Quimica Secundaria

SECRETARÍA DE
EDUCACIÓN DE
GUANAJUATO
La Química
Club de Autonomía Curricular • Ciclo 2018-2019
en la cocina
SECUNDARIA
Club La Química en la cocina
Nivel secundaria

Secretaría de Educación de Guanajuato, 2018.
Conjunto Administra<vo Pozuelos s/n, C.P. 36000
Guanajuato, Gto., México

Dirección General para el Desarrollo Integral de la Comunidad Educa<va.
Dirección de Innovación Educa<va.

Contenido y diseño editorial
Centro de Innovación para el Desarrollo Educa<vo y Social

Recursos gráficos y de contenido:
Todas las imágenes y contenidos presentados en este ejemplar han sido u<lizados con fines educa<vos, y su uso es responsabilidad exclusiva del oferente designado para
su elaboración.

Material gratuito / Prohibida su venta

Diseño editorial: Centro de Innovación para el Desarrollo Educa<vo y Social
Módulo LOS PROCESOS
2 QUÍMICOS EN LOS
ALIMENTOS
Club La Química en la cocina
SECUNDARIA
¡Bienvenidos al segundo módulo del club La Química en la cocina!
Este módulo esta planteado para descubrir distintas reacciones que se producen en la preparación de los alimentos,
gracias a las propiedades y componentes de ellos. ¿Están listos?
Los aprendizajes esperados para este módulo son:
La metodología de trabajo para cada actividad consiste en:

 Deduce métodos para separar mezclas con base en las propiedades
físicas de las sustancias involucradas.
Inicio
Preguntas detonadoras para introducir al tema y
 Caracteriza propiedades físicas y químicas para identificar materiales
y sustancias, explicar su uso y aplicaciones. disponer a las actividades a realizar.
 Explica cómo evitar el sobrepeso y la obesidad con base en las
características de la dieta correcta y las necesidades energéticas en Desarrollo
la adolescencia. Orientaciones para explicar el fundamento
 Identifica componentes químicos importantes (carbohidratos,
lípidos, proteínas, ADN) que participan en la estructura y funciones científico de las actividades a realizar.
del cuerpo humano.
 Analiza el aporte calórico de diferentes tipos de alimentos y utiliza
Vocabulario científico
los resultados de su análisis para evaluar su dieta personal y la de Promoción del uso de palabras relacionadas a la
su familia.
 Argumenta sobre los factores que afectan la rapidez de las
ciencia con su significado.
reacciones químicas (temperatura, concentración de los reactivos)
con base en datos experimentales.
En la cocina
 Identifica la utilidad de modificar la rapidez de las reacciones Sugerencia para observar o preparar en un
químicas.
procedimiento culinario. Actividad opcional
 Argumenta acerca de posibles cambios químicos en un sistema con
base en evidencias experimentales (efervescencia, emisión de luz o
para realizar en la sesión.
energía en forma de calor, precipitación, cambio de color, .Cierre
formación de nuevas sustancias).
 Reconoce la utilidad de las reacciones químicas en el mundo actual. Actividad o preguntas para recapitular los
aprendizajes obtenidos.
2
Material para Módulo 2
Actividad Material para trabajo individual o en pares Material para trabajar en equipos Material requerido para la actividad opcional
• 1 botella de plástico de 1 lt. • 100 ml de agua en un vaso pequeño

• Cutter o tijeras. • 2 cdas. de grenetina de sabor.
• Un colador. • 1 recipiente con hielo.
• Carbón vegetal.
• 2 trapitos de tela limpios.
• 1 botella de 500 ml limpia y con tapa.
13 • Palitos o tablillas de madera o cualquier material para construir
un soporte.
• 1 jeringa grande con agua potable.
• 1 jeringa grande no potable (de un arroyo, charco, etc.)
• 1 láser de largo alcance.
• Ligas o cinta.
En pares:
• 200 ml de agua.
• 200 ml de vinagre blanco.
• 200 ml de aceite.
• 200 ml de alcohol.
14 • 60 ml de glicerina líquida (de venta en farmacias, a bajo costo).
• 5 vasos transparentes.
• Un filtro para cafetera, una media de naylon, una jeringa o
gotero, una cuchara, dos recipientes pequeños y si es posible, un
embudo.
• Hoja y lápiz.
Individual: Todos los líquidos deben ir en un recipiente de iguales características,

• 5 vasos transparentes. hay que llevar uno vacio y otros con:
• 10 cdas de azúcar. • 100 ml alcohol con color vegetal.
• 1 cuchara para revolver. • 100 ml aceite de cocina.
• Agua caliente en un termo. • 100 ml agua con otro color vegetal.
15 • 1 jeringa sin aguja. • 100 ml jabón líquido para trastes.
• 4 colores vegetales diferentes. • 100 ml miel.
• Un vaso o botella transparente de 750ml o 1lt de capacidad.
• Hoja y lápiz.
• Una báscula de cocina (puede ser una sola para todo el grupo).
 5 cucharadas de chocolate en polvo.

 6 vasos transparentes.
 1 jarra de agua a temperatura ambiente.
 1 vaso con agua caliente (pueden llevarla en termo)
 10 ml de aceite comestible.
16  20 ml de leche.
 1 cuchara.
 1 refresco de 235 ml en botella de vidrio.
 1 destapador.
 Elegir una de las recetas sugerida para elaborarla en la seisón.
Individual: • 125 gr de mantequilla.

• 1 taza medidora. • 1 huevo.
• 3 tazas de harina de maíz. • 200 gr de leche condensada.
• 3 tazas de agua. • ½ cda. de esencia de vainilla.
17 • Un recipiente para mezclar. • 350 gr de harina de maíz.
• Una botella de plástico vacía. • Un batidor manual o eléctrico.
• 2 globos. • 1 comal.
• Opcional para todo el grupo: una bocina, plástico para envolver, • 1 parrilla eléctrica.
úsi a ele tró i a tipo eats .
3
Material para trabajo Material requerido para la
Actividad Material para demostrar al grupo Material para trabajar en equipos
individual o en pares actividad opcional
• 2 vasos con agua. • 3 laras de huevo a pu to de ieve .
• ¼ de vaso con leche. • 2 cdas de azúcar glass.
• 1 apuntador láser. • 1 cda de esencia de vainilla.
• 1 vaso vacío. • ½ limón.
18 • 1 cerillo y un encendedor.
• 3 claras de huevo.
• 1 recipiente.
• 1 batidor (manual o eléctrico).
• ½ limón.
Individual: • 1 lechuga.
Experimento 1 : • ½ cebolla morada y ½ pepino.
• 1 huevo. • ½ pimiento morrón rojo.
• 1 recipiente con tapa donde quepa • 2 jitomates.
el huevo. • ½ aguacate.
19 • Vinagre para rellenar el recipiente. • 2 huevos cocidos.
Experimento 2: • 1 lata de atún.
• Una botella de 500 ml. • 1 recipiente.
• Cáscara de 6 o 7 huevos. • Sal, limón y aceite de oliva para
• 1 vaso de vinagre. aderezar.
• 1 globo.
• Puré de 10 aguacates. • 4 cdas aceite de aguacate.

• Una prensa manual (como la que se utiliza • ½ cda de mostaza.
para moler frijoles). • 1 cda de miel de abeja.
20 • Dos trapos tipo gasa, limpios y delgados. • 1 cda vinagre de manzana.
• Opcional: una cacerola y una parrilla • ½ cda ajo finamente picado.
eléctrica. • Sal y pimienta al gusto.
• 1 piña pequeña. • ½ jícama.

• 1 litro de agua. • ½ pepino.
• 1 recipiente de vidrio. • 2 rebanadas de piña.
• 1 trapo limpio. • Queso rallado.
21 • ¾ de taza de azúcar morena o piloncillo rallado. • 1 limón.
• Sal y chile al gusto.
• Vinagre de piña o manzana.
• 1 vaso y 1 cuchara.
En pares: • 1 taza de mayonesa.

• 1 huevo o 2 yemas de huevo. • 1 cda. de mostaza.
• 1 cucharadas de jugo de limón. • 1 cda. de jugo maggy o salsa inglesa.
• 160 ml de aceite de oliva extra • 1 lata chica de chiles chipotles
22 virgen. adobados.
• ½ cda. de sal. • 1 cda. de salsa de tomate.
• Pimienta al gusto. • 1 diente de ajo o ½ cda. de ajo en polvo.
• 1 batidor (manual o eléctrico). • Batidora de mano eléctrica o licuadora.
4
Actividad Material para trabajo individual o en pares Material para trabajar en equipos Material requerido para la actividad opcional
• 5 cdas. de aceite de oliva. • 3 naranjas grandes.
• 1 cebolla en rebanadas delgadas. • 500 gr de azúcar.
• 3 zanahorias en rodajas, sin cáscara. • 1 limón.
• 20 piezas de chile cuaresmeño.
• 5 hojas de laurel.
23 • 5 piezas de pimienta gorda.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cdas. de sal de grano.
• 3 tazas de agua.
• 1 taza de vinagre de manzana.
• 1 cebolla grande. • Esencia de vainilla.

