Sumario 04 Pescados de mar

ESPECIAL MAR DEL PLATA

Paella a la lea,
salmn blanco y besugo
108 Plato fuerte I

119 Guarnicin

129 Vegetales a la parrilla

Rbalo envuelto en algas

Milhojas de papa

Mix con salsa de limn

111 Destino de mar

120 Plato elaborado

130 Receta audaz x J. Braceli

Mar del Plata ayer y hoy

Paella a la lea

Salmn rosado relleno de hierbas

112 Plato fuerte II

124 Plato fuerte IV

132 Entrevista

Besugo con vinagreta de ajos

Salmn blanco a la parrilla

Sebastin Canedo de El Viejo Pop y

Patricio Negro de Sarasanegro

115 Salsa

127 Postre

Crema trtara

Carpaccio de anan y frutillas

116 Plato fuerte III

128 Entrada

Sardinas a la crevette

Rabas y calamaretti provenzal

134 Parrillas recomendadas

Doce inolvidables rests de Mar del Plata

El Viejo Pop
Barco quieto, hubiera dicho Mara Elena Walsh.
Anclado en tierra firme marplatense desde hace
ms de 40 aos, este restaurante es un cono
de La Feliz, como el Casino y la Rambla. Decorado con esttica naviera, es un tpico restaurante de puerto. Sus especialidades son los
pescados y mariscos, pero tambin hay carnes
y pastas en el men de Sebastin Canedo.

Sarasanegro
Una cocina catalogada como "de autor"; es
decir, fuera de gnero. Sorprende por la calidad
de sus productos regionales frescos, con opciones para todos los gustos. Vale la pena probar sus almejas con jugo de hinojo y la variedad
de pescados, como el salmn blanco con chutney de peras y crema de ajo. Todo a cargo de
Patricio Negro y Mara Fernanda Sarasa.

Los secretos del Gran Asador 2011

Directora Ernestina Herrera de Noble / Editor General Ricardo Kirschbaum / Editor General de Revistas y Proyectos Especiales Norberto Angeletti / Editor de
Proyectos Especiales Jos Antonio Alemn / Subeditor de Proyectos Especiales Alejandro Prosdocimi / Edicin General Laura Vilario (Editora de Ollas & Sartenes) /
Redaccin Raquel Rosemberg / Jefe de Arte Jorge Doneiger / Coordinacin General Dora Becher y Mara Alejandra Bustos /
STAFF BYD Realizacin ByD Contenidos Editoriales S.A. www.bydcontenidos.com.ar / Editor Responsable Luis Diguez / Coordinacin de la Obra Leo Vercesi /
Edicin General Juliana Stagnaro / Edicin Clara Cook / Redaccin Mara Josefina Cerutti / Diseo Juan Tragant / Diagramacin Pamela Castaldi / Edicin Fotogrfica
Anouk Beillard / Fotografa ETP Producciones, Aldo Martnez, Lucas Heavy y Getty Images / Estilismo y Produccin Cecilia Miranda / Asistentes de
Produccin Laura Zalazar y Pablo Robles / Cocina Gimena Pepe Arias / Asistente de Cocina Mara Florencia Antonelli /

107

 Plato fuerte I

[ 35% ]

Rbalo envuelto en algas

Es la receta emblema de la casa, por eso en la carta lleva el nombre de Rbalo a la Pop. Orgulloso
de su creacin, el chef nos ensea a preparar estos paquetes que encierran un sabroso pescado.

Dificultad
Alta

108

Tiempo
60 minutos

Es el porcentaje de la cada
del consumo de pescado en la
Argentina en los ltimos dos
aos, segn estimaciones del
Observatorio Pesquero.

Costo
Alto

Rinde
1 rbalo = 2 porciones

109

 Plato fuerte I Rbalo envuelto en algas

El gran balneario de los argentinos

Mar del Plata ayer y hoy

Desde su fundacin en 1874, hasta la actualidad con una agenda cargada de acontecimientos, fue,
es y ser un orgullo del pas que alberga maravillosas playas, gastronoma de primera y diversin.

esde estas hermosas playas.

Loquehoyesunlugarcomn,
fueenelsigloXIXlaexpresin
conlaquelosviajerosdelaaltasociedad
portea encabezaban la correspondenciaenviadaasusseresqueridosresidentesenlaCapitalylasgrandesciudadesdel
interior.Seorasyseoritaspaseabanpor
laRamblaconsombrilladepuntillas.Caballeroscontrajeclaroyranchoderaa
disfrutabandelpaseodespusdelaplaya.
Delasmallasnihablar:delarodillaalcuello,todotapado.Unapostalentraable.
MardelPlatahabanacidoalrededordel
puertoconstruidoporAntonioLagrange,
ingenierofrancscontratadoporellegisladorPedroLuro.Lasobrasseinauguraronen1912;lastierraspertenecanaPatricioPeraltaRamosquehabafundadola
ciudaden1874.
Esemismopuertohoyesvisitaobligada
delturista:quiennoestuvoenelpuerto,
noestuvoenMardelPlata.Quiennovio
laBristol,noestuvoenMardelPlata.Claroquehoylasmallassealternanentrediminutosbikinisyeltopless;ylacantidad
de sombrillas ha crecido exponencialmente.Perotodoempezenaquellaciudadubicadaa400kmdeBuenosAires.
MardelPlatafueyesunorgullonacional.
All Victoria Ocampo reciba a lsofos,
polticosyescritoresdeprincipiosdelsigloXX.YenelXXI,laciudadacogaaBush
con sus planes para sostener el ALCA.
TambincobijabaaMaradonayaHugo
Chvezconlacontrapropuesta.Fuesede
delmsgrandefestivaldecinedeAmricaLatina.Yhayms:fueescenariodela
CumbreIberoamericanadeJefesdeEstadoydeGobiernoendiciembrede2010.
MardelPlataeselpasenrelax,enaccin,
creativo.Elpasdondetodoelaoesverano.MardelPlataesellugarenquelosamigossejuntanacomerunbuenasado,ycomocorresponde,apedirpescadofresco,
lapescadelda,loqueelpuertoda.

Los pasos. Prepare unos papines al ajo para la guarnicin (foto a). Unte el pescado con manteca y agrguele alcaparras (foto b). Envuelva el pescado en el alga nori (foto c).

