UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE BIOTECNOLOGÍA

TALLER EN CLASE

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Biotecnología Nivel: Segundo semestre

Nombre /Integrantes:

 Pichucho Muso Kevin Fabricio

 Valle Miranda Jennifer Dayana

 Vallejo Ruiz Leslie Mishell

 Zurita Amores Paulo Mateo

Practica N°: 8

Asignatura: Biología Vegetal Fecha de realización: 24-11-2020

Docente: Ing. Mayra Chico Fecha de presentación: 30-11-2020

Auxiliar de laboratorio: Ing. Paola Chuquilla Ciclo académico: Segundo

1. TEMA:

Detección de almidón en muestras de alimentos

2. OBJETIVOS

 Observar el almidón presente en diferentes muestras de alimentos.

 Comparar las cantidades de almidón obtenidas entre las muestras analizadas.

 Determinar los tipos de carbohidratos presentes en las muestras. Entender cómo

aplicar el método de identificación para diferentes muestras

 3. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos o también llamados glúcidos o azúcares son un componente

principal en nuestra dieta, y podemos encontrarlos en la mayoría de nuestros alimentos

diarios, principalmente en cereales y tubérculos. El almidón, un polisacárido compuesto

por dos cadenas distintas formadas por glucosa; la amilopectina y la amilosa. La amilosa

suele formar largas hélices apretadas, por lo que cuando adquiere una forma compacta,

se convierte en una forma ideal de almacenamiento (Audesirk et al., 2012).

El almidón funciona como reserva de energía, así como también de carbono en las

plantas; por lo que para poder digerir una molécula muy compleja, nuestro organismo

empieza a digerirlo desde nuestra boca, con la saliva, ya que contiene la enzima amilasa

α que hidroliza a los enlaces glucosídicos, después en el intestino delgado, los enlaces

glucosídicos α(1-4) son hidrolizados al azar por la enzima amilasa del páncreas y llegan

a disociarse en azúcares más simples como la Maltosa, maltotriosa y dextrinas (Mckee

et al., 2013).

Para reconocer los alimentos que contienen almidón, se realiza la prueba de yodo,

y funciona muy bien para el almidón ya que el yodo molecular ingresa a las hélices que

forma la amilosa, y se torna azul por las interacciones entre el yodo y residuos de glucosa

(Mckee et al., 2013).

4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Resultados

Tabla 1 Prueba de yodo en alimentos para la detección de almidón.

MUEST DESCRIP ENSAYO PRUEBA DE PRUE TIPO

RA CIÓN YODO BA DE
POSI CARBO
TIVA HIDRAT
O
 Se tritura la fructosa
zanahoria y
Zanaho se pasa a un -
ria tubo de
ensayo
Se obtiene almidón
las hojuelas
Trigo de trigo y +
de lo pone
en un vidrio
reloj
Se tritura la fructosa
Manzana y
se pasa a un
Manzan tubo de -
a ensayo
Se obtiene No
la clara del presenta
huevo y se carbohidr
Huevo lo pone en - atos.
vidrio reloj

Se tritura la Glucosa
Tomate y se
pasa a un
Tomate tubo de -
ensayo

Se obtiene almidón
las hojuelas
de avena y
Avena se lo pone +
en vidrio
reloj
Se tritura la almidón
Papa y se
pasa a un
Papa tubo de +
ensayo

Se pone un almidón
trozo de
pan en un
Pan recipiente +
de vidrio.
Nota. Se muestra en cada imagen las pruebas realizadas para la detección de almidón con ayuda de un simulador

en línea. Fuente: http://amrita.olabs.edu.in/?sub=79&brch=15&sim=121&cnt=1

4.2. Discusión

Los carbohidratos son biomoléculas que se encuentran mayormente ambiente en la

naturaleza, estos son generados directamente en el proceso de fotosíntesis de las plantas. Como

su nombre lo indica con carbonos higronenizados. Estos se dividen según la cantidad de

monosacáridos están unidos de primera instancia encontramos a los monosacáridos,

Disacáridos, polisacáridos y Glucoconjugados (McKee & McKee, 2013).

En la primera parte que son los monosacáridos encontramos a los azucares cetosas y aldosas

las cetosas esta formados por el grupo funcional cetonas y las aldosas por el grupo funcional

aldehídos, esto por tener un enlace carboxilo. Uno en el primer carbono y otro en el segundo

carbono. En los monosacáridos se encuentran ubicados por el número de carbonos que tengan.

Serian primero las; triosas, tetrosas, pentosas y hexosas (McKee & McKee, 2013).

Como se menciono antes los disacáridos son la unión de dos monosacáridos por medio de

un enlace glucosídico. La unión de estos da azucares que son fundamentales para ciertos

procesos bioquímicos dentro de las plantas como de los animales, estos son; lactosa, maltosa,

cebiosa, sacarosa. estos pueden estar unidos por pentosas y hexosas debido a que son más

estables de esa manera claro que se pueden unir entre triosas y tetrosas, pero no son tan estables.

