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Confitera Industrial II
Industrias Alimentarias

CONFITERA INDUSTRIAL II

MODULO I: CARAMELO DURO,

CARAMELO BLANDO, PRODUCTOS
AIREADOS.

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INTRODUCCIN

El primer mdulo de Confitera Industrial II, tiene por finalidad

desarrollar en los estudiantes del VIII semestre, de la especialidad de
Industrias Alimentarias, conocimientos tericas y prcticas sobre
productos de la confitera, competencias laborales y capacidades
creativas tales como: Realizar y controlar los proceso de elaboracin
industrial de caramelos, dulces, as como su envasado y
almacenamiento, de acuerdo a los parmetros tcnicos y las normas de
higiene y seguridad de la empresa.
En la industria de confitera los productos ofrecidos generalmente no
estn catalogados como saludables, sin embargo esta percepcin cada
da se convierte en una herramienta para el desarrollo del sector, que le
permite innovar en el mercado con productos diferenciados, enmarcados
en conceptos novedosos como son los nutricosmticos, hasta algunos
tan estudiados y maduros como lo son los funcionales y saludables. No
obstante, en esta tendencia debe tenerse en cuenta tanto el beneficio
nutricional como la inclusin de un atractivo diferenciador.

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1. HIDRATO DE CARBONO.
Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes que
contienen los alimentos. La estructura qumica de los hidratos de
carbono determina la funcionalidad y las caractersticas que
repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente
en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.
Las hexosas son las de mayor importancia dentro de estos
azcares simples, y, en especial, la glucosa o dextrosa con
frmula C6H12O6, ya que esta es la parte fundamental para formar
a los disacridos y polisacridos.
1.1. SACAROSA.
Para formar la sacarosa y agua se deben condensar los
azcares monosacridos, glucosa y fructosa. La frmula
emprica de la sacarosa es: C12H22O11 y su peso molecular es
de 342,3. La sacarosa posee cristales denominados
monoclnicos con densidad de 1.588; una solucin al 26% (p/p)
tiene una densidad de 1,18175 a 20 C.
El punto de fusin de la sacarosa es de 188 C y se
descompone al fundirse. El ndice de refraccin es de 1,3740
para una solucin de 26% (p/p). La sacarosa es soluble tanto
en agua como en etanol; pero tambin es ligeramente soluble
en metanol e insoluble en ter o cloroformo.

Figura 1. Estructura de la Sacarosa

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1.2. GLUCOSA.
La glucosa o dextrosa es el azcar de fcula refinado y
cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la
sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de maz, fruta,
maz dulce, jarabe de maz, miel, patata y trigo. Debido a su
rpida absorcin la dextrosa se utiliza mucho como producto
energtico incorporado a preparados nutritivo y farmacolgico.
La glucosa produce, en la elaboracin de caramelo duro, el
efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de
cristalizacin de la sacarosa, actuando como inhibidor y
retardante de las reacciones de inversin.
La glucosa se oxida en las clulas como fuente de energa y se
almacena en el hgado como glucgeno. El peso molecular de la
glucosa es de 180,2. La frmula emprica de la glucosa es
C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rmbica. Su
punto de fusin es a 146C y tienen una densidad de 1,544; se
funde a 83C. La glucosa es menos soluble en agua que la
sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en ter.

Figura 2. Estructura de la glucosa.

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2.

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POLIOLES DE INTERS EN CONFITERA.

Se ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la
salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya
que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden
producir adems de distensin abdominal, diarrea. Todos los
polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera
temporal excepto el eritritol, que es eliminado va renal y puede
variar de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo.
2.1. D-SORBITOL.
El sorbitol se emplea frecuentemente en confitera para
reemplazar al azcar invertido con ciertas ventajas, entre
ellas, por la capacidad elevada de fijacin de agua, ya que esta
ltima se evapora muy lentamente en presencia de suficiente
sorbitol; adems, es
resistente a la aplicacin de
temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la
cristalizacin de sacarosa y glucosa,
generando adems
cristales tan pequeos que son imperceptibles en la boca.
Se utiliza tambin por su
bajo poder edulcorante
(aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque
proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el
trabajo.

Figura 3. Estructura de D-Sorbitol.