Las 6 claves de El viejo Pop por Sebastin Canedo*

01

La guarnicin

Ammegustaservirestepescadoconunospapinesalajo.Y
comoelpescadollevapoco
tiempodecoccin,hayqueprepararlosantes.
Hierva500gramosdepapinesconsupiel
entre20y25minutos.Culelos.Mientrastanto,
pique2dientesdeajoy1ramitodeciboulette.
Pongalospapinescocidosenunasartn,agregueelajopicadoy50gramosdemanteca.
Llevealfuego,mezcleysalpimiente.Revuelva,
agreguelacibouletteyreservealcalor.

El pescado

02

Tengaamano50gramosde
mantecablanda(atemperaturaambiente)ymediokilo
defiletesderbalodesespinados.Unteel
pescadoconlamantecadeamboslados.
Distribuyasobrelosfiletes,deunsololado,
50gramosdealcaparras.

03

Algas

Sumerja400g
dealganorien
aguatibiaydejereposar10.El
alganorieslamismaquese
usaparaelsushi,peropuede
usaralgasfrescas.Enestecaso
nohacefaltahidratarlas.Escurraelalganoriyenvuelvacon
ellalosfiletesderbalo.

Las brasas

04

Prepareelfuegocon
unbollodepapelyunconode
maderitas.Cuandoestnencendidas,sumeelcarbnola
leaydejequeseformenbrasasbienencendidas.Caliente
laparrillaycolquelaa40cm
dealtura.Elpescadodeberecibirunfuegomoderadoporque
sucarneesmuydelicada.

05

Coccin

Distribuyalospaquetessobrela
parrillaycocnelosentre4y6minutos,
hidratandocadatantolasalgasconjugode
limn.Dvueltalosfiletesconcuidadoy
cocneloselmismotiempo,rocindolosen
laotracaraconjugodelimn.

Terminacin

06

Retirelosfiletesdelaparrillaysrvalosenlosplatos.Conuncuchillofilosohagauncorteenlasalgas,quese
abrirnsimulandounaflor.Poresaabertura,distribuyaencadafilete1cucharaditademanteca.
Srvalosconlospapinesalajo.

* Chef de El Viejo Pop.

Rbalo Mar adentro

Este pez habita en aguas del canal de la
Mancha, mar del Norte y ocano Atlntico.
Tambin se lo puede encontrar en
algunas regiones prximas a la costa en
el mar Mediterrneo y, en menor cantidad,
en el mar Negro. En el sur argentino
alcanza 80 cm de longitud.
110

Diccionario
Ciboulette: de bulbo y hojas con forma de finas varas, la ciboulette es una
variedad de la cebolla de verdeo. Aromtica, ideal para salsas y rellenos,
tambin se la usa para decorar.
Algas: son vegetales que se desarrollan en el agua. Los aztecas consuman un
alga azul-verdosa, la espirulina, que contiene gran cantidad de hierro y vitamina B12, adems de protenas. Brindan mucha sensacin de saciedad. El alga
nori se usa para envolver el arroz y el pescado del sushi en la cocina japonesa.

Foto 1. Vista a una de las playas que ofrece la ciudad. Foto 2. En verano, Mar del Plata es una de las opciones
ms elegidas por turistas. Foto 3. El emblemtico Casino Central. Foto 4. Los lobos marinos, una atraccin.

111

 Plato fuerte II

[ 20 ]

Besugo con vinagreta de ajos

Son aproximadamente los

euros por kilo que reciben
los productores por la
exportacin del besugo.

Desde Sarasanegro, el exclusivo espacio que cre en Mar del Plata, el reconocido chef Patricio
Negro nos presenta este besugo a la parrilla que da muestras de la excelencia de su cocina.

Dificultad
Media

112

Tiempo
90 minutos

Costo
Alto

Rinde
1 besugo =
2 porciones

113

 Salsa

Plato fuerte II Besugo con vinagreta de ajos

Crema trtara
Es una mayonesa con valor agregado. El secreto de Sarasanegro es no exagerar con los pickles y
lograr sabor con hierbas y mostaza. Un clsico para acompaar picadas con pescados y mariscos.

Dificultad
Media

Elaboracin. Para limpiar el besugo, bralo por el estmago para retirarle las vsceras y el espinazo (foto a). Dore los ajos (foto b). Pincele el besugo con la vinagreta de ajos (foto c).

Tiempo
20 minutos

INGREDIENTES
Perejil 2 cucharadas
Ciboulette picada 1 cucharada
Pepinillos en vinagre 2
Yemas 2
Sal y pimienta a gusto
Mostaza de Dijon 1 cucharada
Aceite de girasol 300 cc
Jugo de 1 limn
Alcaparras 40 gramos

Las 6 claves de Sarasanegro por Patricio Negro*

01

Limpieza del pescado

Para dos comensales, compre un besugo entero, bien fresco, de 1,5

kilos aproximadamente. Pdale al pescadero que lo descame, raspndole la piel, pero sin lastimarla. Recuerde este consejo: cada vez que pueda, cocine
el pescado con piel. Le da un sabor impresionante. Abralo por la parte del estmago, hacindole un corte, y retire las vsceras y el espinazo. Resrvelo en la heladera, pero retrelo un rato antes de la coccin para que no est demasiado fro.

02

Vinagreta

Pele 1 cabeza entera de ajo. Pquelo

finito y drelo en aceite. Abra un aj fresco picante y retire las semillas. Coloque los ajos y
el aj en el vaso de un minipimer y sume
500 cc de aceite de girasol, 200 cc de vinagre
de alcohol y sal fina. Procese hasta triturar
todos los ingredientes. Reserve.

Las brasas

03

Yo uso lea de
piquilln, porque forma una brasa mucho
ms resistente y le da a las carnes y pescados un sabor ahumado muy interesante.
Empiezo con un bollo de papel
y maderitas secas. Luego voy
sumando lea de a poco, para
no sofocar el fuego. Cuando la
brasa est incandescente, la
distribuyo bajo la parrilla.

04

Costo
Medio

Altura de la parrilla

En un lugar abierto, coloco los hierros a 20 cm de las brasas, para que

no haya fuga de calor. Si fuera un quincho cerrado, se puede hacer con el doble de distancia.

La coccin

05

Coloque el besugo sobre la parrilla,

del lado de la piel. Debe haber abundante calor
de brasa. Pinte el besugo con la vinagreta de
aceite de ajo y condimente con sal fina y pimienta. Cocine de 10 a 12, pincelando cada tanto.
Delo vuelta, siga pincelndolo y cocine 10 ms.

