Está en la página 1de 4

7.

Cuales son las normas de calidad e higiene que se deben tomar en cuenta con tu fruto a nivel nacional
e internacional?

Norma Oficial Mexicana NOM-FF-54-1982, productos alimenticios no industrializados para


uso humano- hortalizas en estado fresco- tomate con cáscara.
Con fundamento en los Artículos 23, Fracción XX, 34, Fracción XIV y Quinto Transitorio de la Ley ; Orgánica de la
Administración Pública Federal, así como en los Artículos 1o., 2o., 4o., 5o., 6o., 23, 24, 26, 27, 28, 39, 40, 42 y 43 de
la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas, así como en el Artículo 13 del Reglamento Interior de la Secretaria
de Patrimonio y Fomento Industrial y en los Artículos 1o. 30. y 2o del Reglamento Interior de la Secretaría de
Comercio, estas Secretarias han aprobado las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:
Designación Titulo de las Normas
NOM-FF 54 1982 "Productos alimenticios no industrializados
para uso humano- Hortalizas en estada
fresco- Tomate con cáscara".
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con las vigentes de las normas oficiales mexicanas siguientes:
NOM-FF-6 Productos alimenticios no industrializados para uso humano- Fruta Fresca Terminología.
NOM-FF-9 Productos alimenticios no industrializados para uso humano- Fruta Fresca Determinación de tamaño en
base al diámetro ecuatorial.
NOM-Z-12 Muestreo para la inspección por atributos.
4.1 Defecto menor
Raspaduras, rozaduras, costras o manchas, siempre y cuando sean superficiales y cubran una área hasta de 1.0
cm³. para tomate y una área hasta de 0.5 cm³. para tomatillo.
4.2 Defecto mayor
Evidencias de plagas o enfermedades y magulladuras que no afecten el interior del producto, o cualquier defecto
enunciado en 4.1 que cubra una área mayor de 1.0 cm³. y hasta de 2.0 cm³. para tomate y una área mayor de 0.5
cm³. y hasta de 1.0 cm³. para tomatillo.
4.3 Defecto crítico
Estados avanzados de enfermedades o daños producido por plagas, heridas no cicatrizadas o magulladuras que
afecten el interior del producto o cualquier defecto enunciado en 4.1 que cubra una área mayor de 2.0 cm³. para
tomate y una área mayor de 1.0 cm³. para tomatillo.
4.4 Para otras definiciones relacionadas con esta norma se debe consultar la NOM-FF-6
5 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO
El tomate con cáscara se clasifica de acuerdo a sus especificaciones en tres grados de calidad, en orden
descendente:
México Extra
México No. 1
México No. 2
El producto clasificado se designa por su nombre, tamaño y calidad. El producto que no ha sido clasificado de acuerdo
con alguno de los grados enunciados anteriormente se designará como No Clasificado".
El término "No Clasificado" no es un grado de calidad dentro del texto de esta norma, sino a designación que denota
que ningún grado de calidad se ha dado al lote.
6 ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta norma en sus diferentes grados de calidad debe cumplir con las especificaciones
siguientes:
6.1 Especificaciones sensoriales
6.1.1 Los tomates con cáscara deben:
6.1.1.1 Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados.
6.1.1.2 Tener forma, sabor y olor característico.
6.1.1.3 Tener consistencia firme.
6.1.1.4 Estar exentos de humedad exterior.
6.1.1.5 Estar libres de descomposición o pudrición.
6.1.1.6 Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, meteorológico, entomológico, microbiológico o
genético-fisiológico.
6.1.2 Color
Los tomates con cáscara deben presentar en ella un color verde característico, en el tomate pueden aparecer
tonalidades amarillas y en el tomatillo tonalidades moradas.
6.2 Especificaciones físicas
6.2.1 Tamaño
El tamaño de los tomates con cáscara se determina en base a su diámetro ecuatorial y se deben clasificar de acuerdo
a la Tabla 1.
TABLA 1
Tomate Tomatillo
Tamaño Diámetro (cm) Tamaño Diámetro (cm)
A mayor de 5.4 A mayor de 3.2
B 4.7 - 5.4 B 2.5 - 3.2
C 3.9 - 4.6 C 1.6 - 2.4
D 3.0 - 3.8 D menor de 1.6
E menor de 3.0
6.2.1.1 Para la calidad México Extra se permiten los tamaños A, B o C para tomate o tomatillo.
6.2.1.2 Para las calidades México No. 1 y México No. 2 se permiten todos los tamaños A, B, C, D o E para tomate o
tomatillo.
6.3 Especificaciones de defectos
6.3.1 México Extra
Estar prácticamente libres de cualquier defecto y dentro de la tolerancia establecida para esta calidad (Véase 6.5.2)
6.3.2 México No. 1
Pueden presentar como máximo un defecto mayor por unidad y deben estar dentro de la tolerancia establecida para
esta calidad (véase 6.5.2).
6.3.3 México No. 2
Pueden presentar como máximo un defecto mayor por unidad y deben estar dentro de la tolerancia establecida para
esta calidad (véase 6.5.2).
6.4 Especificaciones de presentación
6.4.1 México Extra
Los tomates con cáscara dentro de esta calidad deben ser envasados siguiendo una rigurosa selección dejando cada
envase perfectamente presentado, su aspecto global debe ser uniforme en cuanto a color y tamaño y estar dentro de
la tolerancia de tamaño establecida para esta calidad.
6.4.2 México No. 1 y México No. 2
Los tomates con cáscara dentro de estas calidades pueden presentar variaciones en cuanto a homogeneidad en lo
concerniente a color y tamaño y deben estar dentro de la tolerancia de tamaño para estas calidades.
6.5 Tolerancias
Para las especificaciones físicas y de defectos, en los distintos grados de calidad, se permiten como máximo las
tolerancias siguientes:
6.5.1 Tolerancias de tamaño.
TABLA 2
Tolerancia Calidad
México Extra México No. 1 México No. 2
Tamaño 5% 10% 15%
6.5.2 Tolerancias de defectos
Para todos los grados de calidad.
TABLA 3
Tipo de Detector Punto de Embarque Punto de Arribo

