UNIDAD 2 - FASE 3 - DISTINCIÓN PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE

MACROMOLÉCULAS

PRESENTADO POR:

MARIA YURLADY MUÑOZ

CODIGO: 1036399455

PRESENTADO A:

MONICA SIRLEY HERNANDEZ

TUTORA

ASIGNATURA

QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

CODIGO

202015A_764

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CEAD MEDELLÍN

2020

Distinción de propiedades físicas y químicas de las macromoléculas

1er problema: Propiedades funcionales de las proteínas

En un centro de investigación de alimentos se realizan ensayos para la producción

de aislados proteicos de otras fuentes de proteínas como las microalgas como un
aporte para aumentar las fuentes de proteína de origen vegetal. Estas proteínas
de estos organismos acuáticos son muy completas en términos de composición y
secuencias de aminoácidos. Se aislaron tres proteínas de microalgas (MP):
microalga 1 identificada como CPP, microalga 2 es APP y la microalga 3 como
NOP, se investigó el efecto del pH en sus propiedades funcionales, dando como
resultado:

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian en

el contexto o enunciado.

En el problema se busca producir alimentos con buena fuente de proteinas de

origen vegetal, en este caso las microalgas.

Se quiere analizar la variabilidad de la solubilidad en cada rango de pH en cada

proteina de las microalgas.

(2) Planeación del problema:

Que no conozco del Que debería saber para

Que conozco del problema
problema dar solución al problema
La solubilidad de las La composición de los Los factores que influyen
proteínas es mínima a pH aminoácidos que para que a pH 5 las
equivalente a 5.0 forman las proteínas proteínas CPP y APP
precipiten y no lo haga la
La proteína CPP tiene una La influencia de la proteína NOP
mayor solubilidad a pH solubilidad con el pH
ácidos que básicos. La importancia de una
Las proteínas proteína en los alimentos
La proteína APP tiene una trabajadas son
mayor solubilidad a pH fibrosas o Globulares, Punto isoeléctrico de las
básicos que acidos y cual es su proteínas
clasificación según su
El punto isoeléctrico de las solubilidad: Factores afectan la
proteínas APP y CPP está a Albuminas, globulinas, solubilidad y el pH en una
pH 5.0 glutelina, prolaminas proteína

La proteína NOP, no tiene

punto isoeléctrico y su
solubilidad aumenta con el
pH

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los

problemas identificados

1. ¿Qué factores influyen para que a pH 5 las proteínas CPP y APP precipiten y no
lo haga la proteína NOP?

2. ¿Qué relevancia tiene las proteínas en los alimentos?

3. ¿Cuál es el punto isoeléctrico de las proteínas?

4. ¿Qué otro factores influyen en la solubilidad y pH de las proteinas?

(4). Marco teórico y conceptual:

Las proteínas son biomoléculas compuestas básicamente con 50%C, 7%H, 20%O
y 19%N, así como pequeñas cantidades de S (0.2 a 3%). Están formadas por la
unión de 20 aminoácidos principales, sin embargo no todas las proteínas tienen
todos los aminoácidos. Las diferencias estructurales y funcionales de las proteínas
empiezan con la secuencia en que se encuentran unidos los aminoácidos, a través
del enlace peptídico. Las diferentes proteínas que se encuentran en la naturaleza
deben sus propiedades a la secuencia, tipo y proporción de los aminoácidos que
las componen, así como al tamaño de las cadenas que se forman, llamados
polipéptidos
Se distinguen dos tipos de estructura terciaria:

• Fibrosas. En general son mas largas que anchas. Ejemplos: el colágeno, la

queratina del cabello y la fibroína de la seda. Las estructuras secundarias pueden
mantener su ordenamiento sin grandes modificaciones, tan sólo introduciendo
ligeras torsiones longitudinales, como en las hebras de una cuerda.

