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ANALISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Preparación de la muestra
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente
limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado
los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta
homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).

Botes:
Calentar el bote cerrado al baño María de 30 a 40ºC durante unos treinta minutos. Abrir el bote y
mezclar cuidadosamente su contenido con una espátula o con una cuchara, efectuando
movimientos ascendentes, descendentes y circulares, con el fin de obtener una íntima mezcla de
las capas superiores e inferiores con el conjunto del contenido. Asegurarse de que los restos de
leche adheridos al casco y al fondo del bote se han mezclado con la muestra. Siempre que sea
posible, transvasar el contenido a un segundo recipiente dotado de un sistema de cierre estanco.
Cerrar el recipiente y conservar en lugar fresco.

Transvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco (con cierre estanco) con una capacidad
equivalente al doble del volumen del polvo. Cerrar inmediatamente el cierre y mezclar íntimamente
la leche en polvo agitándolo y dándole vueltas sucesivamente. Durante la preparación de la
muestra se ha de evitar, siempre que sea posible, exponer la leche en polvo al aire atmosférico
para reducir al mínimo la absorción de agua.

Caracteres organolépticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.


La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso,
completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.

DETERMINACIÓN DE ORGANOLÉPTICOS EN LECHES.


INTRODUCCION:
Las propiedades organolépticas se refieren básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia
general del producto o alimento. El tacto en algunos casos juega un papel importante por cuanto
nos da idea del grado de madurez, consistencia, textura y daños por magulladuras. Es decir que
son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un producto dado y demanda
por parte del consumidor.
En la mayoría de los casos estos caracteres dan una idea no solo de la calidad del producto sino
también de su grado de sanidad aparente, ya que con frecuencia el consumidor no profundiza
acerca del valor nutritivo del producto que consume o compra.
Para el caso de la leche, las propiedades orgánicas, no son atributos suficientes para determinar
su calidad, salvo que la persona responsable de la situación posea suficiente experiencia al
respecto.
La densidad, es el peso de una sustancia con relación a su volumen a una temperatura dada, la
cual cambia si la temperatura lo hace.

FUNDAMENTOS:
El primer análisis de inspección que se hace a una leche es por medio de los sentidos. La leche es
de sabor dulce y olor característico. El olor desaparece después de un corto tiempo, o después del
enfriamiento y aireación.
El color es blanco azulado o amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimentación, cantidad de
grasa y sólidos.
Es conveniente aprender a conocer las características propias de la leche fresca por medio de los
sentidos para hacer un análisis acertado

MÉTODO:
Preparación de la muestra para exámenes de sabor, color y olor:
* Calentar la muestra a 40°C.
* Mezclarla perfectamente agitándola con suavidad para evitar la formación de espuma.
* Enfriar rápidamente a la temperatura ambiente.
* Realizar los ensayos necesarios mediante los sentidos para determinar sabor, color y olor.

Determinación de la densidad
Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C (AOAC
16021, 1984).
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede
hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de
temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.
Densidad:
La densidad de la leche es de 1.028 a 1.034 a 15°C; por encima o por debajo de esta significa que
la leche ha sido adulterada. Densidades por encima de 1.034 indican que la leche ha sido
descremada; por debajo de 1.028 indican que le han adicionado agua.

Control del estado de conservación

Determinación del pH

Estabilidad frente al agregado de alcohol – Test del alcohol


Colocar 1 ml de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen de etanol 70%. Agitar y
observar si coagula.

Acidez
Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 20 g. Colocar en un
erlenmeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con agua destilada libre de
CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la incorporación de aire). Agregar 2 ml
de fenoftaleína al 1% (solución de fenoftaleína 1% en etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0.1 N
hasta color rosa débil pero persistente. Expresar los resultados en % en ácido láctico p/p (AOAC
16023, 1984).
0,1 ml NaOH Dornic = 1 °Dornic = 10 mg ácido láctico/10 ml leche

Ensayo del azul de metileno. Reductasimetría


Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la luz solar. Colocar en un tubo de
ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la
pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta
entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapón de algodón y colocarlo en un baño de
agua a 37-38°C. El nivel de agua en el baño debe exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo
en que se produce decoloración total o hasta 5 mm de la superficie.
La leche se clasificará según la siguiente tabla:
1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.
2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 hs.
3.- Mediocre: se decolora entre las 2 y 5 hs.
4.- Buena: conserva el color por 5 hs.
5.- Sospechoso: conserva el color por más de 7 hs
NOTA: La solución de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en alcohol de 96°
hasta saturación, y diluyendo 5 ml de esta solución con 195 ml de agua destilada estéril. Descartar
después de 2 meses. No exponer a la luz.

PREPARACION DE PRODUCTOS LACTEOS


1.- COAGULACION ENZIMATICA DE LA LECHE
a. Medida de la actividad coagulante
La mezcla de incubación se prepara con 2.0 ml de leche, 0.2 ml de Cl 2Ca 0.1 M, un
volumen máximo de 0.3 ml de solución de enzima (rennina).
La temperatura de trabajo será de 37°C.
Se mide el tiempo necesario para que comience la coagulación, que se detecta por
agitación de la mezcla de incubación con una varilla de vidrio, inclinando el tubo. Se eleva la varilla
sobre el nivel del líquido, rozando la pared del tubo y se observa en el líquido que cae sobre la
pared, la aparición de pequeños coágulos.
b. Tiempo de coagulación con diferente concentración de coagulante
Se hacen incubaciones a 37°C, colocando en cada tubo un volumen diferente de solución
coagulante, hasta un volumen máximo de 0.32 ml. La mezcla de incubación es equivalente a la del
punto a., con un volumen final de 2.52 ml. El volumen se completa con KCl 0.15 M. La solución
coagulante se agrega en último término e inmediatamente se incuban los tubos.
Se miden los tiempos de coagulación, que deberán estar en el rango de 1 a 30 min. Si no
fuera así, se deberá repetir la serie, modificando las cantidades de solución coagulante.
Representar el tiempo de coagulación en función de la cantidad de solución de enzima.
c. Observación de las dos etapas del proceso de coagulación
* Hacer dos series iguales de mezcla de incubación, colocando en cada tubo, distintas
cantidades de enzima. Una serie se incuba primero a 0°C durante 2 h. Luego se coloca a 37°C,
midiendo los tiempos de coagulación de cada tubo. La otra serie se incuba directamente a 37°C,
midiendo también los tiempos de coagulación.
* Hacer dos series iguales de mezcla de incubación, colocando en cada tubo, distintas
cantidades de enzima. Ambas se incuban a 37°C, pero a una de las series se le agrega CaCl 2
luego de 30 min de iniciada la incubación.

2.- COAGULACION ACIDA DE LA LECHE. CINETICA DE ACIDIFICACION DE LA LECHE POR


ACCION BACTERIANA.
Preparar una mezcla de incubación con 100 ml de leche y 5 ml de inóculo. Fraccionar la
mezcla en 8 tubos estériles, poniendo 5 ml exactos en cada tubo. Incubar a 42°C. Cada 30 min
sacar un tubo y valorar la acidez con NaOH 0.1N.
NOTA: El inóculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase estacionaria temprana, con 10 8
UFC/ml. El fermento para yogur debe tener una proporción 1:1 de Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus.

