NORMA CHILENA OFICIAL NCh1792.

Of2001

Tomates frescos - Requisitos

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh1792 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de
Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Corpora Aconcagua Claudia Egaña G.

Instituto Nacional de Normalización, INN Rosita Avilés H.
Servicio Agrícola y Ganadero, SAG Rudiberto Lara V.
Universidad de Concepción, Facultad de Agronomía Rosa Pertierra L.
Universidad de Chile, Facultad de Agronomía Pablo Alvarado V.
Horst Berger S.
María Luisa Tapia F.

Esta norma se estudió para establecer los requisitos de calidad que deben cumplir los
tomates para consumo fresco que se comercializan en el país, tanto de origen nacional
como importado.

Por no existir Norma Internacional, en la elaboración de esta norma se tomó en

consideración el Anteproyecto de Norma del Codex para el Tomate CX/FFV 00/16 de
marzo de 2000, la norma UN/ECE Standard FFV-36 concerning the marketing and
commercial quality control of Tomatoes de Mayo de 2000; la norma NCh1792.Of80
Tomates - Requisitos, y antecedentes técnicos nacionales.

I
NCh1792

Esta norma anula y reemplaza a la norma NCh1792.Of80 Tomates - Requisitos, declarada

Oficial de la República por Decreto Nº44, de fecha 22 de Febrero de 1980, del Ministerio
de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 20 de Marzo de 1980.

Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización, en
sesión efectuada el 06 de Diciembre de 2000.

Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto Exento N°28, de
fecha 26 de Marzo de 2001, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario
Oficial N° 36.935 del 10 de Abril de 2001.

II
 NORMA CHILENA OFICIAL NCh1792.Of2001

Tomates frescos - Requisitos

1 Alcance y campo de aplicación

1.1 Esta norma establece los requisitos de calidad que deben cumplir los tomates de mesa
tradicionales para su consumo al estado fresco (ensaladas), los que pueden ser
acondicionados o envasados para su comercialización.

1.2 Esta norma se aplica a los tomates frescos de origen nacional e importado que se
comercialicen dentro del país.

1.3 Esta norma no se aplica a los tomates destinados a la utilización como materia prima
en la elaboración de productos alimenticios.

1.4 Esta norma no establece los requisitos sanitarios de los tomates frescos, para lo cual
se debe aplicar lo establecido por la Autoridad Competente.

2 Referencias normativas

El documento normativo siguiente contiene disposiciones que, a través de referencias en

el texto de esta norma, constituyen requisitos de la norma.

NCh1549 Frutas y hortalizas - Terminología y requisitos generales.

3 Términos y definiciones

Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones indicados en
NCh1549 y adicionalmente los siguientes:

3.1 tomate: fruto hortícola (baya) de cualquier variedad o cultivar perteneciente a la

especie Lycopersicon esculentum Mill, familia Solanaceae

1
NCh1792

3.2 calibre: tamaño de los frutos, medido en su diámetro ecuatorial, que permite la
clasificación de ellos dentro de rangos especificados

3.3 lote de inspección: conjunto de unidades de la misma variedad o un mismo cultivar,

categoría y tipo de envase, del cual se extrae una muestra y se inspecciona para
determinar conformidad o no conformidad con la norma empleada

3.4 calidad: conjunto de características de un producto que permiten su clasificación de

acuerdo a categorías

3.5 madurez: corresponde al estado en que el fruto ha logrado su normal desarrollo y

puede ser cosechado de la planta sin alterar la terminación del proceso de maduración ni
sus características organolépticas propias

3.6 daños y defectos:

3.6.1 grietas de crecimiento: hendiduras o pliegues que afectan superficialmente la piel de

los frutos, propias de algunas variedades. Se considera daño cuando al pelar los tomates,
la rajadura compromete a la pulpa y con ello su presentación

3.6.2 quemaduras de sol: daño que se manifiesta como una mancha de coloración blanco
cremoso, localizada generalmente en el extremo peduncular del fruto; además, de una
depresión de la superficie por una acción combinada de la luz y del calor. Se considera
defecto cuando la superficie total afectada es mayor o igual a 1 cm2, sola o sumada

3.6.3 herida abierta: lesión de origen mecánico, no cicatrizada y que afecta la piel del
fruto con compromiso de la pulpa, y que no se ha logrado secar

3.6.4 herida cicatrizada: lesión de origen mecánico que afecta superficialmente la piel
del fruto y que se ha logrado secar. Se considera defecto cuando en forma individual o
sumada supera 1 cm de longitud

3.6.5 daño por insecto: cualquier herida, perforación u otra alteración física que indique
que el fruto ha sufrido ataque por insectos en cualquiera de sus estados evolutivos

3.6.6 deformación; florón: fruto que no presenta la forma típica de la variedad y que se
observa deforme afectando notoriamente su presentación