• 1 cacerola. • 5 huevos.
• 1 pizca de carbonato. • 1 lata de leche evaporada.
• Aceite de oliva. • 1 lata de leche condensada.
24 • ¼ de vaso con agua. • 1 lata de media crema.
• 200 gr. de azúcar. • 1 taza de azúcar.
• El jugo de ¼ de limón, sin gajos.
• 1 parrilla eléctrica.
En pares:
• 1 papa pelada y partida en trozos grandes.
• 1 frasco pequeño de agua oxigenada.
• 1 vaso transparente.
25 • 2 frascos de vidrio y plumón para rotular.
• Agua caliente que lleven en un termo.
• 2 huevos cocidos (duros), sin cáscara.
• 1 cda de detergente en polvo normal.
• 1 cda de detergente en polvo biodegradable.
En pares:
• Frutas secas como higos, manzana, duraznos,
ciruelas pasas.
• 1 lupa.
• 1 plato y un cuchillo de plástico.
26 • 2 platos.
• 2 servilletas.
• 2 cdas. de salvado de trigo molido.
• 2 cdas. de pasta cocida.
• 3 cdas. de aceite.
• 1 vaso con agua.
Individual:
• Hoja y lápiz.
27 • 4 o 5 etiquetas del valor nutricional de distintos
alimentos.
5
LAS FASES DEL AGUA Y
13 SUS USOS EN LA COCINA
Material para trabajar en
equipos de 4:
• 1 botella de plástico de 1 lt.
• Cutter o tijeras.
• Un colador.
• Carbón vegetal.
• 2 trapitos de tela limpios.
Propósito de la sesión: • 1 botella de 500 ml limpia y con tapa.
• Palitos o tablillas de madera o cualquier
El alumno valorará el agua como un elemento indispensable de la cocina material para construir un soporte.
y aprenderá sobre una técnica efectiva que puede utilizar en un caso • 1 jeringa grande con agua potable.
• 1 jeringa grande no potable (de un arroyo,
extremo para el consumo de agua limpia. charco, etc.).
• 1 láser de largo alcance.
• Ligas o cinta.
Material para la actividad opcional:
En esta primera sesión puedes retomar algunos de los • 100 ml de agua en un vaso pequeño.
aprendizajes y experiencias obtenidas con el primer • 2 cdas. de grenetina de sabor.
módulo. También puedes pedir de nuevo te • 1 recipiente con hielo.
compartan algunas expectativas para el trabajo de
este segundo módulo que podrás ir retomando Material para demostrar al
conforme pasen el resto de las sesiones. grupo:
Para esta sesión se tomará en cuenta un
elemento indispensable no sólo en la • Algunas ideas para
cocina sino para la vida diaria como es ahorrar agua en la cocina
el agua. https://es.wikihow.com/ah
orrar-agua-en-la-cocina
Comenta que este recurso es de gran
importancia tanto en la preparación de • Filtro de agua con carbón
alimentos como en los hábitos de higiene vegetal
que nos permiten tener limpieza en los https://www.youtube.com
espacios que ocupamos y de forma /watch?v=uS4GR3fMG34
personal, por eso es indispensable
aprovecharla de la mejor manera, con
consumos responsables.
6
Como ya bien saben, el agua puede presentarse en tres estados:
 Líquido, sólido y gaseoso.
Estos tres estados están presentes en los procesos de cocina. Pregunta a tus alumnos para que te den
ejemplos de cada uno en una acción práctica de la cocina, por ejemplo, líquido para lavar los platos o
cocinar una sopa, sólido para hacer hielo, gaseoso cuando utilizamos la técnica de “baño María”.
Después reflexiona con ellos: ¿se han puesto a pensar cómo hace la gente que no tiene acceso al agua
potable cómo hace para preparar sus alimentos? El agua es tan importante en la cocina pues nos ayuda a
cocer verduras, pastas, incluso carnes y que podamos consumirlas con un sabor y textura más agradable.
Pues bien, en la sesión de hoy podremos observar cómo cambia el agua de líquido a sólido y además
podrán hacer dos experimentos. Uno para aprender a filtrar el agua gracias a la ayuda de carbón vegetal
cuya porosidad y propiedades ayudan a retener sales y otros materiales que puedan estarla contaminando
y entonces hacerla apta para consumo humano y otro experimento para observar a detalle el agua y
distinguir características en el agua potable de la que no lo es.
Organiza a los alumnos en equipos de 4 integrantes para que en cada equipo hagan los 2 experimentos:
QUÍMICA EN Experimento 1. Cómo hacer un filtro de agua casero:
LA COCINA  Corten la base de la botella. Quiten la taparrosca y coloquen el trapito de tal forma que quede en el cuello de la botella, un
poco apretado.
 Tomen piezas del carbón y pásenlas por el colador para eliminar el exceso de polvo. Deben quedar piezas medianas y
pequeñas. Colóquenlas en la botella, encima del trapo que ya pusieron en ella.
 A la base que recortaron, hagan orificios en cada protuberancia y luego colóquenla en la botella como si fuera un tapón (la
base por dentro), pongan el otro trapito encima. Por ahí vacíen el agua y observen cómo sale totalmente clara al recipiente.
 Embotellen esta agua limpia. Cierren muy bien y coloquen al sol, después de 6 horas estará totalmente lista para consumirse,
pues los rayos ultravioleta del sol eliminarán la contaminación por bacterias.
Experimento 2. Observando a detalle el agua:

 Con los palitos de madera o algún otro material crea un soporte para poder mantener la jeringa verticalmente, puedes fijarla
con ligas o cinta. Lo importante es que pueda detenerse para que quede una gota colgando sin caer.
 Toma la muestra, puede ser primero el agua que no es potable. Presiona la jeringa para que quede la gota colgando sin caer y
luego alumbra con el laser en dirección a una superficie plana y blanca como una pared o una hoja blanca que coloques sobre
ella. El láser debe alumbrar a una distancia corta, como de unos 2 cm. ¿Qué imágenes se proyectan? Seguro habrá pequeños
organismos moviéndose. Coloquen ahora la otra muestra, con agua potable. ¿Son iguales o diferentes? ¿Hay cambio de
color? Hagan una tercera muestra con el agua que filtraron en el experimento anterior y comparen.
7
Guía de observación sesión 13
En la cocina
(actividad opcional) Fecha de observación: ________________________
Es muy común el cambio de estado que Aspectos a observar

realizamos en el agua mientras cocinamos. Por Aspectos a observar
ejemplo, cuando hierve agua para preparar un
té o un café, observamos el humo que sale que  Valora el agua como recurso indispensable en las
indica que está pasando de líquido a gaseoso. actividades de la cocina.
 Aprende una técnica para filtrar agua y hacerla apta para
Para observar cómo se transforma a sólido, consumo.
podemos hacer hielo o bien una rica gelatina.
Si les es posible hacer la demostración en clase Registro

coloquen en 100 ml de agua a temperatura
ambiente, 2 cucharadas de grenetina de sabor o
con agua caliente que lleven en termo.
Mezclen muy bien hasta disolver por completo,

coloquen las gelatinas en un recipiente con hielo
y observen cómo va cambiando la consistencia.
Si no les es posibe hacerlo en la escuela, hagan
una gelatina en casa y observen
a detalle cómo se transforma.
 Para terminar pueden hacer un decálogo

de acciones para optimizar el uso del
agua en los procesos de cocina y
compartirlo con la comunidad educativa.
 Recapitula la sesión y haz tus registros en
la guía de observación.
8
14 LO PRUEBO Y NO LO VEO Material para trabajar en
pares:
• 200 ml de agua.
• 200 ml de vinagre blanco.
• 200 ml de aceite.
• 200 ml de alcohol.
Propósito de la sesión: • 60 ml de glicerina líquida (de venta
en farmacias, a bajo costo).
El alumno identificará las características de una mezcla para clasificarla • 5 vasos transparentes.
como homogénea o heterogénea. • Un filtro para cafetera, una media de
naylon, una jeringa o gotero, una
cuchara, dos recipientes pequeños y
si es posible, un embudo.
• Hoja y lápiz.
En esta sesión conoceremos más sobre los tipos de
mezclas. Es una práctica que realizamos comúnmente
por ejemplo, como cuando combinamos sal y agua o
al preparar una ensalada. Son ejemplos simples de Material para demostrar al
mezclas. grupo:
Pregunta a tus alumnos:
• Secuencia didáctica: mezclas
y separaciones
https://issuu.com/gm4861/d
 ¿Qué tipos de mezclas conocen? ocs/secuencia_mezclas_doce
 Den un ejemplo de los tipos de ntes_final_-_copia
mezclas que hayan mencionado.
 ¿Es posible hacer una mezcla donde
se modifique el sabor pero no el
color ni la textura? ¿Cómo cual?
9
Una mezcla es la combinación de dos o más sustancias. Si una sustancia logra disolverse en la otra de
manera uniforme, se le conoce como mezcla homogénea, en ella no es posible distinguir a simple vista una
sustancia de otra, “se vuelven una” por así decirlo. Por ejemplo cuando agregas azúcar al café, no ves más
el azúcar pero sin duda cambiará el sabor de la bebida.
Hay otro tipo de mezclas, por ejemplo con sustancias que no son solubles, como los sólidos. Cuando se
combinan es posible ver los elementos que la componen, incluso separarlos de una forma simple. Este tipo
de mezclas se llaman heterogéneas.
¿Pueden separarse las mezclas homogéneas? Veámoslo con el siguiente experimento:
QUÍMICA EN Para este experimento trabajen en pares.

LA COCINA  Observen las sustancias: agua, aceite, vinagre, alcohol y si es posible glicerina líquida. Pueden ayudarse de la lupa
para verlas con detalle. Comenten sus características: color, olor, si son transparentes o no, su consistencia.
 Luego en los vasos hagan distintos tipos de mezclas: agua y vinagre, aceite y alcohol, agua y glicerina. Ustedes
elijan, preparen 5 mezclas diferentes, con dos sustancias cada una. Identifiquen si es homogénea o heterogénea.
 Vuelvan a observar sus características: si se disuelven o no, si sólo se mezclan al agitarse, si cambiaron su olor,
color, consistencia, si siguen siendo transparentes o no, si conservan sus características iniciales o no. Pueden
apoyarse de un cuadro de registro para que les sea más fácil comparar y comentar los resultados.
 Después hagan sus hipótesis de cómo podrían separar las mezclas. ¿Qué método utilizarían? ¿Con embudos, papel
filtro, filtros hechos con medias, extracción con goteros o jeringas, cucharas, pasando de un recipiente a otro o con
algún otro método diferente?
 Pongan a prueba sus hipótesis. Asegúrense de dejar un poco de cada mezcla para que puedan comparar al final con
los resultados obtenidos. Registren la técnica empleada para tratar de separar cada mezcla, si les funcionó o no con
el método que eligieron y qué resultados obtuvieron.
 Compartan sus resultados al resto de grupo, sus coincidencias y diferencias en los resultados. Seguramente no
habrán podido separar todas las mezclas, o quizá alguna de forma parcial.
 Comenta que para separar una mezcla homogénea se requiere llevar a cabo métodos químicos como la
evaporación, la destilación o la ebullición. ¿Conocen en qué consisten estos métodos? Investiguen más sobre ellos.
10
En la cocina
Fecha de observación: ________________________
Así como están trabajando en pares,
escriban un platillo o bebida que sea Aspectos a observar
ejemplo de una mezcla homogénea.
 Reconoce las características de las mezclas homogéneas.
Expónganla al resto del grupo y  Experimenta y plantea hipótesis para realizar mezclas y
comenten si les sería posible separarla separarlas.
o no y cuál método emplearían.
Registro
 Para terminar la sesión reflexionen:

• ¿Por qué es importante la solubilidad
de las sustancias cuando cocinamos?
• ¿Qué tan importante es que hagamos
las mezclas correctas para mejorar el
sabor de los alimentos?
 Evalúa la sesión y haz tus registros en la

guía de observación.
11
15 LA DENSIDAD DE LOS LÍQUIDOS Material para trabajar en
equipos de 4:
Todos los líquidos deben ir en un
recipiente de iguales características, hay
que llevar uno vacio y otros con:
• 100 ml alcohol con color vegetal.
Propósito de la sesión:
• 100 ml aceite de cocina.
El alumno comprenderá el concepto de densidad y hará un experimento • 100 ml agua con otro color vegetal.
sencillo para comprobarlo y calcularlo. • 100 ml jabón líquido para trastes.
• 100 ml miel.
• Un vaso o botella transparente de 750
ml o 1 lt de capacidad.
• Hoja y lápiz.
• Una báscula de cocina (puede ser una
En esta sesión aprenderemos un poco más sobre la sola para todo el grupo).
densidad. Pregunta a tus alumnos:
Material para trabajo
 ¿Qué significa que un líquido sea
individual:
denso?
 ¿Densidad es lo mismo que • 5 vasos transparentes.
viscosidad? • 10 cdas. de azúcar.
 ¿Qué pasa si mezclamos líquidos • 1 cuchara para revolver.
de distintas densidades? • Agua caliente en un termo.
• 1 jeringa sin aguja.
Hagan sus comentarios y recuperen • 4 colores vegetales diferentes.
aprendizajes previos, serán de gran
utilidad para el experimento de hoy.
12
Explica brevemente que la densidad de un líquido indica la relación entre su masa y el volumen.
Para calcular la densidad, se aplica una fórmula sencilla dividiendo la cantidad de masa entre la
cantidad de volumen; a mayor peso mayor densidad.
Es muy común confundir la viscosidad con la densidad y es importante saber que hablamos de
cosas diferentes. Como ya decíamos la densidad tiene que ver en la relación directa entre masa y
volumen. Por su parte, la viscosidad sólo es una propiedad que determina la fluidez de la sustancia,
si es más viscoso será más espeso y su capacidad para fluir será menor, pero no necesariamente
será más denso.
Si vaciamos una botella de agua y al mismo tiempo una de aceite, se vaciará primero la de agua,
por que es más fluida y el aceite más espeso. Pero si se trata de densidad, el agua es más pesada
que el aceite por eso, si tratamos de mezclarlos, el aceite quedará por encima del agua, por que
es menos pesado, menos denso.
Hagamos una demostración para comprender mejor la densidad en los líquidos:

QUÍMICA EN  Primero pesen el recipiente vacío para conocer la cantidad de masa. Luego pesen cada recipiente con
LA COCINA cada sustancia (alcohol, aceite, agua, jabón, miel). A la cantidad que muestre la báscula resten el peso
del recipiente vacío, para saber cuánta masa hay en cada sustancia. Registren todas las cantidades.
 Ahora calculen la densidad de cada una dividiendo la masa entre los 100 ml que es el volumen que
ocupa. Es importante que el volumen esté medido a precisión para tener el dato correcto. Comenten y
planteen sus hipótesis: ¿Cuál sustancia es la más densa y cuál menos densa? ¿Si juntáramos las
sustancias cuál se iría al fondo y cuál a la superficie? ¿Por qué?
 Compruébenlo ahora haciendo una torre de líquidos. Vierte en el recipiente la miel, luego de forma
lenta y por una de las paredes del recipiente el jabón, del mismo modo el agua, el aceite y el alcohol.
Puedes pedir que otro equipo lo haga en diferente orden para comparar si se obtienen los mismos
resultados.
 Incluyan otros líquidos como chocolate líquido, leche, aceite para bebé, aceite de oliva, miel de maple,
jarabe de maíz, entre otros.
 Comenten: ¿ocupan el mismo volumen los líquidos que han colocado en el recipiente?, ¿por qué no se
mezclan? Expliquen con sus propias palabras qué es la densidad.
13
En la cocina
Ahora de forma individual repite el experimento de
hoy pero utilizando agua y azúcar. En un recipiente Aspectos a observar
pequeño coloca 1 cucharada de azúcar, en otro 2, Aspectos a observar
en otro 3 y en otro 4 cucharadas de azúcar. Añade
un poco de agua caliente a cada uno, disuelve por  Comprende el concepto de densidad.
completo y agrega una gota de color vegetal a cada
 Realiza una práctica sencilla para la aplicación de dicho
uno para distinguirlos. Llena una jeringa pequeña
de la muestra con más azúcar y vacíala a un vaso concepto.
transparente, luego muy despacio cada una de las
otras muestras, yendo de mayor a menor azúcar.
Observa cómo la de menos azúcar quedará hasta Registro
arriba, por ser la menos densa.
Luego hagan un listado de los líquidos que tienen

disponible en la cocina de su casa: salsas, aceites,
vinagre, leche, por mencionar algunos ejemplos.
¿Cuál creen que sea más denso considerando lo
aprendido hoy? Ordenen la lista de
mayor a menor densidad.
Para terminar recapitula lo visto en la sesión y

pregúntales:
 ¿Qué es la densidad?
 ¿Es lo mismo denso que viscoso?
 ¿Qué aprendieron el día de hoy?
Evalúa la sesión y haz tus registros en la guía de

observación.
14
16 ¿SOLUBLE O INSOLUBLE? Material para trabajar en
equipos de 4:
 5 cucharadas de chocolate en polvo.
 6 vasos transparentes.
 1 jarra de agua a temperatura
ambiente.
Propósito de la sesión:  1 vaso con agua caliente (pueden
llevarla en termo).
El alumno comprenderá el concepto de solubilidad y los factores que  10 ml de aceite comestible.
influyen en ella a través de experimentos sencillos.  20 ml de leche.
 1 cuchara.
 1 refresco de 235 ml en botella de
vidrio.
Haz una recapitulación de la sesión pasada, para ello  1 destapador.
 Elegir una de las recetas sugerida para
pide que recuerden qué fue lo que aprendieron en
elaborarla en la seisón.
cuanto a la dieta sana y equilibrada.
Después explica que en esta sesión platicaremos sobre Recomendaciones para el

algunos de los elementos químicos que se encuentran
en los alimentos como son carbohidratos, lípidos y
docente:
proteínas.
Solubilidad
Para empezar, realiza las siguientes preguntas: https://www.portaleducativo.ne
t/segundo-
 ¿Saben qué son los carbohidratos? medio/51/solubilidad#
 ¿Cuáles eran los alimentos del Plato Otras prácticas y recursos sobre
del Bien Comer que aportaban solubilidad
proteínas? http://www.indagala.org/Qu%C
 ¿Qué son los lípidos y dónde se 3%ADmica
encuentran?
15
Una sustancia puede ser soluble en otra si las moléculas de ambas pueden mezclarse con
facilidad. La solubilidad es la capacidad de una sustancia para disolverse en otra. La sustancia que
se disuelve se llama soluto y donde se disuelve se llama solvente; pero no todas se disuelven en los
mismos solventes porque dependerá de las características químicas de ambas.
Sin embargo existe una serie de factores que pueden facilitar la solubilidad de una sustancia como:
 La temperatura y la presión, porque aumentan el movimiento de las moléculas y facilitará
que puedan mezclarse. A mayor temperatura y a menor presión habrá mayor movimiento de
las moléculas.
 La cantidad de soluto, porque a menor cantidad de soluto será más fácil disolverse. Cuando
hay un punto de equilibrio entre el soluto y el solvente se considera una mezcla saturada.
Pero si el soluto sobrepasa la capacidad de disolución del solvente, se considera una mezcla
sobre saturada y por tanto afecta la capacidad para disolverse; sin embargo, las
modificaciones de temperatura y presión pueden convertirla en una mezcla saturada.
Hagamos un experimento para comprenderlo mejor:
QUÍMICA EN
En equipos de 4 integrantes realicen los siguientes experimentos.
LA COCINA
1. Agreguen una cucharada de chocolate en polvo al vaso de agua a temperatura ambiente y otra al vaso con agua
caliente. ¿Qué observan? Comenten cómo la temperatura influyó en la capacidad de las sustancias para
favorecer que se disolviera el soluto (chocolate en polvo) en el solvente (el agua).
2. A un vaso con agua agreguen unas gotas de aceite. Al otro vaso agreguen la leche. ¿Cuál se mezcla y cuál no?
Comenta que el agua y la leche se diluyen fácilmente porque tienen características químicas similares, como el
coeficiente de solubilidad, que las hace compatibles; a diferencia del aceite que no comparte características
químicas con el agua y por eso no se diluyen.
3. Agrega una cucharada de chocolate en polvo a un vaso con agua y dos cucharadas al otro vaso con agua.
Observen cómo la cantidad de soluto modifica su capacidad para disolverse.
4. Ahora vean la botella de refresco y sin abrirla agiten un poco, ¿se observan las burbujas con facilidad? Destapen
la botella y comenten ¿qué pasó con el gas? Explica que la presión contenida en el envase favorecía que el gas se
disolviera en el líquido, al abrirlo y disminuir la presión, el líquido disminuye su capacidad para disolver el gas.
16
En la cocina
Cada equipo elija alguna de las siguientes
recetas para observar la solubilidad y de ser
Aspectos a observar
posible prepárenla en la sesión: Aspectos a observar
• Un café con leche.  Realiza experimentos para comprender el concepto de

• Gelatina. solubilidad.
• Agua de sabor, con un saborizante en polvo.  Identifica las características que favorecen la solubilidad
• Hacer un té y agregar azúcar. de las sustancias.
• O bien derretir un poco de mantequilla y
agregar unas gotas de aceite para evitar que Registro
la primera se queme, conservar el sabor y
demostrar cómo el calor afecta su capacidad
para disolverse; ya que la tienes lista puedes
sazonar un poco de espagueti o saltear
unas verduras.
¿Qué tal?
¿Cuál sugerencia van a preparar?
Para terminar la sesión vean el siguiente video sobre

solubilidad, disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=6SF8bc1oiIE
Si no es posible ver el video en la sesión, revísalo con

anticipación y comenta los aspectos más relevantes
para hacer una recapitulación del tema.

observación.
17
DE SÓLIDO A LÍQUIDO Y
17 DE LÍQUIDO A SÓLIDO
…Y NO ES TRABALENGUAS
Material para trabajar de
forma individual:
• 1 taza medidora.
• 3 tazas de harina de maíz.
• Un recipiente para mezclar.
• Una botella de plástico vacía.
• 2 globos.
Propósito de la sesión: • Opcional para todo el grupo: una bocina,
plástico para envolver, música electrónica tipo
El alumno reconocerá el comportamiento de los fluidos a través de tres eats .
sencillos experimentos. Material requerido para la actividad opcional:

• 125 gr de mantequilla.
• 1 huevo.
• 200 gr de leche condensada.
• ½ cda. de esencia de vainilla.
• 350 gr de harina de maíz.
Empieza preguntando a tus alumnos: • Un batidor manual o eléctrico.
• 1 comal.
 ¿Es posible transformar un sólido en líquido y luego
regresarlo a sólido?
 ¿Un sólido tiene las mismas propiedades de un Recomendaciones para el
líquido o de un gas? docente:
 ¿En qué se asemejan?
 ¿En qué son diferentes?
Mecánica de fluidos para cocineros
https://ilustracionmedica.wordpres
s.com/2015/10/31/mecanica-de-
Hoy aprenderemos que hay una serie fluidos-para-cocineros/
de factores que pueden influir para
El globo no newtoniano
que un sólido pueda comportarse
https://www.youtube.com/watch?v
como líquido y se llaman fluidos =6s6AgIx74Xg
newtonianos. ¿Conocen alguno?
18
Un fluido es una sustancia que puede fluir, como los líquidos y gases, pues sus partículas se mueven con gran
facilidad, a diferencia de los sólidos cuyas partículas resisten la fuerza que se aplique sobre ellas y no se
mueve tan fácilmente. También se les llama fluidos newtonianos y la fuerza no modifica sus características.
Pero existen fluidos que se comportan diferente y se les conoce como fluidos no newtonianos, que son
sustancias homogéneas que cambian sus características si se les aplica temperatura, tensión o fuerza. Su
viscosidad no es constante pues al estar en reposo se comportan como un líquido, pero si se les aplica
fuerza aumentan su viscosidad y se parecen más a un sólido.
Vamos a observar cómo se comporta un fluido no newtoniano:

QUÍMICA EN
 Coloca en el recipiente las dos tazas de harina de maíz. Poco a poco vacíen el agua sobre el harina.
LA COCINA  Mezcla con tus manos, hasta que estén totalmente incorporadas. Deja reposar, coloca tus dedos encima de la
superficie, ¿qué sucede?, ¿y si intentas pegar con tu puño?. Toma un poco con tus manos y aprieta con fuerza,
¿puedes hacer una especie de masa?, ¿qué pasa cuando dejas de apretarla?
 Explica que las moléculas del agua tienden a irse a la superficie, por eso parece que es un líquido. Pero cuando
les aplicas fuerza, las moléculas del agua y la harina se compactan y por eso se comportan como sólido. También
la cantidad de soluto influye sobre la mezcla, ¿lo recuerdas?
 Ahora transformen un globo cuyo gas en su interior se comporta como fluido newtoniano, en uno no
newtoniano. En la botella coloquen la harina de maíz y vacíen de a poco el agua, siempre en proporción 2 a 1 (el
doble de harina que de agua). Agiten bien la botella hasta mezclar muy bien.
 Para saber si está lista, en reposo parece líquida pero al agitar se hace sólida y no se mueve. Inflen el globo y
luego colóquenlo en la boca de la botella, dejen que salga todo el aire y viertan el fluido al interior.
 Retiren el globo y amarren. Llenen el otro globo con agua, dejando un poco de espacio al interior. Suelten ambos
globos al mismo tiempo. ¿Qué sucede? ¿Cómo se comportan? ¿Qué pasó con el globo que contiene el fluido de
harina y agua? Compartan sus conclusiones.
 Para terminar, si les fue posible conseguir la bocina, envuélvanla con el plástico, coloquen un poco del fluido que
hicieron, escuchen los beats de música electrónica y observen. ¿Qué pasa si apagan el sonido?
19
En la cocina
(Actividad opcional) Fecha de observación: ________________________
Aprovechando que tenemos harina de maíz, pueden Aspectos a observar

hacer la mezcla para preparar unas galletas y Aspectos a observar
hornearlas en casa para degustarlas.
En un tazón pongan la mantequilla, el huevo, la

esencia de vainilla y la leche condensada. ¿Qué pasa  Distingue las características de los fluidos.
al mezclarlos? ¿Si le aplican fuerza al batir? ¿Y si  Observa el comportamiento de fluidos no newtonianos.
dejan de batir? ¿Qué pasará con la mezcla al aplicar
calor?
Batan hasta integrar muy bien. Agreguen la harina

Registro
de maíz y mezclen hasta que la masa quede
pegajosa.
Pongan a calentar el comal en la parrilla eléctrica y

den forma a la masa para hacer las galletas, que
sean delgadas para que puedan coserse. Pongan un
poco de mantequilla para que no se peguen
y ¡a cocinar!
Para terminar la sesión pregunta:

 ¿Qué les parecieron los experimentos de hoy?
 ¿Qué aprendizajes obtuvieron?
 ¿Con qué conocimientos de ciencia los
relacionan?

observación.
20
LOS COLOIDES Y
18 LOS CAMBIOS EN LA MATERIA
equipos de 4:
• 2 vasos con agua.
• ¼ de vaso con leche.
• 1 apuntador láser.
• 1 vaso vacío.
Propósito de la sesión: • 1 cerillo y un encendedor.
• 3 claras de huevo.
El alumno identificará las características de los coloides y los distinguirá • 1 recipiente.
• 1 batidor (manual o eléctrico).
de otros tipos de mezclas. • ½ limón.
Material requerido para la actividad

opcional:
• 3 laras de huevo a pu to de ieve .
• 2 cdas de azúcar glass.
• 1 cda de esencia de vainilla.
En esta sesión aprenderemos sobre los coloides, otro • ½ limón.
tipo de mezclas que tienen una viscosidad y una
densidad definida, a diferencia de los fluidos no Recomendaciones para el
newtonianos como vimos la sesión anterior, ¿si lo
docente:
recuerdan?
Características de los coloides

http://exposicionespecuquimica.we
Pregunta a tus alumnos:
 ¿Han escuchado hablar de los ebly.com/uploads/1/4/9/1/149133
98/6._coloides.pdf
coloides?
 ¿Podríamos observarlos en algún Aplicación de los coloides
proceso de cocina? http://www.academia.edu/103650
 ¿En cuál se les ocurre? 92/Aplicación_de_los_Coloides
21
Los coloides son mezclas formadas por partículas de una sustancia que se dispersa en otra, tienen
dos componentes que se llaman:
 Una fase dispersa, o el soluto en una solución.

 Una fase fluida o dispersante o el solvente de una solución.
Algunos ejemplos sencillos de coloides son: el polvo (fase dispersa) que flota en el aire (fase fluida)
y que podemos ver con un rayo de luz, la niebla (el vapor que observamos en la parte fluida) que
tiene pequeñas moléculas de agua (fase dispersa), incluso un jugo de frutas siendo el agua la fase
fluida y las pequeñas partículas de fibra o vitaminas la fase dispersa.
Los coloides pueden ser de distintos tipos: gel o sol, aerosol, emulsión líquida o sólida, espuma
líquida o sólida.
Presenta el siguiente listado a los alumnos y pide que clasifiquen qué tipo de coloide es, así como identificar si la fase
QUÍMICA EN dispersa y la fase dispersante son sólidos, líquidos o gaseosos:
LA COCINA  Gelatina.
 Humo.
 Leche.
 Queso.
 Espuma de café.
Ahora vamos a observar algunos coloides con unos sencillos experimentos, donde la fase dispersante será el agua:
 Ilumina con el láser el vaso de agua, ¿se ve la luz en el vaso?, ¿por qué creen?
 Agrega la leche al vaso con agua. Ilumina con el láser. ¿Qué sucede ahora?
 Enciende el cerillo, coloca un vaso encima sin tapar por completo, verás como se llena de humo. Deja el vaso
boca abajo sobre la superficie. Ilumina con el láser. ¿Qué observan?
 Coloquen ahora las claras en el recipiente. Tomen el batidor y en movimientos circulares primero de forma lenta
y luego de forma rápida, bate las claras hasta que la consistencia te permita formar picos firmes. Hay que ser
pacientes y perseverantes para lograrlo. Agrega unas gotas de limón para mantener la consistencia. Este es un
claro ejemplo de coloide y su uso en la cocina.
22
En la cocina
(Actividad opcional)
Aspectos a observar
Aprovechando que tenemos las claras, pueden
preparar una cobertura para postres, similar a la Aspectos a observar
crema chantilly.
 Identifica las características de los coloides.
Cuando tengan listas las claras a punto de nieve
como se conoce la consistencia explicada en el
 Realiza experimentos sencillos para comprobar dichas
experimento, introduce poco a poco el azúcar glass, características.
sin dejar de batir.
Luego un poco de la esencia de vainilla y puedes Registro

agregar unas gotas más de jugo de limón.
Así tendras esta rica cobertura que puedes agregar a

un panqué, bizcocho o algún otro postre y mejorar su
sabor.

 ¿Qué aprendieron hoy?
 ¿Qué conclusiones pueden hacer a partir
de lo realizado y relacionando con las
sesiones anteriores?
observación.
23
19 HACIENDO UN HUEVO DE GOMA Material para trabajar de
forma individual:
Experimento 1 :
• 1 huevo.
• 1 recipiente con tapa donde quepa el huevo.
• Vinagre para rellenar el recipiente.
Experimento 2:
• Una botella de 500 ml.
Propósito de la sesión: • Cáscara de 6 o 7 huevos.
• 1 vaso de vinagre.
El alumno ampliará su conocimiento sobre las proteínas y aprenderá • 1 globo.
sobre el proceso de desnaturalización de las mismas. Material requerido para la actividad opcional:
• 1 lechuga.
• ½ cebolla morada y ½ pepino.
• ½ pimiento morrón rojo.
• 2 jitomates.
• ½ aguacate.
En esta sesión realizaremos un experimento • 2 huevos cocidos.
• 1 lata de atún.
interesante, para apreciar cómo puede variar la • 1 recipiente.
estructura de una molécula a partir de un factor como • Sal, limón y aceite de oliva para aderezar.
la temperatura o la acidez del medio.

Recomendaciones para el
Retoma con tus alumnos lo aprendido en la sesión 4 docente:
sobre la química de los alimentos:
Desnaturalización de proteínas
 ¿Recuerdan que hicimos un https://zientziakultura.wordpress
experimento donde pusimos limón a .com/tag/desnaturalizacion-de-
un poco de leche y a un huevo? proteinas/
 La acidez del limón desnaturalizó las
proteínas del huevo y la leche.
Haremos ahora otro experimento para

observar la desnaturalización de las
proteínas.
24
Como aprendieron anteriormente, las proteínas son componentes básicos en el funcionamiento de nuestro
organismo, algunas se producen en nuestro organismo y otras las podemos consumir en algunos alimentos
como el huevo, la leche, la carne.
Cuando hablamos de desnaturalizar proteínas, nos referimos a los cambios que sufre la estructura de las
moléculas que las componen; por ejemplo si cocinamos un poco de carne, veremos que la temperatura
influye en el cambio de color, en su textura y ayuda a que sea más digerible. También podemos percibirlo al
cocinar un huevo, donde sus proteínas al exponerse a una temperatura mayor pierde solubilidad y cambia
de líquido a sólido.
En la práctica de hoy haremos una demostración de este proceso, donde la proteína cambiará dado la
acidez del medio, dándonos además un resultado divertido, para obtener un huevo de goma.
Para hacer el huevo de goma:

QUÍMICA EN
Experimento 1
LA COCINA
 Coloca el huevo dentro del recipiente. Llena con vinagre hasta cubrir por completo el huevo. Tapen el frasco.
 Dejen reposar 2 o 3 días. Observen cómo la cáscara se habrá disuelto, el huevo aumentará su tamaño, podrás ver la yema a
través de la membrana que se ha formado y que además, podrá rebotar. Compruébalo con cuidado sobre una bandeja.
 Puedes volver a poner el huevo en el recipiente, con agua y mucho colorante. Si dejas reposando 1 día podrás observar que la
membrana cambiará de color. Luego puedes hacer una pequeña perforación con un palillo. Verás que la clara estará de color y
tiene cambios en su consistencia. Sin embargo la yema no se modificará.
 Comprueben estos resultados cuando su huevo esté hecho de goma.
 Haz el experimento previamente para que lleves el huevo en sus distintas fases: crudo, ahí en sesión ponlo en el recipiente y
vacía el vinagre para que vean cómo salen las burbujas de la cáscara que reacciona al medio ácido, otro ya hecho goma, otro
pintado de color, otro más que puedas abrir para que vean cómo queda el interior y la membrana al final.
Experimento 2
 En el huevo de goma, la cáscara del huevo que está compuesta de un carbonato reacciona con el ácido del vinagre
produciendo dióxido de carbono. Hagamos un experimento para comprobarlo.
 Introduce en la botella las cáscaras de 6 o 7 huevos. Añade el vinagre.
 Coloca el globo en la boca de la botella. Agita y observa cómo el globo empieza a inflarse gracias al dióxido de carbono que se
produjo.
25
En la cocina
Aspectos a observar
Ya decíamos que la cocción del huevo es un claro
ejemplo de desnaturalización de proteínas y estamos Aspectos a observar
acostumbrados a consumirlo frito. Pero existe otra
presentación, como la del huevo cocido, que puede
 Amplía sus conocimientos sobre las proteínas.
emplearse para hacer una ensalada nutritiva, rica en
proteínas.  Explica con sus palabras el proceso de desnaturalización
de las proteínas.
Coloca en el recipiente la lechuga cortada en trozos
grandes. Agrega el jitomate, la zanahoria, el pepino,
cebolla morada y un poco de pimiento rojo, todos Registro
partidos en juliana (en tiras delgadas).
Si te gusta corta unas aceitunas en pequeñas rodajas

y agrega junto con la lata de atún. Utiliza rebanadas
de aguacate y del huevo cocido para adornar y
servir. Agrega un poco de aceite de oliva, unas gotas
de limón y sal para aderezar.

 ¿Qué sucedió en los experimentos?
 ¿Creen que podrán observar los cambios en el
huevo de goma o no?
 ¿Qué nuevos conocimientos obtuviste sobre las
proteínas?
observación.
26
20 ELABORANDO ACEITE Material para demostrar al
grupo:
• Puré de 10 aguacates.
• Una prensa manual (como la que se
utiliza para moler frijoles).
• Dos trapos tipo gasa, limpios y
delgados.
Propósito de la sesión: • Opcional: una cacerola y una parrilla
eléctrica.
El alumno identificará las características básicas de los aceites.
opcional:
• 4 cdas aceite de aguacate.
• ½ cda de mostaza.
Comenta con los alumnos algunos aprendizajes que
• 1 cda de miel de abeja.
han obtenido por ejemplo sobre la densidad. • 1 cda vinagre de manzana.
¿Recuerdan cuando vaciamos agua y aceite junto • ½ cda ajo finamente picado.
con otras sustancias en una botella? ¿Por qué no se • Sal y pimienta al gusto.
mezclaban?
La respuesta es porque el aceite es menos denso que docente:
el agua y por eso no pueden combinarse.
Cómo se hace el aceite
comestible
 ¿Saben cómo se prepara el aceite? https://www.youtube.com/watc
 ¿Qué tipos de aceite utilizan en h?v=PeHyl8slorI
casa y con qué fin?
 ¿Los aceites son saludables para 10 tipos de aceite y sus
nuestro organismo? beneficios para la salud
https://www.aarp.org/espanol/c
ocina/recetas/info-2015/fotos-
beneficios-aceites-
salud.html#slide1
27
Como revisaste en la sesión 6, existen unas sustancias que conocemos como lípidos o grasas y a este grupo
pertenecen los aceites. Las grasas son necesarias en la alimentación para la energía que requiere nuestro
organismo, funcionan en las membranas de las células, facilita que se puedan aprovechar las vitaminas
incluso nutren la piel y el cabello.
Los aceites que empleamos en la cocina nos ayudan a dar un sabor diferente o facilitar la cocción de los
alimentos, deben preferirse los más puros o vírgenes y consumirlos también con moderación. Los que se
utilizan con mayor frecuencia son los de tipo insaturado, que son grasas que a temperatura ambiente se
muestran líquidos y éstos se obtienen generalmente de alguna semilla o vegetal como las olivas o aceitunas,
semillas de girasol o de maíz incluso del aguacate.
Para consumirlos adecuadamente debe preferirse su uso en frío, por ejemplo en ensaladas, o si se utilizan
para freír debe ponerse en la cacerola ya caliente, no reutilizar el aceite porque ya se ha descompuesto y
puede generar tóxicos, quitar el exceso en los alimentos fritos y preferir comida al vapor o a la plancha que
es más saludable.
Preparemos un aceite de aguacate:

QUÍMICA EN
LA COCINA  Partan los aguacates, quiten la cáscara y el hueso.
 Vacíen el contenido en una cacerola y muele para hacer un puré, puedes utilizar una prensa manual como la que se
utiliza para moler los frijoles cocidos.
 Si les es posible calienten el puré hasta que haya cambiado a color verde oscuro o marrón.
 Cuando termine de cocerse pongan la mezcla en un paño tipo gasa que esté limpio. Aprieta con fuerza, puedes dar
vuelta al paño para concentrar aún más la pasta, exprime y el aceite empezará a salir.
 Puedes exprimir directo en el embudo que esté encima de la botella y que también tenga otro pedazo del paño
tipo gasa para hacer un segundo filtro y quede más limpio aún.
 Si no les es posible calentar el puré en clase, lleva los aguacates en las distintas presentaciones de las distintas fases
presentadas y haz la demostración del exprimido y filtrado.
 Haz lo posible por cerrar el tema con el video sobre cómo se hace el aceite comestible.
28
En la cocina
Aspectos a observar
Para utilizar este rico aceite de aguacate que
acabamos de preparar, pueden elaborar un Aspectos a observar
aderezo para utilizar en ensaladas.
 Hay una participación activa en las acciones realizadas.
Mezclen 4 cucharadas del aceite de aguacate  Comprende la importancia de los nutrientes en los
con la miel de abeja, la mostaza, el vinagre, el alimentos y su efecto en una alimentación saludable.
ajo, la sal y la pimienta al gusto.
Pueden emplearla en una ensalada que lleve Registro

espinacas, pera, nuez y arándanos; o en su
ensalada favorita. ¡La combinación de sabores
será única!

 ¿Qué aprendieron el día de hoy?
 ¿Cómo los conocimientos de química
sirven incluso para decidir cuál es la
alimentación más saludable?
observación.
29
21 VINAGRE ¿DE FRUTAS? Material para trabajar en
equipos de 4:
• 1 piña pequeña.
• 1 litro de agua.
• 1 recipiente de vidrio.
• 1 trapo limpio.
• ¾ de taza de azúcar morena o
Propósito de la sesión: piloncillo rallado.
El alumno identificará cómo ocurre el proceso de fermentación y el Material requerido para la actividad
opcional:
producto orgánico que se obtiene como resultado. • ½ jícama.
• ½ pepino.
• 2 rebanadas de piña.
• Queso rallado.
Por mucho tiempo hemos utilizado un condimento • 1 limón.
• Sal y chile al gusto.
para cocinar, probablemente para otras tareas como
• Vinagre de piña o manzana.
limpiar superficies o incluso para blanquear la ropa y • 1 vaso y 1 cuchara.
no para sazonar.
Se trata del vinagre, un producto que resulta de la docente:
fermentación de frutas y que incluso puede utilizarse
como un conservante natural.
Usos y beneficios del vinagre de
 ¿Han probado el vinagre? piña casero
 ¿Saben qué frutas pueden utilizarse http://acmor.org.mx/cuamweb/r
para prepararlo? eportescongreso/2015/prepa/bi
 ¿Qué platillos o recetas conocen ologicas/227.%20Usos%20y%20
que lleven vinagre? beneficios%20del%20vinagre.....
pdf
30
La fermentación es un proceso de oxidación que no necesita del oxígeno para llevarse a cabo, que tiene
como resultado un producto orgánico, el ejemplo más conocido probablemente sea el de la producción
de vino. Sin embargo existe otro compuesto que puede obtenerse a partir del proceso de fermentación
como el vinagre.
El vinagre tiene un sabor agrio. El ácido acético es el encargado de darle ese sabor y olor tan característico.
Para producirlo pueden utilizarse frutas como la manzana, frambuesas, piña, pero incluso puede hacerse de
arroz, éste último es de gran uso en la cocina oriental. El vinagre es el resultado de la acción de
microorganismos que transforman el azúcar en alcohol y en bióxido de carbono.
Puede ser de utilidad como conservante natural ya que al reducir el pH de los alimentos impide el
crecimiento de bacterias, para marinar carnes y resaltar el sabor de ensaladas.
Preparemos un rico vinagre de piña:

QUÍMICA EN
LA COCINA  Lava muy bien la piña, para que no queden residuos de tierra o microorganismos en la cáscara.
 Pela y limpia la piña. Pica el corazón y las cáscaras en trozos grandes. Reserva el resto.
 En el recipiente limpio de vidrio, coloca las cáscaras y el corazón junto con el azúcar o el piloncillo, agrega el agua.
 Coloca un trapito limpio en la boca del frasco para tapar.
 Guarda a temperatura ambiente y con poca luz. Deja reposar 3 semanas. Al principio se verá turbio pero los
sedimentos se irán asentando. Después del tiempo, cuela y estará listo para consumirse. Conserva en frasco de
vidrio para que dure más tiempo.
 Esos trozos de piña, podrás utilizarlos para crear otro vinagre, empleando un trozo adre con otros trozos
nuevos de piña y así poder ir haciendo más.
 Puedes hacer una variante con trozos de cáscara de manzana (1 kg). La diferencia es que necesitará reposar 5 o 6
semanas.
31
En la cocina
Pueden emplear una receta tipica de nuestro estado,
que se conoce como caldos de oso . Aspectos a observar
Aspectos a observar
Para ello es necesario picar en cuadros pequeños la
jícama y el pepino. Aprovechen también la piña que
quedó para que de otro sabor.  Aprende sobre el proceso de la fermentación.
 Participa con hipótesis y conocimientos en el proceso de
Coloca la fruta picada en un vaso, rellena con el vinagre, transformación de esta mezcla.
exprime un limón, añade sal y chile al gusto. Revuelve
para que se integren todos los sabores.
Registro
Encima coloca queso rallado y esta rica botana estará
lista para degustarse.