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2.2. MANITOL.
Se fabrica por hidrogenacin de la fructosa y es el menos
soluble y menos higroscpico de los polioles. Su sabor y dulzor
son muy similares al de la sacarosa y tiene adems la ventaja
de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel
de azcar en la sangre es bajo.

Figura 4. Estructura de Manitol

2.3. XILITOL.
Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrlisis de los
xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de
cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la
sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y
el mismo aporte calrico. Es de los polioles ms usados en
Europa para productos de confitera y puede encontrarse
comercialmente
en
forma
cristalina
de
diferentes
granulometras.

Figura 5. Estructura del Xilitol.

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2.4. MALTITOL.
El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida
de almidn. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin
ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco
efecto enfriante en la boca (positivo calor de solucin)
comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar
en el poco poder enfriante de la sacarosa.
Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no
ser metabolizado por las bacterias bucales.
Puede tambin ser consumido por diabticos y aporta casi la
mitad de las caloras de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto
laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol.
Por tratarse de un compuesto higroscpico, es empleado con
ventajas en la fabricacin de dulces para mantener su frescura.

Figura 6. Estructural del Maltitol.

2.5. AZCAR INVERTIDO.
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del
azcar mediante la accin cida o enzimtica, o ya sea con
una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los
dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. Es ms
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dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el

sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azcar invertido es ms dulce que la sacarosa. Obteniendo
una relacin de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el
azcar invertido; es decir, es 27% ms dulce que la sacarosa.
2.6. MIEL.
Es un carbohidrato nico, cuya composicin final de la miel
madura est dada por glucosa 34%, fructuosa 41%, sacarosa
2.4% y agua 18.3%. La dulzura de la miel vara con la
concentracin y grado de cristalizacin. Suele pensarse que es
ms dulce que el azcar, pero hay una gran variacin en la
percepcin individual de la dulzura, que vara de 57 a 122% de
la sacarosa.
Cuadro 1. Dulzura de los azucares.
Azcar o producto de
azcar
Levulosa, fructuosa
Azcar invertida
Sacarosa
Glucosa
Sorbitol
Manitol
Galactosa
Maltosa
Lactosa
3.

Valor de dulzura
173
130
100
74
60
50
32
32
16

SOLUBILIDAD DEL AZCAR.

El alto grado de solubilidad que tiene la sacarosa es esencial al
elaborar cualquier tipo de jarabe, para lo cual se debe comenzar
disolviendo los cristales gruesos y secos de azcar granulada en
agua. Es recomendable utilizar un exceso de agua para asegurar
una completa solucin.
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La sacarosa es altamente soluble en el agua, ms que en la glucosa,

aunque menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los
azcares comunes. La solubilidad de cualquier azcar en el agua
aumenta con un incremento en la temperatura. La alta solubilidad
de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboracin de
dulces, pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la
atmsfera ya que se hace pegajoso o suave. Una diferencia de 1%
de humedad relativa cuando se elabora un dulce puede alterar la
consistencia del preparado una vez terminado.
4.

EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIN

DEL AGUA.
Una sustancia que se disuelve en el agua como el azcar, eleva el
punto de ebullicin. Cada mol de sacarosa (342g) disuelto en un
litro de agua eleva el punto de ebullicin en 0,52C. Un mol de sal
(58g) por litro de agua eleva el punto de ebullicin en lo doble, o
sea 1,04C, debido a que cada molcula de sal se ioniza para dar
lugar a unin sodio y un ion cloruro.

5.

JARABE.
El almbar es una solucin de agua y azcar, que se obtiene a
distintas densidades. Al cocer esta solucin se va adquiriendo una
graduacin diferente. La densidad del almbar se debe medir
teniendo a 20C al jarabe, de lo contrario se arrojar resultados
imprecisos. El jarabe se grada en grados Baum, esto se lo puede
lograr a partir de los datos obtenidos del brixmetro o realizando
una prueba sensorial.

5.1.

GRADOS BEAUM (B).

Son definidos como una escala que mide la densidad de un
concentrado como lo es la solucin agua- azcar. Adems,
consideran que un grado Baum equivale a 17 gramos de azcar
por litro de solucin.
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Con esta relacin podemos obtener el peso del azcar de un litro

de jarabe, multiplicando el nmero de grados del almbar por 25.
Para obtener los B de un producto se utiliza el densmetro.
5.2.