Rinde
8 porciones

LA RECETA
Mezclar en un bol el perejil y la ciboulette, picados
finamente. Picar los pepinillos, sumarlos a las hierbas y reservar.
En otro bol, preparar una mayonesa: batir las yemas con la sal, la pimienta y la mostaza. Incorporar en forma de hilo, muy de a poco, el aceite de girasol, mientras se bate continuamente, hasta que
la salsa espese.
Sumar el jugo de limn y la mezcla de perejil picado, ciboulette y pepinillos en vinagre. Agregar las
alcaparras enteras o picadas grueso. Volver a mezclar muy bien y colocar en una salsera.

06 Papas al plomo
Lave 2 papas con piel. Envulvalas en papel
aluminio y, antes de cerrar cada paquete,
sume 1 cucharada de manteca por papa, unas
hojitas de romero, sal y pimienta. Cierre los paquetes, dejndoles un poco de aire para que
se forme vapor. Coloque las papas entre las
brasas y cocnelas 60, girndolas cada tanto.

* Chef de Sarasanegro.

En la pescaderia

Diccionario

Pepinillos infaltable

Diccionario

El besugo que se consigue en las pescaderas alcanza un peso promedio de 1

kilo. Cubierto de escamas, tiene por fuera un color rosado. Su hocico es corto
y tiene ojos grandes. Est dentro de los pescados considerados como de carne blanca. Se exporta congelado, entero y en filetes, con y sin piel. Al mercado interno va fresco y
entero. Su precio es
medio-alto.

Minipimer: es un electrodomstico que funciona como batidora, picadora, licuadora y procesadora. Viene con un vaso medidor. Se puede
utilizar en una preparacin caliente, sobre la hornalla.
Despinado: sinnimo de desespinado. Pescado sin espinas.
Papines: variedad de papa de tamao muy pequeo. Se comen con su
piel. Los papines andinos tienen piel de color (naranja, violeta o marrn)
y su sabor es dulzn.

Integrantes del grupo de los pickles, junto a

cebollitas y zanahorias, los pepinillos son
pepinos de tamao pequeo con tratamiento
de encurtido, con sal y vinagre. Se los
sumerge en salmuera (agua con 25% de sal) y
luego en vinagre. Se consumen como
aperitivo, guarnicin o en ensaladas.

Trtara: que pertenece a los trtaros, los habitantes de la Mongolia (Asia).

Adems, quiere decir crudo en francs.
Dijon: ciudad del este de Francia, en la Borgoa. De ah toma su nombre un
tipo de mostaza de sabor fuerte y penetrante, que contiene parte de mostaza en granos. Hay que aclarar que el condimento en pasta que se vende en
frascos es una preparacin sobre la base de semillas de mostaza, elaboradas con mosto (de all su nombre), miel y otros ingredientes.

114

115

 Plato fuerte III

[ 1,7% ]

Sardinas a la crevette
Estos pescados son pequeos y de sabor concentrado. El sello de distincin en esta receta es la salsa
de pesto. Y el secreto est en pincelarlos hasta sacarlos de la parrilla. Vuelta y vuelta y a los platos.

Dificultad
Alta

116

Tiempo
60 minutos

Es el porcentaje de la pesca
total argentina que corresponde
a la sardina, segn el Ministerio
de Agricultura, Ganadera y
Pesca. El 46% de esa produccin
se destina a la elaboracin
de conservas.

Costo
Alto

Rinde
2 sardinas =
1 porcin

117

 Guarnicin

Plato fuerte III Sardinas a la crevette

Milhojas de papa
La papa es el alimento ms elegido para acompaar cualquier carne a la parrilla; pero hay mil
maneras de prepararla. Esta opcin de milhojas moldeado se lleva muy bien con las sardinas.

Dificultad
Baja

Pasos. Retire las vsceras (foto a). Para el pesto, adems de aceite neutro y de oliva, se necesitar albahaca, ajo y nueces (foto b). Pincele constantemente las sardinas (foto c).

INGREDIENTES
Papas 1/2 kilo
Huevos 2
Crema de leche 200 cc
Sal y pimienta negra de molinillo a gusto
Queso parmesano 150 gramos
Budinera 1
Manteca 1 cucharada

Tiempo
60 minutos

Las 5 claves de El Viejo Pop por Sebastin Canedo*

01

Las sardinas

Son pescados pequeos, por

eso calculamos dos por persona. Para que se d una
idea, sera algo as como 1,200 kilo para 4 porciones. Por la misma razn, hay que tener cuidado con la coccin. Hgales un corte en el
vientre y retire las vsceras, vuelva a cerrarlas y
reserve en la heladera mientras prepara todo.

Pesto

El fuego
y la altura

03

Prepare las brasas con maderitas y papel.

Cuando estn bien encendidas,
vaya sumando carbn o lea.
Una vez que se forme la brasa,
caliente la parrilla. Levante los
hierros a 40 centmetros del
fuego, una distancia necesaria
por el tamao de las sardinas.

LA RECETA
La coccin y la sal

04

Distribuya las sardinas sobre las

parrillas y cocnelas apenas 4 o 5 minutos de
cada lado, pincelndolas todo el tiempo con
la mezcla de pesto. Sale a gusto con sal fina. Yo
salo el pescado mientras se cocina, o despus;
al revs que con las carnes rojas, a las que se
sala antes. De esta manera evito que la carne
suave del pescado se deshidrate.

Plato terminado

05

Sirva las sardinas y acompelas con un milhojas de papa o

una buena fuente de papas fritas. Imperdibles.

02

Pele 2 dientes de ajo y pquelos

fino. A m me gusta machacarlos en
un mortero porque sueltan ms y mejor aroma.
Lave 1 ramo de albahaca, quite los tallos y pique
finamente las hojas. Pique adems 50 gramos
de nueces peladas. Mezcle en un bol 50 centmetros cbicos de aceite neutro con 50 centmetros cbicos de aceite de oliva, la albahaca, el
ajo y las nueces picadas. Salpimiente.

