EXTRACCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE BETALAÍNAS DE CH'ECCHE (Berberis sp)

MEDIANTE TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS Y MICROENCAPSULACIÓN, COMO

COLORANTE ALIMENTARIO

INTROCUCION

El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos y se considera un indicador de
calidad y aceptabilidad. (Durante el procesamiento y/o almacenamiento, los alimentos son
susceptibles a perder color, por lo cual la industria de alimentos utiliza colorantes para resaltar,
recuperar o uniformar el color original.

Los colorantes pueden ser de origen natural o artificial, siendo estos últimos los más utilizados. Sin
embargo, las regulaciones oficiales de la Unión Europea y EEUU han restringido el uso de
colorantes artificiales debido a sus posibles efectos adversos sobre la salud. En la actualidad existe
un creciente interés en el desarrollo, utilización y consumo de colorantes naturales.

Las betalaínas son pigmentos naturales hidrosolubles que podrían ser utilizados potencialmente
como colorantes (rojos y amarillos), que poseen además actividad antioxidante. Estos pigmentos
son particularmente escasos en la naturaleza; se encuentran en la betarraga (Beta vulgaris L. spp.
vulgaris), semillas y hojas de amaranto (Amaranthus sp.) y en algunas cactáceas del genero Opuntia
y Hylocereus, como la tuna púrpura, las pitayas y pitahayas.

Las betalaínas usualmente se extraen con solvente (agua, etanol y metanol) con o sin aplicación de
temperatura. Una alternativa es la aplicación de tecnología de membranas, utilizando bajas
temperaturas para obtener extractos con diferentes características físicas y químicas (libre de
mucílagos o con menor contenido de azúcares)

Estos pigmentos son inestables frente a factores ambientales como luz, oxígeno, pH y temperatura,
entre otros, por lo cual pueden degradarse perdiendo sus atributos de color y capacidad
antioxidante. En este contexto, la utilización de la tecnología de encapsulación se presenta como
una herramienta para proteger y mejorar la estabilidad de las betalaínas.

Considerando los antecedentes anteriores y que la pulpa y extracto ultrafiltrado de tuna púrpura
(Opuntia ficus-indica) tendrían diferentes contenidos de azúcares y mucílago, esta tesis se enfocó a
evaluar el efecto del tipo de extracto y agente encapsulante sobre la encapsulación y la estabilidad
de las betalaínas en las micropartículas.
Hipótesis

La velocidad de degradación de betalaínas desde micropartículas de un extracto de betalaínas de

ch'ecche (Berberis sp) (ultrafiltrado), obtenido usando tecnología de membrana, será menor con
respecto a las micropartículas de pulpa de ch'ecche. Este comportamiento se espera tanto para el
almacenamiento de las micropartículas en polvo como en mezclas secas.

Objetivos

Estabilizar las betalaínas de ch'ecche obtenidas por tecnología de membranas y la pulpa de ch'ecche,
utilizando microencapsulación.

DESARROLLO

las características físicas y químicas de la pulpa de tuna púrpura (Opuntia ficus-indica). Los
parámetros de humedad, sólidos solubles, azúcares totales, pH y acidez estuvieron dentro del rango
informado por otros autores para estos parámetros en pulpa de tuna púrpura de la misma especie
(Sáenz y Sepúlveda, 2001; Piga, 2004; Stintzing et al., 2005; Morales et al., 2008; Sáenz etal.,
2009).

El contenido de betacianinas y betaxantinas obtenidos en la pulpa fueron mayores a los informados

por Morales et al. (2008), de 111,0 mg EB/L y 29,3 mg EI/L y menores a los descritos por Stintzing
et al. (2005) de 431 mg/L y 195,8 mg/L, respectivamente y por Sáenz et al, (2009) de 280,1 mg/L y
99,6 mg/L, respectivamente. Sin embargo, en todos los casos predominaron las betacianinas por
sobre las betaxantinas, pigmentos característicos de frutos de tuna rojo-púrpura. El contenido de
polifenoles en la pulpa fue menor al descrito por Stintzing et al. (2005) de 660 mg EAG/L y por
Sáenz et al. (2009) de 909,47 mg EAG/L. Estas diferencias se pueden atribuir a factores como la
temporada de cosecha, cultivar o variedad, madurez, clima y procedencia, entre otros, que afectan el
contenido de betalaínas y polifenoles (Odoux y Domínguez-López, 1996; Stintzing y Carle, 2004;
Sáenz, 2006; Sepúlveda et al., 2003; Miletic et al., 2012).
 1. Intensificación de la extracción de betanina en remolacha roja
mediante ultrasonidos y pulsos eléctricos.