• Globular. Son las más frecuentes, no existe una dimensión que predomine y su
forma es cercana a la de una esfera. Hay regiones con estructuras al azar, hélice y
lámina y estructuras supersecundarias. Ejemplos: mioglobina y albúminas

Solubilidad

La solubilidad también es considerada una propiedad funcional de las proteínas y

las globulares, principalmente, se pueden clasificar en

• Albúminas:

Fácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las
soluciones salinas saturadas.

Lactoalbúmina, albúmina del suero, ovoalbúmina (clara huevo).

• Globulinas:

Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas

(cloruro de sodio). Ej.: Seroglobulinas (sangre), Ovoglobulina, inmunoglobulinas

• Glutelinas:

Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros. Ej.:

Glutenina del trigo.

• Prolaminas:

Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros

solventes neutros,

Ej.: Zeína (maíz) y Gliadina (trigo).

Punto isoeléctrico.

El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas

positivas se iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos
ionizables de una molécula. En el punto isoeléctrico la carga neta de la molécula
es cero (0). En los aminoácidos los grupos ionizables corresponden a
grupos carboxilos, amino, fenólicos y tiólicos.
 (5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes
formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada
del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida
sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio.

1. Puesto que las diferentes proteínas poseen valores de pH isoeléctrico también

diferentes, debido a que difieren en el contenido de aminoácidos con grupos R
ionizables, con frecuencia pueden separarse unas de otras, mediante precipitación
isoeléctrica. Cuando el pH de una mezcla de proteínas se ajusta al pH isoeléctrico
de uno de sus componentes, la mayor parte o casi todo el componente precipitara,
quedando en la disolución las proteínas cuyos valores de pH isoeléctrico se hallen
por encima o por debajo de aquel. La proteína isoeléctrica precipitada permanece
en su conformación nativa, y puede re disolverse en un medio de pH apropiado y
concentración salina adecuada

2. En los alimentos, las proteínas, además de proporcionar los aminoácidos

necesarios para la formación de los tejidos durante el crecimiento y las proteínas y
substancias nitrogenadas de recambio para mantener las funciones básicas,
pueden ser ingredientes que por sus propiedades funcionales ayudan a establecer
las características finales de los sistemas alimentarios.

3. Analizando la gráfica, el punto isoeléctrico de las proteínas CPP y APP están

cerca al pH en el cual precipiten, es decir, en un rango entre 5 a 6, un pH no tan
acido. La proteína NOP, no precipita por lo que no es posible establecer su punto
isoeléctrico, la razón quizás sea porque está por debajo o por encima del pH en
que precipitaron las otras dos.

Los puntos isoeléctricos proporcionan información útil para razonar sobre el

comportamiento de los aminoácidos y proteínas en solución. Así, la presencia de
grupos ionizables en éstas moléculas tiene importantes consecuencias sobre la
solubilidad.

Los aminoácidos y las proteínas son menos solubles en su punto isoeléctrico si las
demás condiciones permanecen iguales. Esto se debe a que los iones dipolares
no presentan carga neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese pH.

4. ¿Qué otro factores influyen en la solubilidad y pH de las proteínas?

La adición de disolventes orgánicos neutros miscibles con el agua, particularmente

etanol o acetona, disminuye la solubilidad de la mayor parte de las proteínas
globulares en el agua, de tal manera que precipitan de su disolución. El estudio
cuantitativo de este efecto muestra que la solubilidad de una proteína a un pH y
fuerza iónica determinados está en función de la constante dieléctrica del medio.
Puesto que el etanol posee una constante dieléctrica, menor que la del agua su
adición a una disolución acuosa de proteína incrementa la fuerza de atracción
entre las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado de ionización de
los grupos R de la proteína. Como resultado, las moléculas de proteína tienden a
agregarse y precipitan.