Costo
Medio

Rinde
4 porciones

Pelar las papas, cortarlas en rodajas (a la espaola,

bien finas). Blanquearlas (cocinarlas en agua hirviendo apenas 1 y 1/2 minuto), escurrirlas con espumadera, cuidando que no se rompan. Reservar.
Cortar el queso parmesano en escamas. Se puede
utilizar el pelapapa o el lado grueso del rallador.
En un bol, mezclar los huevos, la crema de leche,
sal y pimienta.
Enmantecar una budinera, agregar unas cucharadas de la mezcla de crema en el fondo y cubrir
con una capa de papas. Espolvorear con el queso
parmesano. Repetir las capas hasta terminar los
ingredientes.
Cubrir la budinera con papel aluminio y llevar a
horno precalentado, en temperatura moderada,
unos 20 minutos. Retirar. Desmoldar el budn y
cortarlo en rodajas.

* Chef de El Viejo Pop.

En la pescadera

Diccionario

Huevo infaltable

Diccionario

La sardina fresca mide aproximadamente 20 cm. Se la reconoce por su

color gris azulado en el dorso, que se aclara en los flancos y en el vientre
llega a blanco. Tiene muchas espinas y es un pescado bastante econmico. Pertenece a los llamados pescados azules, ricos en grasas,
entre ellas la saludable omega 3.

Vsceras: tambin llamadas entraas o vulgarmente tripas, son los rganos internos del pescado. Se desechan en su totalidad.
Pesto: salsa preparada en mortero, moliendo (pestare) algn vegetal. El
de albahaca, el ms conocido entre nosotros, es el llamado pesto genovs. Pero puede ser de otros ingredientes, como tomates secos, esprragos, rcula, etctera. Puede utilizarse la procesadora.

Aunque gan mala fama

porque aumenta el colesterol, el
huevo es un alimento de fcil
digestin y fuente eficaz de protenas. La yema posee vitamina A y
hierro, mientras que la clara es un 90% de agua y el resto, protenas.
Frito, hervido, duro, revuelto o pasado por agua, es un ingrediente
bsico de la cocina. El color de la cscara puede ser blanco o marrn.

Milhojas: con este trmino se sealan varias preparaciones. Pero el nombre original viene de la torta milhojas (varias capas de hojaldre). En este
caso se trata de varias capas de papa en finas rodajas.
Papas a la espaola: es la manera ms comn de denominar a las papas
que son cortadas en rebanadas transversales y delgadas. Las fetas forman finos crculos.

118

119

 Plato elaborado

Paella a la lea

[ 85.000 ]

Es la cantidad de flores que

se necesitan para producir
un kilo de azafrn en polvo.
Se utilizan slo los 3 pistilos
que cada una posee.

La tradicin valenciana indica que la paella se hace a fuego de lea de naranjo. Ac puede cocinarla
con la que tenga a mano. Siga los consejos de esta receta y disfrute de esta fusin de sabores de mar.

Dificultad
Alta

120

Tiempo
90 minutos

Costo
Alto

Rinde
600 g de mariscos =
4 porciones

121

 Plato elaborado Paella a la lea

UN POCO DE HISTORIA
Desde la antigedad

Azafrn, el sabroso oro rojo

Las 6 claves de El Viejo Pop por Sebastin Canedo*

01

Los utensilios

Tiempo

La paellera debe tener un dimetro proporcional a la cantidad de comensales. En

este caso, para 4, us una de 35 cm. Al cocinarla a las brasas, es importante tener el soporte que va sobre el fuego para que no se mueva y se cocine directo sobre las llamas.

Cocine con llamas

no muy altas, a fuego suave,
20 minutos, hasta que el
caldo se haya absorbido. No
revuelva la preparacin para
que el arroz no suelte almidn. Decore la superficie con
frutos de mar a gusto. Lo ideal
es colocar un langostino pelado por comensal. Pero tambin puede usar mejillones
cocidos con su valva.

Ingredientes

02

Compre 100 gramos de pulpo,

100 gramos de calamar limpio,
100 gramos de almejas, 100 gramos de cayos
de vieiras, 100 gramos de camarones limpios,
100 gramos de mejillones sin valva y 1 pechuga de pollo sin hueso. Hierva el pulpo 45,
djelo enfriar y crtelo en rodajas. Hierva el
calamar 40, djelo enfriar y crtelo en trozos.
Lave las almejas, los cayos de vieira, los camarones y los mejillones. Corte la pechuga en trozos. Pique 1 cebolla y 1 morrn rojo. Cocine 1
taza de chauchas en una cacerola con agua
hirviendo salada, 5 minutos, y escurra. Puede
reemplazar las chauchas por arvejas.

03

El fuego

Forme el volcn de papel y maderitas.

Prenda el fuego y vaya sumando lea.
El fuego debe ser proporcional a la paella. Coloque
el soporte sobre el fuego y el recipiente en el aro.

04

Coccin

Caliente en la paellera 5 cucharadas de

aceite de oliva y aada la cebolla y el
morrn. Agregue el pollo y mezcle. Sume 1 taza de
arroz, revuelva bien e incorpore los mariscos y las
chauchas. Agregue caldo de pescado o gallina
(aproximadamente 1/2 litro): debe llegar hasta el
borde de la paellera. Salpimente y sume 1 cucharadita de azafrn disuelto en 1/2 pocillo de caldo.

06

05

Reposo

Tape la paellera y
deje descansar 5 antes de
servir, para que se termine
de secar el arroz. Lleve la
paellera a la mesa y sirva.

Azafrn infaltable
Es antioxidante, estimula
el metabolismo y reduce la
presin arterial. De sabor

* Chef de El Viejo Pop.

El dato

Diccionario

Es importante tener cerca leos prendidos por si

hicieran falta. La paella no se puede quedar sin
calor, para no interrumpir la coccin. Siempre es
ms fcil sacar fuego que quedarse corto. El pollo
o los mariscos se pueden reemplazar por presas
de conejo y trozos de cerdo. Tambin se pueden
usar otros vegetales, como esprragos y alcauciles.

Pulpo: molusco cefalpodo que se desplaza por el fondo del mar con la ayuda de sus ocho
tentculos. De carne gelatinosa cuando est cruda, la coccin le da consistencia. Para ablandar el msculo, las pulperas espaolas y los pescadores del Mediterrneo golpeaban el pulpo contra las rocas. Algunos recomiendan frotar el pulpo con limn cuando est crudo, lavarlo bien y meterlo unas horas en el congelador, dentro de una bolsa especial.
Vieiras: moluscos bivalvos parientes de las ostras y las almejas, pero con las valvas onduladas (llamadas coral).