A los carbonos que forman un anillo de 5 son llamadas furanosas y a los que forman un anillo

de 6 son denominadas piranosas. si los enlaces están unidos con el mismo monosacárido se

denominan homoglucanos, mientras que los que difieren entre 5 y 6 son llamados

heteroglucanos (McKee & McKee, 2013).

Los polisacáridos tales como la celulosa, glucosa, quitina y almidón. Son cadenas extremada

mente largas, en estos los que contienen de 10 a 15 monómeros son llamados oligosacáridos y

así sucesivamente.
 El almidón como se ha mencionado es la reserva energética de las células vegetales y vitales

para la vida humana. Estos se encuentran por lo general en: papas, arroz, maíz y el trigo. En el

almidón se encuentra compuesta por un 25% de amilosa y un 75% en amilopectina. Mientras

que la amilosa está formada por cadenas largas sin ramificar de los residuos de D-glucosa los

cuales están unidos por un enlace Alpha (1,4) glucosídicos, el polímero de amilosa forma una

hélice levógira. Mientras que la de amilopectina, se presenta como un polímero ramificado en

el cual está constituido por enlaces glucosídicos de la forma Alpha (1,4) y Alpha (1,6), en la

parte Alpha (1,6), pueden presentarse alrededor de 20 a 25 residuos que impide la formación

de una hélice. (McKee & McKee, 2013)

Con esto comprendido podemos entender que es lo que está pasando al usar yodo, como una

prueba para la detección de almidón, debido a que la amilosa presenta una forma en espiral, los

átomos de yodo quedan atrapadas por las fuerzas intermoleculares que estas ejercen haciendo

que sea imposible sacarlas, a menos que se rompan esos enlaces, como pueden ser por

acidificación u calor. Al estar los átomos de yodo incrustados en la amilasa, genera un cambio

de color el cual es de color oscuro o en casos azul. Esto se debe a que su longitud de onda

concuerda con el color que refleja el almidón con yodo, sabemos que la luz es blanca y en esta

se encuentra toda la gama de colores que pueden ver nuestros ojos que van de 400nm a 700nm,

además que todos los colores que son reflejados son porque concuerdan en esa longitud de

onda dentro de nuestro espectro visible, la luz refleja un objeto y está la refleja excepto la que

concuerde con la longitud de onda de ese objeto, y por eso si ese color es azul refleja todos los

colores exceptuando la azul la cual es al que vemos, esto pasa en todos los casos.

Que es lo que pasa la prueba de yodo es la consecuencia de la formación de cadenas de poli

yoduro con la reacción del almidón y del yodo, esto con la prueba de Lugol, para la preparación

de Lugol según Ciencia bit (2017) primero se pesa un gramo de yodo y se mezcla con dos

gramos de yoduro potásico y se añade 50ml de agua destilada, y eso es la preparación del
Lugol, selo pasa a un gotero de color Ámbar para que no reaccione con la luz y otros

contaminantes externos, ahora con estos conocimientos previos, lo que pasa en la prueba de

trigo, avena, papa y pan es que estos al tener almidón, la cual es su fuente energética, al

reaccionar con yodo presenta un cambio de color dando la prueba positiva de almidón. Pero

ahora con lo que no dieron una prueba negativa fueron la Zanahoria, Manzana, Tomate y huevo.

Estos no presentaron un cambio de color debido a que no contienen almidón dentro de estas si

no otros carbohidratos, como lo son en la Zanahoria, su fructosa entre otros, en Manzana de

igual manera su fructosa, en el Tomate presenta glucosa, mientras que en el huevo no presenta

almidón debido a que su composición es de un 88% de agua y proteínas de la cual la albúmina

es la más importante, para generar emulsiones, mientras que en la yema es un 50% de agua y

lo demás son proteínas y lípidos (Aguilar, Carrillo, Díaz, Parreño, & Vallejo., 2014) (Instituto

de Estudios del Huevo., 2020)

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusión

 En los resultados obtenidos de algunos productos alimenticios se puede

determinar que en su gran mayoría son constituidos por almidón ya que dentro

de su estructura posee glucógeno como parte esencial, en cuanto a las soluciones

de almidón, la reacciones de la solución del 0,5% de almidón con el yodo

depende de la temperatura, con la observación del cambio de color, donde pocas

cantidades de almidón se hidrolizan y al someterlas a temperaturas estas dan

una coloración claro celeste medio azul.

 En esta práctica fue importante conocer sus características y propiedades, así

como la manera de obtenerlo de los productos vegetales. El almidón tiene

 múltiples aplicaciones en la industria alimentaria (repostería, carnes, derivados

lácteos, etc.)