Segundo problema: Propiedades funcionales de los Carbohidratos

En el laboratorio de innovación de productos del programa de ingeniería de

alimentos de la UNAD, se han realizado ensayos para el aprovechamiento de
productos no convencionales como el mortillo (Vaccinium floribundum). Se ha
estandarizado la formulación de una bebida tipo “refresco”. En los análisis de la
estabilidad fisicoquímica en cuanto a pH, sólidos solubles y acidez presento
valores constantes a 45 días a una temperatura de 18°C y a 90 días durante
4.4°C. Al realizar la evaluación sensorial del refresco de mortiño a lo largo del
almacenamiento a través de una prueba discriminativa (triangular), se determinó
que fue el sabor la diferencia apreciable entre las muestras almacenadas a 18°C y
4.4°C, registrando una evaluación más baja las muestras almacenadas a 4.4°C

El grupo de investigadores analiza los resultados y establece que dentro del

“refresco de mortillo” hay comportamientos diferentes que condicionan los
defectos técnicos a nivel del sabor. Una posible explicación del estos resultados
se podría obtener analizando el comportamiento de la siguiente gráfica:

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian en

el contexto o enunciado.

El refresco de mortiño presenta problemas en la evaluación sensorial en las

diferentes muestras almacenadas.

El refresco de mortillo presenta comportamientos diferentes que condicionan los

defectos técnicos a nivel del sabor.

(2) Planeación del problema:

Que conozco del Que no conozco del Que debería saber para dar solución
problema problema al problema
Que factores influyen en Existe alguna relación con la
Los análisis de la el poder edulcorante de presencia de grupos hidroxilos y su
estabilidad fisicoquímica un carbohidrato estequiometria en los carbohidratos
a 45 días a una con relación a su poder edulcorante
temperatura de 18°C y a
90 días durante 4.4°C. Ventajas de la D-fructosa a bajas
De este análisis se la temperaturas en relación a los otros
sabe la relacionados dos edulcorantes
con el pH, los sólidos
solubles y la acidez, los Los tres carbohidratos son igual de
cuales presentaron dulce a la misma temperatura
valores constantes.

En la evaluación
sensorial del refresco se
encontraron
comportamientos
diferentes que
condicionan los
defectos técnicos a nivel
del sabor.

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los

problemas identificados

1. ¿Cuál es la relación con la presencia de grupos hidroxilos y su estequiometria

en los carbohidratos con relación a su poder edulcorante ?

2. ¿Qué ventajas tiene que la D-fructosa tenga un poder adulcorante alto a bajas
temperaturas?

3. ¿Cuál de los tres carbohidratos es menos dulce a la misma temperatura?

(4). Marco teórico y conceptual:

No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, también los hay
amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales,
ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como hidratos de
carbono, alcoholes poli hídricos y glucósidos (según su estructura química) o en
edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante elevado
es la fructosa, en cambio para nosotros es la sacarosa, encontrando a la glucosa,
lactosa y galactosa como azucares menos dulces, Todo depende del gusto de la
persona y es difícil clasificarlos como mejores o menos buenos, todo depende de
nuestros gustos.

Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un grupo

de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a
todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso
a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de
captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay diferentes
opiniones en el dulzor de los azucares.

Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de mutarrotacion

que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha
observado con la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más dulces
que las que se dejan reposar hasta alcanzar el equilibrio. Tomando en cuenta
esto, podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es mejor darle el
dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se
puede preparar con anticipación y su intensidad será menor.

La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de los

azucares, por ejemplo al D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se
aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen
normalmente frías, la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar estándar),
pero ambas a una concentración de 40% causan la misma sensación.

Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de

Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de las
sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la cual se
toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y un grupo
hidrofóbico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el
umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que el
azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del sabor
dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la
estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose la sensación del sabor
dulce. Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros
sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas
gustativas.

La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en

los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes.
Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de un
alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos
cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se consigue
una dulzura superior a la de ambos por separado.

Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores

secundarios, no deseados, el caso más común es el amargo y/o metálico. Existen,
condiciones para suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la formulación
de los alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1

Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de

bebidas no alcohólicas, la sustitución del azúcar está determinada por razones de
beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de sustitución del azúcar en
alimentos es:

100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces congelados, postres de

gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.

50% para productos enlatados

10% para confitería con azúcar

5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas

(5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes

formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada
del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida
sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio.

1. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono está muy relacionada

con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la β-D-glucosa es
dulce, mientras que su epímero, la β-Dmanosa, es amargo. Sin embargo, existen
otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de
OH, que también son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos
aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos.

2. Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la

concentración del azúcar; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas,
fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se
consumen normalmente frías

3. La D-Galactosa se encuentra en la leche mientras la D-glucosa y D-fructosa se

encuentran en frutas. La primera es menos dulce y soluble a la misma
temperatura. Analizando la gráfica, la D-Galactosa es un azúcar con un poder
edulcorante menor a los otros dos carbohidratos, por lo que se usa en repostería
Tercer problema: Propiedades funcionales de los lípidos
En el laboratorio de innovación de productos del programa de ingeniería de
alimentos de la UNAD, se han realizado ensayos para la elaboración de una
chocolatina a base de leche con probióticos. Las muestras se elaboraron a 4
rangos de temperatura de atemperado (24 - 26 ºC; 26 - 28 ºC; 32 - 34 ºC y 34 - 36
ºC):

El grupo de investigadores deben analizar las causas y razones que generaron

esta variabilidad de resultados sobre las muestras de chocolatinas, las cuales
pueden guardar relación con la siguiente gráfica:
Grafica 1. Cristalización de la grasa de chocolate

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian en

el contexto o enunciado.

Mediante la evaluación sensorial de las chocolatinas a base de leche con

prebióticos se encontró una variabilidad de los resultados de las muestras:

A y B salieron negativas para brillo, mientras que C y D, positivas, en cuanto a la

palatabilidad A y B, son mayores y C y D, tienen menor palatabilidad y la
presencia de fat bloom A y B positivo y C Y D negativo

(2) Planeación del problema:

Que conozco del Que debería saber para dar

Que no conozco del problema
problema solución al problema
Composicion química del La composición química del
chocolate chocolate es esencial para la
cristalización
Resultados que se
Los factores relevantes para
obtuvieron en la
aumentar cristalización en la Que importancia tiene la
evaluación sensorial
elaboración de chocolate dureza con la cristalización y
de brillo,textura y Fat
realización de chocolatina
bloom
Razones por las que se da el
proceso del Bloom

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los

problemas identificados

1. ¿Cuál es la composición química del chocolate y cuál es el componente que

permite la cristalización?

2. ¿Existe alguna relación entre la dureza y la cristalización en la elbarocaion de

chocolate?

3 ¿Por qué ocurrió el proceso Bloom en la elaboración de chocolate?

4. ¿De qué depende la velocidad de formación del Bloom?

(4). Marco teórico y conceptual:

La Manteca de Cacao es el residuo líquido que sale de la prensa, cuando el licor
de cacao se somete al proceso de filtración. Luego, la Manteca de cacao se
centrifuga, atempera o cristaliza y por último, se moldea y empaca

La manteca de cacao es una grasa relativamente simple. Más del 95 %

(porcentaje en masa) de ella está constituida por triglicéridos, sobresaliendo tres
ácidos grasos en la composición de los mismos: los ácidos saturados palmítico
(hexadecanoico, C 16:0) y esteárico (octadecanoico, C 18:0), y el monoinsaturado
oleico (cis-9-octadecenoico, C 18:1),

Cristalización

Es el proceso por el cual núcleos de cristal son formados y crecen basados en una
fuerza directriz termodinámica. Durante la cristalización una situación de no
equilibrio se desarrolla controlando las condiciones del proceso que llevan a la
formación del cristal. La cristalización continúa hasta que el sistema alcanza el
equilibrio que puede ser definido por una concentración de solubilidad en el
sistema de la solución o por el punto de fusión en el sistema fundido