METODO 1: EXTRACTO SECO (Estufa)


1.1. Principio.
Se entiende por extracto seco de la leche evaporada, de la leche concentrada, o de la leche
condensada, el extracto seco determinado por el método descrito a continuación. Una cantidad
conocida de la muestra se diluye con agua, luego se mezcla con arena y se deseca a una
temperatura de 99 ± 1ºC. La masa obtenida tras desecación constituye la masa de extracto seco.
El extracto seco se expresa en porcentaje de la masa de la muestra.
Este método permite determinar el contenido en extracto seco de los siguientes tipos de leche:
Leche evaporada rica en grasa.
Leche evaporada entera o leche evaporada.
Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada.
Leche evaporada desnatada.
Leche concentrada entera o leche concentrada.
Leche concentrada semidesnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche condensada.
Leche condensada semidesnatada.
Leche condensada desnatada.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Balanza analítica.
1.2.2. Cápsulas metálicas preferentemente de níquel, de aluminio o de acero inoxidable. Las
cápsulas han de estar dotadas de tapas que se adapten perfectamente pero que puedan ser
fácilmente levantadas. Las dimensiones más idóneas son: Diámetro, de 60 a 80 mm; profundidad,
de unos 25 mm.
1.2.3. Estufas de desecación a presión atmosférica, bien ventiladas y controladas por termostato,
con la temperatura regulada a 99 ± 1ºC, es muy importante que la temperatura del conjunto de la
estufa sea uniforme.
1.2.4. Desecador, lleno de gel de sílice activado recientemente o de un desecante equivalente.
1.2.5. Varillas de vidrio, una de cuyas extremidades será plana y de una longitud similar a las
dimensiones interiores de las cápsulas metálicas.
1.2.6. Baño de agua hirviendo.
1.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP. Arena de cuarzo o Arena de Mar lavada gr. Fino QP
(tamaño de los granos: 0,18-0,5 mm, tratada con Acido Clorhídrico 35% PA-ISO, pasada a través
de un tamiz de 500 micras y retenida por un tamiz de 180 micras). Ha de corresponder al test de
control que se indica a continuación:
Calentar unos 25 g de arena durante dos horas en la estufa (punto 1.2.3.), tal como se indica en los
puntos 1.4.1. a 1.4.3. Añadir 5 ml de Agua PAACS, calentar de nuevo en la estufa durante dos
horas, enfriar y volver a pesarlos. La diferencia entre las dos pesadas consecutivas no ha de ser
superior a 0,5 mg. Llegado el caso, tratar la arena durante tres días con Acido Clorhídrico 35% PA-
ISO; mezclar de vez en cuando. Lavarla con agua hasta que desaparezca la reacción ácida o hasta
que el agua del lavado esté exenta del cloruro. Secarla a 160ºC y repetir el test tal como se indica
anteriormente.
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Colocar en la cápsula (punto 1.2.2.) unos 25 gramos de arena (punto 1.3.) y una varilla de
vidrio (punto 1.2.5.).
1.4.2. Calentar la cápsula, la tapa y el contenido –con la tapa levantada–, durante dos horas en la
estufa (punto 1.2.3.).
1.4.3. Colocar de nuevo la tapa en la cápsula y pasar ésta al desecador (punto 1.2.4.). Dejar enfriar
a temperatura ambiente y pesar con una precisión mínima de 0,1 mg (Mo).
1.4.4. Inclinar la tapa, amontonando la arena en un lado de la cápsula. Introducir en el espacio libre
que queda, aproximadamente, 1,5 g de la muestra si se trata de leche condensada y 3 g si se trata
de leche evaporada y leche concentrada. Volver a colocar la tapa y pesar con una precisión mínima
de 0,1 mg (M1).
1.4.5. Retirar la tapa. Añadir 5 ml de agua y mezclar los líquidos con la varilla de vidrio (punto
1.2.5.), luego la arena y la parte líquida. Dejar la varilla en la mezcla.
1.4.6. Colocar la cápsula en el baño de agua (punto 1.2.6.) hasta que el agua se evapore
(generalmente unos veinte minutos). Remover la mezcla de vez en cuando con la varilla para que
la masa se airee bien y no se aglutine tras la desecación. Colocar la varilla en el interior de la
cápsula
1.4.7. Colocar la cápsula y la tapa durante una hora y treinta minutos en la estufa.
1.4.8. Volver a poner la tapa. Transferir la cápsula al desecador y dejarla enfriar hasta temperatura
ambiente. Pesar con una precisión mínima de 0,1 mg.
1.4.9. Destapar la cápsula y calentarla, junto con su tapa, durante una hora en la estufa.
1.4.10. Repetir la operación del punto 1.4.8.
1.4.11. Repetir las operaciones descritas en los puntos 1.4.9. y 1.4.8., hasta que dos pesadas
sucesivas no difieran en más de 0,5 mg o que aumente la masa. En el punto 1.5. Utilizar la pesada
más baja (M2).
1.5. Cálculos.
El contenido en extracto seco, expresado en porcentaje de la masa de muestra, se indica según la
fórmula:

M2- M0
––––––––––––– x 100
M1- M0
en donde:
M0 = masa, en gramos, de la cápsula, de su tapa, de la arena y de la varilla tras la operación del
punto 1.4.3.
M1 = masa, en gramos, de la tapa, de la cápsula, de la arena, de la varilla y de la muestra tras la
operación del punto 1.4.4.
M2 = masa, en gramos, de la tapa, de la cápsula, de la arena, de la varilla y de la muestra
desecada, tras la operación del punto 1.4.11. La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones paralelas, efectuadas simultánea o inmediatamente una después de otra por el
mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,2 gramos de
extracto seco por 100 gramos de producto.
1.5.1. Cálculo del contenido en extracto seco total y del contenido en extracto seco no graso en la
leche.
El contenido en extracto seco lácteo de los distintos tipos de leche condensada viene dado por
a - b, siendo:
a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1).
b = el contenido en sacarosa (obtenido según el método 5).
El contenido en extracto seco lácteo no graso, de los distintos tipos de leche condensada viene
dado por a-b-c, siendo:
a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1).
b = el contenido en sacarosa (obtenido según el método 5).
c = el contenido en materia grasa (obtenido según el método 3).
El contenido en extracto seco no graso de los distintos tipos de leche evaporada y concentrada
viene dado por a - c, siendo:
a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1).
c = el contenido en materia grasa (obtenido según el método 3).
1.6. Referencias.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial de las
Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre.

METODO 2: HUMEDAD (Estufa)


2.1. Principio.
Se entiende por humedad la pérdida de masa durante el proceso de desecación determinado por el
método descrito a continuación. La masa residual de la muestra se determina tras desecación a
presión atmosférica en una estufa a 102 ± 1ºC hasta obtención de una masa . La pérdida de masa
se calcula en porcentaje de la masa de muestra. Este método permite determinar la pérdida de
masa durante el proceso de desecado de los tipos de leche citados a continuación:
Leche en polvo rica en grasas o extragrasa.
Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada.
Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza analítica.
2.2.2. Cápsulas, preferentemente de vidrio, de níquel, de aluminio o de acero inoxidable. Las
cápsulas han de estar dotadas de tapas que se adapten perfectamente pero que puedan ser
fácilmente levantadas. Las dimensiones más idóneas son: Diámetro, de 60 a 80 ml; profundidad,
de unos 25 cm.
2.2.3. Estufa a presión atmosférica, bien ventilada y controlada por termostato, con la temperatura
regulada a 102 ± 1ºC. Es muy importante que la temperatura del conjunto de la estufa sea
uniforme.
2.2.4. Desecador, lleno con gel de sílice activado recientemente o de un desecante equivalente.
2.2.5. Frascos provistos de tapones herméticos para el mezclado de la leche en polvo.
2.3. Procedimiento
2.3.1. Quitar la tapa de la cápsula (punto 2.2.2.) y colocar tapa y cápsula en la estufa (punto 2.2.3.)
durante una hora.
2.3.2. Volver a poner la tapa, transferir la cápsula al desecador (punto 2.2.4.) y dejar enfriar hasta
alcanzar la temperatura ambiente; pesar con una precisión de 0,1 mg (M0 ).
2.3.3. Colocar en la cápsula unos dos gramos de muestra de leche en polvo, poner la tapa sobre la
cápsula y proceder rápidamente a pesar la cápsula equipada de su tapa con una precisión de 0,1
mg (M1 ).
2.3.4. Retirar la tapa y colocar cápsula y tapa durante dos horas en la estufa.
2.3.5. Poner de nuevo la tapa, transferir la cápsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta
alcanzar la temperatura ambiente; pesar rápidamente con una precisión de 0,1 mg.
2.3.6. Destapar la cápsula y calentar, junto con su tapa, durante una hora en la estufa.
2.3.7. Repita la operación del punto 2.3.5.
2.3.8. Repetir las operaciones de los puntos
2.3.6. y 2.3.5. hasta que dos pesadas no difieran en más de 0,5 mg o aumente la masa. En el
punto 2.4. utilizar la pesada más baja (M2 ).
2.4. Cálculos
Calcular la pérdida de masa de la muestra durante el proceso de desecación, expresada en
porcentaje de la masa, utilizando la fórmula:
M1- M2
––––––––––––– x 100
M1 - M0
en donde
M0 = masa, en gramos, de la cápsula y de su tapa, tras la operación del punto 2.3.2.
M1 = masa, en gramos, de la cápsula, de su tapa y de la muestra, tras la operación del punto 2.3.3.
M2 = masa, en gramos, de la cápsula, de la tapa y de la muestra final, tras la operación del punto
2.3.5.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultáneamente o
inmediatamente una después de la otra por el mismo analista de la misma muestra y en las
mismas condiciones, no ha de exceder 0,1 g de agua por 100 g de producto.
2.5. Referencias.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre).

6. CENIZAS

6.1. Principio.
Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la incineración del
extracto seco, expresado en porcentaje en peso, obtenido según el procedimiento descrito a
continuación.
El extracto seco se incinera a una temperatura determinada y en una lenta corriente de aire.

6.2. Material y aparatos.


6.2.1. Balanza de sensibilidad: 0,1 mg como mínimo.
6.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador
QP).
6.2.3. Estufa de desecación, regulada a 120ºC.
6.2.4. Horno eléctrico con circulación de aire, provisto de un regulador de temperatura.
6.2.5. Cápsula de platino o de un material inalterable en las condiciones del ensayo de
aproximadamente 55 ml de diámetro y 25 de altura.
6.2.6. Baño de agua a temperatura de ebullición.

6.3. Procedimiento.
Colocar la cápsula en la estufa de desecación a 102º ± 2ºC durante 30 minutos. Pasarla luego al
desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Pesar exactamente alrededor de 10 g
de leche en la cápsula. Poner la cápsula en baño de agua hirviendo hasta secado por evaporación
(aproximadamente siete horas). Incinerar el extracto seco, procedente de la desecación anterior,
por calentamiento durante 2 o 3 horas en un horno regulado entre 520º y 550ºC (no deben existir
en éste último partículas carbonosas). Poner a enfriar la cápsula en un desecador. Pesar con una
aproximación de 0,5 mg.

6.4. Cálculo.
El contenido en cenizas de la leche, expresado en porcentaje en peso, es igual a:
Cenizas % = M – m / P x 100

M = peso de la cápsula y de las cenizas después de la incineración y enfriamiento posterior.


m = peso de la cápsula vacía.
P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas.

6.5. Observaciones.
El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. La técnica descrita
anteriormente
Proporciona los resultados más constantes; las diferencias no pasan generalmente de un 2% por
término medio, y el 95% por lo menos de los cloruros se encuentran en las cenizas. Cuando la
temperatura del horno se haya elevado ligeramente por encima de 550ºC, determinar los cloruros y
corregir en consecuencia el peso de las cenizas.
Si a la muestra se le ha añadido potasio dicromato, es necesario efectuar dos correcciones para
obtener un valor aproximado de las cenizas de la leche inicial, operando como sigue:
1º Determinar el potasio dicromato y restar su peso del de las cenizas.
2º Determinar los cloruros en las cenizas, expresarlos en NaCl y añadir al peso de las cenizas la
diferencia entre los cloruros totales de la leche y los cloruros resultantes.

CUESTIONARIO:
1.-¿Qué se entiende por acidez en la leche?
2.- ¿Cómo se valora un determinado volumen de leche?
3.- Si la acidez es alta se dice que la leche es…
4.- ¿Cómo se puede expresar la acidez de la leche?
5.- ¿Qué es la acidez expresada en grados dornic?
6.- ¿Qué es la acidez expresada en grados solxhte?
7.- Qué es la acidez expresada en grados thorner?
MUESTRA (B.O.E. 5-1-1975, Anejo único apartado 1)
Obtención a partir de una unidad (recipiente o paquete) de una parte (submuestra) que sea lo más
representativa posible de dicha unidad.
0.1. MATERIALES
Podrán utilizarse los siguientes materiales:
Sondas de acero inoxidable, con longitud suficiente para alcanzar diagonalmente la base del
recipiente y con un diámetro igual o superior a 30 mm.
Espátulas o cuchillos de acero inoxidable, para retirar parte de la muestra tomada con la sonda.
Recipientes cilíndricos de boca ancha, de vidrio o de acero inoxidable, esterilizables, de capacidad
adecuada al tamaño de la muestra a tomar y que cerrarán herméticamente.
Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios, y no deberán comunicar otros olores
ni sabores extraños. Si la muestra se destina a análisis microbiológicos, el material se esterilizará
por tratamiento con alcohol, seguido de flameado, o por inmersión en agua a + 100ºC, por lo
menos treinta segundos, y se enfriarán a temperatura ambiente antes de su uso.
0.2. TECNICA
Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra sea, por lo
menos, de 200 g. El número de muestras tomadas será el que determina la legislación vigente.
Según la forma y peso de la mantequilla, se aplicará una de las técnicas siguientes:
a) Mantequilla en bloques o recipientes autorizados de peso unitario superior a un kilogramo:
Se harán dos sondajes de la mantequilla. Uno de éstos, se obtendrá introduciendo una sonda en
diagonal a través del bloque de mantequilla, desde una esquina de la extremidad abierta del
recipiente. El segundo sondaje se obtendrá introduciendo la sonda verticalmente desde un punto
arbitrario de la superficie, hasta la base del recipiente. La muestra comprenderá porciones tomadas
de diferentes puntos de los dos sondajes, para dar un peso total mínimo de 200 g. Los recipientes
para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimas de la capacidad.
Inmediatamente después de cerrados los recipientes que contienen la mantequilla, serán envueltos
en papel y almacenados en sitio oscuro. La mantequilla no estará en contacto ni con el papel ni con
ninguna superficie absorbente de agua o grasa.
b) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario comprendido entre 0,25 kilogramos y un
kilogramo: Dividir en cuatro partes aproximadamente iguales las unidades, y elegir como muestra
dos partes opuestas o la fracción correspondiente de dos partes opuestas para dar un peso mínimo
de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve
décimas de su capacidad. Inmediatamente después de cerrados serán envueltos en papel y
almacenados en sitio oscuro.
c) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario inferior a 0,25 kilogramos: Se tomará
como muestra el número de unidades enteras necesarias para conseguir un peso mínimo de la
muestra de 200 g. El número de unidades enteras se tomarán con su envase y, en este caso,
aparte de los recipientes autorizados, se podrán emplear bolsas de plástico protegidas por una
bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimas de su
capacidad útil.
0.3. CONSERVACION DE LAS MUESTRAS
No se adicionarán conservadores de ningún tipo a las distintas muestras de mantequilla, que se
almacenarán en cámara fría. Para análisis microbiológicos o examen organoléptico, se
conservarán las muestras a temperaturas comprendidas entre 0ºC y 5ºC.
0.4. TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
Las muestras serán transportadas al laboratorio lo más rápidamente posible después de la toma de
muestras, a temperaturas inferiores a + 10ºC. Para análisis microbiológicos, las temperaturas no
deben sobrepasar los + 5ºC.
0.5. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA LAS DISTINTAS DETERMINACIONES
En los apartados a) y b) del punto 0.2., se colocará el recipiente con la muestra al baño María, sin
sobrepasar la temperatura de + 39ºC, hasta obtener una consistencia óptima y fluidez homogénea.
La emulsión queda intacta, pero fluida, notándose claramente el nivel. Sacar del baño María y dejar
reposar hasta enfriamiento.

1. INDICE DE ACIDEZ DE LA GRASA


1.1. Principio.
El índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla es el número de mg de potasio hidróxido
que se necesita para neutralizar 1 g de materia grasa. La materia grasa, después de separarla por
fusión de la mantequilla, se disuelve en una mezcla de alcohol-éter, y luego se titula con una
solución alcalina valorada.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Balanza analítica.
1.2.2. Matraces erlenmeyer de 300 ml.
1.2.3. Bureta graduada contrastada en divisiones de 0,1 ml.
1.3. Reactivos.
Los reactivos que se utilicen deben ser de calidad pura para análisis.
131086 Etanol absoluto PA
131085 Etanol 96% v/v PA
131091 Metanol PA-ACS-ISO
131313 Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS
131325 Fenolftaleína PA-ACS
182146 Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) etanólica SV
1.3.1. Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) etanólica SV.
1.3.2. Mezcla de volúmenes iguales de Etanol 96% v/v PA y de Eter Dietílico estabilizado con ~
6 ppm de BHT PA-ACS.
1.3.3. Solución neutra de Fenolftaleína PA-ACS al 1% (m/v) en Etanol 96% v/v PA desnaturalizado
con Metanol PA-ACS-ISO.
NOTA: Alcohol desnaturalizado con Metanol PA-ACS-ISO: 100 partes Etanol absoluto PA y 5
Metanol PA-ACS-ISO.
1.4. Procedimiento.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50º-60º 2 o 3 horas, decantar y
filtrar con papel de filtro seco. Filtrar nuevamente si el primer filtro no está claro. Utilizar la materia
grasa fundida, clarificada, bien mezclada. En un matraz erlenmeyer pesar con precisión de 1
miligramo 5-10 g de materia grasa. Añadir 50-100 ml de la mezcla de Etanol 96% v/v PA y Eter
Dietílico est. con ~ 6 ppm de BHT y disolver en esta mezcla la materia grasa. Añadir 0,1 ml de la
solución de Fenolftaleína PA-ACS. Valorar con la solución alcalina hasta que aparezca una
coloración rosa pálido que persista al menos 10 segundos.
1.5. Cálculo.
V · t · 56,1
Indice de acidez = ––––––––––––––
A
V = volumen, en ml, de la solución alcalina empleada.
t = normalidad de la solución alcalina.
A = masa, en gramos, de la porción ensayada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,1 mg
de potasio hidróxido por 1 g de materia grasa.
1.6. Referencia.
1.6.1. Norma FIL-IDF - G A - 1969.

4. AGUA, EXTRACTO SECO MAGRO Y GRASA EN UNA SOLA MUESTRA


4.1. Principio.
Se define el contenido de agua en la mantequilla como la pérdida de masa, expresado como
porcentaje, en masa, según se determina por el procedimiento descrito.
Se define el contenido de extracto seco magro en la mantequilla como el porcentaje, en masa, de
sustancias, según se determina. Se define el contenido de materia grasa en la mantequilla como el
porcentaje, en masa, que se obtiene restando de 100 el contenido de agua y el del extracto seco
magro.
El contenido de agua se determina gravimétricamente secando una cantidad conocida de
mantequilla a 102º ± 2ºC.
El contenido de extracto seco magro se determina gravimétricamente después de extraer con éter
de petróleo la grasa de la mantequilla secada.
4.2. Material y aparatos.
4.2.1. Balanza analítica con una tolerancia de 0,1 mg.
4.2.2. Estufa de desecación bien ventilada y controlada con termostato, ajustada para que funcione
a una temperatura de 102º ± 2ºC.
4.2.3. Cápsulas metálicas, de porcelana o de vidrio, resistentes a la corrosión, que tengan por lo
menos 25 mm de altura y 50 mm de diámetro.
4.2.4. Crisoles filtrantes de vidrio sintetizado (porosidad número 3) con matraces de filtración a la
trompa.
4.2.5. Varilla con pieza final de material adecuado.
4.3. Reactivos.
Eter de Petróleo con límites de ebullición entre 30 y 60ºC. En su defecto usar 131315 Eter de
Petróleo 40-60ºC PA-ISO.
Este reactivo no debe dejar ningún residuo por evaporación.
4.4. Procedimiento.
4.4.1. Preparación de la muestra.- Excepto cuando el mezclado no se considere necesario, la
muestra debe mezclarse agitando con una varilla o con un agitador mecánico, lo más rápidamente
posible, sin exceder de 1 minuto. La temperatura del mezclado deberá estar comprendida
normalmente entre 23ºC y 28ºC, pero en ningún caso deberá exceder de 35ºC. Antes de pesar, la
muestra deberá ponerse siempre a la temperatura ambiente.
4.4.2. Determinación de agua.- Secar la cápsula en la estufa hasta masa constante. Dejar enfriar la
cápsula en desecador hasta la temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar. Pesar en la cápsula, de
5 a 10 g de la muestra de mantequilla. Mantener la cápsula en la estufa durante una hora, por lo
menos. Dejar que se enfríe la cápsula en desecador a la temperatura ambiente (de 30-35 min.) y
pesar. Repetir el secado a intervalos de media hora hasta masa constante (variación igual o inferior
a 0,5 miligramos). Todas las pesadas se harán con una precisión de 0,1 miligramo. En el caso de
que aumente la masa, se toma la masa mínima para el cálculo. No deben emplearse en esta
determinación materiales absorbentes.
4.4.3. Determinación del extracto seco magro.- Secar el crisol de vidrio filtrante en la estufa hasta
masa constante. Dejar enfriar el crisol a temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar. Añadir de 10 a
15 ml de Eter de Petróleo caliente a la cápsula, que contiene el extracto seco procedente de la
determinación de agua, de manera que se disuelva la grasa. Separar la mayor cantidad posible del
sedimento adherido a la cápsula utilizando una varilla y pasar cuantitativamente la solución sobre
la punta de la varilla al crisol. Repetir las operaciones cinco veces. Lavar el sedimento que queda
en el crisol con 25 ml de Eter de Petróleo caliente. Secar la cápsula y el crisol en la estufa durante
2 horas. Dejar que la cápsula y el crisol se enfríen a la temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar.
Repetir las operaciones durante periodos de 30 minutos a la temperatura de secado hasta que la
masa no disminuya más. Todas las pesadas se harán con una precisión de 0,1 mg.
4.5. Cálculo.
4.5.1. Método de cálculo de contenido de agua.- Emplear la fórmula:
M-n
agua % = –––––––– x 100
M
Siendo:
M = masa, en gramos, de la muestra.
n = masa, en gramos, de la muestra después de secar.
4.5.2. Método de cálculo del extracto seco magro.- Emplear la fórmula:
(A2 - A1) + (B2- B1) x 100
Extracto seco magro = ––––––––––––––––––––––––––
M
Siendo:
A1 = masa, en gramos, del crisol vacío.
A2 = masa, en gramos, del crisol conteniendo sedimento.
B1 = masa, en gramos, de la cápsula vacía.
B2 = masa, en gramos, de la cápsula con sedimento residual.
M = masa, en gramos, de la muestra.
4.5.3. Método de cálculo del contenido de grasa.
Grasa % = 100 - (E + S)
E = porcentaje, en masa, de agua (calculada en 4.5.1.).
S = porcentaje, en masa, de extracto seco magro (calculado en 4.5.2.).
Para la determinación del contenido de agua, la diferencia entre el resultado de determinaciones
paralelas no deberá exceder de 0,1 g de agua para 100 g de mantequilla. Para la determinación del
contenido de extracto seco magro, diferencia entre resultados de determinaciones paralelas no
deberá exceder de 0,05 g de extracto seco magro para 100 g de mantequilla.

DETERMINACIÓN DE PORCIENTO DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA.


INTRODUCCION:
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene; nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de
la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites.
El suero de la mantequilla es un producto lácteo líquido de color blanco amarillento, ligeramente
menos espeso que la nata, con un contenido bajo en grasa y de sabor ligeramente agrio.
FUNDAMENTO:
En el proceso de obtención del suero de la mantequilla, la bacteria que lo inicia (el estreptococo)
convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se
vuelve mas agria.}
Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.

OBJETIVO:
*Determinar el porcentaje de acidez en la mantequilla por medio de la titulación utilizando NaOH
0.1N.
REACTIVOS:
*Fenoftaleína al 1%
*NaOH 0.1N
MATERIAL:
*1 matraz aforado de 1 lt.
*3 matraces erlenmeyer de 250 ml.
*1 bureta de 25 ml.
*1 embudo (con papel filtro)
*2 vasos de pp. de 250 ml
METODO:
*Pesar 18 gramos de la muestra a analizar.
*Agregar 90 ml de agua caliente y agitar
*Filtrar la muestra con embudo hasta obtener la mayor parte del filtrado (líquido).
* Titular alícuotas (3) de 25 ml c/u con NaOH 0.1N utilizando fenoftaleína como indicador (de 2 a 3
gotas) hasta el vire de color a un rosa tenue.
CALCULOS:
% acidez en mantequilla = (ml de NaOH)(Normalidad)(90)(100)
(Gramos de muestra)(1000)
CUESTIONARIO:
1.- ¿Qué ácidos contiene la mantequilla?
2.- ¿Cuáles se derivan entre ellas?
3.- ¿Cuál es la concentración de ácidos en una mantequilla de buena calidad?
4.- ¿Qué pasa si el producto presenta una acidez muy baja?
5.- ¿Qué pasa en el transcurso del tiempo en la mantequilla?
6.- ¿Cómo se llama a esto?
7.- ¿Qué es necesario saber si ha ocurrido rancidez hidrolítica?
8.- ¿Qué no tiene gran significado para determinar si hay rancidez hidrolítica?

QUESO
II METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 30-8-1979 Y 30-10-1991) 0. TECNICA DE TOMA DE
MUESTRA (B.O.E. 5-8-1970)
0.1. Ámbito de aplicación.
Las técnicas que se indican en este título, son aplicables exclusivamente a los productos definidos
como quesos y quesos fundidos. Podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o
de grupos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a la variedad particular o grupos
de quesos en cuestión.
0.2. Toma de muestras.
0.2.1. Materiales.
Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios y no deberán comunicar olores ni
sabores extraños. Podrán utilizarse los siguientes materiales: Sondas de forma y dimensiones
apropiadas para la clase de queso de la que ha de tomarse la muestra. Cuchillo de acero
inoxidable con hoja puntiaguda. Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable,
materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que
posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán
también utilizarse sacos de plástico adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o
mediante cápsulas de metal o de materia plástica que cierren a rosca y que estén provistos
interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos,
insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor.
0.2.2. Técnica.
Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por
lo menos de 50 g. Según la forma, peso, clase y madurez del queso, se aplicará una de las
técnicas siguientes: Mediante cuchillo. Mediante sonda.
Utilización de una pieza entera. Toma de muestra de queso en salmuera. El primer método es
preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos
de pasta dura de gran tamaño.
Para los quesos fundidos en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así como
para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento.
a) Toma de muestra mediante cuchillo. Con ayuda de un cuchillo de hoja puntiaguda, se darán dos
cortes radiales desde el centro del queso, si éste tiene base circular, o paralelo a los lados, si la
base del queso o del queso fundido es rectangular o cuadrangular. El tamaño del trozo así obtenido
deberá ser tal, que después de haber retirado la capa superficial no comestible, la parte restante no
tenga un peso inferior a 50 gramos.
b) Toma de muestras mediante sonda. Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una
de las técnicas siguientes: La sonda podrá introducirse oblicuamente en dirección al centro del
queso una o varias veces en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima
de 10 a 20 centímetros del borde.
La sonda podrá introducirse horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre
las dos superficies planas hasta el centro del queso. La sonda podrá introducirse
perpendicularmente por una de las caras del queso, para alcanzar la zona opuesta pasando por el
centro. Cuando se trate de quesos transportados en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o
de quesos que formen grandes bloques compactos, la toma de muestras, podrá realizarse
haciendo pasar la sonda oblicuamente de arriba a abajo, atravesando todo el contenido del
recipiente. En los quesos grandes la parte externa del cilindro, por lo menos 2 centímetros,
tomados de muestra por la sonda y comprendiendo la corteza, podrá utilizarse para tapar el
agujero hecho en el queso. Los agujeros dejados por la sonda, deberán taparse con gran cuidado,
y si es posible, se recubrirán con un producto obturador aprobado. El resto de cilindro o cilindros,
constituirá la muestra.
c) Toma de muestras utilizando una pieza entera. Este método deberá reservarse normalmente
para los quesos de tamaño pequeño preenvasado o no, y para los quesos y quesos fundidos
presentados en cajitas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos
fundidos en tubos o vasos. Deberá tomarse un número suficiente de porciones, de lonchas o de
piezas en general para obtener una muestra cuyo peso sea de 50 gramos como mínimo.
d) Toma de muestras de quesos en salmuera.
Las muestras de quesos en salmuera, se obtendrán retirando fragmentos de 200 gramos cada uno
por lo menos y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el
recipiente de la muestra. Antes de efectuar los análisis, la muestra se colocará sobre un papel de
filtro durante una o dos horas
0.2.3. Tratamiento y conservación.
Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente
adecuado, a no ser que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en
recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al
efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los
recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras podrá añadírseles
una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, indicándose
en la etiqueta y en los informes su naturaleza y cantidad utilizada. Los recipientes que contengan
las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis
con la mayor rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia
grasa o del agua, y si se trata de quesos de pasta blanda, se mantendrán a una temperatura
comprendida entre 0 y 5ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere el método de toma de muestra que se haya empleado,
deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso,
como son las partes mohosas y la corteza, salvo indicación en contrario.

3. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE EXTRACTO SECO


3.1. Principio.
El extracto seco del queso y de los quesos fundidos es la masa, expresada en porcentaje ponderal,
que queda después del proceso de desecación. La precisión del método es de ± 0,1%.
3.2. Material y aparatos
3.2.1. Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg.
3.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice con indicador QP o
141219 Calcio Cloruro anhidro 95% escoriforme PRS).
3.2.3. Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante hasta 110ºC.
3.2.4. Cápsulas de níquel o de aluminio de 2 cm de altura, aproximadamente, y de 6 a 8 cm. de
diámetro.
3.2.5. Arena de cuarzo de granos gruesos o 211161 Arena de Mar lavada, grano grueso QP
purificada con 131019 Acido Clorhídrico 35% PAISO, lavada y calcinada.
3.2.6. Agitadores de vidrio con una extremidad plana.
3.3. Procedimiento.
Colocar 20 g de Arena de Mar QP, aproximadamente, y un agitador de vidrio en la cápsula de
níquel o de aluminio. Secar la cápsula con la arena y el agitador en la estufa a 105ºC, hasta peso
constante. Dejar enfriar la cápsula en el desecador y pesar. Colocar rápidamente en la cápsula,
aproximadamente, 3 g de la muestra de queso preparada y pesar de nuevo. Triturar
cuidadosamente la masa de queso con la arena con ayuda del agitador (3.4.1.). Secar la cápsula
en la estufa durante cuatro horas a 105ºC. Dejar enfriar en el desecador y pesar. Proseguir el
secado hasta peso constante separando cada pesada por una permanencia en la estufa de media
hora.
3.4. Observaciones.
3.4.1. Para los quesos que fundan a la temperatura de 105ºC en una masa córnea, se recomienda
guardar primero la cápsula con la masa del queso triturado en el desecador durante dieciséis
horas, a la presión atmosférica normal y a la temperatura del laboratorio. Se removerá de vez en
cuando el contenido de la cápsula con el agitador, para evitar la formación de costras.
3.5. Referencias.
3.5.1. Federación Internacional de Lechería.
Norma FIL-IDF 4: 1958.

DETERMINACIÓN DE PORCIENTO DE ACIDEZ EN QUESO.


INTRODUCCION:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, etc.… Es
la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse
mejoran sus cualidades en relación al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando la combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias s
encargan de acidificar la leche, jugando un papel importante en la definición de la textura y el sabor
de la mayoría de los quesos.
FUNDAMENTO:
La mayoría de los quesos se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden,
que transforman los azucares de la leche en acido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para
completar el proceso de cuajado. El cuajado es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos
en laboratorios.
OBJETIVO:
*Determinar el porcentaje de acidez en los quesos mediante una titulación con NaOH 0.1N
REACTIVOS:
*Fenoftaleína al 1%

*NaOH 0.1N:
Disolver 4 gramos de hidróxido de sodio en agua destilada y aforar a 1000.
Para estandarizar el NaOH añadir 0.4 gramos de Biftalato en 50 ml de agua destilada, agregar 2
gotas de fenoftaleína al 1% y titular con el NaOH hasta la aparición de n color rosa tenue que dure
mínimo durante 30 segundos.
Normalidad de NaOH: gramos de Biftalato de potasio
(0.20423)(ml de NaOH gastados)
MATERIAL:
*1 matraz aforado de 1 lt.
*3 matraces erlenmeyer de 250 ml.
*1 bureta de 25 ml.
*1 probeta
*1 embudo (con papel filtro)
*1 vaso de pp. de 250 ml
*1 mortero con pistilo
METODO:
*Pesar 10g de muestra previamente triturada y ponerlo en la probeta
*Agregar agua destilada, previamente templada (40°C) hasta completar 105 ml
*Agitar vigorosamente
*Filtrar la muestra con embudo hasta obtener gran parte del filtrado (líquido).
*Valorar alícuotas de 25 ml con NaOH 0.1N utilizando fenoftaleína al 1% como indicador hasta el
vire de estas a un color rosa tenue.

CALCULOS:
% de acidez en quesos = (ml gastados de NaOH)(normalidad de NaOH)(105)(100)
(ml de muestra)(1000)
CUESTIONARIO:
1.- ¿Qué es el queso?
2.- ¿Qué deja este como residuo?
3.- ¿Cuáles son los 2 métodos para realizar esto (suero)?
4.- ¿Se consumen solamente salados o sazonados con especias?
5.- ¿Cuáles son los microorganismos que mas abundan en la elaboración del queso?
6.- ¿Qué hacen estos?
7.- ¿A cuanto la aumentan?
8.- ¿Cuál es la acidez láctica en la composición fáctica del suero de la leche?

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIÓN EN LECHE EN POLVO.


INTRODUCCIÓN:

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche


pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua
que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva
las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este
producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada
en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y
de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural,
nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera,
semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

OBJETIVO:

*Determinar si la muestra de leche en polvo a analizar esta adulterada.


REACTIVOS:
*Hidróxido de amonio al 30%
*Alcohol amílico
MATERIAL:
*2 tubos de ensaye de 18x150
*1 vaso de precipitado de 250 ml
*1 mechero
METODO:
*En un tubo de ensaye colocar: 5ml de leche, 4 ml de NH4OH al 30%, 1 ml de alcohol amílico y
agitar.
*Colocar el tubo en baño de agua a 77.5°C durante 90 minutos.
*La muestra determinara positividad si se muestra un coágulo color café obscuro y el suero es
opaco.

CLORUROS
Los tejidos de la ubre de la vaca permiten que el NaCl del plasma sanguíneo pase a la leche
secretada. Un descenso o aumento de la cantidad normal de cloruros en la leche fresca indica una
condición anormal de la ubre; pero también que ésta ha sido adulterada con un posible
reconstituyente. La cantidad normal de cloruros presentes en la leche es de 0.85 a 1.25 g/L

FUNDAMENTO DEL METODO

A una muestra medida y acidificada de leche se le añade un exceso de AgNO , que con los
3
cloruros forma AgCl. El exceso de AgNO se valora con solución de NH SCN usando como
3 4
indicador sulfato férrico-amónico, el cual toma un color pardo rojizo con el sulfocianuro en exceso.

PROCEDIMIENTOS

Medir 10 mL de leche y colocarlos en un matraz Erlenmeyer, agregar 10 mL de AgNO 0.1 N y 10


3
mL de HNO concentrado y calentar a ebullición durante 3-5 minutos, dejar de calentar cuando su
3
contenido aparezca cristalino y de color amarillo; agregar 100 mL de agua y 2 mL de la solución de
sulfato férrico- amónico. Con la solución 0.1 N de NH SCN, titular el exceso de AgNO hasta
4 3
obtener un cambio de color al pardo rojizo que indica el final de la reacción.

CALCULOS

CLORUROS (Cl) g/L = (V X N ) – (V X N ) X 3.545


1 1 2 2

V = mL de AgNO 0.1 N
1 3

N = Normalidad de la solución de AgNO


1 3

V = mL de NH SCN 0.1 N
2 4

N = Normalidad de la solución de HN SCN


2 4

SÓLIDOS TOTALES

Los sólidos de la leche incluyen todos los compuestos presentes en ésta, excepto el agua. Sus
límites son estrechos y característicos y su determinación es útil para revelar algunas
adulteraciones. El valor normal es de 115 a 125 g/L

FUNDAMENTO

A un volumen definido de leche se le evapora el agua por calentamiento, primero con vapor de
agua y después en una estufa a temperatura de 98-100°C.

PROCEDIMIENTO

Medir 2 mL de leche y colocarlos en una cápsula de níquel a peso constante, con una cama de
grasa. Colocar la cápsula sobre un baño de agua a ebullición hasta sequedad. Transferir la cápsula
a una estufa y secar durante 3 horas a 98-100°C. Enfriar en desecador y pesar el residuo.
CÁLCULOS

S.T. (g/L) = (P – P )100/M


2 1

P = Peso de la cápsula con residuo seco


2

P = Peso de la cápsula con la cama de grasa


1

M = Volumen de la muestra (mL)

LACTOSA

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche de los mamíferos. Es el único carbohidrato


presente en la leche.

FUNDAMENTO

La muestra primeramente se defeca para precipitar las proteínas utilizando soluciones de acetato
de plomo y sulfato de sodio. Se filtra, y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su
propiedad de ser un azúcar reductor directo que reduce el cobre de sus sales alcalinas, mediante
una valoración volumétrica, según el método de Lane y Eynon.

PROCEDIMIENTO

Colocar 10 mL de leche defecada en un matraz volumétrico de 100 mL y agregar 25 mL de agua.


Añadir 6 mL de solución saturada de sub-acetato de plomo, 10 mL de sulfato de sodio y 1 mL de
ácido acético glacial. Dejar reposar por media hora. Diluir a la marca con agua, filtrar, y el filtrado
colocarlo en una bureta.

