ACTA DE VALIDACIÓN TECNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP PARA

ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NÚMERO DE EXPEDIENTE
E n la ciudad de……… siendo las……. Horas, del día…. Del mes de……. Del año….
El personal de la DIGESA, (x ) DESA La libertad ( ) UTES …….. ( ) …….. efectuó
una inspección a la empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones
técnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, de conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N· 26842, el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo Nª 007-98-SA. Y la R.M. Nª 449-2006/MINSA. “Norma Sanitaria
para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o Razón social: Agrícola Industrial S.A.C. Nª RUC Nº

Responsable del establecimiento: Sr. Manuel Ohara Cargo : Gerente General
Responsable del Control de Calidad: Jessica Toullete Profesión : Bach. Ind. Alim.
Dirección:
Teléfono /fax :…………………….. Nª de Ultima R.D.: Primera vez
Fecha de Emisión: ……………Fecha de Expiración: ………….. Productos considerados
en la R.D. …………………………………………………………………………………
Productos declarados en la Solicitud: Alcachofa en Conserva, Espárragos en
Conserva
Número de Operarios: ……….. Mujeres:………..

N· SI NO SOBRE LAS
ASPECTOS A EVALUAR OBSERVACIONES
1.1 El Plan establece la Política de Calidad, objetivo y Falla compromiso
compromiso Gerencial de la Empresa. √ Gerencial de la Empresa
1.2 La versión actual del Plan HACCP no es mayor a dos Espárragos 2008
años √ Alcachofa Mayo
( colocar fecha de la ultima versión ) 2008
FORMAR UN EQUIPO HACCP ( Paso 1)

1.3 El Plan HACCP presenta la estructura del equipo El jefe de saneamiento

HACCP y son los que actualmente laboren, se indican los √ no se encuentra
laborando actualmente
nombres y sus respectivas funciones
1.4 El Plan HACCP se encuentra armado por el Gerente
General y los integrantes del equipo HACCP √
1.5 La ultima revisión del Plan HACCP por parte del equipo
se ha realizado hace menos de un año. Las √
modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP( Acta de Reunión )
1.6 En caso de que las modificaciones sean referidas al
producto terminado, proceso o alguna fase de la cadena √
alimentaria, estas han sido comunicadas a la DIGESA,
Verificar.
1.7 El equipo HACCP es multidisciplinario y se encuentra No cuenta con los
Debidamente capacitado en temas relacionados a higiene √ Certificados a la fecha
alimentaria, HACCP, BPM, Procesos, etc. (Pedir
certificados actualizados, máximo un año )
1.8 En caso de que el equipo HACCP este integrado por una No aplica.
asesoría externa, esta calificada y frecuente (indicar
especialidad y si cuenta con certificado actualizados de
capacitación). Indicar la frecuencia de su visita
( verificarlo )
1.9 Existe un Profesional capacitado integrante del equipo
HACCP que trabaje de manera permanente ( no menos de √
un año) en el establecimiento supervisando el proceso
productivo y se encuentra presente al momento de la
inspección
DESCRIPCION DEL PRODUCTO ( Paso 2 )