Proceso Bloom

El bloom en grasas es un problema común en la industria de la confitería. Incluso

si durante el proceso de fabricación es conducido correcta y eficientemente,
pobres condiciones en el manejo y almacenamiento pueden causar la aparición
del bloom en grasas. Este defecto inicia con un empañamiento en la superficie del
chocolate y eventualmente progresa al punto donde la superficie toma una
apariencia nublada blanquecina gris. El bloom en grasas es un proceso de
recristalización donde la estructura cristalina sufre procesos para minimizar la
energía interna (polimorfismo). Es especialmente rápida a altas temperaturas y
fluctuaciones de esta la empeoran. Un chocolate con presencia de bloom es
perfectamente seguro de consumir, pero produce cambios físicos que alteran la
textura y el sabor

Tipos de Bloom

El bloom de grasas puede ser causado por un número de diferentes procesos,

estos incluyen:

· Temperado incorrecto: Cuando el chocolate no es temperado correctamente, la

forma cristalina errónea es producida. Como esta estructura cristalina se
transforma a un estado más estable, cristales aparecen en la superficie como
bloom.
· Fusión y enfriamiento del chocolate temperado: Si el chocolate temperado es
calentado sobre el punto de fusión de la manteca de cacao y es vuelto a enfriar a
temperatura ambiente, ocurre cristalización incontrolada.

· Bloom gradual durante el almacenamiento: La aparición y naturaleza de este tipo

de bloom depende en la temperatura de almacenamiento y la magnitud de las
fluctuaciones de temperatura.

· Abrasión y manejo durante la comercialización: Si la superficie de un chocola te

bien temperado es rascada de alguna manera, las imperfecciones superficiales
crean sitios de recristalización de la manteca de cacao.

· Migración de grasas: En algunos productos, especialmente aquellos que

contienen aceites vegetales líquidos, la grasa liquida eventualmente migrará
dentro del chocolate y suavizará la manteca de cacao. Este ablandamiento lleva a
la formación del bloom

(5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes

formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada
del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida
sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio.

1. El chocolate consiste en una fase grasa (28 a 36%) con azúcar, sólidos del
cacao y en el caso del chocolate con leche, sólidos de leche, mezclados con ella.

La grasa es el componente que mantiene al sistema como un todo y son las

propiedades de la misma, modificadas en alguna medida por las propiedades de la
fase sólida, las que determinan el comportamiento tecnológico, las propiedades
físicas y reológicas (viscosidad y fluidez) del producto final.

Las características fisicoquímicas de la manteca de cacao determinan las

características de cristalización de la misma, y de estas a su vez dependen el
brillo, la dureza, el “snap” o sonido al partir, la fusión en la boca, la resistencia
térmica del producto, la suavidad y su comportamiento en el almacenamiento en
los productos de chocolate.

2. En la elaboración del chocolate las características de dureza de la grasa son

determinantes. La dureza de la manteca de cacao está directamente relacionada
con su composición triglicérida, la forma polimórfica en que cristaliza, el tamaño de
los cristales y la temperatura a que se encuentra
La presencia de altos contenidos de diglicéridos afecta de manera considerable la
dureza de la manteca de cacao. Un contenido ideal de diglicéridos es de no mayor
de 2% del total de grasa

3. El Bloom ocurre cuando el chocolate es almacenado a altas temperaturas

(sobre 27 °C) o experimenta amplias fluctuaciones de temperatura, causando que
la manteca de cacao cristalice sobre la superficie como rayas grises.

El bloom de azúcar ocurre debido a la humedad o humedad extremadamente alta

causando que el azúcar disuelva fuera de el chocolate. El bloom de azúcar tiene
una textura arenosa

4. La velocidad de formación del bloom es dependiente de la temperatura. La

blancura de un chocolate incrementa gradualmente durante la formación del
bloom, pues algunos investigadores han mostrado que la blancura asociada con la
formación del bloom incrementa casi linealmente con el tiempo de
almacenamiento bajo condiciones cíclicas de temperatura

Referencias

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en Grano (THEOBROMA CACAO) como Materia Prima sobre la Calidad del
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Dale, N. (1988). Solubilidad de la proteína: Indicador del procesado de la harina de

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Villa, F. A. A. (2013). Determinación del punto de carga cero y punto isoeléctrico

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