La finalidad principal de este trabajo fue establecer el efecto de la combinación de

pulsos eléctricos y ultrasonidos de potencia sobre la extracción de betanina de la remolacha

roja. Determinaron las cinéticas de extracción sólido-líquido con y sin la aplicación del

pretratamiento de pulsos eléctricos, así como el efecto de las variables del proceso

(agitación mecánica o ultrasonidos), el tipo de disolvente utilizado (agua o etanol) y la

temperatura de extracción.

Los mejores rendimientos en la extracción del pigmento alcanzaron a mayores

concentraciones de etanol (EtOH), obteniendo un incremento del 22,13% (EtOH 10%), del

52,5% (EtOH 30%) y del 54,7% (EtOH 70%) respecto al rendimiento obtenido con agua

destilada. Los resultados que obtuvieron, muestran que concentraciones superiores al 30%

de etanol no suponen una mejoría notable en el rendimiento de la extracción. Los efectos

del pretratamiento con PEF (1,25 kV/cm; 500 µs) fueron notables con todos los disolventes

empleados, sin embargo, fueron mayores a menor concentración de etanol en el disolvente

extractor, obteniéndose un 59,5% más de betanina, en el caso de utilizar únicamente agua

como disolvente en agitación mecánica, tras la aplicación del pretratamiento.

El empleo de ultrasonidos que realizaron hizo que el rendimiento aumentara en

promedio de un 13% respecto a la agitación mecánica, teniendo un mayor efecto al

combinarlo con pulsos eléctricos, llegando a alcanzarse hasta un 83,1% de betanina

extraída (EtOH 70%; potencia US del 50% y PEF). En el caso del empleo de agua,

disolvente con el que se estudió el efecto de la temperatura, el rendimiento de la extracción

aumentó un 28,4% a la temperatura de 45ºC respecto a la de 25ºC. La aplicación de 32

pulsos eléctricos (1,25 kV/cm; 800 µs) condujo a una disminución de hasta un 46% en la

fuerza máxima para cortar la remolacha, lo que facilitaría la etapa de reducción de tamaño

previa a la extracción. El elevado coeficiente de determinación R2 del modelo de Weibull

refleja el buen ajuste a los datos experimentales de las extracciones realizadas.(Natural,

2019).

2. Extracción asistida por microondas de betalaínas de la remolacha

roja (Beta vulgaris)

En este trabajo investigaron el uso de extracción asistida por microondas (MAE) para la

extracción de betalaínas de remolacha roja picada. Estudiaron varios tratamientos con

diferentes combinaciones de tiempo, potencia y ciclo de trabajo aplicados a las muestras.

La combinación de ciclo de trabajo de 400 W y 100% durante 90-120 s resultó en la mayor

cantidad de betaninas recuperadas; mientras que a los 140-150 obtuvieron la mayor

cantidad de betaxantinas. La adición de ácido ascórbico (0,040 mol / L) al disolvente de

extracción y el desarrollo de un proceso MAE de dos pasos con un período de enfriamiento

entre y después de los pasos de procesamiento condujeron a una mejora en la cantidad de

pigmentos obtenidos. El efecto del tiempo de extracción en cada paso de extracción sobre

el rendimiento de betalaínas se determinó aplicando un diseño factorial y se construyeron

parcelas de superficie. La duración del segundo paso afectó significativamente el

rendimiento de betaninas y betaxantinas obtenidas (p <0.05). Se propuso y validó un

modelo de predicción para cumplir con los tiempos de extracción óptimos. Los

rendimientos de betalaína obtenidos por MAE fueron dos veces más altos que los obtenidos

durante la extracción convencional y la extracción convencional a 80 ° C. © 2014 Elsevier

Ltd. (Cardoso-Ugarte, Sosa-Morales, Ballard, Liceaga, & San Martín-González, 2014)

 3. Aplicación de la técnica de microencapsulación de betalaínas
extraídas a partir de la remolacha (Beta vulgaris)

En este trabajo de investigación establecieron la aplicación de la técnica de micro

encapsulación de betalaínas extraídas a partir de la remolacha.

Las partes de la remolacha que estudiaron son las hojas, la cáscara y la pulpa,

obteniendo mediante espectrofotometría que la parte de la remolacha con mayor contenido

de betalaínas son las hojas.