3.6.7 machucón: daño de origen mecánico que se caracteriza por una zona de textura
semiblanda, de coloración translúcida que no presenta ruptura de la piel, y generalmente
va asociado a una depresión. Se considera defecto cuando en forma individual o sumada
supera 1 cm2 de superficie

3.6.8 mancha: cualquier alteración del color característico de la piel del fruto o cualquier
casposidad, aspereza o russet localizado en la piel. Se considera defecto cuando en
forma individual o sumada supera 1 cm2 de superficie

2
 NCh1792

3.6.9 desorden fisiológico: alteración de los tejidos, que generalmente se localiza en el

extremo apical del fruto, y se manifiesta como una zona parda y deprimida. También se
denomina blossom end rot. Se considera defecto cuando el daño, en forma individual o
sumada, supera 1 cm2 de superficie

3.6.10 pudrición: daño patológico que origina un proceso de desintegración,

fermentación o alteración de los tejidos del tomate, causado por microorganismos
patógenos

3.6.11 harinosidad: frutos que presentan textura seca y harinosa en la pulpa

4 Clasificación

4.1 Los tomates frescos se clasifican en tres categorías, según sus características de
calidad:

a) Categoría Extra.

b) Categoría I.

c) Categoría II.

4.2 Los tomates de una determinada categoría deben cumplir todos los requisitos
correspondientes a esa categoría.

4.3 Los tomates que no cumplan con alguno de los requisitos para una determinada
categoría, se pueden clasificar en la categoría inferior, siempre y cuando cumplan con
todos los requisitos de esa categoría; considerándose como subestándares los tomates
que no cumplan con la última categoría establecida.

4.4 Los tomates subestándares pueden ser comercializados como tal, de acuerdo con los
requisitos de calidad establecidos por las partes.

5 Requisitos generales

5.1 Para su consumo en fresco los tomates deben estar enteros, los frutos deben ser
firmes de modo que permitan su manipulación, transporte y comercialización para llegar
en estado satisfactorio al lugar de destino. Deben estar sanos, limpios, de apariencia
fresca, libres de tierra u otras materias extrañas, como también libres de humedad, olores
y sabores extraños ajenos a su naturaleza.

5.2 Un envase debe contener tomates de la misma variedad o cultivar o de características

varietales o cultivares similares, deben ser de la misma calidad, uniformes en tamaño,
forma, color y presentación.

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NCh1792

5.3 Madurez

Los tomates se deben cosechar una vez alcanzada la madurez de los frutos (ver 3.5).

5.3.1 Se reconocen los siguientes estados de madurez según el cambio de color de los
frutos, lo que permite clasificarlos de la siguiente forma:

a) Verde maduro; green: la superficie del fruto es completamente verde. El tono de

verde puede variar de claro a oscuro.

b) Inicio pintón; breaker: la superficie del fruto presenta un quiebre definitivo de color
desde verde a amarillo bronceado, rosado, o rojo, en un 10% o menos.

c) Pintón; turning: la superficie del fruto presenta un cambio definitivo de color desde
verde a amarillo bronceado, rosado, rojo, o combinación de ellos, entre 10% a 30%.

d) Rosado; pink: la superficie del fruto presenta entre 30% a 60% de coloración rosada
o roja. No hay coloración amarilla.

e) Rojo pálido; light red: la superficie del fruto presenta más del 60% con coloración
rosada o roja y menos del 90% está roja.

f) Rojo; red: los frutos tienen sobre 90% de su superficie con coloración roja.

5.3.2 En todas las categorías, al momento de la comercialización los frutos deben tener
como mínimo 30% de su superficie con visos de coloración rosada o roja, para que
logren la mejor calidad. Se tolera hasta un 10% de frutos que no reúnan el color
especificado, incluyendo 5% como máximo de tomates color verde maduro.

6 Requisitos de clasificación

6.1 Calibre

6.1.1 Los frutos de tomate pueden ser clasificados de acuerdo a su diámetro, medido en
la zona ecuatorial, tal como se señala en Tabla 1.

Tabla 1 - Escala para la clasificación de los tomates, según calibre

Calibre,
Código de tamaño
mm
A (1) > 102
B (2) 82 - 101
C (3) 67 - 81
D (4) 57 - 66
E (5) 47 - 56
F (6) 40 - 46
G (7) 35 - 39
H (8) 30 - 34

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6.1.2 Para todas las categorías y tipos de presentación, el calibre mínimo para los
tomates redondos o achatados es 35 mm y para los tomates oblongos es de 30 mm.

6.1.3 Para todas las categorías y tipos de presentación, se permite un 10% en número o
en peso, de tomates que no correspondan al calibre especificado o rotulado en el envase.

6.2 Daños y defectos

Los tomates se clasifican en categorías de acuerdo al nivel de defectos tolerados, tal

como se indica en Tabla 2.

