo de estar las carnes en la salmuera, ésta habrá
perdido parte de la sal, que ha sido absorbida por las carnes y reducirá su
graduación Baumé. Se podrá utilizar de nuevo la salmuera, previa
verificación de graduación y rectificación de grados Baumé.
Sal fina, 25
Pimienta negra, 2
Nuez moscada, 1
Azúcar, 5
Cayena, 1
Jerez seco, 20cc
Trabajos a realizar:
01.- Preparar la salmuera indicada para 1000 grs. de carne. Los condimentos
de pimienta, cayena y nuez moscada, colocarlos dentro de un paquetito de
tela y diluirlos en la salmuera.
02.- Inyectar parejo con la salmuera, sin dejar lugar sin pinchar.
03.- Luego colocar en un recipiente o bolsa plástica la carne.
04.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 5 a 7 días según el volumen de
la carne.
05.- Retirar del frío y enjuagar con agua corriente sin frotar.
06.- Lavar de los dos lados un tripón de vaca y enjuagar con una solución de
vinagre al 33%.
07.- Frotar el lomo con pimentón dulce o picante (a gusto). Embutir con
cuidado el lomo. Atar todo el producto con hilo choricero haciendo ataduras
transversales para darle forma cilíndrica. Dejar con el hilo un ojal para colgar.
Pesar el producto para controlar la pérdida de peso.
08.- Colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA, aireado
pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro.
09.- El producto se irá contrayendo en la medida que pasan los días y las
ataduras se irán aflojando.
10.- Para un lomo normal de 10/12cm de diámetro el estacionamiento seguro
que será alrededor de los 60 días. Cuando con el correr de los días el
producto se vaya poniendo rígido desde las puntas hacia el centro, controlar.
Cuando haya llegado al centro, el lomo estará listo. Además deberá haber
perdido fácil un 25% de su peso.
11.- Cómo sabemos si está listo? La carne deberá haber enrojecido en forma
pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay que esperar
una semana más. Para ver esto debemos cortar una tajada. Si necesitamos
dejar una semana más, tapar la punta cortada con una gasa atándola con hilo
choricero.
12.- Resultado final, es un Jamón crudo de lomo de cerdo, más claro por el
tipo de carne pero muy agradable su sabor.
Trabajos a realizar:
01) Limpiar y embellecer la carne. Pesar para preparar los
ingredientes. Perforar toda la pieza con un tenedor, no con un cuchillo
porque éste corta las fibras y el tenedor las abre.
02) Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne. Lavar de
los dos lados un tripón de vaca y enjuagar con una solución de vinagre
al 33%. Escurrir y reservar.
03) Frotar la pieza con todos los ingredientes, de todos lados.
04) Embutir en el tripón apretando bien. Atar con hilo choricero para
darle a la pieza una forma cilíndrica. Dejar en la punta un ojal para
colgar.
05) Colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA,
aireado pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro.
06) Para un lomo normal de 10/12cm de diámetro el estacionamiento
seguro que será por 45 a 60 días. Cuando con el correr de los días el
producto se vaya poniendo rígido desde las puntas hacia el centro,
controlarlo. Cuando haya llegado al centro, el lomo estará listo. Además
deberá haber perdido un 25% de su peso.
07) Cómo sabemos si está listo? La carne deberá haber enrojecido en
forma pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay
que esperar una semana más. Para ver esto debemos cortar una
tajada. Si necesitamos dejar una semana más, tapar la punta cortada
con una gasa atándola con hilo choricero.
08) Resultado final, es un Jamón crudo de lomo de cerdo, más claro
por el tipo de carne pero muy agradable su sabor. La cubierta de
Pimentón queda debajo de la tripa.
Trabajos a realizar:
1. Limpiar de indeseables las piernas y retirarle las grasas visibles.
2. Preparar los ingredientes, homogeneizar.
3. Colocar dentro de un recipiente la pierna con la salmuera que la tape.
4. Dejar en la salmuera por 20 días en lugar fresco (14 a 22ºC). Remover
el agua una vez por día.
5. Cumplido el plazo, retirar y lavar bajo agua corriente. Colgar en lugar
fresco para secar.
30.- Pastrami
Trabajos a realizar:
01) Preparar la pieza de carne, limpiándola de sangre e indeseables.
02) Pesarla y reservar en frío (<5ºC).
03) Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne.
Mezclarlos bien.
04) Pinchar toda la carne con un tenedor (no cuchillo) de los dos
lados.
05) Con la mitad de ésta mezcla frotarla de todos lados. Colocar la
carne en un recipiente en la heladera. Taparla con un repasador. Dejar
así por 5 días.
06) Retirar de la heladera y volver a frotarla con la otra mitad de los
ingredientes, de los dos lados. Volver a colocarla tapada por otros 5
días cambiando el lado de arriba.
07) Retirar la pieza del frío y lavarla con agua corriente. No frotar solo
enjuagar. Secar con papel de cocina.
08) Frotarla con una mezcla de Pimienta negra molida fina y Pimentón
esencia. Envolver en papel microporoso y estacionar en el fondo de la
heladera (el sector menos frío de la heladera por 30 días.
09) Para hacer los famosos emparedados de Pastrami, cortarla muy
fina. Para ahumar ver en el Capítulo 6.
Trabajos a realizar:
01) Limpiar la carne de indeseables. Pesarla para calcular los
ingredientes y saber cuándo está lista.
02) Preparar todos los ingredientes. Reservar.
03) Pinchar toda la carne de los dos lados con un tenedor.
04) Frotar la carne con la mezcla reservada por todos lados.
05) Curado: Depositar en la heladera por 7 días dándola vuelta cada
día para que se puedan incorporar en forma pareja los ingredientes.
Proceso:
- Frotar las Bondiolas con la fórmula de cura indicada precedentemente,
haciendo presión contra la mesa de trabajo, para lograr una buena
penetración. Cuide salar bien los extremos de la Bondiola.
Industrialmente se puede hacer esto con máquinas llamadas Bombo.
- Colocar las Bondiolas en piletónes disponiéndolas si dejar intersticios de
aire. Una vez formada la capa, espolvorear la superficie con la fórmula de
cura indicada hasta haber completado las camadas de bondiolas deseadas.
Mantener el recipiente en cámara fría de salazón a 4/7ºC.
- A los 5 días se colocan las bondiolas en otro recipiente pasando las de arriba
abajo y las de abajo, arriba. Se les agrega el líquido que han soltado. Si las
Bondiolas no han soltado suficiente líquido, frotarlas de nuevo con la mezcla.
- Al cumplirse otros 5 días, se retiran las piezas de la salazón y se remojan en
agua limpia durante 1 hora.
- Las bondiolas se envuelven en tripones de cerdo o celofán microporoso. A
continuación se les coloca con ayuda del tubo formador, la red elástica para
bondiolas que mantendrá un buen prensado.
- Colgar las Bondiolas en palos y llevar al secadero donde serán mantenidas
hasta su venta a una temperatura de 15 a 18ºC con una humedad relativa del
75%. Si este producto va a demorar en consumir, conservar en frío de 7°C.
Utilizar en todas las terrinas los siguientes 6 aditivos en las condiciones que
explicamos a continuación en cada receta, en gramos por kilo de masa:
Sal de cura, 3g
Estabilizante, 3g
Antioxidante, 3g
Gelificante, 20g
GMS, 2gs
Ligante, 30g
1. De puro cerdo:
Este es una Terrina chacarera de carne de cerdo, de diferentes partes del
animal, aunque se prefiere de las piernas tienen menos membranas.
Carne:
Cerdo tipo 80/20: Picado con disco 8: el cerdo; con disco 4 el tocino. Las
aceitunas (opcionales) cortar en cuatro partes sin el carozo.
Operaciones:
1.- Limpiar la carne de indeseables. Reservar. Picar como indico arriba.
2.- Pesar la masa de carnes para preparar los ingredientes. Mezclarlos.
3.- Juntar los ingredientes a la masa. Amasar para homogeneizar bien.
4.- Colocar el agua helada necesaria si se nota muy seca la masa.
5.- Embutir en terrina, molde o tripa grande (70/110mm).
6.- Escaldar el tiempo necesario. Hasta que en su interior se llegue a los
72ºC. Choque térmico. Conservar en la heladera a <5ºC.
7.- Este producto se puede freezar.
8.- Para que tenga el sabor de ahumada la terrina hay que ahumar con
anterioridad el tocino a usar.
Leche UAT*: Leche esterilizada Ultra Alta Temperatura. De cajita.
Trabajos a realizar:
1.- Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de las carnes.
2.- Picar tamaño de un poroto las aceitunas verdes. Juntarlo a la masa.
3.- Incorporar los ingredientes a la masa, masajeando fuerte para lograr una
liga fuerte. Dejar reposar esta farsa en la heladera durante 24 horas.
4.- Pasar manteca en una terrina. Colocar la masa sin dejar burbujas de aire.
5.- Cocinar en el horno a mínima temperatura. Hasta llegar en su interior a
los 72ºC.
6.- Al retirar, enfriar rápidamente y conservar en la heladera.
7.- Con las terrinas se pueden preparar platos fríos de entrada y calientes
porque su consistencia permite hasta colocarlas en una parrilla.
Trabajos a realizar:
1.- Picar y cortar como dice arriba la carne de cerdo y el tocino. Pesarla.
4. Terrina de Pollo I
Masa: carne de Pollo en un 60%; Piel de pollo 10%; Proteína de soja tipo
harina hidratada 10% y tocino 20%.
En el caso de no tener la proteína de soja, completar con piel o carne su
porcentaje.
1).- A la piel rasparla internamente con un cuchillo para retirarle la grasa
pegada. Cortarla en tiras de 1 cm de ancho y llevar a cocinar hasta ablandar.
Luego picar con disco 3/4mm.
2).- La carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm.
3).- A la proteína hidratarla con tres partes de agua helada.
4).- Pesar para calcular los ingredientes.
5).- Las aceitunas negras para presentación.
Ingredientes: por kilo de masa
Sal fina, 25g
Ajo dientes molidos, 1g
Pimienta, 2g
Nuez moscada, 1g
Cayena, 1g
Agua helada, c/n.