GRADOS BRIX (Brix).

Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
totales en una determinada solucin. Es un representante de la
unidad de azcar contenido en una solucin acuosa. Un Brix
corresponde a un gramo de sacarosa u otros solutos en 100
gramos de solucin y por tanto representa la fuerza de la
solucin como un porcentaje en peso. En otras palabras si
poseemos un jarabe nicamente con agua y azcar que posee 10
Brix, significa que ese jarabe contiene 10 g de azcar y 90 g de
agua.

5.3.

RELACIN ENTRE GRADOS BRIX Y BEAUM.

Existe una relacin para obtener la densidad (B) a partir del
porcentaje de slidos solubles.
1.8 =

6.

PRODUCTOS DE CONFITERA.
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente
a partir de azcar. Su preparacin se basa en la preparacin de
jarabes concentrados de azcar. Luego se lo somete a una coccin
para concentrar la mezcla; el resto del proceso depender del tipo
de dulce que se quiera fabricar Los productos de confitera se
clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos
si el azcar se encuentra cristalizada.

6.1.

PROPIEDADES DEL AGUA EN PRODUCTOS DE CONFITERA.

El agua est presente en casi todos los alimentos y es
responsable de una gran variedad de reacciones que pueden
traer como resultado la reduccin de la vida til de los productos.
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La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el

control de la actividad de agua de los alimentos.
En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw=
0.2 - 0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al
caramelo ms estable durante su almacenamiento y adems es
poco probable el crecimiento de microorganismos. En la siguiente
figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y
porcentajes de humedad de productos de confitera.
6.2.

PRODUCTOS DE CONFITERIA.
Existen una gran variedad de productos de confitera dentro de
los que estn:
Caramelos duros.
Caramelos suaves.
Productos aireados. (Marshmallows)
Pastillas de gomas.
Fondants.
Fudge.
Productos grajeados.

6.2.1. CARAMELOS.
El caramelo es un producto de consistencia slida o semislida
que se forma al mezclar principalmente agua y azcar. Se
obtienen del cocimiento de un almbar de azcares y agua, y que
pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios
permitidos. Para cada tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar
un punto crtico de calentamiento.
6.2.1.1.

CARAMELOS DUROS.
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de
azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a
elevadas temperaturas para su concentracin y eliminacin
de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan

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colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar,

enfriar y envolver el producto.
La humedad residual de los caramelos duros es de mximo
3% y la ptima entre 2.5 - 3.0 %.
Cuadro 2. Composicin de caramelos duros.
Componentes
Sacarosa
Glucosa
Agua
Total

Porcentajes
54%
19%
27%
100%

Cuadro 3. Aditivos utilizados en el caramelo duro.

Aditivos

Cantidad

Saborizante lquido (fresa, limn, frutas acidas).

Acidulantes: Ac. Ctrico
Colorante Natural

8 gotas/Kg azcar.
5 g/kg azcar
0.1 %

Cuadro 4. Formulacin del caramelo duro.

REDIENTES PORCENTAJE
Componentes
%
gramos
Sacarosa
50
300 g
Glucosa 37- 44
20
120 g
Agua
29.7
178.2 g
Acido ctrico
5g/Kg de azcar
0.6 g
saborizante
8 gotas/ Kg azcar.
0.6 g
Colorante
0.1
0.6 g
TC P. bola dura
116-119
A.1. PROCEDIMIENTO.
Pese exactamente cada uno de los ingredientes.
En un recipiente adecuado se disuelve el azcar en el agua.
Vierta el contenido en un recipiente de coccin de acero inoxidable
y lleve a calentamiento hasta que rompa el hervor. (100- 110 C).
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Aadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva.