La determinación de actividad antioxidante de las muestras encapsuladas, indican que

el mejor agente microencapsulante de betalaínas es la malto dextrina con gelatina. Las

betalaínas se degradan entre los 50 a 80 ºC, formando productos deshidrogenados de

coloración amarilla; manteniendo un comportamiento endotérmico entre los 28.6 ºC hasta

los 128.7 ºC.(Cazorla-García, 2018)

4. Evaluación del tipo de solvente en el rendimiento durante la

extracción de colorante natural de la cascara de tuna morada

(Opuntia ficus)

En este presente investigación estudiaron las tunas moradas provenientes del

departamento de Ayacucho tuvieron un promedio de rendimiento de cáscara de 48,7%, con

la finalidad de extraer las betalainas y evaluaron los extractos acuosos y el efecto de la

temperatura, pH y almacenamiento. El análisis químico proximal de la cáscara de tuna

morada tiene un contenido de humedad de 89,02, proteínas0, 36%, grasa 0,18%, fibra

6,99%, ceniza 6,99%, ceniza 1,62% y carbohidratos por diferencia 1,83%. La cáscara de

tuna presente un contenido de betacianinas de 80,575 mg/100g de cáscara y betaxantinas de

8,66 mg/100 g de cáscara. El solvente con el que se obtuvo un mejor rendimiento para la

extracción de betalainas es el agua. El contenido de betalaina en los extractos acuosos se

degrada a medida que aumenta la temperatura manteniéndose más estable a pH 4,5. Las

betalainas se mantienen mejor a 4°C comparado con los de 24 °C, siendo más estable a pH

de 4,5; teniendo el mismo comportamiento la capacidad antioxidante y compuestos

fenólicos totales.(Nacional, Centro, & Perú, 2014)

5. Extracción y actividad antioxidante del colorante natural de la

pulpa del fruto de Opuntia ficus-indica “tuna morada” y su

aplicación en crema chantilly

El objetivo de esta investigación fue extraer el colorante natural de la pulpa del fruto

de “tuna morada” para evaluar su actividad antioxidante y su aplicación en crema chantilly.

La extracción se realizó utilizando solución hidroalcohólica (acidulada con ácido cítrico al

0,2%). Determinaron la actividad antioxidante por dos métodos: método de la actividad

secuestradora del Radical 1,1-Difenil-2-Picrilhidrazilo (DPPH) y el método de

peroxidación lipídica microsomal. La estabilidad del colorante se determinó a través de su

absorbancia a 537 ηm mediante el espectrofotómetro UV-visible; el pH por potenciometría

y sólidos totales por refractometría; finalmente, se determinó los parámetros de color, olor,

sabor mediante escala ordinal de aceptación sensorial del producto crema chantilly a la que

se le añadió el extracto de Opuntia ficus-indica. Los resultados de la extracción

hidroalcohólica del colorante natural presentaron un rendimiento de 16 % de la pulpa total.

La actividad antioxidante del extracto frente al DPPH fue de 62,56% comparado con la

vitamina C que fue de 69,77%. A mayor concentración del extracto hay mayor efecto
antioxidante. La actividad antioxidante según modelo de la peroxidación lipídica

microsomal, inhibió al complejo malondialdehido-ácido tiobarbitúrico en 0,117 µmol/mL,

frente a la vitamina C de 0,103 µmol/mL, comparado con el blanco que reportó 0,540

µmol/mL. En cuanto a la aplicación del colorante natural al producto crema chantilly

presenta actividad antioxidante y con un tiempo de vida útil de siete días. Se concluye que

los pigmentos del fruto de “tuna morada” tienen actividad antioxidante y es aplicable en

crema chantilly.(Guerra, 2014)

6. OBTENCIÓN DE COLORANTE NATURAL A PARTIR DE LA

CÁSCARA DE TUNA PÚRPURA (Opuntia ficus-indica) POR EL

MÉTODO DE EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO PARA SU

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, FRUTO

PROVENIENTE DEL DISTRITO DE SAN CRISTÓBAL-

MOQUEGUA

Este presente trabajo realizaron con el objetivo de obtener un colorante natural

(betalainas) por el método de extracción sólido-líquido a partir de la cáscara de tuna para su

aplicación en la industria de alimentos, en la evaluación fisicoquímica se trabajó con una

representación promedio de las muestras donde se observa que la cáscara de tuna representa

un 46,82% del peso del fruto entero, con un pH igual a 5,39, solidos solubles 5,02 °Brix y

humedad de 85,17%. Se determinó los parámetros de concentración del solvente realizando

varias muestras a diferentes concentraciones de etanol en un rango de 30 - 90%, en un

tiempo de 30-120 min y una cantidad de materia prima de 5-15 gr. Se cuantifico la

concentración de betalainas por el método de espectrofotómetro UV/VIS con un valor de

