FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Tecnología Agroindustrial II

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Asignatura: Tecnología Agroindustrial II – Lácteos
Semestre: Octavo
Docente Responsable: William Alexander Díaz López Versión 2020 - B

PRESENTACIÓN

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales;
debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y
debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad
de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que
sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo
largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos
lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20° C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación
hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, tibiar la leche en un baño de agua
a aprox. 38° C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20° C antes de medir un volumen para analizar.

2. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.

Olor, sabor, aspecto, presencia de sedimento. La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco
intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.

3. ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE ALCOHOL – TEST DEL ALCOHOL

Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo o probeta y agregar igual volumen de etanol 70%. Agitar y observar si coagula,
si la leche coagula es un indicativo de que la leche esta acida sobrepasando los niveles permisibles de acidez según el
decreto 616 del 2006 y no sirve para proceso o el procesador debe ser informado de la situación para que este tome las
medidas respectivas.

4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD.

Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro, El lactodensímetro está calibrado a 15° C. A
temperaturas diferentes (15° C ± 5° C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.2 a la densidad leída, por
cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15° C o aplicando la respectiva formula.

El lactodensímetro WILLIAM ALEXANDER DÍAZ LÓPEZ

William Alexander
INGENIERO Díaz López
AGROINDUSTRIAL
Ingeniero Agroindustrial
MsC. Ciencias Agrarias
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5. DETERMINACIÓN DEL PH.

El pH se determina mediante un pH metro calibrado entre pH 4 y 7 para obtener una medición más exacta del pH de la
leche, este se debe limpiar con agua destilada el electrodo muy bien en repetidas ocasiones con una corriente fuerte de
agua, luego se introduce el electrodo en la leche o alimento líquido a medir el pH, se espera que este se estabilice y se
toma la lectura.

6. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Se mide 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido etanol hasta la aparición de una coloración
rosa persistente durante unos segundos. Para otros productos lácteos como yogurt, kumis o mermeladas, se miden 2 ml o se
pesan 2 g en un beaker y se agrega 10 mL de agua destilada, se titula igual con hidróxido de sodio 0.1 N en presencia de
unas gotas de fenolftaleína al 1% en etanol hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.

% de Ácido láctico = (VT x 0.009 x 100)/pm

Donde:
VT = Volumen de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación.
0.009 = Equivalentes gramos de ácido láctico por 1 mL de Hidróxido de Sodio 0.1 N
Pm = Peso en gramos o Volumen en mililitros de la muestra.

La acidez de la leche se puede expresar directamente en grados Dornic, multiplicando los mililitros de hidróxido de sodio por
10 (solo para la leche). El resultado debe compararse con los límites permitidos en las normas o resoluciones vigentes.

7. DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA (MÉTODO DE GERBER).

Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20° C, aprox. 90%) e introducirlos en un butirómetro para
leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar lentamente 11 ml de leche medidos con pipeta aforada,
de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico
isoamilico y tapar con el tapón correspondiente.
Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el butirómetro sujetando el tapón firmemente,
centrifugar durante 3-5 min en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar a un baño de agua a 65-70° C
durante 5-10 min con el tapón hacia abajo y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada
del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de
la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche.

8. EXTRACTO SECO TOTAL O SÓLIDOS TOTALES.

Tarar una capsula bien limpia, seca y fría, si está caliente se deja enfriar en un desecador por 5 min Agregar 2 g de leche
aproximadamente con una pipeta o con un beaker, llevar al horno precalentado a 100° C (aprox. 3 h). Enfriar en desecador,
pesar rápidamente y expresar el resultado como % de sólidos totales.
% de sólidos totales = ( (P2 – P1) PM ) x 100

P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra deshidratada.
PM = peso de la muestra de leche

El lactodensímetro WILLIAM ALEXANDER DÍAZ LÓPEZ

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9. EXTRACTO SECO NO GRASO.

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.

% de extracto seco no graso = % extracto seco - % de extracto graso

10. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.

Método Walker

A 9 mL de la muestra se neutralizan con Na OH 0,1 N hasta el punto de viraje del indicador fenolftaleína y luego de le adiciona
2 ml de formaldehído neutralizado.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos básicos, hace virar de nuevo la fenolftaleína a incolora.

Seguidamente se re-titula nuevamente con Na OH hasta la reaparición del color rosa permanente. El porcentaje de caseína
de la muestra está dado por el producto de multiplicar el número de mL de Na OH 0,1 N gastados en la segunda titulación
por el factor 1,63 el cual es empírico y depende del cociente caseína/proteínas séricas y de la técnica empleada

11. IDENTIFICACIÓN DE HARINA Y ALMIDONES.

Colocar en un tubo de ensayo 5 mL de muestra, hervir y enfriar en baño de hielo y agregar 5 gotas de Lugol, la presencia de
almidón es positiva mediante la aparición de color azul o negro, y es negativa su presencia cuando la coloración es amarilla;
se puede realizar un testigo negativo con leche fresca y un positivo con la misma leche adicionada de almidón.

12. IDENTIFICACIÓN DE CLORUROS. PRUEBA CUALITATIVA.

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solución de nitrato de plata 1341.5 ppm, agregar dos gotas de solución de cromato
de potasio al 10%, agitar y adicionar 1 mL de leche, mezclar, si se produce una coloración roja ladrillo, la cantidad de
cloruros presentes en la leche es menor a 2.3 ppm, si la leche se torna amarillo canario la cantidad de cloruros es mayor a
2.3 ppm y es sospecha de que la leche fue
Adicionada con cloruros.

13. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS CON LA AYUDA DEL EKOMILK

Con la ayuda del monitor de la práctica, tome una muestra de la leche correspondiente, para ser analizada por el equipo
EKOMILK, realice el procedimiento como mínimo dos veces, tome los datos que registra el equipo y compárelos con los
obtenidos en las pruebas anteriores.

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