NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1291
1977-05-25

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

GENERALIDADES

E: FRESH FRUITS AND VEGETABLES.

VEGETABLES. GENERALITIES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:
DESCRIPTORES: fruta; hortaliza; producto vegetal;
producto agrícola.

I.C.S.: 67.080.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

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nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
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La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1291 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1977-05-25.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico C15.4 Frutas y hortalizas frescas.

MINISTERIO DE AGRICULTURA
AGRICULTURA
MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1291

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

GENERALIDADES

1. OBJETO
Esta norma establece la terminología, los requisitos y los sistemas de clasificación de las frutas
y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.

2. DEFINICIONES
DEFINICIONES CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Fruta: órgano comestible de planta, constituido por el ovario maduro de la flor, que por lo
general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tengan íntima asociación con
dicho ovario.

2.1.2 Hortaliza: planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutas o
raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado.

2.1.3 Acondicionamiento
Acondicionamiento y empaque: comprende la preparación y acomodación conveniente
conveniente de
las frutas en el envase o vehículo.

2.1.4 Alteraciones: cualquier cambio, trastorno o descomposición de la fruta u hortaliza.

2.1.5 Amarillamiento: color de la superficie del fruto que adquiere tonalidades amarillas.
2.1.6 Calibre: el diámetro mayor perpendicular
perpendicular al eje de la especia considerada.

2.1.7 Calidad: conjunto de propiedades inherentes de la fruta u hortaliza, que permiten

apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. Se refiere a las propiedades
físicas, químicas y sensoriales que puedan afectar el valor comercial del producto. Se determina
por el color, aroma, forma, consistencia, sanidad, tamaño y sabor.

2.1.8 Cicatrices: huellas o señales de lesiones que presentan las frutas u hortalizas en su
superficie, manifestándose en forma de costra.

2.1.9 Clasificación: comprende el ordenamiento de los productos por calidades.

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2.1.10 Color típico: el que presenta el producto de acuerdo con sus características varietales.
2.1.11 Consistencia: la firmeza o solidez de la parte comestible del producto.
2.1.12 Daño mecánico: cualquier lesión ocasionada por manejo inadecuado del producto.
2.1.13 Daño leve: cualquier alteración interna o externa que afecte ligeramente la apariencia o la
calidad del producto.

2.1.14 Daño serio: cualquier alteración que afecte gravemente la calidad del producto.
2.1.15 Daño por congelación: alteración de los tejidos por acción de temperaturas bajo cero
grados centígrados.

2.1.16 Daño por frío: alteración de los tejidos por acción de temperaturas comprendidas entre
1 °C y 10 °C.

2.1.17 Daño por plagas: lesión superficial o profunda ocasionada por cualquier plaga.
2.1.18 Decoloración:
Decoloración: cambio de color del producto o tonalidades no propias de la madurez.

2.1.19 Deformación: cambio de la forma típica de la variedad.

2.1.20 Deshidratación:
Deshidratación: la pérdida del contenido de agua del producto.

2.1.21 Escaldadura: daño muy pronunciado causado por quemaduras de sol y productos
químicos o ambos. Los tejidos afectados se presentan deteriorados y descoloridos,
frecuentemente arrugados o lustrosos en un área bien definida.

2.1.22 Factores de calidad: conjunto de elementos que determinan la calidad del producto
considerado.

2.1.23 Fibrosidad: presencia de fibras detectables sensorialmente en la pulpa del producto.

2.1.24 Fresca: frutas u hortalizas, turgentes que presentan condiciones de recién cosechadas.
2.1.25 Humedad externa anormal: presencia de una película o gotas de agua en la superficie del
producto, como consecuencia de una aplicación deliberada. La humedad proveniente de
métodos de conservación se considera normal.

2.1.26 Indicios de pudrición: la manifestación del inicio de la descomposición.

descomposición.

2.1.27 Lesión: cualquier ruptura superficial o profunda de los tejidos, no cicatrizada y ocasionada
por agentes extraños.

2.1.28 Madurez comercial: estado en la fruta ha alcanzado el grado de desarrollo suficiente que
permite su comercialización.
comercialización.

2.1.29 Madurez fisiológica: estado en que la fruta ha alcanzado su máximo grado de desarrollo.
2.1.30 Magulladura: daño ocasionado por excesiva presión sobre los tejidos, provocando un
reblandecimiento de los mismos y quedando la superficie frecuentemente aplanada o arrugada,
sin que haya ruptura de la epidermis.

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2.1.31 Marchitez: flacidez de los tejidos cuando las células de éstos pierdan en parte su
contenido de agua.