Vino blanco, 20cc
Aceitunas negras 5u
No olvidar los 6 aditivos
Trabajos:
Incorporar los condimentos con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar
reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No
dejar burbujas de aire.
Moldear:
1.- Pasar manteca en la terrina para que no se pegue el producto.
2.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario (según la altura de la terrina).
3.- Opcional, si se quiere ahumada, realizar con anticipación el ahumado de
las materias primas que usaremos.
4.- Conservar en la heladera a <5ºC.
Receta I:
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Cayena, 1g
Pimienta negra molida, 2,5g
Ajo picado en dientes, 3d
Comino molido, 1g
Agua helada, c/necesaria.
Pimentón dulce, 15g
Anís en grano, 1g
Ají rojo picante, 2g
Colocar los 6 aditivos.
Receta II:
Ingredientes por kilo de masa.
Sal Fina, 25 gs
Ajo dientes picado, 2gs
Pimienta negra, 2gs
Ají picante rojo, 2gs
Huevitos de Codorniz, 5 o 6.
Agua helada, c/n.
Vino tinto seco, 20cc
Hojas de perejil fresco, 60 gs
Colocar los 6 aditivos
Receta III:
Ingredientes por kilo de masa.
Sal fina, 24g
Cayena, 2g
Pimienta blanca, 4g
Nuez moscada, 1g
Ajo pisado en dientes, 2g
Vino tinto seco, 20cc
Colocar los 6 aditivos
Moldeado:
Preparar una terrina o molde, colocando manteca en su interior para evitar
que el producto se pegue.
Con la terrina así preparada colocar la farsa sin dejar aire dentro. Tapar la
terrina con su propia tapa (si la tiene) o con film de cocina.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar sumergida en agua a 80ºC por el
tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a
72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta
que la temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera a <5ºC.
Las 3 se consumen frías. Tener en cuenta que tienen gelatina del
cuero que se licua con el calor.
Trabajos:
1. Limpiar de indeseables las carnes.
2. Picado: la carne de vaca picar con disco 3mm (es más fibrosa). Luego
todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 6mm.
3. Amasar las carnes para homogeneizar esta masa.
4. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Mezclarlos.
5. Incorporar los ingredientes con masaje fuerte.
6. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por
24 horas.
7. Moldear en una terrina mantecada. Cubrir igual a las anteriores y
escaldar.
6. Terrina de cabra
Es un producto para nuestra zona CAPRINA de Santiago y de las provincias
andinas, que le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se
puede elaborar con cabra de descarte o refugo como dicen los españoles.
Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas, y lomo, y tocino
de cerdo 20%. En el hipotético caso de que no se pueda colocar (razones
varias) tocino de cerdo, cambiar por la mitad de su peso en manteca.
Trabajos:
1. Preparar las carnes retirando las gorduras y membranas que posea.
2. Picado: la carne con disco 6-8mm, el tocino incluido.
3. Pimientos secos hidratados en vino y aceitunas cortadas en cuatro
partes.
4. Preparar los ingredientes, controlar, mezclar y añadir a la masa.
Amasar hasta lograr una farsa pegajosa.
5. Colocar la farsa en terrina engrasada con manteca.
6. Cocinar como todas. Enfriar rápido. Conservar en la heladera.
7. Consumir fría o caliente.
7. Terrina de Bahía
Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto.
Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 20
Pimienta blanca 3
Pimienta negra 2
Pasas de uva sin semillas 40
Nuez moscada 1
Canela molida 1
Bananas secas 2
Jengibre molido 1
Clavo de olor molido 1
Vino tinto seco 20cc
Agua helada c/n
Colocar los 6 aditivos.
Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la
masa.
Trabajos:
1.- Las pasas hidratadas en vino.
2.- Las bananas cortadas en discos.
3.- La terrina enmantecada, debe ser llenada sin dejar aire en su interior.
4.- Escaldar igual a las anteriores hasta llegar a los 72ºC en su interior.
5.- Una vez cocinada y enfriada, se la puede consumir como fiambre, o fritar
en manteca con perejil como plato.
8. Terrina Italiana
Carne: de cerdo tipo 85/15.
Trabajos:
1.- Utilizar la carne mencionada. Picar con placa de 3mm.
2.- Preparar los ingredientes según el peso de la carne.
3.- Incorporar los ingredientes a las carnes amasando, hasta lograr una pasta
pegajosa. Si hace falta agua, colocar pero no exagerar. Dejar en la heladera
por 24 horas la farsa tapada.
4.- Al día siguiente llenar la terrina. Escaldar. Conservar en la heladera.
5.- Consumir como fiambre o en caliente, frita o a la parrilla con pimientos en
escabeche.
Datos necesarios:
1.- El queso parmesano molido tipo hebras.
2.- Con la farsa ya preparada, llenar una terrina y escaldar como siempre.
3.- Se conserva en heladera a <5ºC.
4.- Consumir: En frío, Frito o a la parrilla.
12. Pampeanas
Es un tipo de Terrina elaborada con carnes ovinas seleccionadas de nuestra
pampa.
Carnes: Carne de oveja de las piernas, 50%. Cubos de corazón, hígado y
riñones de ovejas 30% y Tocino 20%.
Trabajos a realizar:
1.- Mezclar los condimentos en un recipiente y agregar a la masa durante el
amasado, hasta lograr una masa pegajosa de liga normal.
2.- Dejar reposar en la heladera dentro de la terrina tapada con film de
polietileno.
3.- Cocinar a no más de 80ºC hasta que llegue en su centro a los 72ºC.
Actuar posteriormente como con todas las terrinas.
Trabajos:
Amasar todos los componentes de la masa con los condimentos hasta lograr
una farsa pegajosa.
Para terminar: llenar la terrina y escaldar.
Consumir como toda terrina en frío y/o frita en manteca.
Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos y reservar en frío por
24hs.
2.- Amasado: por corto tiempo. Reservar en heladera por 24hs.
3.- Embutido: en terrina mantecada. Envolverla con film de cocina.
4.- Ahumado: Si queremos la terrina con gustito a ahumado, ahumar el
tocino con anterioridad.
5.- Escaldar el tiempo necesario.
6.- Consumir en caliente y si sobra se la puede usar como fiambre.
7.- Conservar en la heladera.
Carnes:
Cerdo del pecho 70/30 30%
Cordero del pecho magro 40%
Vaca magra 30%
Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío.
2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada.
3.- Incorporar en el amasado todos los condimentos y aditivos.
4.- Moldear en terrina forrada de film PE (polietileno).
5.- Escaldar dentro de agua a 80ºC hasta llegar en su interior a los 72ºC.
6.- Conservar en frío, envueltas en film PE evitando el contacto con el aire.
7.- Consumir fritas, grilladas o en salsas. Y también frías como fiambre.
Trabajos:
a). Las carnes y tocino picar con disco 6 a 8 mm.
17.- Toulouse
Carnes:
Cerdo magro 850gs
Tocino 150gs
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22g
Cayena 1,5g
Pimienta blanca 2g
Nuez moscada 1g
Enebro 1g
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 6 aditivos.
Trabajos a realizar:
1.- Cortar la carne en tiras de no más 3/4mm de lado y 10/15cm de largo.
Pesar. Enfriar (no congelar).
2.- Preparar los condimentos e incorporarlos a las carnes amasando. Como
las carnes están cortadas en tiras, al montar la terrina respetar su forma y no
dejar aire entre ellas.
3.- Montar la terrina. Forrar con film
4.- Escaldar el tiempo necesario. Conservar en la heladera.
5.- Consumir fritas, grilladas o al horno.
Trabajos:
1.- Cortar las carnes en trozos de 0,5 x 1cm x 15cm. Enfriar en heladera
(semi congelar).
2.- Moler el cuero ya cocinado y en caliente con disco 3-4mm.
3.- Juntar la masa con los ingredientes y amasar bien.
4.- Embutir la farsa en una terrina.
5.- Escaldar para cocinar.
6.- Tratamiento posterior idéntico a las otras.
Trabajos:
1.- Moler la carne con disco 10mm a 4°C y el Tocino con 3mm.
2.- Preparar los condimentos y agregar a las carnes. Amasar hasta liga
fuerte.
3.- Dejar reposar en la heladera 24 hs.
4.- Colocar en moldes o terrinas.
5.- Escaldar al horno o a baño maría.
6.- Consumir frías o calentadas en la parrilla.
Condimentos:
Sal fina 22g
Vino blanco 20cc
Semillas de coriandro mol. 1,5g
Pimienta blanca 2g
Ajo en polvo 2g
Pimienta negra molida gruesa 1,5g
Nuez moscada 1g
Pimienta de Jamaica mol 0,5g
Agua helada 100cc
Colocar los 6 aditivos.
Trabajos:
1.- Congelar las carnes ligeramente y moler con disco 8mm.
2.- Mezclar los condimentos con las carnes y amasar bien hasta liga media.
3.- Escaldar normalmente.
4.- Consumir fría como fiambre o caliente conformando un plato.
Condimentos:
Sal fina 22g
Cayena 1g
Pimienta negra molida 3g
Queso Mozzarella 70g
Tomates secos molidos 25g
Agua helada 50cc
Queso Parmesano 50g
Azúcar blanca 5g
Perejil (hojas) fresco 5g
Jugo de limón 2cc
Coriandro 1g
Ajo en polvo 2g
Colocar los 6 aditivos.
Trabajos:
1.- Trabajar con las carnes a 4° C. Picar con disco 6mm.
2.- La Muzzarella helada, picarla con grano 0,7mm y enfriar.
3.- Moler los tomates secos e hidratarlos en vino tinto. No colocar el vino. El
perejil cortarlo finamente, tipo brunoise.
4.- El Parmesano, rallado en hebras.
5.- Mezclar los condimentos e incorporar a las carnes. Amasar.
6.- Colocar en terrina o molde.
7.- Escaldar dentro de agua a 80ºC y hasta que en el interior de la terrina se
llegue a los 72ºC.
8.- Conservar en la heladera a menos de 5ºC.
Condimentos:
Sal fina 22g
Manzanas picadas 100g
Vino blanco dulce 30cc
Azúcar 15g
Pimienta blanca Mol. 2g
Salvia 1,5g
Pimienta de Jamaica mol. 1g
Jengibre mol. 0,5g
Clavo de olor mol. 0,3g
Canela mol. 0,5g
Agua helada 75cc
Colocar los 6 aditivos
Trabajos:
1.- Moler las carnes con disco 3mm. Pesar la masa.