122

Somnfero y
restaurador del
hgado despus de
las bacanales, el
azafrn es una de
las especias ms
codiciadas. Ti
telas fenicias y
cabellos romanos.
Cur la
melancola y
las heridas de
los soldados
de Alejandro.
Tambin rellen
almohadones en
Medio Oriente.
Tras la muerte de Buda, sus monjes eligieron el color del azafrn para su ropa.
Elixir de la vida,
azafrn significa amarillo en rabe. En Egipto lo
usaron para embalsamar. Ms caro que el oro,
Cleopatra lo us en sus baos como cosmtico y
colorante. Zeus dorma sobre flores de azafrn.
Para chinos, griegos y romanos fue afrodisaco,
como cuenta la leyenda de Hermes, muerto de
celos por su ninfa favorita, Smilace. Inspir el
libro bblico Cantar de los Cantares. Y cuando
Nern entr en Roma, roci las calles con
azafrn. Segn Pedanio, farmaclogo de la
antigua Grecia, era astringente y diurtico.
Hipcrates lo recetaba contra el reuma, la gota y
el dolor de muelas. Tras la muerte de Buda, sus
monjes eligieron el color del azafrn para sus
ropas. Lleg a Espaa en el ao 1000, de la
mano de los rabes. Oculto en el bastn de un
peregrino entr en Inglaterra, en la ciudad de
Walden, que pas a llamarse Saffron Walden.

amargo, su aroma recuerda al

heno. Crocus sativus es la especie
ms conocida. Se cultiva entre otoo e invierno y
se lo cosecha a mano. Es mejor en hebras que en

c
3 momentos de la paella. Si no posee el soporte para la paellera, ubquela sobre la
parrilla baja, bien cerca del fuego (foto a). Una vez colocados los ingredientes, agregue 1/2 l de caldo (foto b). No revuelva para que el arroz no suelte su almidn (foto c).

polvo. Hay que remojar las hebras antes de usarlas.

Hoy Espaa lidera la produccin mundial. El
mejor es el de Castilla-La Mancha. Lo cultivan
Irn, Grecia, Marruecos, India, Suiza, Austria,
Italia, Inglaterra y EEUU.
123

 Plato fuerte IV

[ 77% ]

Salmn blanco a la parrilla

El pescado entero a la parrilla es un regalo a los cinco sentidos. En esta receta se recomienda cocinarlo
con piel para aprovechar el sabor que le da y, a la vez, protegerlo del calor directo. Una delicia.

Dificultad
Media

124

Tiempo
45 minutos

Es el porcentaje de las especies

con valor comercial que estn
en riesgo de extincin por
sobrepesca. Dato de FAO
(Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin).

Costo
Alto

Rinde
1 salmn =
4 porciones

125

 Postre

Plato fuerte IV Salmn blanco a la parrilla

Carpaccio de anan y frutillas

Sello de oro al men parrillero. Bienvenidas las frutas frescas, ms an si se trata de anan finamente
cortado con unas frutillas realzadas con el sabor de la pimienta negra, como propone Sarasanegro.

Dificultad
Media

INGREDIENTES
Anan entero y limpio 1
Frutillas 1/2 kilo
Albahaca 2 hojas
Azcar 20 gramos
Pimienta de molinillo 3 vueltas
Aceto balsmico 50 cc
Helado de crema americana 4 bochas

Tiempo
30 minutos
y espera

Las 5 claves de Sarasanegro por Patricio Negro*

LA RECETA

01

Preparar el salmn

Tiempo de coccin

Vamos a preparar el pescado entero, con su piel. Yo, para 4 personas, elijo uno de 4 kilos. Hay que sacarle bien las escamas,
raspando con un cuchillo en sentido contrario. Abralo a lo
largo de la panza, retire las vsceras y el espinazo. Reserve en la heladera, pero
acurdese de sacarlo un rato antes de la coccin, para que no est tan fro.

El adobo

02

Derrita 100 gramos de manteca, condimntela con sal,

pimienta, nuez moscada y
unas gotas de vinagre de alcohol. Agregue 2 cucharadas de perejil picado.

Las brasas

03

Le recomiendo la lea de piquilln

para ahumar suavemente el pescado. Una vez formada la brasa, caliente la parrilla a 20 centmetros de altura. Debe calcular que
el calor sea intenso.

04

Coloque el salmn sobre la parrilla con la piel hacia abajo. Pntelo cada tanto
con la manteca derretida, usando un pincel.
Cocine entre 35 y 45 minutos, dndolo vuelta
en la mitad del tiempo y pincelando siempre
con la manteca. Para saber cundo el salmn
est listo, introducir un cuchillo y retirarlo. Si
sale caliente, el pescado est listo. Recuerde
que el salmn debe quedar jugoso.

05

A la mesa

Retire el salmn de la parrilla

y llvelo entero a la mesa.
Crtelo en porciones y sirva en los platos
con la piel hacia abajo. A m me gusta acompaarlo con salsa trtara y una ensalada de
hongos y esprragos.

Costo
Alto

Rinde
4 porciones

Pelar el anan. Descartar con un cuchillo los ojitos.

Cortarlo en rodajas lo ms finas posible (es ideal la
mquina de cortar fiambres). Colocar las rodajas
en una placa y reservar.
Lavar las frutillas en varias aguas, hasta que no
queden rastros de arena. Primero escurrirlas y
luego quitar las hojitas. De esta manera no se lavan
por dentro. Cortarlas en mitades.
Cortar las hojas de albahaca en juliana. Colocar las
frutillas en un bol, sumar el azcar, 3 vueltas de pimienta negra, la juliana de albahaca y el aceto
balsmico. Mezclar y reservar en la heladera como mnimo 1 hora.
Distribuir las rodajas de anan en platos playos y,
en el centro, colocar las frutillas y una bocha de
helado de crema americana. Servir enseguida.

* Dueo de Sarasanegro.