2.1.32 Mohos: desarrollo de estructuras fungosas en la superficie o en el interior del producto.

2.1.33 Pudrición: todo daño causado por microorganismos y que implique cualquier grado de
descomposición, desintegración
desintegración o fermentación de los tejidos.

2.1.34 Quemaduras de sol: deterioro de los tejidos, ocasionado por exposición excesiva a los
rayos solares. Según el cultivo, se manifiesta comúnmente como amarillamiento, decoloraciones
blanquecinas o ablandamiento de las partes afectadas.

2.1.35 Rajaduras por crecimiento: ruptura de los tejidos debido a factores fisiológicos, físicos o
exceso de agua.

2.1.36 Intervalo: corresponde a la amplitud de tamaño comprendida entre los límites dados.
2.1.37 Requisitos de calidad: conjunto de características específicas que sirven de base para
determinar la calidad de las frutas u hortalizas.

2.1.38 Requisitos generales: conjunto de características básicas que debe reunir una fruta u
hortaliza para su comercialización de acuerdo con las NTC.

2.1.39 Sano: estado que el producto se encuentra carente de daños.

2.1.40 Suculento: contenido normal de agua con sus respectivos componentes característicos de
cada especie.

2.1.41 Sustancias extrañas: todo material diferente al producto que se está considerando.
2.1.42 Tamaño: corresponde a la apreciación de las dimensiones del producto.
2.1.43 Tolerancias: límites de variación fijados para las magnitudes de los factores de calidad.
2.1.44 Tolerancia acumulada: el máximo porcentaje de tolerancia que se permite en cada
calidad. Está formada por las tolerancias de los factores que determinan la calidad, pero
necesariamente es la suma de estas tolerancias.

2.1.45 Turgente: estado en el cual las frutas u hortalizas presentan sus tejidos saturados de
agua manteniendo su conformación normal.

2.1.46 Variedad: conjunto de plantas de la misma especie que poseen características definidas
dentro de ciertos límites, las cuales pueden ser transmitidas hereditariamente.

2.2 CLASIFICACIÓN
2.2.1 Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con sus características de calidad en:

- Calidad extra

- Calidad primera

- Calidad segunda.

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2.2.2 Las frutas y hortalizas que no alcancen los requisitos para su clasificación en calidad
segunda, se les considera como grado muestra, quedando su comercialización por acuerdo entre
las partes interesadas.

2.3 DESIGNACIÓN
Las frutas y hortalizas se designan de la siguiente manera.

Nombre calidad

EJEMPLO.

Nombre: Mango

Calidad: Extra

3. REQUISITOS
3.1 REQUISITOS GENERALES
GENERALES
3.1.1 Presentación
Las frutas y hortalizas de cada lote deberán ser de la misma variedad. Deberán presentarse
frescas y limpias; con un grado de madurez tal que les permita soportar su manipuleo, transporte
y conservación sin que por ello se afecten su calidad, sabor y aroma típicos.

3.1.2 Forma
Típica, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.

3.1.3 Color
Típico, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.

3.1.4 Consistencia
Firme, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.

3.1.5 Tamaño
En los productos redondeados estará determinado por calibre y en frutas alargadas se
determinará sobre el eje de la máxima dimensión.

3.1.6 Alteraciones y sustancias extrañas

Las frutas y hortalizas deberán estar:

- Libres de humedad externa anormal

- Exentas de olores y sabores extraños

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- El nivel de productos químicos que pudieran contener no deberá ser dañino a la

salud

- Libres de impurezas y cuerpos extraños

- Exentas de síntomas de deshidratación.

deshidratación.

3.1.7 Empaque
Las frutas y hortalizas se acomodarán de acuerdo con lo establecido en su norma respectiva y en
norma de envase y embalaje.

3.2 REQUISITOS DE CALIDAD

Los requisitos definitorios de calidad de presentan en el cuadro de clasificación (véase la Tabla 1).

Tabla 1. Cuadro de clasificación de los factores de calidad

Factores de calidad Calidades Extra, primera y segunda

Tamaño mínimo en mm
Forma en %
Consistencia en %
Color en %
Daños serios en %
Indicios de pudrición en %
Daños leves
- Magulladuras en %
- Manchas en %
- Heridas superficiales o cicatrizadas en %
- Daños causados por plagas en %
Tolerancia acumulativa en %

4. APÉNDICE
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Norma Peruana ITINTEC 011:001 Estufas generalidades.

Norma Peruana ITINTEC 011:100 Hortalizas generalidades.