 Investiguen un poco más sobre la acción del
azúcar con el agua y la fruta.
 ¿Cómo se genera el alcohol en esta mezcla?

observación.
32
22 PREPARANDO MAYONESA Material para trabajar en
pares:
• 1 huevo o 2 yemas de huevo.
• 1 cucharadas de jugo de limón.
• 160 ml de aceite de oliva extra virgen.
• ½ cda. de sal.
• Pimienta al gusto.
Propósito de la sesión: • 1 batidor (manual o eléctrico).
El alumno identificará las características básicas de una emulsión. Material requerido para la actividad
opcional:
• 1 taza de mayonesa.
• 1 cda. de mostaza.
• 1 cda. de jugo maggy o salsa inglesa.
• 1 lata chica de chiles chipotles adobados.
• 1 cda. de salsa de tomate.
• 1 diente de ajo o ½ cda. de ajo en polvo.
Esta sesión aprenderemos a elaborar mayonesa, que • Batidora de mano eléctrica o licuadora.
aparte de ser uno de los aderezos preferidos para dar
a sabor a tortas, sándwiches, ensaladas, es resultado
de un proceso químico muy interesante que se llama Recomendaciones para el
emulsión. docente:
Video: Emulsiones
 ¿Saben cómo se prepara la https://www.youtube.com/watc
h?v=JbGBUhXrxAs&feature=yout
mayonesa?
 ¿Qué ingredientes tiene? u.be
 ¿A qué sabe?
Recetas de aderezos con
mayonesa
https://cookpad.com/mx/buscar
/aderezos%20con%20mayonesa
33
Una emulsión es un proceso que logra mezclar dos líquidos que no pueden disolverse entre sí. Tienen una
fase dispersa y otra dispersante, casi siempre son dos lípidos o grasas, como ejemplificaremos con la
elaboración de la mayonesa, un claro ejemplo de una emulsión.
La mayonesa es una emulsión porque busca combinar el aceite con una porción de agua que aporta el
jugo de limón. Como sabemos agua y aceite se repelen, es ahí donde la yema del huevo tiene un papel
relevante al tener moléculas compatibles tanto con el agua (jugo de limón) como con el aceite y es lo que
permite que los ingredientes puedan mezclarse.
QUÍMICA EN
Ahora en pares, preparen su mayonesa casera:
LA COCINA
 Coloquen el huevo, puede ser entero o sólo 2 yemas. Puedes dividir al grupo para que una parte lo haga con el
huevo entero y la otra parte con yemas y comparen el sabor al final.
 Es muy importante que el huevo o las yemas no sean refrigerados, estén a temperatura ambiente o se hayan
sacado del refrigerador por lo menos 1 hora antes de realizar la mayonesa.
 Añade la sal, el jugo del limón y una cucharada de aceite. Bate hasta que queden bien incorporados. Puedes utilizar
una batidora manual o si lo haces a mano, deberás ser muy paciente para lograr la consistencia adecuada.
 Cuando estén bien combinados, agrega poco a poco, en un hilo fino, el resto del aceite, sin dejar de batir.
 Si lo desean agreguen un poco de pimienta, incluso pueden agregar ½ cda. de mostaza, pero esto ya dependerá del
sabor que quieran lograr.
 Prueben y rectifiquen de sal. Si el aceite se separa y se va a la superficie entonces debe batirse más tiempo y de
una forma más rápida. Si queda demasiado espesa pueden agregar más jugo de limón para suavizar la consistencia.
34
En la cocina
Con la mayonesa que han elaborado pueden prepararse otros

Aspectos a observar
aderezos, por ejemplo, uno de chipotle. Aspectos a observar
Solo necesitarás poner en el vaso de la licuadora o de la
batidora de mano la mayonesa, mostaza, jugo maggy o salsa  Identifica las características básicas de una emulsión.
inglesa, los chiles chipotles, la salsa de tomate y el ajo.  Participa de forma activa en la elaboración de la
Mezcla hasta incorporar por completo.
mayonesa.
Utiliza este aderezo para dar otro sabor a la torta de jamón,

prepararte un rico sándwich de queso panela y aguacate, Registro
ponerlo al centro para usarlo como dip y comer con galletas o
palitos de pan salados o incluso probarlo como aderezo de
alguna ensalada. ¿Qué otras opciones se te ocurren?

 ¿Qué aprendieron sobre las emulsiones?
 ¿Qué diferencias encuentran con los
coloides?
observación.
35
23 ¿QUÉ SON LAS CONSERVAS? Material para trabajar en
equipos de 4:
• 5 cdas. de aceite de oliva.
• 1 cebolla en rebanadas delgadas.
• 3 zanahorias en rodajas, sin cáscara.
• 20 piezas de chile cuaresmeño.
Propósito de la sesión: • 5 hojas de laurel.
• 5 piezas de pimienta gorda.
El alumno identificará el proceso de conservación como una opción para • 2 dientes de ajo.
aprovechar de mejor forma los alimentos. • 2 cdas. de sal de grano.
• 1 taza de vinagre de manzana.
opcional:
• 3 naranjas grandes.
Hagan un breve repaso sobre los temas que han visto • 500 gr de azúcar.
hasta hoy. ¿Cuál ha sido su sesión favorita hasta • 1 limón.
ahora?
Ahora pregúntales: docente:
 ¿Saben qué son las conservas? La química de las conservas

 ¿Cómo se preparan? https://divulgame.org/2016/10/
 ¿Tienen alguna receta familiar 22/infografia-la-quimica-de-las-
sobre alguna conserva? conservas/
 Compartan su receta al resto del
grupo. Conservación de los alimentos
http://www.exa.unicen.edu.ar/c
atedras/tecnoambiente/CAP03.p
df
36
La conservación de alimentos ha sido una inquietud de la humanidad a lo largo del tiempo; el mejor
aprovechamiento de las cosechas, tener alimento en temporales de frío o sequía, transportar alimentos de
un lugar del mundo a otro e incluso contar con variedad y disponibilidad de ingredientes al momento de
cocinar han sido las principales razones para buscar distintos métodos que permitan conservar los alimentos
en buen estado durante un largo tiempo.
Existe una serie de factores que influye en la conservación de alimentos:

 Físicos: como la temperatura, humedad, aire, luz.
 Químicos: uso de ácidos, sales o azúcar para modificar la reacción de sus compuestos y procesos
más elaborados como: refrigeración, congelamiento, pasteurización, esterilización, deshidratación.
 Biológicos: con la acción de microorganismos como bacterias, levaduras, hongos.
Para la sesión ejemplificaremos con un método químico de conservación conocido como acidificación que es el que se emplea para
QUÍMICA EN hacer escabeches y encurtidos.
LA COCINA
Preparen unos ricos chiles en escabeche:
 Calienta a fuego medio el aceite. Agreguen la cebolla y el ajo para freírlos un par de minutos.
 Agreguen la zanahoria y cuecen de 3 a 5 minutos, luego los chiles, el laurel, la pimienta y la sal y calienta por 10 minutos.
 Finalmente se agregan el vinagre y el agua y se deja cocinando unos 15 minutos.
 Colocar en frascos limpios y esterilizados. En refrigeración durarán hasta 1 mes.
Para mejorar el resultado y conservar los chiles (u otros alimentos) de mejor forma utiliza recipientes estériles:
 Elige frascos de vidrio con tapas herméticas. Lávalos muy bien, si puedes usar agua caliente aún mejor.
 Coloca los frascos en una olla, deben estar parados. Llena con agua hasta cubrir, dejando un espacio de unos 2 o 3 cm y pon a
hervir. Pasados unos 10 min., retira del fuego y coloca los frascos y tapas en una servilleta limpia para que escurran boca abajo,
debes sacarlos con pinza y evitar que toquen cualquier otra cosa.
 Cuando vayas a realizar la conserva, será de utilidad que tanto el preparado como el frasco estén calientes. Deja un espacio para no
llenar hasta el borde y tapa.
 Coloca el frasco en una olla, con unos 5 cm de agua, y que en el fondo tenga una rejilla u otro utensilio para evitar que el frasco
toque el fondo de la olla. Hierve durante 10 min y retira con las pinzas. Deja enfriar a temperatura ambiente. Si la tapa tiene una
pequeña abolladura indica que ha quedado sellado y puede almacenarse en un lugar fresco. Si no es así, entonces refrigera.
37
En la cocina
Aspectos a observar
Si es posible preparen en casa una rica mermelada
de naranja.
Aspectos a observar
Laven y pelen las naranjas, quiten la parte blanca y

 Conoce técnicas de fácil aplicación para la conservación
las semillas. Corten los gajos en trozos grandes y de alimentos.
pongan a coser a fuego lento durante unos 40  Explica con sus palabras la utilidad de la actividad
minutos. Incluyan también una parte de la cáscara realizada hoy para su vida cotidiana.
partida en tiras finas y pequeñas.
Deben mover constantemente para que no se Registro

pegue, luego del tiempo, agrega el azúcar y el jugo
del limón y dejen coser unos 10 minutos más.
Cuando enfríe guarden en un frasco limpio y

esterilizado para conservar por más tiempo.

 ¿Para qué sirven las conservas?
 ¿Por qué debemos optimizar la calidad de
los alimentos que consumimos?

observación.
38
EL PROCESO DE CARAMELIZACIÓN
24 Y SUS REACCIONES QUÍMICAS
equipos de 4:
• 1 cebolla grande.
• 1 cacerola.
• 1 pizca de carbonato.
• Aceite de oliva.
• ¼ de vaso con agua.
Propósito de la sesión: • 200 gr. de azúcar.
El alumno conocerá el proceso de caramelización. • El jugo de ¼ de limón, sin gajos.
opcional:
• Esencia de vainilla.
• 5 huevos.
• 1 lata de leche evaporada.
Para iniciar esta sesión comenta con tus alumnos • 1 lata de leche condensada.
cuáles de los procesos y reacciones que han revisado • 1 lata de media crema.
a lo largo de estas sesiones les han llamado más la • 1 taza de azúcar.
atención o les han gustado más. Platiquen por qué.
Luego pregunta: docente:
 ¿A quién le gusta comer caramelos? Caramelización

 ¿La caramelización sólo se utiliza en http://depa.fquim.unam.mx/amy
alimentos dulces o también en d/archivero/Seminario-
alimentos salados? Caramelizacion_27353.pdf
Pues bien, hoy aprenderemos sobre

este proceso que solemos utilizar en la
cocina para elaborar postres pero que
también podemos emplear con
alimentos salados.
39
El proceso de caramelización ocurre cuando se calientan los alimentos que tienen un alta concentración
de azúcares y reaccionan formando nuevas moléculas que se identifican con un color oscuro. Es un proceso
muy utilizado en panadería, elaboración de postres como el flan, incluso en la preparación de algunas
bebidas, modificando también el sabor de la comida. Hay reacciones como la deshidratación, generación
de macromoléculas que generan pigmento, se sintetizan compuestos que producen incluso un olor intenso
y peculiar.
También puede emplearse este proceso con alimentos que utilizamos en platillos salados, por ejemplo para
sazonar un pollo, cebollas o zanahorias. Caramelizar un alimento conlleva muchas reacciones químicas,
debe hacerse con mucho cuidado pues la variación en el tiempo, la temperatura, el tiempo en que se
expone al calor o hacer una agitación uniforme o no, harán que se modifique el resultado, el sabor, la
consistencia.
QUÍMICA EN Una forma de observar este proceso es con la caramelización de la cebolla:

 Limpien la cebolla, luego partan en julianas (tiras delgadas).
LA COCINA
 Calienten la sartén con 1 cucharada de aceite de oliva.
 Frían las cebollas, hay que removerlas continuamente para evitar que se peguen.
 Agreguen una pizca de bicarbonato para acelerar el proceso.
 Cuando hayan cambiado a color marrón, estarán caramelizadas y listas para comer. Pueden ser un excelente
complemento para un taco de bistec, para ponerlo sobre una rebanada de pan con queso, un pan con salchicha o
usarlo en alguna botana. Si sobran, puedes guardarlas en recipientes de vidrio y conservar por algunos días en
refrigeración.
Otra forma es con el preparado de caramelo que puedes utilizar para postres:
 En una cacerola coloca el azúcar, el jugo del limón y el agua.
 Calienta a fuego lento y mezcla constantemente con una cuchara de madera.
 Cuando cambie totalmente a color marrón, calienta un poco más y luego retira del fuego.
 Puede usarse azúcar morena en vez del azúcar normal. El limón ayudará a que la mezcla no se haga sólida.
 Si quedó espesa, puedes agregar un poco de agua caliente y revolver, hasta lograr la consistencia deseada.
40
En la cocina
Un rico postre caracterizado por su proceso de
caramelización, es el flan. Aquí te mostramos una Aspectos a observar
receta para cocinarlo en estufa. Agrega el caramelo Aspectos a observar
que has realizado al molde donde colocarás el flan.
Después licúa el resto de los ingredientes: huevo, leche

evaporada, condensada, media crema y 2 o 3
 Observa el proceso de caramelización.
cucharadas de la esencia de vainilla. Agrega este  Participa de forma activa durante la sesión.
preparado al molde que ya tiene el flan. Tápalo con
papel de aluminio.
En una olla más alta y ancha coloca el molde del flan. Registro
Rellena el espacio entre ambas con agua, que cubra
hasta la mitad del molde o un poco más. Cocina a
fuego medio de 30 a 40 minutos y revisa, si se termina
el agua, agreguen de nuevo y cocinen por al menos
otros 40 a 60 minutos. Introduce por un lado un
cuchillo, si sale limpio, el flan está listo. Deja enfriar a
temperatura ambiente unas 2 horas y luego desmolda,
refrigéralo otras 2 horas antes de consumir.

 ¿Qué les pareció conocer sobre el
proceso de caramelización?
 ¿En qué recetas o alimentos lo
pueden incluir o cuáles otros
conocen?
Evalúa la sesión y haz tus registros en la guía
de observación.
41
LAS ENZIMAS Y
25 LOS ALIMENTOS
pares:
• 1 papa pelada y partida en trozos
grandes.
• 1 frasco pequeño de agua oxigenada.
• 1 vaso transparente.
Propósito de la sesión: • 2 frascos de vidrio y plumón para
rotular.
El alumno comprenderá la función de las enzimas en los alimentos y su • Agua caliente que lleven en un termo.
beneficio para el organismo. • 2 huevos cocidos (duros), sin cáscara.
• 1 cda. de detergente en polvo normal.
• 1 cda. de detergente en polvo.
biodegradable.
En esta sesión aprenderemos sobre las enzimas y su

relación con los alimentos. Las utilizamos por ejemplo
en un ablandador de carne o para producir queso.
docente:
 ¿Alguien sabe qué son las enzimas? Enzimas en los alimentos

 ¿Tenemos enzimas en nuestro http://www.revista.unam.mx/vol
organismo? .15/num12/art94/#
 ¿Para qué sirven las enzimas?
Puedes pedir a tus alumnos que busquen

información sobre las enzimas para
complementar mejor lo que se verá en la
sesión.
42
Las enzimas son un tipo de proteínas que forman parte de la estructura celular de los seres vivos, su función
es acelerar las reacciones químicas que ocurren al interior de la célula.
En los alimentos como frutas y verduras, las enzimas actúan para madurar un jitomate o una manzana por
ejemplo; o es gracias a las enzimas que una semilla puede germinar. Hay otro tipo de enzimas como las que
se producen en hongos microscópicos que aceleran la maduración de alimentos como el queso o las
enzimas de origen vegetal que se utilizan en las carnes para modificar su tejido muscular y hacerlo más
blando. Las enzimas se encuentran principalmente en alimentos crudos, pues el calor puede destruirlas.
Las enzimas son de gran utilidad en la industria de alimentos pues pueden utilizarse para mejorar el sabor de
los mismos, además de favorecer la calidad de su producción de forma natural y también ayudan a su
conservación.
Vamos a observar la acción de las enzimas, en este caso la enzima catalasa que está en la papa y que romperá los enlaces
del agua oxigenada, separando el agua y el oxígeno.
QUÍMICA EN
LA COCINA  Coloca la papa en el vaso. Recuerda que debe estar pelada y cortada en rodajas.
 Coloca en un vaso y rellena hasta cubrir con el agua oxigenada.
 Revuelve un poco y observa cómo actúa la enzima.
Otro experimento para entender la acción de las enzimas, por ejemplo para simular el proceso de digestión:
 Llena los frascos de vidrio con el agua caliente. Deja un espacio como de 2 cm.
 En un frasco pon una cucharada de detergente en polvo normal (sin enzimas) y en el otro del detergente
biodegradable (con enzimas). Rotula los frascos para no confundirte. Revuelve.
 Coloca un huevo en cada frasco. Pongan en un lugar a temperatura ambiente donde no reciba calor. Reposará de 2
a 4 días. Podrán observar que en el frasco que tiene enzimas, el huevo empezó a desintegrarse y en el otro no. Esto
se debe a la acción de las enzimas. Así es como funcionan en el proceso de nuestro organismo para facilitar la
digestión.
43
En la cocina
Algunos alimentos ricos en ezimas son:
• Papaya. Aspectos a observar
• Kiwi. Aspectos a observar
• Aguacate.
• Mango.  Comprende el funcionamiento de las enzimas y su
• Piña. importancia para el organismo.
• Jengibre.
 Participa de manera activa y creativa en la propuesta de
• Plátano.
• Uvas. una receta.
• Miel de abeja.
• Aceite de oliva extra virgen. Registro
• Aceite de coco.
• Carne.
• Lácteos crudos.
En pares inventen una nueva receta que contenga al

menos tres de estos ingredientes. Sean creativos y
anímense a prepararla en casa para tener
nuevas opciones de alimentación sana.

 ¿Para qué sirve la leche al organismo?
 ¿Qué temas se retomaron hoy de lo que
hemos visto a lo largo del club?
 ¿Cuál consideran es la importancia de
saber combinar los alimentos?
observación.
44
26 ALIMENTOS CON FIBRA Material para trabajar en
pares:
• Frutas secas como higos, manzana,
duraznos, ciruelas pasas.
• 1 lupa.
• 1 plato y un cuchillo de plástico.
Propósito de la sesión: • 2 platos.
El alumno reconocerá la fibra como un elemento esencial para hacer • 2 servilletas.
más sana su alimentación, identificando los beneficios que otorga al • 2 cdas. de salvado de trigo molido.
• 2 cdas. de pasta cocida.
organismo.
• 3 cdas. de aceite.
• 1 vaso con agua.
Como vimos en otras sesiones, los alimentos contienen

distintos elementos de gran importancia para nuestro
organismo como las proteínas, los lípidos y grasas, los
carbohidratos. Existe también otro elemento
fundamental que conocemos como fibra. Recomendaciones para el
docente:
 ¿La fibra es una proteína, un lípido Para qué sirve la fibra

o un carbohidrato? https://www.biencomer.com.mx
 ¿Cuántos tipos de fibra conocen? /news/2016/8/16/para-qu-sirve-
 ¿En qué alimentos podemos la-fibra
encontrar fibra?
Fibra a base de frutas, vegetales
Comenten sus respuestas con el resto y cereales
de grupo. http://www.redalyc.org/pdf/141
/14102306.pdf
45
La fibra es un tipo de carbohidrato que a diferencia de las harinas o azúcares no es digerible por el sistema
digestivo humano. Existen dos tipos de fibras:
 Solubles: que absorben agua y se “esponjan” como una gelatina. Se pegan a las grasas y al
colesterol y ayudan a evitar que se absorban en el intestino y vayan a la sangre. También ayuda a
que el azúcar de las frutas se absorba más lento y optimice la producción de insulina por parte del
páncreas. Las encontramos en la avena, nueces, legumbres como frijoles, lentejas o garbanzos, en
frutas como manzana, pera, naranja, arándanos, fresas y vegetales como la zanahoria y el apio.
 Insolubles: que no absorben agua pero ayudan en la función de los intestinos, dando forma y
consistencia a los residuos fecales para que sean expulsados con facilidad y optimizando su función.
Se encuentran en los cereales como trigo o maíz, verduras como coliflor, brócoli, papas.
La mayoría de las frutas y verduras contiene los dos tipos de fibras, por eso debe consumirse una cantidad
abundante diariamente.
QUÍMICA EN Fibra en las frutas:

LA COCINA
 Observa a simple vista las frutas secas que llevaron.
 Ahora observen con la lupa ¿qué es lo que ven?
 Partan el fruto seco y observen el interior con la lupa ¿el aspecto es distinto por dentro?, ¿qué observan?
 Prueben un poco y mastiquen despacio, ¿cómo es la textura?, ¿pudiste masticar fácilmente o te llevó un poco de
más tiempo respecto a otro tipo de alimentos?
La fibra que retiene la grasa:

 Coloquen una servilleta de papel en el plato. Encima el salvado de trigo molido y luego una cucharada de aceite, sin
revolver.
 En el otro plato pongan la servilleta, encima la pasta y una cucharada de aceite.
 Esperen un poco y luego retiren el salvado y la pasta del plato. ¿En cuál servilleta hay más aceite? ¿Por qué creen?
 Luego en un vaso pongan el agua y una cucharada de aceite, como saben no podrán disolverse. Pongan una
cucharada grande de fibra en polvo y revuelvan. ¿Qué sucedió con la grasa? ¿Cómo actuó la fibra sobre la grasa?
46
En la cocina
Aspectos a observar
Para aumentar el consumo de fibra en su dieta
diaria:
Aspectos a observar
- Incluyan legumbres como lentejas, frijoles,

 Valora los aportes que le brindan los alimentos
garbanzos. saludables.
- Consuman de 3 a 5 frutas diarias.  Comprende los beneficios de la fibra para el mejor
- Siempre incluyan una porción de verdura en la funcionamiento de su organismo.
comida. Prefieran el consumo de vegetales
crudos.
- Consuman pan integral, arroz integral, avena, Registro
nueces, cacahuates naturales.
- Ingieran la fibra natural que dan las frutas,
verduras y cereales. Los suplementos de fibra
sólo deben consumirse si son recetados por un
doctor.