2.- Preparar y mezclar los condimentos con las carnes amasando bien.
3.- Embutir en terrina o molde como todas las demás.
4.- Escaldar por tiempo necesario.
5.- Conservar en la heladera a <5ºC.
6.- Manzanas: picar en cubos de 10mm, la fruta sin cáscara, mojar con agua
hirviendo y luego secar con papel de cocina.
Operaciones:
1.- Seleccionar las carnes y retirar partes indeseables.
2.- Picar las carnes con disco 8mm junto al tocino.
3.- Preparar los condimentos, controlar y mezclar.
4.- Amasar las carnes hasta homogenizar la masa. Juntar los condimentos
secos y seguir amasando. Añadir el vino y la cantidad necesaria de agua
helada y terminar de amasar cuando la masa tenga una liga más o menos
fuerte.
5.- Preparar una terrina o molde, forrándolo para que no se pegue el pan.
6.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario según el molde.
7.- Conservar en la heladera.
Operaciones:
Usar los aditivos que figuran en la lista.
Picar las carnes con disco 8mm. Pesar.
Preparar y controlar los condimentos. El Aguaribay es la pimienta rosa,
de la región.
El Ají de monte es también regional. En otras zonas usar el picante que
sea propio de la zona.
Amasar las carnes con los condimentos hasta lograr la liga requerida.
Llenar el molde de terrina aislando la farsa con manteca o forrando el
molde con film de cocina, que servirá también para proteger la terrina
dentro del agua.
Escaldar dentro de agua a 80ºC. Conservar en la heladera hasta
consumir cortada en fetas de 1cm a la parrilla.
Sal 24 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azúcar: 1 gr.
Cayena: 1 gr.
Pimienta negra en grano: 1 g.
Cilantro molido 0,5gr.
Pimienta negra molida: 1 g.
Con 100 cc de agua helada.
Condimento de Mortadela: 7,5 g.
Colocar los 6 aditivos
Trabajos a realizar:
1. Preparar las carnes y pesar. Picarlas y procesarlas.
2. Preparar los ingredientes y mezclarlos con la masa.
3. Preparar los tropezones muy pequeños, juntarlo a los granos de
pimienta negra e introducirlos en la farsa.
4. Armar la terrina, forrarla de film (PE Polietileno) de cocina.
5. Colocar el molde en agua a 80ºC para escaldar. Cuando en su centro la
terrina llegue a los 72ºC, está lista.
6. Practicarle un choque térmico hasta que su temperatura descienda a
menos de 10ºC.
7. Conservar en la heladera, siempre a <5ºC.
8. Consumir fría en picadas, en fetas para sándwiches, frita en manteca o
a la parrilla. En rollos con queso.
Embutir: Llenar una Terrina engrasada previamente con manteca, sin dejar
aire dentro.
Los pimientos morrones, picarlos bien chicos.
Escaldado: por el tiempo necesario a 80ºC o hasta que se llegue a los 72ºC
en su interior. Enfriar rápido y colocar en la heladera.
Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 60 días
en el frío de <4ºC.
COCIDOS UNTABLES
Como ya he explicado anteriormente, las técnicas de Cocidos se dividen en
dos diferentes de acuerdo a ciertas características específicas de cada una de
ellas. Voy a recordarles que:
Cocidos escaldados son los fiambres como Jamón Cocido, Mortadela,
Salchichas de Viena, Estrasburgo, Salchichones, Salamis alemanes,
Vich, etc.
Cocidos untables son los Patés, las Morcillas tradicionales y los quesos
de chancho. Se consumen en frío. Si se calientan se desmoronan
porque pierden la consistencia adquirida en frío.
Dejo constancia: que las morcillas y morcillones que ahora estoy fabricando
difieren totalmente de las que se conocen porque no se desmoronan en
caliente. Mis 2 productos, Morcillas y Quesos de chancho han salido de la
técnica de untables para la Técnica de escaldados.
Recetas de Morcillas
Es un embutido elaborado a base de sangre de cerdo fresca o conservada
durante 24 horas en cámara frigorífica a 2ºC. Tiene que ser sangre
desfibrinada, o sangre en polvo que ya viene pasteurizada.
Hay un parámetro para que las Morcillas se terminen perfectamente:
Parámetros de elaboración:
Carnes y tocino: 40% - Carnes de cualquier tipo o animal.
Cuero: 20% - Ya cocinado y picado con disco 3-4mm.
Sangre: 20-30% - Líquida. Si es en polvo usar para 1 litro de agua 200gr.
Vegetales: el saldo – Arroz, Porotos, Avena, Quinua, Chía, etc.
Todo lo que se coloca en la Morcilla debe estar cocinado. Su cocimiento final
es solo para coagular la sangre.
Ingredientes:
Cebolla picada mediana: 40g
Cebollita verde: 40g.
Ajo picado: 2 dientes
Arroz algo pre-cocido: 100g
Orégano: 1g
Canela molida: 1g
Pimienta blanca molida: 3g
Ligante: 50g
Clavo de olor molido: 1g
Sal fina: 25g
GMS: 2g
Sal de cura: 3g
Cebolla picada: 30g
Operaciones a realizar:
1. Cocinar el cuero a no más de 80ºC, hasta ablandar, después
picarlo con disco 3mm.
2. Colocar en una sartén el tocino picado, y rehogar la cebolla,
cebolla verde y el ajo; seguido, las carnes, el cuero y el arroz.
Acrecentar los condimentos. Revolver bien.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar a 40 grados. Colocar la sangre
filtrada y revolver.
4. Embutido: en tripas de vaca de 40mm sin alma y se atan en
piezas de no más de 15cm, no llenar del todo, con el embudo
llenar ¾ partes. Porque se pueden hinchar y reventar.
5. Luego se escaldan a 80° C por 40’ hasta que se endurezcan, sin
hervir. Una vez cocinadas se cuelgan a secar.
6. Se pueden consumir en caliente antes de embutir: Cuando se
coloca la sangre en el recipiente de rehogar las cebollas, se
notará que la mezcla se endurece (coagula), ya está lista para
comer: en Argentina se llama Chanfaina.
Trabajo:
1.- Usar la farsa de la Butifarra en un 50%.
2.- Preparar el cuero molido y la sangre. Mezclar todo.
3.- Condimentar todo con los ingredientes de arriba.
4.- Embutir normalmente en tripa de 45mm atadas en bucle.
5.- Escaldar como un fiambre a 80ºC por 1 hora.
6.- Enfriar en agua con hielo. Conservar en la heladera.
Trabajos:
1. Mezclar la masa y picar en la maquina con disco 10mm. Colocar esta
mezcla en la batea y añadir la leche y la sangre, amasando a mano.
Reservar.
2. Agregar los demás ingredientes a excepción de la cebolla. Esta se pica
aparte, muy finamente, se hace freír en grasa y una vez cocinada, se
vierte a la masa anterior revolviendo bien.
3. La farsa así preparada se hace cocer a 80ºC, durante 10 a 15 minutos,
embutiéndola después en tripa de cerdo fina. También se pueden usar
tripas vacunas de 45mm.
4. Finalmente se atan en piezas de 30cm y se lleva a la cocción en agua a
no más de 80 grados C, donde se dejan el tiempo necesario para que se
cocine la sangre, lo que se conocerá cuando pinchadas las morcillas, no
dejan salir la masa.
Del tanque de cocción, el producto pasa a un recipiente con agua fría, donde
permanece por 15 a 20 minutos. Finalmente se las cuelgan para secar.
Ligante: 50g
Trabajos:
01. Hacer hervir la cabeza del cerdo, previamente bien limpia,
durante 2 horas. Dejar enfriar, descarnar, cortar en trozos y picar la
carne, cuero, lengua, orejas, hocico, con disco de 15mm, o a mano.
Pesar toda la masa a utilizar. Colocar en una batea o recipiente y
agregar los ingredientes ya preparados.
02. Agregar la sangre a la farsa. Mezclar bien.
03. Embutir toda la masa en tripa de vaca de 40mm. Se forman las
piezas de 40cm atadas en bucle. Someterlas a cocción por 40 minutos a
80ºC, es decir sin hervir. Cuando permiten que una aguja fina pase
fácilmente de un lado a otro, están listas. Colgarlas para enfriar.
Condimentos:
Cebolla picada Brunoise: 200 gs
Sal fina: 35 gs
Sal de cura: 3 g
Pimentón dulce: 30 gs
Pimentón picante: 5 gs
Orégano: 1g
Canela 1g
GMS: 2 gr
Gervisol Ei 60: 30g
Ligante: 50 gr
Vino tinto seco: 20 cc
Trabajos:
01. Echar la sangre, previamente filtrada, en una batea y agregar los
demás ingredientes, incluyendo el tocino picado en forma de pequeños
cubitos y la carne picada con disco 6mm escaldada. Amasar a mano,
embutir en tripa de vaca de 40mm, atarla cada 7cm. Cocinar las
morcillas así formadas en agua a 80ºC por 75 minutos.
02. Colgarlas para secar en lugar seco y aireado pero sin viento.
03. Llevarlas después al ahumador por 3hs a 50ºC.
Porcentajes de la masa:
Cuero 20%
Sangre 20%
Tocino 20% - Picado en cubos y escaldados.
Lengua 20% - Curada.
Recortes de cerdo 20% - Riñón, carnes, hígado, corazón, etc.
Trabajos a realizar:
1.- Lenguas: Lavar la pieza y colocar a escaldar en agua por 5 minutos a 80
grados C. Retirada del agua, enfriar, retirar la piel, cortarla en cubos de 1cm
y luego dejar en salmuera (*) por 24 horas en la heladera para el curado.
2.- Recortes: escaldar a 90 grados por 20 minutos.
3.- Cuero: hervir hasta ablandar. Moler con disco 3mm hasta resultar una
gelatina.
(*) Salmuera:
Agua 80%
Sal fina 12%
Azúcar 5%
Sal de cura 3% - Total: 100%
4.- Amasar fuerte, toda la masa, colocar los aditivos secos y por último la
sangre. Buscar una liga fuerte.
