NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS (NTC) PARA FRUTAS

FRESCAS

PRESENTADO POR:

MENDOZA MALAGÓN LEONEL ANDRÉS 20171154426

RIVEROS MANJARREZ MIGUEL ANGEL 20192182612
REYES ROJAS NATALIA 20191178347

PRESENTADO A:

NESTOR ENRIQUE CERQUERA PEÑA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGRÍCOLA
MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
2022-1
RESUMEN

El presente informe dará a conocer la importancia de las normas técnicas para las
frutas frescas en Colombia, para el caso el Lulo de Castilla, fijando qué papel juega
en la clasificación de su estado para su comercialización y/o procesamiento en el
mercado y posterior consumo por el ser humano.

En este sentido, partimos de establecer y analizar la importancia de la norma, pues

la misma instituye los requisitos que debe cumplir el lulo de Castilla (Solanum
quitoense Lam.), para que pueda ser destinado para el consumo fresco o como
materia prima para la agroindustria.
De esta manera, se abordarán las principales características físicas que deben ser
tenidas en cuenta para establecer el grado de calidad del Lulo de Castilla, mediante
procedimientos de laboratorio en los cuales se determinó el grado de madurez y los
criterios de aceptación o de rechazo adoptados en la norma para la respectiva fruta
.

SUMMARY

This report will show the importance of the technical standards for fresh fruits in
Colombia, in the case of the Lulo de Castilla, establishing what role it plays in the
classification of its condition for its commercialization and/or processing in the
market and subsequent consumption by humans.

In this sense, we start by establishing and analyzing the importance of the

standard, since it establishes the requirements that the Lulo de Castilla (Solanum
quitoense Lam.) must meet, so that it can be destined for fresh consumption or as
raw material for agroindustry.

In this way, the main physical characteristics that must be taken into account to
establish the degree of quality of Lulo de Castilla will be addressed, through
laboratory procedures in which the degree of maturity and the criteria for
acceptance or rejection adopted in the standard for the respective fruit were
determined.
INTRODUCCIÓN

Las normas técnicas Colombiana (NTC) para frutas frescas, son una forma
práctica de brindar aquellas pautas de clasificación, calibre, tolerancias,
requisitos de madurez, requisitos específicos de solidos solubles, toma y
criterios para la aceptación o el rechazo, rotulado y empaque de determinadas
frutas y hortalizas en el país, que aunque no son de estricto cumplimiento, si
establecen una serie de propuestas para que estos productos puedan ser
destinados al consumo humano o como materia prima para la agroindustria.

El lulo de castilla (Solanum quitoense Lam) es una fruta de alto potencial de

exportación en el país, por su aroma suave, su sabor agridulce y el color verde
brillante de su pulpa. Por ser un fruto climatérico es recolectado cuando el fruto ha
alcanzado su completo desarrollo y presenta un 75% de madurez, manifestado
por el color amarillo característico con ligeros puntos verde.

El presente trabajo abordara el análisis realizado a la Norma técnica para la fruta

fresca “Lulo de Castilla” (Solanum quitoense Lam.), analizando el papel de este
reglamento para garantizar que la manipulación y transformación del respectivo
alimento se ejecute cumpliendo altos estándares de calidad.

De igual manera, reconociendo mediante el uso de procedimientos de

laboratorio, el grado de madurez y los criterios de aceptación o de rechazo
adoptados en la norma para la fruta, estableciendo las principales características
físicas para tener en cuenta al determinar el grado de calidad y comprendiendo el
papel juega la norma técnica en la clasificación de frutas y verduras en estado
fresco para su comercialización y/o procesamiento en el mercado de nuestro
país.
OBJETIVOS

I. Comprender la importancia de la norma técnica para la fruta fresca Lulo de

Castilla y qué papel juega en la clasificación de esta en estado fresco para
su comercialización y/o procesamiento.
II. Establecer los principios de clasificación asumidos por la norma técnica
para la fruta fresca Lulo de Castilla, sus principales características
físicas para tener en cuenta para determinar el grado de calidad.
III. Reconocer los procedimientos de laboratorio que se deben realizar para
determinar el grado de madurez y los criterios de aceptación o de rechazo
adoptados en la norma para la fruta Lulo de Castilla
PROCEDIMIENTOS Y ANALISIS

Análisis Norma Técnica.