Salmn blanco Mar adentro

Los salmnidos (salmn blanco, rosado y
diferentes variedades de trucha) son las
especies de mayor produccin comercial en el
mundo. Los principales pases productores
desarrollan la acuicultura (criaderos
artificiales). Como excepcin, Japn y Rusia son
los nicos que se dedican a la captura en mar abierto.
126

Diccionario

Frutilla infaltable

Diccionario

Pincelado: es el resultado de esparcir con un pincel de cocina un determinado ingrediente lquido sobre la carne, verdura o masa para asegurarnos de que quede bien impregnado.
Salmn rosado y blanco: adems del precio, la diferencia es que el blanco tiene una carne clara y firme y se puede encontrar en los mares del
sur, como el mar Argentino. En cambio, el rosado es una especie que
viene de Chile o del hemisferio Norte.

Cmo ser de rica la frutilla que para hablar

de algo delicioso decimos que es la frutilla
de la torta, aquello que dejamos para el final,
dilatando el momento del placer. Roja, apenas
cida, llena de agua, es conocida como la vedette de los
antojos. Se recomienda comer frutillas en dietas de bajas
caloras y, adems, contiene mucha vitamina C.

Carpaccio: es un invento de Giuseppe Cipriani (1900/1980), propietario y

fundador en 1931 del famoso Harrys Bar, en honor al pintor Vittore Carpaccio (Venecia, 1425/1526) durante una exposicin de sus cuadros en 1963. El
carpaccio es una manera de preparar y presentar la carne cruda, por ejemplo. Hay que cortarla en lminas muy finas y macerarla con algn lquido.
Pimienta de molinillo: es un buen condimento para las ensaladas de frutas
porque realza el sabor, especialmente en los frutos rojos y cidos.
127

 Entrada

Vegetales a la parrilla

Rabas y calamaretti provenzal

Mix con salsa de limn

Mientras sale el pescado principal, nada mejor que una picada de mariscos. En El Viejo Pop eligen
una combinacin de estos dos ejemplares de la misma especie, pero con un sabor bien diferente.

Compaa obligada de las carnes a la parrilla y plato principal de vegetarianos parrilleros, el

sabor ahumado que las brasas imprimen a los vegetales se complementa con la salsa de limn.

INGREDIENTES
Tubo de calamar 1 de 200 gramos
Calamaretti limpios 200 gramos
Bicarbonato de sodio 1 pizca
Sal y pimienta a gusto
Harina 100 gramos
Aceite para fritura profunda
Ajo 2 dientes
Perejil 1 ramo
Aceite de oliva 4 cucharadas

Dificultad
Media

Dificultad
Media

Tiempo
30 minutos
y espera

Tiempo
30 minutos

Costo
Medio

Costo
Medio

LA RECETA
Limpiar el tubo del calamar: pelarlo retirando la
piel como si fuera un guante. Debe quedar bien
blanco. Chequear que no hayan quedado vsceras en el interior ni restos de cartlagos.
Cortar el tubo en rodajas de 1 centmetro de ancho. Colocarlas en un bol, cubrirlas con agua fra y
una pizca de bicarbonato, que ayuda a tiernizarlas. Dejarlas reposar 2 horas en la heladera.
Lavar las rabas, secarlas y agregarles sal. Pasarlas
por harina y sacudir el exceso de polvo. Calentar
una cacerola con abundante aceite (fritura profunda). Dejar que tome por lo menos 170 (bastante caliente). Cocinar las rabas entre 5 y 7 minutos,
hasta que estn levemente doradas.
Lavar los calamaretti, secarlos, pasarlos por harina
y frerlos en la misma cacerola, pero con aceite
nuevo porque las rabas dejan su sabor. Cocinarlos
de 5 a 8 minutos. Retirarlos con espumadera y escurrirlos sobre papel absorbente.
Para la salsa, pelar los dientes de ajo y picarlos. Picar las hojas de perejil y mezclarlas con el ajo, sumar el aceite de oliva, sal y pimienta. Servir las rabas y los calamaretti con la mezcla provenzal.

INGREDIENTES
Zapallito 1
Zanahoria 1
Championes 100 gramos
Morrn rojo 1
Endibia 1
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva 1/2 pocillo
La salsa
Limn 1
Vino blanco 1 taza
Manteca 20 gramos
Perejil picado 1 cucharada
Sal y pimienta a gusto

LA RECETA
Rinde
4 porciones

Rinde
2 o 3 porciones

Cortar los zapallitos en 4 gajos. Pelar la zanahoria y

cortarla en 4 partes, a lo largo. Hervirla 5, escurrirla
y sumergirla 1 en agua helada. Escurrirla y reservar.
Cortar el morrn en 4 partes, descartar las nervaduras y las semillas. Lavar los championes. Cortar la
endibia en 4 partes, a lo largo. Colocar todos los vegetales sobre la parrilla, a una altura de 15 cm, con
las brasas bien encendidas. Condimentar con sal y
pimienta negra recin molida. Rociar con el aceite
de oliva y cocinar a fuego moderado 8, girando las
piezas para que se cocinen parejas.
Salsa: cortar 2 rodajas finas de limn. Colocarlas
junto con el vino blanco en una sartn, calentar a
fuego lento unos 5, hasta que el alcohol se evapore
y la salsa se reduzca un poco. Retirar del calor y sumar la manteca y el perejil picado. Salpimentar y
mezclar. Servir los vegetales grillados con la salsa.

Diccionario

Bicarbonato de sodio infaltable

Aceite de oliva infaltable

Diccionario

Fritura profunda: para lograr que el alimento se dore de manera uniforme

es aconsejable sumergirlo por completo en el aceite. Los aceites ms indicados son el de maz, girasol o mezcla.
Provenzal: natural de la regin de Provenza, en el sudeste de Francia. Es
el nombre que se le da a la mezcla de ajo y perejil. La salsa provenzal,
adems, lleva vino blanco y aceite de oliva.

El carbonato de hidrgeno de sodio, es un

compuesto qumico de suave gusto alcalino. Es
un elemento slido blanco cristalino que se
presenta como polvo blanco muy fino. Est compuesto por el mineral
natrn que se encuentra en los ambientes muy ridos. Usamos el
bicarbonato para aumentar el volumen de una masa. Tambin en
preparaciones con frutas para neutralizar su acidez.

Tpicos de la tradicin gastronmica del

Mediterrneo, la aceituna y el aceite de oliva
llegaron a la Argentina de la mano de los
conquistadores. Un poco de aceite de oliva alivia
gastritis y lceras. Adems, posee vitamina E.
Seis cucharaditas al da es la porcin ideal.