 De esta manera al observar en el simulador se da a conocer que al mostrar se

puede decir que el almidón posee características y propiedades fisicoquímicas,

entre ellas reacciona con el yodo, que queda dentro de la estructura del almidón

dando una tinción de azul oscuro si es positiva y si es negativa no conforma

ningún color

5.2. Recomendaciones

 Tomar en cuenta como analizar las diferentes fases ya que contamos con un simulador

y podría ocasionar confusiones.

 Es necesario saber reconocer los distintos cambios que produce cada una de las pruebas

con la solución para que no haya confusiones al momento de tomar apuntes.

 Tomar en cuenta cómo funciona los simuladores de la practica propuesta para que asi

la practica sea exitosa.

6. CUSTIONARIO

 Investigue el contenido en porcentaje (en peso húmedo y peso seco) de

carbohidratos presentes en 5 alimentos de origen vegetal que encuentre en su

cocina.

Tabla 2 Carbohidratos con sus porcentajes

CARBOHIDRATOS GRAMOS DE PESO HÚMEDO PESO SECO

ALMIDÓN
ARROZ 100 gramos de arroz 10,35% (M Toro, 89,65% procesada
crudo hay 28 g de Guerra, Espinoza, &
almidón (Selva, Newman, 2011)
2020).
HARINA DE MAÍZ 100 gramos de 9,29% (M Toro, 12.55%
harina sin procesar Guerra, Espinoza, &
hay 74 g de almidón Newman, 2011)
(Selva, 2020).
PAPA 100 gramos de papa 83.1 % (Vázquez 16.9% (Vázquez
cocinada hay 20 g Carrillo, Ramos, Carrillo, Ramos,
de almidón (Selva, Ybarra Mncada, Ybarra Mncada,
2020). Ruio Covarrubias, Ruio Covarrubias,
& Cadena Hinojosa, & Cadena Hinojosa,
2012). 2012).
PASTA 100 gramos de pasta 10.43% (M Toro, 16.82%
cruda hay 62 g de Guerra, Espinoza, &
almidón (Selva, Newman, 2011)
2020).

 Determine los 3 tipos de carbohidratos más abundantes y su estructura química.

Tabla 3 Estructura química de los carbohidratos

NOMBRE DONDE SE ESTRUCTURA QUÍMICA
ENCUENTRAN
Fructuosa  Ciruelas
 Manzanas
 Tamarindo
 Coco
 Tomate
 Glucosa  Lácteos
 Frutos secos
 Cereales

Glucógeno  Harinas
 Pan
 Arroz
 Pastas
 Papas
 Plátano
 Manzana
 Naranja
 Avena
 Yogur
Fuente: (Arias, 2006) Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=HRr4MNH2YssC&pg=PA303&dq=carbohidratos&hl

=es&sa=X&ved=2ahUKEwi3-

fruyqvtAhUxVTABHRT_DEgQ6wEwB3oECAkQAQ#v=onepage&q=carbohidratos&f=fals

7. BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, C., Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J., & Vallejo., L. (2014). Prueba del almidón.

Obtenido de https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-

almidon
Amrita. (2013). Deteccion de Almidón. Obtenido de

http://amrita.olabs.edu.in/?sub=79&brch=15&sim=121&cnt=1

Audesirk, T., Audesirk, G. & Byers, B. (2012). Biología. La vida en la Tierra con Fisiología.

México: Pearson.

Cienciabit. (2017). Lugol. Prueba del Yodo. Detección del Almidón. Obtenido de

https://www.youtube.com/watch?v=x4pV4DswjBA&vl=es&ab_channel=Cienciabit%

3ACienciayTecnolog%C3%ADa.

Instituto de Estudios del Huevo. (2020). Composicion Nutricional Del Huevo. Obtenido de

https://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-

huevo/#:~:text=El%20contenido%20comestible%20del%20huevo,equitativamente%2

0entre%20prote%C3%ADnas%20y%20l%C3%ADpidos

McKee, T., & McKee, J. (2013). BIOQUÍMICA. LAS BASES MOLECULARES DE LA VIDA.

Mexico: Mc Graw Hill Education.

M Toro, Y., Guerra, M., Espinoza, C., & Newman, A. (2011). Anales Venezolanos de Nutrición .

Obtenido de Anales Venezolanos de Nutrición :

https://www.analesdenutricion.org.ve/ediciones/2011/1/art-5/

Selva, V. (17 de Agosto de 2020). El Español. Obtenido de El Español:

https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20200817/alimentos-ricos-almidon-debes-

llevar-cuidado/512949716_0.html

Vázquez Carrillo, M. G., Ramos, D. S., Ybarra Mncada, M. C., Ruio Covarrubias, Á., & Cadena

Hinojosa, M. A. (2012). Scielo. Obtenido de Scielo:

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952013000100005