1. Revisar el listado de Normas Técnicas Colombianas facilitado por la docente y

revisar la información de una fruta asignada para realizar esta actividad.

El producto seleccionado para revisar el listado de las NTC es el Lulo de

Castilla. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el lulo de
Castilla (Solanum quitoense Lam.), destinado para el consumo fresco o como
materia prima para la agroindustria.

2. Se responden los siguientes interrogantes:

¿Cuáles son los principios de clasificación asumidos por la norma escogida?

Independiente del calibre y del color, el lulo de Castilla se clasifica en tres categorías:

• Categoría extra: El lulo de Castilla debe cumplir los requisitos generales

definidos en el numeral 3.1 y estar exento de todo defecto que cause
demérito en la calidad interna del fruto. El lulo puede presentar manchas
superficiales ocasionadas por: raspaduras cicatrizadas causadas por
ácaros, golpe de sol, quemaduras (efecto lupa) y sombreamiento, causado
por el contacto entre frutos en la planta.
Estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto en más de 5 %.
• Categoría I: El lulo de Castilla debe cumplir los requisitos generales
definidos en el numeral 3.1 y estar exento de todo defecto que cause
demérito en la calidad interna. Se aceptan manchas superficiales
ocasionadas por: Raspaduras cicatrizadas causadas por ácaros, golpe de
sol, quemaduras (efecto lupa), sombreamiento, causado por el contacto
entre frutos en la planta.
Estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto en más de 10 %.
Además, se admiten ligeras deformaciones del fruto tales como
achatamiento.
 • Categoría II: Frutos que no pueden clasificarse en las categorías
anteriores, pero cumplen los requisitos generales definidos en el numeral
3.1. Se admiten frutos con fisuras superficiales de la epidermis en la zona
cercana al cáliz y que no excedan el 5 % del área total. A su vez, se
admiten: raspaduras cicatrizadas causadas por ácaros, golpe de sol,
quemaduras (efecto lupa), sombreamiento, causado por el contacto entre
frutos en la planta.
Estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto en más de 15 %. Se
admiten además deformaciones del fruto tales como achatamiento.

Con respecto a los requisitos generales, ¿Cuáles son las principales características
físicas para determinar el grado de calidad de la fruta o verdura seleccionada?

El lulo de Castilla debe estar sujeto a los requisitos y tolerancias permitidas,

además debe tener las siguientes características físicas:

• Fruto entero.
• Forma esférica característica del lulo.
• Coloración homogénea dependiendo del estado de madurez definido en la
Tablade Color.
• Aspecto fresco y consistencia firme.
• Fruto sano, libre de ataques de insectos (perforador del fruto) y
enfermedades (antracnosis y mona o moneda), que cause demérito en la
calidad interna del fruto.
 • Libre de humedad externa anormal y daños mecánicos producidos en las
etapas de cosecha y Poscosecha (recolección, limpieza (despelusado),
selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y
transporte).
• No deberá presentar indicios de deshidratación.
• Exento de olores y sabores extraños (provenientes de otros productos,
empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales haya estado en
contacto).
• Exento de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos
extraños), visibles en el producto o en su empaque.
• Libre de la pelusa propia del lulo.
• Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos
establecidos en el Codex Alimentarius.

En cuanto a los requisitos de madurez. ¿Cuál es la principal característica para

determinar el grado de calidad de la fruta o verdura seleccionada?

La madurez del lulo de Castilla se aprecia visualmente por el cambio del color
externo y se puede confirmar determinando los sólidos solubles totales.

¿Qué procedimientos de laboratorio debe hacer para determinar el estado de

madurez?