Gajo: cada una de las partes en que se divide naturalmente el interior de algunas frutas, como los ctricos. Tambin se dice cortar en gajos cuando se
corta una fruta teniendo como referencia esa forma de separar las partes.
Nervadura: conjunto de nervios que estn en la mitad abovedada del pimiento. Son de color blanco.
Fuego moderado: es la temperatura que se logra cuando el calor mide
entre 160 y 180 grados.

128

129

 Receta audaz por Juan Braceli

Salmn rosado relleno

Un plato espectacular. Todas las miradas van a estar puestas sobre la parrilla. El color del salmn
y el aroma de las hierbas y los vegetales que lo acompaan despiertan el apetito de cualquiera.

INGREDIENTES
Pepinos 2
Sal fina y pimienta negra
a gusto
Cebollas moradas 2
Vinagre blanco 500 cc
Azcar 500 gramos
Clavos de olor 4
Semillas de mostaza
4 cucharadas
Pimienta negra en grano
2 cucharadas

Laurel 2 hojitas
Salmn rosado 2 filetes de
30 cm de largo
Aceite de oliva extra virgen
1 pocillo
Salmn ahumado 300 gramos
Ciboulette picada
4 cucharadas
Eneldo fresco 2 cucharadas
Perejil fresco 2 cucharadas
Limn 1

PASO A PASO

PASO 1
Cortar los pepinos en ruedas de 3 mm. Salarlos y colocarlos en un colador de 30 a una hora. Enjuagarlos con agua fra. Cortar la cebolla en
tiras lo ms finas posibles. En una cacerola colocar el vinagre, el azcar, los clavos de olor, las semillas de mostaza, los granos de pimienta
negra y el laurel. Llevar al fuego y, cuando comience a hervir, agregar
los pepinos y las cebollas, esperar a que retome el hervor y retirar.
An con la preparacin caliente, llenar frascos esterilizados (foto a)
y guardarlos en un lugar fresco y oscuro. Se conservan 6 meses.
PASO 2
Chequear que no hayan quedado espinas en los filetes de salmn.
Darlos vuelta y controlar que la piel no tenga escamas. Salpimentarlos del lado de la piel y de la carne, rociarlos con un hilo de aceite de
oliva y colocar sobre cada uno de ellos ciboulette, eneldo y perejil
picados. Luego, formar una capa de pickles de pepino y cebolla morada (foto b) y terminar con lminas de salmn ahumado. Repetir
otra vez: ciboulette, eneldo y perejil y cubrir con el otro filete fresco.
PASO 3
Atar el pescado cada 4 o 5 cm con hilo de cocina (foto c), sin apretar demasiado, slo para contener el relleno. Frotar con aceite de oliva la piel
del salmn. Encender las brasas (con carbn, lea o mezcla de ambos).
Calentar los hierros y ubicar la parrilla a 20 cm del fuego. Cocinar el salmn de 15 a 20 por lado, girndolo con mucho cuidado. Retirar de la
parrilla, quitar los hilos, cortar en porciones y servir con gajos de limn.

Dificultad
Alta

Tiempo
120 minutos
y espera

Costo
Alto

Rinde
6 a 8 porciones

Objetos usados en la produccin: Pgina 108: Vajilla, Jorge Nabel Pgina 112: Vajilla, Jorge Nabel - Cubiertos, Tramontina Pgina 115: Cuencos,
Jorge Nabel Pgina 119: Plato, Jorge Nabel - Pimentero e individual de juncos, Reina Batata - Copas, Nadir - Base quesera, LInterdit - Cubiertos, Tramontina
Pgina 120: Copas, Nadir - Vajilla, Jorge Nabel - Servilletas, Ramos Generales Pgina 124: Bandeja, Jorge Nabel - Copas, Nadir - Cubiertos, Tramontina Servilletas, Ramos Generales Pgina 127: Vajilla, Jorge Nabel Pgina 128: Vajilla, Jorge Nabel - Servilletas, Ramos Generales Pgina 129: Vajilla, Jorge
Nabel - Pimentero, Reina Batata Pgina 131: Vajilla, Jorge Nabel - Copas, Nadir

Direccionario y agradecimientos: MyF Distribuidora S.A. Tel.: 4736-2882. www.myfdistribuidora.com.ar Nadir S.A. ventas@nadirargentina.com
L' Interdit. Arenales 1412, Cap. Fed. www.linterdit.com Jorge Nabel Vajilla Urbana. www.jorgenabel.com.ar Ramos Generales. Cabello 3650 PB C Cap.Fed.
Philips. www.philips.com.ar Reina Batata. Gurruchaga 1859, Cap. Fed. www.reinabatata.com.ar Venendal. Av. Andrs Roln 117, San Isidro, Buenos Aires
Gentileza Secretara de Turismo de Mar del Plata.

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 Entrevista Sebastin Canedo chef de El Viejo Pop y Patricio Negro dueo de Sarasanegro

Aires de renovacin
Bien diferentes entre s, apuestan a la misma meta: ofrecer los mejores productos, conquistar al
pblico joven y siempre innovar. Dos propuestas marplatenses que saben de los sabores del mar.
l Viejo Pop fue la meca de
artistas y personajes del
verano marplatense durante los aos 70 y conserva el
mismo ambiente interior con su
escenario marinero. Desde 2010,
sus nuevos dueos, Damin Jaluf y Martn Santiago Abancens,
se propusieron devolverle
aquella mstica. As, pusieron las
hornallas a cargo de un joven
chef que ya le ha dado de comer, entre otros, a los msicos
de Andrs Calamaro y a Alfredo
Alcn. Todos salieron contentos, cuenta Sebastin Canedo, el
dueo del gorro blanco. Es marplatense, pero se recibi en Le
Cordon Bleu de California y se
especializ en pescados y mariscos. Me cuesta cocinar en la
Argentina porque somos un
pueblo que no est preparado
para los sabores del mar. Adems, el pescado es muy caro,
comenta. Volvi de los Estados
Unidos en 2007 y trabaj un
tiempo en Villa La Angostura.
Aprovechaba para cruzar a Chile y visitar los mercados de pescados; all la gente come pescado como los argentinos vaca.
Canedo se sum al sta histrico de El Viejo Pop. Mezclamos
lo viejo con lo nuevo para mantener un estilo, pero modernizado. Si podemos, evitamos la inuencia francesa que le agrega
demasiadas salsas y mantecas
al pescado. Sumamos las algas a
algunas recetas y actualizamos
muchos productos y tcnicas.
Me gusta cocinar a la plancha,
concluye Canedo, que, en Estados Unidos, fue antrin de Santana, Leonardo DiCaprio y John
Travolta, entre otras estrellas.

