Simulante alimenticio de proteína de leche impreso en 3D: mejora el rendimiento de impresión de

la concentración de proteína de leche mediante la incorporación de aislado de proteína de suero

Destacar

 Se investigó la fabricación de simulantes alimentarios de impresión 3D a base de proteínas de la

leche.
 La pasta de proteína de leche con MPC solo es demasiado difícil de extraer de la boquilla de la
impresora.
 El aumento de la proporción de WPI reduciría la viscosidad y ablandaría las pastas de proteínas.
 La pasta de proteína de leche con MPC / WPI en una proporción de 5/2 presenta un buen
rendimiento de impresión.

Resumen

Este documento tenía como objetivo establecer un simulante de alimentos de impresión 3D a base
de proteína de leche e investigó el efecto de la concentración de aislado de proteína de suero (WPI)
sobre el rendimiento de impresión del concentrado de proteína de leche (MPC). Se prepararon polvos
WPI y MPC en diferentes proporciones en pasta (35% en peso, contenido total de materia seca). Las
propiedades reológicas y la distribución de agua de la matriz proteica preparada con diferentes
relaciones MPC / WPI se caracterizaron con un reómetro y resonancia magnética nuclear de campo bajo
(LF-NMR), respectivamente. Además, las variaciones en la microestructura de los objetos impresos se
observaron con un microscopio electrónico de barrido.(SEM). Los objetos impresos mostraron diferente
apariencia y propiedades físicas; La fidelidad de impresión también se evaluó midiendo la precisión
geométrica de los objetos impresos. Los datos reológicos y de textura mostraron que la presencia de WPI
podría reducir la viscosidad aparente y ablandar la pasta de MPC, beneficiando el proceso de
impresión. Los resultados mostraron que la mezcla de pasta de leche en polvo preparada con MPC / WPI
en una proporción de 5/2 era el material más deseable para la impresión 3D basada en extrusión, que
podía imprimirse con éxito y coincidir mejor con el modelo 3D diseñado.

Relevancia industrial

La impresión 3D en el sector de la alimentación ha sido una tecnología atractiva y emergente debido a

sus ventajas potenciales, como diseños de alimentos personalizados, nutrición personalizada y
digitalizada, simplificación de la cadena de suministro, etc. Este artículo estableció un simulador
de alimentos con alto contenido de proteínas para la impresión 3D, optimizó su rendimiento de
impresión con aislado de proteína de suero y estudió las propiedades fisicoquímicas de las pastas
proteicas preparadas. Los resultados generales indicaron que las proteínas de la leche en polvo podrían
ser materiales prometedores para la aplicación en la impresión 3D de alimentos. En estudios fluidos o
producción práctica, el glicerol podría ser reemplazado por ingredientes como jarabe, miel, etc. Este
estudio puede brindar más información sobre la impresión 3D aplicada en el sector alimentario y facilitar
el desarrollo futuro de la impresión 3D de alimentos.

Preparación de las pastas de proteína de leche para la impresión en 3D

Con el fin de simplificar y simular el complejo sistema de alimentos y, nosotros usábamos sólo glicerol
como plastificante e hidratante. En primer lugar, la glicerina, fue añadido en el agua desionizada en la
proporción de 1:1 (w/w) bajo la agitación (Lu et al., 2016), y la goma xantana (0,5%, p/v) como
estructurante agente se añadió y se agitó hasta que una solución homogénea fue

obtenido. La cantidad de goma xantana se determinó de acuerdo con una literatura publicada (Li et al.,
2017). La pasta de proteína de leche fue pre mezclando las proteínas de la leche en polvo en la solución
preparada anteriormente. con una cuchara. En primer lugar, varias proporciones de polvo de WPI (como
se muestra en Tabla 1) se pesó y mezcló con el polvo MPC de forma homogénea en un bol de acero
inoxidable antes de la preparación de la pasta. La total fracción del contenido de ingredientes proteínicos
en la pasta se mantuvo en 35 % de peso. El paso final de homogeneización se realizó con una jeringa
según el método publicado (Lille et al., 2018) con un ligero modificación. La pasta se almacenó a 4 °C
durante la noche para su rehidratación y se le permite calentarse a temperatura ambiente antes de realizar
todas las experimentos e impresión en 3D.

La presente investigación mostró el rendimiento de la impresión tridimensional de la mezcla de

proteínas de la leche. Los resultados indicaron que la pasta proteínica preparada con MPC/WPI en la
proporción de 5/2 pudo ser impresa con éxito y se ajustó mejor al modelo 3D diseñado. El
comportamiento lógico y los resultados de la resonancia magnética nuclear de las pastas proteínicas
mostraron una interacción alterada entre el agua y la proteína con el aumento de Proporción de WPI,
facilitando un cambio de distribución de agua. El agua libre y las fracciones parcialmente inmovilizadas
aumentaron con el incremento de la proporción de WPI en la matriz proteínica, lo que aumentaría la
movilidad y reduciría la viscosidad aparente de las pastas proteínicas. La pasta proteínica preparada con
MPC/WPI en la proporción de 5/2 tiene la viscosidad y la resistencia mecánica adecuadas para la
deposición y la adhesión, lo que es aplicable en la impresión en 3D basada en la extrusión. En
conclusión, en este estudio se estableció un sistema de simulación de alimentos con alto contenido de
proteínas que podría aplicarse en la impresión tridimensional basada en la extrusión. Esto beneficiaría
los futuros desarrollos de los alimentos de alto contenido proteínico impresos en 3D, y daría más
información en la tecnología de impresión 3D aplicada a los alimentos.