5.- Embutir: en tripa sintética de Nylón 12 o fibrosa. Sin dejar aire
embolsado. Puede tentar colocar en molde, forrándolo con film de PVC.
6.- Cocción: en agua 80 grados C por 3 horas, sumergido el embutido, que
no toque el fondo de la olla. Darle a la pieza un choque térmico con agua
helada y colocar en la heladera por 24 horas. Luego estará lista para
consumo.
manteca internamente, se rellena con la farsa del Morcillón sin dejar aire en
su interior por razones obvias. Se lo forra externamente con film de cocina
para que no entre agua durante el escaldado. Se cocina bajo agua a 80ºC
hasta que en el interior del producto se llegue a los 72ºC. Al retirar del
escaldado, practicarle un choque térmico para reducir su temperatura a 15ºC.
Consevar en la heladera.
Ahumado de Morcillas
EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉS
ELABORACIÓN
Todo esto hace que el hígado sea un medio nutritivo ideal para las bacterias.
La capacidad de reducción del oxígeno del aire que presenta el hígado juega
un papel importante en la conservación del Paté. En este tipo de conservas se
saca el aire de las latas y se produce el vacío en las mismas. La escasa
cantidad de aire que aún existe tras la cocción queda unida a los
componentes hepáticos, es decir reducida (*).
De esta forma se crean unas condiciones anaerobias (sin oxígeno) muy
apropiadas para los CLOSTRÍDIOS, unas especies bacterianas que solo
crecen en medios anaerobios. Los Clostrídios no solo deterioran el Paté, sino
que algunas especies originan gravísimos envenenamientos alimentarios. Por
su capacidad de producir esporos no se destruyen completamente al
someterse el producto a la cocción.
El desarrollo de estas bacterias se puede inhibir manteniendo el producto a
temperaturas entre 8 y 10 grados C.
Otra particularidad del hígado es que crea emulsiones.
El Paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe, al igual que en los
embutidos crudos de untar, a las grasas.
Para esto se necesita que las partículas de grasa, agua y proteínas, (trozos de
carne), tienen que estar finamente repartidas y formar una emulsión. Con la
cocción y el subsiguiente picado, hacen que la grasa se funda y que se
formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden
a volver a unirse (bordes grasientos).
Esto se evita si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su
alrededor.
Las sustancias que presentan la propiedad de favorecer la formación de esta
envoltura proteica se denominan emulgentes. El hígado contiene este tipo
de sustancias, pero éstas son sensibles al calor y no resisten temperaturas
>65 grados C, ya que se inactivan.
Procedimientos de elaboración:
Estos procedimientos difieren de acuerdo al autor y/o productor. Algunos
expertos recomiendan trabajar únicamente con hígado de animales recién
sacrificados. Otros escaldando el hígado. Otros dicen que las carnes y las
grasas deben estar cocidas, otros crudas. Lo importante es mantener la
temperatura apropiada durante el proceso.
Es muy importante extraer la vesícula biliar y principalmente los conductos
biliares para evitar el sabor amargo. El líquido exudado en el almacenamiento
del hígado debe desecharse.
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2gs
Trabajos a realizar:
1.- Picar y rehogar la cebolla en el aceite. Juntar el hígado de pollo lavado en
agua corriente y picado bien pequeño. Juntar la sal, el ajo, las 4 especias, los
aditivos, las yemas y el vino. Seguir cocinando.
2.- Retirar del fuego cuando la masa quede a nuestro gusto.
3.- Procesar la masa en caliente. Enfriar.
4.- Enfriada la masa añadir la crema de leche UAT (esterilizada a ultra alta
temperatura, de cajita).
5.- Mezclar bien en la procesadora, hasta que quede una pasta homogénea.
Conservar en la heladera.
Ingredientes:
Sal fina 22g
Pimienta negra molida 2g
Vermut tipo americano 50cc
Operaciones:
1.- Picar la carne de cerdo con disco 3mm.
2.- Limpiar el hígado, retirándole toda la piel que lo recubre. Cortar en cubos
el hígado y dejarlo cubierto con agua fría, llevar tapado a la heladera.
A los 45 minutos cambiar el agua, tapar y llevarlo nuevamente a la heladera.
Repetir esta operación dos veces más.
3.- Picar la cebolla de verdeo.
4.- Colocar el aceite en una sartén. Rehogar los cubos de carne, el hígado y la
cebolla de verdeo. Agregar sal y pimienta molida. Colocar el Vermut.
5.- Continuar la cocción hasta que las carnes estén cocidas (que no se vea
coloración rosada).
6.- Colocar los aditivos y procesar hasta lograr una pasta homogénea.
7.- Agregar el queso crema y la mostaza. Enfriar.
Envasado
Colocar en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol
70%. Tapar. CONSERVAR EN LA HELADERA.
Ingredientes:
100 cc de aceite de maíz
24 gr de sal
3 gr Pimienta blanca
1 gr de Nuez Moscada
100 g de cebolla de verdeo
1,5 gr de Cayena
50 cc de vino blanco
Colocar los 4 aditivos
Operaciones:
1.- Picar la carne de cerdo, el tocino, la panceta y el hígado con disco 3mm.
2.- Picar la cebolla y rehogar en el aceite hasta que quede transparente.
3.- Añadir la sal, todos los condimentos y los aditivos.
4.- Añadir la masa y terminar de cocinarla. Llevar a procesar en caliente
hasta lograr una masa pastosa y homogénea.
Ingredientes:
Sal fina 22gr
Aceite de oliva 30cc
Tomillo 1gr
Pimienta blanca 2gr
Azúcar 3gr
Nuez Moscada 1gr
Manteca 80gr
Vino blanco seco 50cc
Huevos 2u
Crema de leche UAT 200cc
Colocar los 4 aditivos
Operaciones:
01) Cortar los champiñones en dados pequeños. Saltearlos en una
sartén con la manteca y el aceite; espolvorear con la sal. Verter el vino.
Reservar la mitad de los champiñones.
02) Picar con disco 3mm y luego procesar la carne de conejo con el
hígado, los condimentos y los aditivos. Reservar.
03) Juntar esta masa con los huevos y la crema. Procesar todo junto.
Incorporar los champiñones reservados y mezclar.
04) Volcar porciones de la preparación sobre film PE de cocina.
05) Formar cilindros con ayuda del film y cerrar retorciendo los
extremos. Asegurar con varias vueltas de film.
06) Cocinar en agua que no supere los 80ºC hasta que llegue a los
72ºC la Temperatura interna.
07) Enfriar y conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el
freezer por 6 meses como máximo.
Ingredientes:
75cc de aceite de maíz
24g de sal fina
2g de pimienta negra
50g de cebolla de verdeo
50g de ciboulette
70cc de vino blanco
Colocar los 4 aditivos
Operaciones:
1.- Trozar el hígado y la carne de pollo.
2.- Rehogarlos a fuego lento en una sartén con el aceite de maíz.
3.- Juntarle la cebolla y el ciboulette, la sal, la pimienta, el cayena, el vino y
los aditivos.
4.- Incorporar la panceta cortada en cubitos.
5.- Con la masa ya cocinada, incorporar el queso crema y procesar hasta
homogeneizar.
6.- Envasar en pequeños potes y tapar.
Conservar en heladera hasta 7 días o en el freezer 3 meses como máximo.
Operaciones:
01.- Limpiar el hígado retirando la piel y los conductos. Lavarlo con agua
corriente varias veces.
02.- Cortarlo en cubos y saltearlo en una sartén con un fondo de aceite. Dejar
enfriar.
03.- Cortar la carne en cubos. Picar la panceta, la cebolla de verdeo y el
puerro.
04.- Rehogar todo junto en una sartén grande con el aceite.
05.- Verter el vino y cocinar 5 minutos más. Condimentar. Colocar los 4
aditivos.
06.- Retirar del fuego y dejar enfriar.
07.- Procesar el hígado junto con la preparación rehogada.
08.- Agregar el queso untable y unir bien.
09.- Envasar en potes pequeños y tapar.
10. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3
meses.
7.- Leberwurst I
Masa:
Hígado de cerdo 250 g
Tocino 300 g
Carne de cerdo 450 g
Ingredientes:
Sal fina 24g
Azúcar 3g
Almidón de maíz 30g
Leche en polvo 30g
Cilantro 1g
Pimienta blanca 2g
Nuez Moscada 1g
Canela 0,5g
Clavo de olor ½ g
Colocar los 4 aditivos.
Procedimiento
1.- Picar el tocino y la carne en picadora con disco de 3mm.
2.- Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con
abundante agua fría, cambiar el agua varias veces.
3.- Procesar el hígado y comenzar a incorporar los condimentos, los aditivos y
el tocino, continuar procesando hasta obtener una emulsión homogénea.
4.- Embutir en tripa natural o artificial, atar y cocinar en agua a temperatura
de 80ºC y lograr temperatura interna de 72º C.
Enfriar y llevar a la heladera.
8.- Leberwurst II
Masa:
300 g de hígado de cerdo o vacuno
200 g de papada limpio de glándulas salivares.
400 g de recorte de cerdo 50/50
100 g de crema de leche UAT.
Ingredientes:
Sal fina 24g
Cebollas picadas, 100g
Pimienta blanca molida, 5g
Nuez moscada 1g
Pimienta de jamaica 1g
Cayena 1g
Coñac 30cc
Jengibre molido 1g
Jugo de limón 20cc
Colocar los 4 aditivos.
Paso a Paso
Surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de
Alemania. Allí, este embutido tiene una tradición secular que es tan antigua
como el oficio de carnicero. Aún hoy, el Leberwurst se elabora en las fiestas
durante la Matanza, que son muy populares en la región, y se come recién
salido del caldero. Actualmente, casi todos los productores de carne y
embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.
1 2 3
1.- Limpiar muy bien una tripa del recto de la vaca calibre 55/60 dándola
vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes de utilizarla,
lavarla con agua y limón. O usar manga plástica, mismo calibre.
2.- Cortar el hígado en trozos pequeños y lavarlo; colocarlo en un bol grande
y guardarlo en la heladera.
3.- Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con
el hígado y guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.
1 2 3
1.- En un bol, mezclar los aditivos.
2.- En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los
condimentos.
1 2 3
1.- Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la
preparación de carnes. Mezclar rápidamente.