(100- 110 C).
Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se
consiga en el tiempo ms corto posible para lo cual se debe
acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado con lo
que se obtendrn caramelos blancos y secos sin tendencia a
reblandecer, por lo regular bastan 10 a 12 min.
El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termmetro
marque (116-119 C) bola dura caracterstica que puede
demostrarse en la prctica de la siguiente manera.
Con un pequeo utensilio se irn tomando muestras del jarabe
que se est cociendo, y cuando al enfriarse una porcin de este se
rompa rpidamente entre los dientes pero sin pegarse a ellos el
caramelo formado, puede darse por finalizada la coccin.
Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite
enfriarlo revolviendo).
Atemperar la mesa de enfriado, segn el tipo de caramelo que
vaya a elaborar (50-60 C).
Untar la mesa con aceite de almendras.
Virtase el contenido sobre la mesa de enfriado quedando as
preparada la masa base para caramelos duros.
Adicionar los ingredientes restantes como colorantes y
acidulantes.
Vigilar punto crtico de enfriamiento y cristalizado.
Colocar la masa sobre moldes para dar forma al producto.
A.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS.
Granulacin. Causada por un balance incorrecto de azcares, por una
mala disolucin de azcares, por envolver caramelos calientes o por
continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.
Pegajosidad. Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas
razones:
Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.
La coccin del proceso es demasiada lenta.
Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
Temperatura demasiado bajo.
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
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Azcar y Agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

Glucosa

CONCENTRADO

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Caramelo Duro

Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

caramelo duro.
6.2.1.2.

CARAMELOS SUAVES
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de
azcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos
caramelos se los conocen tambin en ciertos pases como
toffees. Para su elaboracin se disuelven todos los slidos en
agua y luego se agregan los productos lcteos y las grasas.
La emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la
temperatura de ebullicin deseada, luego se enfra la masa,
se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo
suave y finalmente envolverlo. No necesita refrigeracin.
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B. TOFFEE DE VAINILLA
Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado
la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura
blanda y masticable. Adems posee un delicioso sabor. Para obtener las
caractersticas organolpticas del toffee se debe alcanzar unos grados
menos que la fase de bola dura. Por esta razn y por la presencia de
mantequilla en la composicin, se alcanza una consistencia blanda pese
a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola
dura.
Cuadro 5. Formulacin de toffee de vainilla.
Componentes
Azcar
Crema de leche
Jarabe de glucosa
Grasa (margarina)
Aromas (Vainilla)
Sal
Nueces picadas

2 tazas
2 tazas
1 taza
1/3 taza
1 cucharadita
cucharadita
taza

gramos
360
360
180
60
2.5
90

%
34.2
34.2
17.1
5.7
0.2
8.6

B.1. PROCESO DE ELABORACIN.

Mezclar el azcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la
sal en una olla grande.
Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.
Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se
enfre y no deje de hervir.
Cocinar 5 minutos ms hasta que el termmetro llegue a 109.2C.
Si no se tuviera termmetro, llenar un vaso de agua fra (mejor
helada) y dejar caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso.
La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar una
bolita dura.
Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las
nueces picadas y mezclar.

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Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8

pulgadas), previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.
Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y
cortar.
50% crema de leche,
glucosa, sal y azcar

MEZCLA

CALENTAMIENTO

50% de crema
de leche

CONCENTRADO
109C

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Toffee

Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de toffee

de vainilla.
B.2. REQUISITOS ESPECFICOS.
El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola meleable, la
temperatura de proceso que se debe obtener es de 108- 110 C.
La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%.
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La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe

desprenderse en los dedos, debe deshacerse en los dientes y no
debe pegarse.
En esta fase la concentracin de azcar alcanza un 65% de azcar
y 35 Baum.
El color del caramelo es tostado.
El porcentaje de lactosa es de mnimo 3%.
El porcentaje de grasa total es de mnimo 3%.
El porcentaje de grasa lctea es del 2%.
El porcentaje de protena mnimo es de 2.5%.
Para comprobar que se lleg al punto exacto, se debe llenar un
vaso de agua fra, se deja caer una pequea cantidad de la mezcla
en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura, entonces
se ha obtenido un caramelo de calidad.
C. CARAMELO KRAMEL.
Es aquel confite que se obtiene mediante la reaccin bioqumica entre el
azcar y la protena de la crema de leche a temperaturas altas llamada
la reaccin de Maillard, es un caramelo con delicioso sabor y suave
textura.
Cuadro 6. Formulacin de caramelo kramel.
Componentes
Azcar
Crema de leche
Glucosa
Grasa (mantequilla)
Aromas (Vainilla)

1 taza
1 taza
taza
4 cucharas
cucharadita

gramos
180
180
90
40

%
36.7
36.7
18.4
8.2

C.1. PROCESO DE ELABORACIN.