1.10 En el Plan HACCP se definen cada uno de los Producto Solo para
que elaboran y declaran los ingredientes empleados √ Alcachofas
Talla espárragos
1.11 En el Plan HACCP se indica cuál es la vida útil del Vida útil del Espárragos
producto, cual, es la característica del envase /embalaje, √ 4 años y alcachofas :3
años
las condiciones de almacenamiento y distribución. Almacenamiento: Sobre
Precisar; parihuelas en lugares
Ambas : Vidrio o Hojalata ( envase / embalaje ) limpios y ventilados
1.12 En el Plan HACCP se indica las instrucciones de uso y el Falta del etiquetado
Contenido del rotulado o etiquetado. √ o rotulado de alcachofa
e instrucciones de uso
1.13 La vida útil del producto terminado se sustenta en
documentación y/o estudios realizados. Precisar y √
verificar informe
DETERMINACION DEL USO PREVISTO ( Paso 3 )
1.14 En el plan HACCP se identifica la población, objetivo al
que se dirige el producto. Indicar: Ej. Niños, ancianos, √
población vulnerable, etc.) ……………………………..
1.15 E n el Plan HACCP se indica el uso previsto al que han
de destinarse los productos. Indicar: √
Consumos Directo
………………….
ELABORACION DE UN PROGRAMA DE FLUJO Y SU VERIFICACION IN SITU ( Paso 4 y 5 )
1.16 El diagrama de flujo se encuentra completo por producto
(s), Indicando todas las etapas detalladas según la √
secuencia de las operaciones.
1.17 El diagrama de flujo guarda relación con la descripción Esparrago: Lavado y
del proceso en el análisis de peligros y lo visto en el √ desinfección en campo.
establecimiento (confirmación IN SITU ) si la respuesta Alcachofa: Por
presentación en alguna
es NO, especificar: ………………………… no se encuentra o incluye
el lavado y desinfección.
ANÀLISIS DE PELIGROS (Paso 6; Principio 1)
1.18 Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las
Materias primas e insumos y al proceso en sí. Si la respuesta es √
 NO, Indicar que peligros no se han considerado.
1.19 Se determinan los peligros significativos en base a la severidad y
El riesgo √
1.20 Con respecto al análisis de peligros, las medidas preventivas para No han realizado
cada etapa u operación se están cumpliendo a cabalidad y √ Control de prevención.
Están debidamente documentadas. Si la respuesta es NO indicar
cuáles son.
DETERMINACIÒN DELOS PUNTOS CRITCOS DE CONTROL (PCC) (Paso 7. Principio 2)
1.21 Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodología Recepción de M.P. en
Determinada y dicho análisis es consistente. Se considera √ Alcachofa Espárragos.
Adecuada el número de PCC establecidos. Envasado es muy
subjetivo.
No han establecido
como PCC por que la
Alcachofa el punto ò
etapa adición, liquido
observo.
¿Cuáles son las etapas consideradas como PCC? Línea prod. Acidificados. Alcachofas: PCC01 ; Recepción
materia prima y envases, PCC02; envasado, PCC03 Pasteurización, PCC04 Cerrado Espárragos ( Línea de Prod.
de baja Acidez). PCC01 Recepción MP; PCC 02 Cerrado y PCC03 Esterilización.
¿ y cuales son los parámetros y limites críticos considerados? Alcachofas en Conservas:
PCC01 L. c. Presencia de residuos de pesticidas NO autorizados .( adjuntado en el manuscrito)
PCC02 L.C. Envasado: Presencia de Partículas de vidrio en el Prod. Envasado. En la Línea. No envases frescos
1.22 y latas en la misma línea.
PCC03. Programa de tratamiento térmico (ver manual HACCP).
PCC04. Ver especificaciones (Manual HACCP).

Espárragos en Conservas : PCC01: Presencia de residuos de pesticidas no autorizados