2.- Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede
aire atrapado, desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla
atando con un segmento de hilo o colocando un precinto plástico.
3.- Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura
durante aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido está a punto:
pincharlo en el centro con un termómetro y controlar la temperatura: cuando
llegue a los 72ºC, el Leberwurst está listo. Al terminar el escaldado retirarlo,
vaciar la tripa y volver a procesar para unir de nuevo las grasas con los
sólidos. Conservarlo en la heladera.
Operaciones:
1.- Picar el tocino y la carne en picadora con disco de 2 mm y luego procesar.
Carnes:
Carne de cerdo magra 40%
Hígado de cerdo 25%
Tocino ahumado 15%
Tocino fresco 20%
Trabajos:
1.- El hígado, cortar en tiras finas y lavar con abundante agua.
2.- Picar la carne, el hígado y la cebolla con el disco de 2mm mezclar con la
papada y procesar hasta lograr una crema. Se embute en tripas naturales o
artificiales y se someten a la cocción a 80ºC por el tiempo necesario.
A continuación se retiran de la tripa y se vuelven a procesar porque con el
calor hubo una separación de las grasas. Terminado el trabajo se pueden
envasar en frascos de vidrio. Conservar en la heladera.
Carnes:
Carne de cerdo 30%
Hígado de cerdo 20%
Panceta y papada 50%
Mejorana 2
Cebollas 40
Ajo molido 1
Caldo de cocción 100 ml
GMS 2
Trabajos a realizar:
1.- Picar las carnes, la grasa y las cebollas con el disco de 3mm, sazonar y
añadir el caldo de cocción.
2.- Terminar como todos los Leberwurst.
12.- Gutsleberwurst
Carnes:
Carne de cerdo 30%
Panceta y papada de cerdo 40%
Hígado de cerdo 30%
Trabajos:
1.- Picar la mitad de las carnes con las cebollas con un disco de orificios de
3mm. Mezclar con los condimentos.
2.- El hígado cortarlo en tiras finas y lavarlo como en las otras recetas.
3.- El resto de la carne, picar con disco de 6mm.
4.- Juntar todo en un bol y amasar bien, añadiendo unos 100ml de caldo de
cocción por kilo de masa. Se embute en tripa del recto de la vaca de 55mm.
Cardamomo 2,5g
Nuez moscada molida 2,5g
Caldo de cocción 100cc
Cebolla 20g
GMS 2g
Trabajos: Picar dos veces las carnes y las cebollas con disco de 2mm o
procesar. Añadir todos los ingredientes y 100ml de caldo de cocción por kilo
de masa. Amasar a fondo y rellenar intestinos medios. Cocinar igual a todos.
Trabajos:
1.- Las carnes y las cebollas se pican con el disco de 3mm. Mezclar la masa
con los condimentos y la leche UAT y rellenar intestino grueso de cerdo o
manga plástica de 45mm..
2.- Cocinar igual a todos.
Trabajos:
1.- La cabeza, panceta, papada y las cebollas se pican con el disco de 3mm.
2.- A continuación se agregan el resto de carnes y condimentos y se vuelven
a moler con el mismo disco.
3.- Procesar la farsa hasta hacer una crema.
4.- Tras añadir la leche UAT, se amasa bien, y se rellenan intestino grueso o
vejigas. Cocinar igual a todos.
16.- Geflugelleberwurst
Carnes:
Panceta de cerdo 60%
Hígado de cerdo 20%
Hígado de ave 10%
Tocino ahumado 10%
Trabajos:
1.- La panceta cocida se mezcla con el hígado de cerdo y se pica finamente o
procesa.
2.- El hígado de ave (ganso o pato) se pica en daditos de 5mm, y se agrega a
la carne procesada añadiendo los condimentos y se amasa con cuidado. Se
embute en tripa 50mm. Cocinar como todos los patés.
Trabajos:
1.- Cortar el hígado en rodajas, limpiarlo y blanquear en leche durante 24
horas.
2.- Juntar después la carne de cerdo y la ubre de ternera, todo lo cual se
cocinará, agregando los ingredientes.
3.- Cocinadas las carnes lentamente por una hora, se pica inmediatamente,
sin dejar enfriar. Se muele con procesador. Batir la pasta con las yemas de
huevo, el jugo de limón y el vino Marsala, dividiendo la pasta en piezas que
se colocan en sus respectivos moldes, envueltas en tela de ternera.
4.- El Paté de foie de calidad, contiene unos trocitos de hígado de ganso en el
centro y además las trufas blancas partidas, en el caso de no encontrar,
cambiar por Hongos o Callampas Chilenas. Se cuece en agua a baño María y
se dejan enfriar en el molde.
Trabajos:
1.- Cortar la carne en rodajas anchas y muy finas. Blanquearlas con agua
templada, aumentando el calor del agua, hasta que la carne no tenga más
sangre.
2.- Una vez enfriada se pica finamente, se condimenta y se agrega el tocino,
cortando en cubitos pequeños.
3.- Para formar el fiambre, se divide en piezas de 1 kilo cada una a la que se
agregan los trozos de morcilla, envueltos en rebanadas finas de tocino, se
colocan en el centro del fiambre.
4.- Finalmente se procede a escaldar. Luego se coloca en la prensa con poco
peso y se deja enfriar.
Trabajos a realizar:
1.- Picar ambas carnes y el tocino a máquina, muy finamente. Mezclarlas bien
añadir los demás ingredientes y pasar todo por la procesadora.
2.- Un Jamón del diablo más fino se elabora con Jamón crudo en vez de la
carne de cerdo y Jamón cocido en vez de Tocino, ya elaborados en partes
iguales.
3.- La pasta elaborada se la envuelve en tela de ternera o artificial y se ata en
círculos. Se cocina a 80ºC, por tiempo necesario.
Ingredientes:
Cebollas 40 g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Gelatina Sin sabor 1 sobre
Laurel 2 hojas en té
Limón 1 cáscara rallada
Pimienta A gusto
Sal fina 24g
Salvia 1 ramito
Vino Marsala 50cc
Operaciones:
1.- Derretir la mitad de la manteca.
2.- Agregar el hígado limpio y previamente puesto dos horas en leche (medio
litro) las ramas de salvia, laurel y la rodaja de cebolla, la panceta salada
picada fina y el jamón también picado. Cocinar.
3.- Cuando todo esté cocido agregar el resto de manteca, sal y pimienta
recién molida y el vino Marsala.
4.- Cubrir el fondo de un molde de plum con la gelatina solidificada y luego
agregar el paté pasado todo por la procesadora. Colocar en la heladera.
1.- Picar las carnes a máquina. 2.- Picar las cebollas y rehogarlas en una
sartén con el aceite y la manteca.
6.- Forrar un molde con papel de aluminio dejándolo caer hacia afuera sobre
los costados. 7.- Acomodar las fetas de panceta dejándolas caer sobre las
paredes exteriores del molde.
8.- Volcar el relleno dentro del molde preparado. 9.- Cubrirlo con las fetas de
panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio que quedó a los
costados del molde.
FINAL: Hornear a baño María durante 2 horas a 80°C hasta llegar a los 72°C
en su interior. Retirar el paté del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo.
Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para enfriar bien y pueda
desmoldarlo.
Ingredientes:
Ajo 1 diente molido
Manteca 50 g
Aceite de oliva 50 cc
Sal fina 24g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Pimienta negra 2g
Vino blanco 100 cc
Humo líquido 1cc
Crema de leche 100 cc
Aceitunas negras 200 g
Operaciones:
1.- Lavar bien los hígados y cortar junto con la carne de pollo.
2.- Colocar en una sartén el ajo, manteca y aceite.
3.- Agregar la carne de pollo y el hígado, saltear a fuego lento.
4.- Agregar la sal, la pimienta y el vino blanco.
5.- Una vez cocido, retirar del fuego agregar el humo líquido y mezclar. Dejar
entibiar.
6.- Procesar la preparación y por último integrar la crema de leche.
7.- Picar las aceitunas, e integrar a la preparación anterior.
8.- Envasado: Colocar la preparación en envases plásticos con tapa,
higienizados y rociados con alcohol al 70%. Tapar.
9.- Conservación: Guardar en heladera hasta 7 días.
Trabajos a realizar:
1.- Limpiar de indeseables las carnes.
2.- Picar con discos hasta llegar a 3mm. Pesar para confirmar los
ingredientes. Conservar en la heladera.
3.- Preparar los ingredientes secos con la leche UAT.
4.- Juntar a la masa los ingredientes secos y el Gelificante. Procesar.
5.- Al terminar el procesado añadirle la crema de leche y mezclar bien.
6.- Preparar una terrina y forrar con film de cocina. No dejar burbujas de aire
en el embutido.
7.- Escaldar a 80º C por el tiempo necesario o hasta que en el centro del
producto se llegue a 72º C.
8.- Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera.
Masa:
Cerdo magro – 600g
Tocino fresco – 200g
Queso crema - 200g
Operaciones:
1.- Preparar la sangre en polvo con 15g para 250cc de leche UAT. Disolver
bien. Que no queden grumos.
2.- Colocar en una olla, el tocino y cuando comiencen a largar la grasa
derretida, colocar la cebolla y cebollita verde para cocinar. Colocar la carne en
cubos a dorar.
3.- Colocar todos los condimentos y terminar de cocinar mezclando bien.
4.- Cuando se pruebe lo cocinado y estemos de acuerdo a su gusto, añadir la
sangre en polvo y seguir cocinando para coagular la sangre. Si la masa está
muy seca, colocar el agua necesaria. Dejar enfriar un poco (40/50ºC), añadir
el queso crema y procesar para mezclar bien.
5.- Embutir en tripa de 40/60mm, hacer piezas de no más de 15cm.
6.- Colocar las piezas a escaldar a 80ºC por el tiempo necesario para cocinar
la tripa.
7.- Practicarle un choque térmico en agua helada y conservar en la heladera a
<5ºC.
26.- Hausmacherleberwurst
Carnes:
Carne de cabeza de cerdo 400gs
Panceta y papada de cerdo 300gs
Vísceras de cerdo 200gs
Hígado de cerdo 100gs
Trabajos:
A).- La cabeza, panceta, papada y las cebollas se pican con el disco de 3mm.
B).- A continuación se agregan el resto de carnes y condimentos y se vuelven
a moler con el mismo disco. Posteriormente procesar la farsa.
