ANEXO B.

NORMA TECNICA COLOMBIANA (NTC 192). FRUTAS PROCESADAS

COCTELES DE FRUTAS

DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

DEFINICION

Para efectos de la presente norma se establece la siguiente definición:

Cóctel de frutas.

Producto preparado a partir de frutas en trozos o enteras, al cual se adiciona un

líquido de cobertura, y que ha sido sometido a procesos térmicos de
esterilización y envasado en un recipiente herméticamente cerrado que
asegura su conservación.

CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el tipo de fruta utilizada, el producto se clasifica en:

 Coctel de frutas tipo exportación: producto que contiene 4 frutas o 5

frutas a saber melocotones (duraznos), peras, piña (ananá), uva y/o
cerezas, de acuerdo con las proporciones indicadas en la Tabla 1 (véase
el numeral 5.1).
 Coctel de frutas tropical: producto que contiene mínimo 3 frutas
tropicales y ninguna de ellas en proporción mayor del 50 %.

DESIGNACIÓN

El producto se denominará "Coctel de frutas" o “Coctel de frutas tropical”,

además se debe tener en cuenta lo establecido en el numeral 8.1.

REQUISITOS GENERALES

 El coctel de frutas debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas

con frutas sanas, limpias y cuidadosamente lavadas, sin piel,
deshuesadas, sin corazón, fraccionadas en trozos, pudiendo quedar
enteras cuando sean pequeñas.
 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la
elaboración, preparación y manipulación del producto
 El líquido de cobertura del coctel de frutas puede ser cualquiera de los
siguientes: agua, agua y jugo de fruta, o jugo de fruta. El líquido de
cobertura puede presentar una ligera turbidez.
 Se permite la adición de los siguientes edulcorantes: sacarosa, jarabe de
azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa
 deshidratada, fructosa y jarabe de fructosa o cualquier otro edulcorante
permitido en la legislación nacional vigente, solo o en mezcla.
 En el coctel de frutas no se permite la adición de colorantes diferentes a
los que provengan de las cerezas procesadas, los cuales deben ser
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
 El producto debe someterse a esterilidad comercial (Véase el numeral
5.5)
 El producto esterilizado no debe contener conservantes (Véase la norma
AOAC 972.44Esterilidad comercial de alimentos o la NTC 4433).
 Se permite el uso de los aditivos indicados en la legislación nacional
vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius.
 En el cóctel de frutas no se acepta la presencia de olores ni sabores
extraños.
 Los trozos de fruta que componen el coctel deben tener el color
característico de sus frutas de origen; el aroma y el sabor deben ser los
correspondientes al de la mezcla de frutas.
 El tamaño de los trozos de fruta debe ser uniforme para cada fruta.
 El límite de residuos de plaguicidas en el coctel de frutas, debe estar de
acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius

REQUISITOS ESPECÍFICOS

 La proporción de las frutas en el coctel tipo exportación es la indicada en

la Tabla 1.

Tabla 1. Proporción de frutas en coctel tipo exportación Fruta Coctel de 5

frutas Coctel de 4 frutas
FRUTAS COCTEL DE 5 FRUTAS COCTEL DE 4 FRUTAS
Melocotones 30% a 50% 30 a 50%
Peras 25 a 45% 25% a 45%
piña 6% a 16% 6% a 25%
Uva (entera sin 6% a 20% 6% a 20%
semilla)
cerezas 2% a 6% 1% a 15%

 La proporción de las frutas en el coctel de frutas tropical podrá ser

variable, siempre y cuando haya por lo menos tres frutas diferentes, y
deben estar identificadas en el rótulo.
 La masa de las frutas escurridas o drenadas deberá ser como mínimo el
60 % de la masa neta del producto.
 El coctel de frutas, debe cumplir con los requisitos físico químicos
establecidos en la Tabla 2.
 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para el coctel de frutas
Requisito Limite
Mínimo Máximo
Sólidos solubles del liquido de 10 18
cobertura por, lectura refractométrica a,
20ºC
- 3.9
Ph a 20ºC

 Los productos sometidos a esterilización deben cumplir con los

requisitos de esterilidad comercial, no deberá presentar crecimiento
microbiano (Véase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad
comercial de alimentos).
 En el coctel de frutas se pueden admitir los defectos indicados en la
Tabla 3.

Tabla 3. Límites máximos de defectos en el coctel de frutas

Defectos Limites máximos (en peso de la
fruta escurrida)

Trozos de frutas con manchas 20 % m/m total de todas las unidades

superficiales o manchas que penetran de fruta.
en la fruta.
Piel (en promedios, de frutas que por 20 % m/m de la superficie total en un
definición van peladas). total de muestra de 2 kg
Material de huesos (basados en el 1 trozo, de cualquier tamaño, en un
promedio) -(consistente en trozos de total de muestra de2 kg
hueso de fruta y en puntas duras y
agudas de hueso; no se tienen en
cuenta los fragmentos muy pequeños
de hueso de menos de 5 mm en su
mayor dimensión que no tienen
bordes y puntas agudas).
Trozos de pedúnculo o material Se admiten 5 g/kg de la masa total.
vegetal extraño de máximo 5 mm de
longitud.

 En el coctel de frutas se permiten los límites máximos de niveles de

contaminantes indicados en la Tabla 4.
 Tabla 4. Límite máximo de contaminantes
Contaminante Límite máximo, mg/kg

Plomo, expresado como Pb 1

* Estaño, expresado como Sn 250
* La determinación del contenido de estaño, aplica únicamente para
productos enlatados.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados

en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes
de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO
2859 partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la Serie ISO 3951
Partes 1, 2, 3 y 5.

CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados

en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.

MÉTODOS DE ENSAYO

DETERMINACIÓN DE LA MASA ESCURRIDA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO NETO

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.

DETERMINACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE LAS FRUTAS

De la muestra utilizada para la determinación de la masa de las frutas

escurridas, se separan los trozos de fruta de una misma clase, se determina su
masa y se calcula el porcentaje de la fruta en el coctel.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la AOAC 932.12.

DETERMINACIÓN DE pH

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 981.12.

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC

960.38

DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 999.11 o la norma

AOAC 986.15 o de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 980.19.

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

Determinación de la esterilidad comercial en alimentos.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC

972.44 Esterilidad comercial de alimentos.

ROTULADO Y ENVASE

ROTULADO

 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o

etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o
etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2,
con respecto a los aspectos nutricionales.

ENVASE

Los productos contemplados en esta norma, se deben empacar en recipientes

grado alimenticio, que aseguren su conservación durante el almacenamiento,
transporte y distribución.

www.scribd.com/doc/50086393/NTC192