• Determinación del diámetro: Se mide el diámetro ecuatorial de cada fruto

con un calibrador y el resultado se expresa en milímetros (mm).
• Determinación de la consistencia: Se determina sobre la pulpa de lulo por
medio de un penetrómetro (diámetro del émbolo 8 mm) y el resultado se
expresa como
𝑘𝑔𝑓/𝑐𝑚2.
• Determinación del contenido de pulpa: Se obtiene mediante la extracción
manual (separando la pulpa de la cáscara) y se establece la relación del
peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto. El resultado se
expresa en porcentaje (%).
𝑃 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎(𝑔)
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (%) = 𝑃𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜 (𝑔) ∗ 100
 • Determinación del contenido de sólidos solubles totales: Se determina por
el método refractométrico y se expresa en grados Brix. La lectura se
debe corregir mediante la siguiente ecuación:
𝑆. 𝑆. 𝑇𝐶𝑂𝑅 = 0,194 𝑥 𝐴 + 𝑆. 𝑆. 𝑇
En donde
✓ A = % Ácido cítrico
✓ S.S.T = Sólidos solubles totales en grados Brix
• Determinación del pH: Se determina por el método potenciométrico.
• Determinación de la acidez titulable: Se determina por el método de
titulación potenciométrica. Se expresa como porcentaje de ácido cítrico y
se calcula mediante la siguiente ecuación.

𝑉1 ∗ 𝑁
%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 𝐾 ∗ 100
𝑉2

En donde:
✓ V1 = volumen de NaOH consumido (ml)
✓ V2 = volumen de la muestra (3 ml)
✓ K = peso equivalente del ácido cítrico (0,064 g/meq)
✓ N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

¿Cuáles son los criterios de aceptación o de rechazo adoptados para la fruta o verdura
seleccionada?

Se admiten tolerancias en categoría, color y calibre, en cada unidad de

empaque para los productos que no cumplan los requisitos de la categoría
indicada.

• Tolerancias en categoría
✓ Categoría extra: Se admite hasta el 5 % en número o en peso de frutos, queno
correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los de la Categoría I.
✓ Categoría I: Se admite hasta el 10 % en número o en peso de frutos que no
correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los de la Categoría
II.
 ✓ Categoría II: Se admite hasta el 10 % en número o en peso de frutos que
no cumplan los requisitos de esta categoría, ni los requisitos generales
definidos en el numeral 3.1, con excepción de los frutos que presenten
magulladuras severas. En esta categoría se admite máximo hasta el 20 %
en número o en peso de frutos con fisuras superficiales de la epidermis, en
la zona cercana al cáliz, con un área igual o inferior al 10 %.
• Tolerancias en calibre: Para todas las categorías se acepta hasta el 10 % en
número o en peso de frutos que correspondan al calibre inmediatamente
inferior o superior al señalado en el empaque.
• Tolerancias en color: Para todas las categorías se acepta hasta el 10 % en
número o en peso de frutos que correspondan al color inmediatamente
inferior o superior al señalado en el empaque.

Si la muestra evaluada no cumple con los requisitos especificados en esta

norma, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los
ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.

3. Conseguir tres ejemplares de la fruta o verdura escogida, adquirida en tres

distintos establecimientos, ya sea de una plaza, de la tienda de la esquina o de
un supermercado de cadena.

Se tienen tres ejemplares de la fruta “Lulo de Castilla”, adquirida en tres

distintos establecimientos de la ciudad de Neiva.

Los tres sitios fueron los siguientes:

✓ Tienda Fruver la Placita (Cándido)

✓ Supermercado Doña Ana
✓ Supermercados Olímpica (Sevilla)
 Tienda Fruver la Placita Supermercado Doña Ana Supermercado Olímpica

4. De acuerdo con las normas técnicas de calidad, debe realizar una valoración de
cada una de las frutas seleccionadas.

-Lugar: Tienda Fruver la Placita

-Diámetro(mm): 61.5mm
-Peso(g): 143.19 gramos
-Clasificación: categoría l
-Color: 5 (fruto anaranjado)
-° brix color 5: ° brix (mínimo)= 9.9
° brix (máximo)= 10.1
-calibre: 26
 -Lugar: Supermercado Doña Ana

-Diámetro(mm): 68mm
-Peso(g): 198.25 gramos
-Clasificación: categoría ll
-Color: 3 (fruto anaranjado con visos verdes hacia el centro del fruto)
-° brix color 5: ° brix (mínimo)= 8.6
° brix (máximo)= 8.8
-calibre: 26
 -Lugar: Supermercado Olímpica

-Diámetro(mm): 74.5mm
-Peso(g): 251.63 gramos
-Clasificación: categoría extra
-Color: 5 (fruto anaranjado)
-° brix color 5: ° brix (mínimo)= 9.9
° brix (máximo)= 10.1
-calibre: 26

5. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando para ello,

los principales elementos contenidos en la norma técnica.