C).- Tras añadir el caldo de cocción, se amasa bien, y se rellenan intestino
grueso o vejigas.
D).- Escaldar igual a los Patés anteriores.
27.- Geflugelleberwurst
Carnes:
Panceta de cerdo 600gs
Hígado de cerdo 200gs
Hígado de ave 200gs
Trabajos:
1.- La panceta cocida se mezcla con el hígado de cerdo y se pica finamente y
procesa.
2.- El hígado de ave (ganso o pato) se pica en daditos de 5mm, y se agrega a
la carne procesada añadiendo los condimentos y se amasa con cuidado.
3.- Se embute en tripa gruesa. Cocción igual a los anteriores.
4.- Con las semillas de amapola espolvorear por encima.
Pimienta negra 2g
Cayena 1g
Nuez moscada 1g
Cilantro 1g
Sal de cura 3g
Licor de menta 2cc
GMS 2g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Vino tinto seco 20cc
Trabajos:
1.- Preparar las carnes sin membranas e indeseables.
2.- Picar las carnes con disco de 3mm. Reservar en frío.
3.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclarlos.
4.- Juntar a las carnes picadas los ingredientes y amasar.
5.- Embutir en tripa de 45mm dividiendo en piezas de 20cm.
6.- Estufar por 48hs a 30ºC.
7.- Estacionar en lugar fresco 14ºC y 75% de humedad por una semana.
8.- Procesar hasta punto crema.
9.- Volver a embutir igual en tripa natural de 40mm y piezas de 20cm.
10- Escaldar como siempre. Choque térmico y conservar en la heladera.
Foto de patés
6º Técnica: Ahumados
Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más
antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo,
muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e
impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que
descomponen las carnes.
El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado
en el efecto conservante del humo, más el calor persistente en el proceso,
que elimina el agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen
al deterioro).
El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los
productos tratados.
Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos (con frío y
aditivos químicos), el ahumado es usado para dar sabor y color a la carne y
quesos.
Más adelante trataremos sobre el ahumado artificial o químico.
Procesos:
Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método empírico,
empleado por las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre
los fogones de leña, hasta los procesos modernos usados en las grandes
industrias alimenticias.
Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión, espray o
colocado en la masa del producto por inyección.
También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de
acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.
Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños, hechos de
diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas. En
fin, toda cámara que conserve el humo y una temperatura constante y
regulada de 40º C a 75º C, es considerado un ahumador apto.
La fuente de calor también es variada y puede provenir de quemadores de
gas, leña, carbón, fricción y eléctricos.
Higiene:
Como el ahumado es la segunda fase del estudio de la conservación de
carnes, los que asistieron a la 1º Fase, ya vieron el tema de la higiene. Para
ellos y para los que no vieron nada sobre el tema, vamos a repetir que la
higiene es la parte primordial en el tratamiento de la conservación de las
carnes. Un capítulo esencial, porque el descuido en la higiene y desinfección
de los aparatos y utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto
que queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir defectos
en la producción.
Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con
agua de calidad y por último desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios
es tarea del día a día en nuestra labor de tratar carnes.
El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si posible
azulejado hasta la estatura de una persona, piso impermeable, con declive
hacia un resumidero protegido por tela de alambre de bronce por los insectos.
Puertas y ventanas con tela mosquitero.
El humo:
El otro componente del ahumado, se lo consigue
quemando leña sin corteza y aserrín de dichas
maderas.
Ya fueron identificados más de 200 elementos
como componentes del humo. Son componentes
químicos que actúan en los alimentos
desenvolviendo color y sabor característico,
inhibiendo el desenvolvimiento de agentes
perjudiciales.
Siendo así, el color y el sabor del producto
ahumado dependen directamente del tipo de
madera o aserrín que se use durante el ahumado.
Se debe escoger madera seca, dura, de alta
densidad, sin corteza y no resinosa. Como por
la temperatura de ahumado también se influye en
las características del producto, se debe elegir
maderas buenas para ahumado. Como ejemplo se
puede citar el Eucalipto, Quebracho, Jacarandá,
Algarrobo, etc.
La temperatura máxima que se recomienda usar es
de 20º para quesos y 55º para carnes en general.
El tiempo de ahumado varía de acuerdo con el tipo
de producto, su espesura y diámetro.
Consideraciones generales:
Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad de la
población. Sacando la panceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados
como fiambre, sólo las choperías alemanas sirven, costillas y el garrón de
cerdo ahumados (Eisbein). También a veces se consumen productos
ahumados sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugués), Panceta,
Jamones y Chorizos ahumados.
Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados, hay que
promocionarlos, haciendo degustaciones y enseñar recetas de cocina que
usen estos productos. El resultado será óptimo para el que inicie este trabajo.
La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza ya se
está encargando de promover estas delicias tan comunes en Europa y en el
norte de América (Canadá y USA).
Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos:
Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También en Bariloche se
pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas. También Jabalí y Ciervos,
sobre todo piernas o Jamones. Mariscos y Salmones ahumados en Chile y
países asiáticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en
la gastronomía de lugares fríos. IF
Este ahumador fabricado con dos tambores o tachos de 200 litros se lo usó en
un curso en la localidad de Los Juríes de Santiago del estero en el año de
2008. Al final del capítulo está detallada la fabricación del mismo.
Este ahumador tipo rural está calculado para ahumar 20 kilos de productos.
fizarduy@hotmail.com – 0381-155244180 y 154900390 Página 223
Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2015
TIPOS DE AHUMADOS:
El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes, embutidos,
huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de alimentos, es, aparte de un
proceso de conservación, debido a los elementos que componen el humo, un
condimento que realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos
mencionados arriba.
Cada pueblo, charcuteiro, cocinero, y cada persona que use el ahumado para
modificar el gusto de los alimentos, puede realizar este trabajo con una
perspectiva diferente, lo que se traduce en infinidad de métodos de ahumado,
por el mundo.
Producción CÁMARA
De humo ENFRIADOR
DE
AHUMADO
Recetas de ahumados
A). Panceta, Carré y Costillas:
Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación de
curado para ahumar.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes
que afeen las mismas. Se realiza la preparación en seco, como enseñamos
abajo.
5.- Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los
condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la
heladera por 24 horas más.
6.- El tercer día llevar al ahumador. El Carré y las costillas forrarlas con un
papel manteca por 4 horas a 50 grados C y sacando la carne de la bolsa que
la protegía de las cenizas y deshidratación, se la vuelve a colocar otras 2
horas más a 50 grados en el ahumador hasta que la carne tome bien el color
a ahumado.
7.- La panceta, una vez retirada del recipiente, se la coloca directamente en
el ahumador por 4 a 6 horas, a 45ºC según la espesura del producto.
Estacionarla en lugar fresco y aireado por una semana.
Ahumado:
Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azúcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g
Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y
Pesceto.
Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:
28g de pimienta negra molida;
7g de Ají Cayena
-- Atar este paquetito y luego disolver en la salmuera. Se hace esto para que
no queden en la salmuera partículas que puedan tapar la aguja de la jeringa.
Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el
recipiente de la salmuera por 5 días.
-- Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en
gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma cilíndrica.
-- Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza a 50ºC.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75 % HRA y fresco (14º C)
durante una semana, para estacionar.
Advertencia:
Como ya he explicado anteriormente las carnes se cocinan a 65ºC. Por lo
tanto no se debe llegar a ésa temperatura que van a matar las bacterias
lácticas y el estacionamiento (madurado) no se realizará.
D) Pollos / Pavos:
Se puede ahumar esta aves (u otras) enteras y por piezas. Se realiza la
condimentación en seco.
Limpiar bien el ave y pincharlo con un tenedor por dentro y fuera para que
absorba los condimentos que le colocaremos con un fuerte masaje por toda
su superficie interna y externa, no dejando ningún lugar sin condimentar.
AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar con agua corriente y atar y forrar
en papel manteca. A las 4 horas de ahumado a 50ºC, retirar el forro de papel
y dejar otras 2 horas en el ahumador para que tome color.
E). Pescados:
a).- Se pueden ahumar pescados enteros (no más de 30/40 cm) y en filetes.
b).- Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás
órganos, desde el ano hasta la boca. Retirar las aletas y las branquias. Lavar
bien con agua corriente. Raspar las escamas si las tiene.
c).- Los filetes retirados deben retener la piel y se pueden ahumar con
condimentación seca o húmeda. La seca utilizada para los filetes es más
rápida y fácil.
Seca para filetes: Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de
carne:
Sal fina 25 g.
Pimienta negra 2 g.
Nuez Moscada 1 g.
Ajo en fresco molido 1g
GMS 2 g.
Sal de cura 3 g.
Frotar los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 60 minutos antes del
ahumado. Ahumar por 2 o 3 horas según el espesor. Retirar cuando tomen
color a ahumado.
En el ahumador rural hacer con una rueda de bicicleta una bandeja: sacarle
los rayos, tejer con hilo plástico de 2mm de espesor un entramado para
colocar los filetes porque no se pueden colgar (se romperán).
Húmeda:
Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne.
Para 2 litros de agua:
Sal fina 400 g.
Azúcar 100 g.
GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la
carne antes de colocar en el ahumador.
Antioxidante según el proveedor.
Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera.
Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el forro
para que tome color dorado rojizo.
Trabajos a realizar:
1.- Aplicar los condimentos de una sola vez.
2.- Después de pinchar las carnes con un tenedor, colocar los condimentos
frotando para introducirlos.
3.- Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas.
4.- Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en
pedazos sin desprender totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una
parte de la carne.
5.- Los lomitos deben ser tratados, como los de cerdo para ahumar.
Embutidos Ahumados
01.- Blumenau:
Chorizo Alemán que se consume crudo en canapés o frito. Muy bueno para
acompañar unas buenas cervezas.
Masa: 70% carne de cerdo magra y 30% de tocino.
Picado: la masa casi congelada con disco 3mm todo junto.
Amasar hasta lograr una liga fuerte.
Trabajos a realizar:
Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera.
Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 30 cm de largo atadas en
bucles.
Ahumar: por 6 horas a 40ºC. No pasarse. Al retirar se puede madurar en
lugar de estacionamiento con 14º C / HRA 70%, por 10 días.
Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta lograr una liga
fuerte.
Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el
ahumador.
Ahumar por 5 a 6 horas a 40 grados.
Ahumados parrilleros:
Colocar siempre los 5 aditivos siguientes, por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Antioxidante 3gr
Estabilizante 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr
3. Lingüiza defumada.
Chorizo original del sur de Brasil. Elaborado por las Colonias de inmigrantes
europeos de ésa zona.
Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal.
Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta.
Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por
12hs.
2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada.
3.- Incorporar en el amasado todos los condimentos.
4.- Embutir en tripa 20-35mm de cerdo. Hacer piezas en atadas en bucle de
30cm.
5.- Colgar para escurrir por 12horas en lugar adecuado a 25/30ºC.
6.- Conservar en frío (<4ºC), envueltas en film PE para evitar el contacto con
el aire por 24hs antes de ahumar.
7.- Después de ahumado el producto se puede consumir frías, fritas, grilladas
o en salsas.
Existe un Merguéz Marroquí del norte de Africa. Este se elabora totalmente
con carnes de Camélidos, pero es otra receta que veremos más adelante.
Cayena 1
Agua helada c/n.
Vino blanco 20 cc
No olvidar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
Incorporar a la masa los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte.
Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film.
No dejar burbujas de aire.
Trabajos a realizar:
1.- Después de pesar la masa, preparar los ingredientes y juntarlos a la masa
ya picada. Amasar hasta lograr una farsa pegajosa y una liga fuerte.
2.- Embutir en tripa de cerdo de 38mm, hacer piezas de 12 cm.
3.- Ahumado: Colgar en el ahumador a 40ºC por 3 horas o hasta que tomen
el color deseado.
Trabajos a realizar:
1.- Incorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte.
2.- Dejar reposar en la heladera por 24 horas.
3.- Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 12 cm
separadas.
4.-Ahumar: por 3 horas a 50º C.
Guardar en heladera.
9. Lingüiza Bahiana
Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte.
Trabajos a realizar:
1.- Las pasas hidratadas en el vino tinto recetado.
2.- Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos
con la masa.
Trabajos a realizar
Después de incorporar los condimentos, amasar hasta lograr una liga fuerte,
dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir.
Embutir: en tripa 38/40mm y en piezas de 10cm
Ahumar igual al anterior.
12. Butifarra
Carnes: de vaca 30%, de cerdo 40%, ambas flacas. Tocino 30%.
Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar
todo hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y
volver a amasar.
Escaldados Ahumados
Aquí voy a colocar una lista de fiambres ahumados, pero no se debe pensar
que son los únicos. En la medida que se practique con estas recetas se
podrán también ahumar otros tipos de fiambres, hasta comprados.
Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos veces.
Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así
porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo. Para finalizar
procesar toda la masa hasta tener una crema.
Picado de la masa: las carnes y el tocino picar con disco de 3 mm. Al pasar
la masa al procesador añadir la leche helada, el resto de los ingredientes y
lograr un grano muy fino. Tratar que la masa no pase de los 10 grados de
temperatura.
Trabajos:
Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten blandos y
secos. Preparar los condimentos disueltos en el agua. Si tiene grumos colar la
salmuera.
Añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por estas. Colocar la
masa en recipiente cerrado, tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs.
en la heladera (no congelar).
Embutir: En una tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Primero
cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar
de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedará
agujeros.
Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario
hasta llegar a 72ºC en su interior. Al retirar darle un choque térmico con agua
helada. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente para ahumar.
Ahumar por 5 horas a 50ºC. Al retirar del ahumado, enfriar en local seco y
aireado.
Trabajos a realizar:
1.- Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 a 3cm, la de vaca y el
tocino molida con disco de 3mm, o procesador, pasar varias veces.
2.- Mezclar primero bien la carne de vaca y tocino, liga fuerte, y luego
acrecentar el cerdo en cubos.
3.- Preparar los ingredientes, mezclar bien y añadirlos a la masa, amasando.
Dejar por dos días en la heladera para reposar.
4.- Tripa: Usar tripón natural del recto de la vaca de 50 / 60 mm. Atar como
los salames. Bien prensado.
5.- Piezas: de 30 cm. Tener cuidado con las piezas de más de 30cm porque
necesitan ollas muy grandes para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a
deteriorar el producto.
6.- Escaldado: en agua a 80ºC por 90 minutos. Al retirar, hacerle un choque
térmico y conservar en la heladera hasta ahumar.
7.- Ahumado: por 3 a 4 horas a 40ºC. Al retirar, dejar a temperatura
ambiente por 2 horas para secar la tripa.
8.- Dato comercial: Hacer piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para
elaborar, ahumar y cocinar. Además son más fáciles de vender enteras, tipo
familiar.
Existe un producto similar llamado Salchichón con Jamón, en venta en
fiambrerías.
CARNES: Cerdo 50%, vaca 35% y tocino 15%. Se pueden variar los
porcentajes sin problemas, menos del tocino.
Trabajos:
PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a
mano, congelado, en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino
cubetearlo, antes de juntarlo a la masa, escaldarlo a 80 Grados por dos
minutos, hasta que queden sueltos.
Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Controlar y
mezclarlos bien.
Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien
repartido.
EMBUTIR: En tripa natural de vaca de 45mm. Hacer piezas de 40cm de
largo. Pinchar las ampollas de aire que hayan quedado en el embutido.
Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Llevar a escaldar.
Escaldar: como siempre por el tiempo necesario.
En caliente aún, colocar en el ahumador a 60/70ºC por 2 horas.
Luego estacionar por 10 días en lugar: oscuro, con 70% HRA y 14º C de
temperatura.
Nuez moscada 1
Pimienta blanca 2
Cardamomo 2
Gelificante 20
Extracto de menta 3cc
Cilantro 1
Agua helada 100cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
1.- La mitad del tocino y el corazón se trocean en cubitos o dados de un
tamaño que concuerde con la superficie de corte del producto. La carne y el
resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, y luego con un
procesador.
2.- Se mezclan con los otros condimentos, añadiéndolos a la masa de carnes
mezclando bien todo; al final los cubitos de tocino y corazón. Esta farsa se
embute en tripas naturales de calibre 55mm haciendo piezas que puedan
caber en la olla a utilizar.
3.- Escaldar el producto elaborado a 80 Grados C, durante 1 hora y media.
Para colocar la mortadela dentro de una olla, poner un plato o madera en el
fondo para que el producto no tome contacto con la base de metal.
4.- Para terminar ahumar por 3 horas a 70ºC. Al retirar darle un choque
térmico.
5.- Conservar en la heladera a <5ºC.
Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas y lomo, y tocino
de cerdo 20%.
Trabajos:
1.- Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar
con el tocino incluido.
2.- Preparar los ingredientes. Controlar y mezclarlos. Juntarlos a las carnes y
amasar hasta lograr una farsa pegajosa.
3.- Embutir en tripa de cerdo de 45mm, hacer piezas de 20 cm. Estacionar
por 48 hs en lugar adecuado, hasta que tomen color fuerte.
4.- Escaldar por 55 minutos. Choque térmico y colgar para secar por 2 horas.
5.- Ahumado: a 60ºC por 3 horas. Al retirar llevar a la heladera.
6.- Consumir a la parrilla, frito o como fiambre.
Trabajos a realizar:
- La mitad de la carne magra se corta en trozos grandes y se dejan una noche
para curar, mezclada con la sal y la sal de cura.
- El resto de la carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3).
- A continuación se agregan los demás ingredientes. Se prepara la masa
base.
- La carne curada se parte en trozos de 20-35mm de longitud y se agrega a
la masa base, amasando fuertemente hasta que está bien asociada.
- A continuación se introduce en tripas grandes (65mm) y se escalda a 80°C
por 45 minutos.
- Al retirar se llevan a ahumar a 60/70ºC por 2 horas.
- Al retirar del ahumador, choque térmico y conservar en la heladera.
Trabajos a realizar:
- La carne de pollo y el hígado se trocean en cubitos de 5mm.
- Las carnes y el tocino se procesan junto con la leche. Con esta masa y los
ingredientes sobrantes se elabora la masa base. Al final se agregan los trozos
de pollo e hígado.
- Embutir en tripa de vaca de 45mm. Hacer piezas de 20cm.
- Por último se lleva a escaldar a 80ºC y por 1 hora 15’.
- Ahumado: colgar en el ahumador a 50ºC durante 3 horas.
- Al retirar, colgar en lugar con 14ºC de temperatura y 50% de HRA.
- Conservar en la heladera.
Jengibre 0,5g
Cilantro 0,5g
Ajo, molido en dientes 2g
Agua helada C/N
Gelificante 20g
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
1.- Se cortan la mitad de la carne de cerdo con vetas de grasa (70/30), el
conejo y la mitad del tocino en daditos de 0,7cm. Se reserva.
2.- La masa base se elabora con el resto de las carnes, picada fina o
procesada, se agregan los ingredientes, amasando.
3.- Por último se agregan los cubitos reservados, se amasa bien y se embute
en tripas de 55mm y se lleva a escaldar por 1 hora 30’.
4.- Terminado en escaldado se le da un choque térmico con agua helada y se
lleva a la heladera por 24 horas.
5.- Ahumar por 2 horas a 50ºC.
6.- Al retirar el embutido del ahumador colocarlo en la heladera, donde se
conservará por 7 días.
Método:
- Colocar la carne de pavo en un contenedor y cubrir con la salmuera hecha
con los ingredientes de arriba y refrigerar por 12 horas.
- Reservar la piel pero descartar los tendones gruesos y grandes de la
suprema.
- Dejar la pechuga en el refrigerador hasta que sea necesaria.
- Sacar la piel de los muslos y deshuesar, sacando todos los tendones y fibras
de la carne. Las alas y patas guardar para otro uso.
- Picar la piel en pequeños cuadrados y colocar en el procesador de alimentos,
junto con las pequeñas piezas de carne que se recuperan del deshuesado y
de la carcasa; procesar hasta que esté bien emulsionada. Incluir 20gr de
Gelificante.
Trabajos:
1) Picar con disco 3-4mm las carnes. Reservar.
2) Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos.
3) Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta lograr una farsa
medianamente consistente.
4) Preparar una terrina o molde forrado de film de cocina. Llenar hasta el
borde. Cerrar el film para que no entre agua en el escaldado.