 ¿Para qué sirve la fibra en el organismo?
 ¿Tu alimentación incluye mucha o poca
fibra?
 ¿Cómo aumentarás tu consumo de fibra
en tu dieta alimenticia diaria?
observación.
47
LAS CALORÍAS EN
27 LOS ALIMENTOS
Material para trabajo
individual:
• Hoja y lápiz.
• 4 o 5 etiquetas del valor nutricional
de distintos alimentos.
Propósito de la sesión:
El alumno identificará la función de las calorías en los alimentos y su
valor nutricional.
Esta es la última sesión de nuestro módulo 2.
Aprenderemos sobre las calorías en los alimentos, un

concepto muy importante para ayudarnos a hacer
consumos saludables y cuidar nuestro organismo.
docente:
 ¿Alguien sabe de cuántas calorías Calculadora de calorías

debe ser su dieta (ingesta diaria http://www.imss.gob.mx/salud-
de alimentos)? en-linea/apps-sano/calculadora-
 ¿Saben qué alimentos brindan calorias
aporte calórico de una forma
saludables? El camino hacia la buena salud.
Guía de actividades
Conozcamos un poco más del tema. https://www.cdc.gov/diabetes/n
dep/pdfs/toolkits/camino-
buena-salud/road-to-health-
toolkit-activities-guide-
spanish.pdf
48
Las calorías son una unidad de medida que indica la cantidad de energía que nos da un alimento y que
nuestro organismo quema en igual medida energética a través del ejercicio por ejemplo y por ello debemos
cuidar la cantidad de calorías que consumimos, pues si es mayor al que podemos quemar, se origina el
sobrepeso. El término correcto para nombrarlas es kilocalorías.
En la industria de alimentos, éstos deben presentar no sólo los ingredientes de los que están elaborados, sino
dar a conocer sus valores de nutrición. Existe un estándar para calcularlos, con base a un método científico
que estima cuántas kilocalorías por gramo aportan: las proteínas y los hidratos de carbono 4 kilocalorías por
gramo, las grasas 9 kilocalorías por gramo.
El número de calorías que necesita una persona se determina por su gasto energético total que se
determina por su tipo de metabolismo, la cantidad y tipo de ejercicio o actividad física que realiza, incluso
una enfermedad puede influir en ello. Por eso debe determinarlo un experto en salud como un doctor o un
nutricionista.
Una forma sencilla de medir el consumo de alimentos es utilizando nuestras propias manos, como lo indica la Federación Mexicana de
QUÍMICA EN Diabetes A.C., es:
LA COCINA  Con las manos ahuecadas y juntas, se mide la porción correcta para verduras y hortalizas.
 Una mano ahuecada, la porción para fruta.
 El tamaño del puño cerrado, para pastas, arroz, granola, cereales.
 La palma de la mano para carnes, pescado, pollo, lomo de cerdo, carne para hamburguesas.
 Un pulgar, para mantequilla, aceite, aderezos, mayonesa.
 Dibuja en una hoja un par de manos. Señala las porciones que consumiste en la comida de ayer. Sé honesto. ¿Son las
adecuadas? ¿Cuáles debes cambiar?
Otra forma es aprender a leer las etiquetas de valor nutricional de los alimentos que consumimos:
 Lleven a la sesión 4 o 5 etiquetas diferentes de alimentos que consuman con gran frecuencia (saludables o no).
 Analicen a detalle: ¿qué porción indica la etiqueta?, ¿cuántas calorías por porción?, ¿qué porcentaje es más alto en ese
producto: grasas, sodio, azúcares, carbohidratos, fibra?, ¿qué otros elementos contiene?
 Revisa los ingredientes. El orden demuestra qué es lo que contiene en mayor medida.
 Comparen etiquetas de productos or ales y los que se venden como más saluda les o dietéti os . ¿Qué encuentran al
compararlos? Escojan la etiqueta que hayan analizado y les haya causado mayor impacto. Comenten con el resto del grupo.
49
En la cocina
Aspectos a observar
Después de lo aprendido en estas sesiones, revisen
junto con su familia el tipo de productos que suelen
Aspectos a observar
comprar para alimentarse y analicen:
 Identifica la importancia de conocer el valor nutricional
• ¿Son más proteínas, carbohidratos o grasas? de los alimentos.
• ¿La porción que suele consumir cada integrante  Analiza el tipo de alimentos que consume con frecuencia
de la familia es adecuada, excesiva o incluso y su aporte calórico.
insuficiente?
• ¿Consumimos alimentos ricos en fibra y bajos en
azúcar o grasas? Registro
• ¿Cuáles alimentos de los que consumimos
actualmente podríamos sustituir por uno más
saludable?
• ¿Qué hábitos necesitamos mejorar en casa para
hacer nuestra alimentación más saludable.

 ¿Para qué sirve conocer el valor
nutricional de los alimentos?
 ¿Cómo puedo cuidar mi consumo de
calorías?
 ¿Por qué es importante cuidar la
alimentación?
Evalúa la sesión y haz tus registros en la guía
de observación.
50
28 EVALUACIÓN DEL MÓDULO 2
Para evaluar el segundo módulo de este club realiza las siguientes

actividades:
1. Elige una receta de algún platillo típico de la región, en la que se muestren

algunas situaciones relacionadas con la ciencia de acuerdo a lo revisado en
este segundo módulo:
 Las fases del agua y su uso en la cocina.
 Mezclas, solubilidad, densidad.
 Fluidos y coloides.
 Grasas y medios ácidos.
 Conservación de alimentos.
 Caramelización.
 Enzimas, fibra y calorías.
2. Si se puede preparen el platillo y pide a los alumnos que traigan los

ingredientes necesarios.
Nombre de la receta
45
51
3. Describe los pasos para elaborar la receta:
EVALUACIÓN DEL MÓDULO
¿Cómo se
relaciona la
receta con la
4. Comenta con tus alumnos de qué forma se ciencia?
aplica la ciencia en esta receta de cocina.
5. Finalmente evalúa los aprendizajes esperados a

partir de las actividades desarrolladas en este
módulo con ayuda del instrumento que se
presenta a continuación.
52
EVALUACIÓN DEL MÓDULO 2
NIVELES DE DOMINIO DE APRENDIZAJES ESPERADOS
Secundaria
NIVEL I NIVEL II NIVEL III NIVEL IV
Dominio Dominio Dominio Dominio
Eje Tema Aprendizajes esperados insuficiente Básico Satisfactorio Sobresaliente
 Deduce métodos para separar mezclas con base en las propiedades

Materia,
físicas de las sustancias involucradas.
energía e Propiedades
 Caracteriza propiedades físicas y químicas para identificar materiales y
interacciones
sustancias, explicar su uso y aplicaciones.
 Explica cómo evitar el sobrepeso y la obesidad con base en las
características de la dieta correcta y las necesidades energéticas en la
adolescencia.
Sistemas del
 Identifica componentes químicos importantes (carbohidratos, lípidos,
cuerpo
Sistemas proteínas, ADN) que participan en la estructura y funciones del cuerpo
humano y la
humano.
salud
 Analiza el aporte calórico de diferentes tipos de alimentos y utiliza los
resultados de su análisis para evaluar su dieta personal y la de su
familia.
 Argumenta sobre los factores que afectan la rapidez de las reacciones
químicas (temperatura, concentración de los reactivos) con base en
datos experimentales.
 Identifica la utilidad de modificar la rapidez de las reacciones químicas.
Diversidad,
Tiempo y  Argumenta acerca de posibles cambios químicos en un sistema con base
continuidad y
cambio en evidencias experimentales (efervescencia, emisión de luz o energía
cambio
en forma de calor, precipitación, cambio de color, formación de nuevas
sustancias).
 Reconoce la utilidad de las reacciones químicas en el mundo actual.
53
Contribuir a formar ciudadanos libres,
responsables e informados para vivir
en plenitud en el Siglo XXI.
“Este programa es público ajeno a cualquier par@do polí@co. Queda prohibido el uso para fines dis@ntos a los establecidos en el programa”.

Quimica Secundaria

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SECRETARÍA DE

Los aprendizajes esperados para este módulo son:

La metodología de trabajo para cada actividad consiste en:

• 1 botella de plástico de 1 lt. • 100 ml de agua en un vaso pequeño

Individual: Todos los líquidos deben ir en un recipiente de iguales características,

 5 cucharadas de chocolate en polvo.

Individual: • 125 gr de mantequilla.

• Puré de 10 aguacates. • 4 cdas aceite de aguacate.

• 1 piña pequeña. • ½ jícama.

En pares: • 1 taza de mayonesa.

• 1 cebolla grande. • Esencia de vainilla.

Experimento 2. Observando a detalle el agua:

Es muy común el cambio de estado que Aspectos a observar

Si les es posible hacer la demostración en clase Registro

Mezclen muy bien hasta disolver por completo,

 Para terminar pueden hacer un decálogo

¿Pueden separarse las mezclas homogéneas? Veámoslo con el siguiente experimento:

QUÍMICA EN Para este experimento trabajen en pares.

 Para terminar la sesión reflexionen:

 Evalúa la sesión y haz tus registros en la

Hagamos una demostración para comprender mejor la densidad en los líquidos:

Luego hagan un listado de los líquidos que tienen

Para terminar recapitula lo visto en la sesión y

Evalúa la sesión y haz tus registros en la guía de

Después explica que en esta sesión platicaremos sobre Recomendaciones para el

Hagamos un experimento para comprenderlo mejor:

• Un café con leche.  Realiza experimentos para comprender el concepto de

Para terminar la sesión vean el siguiente video sobre

Si no es posible ver el video en la sesión, revísalo con

Evalúa la sesión y haz tus registros en la guía de

sencillos experimentos. Material requerido para la actividad opcional:

Vamos a observar cómo se comporta un fluido no newtoniano:

Aprovechando que tenemos harina de maíz, pueden Aspectos a observar

En un tazón pongan la mantequilla, el huevo, la

Batan hasta integrar muy bien. Agreguen la harina

Pongan a calentar el comal en la parrilla eléctrica y

Para terminar la sesión pregunta:

Evalúa la sesión y haz tus registros en la guía de

Material requerido para la actividad

Características de los coloides

 Una fase dispersa, o el soluto en una solución.

Luego un poco de la esencia de vainilla y puedes Registro

Así tendras esta rica cobertura que puedes agregar a

Para terminar la sesión pregunta:

la temperatura o la acidez del medio.

Haremos ahora otro experimento para

Para hacer el huevo de goma:

Si te gusta corta unas aceitunas en pequeñas rodajas

Para terminar la sesión pregunta:

Preparemos un aceite de aguacate:

Pueden emplearla en una ensalada que lleve Registro

Para terminar la sesión pregunta:

Preparemos un rico vinagre de piña:

Para terminar la sesión pregunta:

Evalúa la sesión y haz tus registros en la guía de

Con la mayonesa que han elaborado pueden prepararse otros

Utiliza este aderezo para dar otro sabor a la torta de jamón,

Para terminar la sesión pregunta:

 ¿Saben qué son las conservas? La química de las conservas

Existe una serie de factores que influye en la conservación de alimentos:

Laven y pelen las naranjas, quiten la parte blanca y

Deben mover constantemente para que no se Registro

Cuando enfríe guarden en un frasco limpio y

Para terminar la sesión pregunta: