CONTROL DE CALIDAD

MEDIANTE TÉCNICAS DE
LABORATORIO.
DOCENTE: MV. SELVA QUIROZ MEZA
CICLO: IX
 PRUEBA DE REDUCTASA
 Para estimar el número aproximado de
microorganismos en la leche cruda se
utiliza un método indirecto basado en la
reducción del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reducción
(es azul cuando está oxidado e incoloro
cuando esta reducido). La actividad
reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reducción
del colorante a una temperatura de 37 a
38°C la cual se indica en el siguiente
cuadro:
 PRUEBA DE ALCOHOL

 Esta norma permite detectar de forma rápida y

cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda, por medio de la prueba del alcohol.
 Principio: El alcohol que se agrega a la leche
provoca la precipitación de las micelas presentes
en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
 Se debe agregar volúmenes iguales de leche y
alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,
observar.
 Se considerará positiva la prueba si se observan
partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el
tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo,
por lo que la leche no podrá ser aceptada.
 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

 La acidez titulable corresponde al número de

mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra.
 Un volumen conocido de muestra (leche) se
titula con una solución alcalina de
concentración conocida y con la ayuda de
un indicador, el cual indica el punto final de
la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche)
en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína
y titular con NaOH hasta el primer viraje del
indicador (color rosa pálido).
 DETERMINACION DE LA DENSIDAD

 Para la determinación de la densidad, se

debe entibiar la muestra (leche) en una
botella en baño de agua, hasta alcanzar
una temperatura entre 40-45ºc,
manteniéndola durante 5 min., mezclar,
enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc
más menos 1ºc, vaciar la muestra a una
probeta, manteniendo ésta en forma
inclinada para evitar formación de espuma.
Introducir el lactodensímetro y una vez en
reposo registrar la lectura.
 La densidad de la leche debe oscilar entre
1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.