5) Escaldar por el tiempo necesario en agua a 80ºC de temperatura hasta
llegar a 72ºC en el interior del producto.
6) Desmoldar y colocar la terrina sobre una rejilla dentro del ahumador.
7) Ahumado: Se puede ahumar posteriormente a 50ºC por 3 horas.
8) Conservar en la heladera.
Trabajos a realizar:
- Preparar las carnes sin indeseables.
- Picar final con un disco de 4-6mm.
- Picar los morrones y las olivas del tamaño de granos de maiz.
- Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntarlos a las carnes amasando
hasta lograr una farsa homogénea.
- Preparar una terrina y llenarla con la farsa preparada, forrando con film de
cocina el recipiente.
- Escaldar por tiempo necesario: en estos casos específicos de tener que
escaldar las Terrinas, para calcular el tiempo de cocinado se actúa de la
siguiente manera:
- Medir la altura y el ancho de la terrina. A la medida menor en milímetros se
los transforma en minutos y se le agregan 15’ más.
- Como siempre trabajará con la misma Terrina y siempre con carne, solo
debe recordar el tiempo calculado la primera vez y ya no necesitará volver a
calcular el tiempo necesario.
Ahumado: como en las terrinas anteriores, retirar el producto y colocarlo en
una regilla para que el humo abarque todo el pan, a 50ºC por 2hs.
Conservar en la heladera.
Carnes:
Carne magra de cerdo 70%
Tocino 20%
Leche UAT helada 10%
Trabajos a realizar:
- A los ajíes en vinagre retirarles el cabito y las semillas. Dejar solamente la
carne.
- A la farsa ya procesada, colocarle los ajíes en vinagre picados de un tamaño
de 1cm de lado. Secarlos con papel de cocina.
- Preparar una terrina para colocar en el horno.
- Cerrar la terrina con papel de aluminio.
- Cocinar en horno a menos de 100ºC por el tiempo necesario hasta lograr
llegar al interior del producto con 72ºC.
- Al retirar colocar en el ahumador (sin la terrina) sobre una rejilla.
Conservar el producto en la heladera a una temperatura de < 5 grados.
Gelificante 20 g
Colocar los 5 aditivos.
Operaciones:
1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco
10 y mezclar con los condimentos menos las claras de huevo. A los dientes de
ajo retirarles el germen interno y picarlos Brunoise. Amasar y reservar en la
heladera por 24 horas. Al día siguiente retirar del frío y amasar con las claras.
2.- Embutir: con tripa de 60mm natural del recto de la vaca. Cerrar la pieza
sin globos de aire dentro.
3.- Escaldar: Colocar seguidamente en agua a 80ºC por 90 minutos, no
permitir que la temperatura pase de los 80º. Retirada del agua la pieza debe
recibir un choque térmico con agua helada por 10 minutos.
4.- Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24 horas.
5.- Ahumado: colocar en el ahumador por 6 horas a 50ºC, en la misma tripa
que es permeable al humo.
6.- Guardar en heladera a < 5 grados.
Trabajos:
- Moler la carne de vaca y de cerdo a través de un plato de 5/6mm. El
contenido graso de la pasta debería ser de alrededor de 20 %.
- Pulverizar todos los ingredientes secos (excepto la pimienta negra) en un
moledor de café o molino de especies.
- Colocar toda la carne en un recipiente, agregar todos los ingredientes secos
y el vino y mezclar bien. Amasar.
- Embutir en tripa natural de gran diámetro (55 cm) y dejar a temperatura
ambiente por unas 4 horas para desarrollar el sabor.
- Colocar el embutido en agua a 80ºC por el tiempo necesario de escaldado.
- Colocar a 45/50°C en el ahumador, hasta lograr el color deseado.
- Enfriar a <15°C de temperatura antes de llevar a la heladera.
32 – Galantina defumada.
Carnes:
Cerdo magro 85%
Tocino 15%
Trabajos:
- Moler la mitad de la carne y el tocino, con disco 4mm. La otra mitad de la
carne cortarla en cubos irregulares de 1cm.
- Mezclar la sal y la sal de cura con la carne en cubos. Refrigerar 24 hs.
- Mezclar y moler los ingredientes restantes (excepto las aceitunas) a un
polvo fino en un molino de especies.
- Agregar las especies molidas, el vino Marsala y las aceitunas a la carne y
mezclar bien.
- Embutir en tripas de 55mm y hacer piezas de 30cm.
- Sumergir en agua a 80°C por 2 horas. Mantener en agua hasta que la
temperatura interna sea de 72° C.
- Al retirar, llevar a colgar al ahumador a 50ºC por 4 horas.
- Enfriar con agua helada.
- Refrigerar varias horas antes de usar.
- Consumir como fiambre o fritas en manteca con perejil.
El aserrín debe ser de maderas duras sin cortezas que suele tener
resinas que le imprimirán gustos y aromas indeseables al producto.
Recordar que todo embutido terminado puede ser ahumado porque ya
tiene su cura adecuada.
Todo trozo de carne debe ser curado (como aconsejamos más arriba)
antes de ahumar.
Cada ahumador tiene la cara de su dueño y es el que sabe bien cómo
usarlo porque lo usa en un clima siempre igual; sabe como armarlo
para el trabajo; normalmente usa el mismo aserrín; sabe como regular
el quemado del aserrín para no sobrepasar la temperatura interna; sabe
como humedecer el aserrín; sabe como regular la entrada de aire y
salida de humo; sabe como cargar el ahumador para que rinda lo
máximo.
El operador sabe cuando están listos los productos según el color
deseado.
Al retirar los productos ahumados, colgarlos para airear y enfriar.
Conservar en la heladera los productos ahumados a <10ºC.
En algunos productos como los patés que no se pueden ahumar en
calor porque se derriten, ahumar primero el tocino o la papada, porque
donde se fija mejor el humo es en las grasas.
Tratar de ahumar tocino y guardar en heladera. De esta manera
siempre podremos elaborar productos con sabor a ahumado sin
necesidad de prender el ahumador seguido.
Cuando se ahúman productos, al finalizar, aprovechar para colocar
siempre tocino y reservar en la heladera.
Fig. 1
2.- Colocarles manijas a ambos lados para poder moverlos, según Fig. 2.
Fig. 2
3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla.
4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero de
10 x 10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig. 4.
Fig. 4
5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de hierro
soldadas para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5.
Fig. 5
Fig. 6
Fig 7
Fig. 8
Fig. 9
Fig. 10
Este informe sobre cómo fabricar un ahumador rural, fácil y barato pertenece
al Manual de Chacinados Ahumados del Maestro Francisco Izarduy.
El Diseñador Ferk Izarduy realizó los dibujos que están presentados arriba.
Índice completo
N° de página
01. Significado de Chacinados.
02. HISTORIA.
03. Evolución del hombre.
04. Modificaciones estructurales.
05. Sigue.
06. Cómo estudiar los Chacinados.
07. Las seis Técnicas Universales.
08. INTRODUCCIÓN.
09. Higiene.
10. Limpieza. Desinfección.
11. Instalaciones. Sala de abate.
12. Industrialización del cerdo.
13. Matanza del cerdo. Métodos.
14. Matanza casera. Rural.
15. Pelado. Evisceración.
16. Sigue.
17. Despiece del cerdo.
18. Valoración de la carne.
19. Carne PSE.
20. Carne DFD.
21. Alteraciones de color, olor y sabor
22. Maduración y putrefacción.
23. Cronograma de descomposición.
24. Valor del pH.
25. ADITIVOS.
26. El gusto, cómo se detecta.
27. Sigue aditivos.
28. Sigue.
29. Sigue.
30. Glutamato Monosódico.
31. Embutidos Frescos.
32. 1° TÉCNICA: FRESCOS.
33. Herramientas para la elaboración.
34. Sigue.
35. Consejos para elaboración de Frescos. Chorizo Clásico.
36. Sigue.
37. Calabrés.
38. Toscano.
39. Chorizo de pollo.
40. Chorizo Mixto.
41. Hamburguesa clásica.
42. Sigue.
43. Chorizo de Cabra.
44. Lingüiza Baiana. Italiano.
45. Mineiro para parrilla. Salchicha parrillera.
142. BACON.
143. Jamón curado.
144. Jamón Ibérico.
145. Pata negra.
146. Jamones varios. Jamón curado salado.
147. Sigue.
148. Sigue.
149. RESUMEN de Jamón crudo. Jamón crudo tipo II.
150. Jamón crudo familiar.
151. Costillar curado y ahumado.
152. Coppa.
153. Panceta arrollada italiana.
154. Prosciutto italiano.Jamoncito de Ferk.
155. Cecina estilo Canadiense.
156. Bresaola. Lonzino estilo Milanés.
157. Tabla de salmueras para crudos.
158. Salazón de carnes: en seco y en Salmuera.
159. Panceta salada.
160. Costillares, Paletas, Lomos y Cueros. Tocino salado. Lomo
embuchado.
161. Sigue.
162. Lomo embuchado II.
163. Cecina de Llama y Corderos.
164. Pastrami.
165. Jamoncito de York.
166. Facilitando con Integrales.
167. Jamones sin hueso.
168. Bondiola.
169. 5° TÉCNICA: Patés y Terrinas.
170. Datos de elaboración.
171. Terrina de puro cerdo.
172. T. Calabresa. T. Toscana.
173. Terrina de pollo I.
174. Tres Terrinas del matador.
175. Recetas; I, II y III.
176. Terrina mixta. Terrina de cabra.
177. Terrina de Bahía. Mineiro p/ parrilla. Terrina parrillera.
178. Terrina Italiana. Terrina Mineira para parrilla.
179. Terrina parrillera. Terrina de don Paco.
180. Terrina pampeana. Terrina de Vigo.
181. Pan de carne de Morteau. Merguéz español.
182. Terrina del Pirineo.
183. Terrina de Toulouse. Terrina de Nüremberg.
184. Terrina estilo Wisconsin. Bratwurst Sonoma.
185. Terrina Quebec. Apfelwurst.
186. Pan de carne Copeño.
187. Terrina Parrillera Quimilense. Terrina de Mortadela.
188. Terrina de Viena.
fizarduy@hotmail.com – 0381-155244180 y 154900390 Página 269
Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2015