Tabla 2 - Tolerancia de daños y defectos para tomates frescos, expresada en %,

en número de unidades o masa

Categoría Extra, Categoría I, Categoría II,

Daños o defectos
% % %
Menores
- Deformación; florón 5 10 s/L*)
- Herida cicatrizada 5 10 15
- Daño por insectos 5 10 15
- Manchas 5 10 15
- Grietas de crecimiento 5 10 15
- Harinosidad de pulpa 5 10 15
Sub total daños o defectos menores 5 10 15
Mayores
- Desorden fisiológico 1 1 1
- Herida abierta 1 1 1
- Pudrición **) 1 1 1
- Quemadura de sol 5 5 5
- Machucón 5 5 5
Sub total daños o defectos mayores 5 5 5
Total acumulado máximo, % 5 10 15

*) Sin limitaciones, el defecto se puede encontrar en todos los frutos.

**) Al momento del envasado o empaque las pudriciones deben ser 0% en todas las
categorías.

7 Envases

7.1 Se puede emplear cualquier tipo de envase que garantice la adecuada protección al
producto durante su transporte y almacenamiento.

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7.2 Los envases y materiales de empaque deben ser nuevos o reciclados con calidad
alimentaria, sanitariamente aptos, técnicamente adecuados, limpios, homogéneos en
presentación, resistentes a la manipulación y al transporte, sin imperfecciones que puedan
causar algún daño mecánico a los frutos. Los envases y los sellos o etiquetas utilizados
deben estar exentos de tintas o pegamentos tóxicos.

7.3 El contenido neto promedio de los envases individuales de la muestra no puede ser
inferior al peso nominal rotulado.

8 Rotulación

8.1 Los rótulos o etiquetas deben estar firmemente adheridos a los envases o ser de
impresión permanente sobre los mismos. La información debe estar en castellano y, en
caso de producto de exportación, en el idioma acordado con el país donde se comercialice
el producto.

8.2 Los rótulos deben llevar como mínimo la información siguiente:

8.2.1 Identificación de la empresa, productor o comercializador:

a) Nombre o Razón Social.

b) Dirección.

c) Teléfono, fax o correo electrónico.

d) Lugar o Planta de embalaje / Provincia.

8.2.2 País de origen del producto.

8.2.3 Información del producto:

a) Nombre común.
b) Categoría de calidad (o la denominación sub estándar si corresponde).
c) Tamaño, en milímetros, o Código de Calibre.
d) Fecha de embalaje.
e) Contenido neto (en kg) o número de frutos contenidos en el envase (count).

8.3 Todas las marcas y timbres se deben estampar en forma indeleble, con buena
presentación, y claridad en las leyendas.

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 NCh1792

9 Procedimientos de inspección

9.1 Muestreo

El lote o partida puede ser inspeccionado en cualquier centro de embalaje o de acopio o

en el puerto de embarque. El procedimiento a aplicar es el siguiente:

9.1.1 Caracterización del lote

El inspector debe identificar el lote desde el cual se debe seleccionar la muestra, la que
debe ser representativa.

9.1.2 Selección de las muestras

De los pallets seleccionados que representan el lote, se debe extraer al azar las cajas
muestras sobre las cuales se realiza la inspección.

9.1.3 Tamaño de la muestra

Cuando el lote contenga menos de 5 000 envases, se debe utilizar el nivel de inspección
correspondiente a la raíz cúbica del número de envases que conforman el lote presentado
a inspección. Cuando el lote sea mayor se debe repetir la raíz cúbica cada 5 000 envases.

9.2 Procedimiento de evaluación

9.2.1 Cada fruto se evalúa individualmente y si presenta más de un daño o defecto, debe
ser considerado por el defecto mayor.

9.2.2 Una vez analizada la muestra, se determina el nivel promedio de cada daño o
defecto, expresado en porcentaje de acuerdo al número de unidades o masa, respecto al
total inspeccionado. De esta forma se obtienen los porcentajes individuales, los sub
totales y el total de defectos acumulados de la muestra.

9.2.3 Daños y defectos

Los daños y defectos en forma individual no pueden superar las tolerancias establecidas
en la presente norma, según corresponda. Si las tolerancias individuales o acumuladas
superan el máximo establecido en la presente norma, el lote no cumple con las tolerancias
de daños y defectos, para la categoría considerada.

10 Criterios de aceptabilidad

10.1 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas en esta norma para la
categoría en que ha sido clasificada, el lote se acepta para dicha categoría.

10.2 Si la muestra ha sido inspeccionada para la Categoría II y no satisface los criterios de

aceptabilidad para esa categoría, el lote se considera como subestándar.
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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Tomates frescos - Requisitos

Fresh tomatoes - Requirements

Primera edición : 2001

Descriptores: hortalizas, hortalizas frescas, tomates, requisitos

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