Determinación de la lactosa: Colocar 5 mL de solución de Fehling A y 5 mL de Fehling B en un


matraz Erlenmeyer de 300 mL, añadir 50 mL de agua, calentar y agregar gota a gota el filtrado
obtenido en la defecación de la leche, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul
de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.

CÁLCULOS

LACTOSA (g/L) = (F/V)10

F = factor del reactivo en mg de lactosa

V = mL del filtrado que se necesitaron para titular la solución de Fehling

FACTOR F.

Colocar 5 mL de solución de Fehling A y 5 mL de Fehling B en un matraz Erlenmeyer de 300 mL,


añdir 50 mL de agua, calentar y agregar gota a gota la solución patrón de lactosa (10 g de lactosa y
diluir a 1 L con solución acuosa al 0.2% de ácido benzoico) hasta la casi reducción total del cobre.
Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.
Calcular los mg de lactosa que se necesitan para titular la solución de Fehling. Este valor
corresponde al factor ( F ) del reactivo.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (TITULACIÓN DEL FORMALDEHÍDO)


FUNDAMENTO

La titulación del formaldehído es un método rápido para determinar proteínas en leche fresca.
Cuando se agrega formaldehído a la leche neutralizada, se liberan ácidos libres en proporción a la
cantidad de proteínas presentes. Esta acidez producida puede ser titulada con un álcali.

Cuando se agrega el formaldehído, el grupo amino (-NH ) es reemplazado por el grupo imino-
2
metileno (-N=CH ) y el grupo carboxilico (-COOH) se encuentra disponible para ser titulado.
2

R-COOH-NH2 + H-CH=O H2O + R-COOH-N=CH2

PROCEDIMIENTO

A 10 mL de nuestra agregar 0.4 mL de solución saturada de oxalato de potasio y 0.5 mL de


fenolftaleína. Agitar y dejar reposar por 2 min. Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta obtener un color
rosa pálido. Agregar 2 mL de formaldehído. Dejar reposar 2 min. y titular la nueva acidez con
NaOH 0.1 N hasta obtener el color rosa pálido que indica el punto final. Titular simultáneamente un
blanco con 10 mL de H O, 2 mL de formaldehído y 0.5 mL de fenolftaleína.
2

CALCULOS
d/L de Proteína = (V1 – V2)x1.74x10

V1 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular la muestra

V2 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular el blanco

1.74 Factor empírico.

DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODO DIRECTO)

El contenido de grasa en la muestra es usualmente de 80% excepto en muestras saladas que


tienen permitido un % menor.

Es conveniente determinar el contenido de grasa por diferencia, extrayendo con disolvente


orgánico en el residuo de la determinación de humedad

Al residuo de la determinación de humedad, agregar 50 mL de éter de petróleo, mezclar utilizando


un agitador de vidrio.

← Dejar reposar para que las sustancias que no sean solubles en éter sedimenten, desechar
decantando la solución de éter. Repetir la extracción 2 veces más utilizando 15 mL en
cada ocasión.

Evaporar los residuos del disolvente en placa caliente a baja temperatura, colocar el vaso en la
estufa por 1 hora, enfriar en desecador y pesar.

CALCULOS

% DE Grasa = [(Vs – Vg)/PM]100

Vs = Peso del vaso con muestra desecada


Vg = Peso del vaso desecado sin grasa

PM = Peso de la muestra

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS

Sobre la muestra sometida a calentamiento (eliminación del contenido de agua), tratada con
disolvente orgánico (eliminación del contenido de grasa). Se obtiene un residuo de materiales
insolubles; que por medio de cálculos se reportan como sólidos no grasos.

CALCULOS

% de SNG = [(Vg – Vv)/PM]100

Vg = Peso del vaso desecado sin grasa

Vv = Peso del vaso vacío

PM = Peso de la muestra

CLORUROS (QUESO Y MANTEQUILLA)

Los cloruros presentes en la muestra se disuelven en agua y se determinan por titulación directa
con una solución patrón de AgNO , utilizando K CrO como indicador .
3 2 4
AgNO + NaCl AgCl + NaNo 2 AgNO + K CrO Ag CrO
3 3 3 2 4 2 4
+ 2KNO
3

PROCEDIMIENTO

Pesar 5 g de muestra, dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 mL, agregar 100 mL de agua
caliente. Dejar reposar de 5-10 minutos agitando ocasionalmente, hasta un calentamiento de 50-
55oC. Agregar 2 mL de solución indicaora de K CrO al 5% en agua y titular con AgNO 0.1 N
2 4 3
hasta la aparición de un color anaranjado-oscuro.

Simultáneamente determinar un blanco usando 5 mL de agua destilada en lugar de la muestra.

CALCULOS

← %NaCl=[(V2–V1)XNX5.85]/PM

← V1 = mL requeridos de AgNO 0.1N en la titulación de la muestra


3

← V2 = mL requeridos de AgNO 0.1 N en la titulación del blanco


3

← N = Normalidad de la solución de AgNO


3

← PM = Peso de la muestra

← 5.85 = Factor para convertir cloruros a NaCl


DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN (MÉTODO DE TUBO CAPILAR)

La muestra fundida y separada de sus sólidos se introduce en un tubo capilar, después de


solidificar se calienta junto a un termómetro y se observa la temperatura a la cual se funde.

PROCEDIMIENTO

Introducir en el tubo capilar una porción de grasa líquida hasta que alcance 1 cm de altura aprox.
Colocar en refrigeración para que solidifique. Colocar el termómetro con el capilar en un tubo de
ensayo y éste en baño de agua con agitación.

Calentar lentamente (0.5 oC/minuto) y anotar la temperatura a la que se funde la grasa, hacer la
prueba por triplicado.
CALCULOS

Tomar como punto de fusión la temperatura a la cual la muestra se vuelve transparente, reportar en
oC.

pH

Pesar 50 g de muestra, en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, colocar en la estufa hasta que se
funda.

Agregar 50 mL de agua (calentada previamente a 50oC), colocar en agitador mecánico por 5


minutos. Separar la capa acuosa; enfriar a 25oC, filtrar y determinar en pH por medio del
potenciometro

ACIDEZ

La acidez presente en la muestra se titula en la fase acuosa, con una solución valorada de NaOH;
usando Fenolftaleina como indicador y se expresa como ácido láctico.

PROCEDIMIENTO

Pesar 18 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 mL, agrear 90 mL de agua (previamente


calentada), agitar y enfriar hasta 60oC. Agregar 1 mL de Fenolftaleina al 1% y titular con NaOH 0.1
N

← CALCULOS

← % de Acidez (ácido láctico) = [(V X N X 0.09)/PM]100

← V = Volumen de NaOH 0.1 N requeridos en la titulación

← N = Normalidad de la solución de NaOH

← 0.09 = Miliequivalente de ácido láctico

← PM = Peso de la muestra

←PROTEINAS

Procedimiento - Método Modificado.


←En cada uno de los vasos (2) de precipitación se pipetean 50 mL de leche. Añadir a cada uno 2
mL de solución de oxalato de potasio al 28%. A un vaso se le agrega 1 mL. de solución de
sulfato de cobalto al 5% como comparación de color. Al otro vaso se le agrega 0,5mL. de
fenolftaleína y luego se titula con 0,25N de NaOH hasta el color de comparación. Añadir
luego 10 mL. de formalina neutralizada al 40%. Neutralizar la muestra titulando con NaOH
0,143N hasta el color de comparación.

Cálculo:

% de Proteína = Gasto mL. de 0,143N de NaOH/ 2

Método Para La Determinación Del Contenido De Sal En Mantequilla.