Lugar de adquisición Elementos de la norma técnica 5093

Tienda Fruver la Placita del
Barrio Cándido Leguizamo
Diámetro(mm): 61.5mm
Peso(g): 143.19 gramos
Clasificación: categoría l
Color: 5 (fruto anaranjado)
° brix color 5: ° brix (mínimo)= 9.9
° brix (máximo)= 10.1
calibre: 26
 Diámetro(mm): 68mm
Peso(g): 198.25 gramos
Clasificación: categoría ll
Color: 3 (fruto anaranjado con visos verdes hacia el
Supermercado Doña Ana centro del fruto)
del Barrio Cándido ° brix color 5: ° brix (mínimo)= 8.6
Leguizamo ° brix (máximo)= 8.8
calibre: 26

Diámetro(mm): 74.5mm
Peso(g): 251.63 gramos
Clasificación: categoría extra
Supermercado Olímpica Color: 5 (fruto anaranjado)
Barrio Sevilla ° brix color 5: ° brix (mínimo)= 9.9
° brix (máximo)= 10.1
calibre: 26
CONCLUSIONES

Está claro que para cada fruta que se adquirió en diferentes lugares de venta en
la cuidad de Neiva-Huila se identificaron varios elementos principales que
establece la norma técnica colombiana NTC 5093 para frutas frescas, a partir de
algunos datos como lo eran peso, dimensión y características físicas de la fruta en
nuestro caso Lulo “Solanum quitonence L” logramos identificar el color,
clasificación, calibres, entre otros que caracteriza la norma.

La importancia de lo que NTC 5093 establece es con finalidad de responder en

todo momento las necesidades y exigencias actuales respecto a los
consumidores o materia prima para la agroindustria brindando productos de muy
buena calidad para la comunidad.

Las condiciones en donde se cultiva la fruta se reflejan en las características

físicas y químicas del alimento al momento de realizarse lo que la norma
establece, siendo así que los resultados que se obtienen dependerán de la pre y
post cosecha de la fruta en sus diferentes etapas.
BIBLIOGRAFIA

Bayer. Crop Science. [En línea] https://www.cropscience.bayer.es/es-

ES/CultivosProblemas/Problemas/Enfermedades/Sphaerotheca-macularis.aspx.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (2002). Norma Técnica NTC

5093, Bogotá, Colombia.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (1977). NTC 756 Frutas y

Hortalizas Frescas. Toma de muestras. Bogotá D.C: ICONTEC.

INVIMA. (28 de octubre de 1985). Resolución 16078. Por la cual se reglamentan

losrequisitos de funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de
alimentos. Recuperado de https://www.invima.gov.co/normatividad-
sp510373846/alimentos/resoluciones-alimentos/resoluciones-1999-yanteriores/524-
resolucion-16078-octubre-281985.html

Lagos Santander, L. K., Vallejo Cabrera, F. A., Lagos Burbano, T. C., & Duarte Alvarado,
D. E. (2020). Evaluación agronómica de familias de medios hermanos de lulo de Castilla,
Solanum quitoense Lam. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 23(1).
https://doi.org/10.31910/rudca.v23.n1.2020.1334

Lobo M, Medina C, Delgado O, Bermeo A. Variabilidad morfológica de la colección

colombiana de lulo (Solanum quitoense Lam.) y especies seleccionadas de la sección
Lasiocarpa. Rev.Fac. Nal. Agr. 2007

Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 3929 de 2013: Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas
y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional, Bogotá, D.C., Colombia, p. 29.