132
132

Slo el 15% de
los habitantes de
Mar del Plata
come pescado
Sebastin Canedo

Queremos que
los comensales
vuelvan al
recuerdo
Patricio Negro
En cambio, Sarasanegro es bastante nuevo; naci en 2003 como proyecto de pareja de la
marplatense Mara Fernanda Sarasa y del viedmense Patricio
Negro, egresados del Instituto
Argentino de Gastronoma
(IAG). Se conocieron en San Sebastin, Espaa, pero el amor naci tiempo despus en Italia.
Cuentan que los inicios del restaurante en Mar del Plata fueron
difciles: Nuestra cocina ac no
encajaba. Eramos muy europeos con nuestras trufas, foie gras y
pato. Fuimos conociendo los
productos locales y de estacin,
y empezamos a funcionar. El
pescado, las verduras de Sierra
de Los Padres, los championes
de La Champignonera, quesos y
ambres de Tandil Todo de ac
noms, comenta Negro. Tambin hacemos conservas que
ofrecemos en la carta. Dulces, escabeches, esprragos, hongos,
quinotos, duraznos en almbar.
Nos gusta ofrecer, por ejemplo,
ese durazno casero que haca la
abuela. Lo que ms nos dicen es:
Sabs que mi vieja o mi abuela
lo haca!. Es lo que ms nos gusta
escuchar, concluye Patricio.

Sebastin Canedo lleg a El Viejo Pop en 2010 para devolverle su mstica.

Patricio Negro fund Sarasanegro junto a su pareja, Mara Fernanda Sarasa.

Datos El Viejo Pop

Datos Sarasanegro

Direccin: Centro Comercial del

Puerto, local 7, Mar del Plata.
Tel.: (0223) 480-1632.

Direccin: San Martn 3458,

Mar del Plata.
Web: www.sarasanegro.com.ar

 Gua de parrillas recomendadas

Asadores para agendar

Los 12 rests de Mar del Plata que todo buen parrillero debe conocer. Imperdibles.

Chichilo

City Restaurant

Dena-ona

El Anticuario

Desde 1950 es un emblema de

la Feliz. En amplios salones se
pueden disfrutar los pescados
recogidos con barcos propios.

Desde hace ms de 30 aos,

ahora abierto todo el ao para
degustar sus platos, en un
ambiente familiar.

Son especialistas en cerdo,

debido a que poseen criadero
propio en Balcarce. Un asador
de campo al lado del mar.

Acento mediterrneo e
internacional en su carta. Se
destacan las piezas de
coleccin en su saln.

Direccin: Centro Comercial del

Puerto, local 17.
Precio: medio.
Reservas: (0223) 489-6317.
Sugerencias: chernia a la
plancha, lenguado, langostinos
a la plancha y mejillones.

Direccin: Alberti 1902, esq.

Direccin: Crdoba 3026.

Precio: medio.
Reservas: (0223) 495-9326.
Sugerencias: cochinillo, asado

al asador, matambrito de
cerdo grillado, bife de
chorizo mariposa.

Direccin: Bernardo de
Yrigoyen 3819.
Precio: alto.
Reservas: (0223) 451-6309.
Sugerencias: chernia grillada,
almejas, merluza negra, lomo
de cerdo con salsa de mostaza.

Parrilla Garay

La Guapa
Porciones abundantes, buena
atencin y excelencia en la
calidad de esta parilla.

Las Barcas

Locos de Asar

Ambiente familiar, buena

atencin y gran calidad para
uno de los restaurantes
preferidos de los marplatenses.

Es uno de los restaurantes del

Sheraton Hotel. Confluyen los
sabores de productos de la zona
junto con internacionales.

Divertido nombre para esta

parrilla que naci del proyecto
de dos amigos. Buena atencin
y un clido ambiente.

Direccin: Alem 4221.

Precio: alto.
Reservas: (0223) 414-0002.
Sugerencias: ojo de bife,

Direccin: Castelli 3075.

Precio: medio.
Reservas: (0223) 475-4295.
Sugerencias: matambrito de

mollejas al limn, asado de

cerdo y bife de chorizo.

cerdo, bife de chorizo, entraa y

brochette Locos.

Arenales.
Precio: bajo.
Reservas: (0223) 626-1501.
Sugerencias: parrillada, lenguado
al roquefort con pur duquesa,
pollo Calabria y rabas.

Direccin: San Lorenzo,

Direccin: Garay 2455.
Precio: medio.
Reservas: (0223) 493-6363.
Sugerencias: bife de chorizo

esquina Mitre.
Precio: alto.
Reservas: (0223) 495-9066.
Sugerencias: mollejas al verdeo,

Garay, matambrito de cerdo,

pollo al ajillo y achuras.

escalope al champin,
matambre a la pizza y pechuga
a la mostaza de Dijon.

Minipez

O Grove

Rincn Basko

Viento en Popa

Ubicado en el Puerto, una

buena opcin para degustar
mariscos.

Ubicado en Playa Grande, una

nueva propuesta para disfrutar
los sabores del mar. Una vista
envidiable y buena atencin.

La cordialidad de la comunidad
vasca y la excelencia de sus
platos, en este espacio con
ricas propuestas.

En las cercanas del Puerto,

este restaurante de pescados
es un gran elegido de turistas y
marplatenses por igual.

Direccin: Av. Juan B. Justo

Direccin: Avenida de los

Trabajadores 257.
Precio: medio.
Reservas: (0223) 489-0220.
Sugerencias: chernia, brtola
con rcula, ruedita de
langostinos.

Direccin: Centro Comercial

del Puerto, local 2.
Precio: medio.
Reservas: (0223) 480-1551.
Sugerencias: parrillada de
mariscos, rabas fritas a la
provenzal y papillote de
lenguado y camarones.

134

Direccin: Complejo

Normandina, Playa Grande.

Precio: medio.
Reservas: (0223) 486-4824.
Sugerencias: parrillada de
pescados, parrillada de
mariscos, paella y rabas.

2201.
Precio: medio.
Reservas: (0223) 493-2621.
Sugerencias: langostinos

enteros a la plancha, merluzn

con salsa vasca.