Procedimiento

a. Se pesan 5 gramos de mantequilla en un beaker.

b. Luego se funde la muestra en una cocinilla o mechero.

c. Se le agrega 15 mL. de Acetona luego se añade 50 mL. de agua destilada tibia.

d. Se añade a la mezcla 1 mL. de cromato de potasio como indicador.

e. Luego se titula con AgNO 3 al 0,1N hasta que vire el color a ladrillo o marrón pálido y se anota el
gasto de la titulación. En la neutralización se forma el cromato de plata.

f. Para determinar el contenido de sal se emplea la siguiente relación:

Gasto x Factor x 100 = % De Sal (NaCl )

Peso de Muestra

Factor = 0,00585

Método Para la Determinación De La Acidez De La Mantequilla.

Procedimiento

a. Se funde una cantidad de mantequilla (± 10 gramos), y luego se filtra dicha muestra, y del filtrado
se pesa 2,5 gramos en un beaker.

b. Luego se agrega 12,5 mL. de Éter etilico y 12,5 mL. de Alcohol etílico neutro más 1 mL. de
fenolftaleína al 1% en solución alcohólica.

c. Se titula con NaOH al 0,1N hasta cambio de color a rosado pálido, se anota el gasto de la
titulación.

d. Para realizar los cálculos se utiliza la siguiente relación matemática:

Gasto x Factor x 100 = % De Acidez

Peso de Muestra

Factor = 0,0282
El valor calculado, expresa que en 100 gramos de mantequilla hay una cantidad en gramos de
ácido oleico.

Método Para Determinar La Humedad En Mantequilla.

Materiales

Vaso de aluminio de 6 cm de altura y de 6,5 cm de diámetro.

1 pinza para sujetar el vaso.

1 balanza de una capacidad de 10 mg.

1 Saca muestra para mantequilla.

1 Espátula.

Procedimiento

a. Tarar el vaso de aluminio, en la cual se pesan 10 gramos de mantequilla.

←Una vez efectúa el pesado, se calienta en un mechero eléctrico, agitando lentamente sujetado
por la pinza. Una vez que se ha evaporado el agua, inmediatamente se saca del mechero,
para evitar un sobrecalentamiento que provocaría la descomposición de la grasa, que se
nota por la coloración oscura.

←En el momento en que se nota un débil obscurecimiento, presencia de flóculos pequeños de las
partículas no grasa, es el punto final de terminar con el calentamiento y se procede al
enfriamiento. Utilizando la misma balanza se determina el peso nuevamente y luego se
determina por diferencia el peso del agua evaporado y se expresa el porcentaje de
humedad.

Es necesario tomar las siguientes precauciones:

1) La toma de muestra, debe ser representativa de toda la masa elaborada.

2) El calentamiento debe durar más o menos por 3 minutos hasta la completa evaporación del
agua, y la prueba se realiza, poniendo una luna de reloj en la boca del vaso de aluminio en la que
si es completa la evaporación la luna no debe empañarse.

3) El enfriamiento se debe realizar en una desecadora por 20 minutos.

4) En la determinación por duplicado, la diferencia no debe ser mayor de 0,20%.

Método Para La Determinación de Sal Según DOWALL En Mantequilla

Materiales

Balanza analítica.

Bureta de 25mL.

Vasos de precipitación de 150 y 250 mL.


Probeta de 50 mL.

Pipeta de 1mL.

Reactivos

Solución de AgNO3 al 0,1N.

Solución de KCrO4 al 10%.

Agua destilada.

Acetona.

Procedimiento.

a. Pesar 5 gramos de muestra, se funde hasta que esté líquida.

b. Luego se diluye con 15 acetona, después se agrega 50 mL. de agua destilada caliente y 1 mL.
de KCrO4 al 10%, mezclar adecuadamente.

c. La mezcla se titula con AgNO3 al 0,1N hasta que se observa un cambio de coloración marrón
débil.

d. Se anota el gasto de nitrato de plata.

e. Para los cálculos se emplea la relación en donde 1 mL. 0,1N AgNO 3 es igual a 0,00585 gramos
de cloruro de sodio.

f. % ClNa = Gasto x 0,00585 x 100

peso de muestra

Método para Determinar La Masa Seca En mantequilla

Equipos y Materiales.

Balanza analítica.

Vasos de precipitación de 250 mL.

Estufa de 100 a 150oC.

Un Desecador.

Reactivos.

Éter de petroleo

Agua destilada.
Procedimiento.

a. Pesar ± 10 gramos de mantequilla en un vaso de precipitación previamente secado en la estufa


y enfriado en la desecadora.

b. Luego se calienta y se evapora el agua de la mantequilla, en idénticas condiciones como en la


determinación de la humedad, cuidando en que ésta no debe presentarse la coloración
marrón.

c. Se enfría la muestra, se toma el peso y se somete a la extracción de grasa, para lo cual se diluye
la mantequilla en un baño maría y se agrega éter de petróleo tibio, se agita bien y se deja algunos
minutos para que sedimente.

d. Terminado esta etapa, se separa por decantación la grasa disuelta en el éter de petróleo y el
sedimento, se lava con éter de petróleo y se decanta nuevamente.

e. Luego se lleva a la estufa a 103oC por 1 hora, con la finalidad de evaporar el éter de petróleo y
secar el sedimento. Se enfría en la desecadora y se pesa para luego expresarlo en
porcentaje.

Determinación de Adulteración con Azúcar (Sacarosa). Reacción de Seliwanoff

El azúcar más importante de la leche es lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra analizada


será proveniente de adulteración, que al igual que los cloruros, se añade con el fin de enmascarar
la adulteración por agua.

La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de fructosa más una de glucosa. En la
leche pueden encontrarse moléculas de glucosa provenientes de la hidrólisis de la lactosa, pero
debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los métodos utilizados para detectar sacarosa se
fundamentan en la determinación de fructosa con la utilización de ciertos reactivos.

El principio se basa en la Reacción de Seliwanoff, que consiste se fundamenta en la reacción de la


resorcina en medio ácido fuerte, con la molécula de fructosa proveniente de la hidrólisis de la
sacarosa, desarrollándose un color rojo característico que demuestra la positividad de la prueba.

Materiales y Aparatos:

Tubos de ensayos.

Pipetas de varias medidas

Baño de María.

Reactivos:

Resorcina ácida.

Procedimiento:

←En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la muestra a analizar y 5 mL del reactivo de resorcina


ácida. Llevar a baño de María por cinco minutos. Una coloración roja o rosada es indicativo
de la presencia de sacarosa.
Determinación rápida de Lípidos

En un tubo de ensaye de 25X200 colocar de 1a 3g de muestra mas 15 mL de una mezcla Cloroformo-


etanol (3:1) o bien de Etanol-eé ter (1:2) Taparlos bien y agitarlos continuamente durante 1 hr. Cuidando
de destapar el tubo para liberar el gas con precaucioé n. Posteriormente vaciar ué nicamente el líéquido a
tubos de ensaye 16X150 previamente puestos a peso constante. Posteriormente dejar evaporar el
contenido de los tubos y pesar. Calcular el resultado por diferencia de peso.

Caé lculos:
%EE = B – A * 100/M

Donde:
%EE = Porcentaje de extracto eteé reo.
A = Tubo de ensaye a peso constante (g).
B = Tubo de ensaye con extracto eteé reo (g).
M = Peso de la muestra (g).
Detección de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)

Detección de carbonatos y bicarbonatos.


1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Detección de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).

Detección de acido bórico.


1. Colocar en un tubo:
· 5 ml de leche.
· 4 gotas de fenolftaleína.
· 5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloración brillante (positivo)

ADULTERANTES.
Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullición.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloración azul (positivo) almidón.

CUESTIONARIO
1.En la determinacioé n de la humedad de la mantequilla, ¿por queé se usa la arena?
2.¿Queé diferencia hay entre mantequilla y margarina?
3.¿Queé es el íéndice de refraccioé n?
4.¿Queé es enranciamiento?
5.Completar:Las grasas se enrancian