0,173 mg de betalainas. Los resultados anteriormente mencionados se optimizaron,

utilizando el diseño experimental Box-Benhken teniendo como resultados lo siguiente: La

concentración del etanol es 75%, en un tiempo de 90 min y una cantidad de materia prima

de 11,2 gr. obteniendo 0,285 mg de betalainas para el proceso de extracción del colorante

natural, donde se obtuvo un rendimiento de 83%. Así mismo, se usó el pigmento obtenido

como colorante natural en yogurt y helado con éxito. (YANA, 2017)

7. EXTRACCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE BETALAÍNAS DE

TUNA PÚRPURA (Opuntia ficus-indica) MEDIANTE

TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS Y

MICROENCAPSULACIÓN, COMO COLORANTE

ALIMENTARIO

El objetivo de esta tesis fue estabilizar las betalaínas del extracto obtenido por

tecnología de membranas y la pulpa de tuna, utilizando microencapsulación. Para la

obtención del extracto de tuna púrpura se aplicaron microfiltración (MF) y ultrafiltración

(UF), evaluando membrana cerámica y polimérica. La MF permitió clarificar la pulpa de

tuna obteniéndose mejores resultados con membrana tipo cerámica. El extracto UF

correspondió a una solución clarificada (sin mucílago), con un contenido de betalaínas

similar al de la pulpa, pero con un menor contenido de azúcares.

Encapsularon extracto UF y pulpa de tuna púrpura (P) mediante secado por atomización

utilizando Capsul (C) y K4484 (K) como agentes encapsulantes de acuerdo a un diseño

experimental Compasito central más punto axial para cada sistema de micropartículas

estudiado (P-C, P-K, UF-C y UF-K). La temperatura del aire de entrada al secador y la
relación (P ó UF)/agente encapsulante tuvieron un efecto significativo sobre la eficiencia de

encapsulación (EE), la recuperación (R) de betacianinas y betaxantinas y el rendimiento del

proceso. La condición óptima de la temperatura de secado estuvo determinada por el tipo

de agente xvi encapsulante y la relación (P ó UF)/(C ò K) por el tipo de extracto y agente

encapsulante. En los sistemas con pulpa (P-C, P-K) se incorporó menor cantidad de

polímero, sugiriendo la participación del mucílago como agente encapsulante

Todos los sistemas de micropartículas obtenidos bajo condiciones óptimas mostraron

EE de betacianinas y betaxantinas sobre 98% debido a una fuerte interacción betalaínas-

polímero por interacciones electrostáticas y/o formación de puentes de hidrógeno. Las

recuperaciones de betacianinas y betaxantinas alcanzaron valores entre 68,5 – 77,8 % y

79,2 - 100%, respectivamente y sobre 62% de rendimiento.(Vergara, 2013)

8. EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE EBULLICIÓN EN LA

INTENSIDAD DE COLORY SOLIDEZ A LA LUZ DEL

TEÑIDODE LANA DEOVINO (Ovis aries) CON AYRAMPO

(Berberis sp)

El presente trabajo se propusieron; evaluar el efecto del tiempo de ebullición en la

intensidad de color y solidez a la luz del teñido de lanade ovino (Ovis aries) con ayrampo

(Berberis sp), con el método directo utilizando agua destilada como fuente y como

mordiente suero de leche (constante). Se usó la corteza (floema) y el tallo (xilema) y el

tiempo de ebullición fue de 40 y 60 min. Se encontró que existe efecto significativo

(p0.05) de la parte del Ayrampo (A), el tiempo de ebullición (B) y la interacción

dela parte del Ayrampo y el tiempo de ebullición (A*B) en los parámetros de color:
luminosidad (L*), coordenada a*, coordenada b*, croma(C*) y tono (H*), salvo en

este último parámetro no existe efecto significativo (p>0.05) del tiempo de ebullición

(B). Se halló que,el uso de la corteza (floema) del Ayrampo y un tiempo de

ebullición de 40 minutos en el teñido de lana de ovino (Ovis aries) es el que

proporciona un producto de óptima calidad, cuyos parámetros son: L* = 64.7, a* = 6.8667,

b* = 45.0667, C* = 45.3667, H* = 81.3333 y solidez a la luz buena (4 puntos). Todos ellos

con una deseabilidad cercana a 1.Se concluye que, el uso de la corteza (floema) de ayrampo

puede proporcionar una tecnología limpia de teñido en lana de ovino.(Soto, 2017)

Bibliografía

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Yana, C. M. N. (2017). Obtención de colorante natural a partir de la cáscara de tuna
púrpura (opuntia ficus-indica) por el método de extracción sólido-líquido para su
aplicación en la industria de alimentos, fruto proveniente del distrito de san cristóbal-
moquegua.