Cuantificacin de los Compuestos Fenlicos de la Granada (Punica granatum)

Matos-Chamorro, Rodrigo Alfredo

1
; Huaman-Alvino, Cinthya Karem
2

Universidad Peruana Unin, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, E.A.P. de Ingeniera de
Alimentos, cinthyakhuaman@gmail.com


Resumen
El objetivo de esta investigacin fue la cuantificacin de los compuestos fenlicos de la
granada (Punica granatum), se estudiaron el efecto de dos factores en el proceso de
extraccin, la temperatura (40, 55 y 70C) y la concentracin de etanol (40, 60 y 80%). El
diseo experimental utilizado fue el factorial 2
2
con tres puntos centrales. El mayor
rendimiento fue de 2450.62 mg de cido glico/L a una temperatura de 40C y una
concentracin de 80% de etanol. El anlisis de varianza mostr que el etanol es
significativo en el rendimiento de la extraccin de los compuestos fenlicos (p=0.0019),
mientras que la temperatura no es significativa.

Palabras Clave: Fenoles, etanol, granada, Punica granatum, cido glico, factorial 2
2
.

Quantification of Phenolic Compounds of Granada (Punica granatum)

Abstract
The aim of this research was to quantify the phenolic compounds of granada (Punica
granatum), we studied the effect of two factors in the extraction process, the temperature
(40, 55 and 70 C) and the concentration of ethanol (40, 60 and 80%). The experimental
design was factorial 2
2
with three central points. The highest yield was 2450.62 mg
gallic acid/L at a temperature of 40 C and a concentration of 80% ethanol. Analysis of
variance showed that ethanol is significant performance extraction of phenolic compounds
(p=0.0019), while the temperature is not significant.

Keywords: Phenol, ethanol, granada, Punica granatum, gallic acid, factorial 2
2
.





Introduccin
Los compuestos fenlicos forman
parte de un grupo heterogneo de
productos. Comprende desde simples
molculas, como el cido fenlico, hasta
compuestos altamente polimerizados,
como los taninos (Martnez et al. 2000).

La estructura de los compuestos
fenlicos, tiene uno o ms anillos
aromticos (benceno), con al menos un
radical hidroxilo, que caracteriza su
actividad antioxidante, de mucho inters
desde el punto de vista tecnolgico y
nutricional (Padilla y otros 2008).

Los compuestos fenlicos actan
como antioxidantes naturales de los
alimentos, con capacidad de neutralizar
los radicales libres, causantes del estrs
oxidativo, atribuyendo un efecto benfico
para la prevencin de enfermedades
degenerativas en los consumidores
(Pareja et al. 2010).

Gimeno (2004) menciona que los
compuestos fenlicos son tambin
responsables de las propiedades
organolpticas de los frutos, como el
color, donde las antocianidinas, otorgan
tonalidades rojas, azules y violceas de
frutas y hortalizas.

Las flavanonas son responsables
del sabor amargo en los ctricos, los
taninos hidrolizables presentan la
astringencia en el vino, y el eugenol es
responsable del aroma del pltano
(Gimeno 2004).

Faller y Fialho (2010) informan que
los compuestos fenlicos tambin tienen
la capacidad de precipitar las protenas
solubles, inhibir la oxidacin de sustratos,
molculas simples y polmeros.

Gil (2010) reporta que las
variedades de ciruela, fresas, manzana,
naranja, pera, pltano son frutos que
poseen un buen nivel de compuestos
fenlicos totales, lo que indicara a su
vez buenas caractersticas bioactivas,
como una alta capacidad antioxidante
(Tabla 1).

Tabla 1 Capacidad antioxidante de
los compuestos fenlicos de algunas
frutas
Frutas
(mg de cido
glico/100 g)
(mol trolox/
100g)
Ciruela 367 6.259
Fresas 368 3.557
Manzana 262 3.082
Naranja 337 1.819
Pera 168 2.941
Pltano 230 879
Fuente: Gil (2010)

Garca y Vicente (2010) mencionan
que los fenoles totales de la granada se
encuentran en una elevada
concentracin (aprox. 2500 mg/kg de
porcin comestible), comparable a la del
vino tinto (2030 mg/kg) y muy superior a
la del t verde (1030 mg/kg).

Dentro de la fraccin fenlica de la
granada los compuestos mayoritarios
pertenecen al grupo de los antocianos
(flavonoides coloreados), elagitaninos,
derivados del cido elgico y otros
taninos hidrolizables (Garca y Vicente
2010).

La granada es sumamente rica en
antioxidantes, presentes en el zumo y en
la piel. La accin antioxidante de la
granada es tres o cuatro veces superior a
la del vino o la del t verde. Adems
estos antioxidantes actan de manera
sinrgica pues el zumo de granada tiene
actividad antioxidante ms fuerte que un
extracto de taninos solo de granada
(Snchez y Corbanell 2011).

El presente trabajo tuvo como
objetivo cuantificar los compuestos
fenlicos de la granada (Punica
granatum).



Materiales y Mtodos
La granada (Punica granatum)
proviene de la ciudad de Ica. El
tratamiento de las muestras se realiz en
el Centro de Investigacin de Tecnologa
de Alimentos, mientras que la extraccin
y cuantificacin de los compuestos
fenlicos se desarroll en el Centro de
Investigacin de Ciencias de los
Alimentos de la Universidad Peruana
Unin, Lima.

Tratamiento de las muestras de
granada
Se trabaj con frutas sanas, firmes
y frescas, para obtener el zumo de
granada. Despus, el zumo se almacen
en frascos mbar de 10 ml a 5C, con la
finalidad de tener a disposicin las
muestras para el proceso de extraccin
de compuestos fenlicos.

Diseo Experimental
El experimento fue desarrollado de
acuerdo al diseo factorial 2
2
con tres
puntos centrales. Para la extraccin de
fenoles las variables independientes
fueron temperatura (C) y concentracin
de etanol (%), los niveles de las variables
se muestran en la tabla 2, y la
distribucin de los ensayos se muestra
en la tabla 3.

Tabla 2 Niveles codificados de las
variables en estudio

Extraccin de fenoles de la granada
La extraccin para cada ensayo se
realiz durante 30 minutos con agitacin
constante. En seguida, las muestras se
centrifugaron a 4500 rpm por 15 minutos
a temperatura ambiente. Los
sobrenadantes fueron recogidos en
frascos mbar de 10 ml y almacenados a
5C para luego cuantificar los fenoles
totales del zumo de granada (Muoz y
otros 2007).

Cuantificacin de Fenoles Totales
En un matraz aforado de 50 ml, se
introdujo 250 L de muestra (extracto
fenlico), 1250 L de reactivo de Folin-
Ciocalteu, 5000 L de la solucin de
carbonato de sodio y se enras con agua
destilada. Luego se procedi a agitar la
muestra, se dej en reposo por 30
minutos para estabilizar la reaccin y
finalmente se midi la absorbancia a 765
nm, frente a un blanco preparado con
agua destilada (Paladino 2008).



Curva de Calibracin
La curva de calibracin fue
determinada con concentraciones de 0,
150, 500, 750 y 1000 mg/L de solucin
de cido glico. As mismo, se utiliz
250 L de muestra y se oper de igual
modo que con la muestra en estudio,
obtenindose la recta mostrada en la
figura 1.

Figura 1 Curva estndar de
calibracin de cido glico

Con la ecuacin de la recta
(y = 1094.8*x - 55.374) se realizaron los
clculos de fenoles presentes en las 7
muestras, expresados en mg de cido
glico presente en un 1L de muestra.

Anlisis Estadstico
Se realiz la prueba de anlisis de
varianza para observar la significancia de
las variables en el resultado, fue
determinado utilizando el software
Statistica 7.1 (Stat-soft Inc. USA).

Variables
Niveles
-1 0 1
Temperatura de
extraccin (C)
40 55 70
Concentracin
de Etanol (%)
40 60 80
y = 1094.8x - 55.374
R = 0.985
0
200
400
600
800
1000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

c
i
d
o

G

l
i
c
o

(
m
g
/
L
)

DO 765 nm
Resultados y Discusin
En la tabla 3 se observa que el
mayor rendimiento fue de 2450.62 mg de
cido glico/L a una temperatura de
40C y una concentracin de 80% de
etanol, y el menor rendimiento fue de
333.28 mg de cido glico/L a una
temperatura de 40C y una
concentracin de 40% de etanol.
El experimento muestra que la
concentracin de etanol de 80% ofrece
los mejores rendimientos en la extraccin
de fenoles, reconociendo que cuanto
ms puro sea el solvente los resultados
sern mayores.

Tabla 3 Distribucin de ensayos para la determinacin de fenoles totales de la
granada (Punica granatum)













En la tabla 4 se observa que la
variable concentracin de etanol (%) es
significativo en el rendimiento de la
extraccin de los compuestos fenlicos
(p<0.05). Existe un mayor rendimiento a
una concentracin de 80% de etanol
(Figura 2). Los residuos muestran que
existe una distribucin normal, con un R
2

ajustado igual a 0.9801.























Figura 2 Influencia de la
concentracin de etanol en el
rendimiento de fenoles totales
Ensayos
Concentracin
de Etanol (%)
Temperatura
(C)
Fenoles Totales
(mg de cido glico/L de
muestra)
1 40 40 333.28
2 40 70 547.86
3 80 40 2450.62
4 80 70 2428.73
5 60 55 1108.40
6 60 55 1208.03
7 60 55 1340.50
40 80
Concentraci n de Etanol (%)
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
F
e
n
o
l
e
s

T
o
t
a
l
e
s

(
m
g

d
e

c
i
d
o

g
a
l
i
c
o
/
L
)
Tabla 4 Anlisis de varianza de los factores para el rendimiento





*Significativo


Para la extraccin de compuestos
fenlicos se utiliza solventes polares,
como el metanol, etanol, acetona o agua.
Los resultados obtenidos se ven
afectados por la polaridad de los
solventes empleados, pues el agua es
una molcula muy polar, mientras que la
mezcla de etanol-agua es
moderadamente polar. Esta mezcla
permite que la energa electromagntica
se convierta en energa cintica, que
posteriormente se pierde en calor por
friccin de las molculas, permitiendo
mayor liberacin de los compuestos
fenlicos (Nava 2009).

Segn Serrano et al. (2007) el agua
extrae mayor cantidad de polifenoles
totales que la acetona, pero el poder
reductor (capacidad antioxidante) del
extracto logrado con acetona es mayor
que el poder reductor del extracto
acuoso.

En cuanto a la variable
temperatura, se observa que no influye
significativamente (p=0.65) en el proceso
de extraccin de compuestos fenlicos.

Paladino (2010) reporta que el
aumento de temperatura favorece la
extraccin, porque incrementa la
solubilidad del soluto y tambin el
coeficiente de difusin. De modo que un
tratamiento a 60C no slo extrae menor
cantidad de fenoles que la extraccin a
90C, sino que a 60C los fenoles son
degradados enzimticamente durante la
misma extraccin, determinndose un
poder antioxidante menor que en la
extraccin a 90C, porque una mayor
temperatura favorece la inactivacin de
las polifenoloxidasas, de modo que los
compuestos fenlicos no son degradados
enzimticamente.



Fuente de Variacin SC gl MC F p
Etanol (%) 3996420 1 3996420 108.06 0.0019*
Temperatura (C) 9282 1 9282 0.25 0.6508
1*2 13980 1 13980 0.38 0.5822
Error 110955 3 36985

Total 4130637 6

Meilln (2010) sugiere que las
temperaturas aplicadas en la extraccin
de los compuestos fenlicos no sean
superiores a 50C, porque a
temperaturas mayores que 50C
incrementa la velocidad de degradacin
de las antocianinas presentes en la
granada.

Aguilera et al. (2009) reportan que
las antocianinas son inestables, a mayor
temperatura (60C) existe una mayor
degradacin de color, mientras que a
menor temperatura (4C) presenta mayor
estabilidad en el color.

Conclusiones
La concentracin de etanol es
significativa en el proceso de extraccin
de los compuestos fenlicos de la
granada, mientras que la temperatura no
es significativa.

No hay interaccin entre la
temperatura y la concentracin de etanol
en el proceso de extraccin de
compuestos fenlicos de la granada.

La mayor extraccin de
compuestos fenlicos (2450.62 mg de
cido glico/L) de la granada es a 40C
y 80% de etanol.


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