Reporte de resultados de los ensayos químicos cualitativos en la materia

prima, producto del proceso y producto terminado en la extracción de

pectinas.

Heidy Laura López Orobajo1, Edward Alejandro Guevara Ortiz1, Juliana Sofía Arias
Arévalo1, Laura Daniela Forero Gómez1- Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.

Las pectinas son un grupo de polisacáridos, presentes en la pared celular de frutas

y vegetales, ricas en ácido galacturónico que conforman hasta un 35% de la pared
celular primaria de las dicotiledóneas y de las monocotiledóneas, con excepción de
la familia Poaceae, cuyas paredes solo presentan entre un 2 y un 10% de pectina

En el presente trabajo se muestra los resultados obtenidos de la realización de

pectinas en casa, para realizar un análisis totalmente cualitativo de dicho proceso.

Diagrama de flujo
 TABLA DE RESULTADOS

RESULTADO 1 IMAGEN 1 Edward Guevara IMAGEN 2 Laura López

ANÁLISIS SENSORIAL

Al realizar el análisis
sensorial de las naranjas se
evidencia que para obtener
un buen rendimiento, estas
no deben ser ni muy verdes
ni muy maduras.

Aparte de ello, se estima un

tamaño de naranja mediano
para obtener una cantidad de
pectina considerable

Se seleccionaron en ambos
casos naranjas de tamaño
mediano, entre el mismo
grado de madurez, dando así
dos casos; en el primer caso
la materia prima seleccionada
es mayormente verdosa y
con la cáscara con ligeros
daños mecánicos;en el
segundo caso la cáscara
tiene un aspecto más prolijo
con menor cantidad de daños
mecánicos pero su estado es
un tanto más maduro que el
caso anterior.

EXTRACCIÓN DEL ALBEDO

La parte de la naranja que se
usa para la extracción de
pectinas es el albedo, el cual
es la parte blanca y tiene
contextura dura y amarga.

Es importante resaltar que se

debe tener sumo cuidado en
este paso ya que, el albedo
debe salir con la menor
cantidad de flavedo posible,
esto mejorará el proceso,
aumentará la pureza de la
pectina final y estéticamente
se conseguirá un resultado
más prolijo y uniforme.

INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

Al realizar la inactivación de
enzimas, es decir colocar los
albedos a punto de ebullición
con agua, estos se vuelven
blandos debido a la
temperatura a la cual se
encuentra el agua. Para este
caso, se estima 100°C.

En este proceso se
terminaron de eliminar todas
las impurezas y
microorganismos que no se
podían eliminar
manualmente. Gracias a la
temperatura y el tiempo del
proceso, los trozos se
ablandaron lo cual facilitó el
paso siguiente.
Al licuar por 2 minutos la
solución, ésta adquiere una
consistencia bastante
espesa. En este paso se
estima que usaron alrededor
de 500mL de agua.

HIDRÓLISIS ÁCIDA.

Para hidrolizar la solución se

usó limón (ácido
tricarboxílico), y al calentarlo
a punto ebullición la solución
comienza a ser menos fluida,
es decir empieza a espesar.
Este procedimiento se debe
realizar por 50 minutos,
revolviendo constantemente.
Controlando la temperatura
para evitar dañar la materia
prima. Pues un incremento de
temperatura puede perjudicar
el proceso de extracción.

PRECIPITACIÓN DE LA PECTINA

Luego de colocar a ebullición,

se debe dejar enfriar
aproximadamente por 30 min
luego se toma una pequeña
porción y se añade a una
solución en alcohol, se usa
aproximadamente 20mL. Esta
se precipita debido a la
insolubilidad que la pectina
presenta.
 SECADO

Al realizar el secado a
temperatura ambiente, la
pectina toma un aspecto seco
y rígido, muy simular a un
plástico

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