Combination of egg white protein and microgels to stabilize foams: Impact of processing

treatments Xin Li a,b , Yanjun Yang a,***, Brent S. Murray b,**, Anwesha Sarkar b,*

El objetivo de este estudio fue comparar las propiedades de las espumas estabilizadas por
proteína de clara de huevo (EWP) y microgeles de proteína de clara de huevo (EWPM), y sus
combinaciones (EWP þ EWPM; 1.0 þ 0, 0.7 þ 0.3, 0.5 þ 0.5, 0.3 þ 0,7 o 0 þ 1,0,% en peso) sin o
con tratamientos de procesamiento (congelación a 20 ° C / 30 min, calentamiento en horno a
80 ° C / 30 min o microondas a 700 W / 15 s). Con el fin de proporcionar un beneficio doble de
un alto volumen de espuma inicial (dictado por una rápida adsorción de EWP) y una alta
estabilidad de la espuma (gobernada por la estabilización de Pickering por EWPM), se
investigaron varias relaciones de EWP þ EWPM sobre la estabilización de la espuma. Los
sistemas EWP þ EWPM generaron volúmenes de espuma iniciales similares en comparación
con los preparados únicamente con EWP (p> 0.05), y las espumas generadas con proporciones
crecientes de EWPM þ EWP mostraron una mayor estabilidad a la contracción y coalescencia
de las burbujas en escalas de tiempo más largas (9 h) . Las imágenes confocales revelaron que
las EWPM se ubicaron preferentemente en la interfaz aire / agua con la relación EWPM þ EWP
en aumento, lo que sugiere una estabilización de Pickering pura al 1,0% en peso de EWPM.
Meseta del tamaño de la burbuja a ca. 75 μm ocurrieron solo en EWPM> 0.5% en peso para
EWP þ EWPM ¼ 1.0% en peso de proteína total, cuando la estabilidad se volvió dominada por
EWPM. Las espumas congeladas mostraron las burbujas más estables, independientemente de
los sistemas (p> 0,05). La combinación de EWP þ EWPM mejoró significativamente la
estabilidad de las burbujas durante el calentamiento del horno en comparación con las
contrapartes estabilizadas con EWP (p <0.05), mientras que el sistema EWPM fue el más
estable durante el microondas. Estos resultados sugieren que los microgeles podrían usarse
para formular espumas alimentarias con una estabilidad mejorada a las condiciones de
procesamiento, mientras que la combinación con proteína que no es de microgel puede
mejorar la espumabilidad inicial.

Las espumas acuosas son dispersiones de una fracción de alto volumen de burbujas de gas en
un pequeño volumen de líquido estabilizado por tensioactivos, proteínas o partículas
pequeñas (Ashok Bhakta y Ruckenstein, 1997; Briceno-Ahumada y Langevin, 2017; Karthick et
al., 2019). A pesar de la presencia de estas especies estabilizadoras, las espumas siguen siendo
sistemas característicamente metaestables, que tienden a desestabilizarse por desproporción
y coalescencia dentro de la vida útil requerida de un producto (Dickinson, 2010; Horozov,
2008; Murray et al., 2002). En los alimentos, las proteínas se utilizan ampliamente para
estabilizar las espumas acuosas para elaborar diversos productos espumados, como tortas,
merengue, soufflés, mousse, nata montada, etc., debido a la capacidad de las proteínas de
adsorberse y desplegarse en el aire. agua (AW), lo que resulta en la formación de películas
interfaciales viscoelásticas (Sarkar y Singh, 2016) que proporcionan cierta resistencia cinética a
la desproporción y coalescencia de las burbujas. Además de las monocapas de proteínas,
existe un creciente interés en utilizar la estabilización de Pickering, es decir, la estabilización de
burbujas por partículas sólidas (Lesov et al., 2017; Li et al., 2020). Las partículas adsorbidas
pueden mejorar la estabilidad de las espumas contra la desproporción y la coalescencia
durante períodos más largos en virtud de las energías de desorción ultraaltas de las partículas
una vez adsorbidas (Binks et al., 2017). En este dominio, los microgeles de grado alimenticio
preparados a partir de proteínas han despertado interés en proporcionar estabilización tipo
Pickering de espumas y / o emulsiones, como proteína de soja- (Matsumiya y Murray, 2016),
zein- (Dai et al., 2018) y microgeles a base de proteína de suero (Araiza-Calahorra y Sarkar,
2019; Sedaghat Doost et al., 2019), etc. Aunque se ha prestado considerable atención a las
investigaciones sobre las emulsiones Pickering en la literatura alimentaria (Araiza-Calahorra et
al., 2018; Murray, 2019; Sarkar et al., 2019), no se ha puesto tanto énfasis en el diseño de
espumas alimentarias estabilizadas por partículas. (Binks et al., 2017) y, por lo tanto, esto
necesita más atención.