Críticos 4.0%. 5.O%


Mayores 6.0% 7.0%
Menores 10.0% 12.0%
Acumulativo 1O.O% 12.0%
Pudrición 0.5% 1.0%
6 5.3 En las tolerancias de tamaño y defectos se da el porcentaje permitido para el lote. En tomate con cáscara el
porcentaje permitido que no corresponde a la designación declarada se evalúa por conteo.

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4788109&fecha=31/12/1982

NORMA PARA EL TOMATE (CODEX STAN 293-2007)

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de tomates obtenidos de Lycopersicon esculentum
Mill, de la familia Solanaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen los tomates destinados a la elaboración industrial. Los
tomates se pueden clasificar en cuatro tipos comerciales: - “Redondos”; - “Asurcados”; - “Oblongos” o
“largados”; - Tomates “cereza” y “cóctel”

2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 REQUISITOS MÍNIMOS En todas las categorías, a reserva
de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los tomates deberán
estar:

- enteros;

- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

- limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;

- prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del
producto;

- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una


cámara frigorífica;
- exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;

- con aspecto fresco. En el caso de los tomates en racimo, los tallos deben estar frescos, sanos, limpios y
exentos de hojas y cualquier materia extraña visible.

2.1.1 El desarrollo y condición de los tomates deberán ser tales que les permitan:

- soportar el transporte y la manipulación; y

- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

2.1.2 Requisitos de Madurez Los tomates deberán estar suficientemente desarrollados y presentar un
grado de madurez satisfactorio. El desarrollo y estado de madurez de los tomates deberán ser tales que
les permitan continuar el proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez apropiado.

HIGIENE 8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado
de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de
Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).