Utilice una olla grande de lados altos para hervir la mezcla, porque esta
receta incluye crema de leche, que tender a burbujear mucho.
En el recipiente hondo vierta todos los ingredientes salvo la
mantequilla y vainilla.
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Revolver la mezcla sobre el calor con una cuchara de (plstica

resistente al calor) hasta que el azcar disuelva.
Agregue las 4 cucharas de mantequilla y revuelva hasta que funda
y est bien incorporado y la mezcla empieza a hervir. Entonces
cocine sin revolver hasta que el jarabe sea 106-107 C.
Agregue la vainilla, mezcle bien, en la olla.
Permita refrescar la mezcla (30 min), Desprenda el papel
encerado y entonces corte cuadrados de 1-pulgada.
Almacene en un recipiente hermtico y mantenga a la
temperatura ambiente envuelto en capas de papel encerado.
Crema de leche,
azcar, glucosa y agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

Mantequilla

CONCENTRADO
108C

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Caramelo Kramel

Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

Caramelo Kramel.

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C.2. REQUISITOS ESPECIFICOS.

Alcanzar la denominada fase de la bola maleable/semidura 108110 C.
Su color es el denominado tostado, ya que se lo obtiene en base a
la Reaccin de Maillard
Obtener una concentracin de 65% de Azcar.
Obtener una densidad de 35 B
Para comprobar que el caramelo ha alcanzado su punto ptimo de
coccin se debe colocar al jarabe en agua fra, se produce una
bola firme semidura.
C.3. REACCIN DE MAILLARD.
Es la glucosilacin no enzimtica de protenas, es decir, una
modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los
aminocidos que las constituyen. La Reaccin de Maillard se da cuando
las azcares y las protenas presentes en los alimentos reaccionan
qumicamente al someterlos a altas temperaturas.
6.2.1.3.

PRODUCTOS AIREADOS.

Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos

productos estn: los caramelos masticables, nogados, masmelo, negro
kisses entre otros.
D. MASMELO
Es un producto de confitera que tiene como base: azcar y goma.
Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy
agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color blanco .Este
tipo de confite tiene su acabado en un fondo de azcar impalpable que
sirve para aislarlos y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le
puede aadir un producto espumante para tener mayor esponjosidad.
Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La
relacin glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada
y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol lquido se puede
lograr mejorar su tiempo de vida til.
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Cuadro 7. Formulacin de masmelo.

Componentes
Azcar
Agua
Grenetina (colapiz)
Gelatina de fresa
Esencia de vainilla
Sal
Azcar impalpable

Formula 1

Formula 2

500 g

200 g

250 ml

200 ml

15 g

20 g

--

100 g

2 cucharaditas

--

1 pizca

--

Para espolvorear

100 g

D.1. PROCESO DE ELABORACIN.

En una olla coloque el azcar y cubra con la mitad del agua, lleve
a fuego alto hasta 103-105 C, obtener almbar a punto de hilo
fuerte, que se reconoce cuando al tomar un poco de almbar entre
la yema de los dedos y, al separarlos se forma un hilo fuerte que
no se rompe.
Mientras tanto en un recipiente, humedezca la gelatina sin sabor,
con la esencia, la pizca de sal y el resto del agua por cinco
minutos y cuando el almbar est listo, virtalo sin dejar de batir,
hasta que la preparacin est blanca.
Espolvoree el molde con azcar impalpable.
Vierta la preparacin, empareje la superficie y espolvoree con
azcar impalpable.
Dejar enfriar a Temperatura ambiente hasta que gelifique
firmemente.
Corte en cubos.
D.2. REQUISITOS ESPECFICOS.
El almbar del masmelo debe ser de hilo fuerte, esto quiere decir que
debe alcanzar una temperatura de 103-110 C.
La humedad mxima permitida es de 4 a 10%.
El porcentaje de azcar debe ser de un 50%.
Debe poseer un color blanquecino.
Debe ser masticable y no debe pegarse en los dientes.
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Azcar y el 50% del

agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

Glucosa

Grenetina y
50% del agua

CONCENTRADO
105C

HIDRATACIN

BATIDO

Grenetina
Hidratada

MOLDEADO

TROQUELADO

Masmelo

Figura 10. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

Masmelo.

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Curiel. J. (12/08/2011). Actividad acuosa y los efectos del agua en
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Editorial Andrs Bello.

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