La proteína de clara de huevo (EWP) es el agente espumante clásico que se utiliza en una
amplia variedad de alimentos para generar una alta espumabilidad. Pero EWP por sí solo no
puede proporcionar estabilidad a más largo plazo contra la contracción o el colapso de las
burbujas. Una estrategia para mejorar la estabilidad de la espuma puede ser estructurar
físicamente EWP en microgeles de proteína de clara de huevo (EWPM) para generar burbujas
estabilizadas con partículas "Pickering" (Li et al., 2020). Por lo tanto, el EWPM preparado
mediante tratamiento físico a partir del mismo EWP podría tomarse como una especie de
materiales estabilizadores “limpios”. Sin embargo, EWPM adolece de una espumabilidad
relativamente baja. Un enfoque alternativo es investigar la combinación de EWP y EWPM, que
podría no solo dar como resultado propiedades de espuma optimizadas, sino que también
sería más barato y más sostenible en comparación con el uso de EWPM solo, este último
requiere procesamiento térmico y homogeneización para la preparación. Hasta donde
sabemos, hasta la fecha tales combinaciones no se han investigado en la literatura.

Preparación de la dispersión de proteína de clara de huevo (EWP)

La clara de huevo se extrajo de los huevos recién comprados, separándola manualmente de las
yemas y luego homogeneizando bajo agitación magnética (velocidad de 500 rpm) durante 2 h,
como se informó anteriormente (Li et al. 2019). No se realizó ninguna purificación adicional de
la dispersión de proteína de clara de huevo (EWP): EWP contenía 12,5% en peso de proteína (Li
et al.2019

Preparación de microgeles de proteína de clara de huevo (EWPM)

Se prepararon partículas de microgel de proteína de clara de huevo (EWPM) de tamaño

submicrónico (Li et al., 2020) utilizando un enfoque de arriba hacia abajo de formación de gel
termoendurecido seguido de cizallamiento en partículas microscópicas de gel basado en
métodos anteriores (Sarkar et al. , 2016b, 2017a). El diámetro hidrodinámico promedio z de la
dispersión de EWPM fue ~ 350 nm (ver Fig. Complementaria S1), medido usando dispersión de
luz dinámica (DLS). Tenga en cuenta que este fue el tamaño medido para la muestra diluida en
la celda DLS, como es el procedimiento habitual, para evitar la dispersión múltiple, por lo que
debe tomarse como el tamaño de partícula principal, ya que era obvio a partir de imágenes
confocales, etc. ( ver más adelante), que a las concentraciones más altas utilizadas para la
formación de espuma, el EWPM tenía una tendencia a agregarse. Brevemente, se obtuvo una
dispersión de EWP (6.25% en peso de proteína) diluyendo EWP en tampón fosfato 20 mM a pH
7.0, seguido de la formación de un hidrogel proteico reticulado térmicamente calentando la
dispersión acuosa de EWP a 90 ° C durante 30 min. . El hidrogel se descompuso en partículas
de gel gruesas usando una licuadora manual (HB724, Kenwood) y luego se crearon partículas
de EWPM pasando las piezas macroscópicas de gel dos veces a través de un homogeneizador
de dos cámaras de alta presión (homogeneizador Leeds Jet, Universidad de Leeds, Reino Unido
) a 300 bar.

. Preparación de espumas

Se recogieron exactamente 5 ml (la concentración de proteína total es 1,0% en peso) de las

dispersiones de EWP þ EWPM mencionadas anteriormente en un tubo de ensayo de 15 ml, se
sellaron bien y se agitaron manualmente durante 30 s para examinar el volumen de espuma
para determinar la espumabilidad y determinar la espuma. estabilidad de las muestras en
función del tiempo de almacenamiento

Propiedades espumantes

Los cambios en las alturas de las espumas se midieron en función del tiempo para determinar
la estabilidad de las espumas. La altura inicial se utilizó como medida de la espumabilidad. Los
volúmenes de espuma de la muestra se calcularon en relación con un volumen igual de agua
pura a temperatura ambiente (25 � 1 �C)