PCC 02: Medida de cierre de frascos menores de 6mm. – mayores de 9 mm. Medida de destape. Menores de
0.80mm.
PCC03. Esterilización >118ºc 18-22 min (hojalata y vidrio)
1.23 Los peligros que no están cubiertos por los PCC se controlan √ Reformular etapa
lavado
¿ como? Y desinfección en
Campo
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (Paso 8; Principio 4 )
1.24 Los limites críticos están establecidos sobre la base de las √ No deben de reformular
normas sanitarias ò información técnica científica aplicables al Los Límites críticos.
producto( s ) ( verificar documentación)
1.25 Los limites críticos establecidos son de verificación y
medición
In situ y permiten controlar los peligros identificados √
en las etapas consideradas como PCC. Verificar si se
cumple los 5 pasos del monitoreo.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC ( Paso 9; Principio 4 )
1.27 Los procedimientos de vigilancia de los PCC son √
efectuados con rapidez y permiten la obtención de
datos en tiempo real.
1.28 L a frecuencia del sistema de monitoreo permite
realizar un efectivo control de los PCC y son √
suficientes para garantizar que estos se encuentren
bajo control.
1.29 Se dispone de equipos adecuados para el monitoreo √
1.30 Se establece el uso de registros en todos los PCC y √
se encuentran cercanos a los puntos de monitoreo.
1.31 Se identifica al (los) responsable (s) del monitoreo √
 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS ( Paso 10 ; Principio 5 )
1.32 Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso Se encuentran indebidamente
de desviaciones, referidas al producto y al proceso. √ planteadas
1.33 Las acciones correctivas aseguran que los PCC vuelvan a estar √
bajo control
1.34 Los operario encargados de controlar los PCC, están
capacitados en la aplicación de acciones correctivas en el caso √
de presentarse deviación de los limites críticos.
1.35 Las acciones correctivas se encuentran registradas y
debidamente archivadas. √
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION( Paso 11 ; Principios 6 )
Cuentan con procedimiento de verificación : Solo cuentan para espárragos
- Del control de los PCC ( ) verdes y blancos en envases
- Del Sistema HACCP ( √ ) de vidrio y hojalata.
1.36 Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos y Realizado por la Empresa
Responden a las siguientes Preguntas : √
¿Quién? Jefe de Planta, Producción, Control de Calidad
¿Cuándo ?Diaria solamente /cuando sea necesario.
¿Cómo? Mediante inspección mínima.
Donde? E n la PLANTA
Frecuencia? Diaria y semestral
Método? Por Inspección.
De ser afirmativo, indicar si es necesario por la empresa o por
terceros. Verificar el informe técnico.
1.37 Cumplen con las norma establecidas para realizar los análisis
microbiológico y físico – químico a fin de verificar la calidad √
sanitaria del producto final.
1.38 Los procedimientos de verificación permiten confirmar que los √ No lo han establecido
puntos críticos se encuentran bajo control.
1.39 El jefe de aseguramiento de la ciudad o personal responsable, √
revisa periódicamente los registros que se trabajan y cuentan
con procedimientos parasito. Tienen documentada esta revisión.
1.40 Se incluye la verificación de los requisitos del HACCP (BPM, √
PHS ) y es adecuada su aplicación.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (Paso 12 , Principio 7 )
1.41 El Plan HACCP está debidamente desarrollado y documentado √ Falla Sustento
1.42 Existen los registros correspondiente al funcionamiento del √ Replantear los PCC
Sistema (Ej.: vigilancia de los PCC, acciones correctivas, etc. )
1.43 Los registros se encuentran firmados por el personal √
responsable
1.44 Los registros son legibles permanentes y reflejan exactamente el √ Fallan registros.
acontecimiento, condición o actividad real.
1.45 Los registros se encuentran archivados de manera que facilita su
evaluación √
1.46 Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus Solo de espárragos. Falta
Registros. √ preservación de registros de
alcachofa
1.47 Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y √ Falla en el manual de
recolecta del producto final. Verificar registros. alcachofa y en el manual de
espárragos falla
1.48 Cuentan con procedimientos del destino del producto no √
conforme. Verificar registros.
1.49 Los registros y documentación permiten realizar la
rastreabilidad de los productos distribuidos ( hasta conocer los √
lotes de materia prima e insumos utilizados en determinada
producción )
OTRAS OBSERVACIONES :
No se ha considerado el género y especie de los microorganismos.
Caracterizado y especificado el tipo de agentes que originan la contaminación cruzado como biológica en
la etapa de envasado, en el análisis de riesgos……………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………
RECOMENDACIONES:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
EL RESPONSABLE DE LA EMPRESA MANIFESTO:
...........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................

S e otorga a la empresa un plazo perentorio de …………. Días útiles para subsanar las observaciones
formuladas en el presenta diligencia.
Siendo las …………….. horas del día …………. De ……………………….. de ………………… se
da por concluida la inspección, se suscribe la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las
cuales es entregada al representante de la empresa.

Nombre del Inspector Nombre del Representante de la empresa

……………………………… ………………………………………………………….

DNI : ……………………………………………..

POR LA AUTORIDAD SANITARIA

Reg. De COLEGIO………………………
……………………………………………….

DNI ……………………………………….. FIRMA

Nombre del Presentante de la Empresa ( cargo )

-----------------------------------------------

DNI : ………………………………………………

……………………………………………………..
FIRMA
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS NÚMERO DE
PROCESADORES DE CONSERVAS DE PRODUCTOS EXPEDIENTE
ALIMENTICIOS NO HIDROBIOLOGICOS 5974-2008B

Siendo las …………horas, del dia ………… del mes ………….. del año……………
en la ciudad de ………….

El personal de la ( X ) DIGESA ( X ) DESA ………… ( ) UTES ………. ( )

RED………….., Efectuó una inspección a la empresa abajo mencionada a fin de
verificar las condiciones técnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos
en conformidad con lo establecido en la Ley General de Salud Nº 26842, el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado
por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre y Razón social: Agrícola Industrial S.A.C. Código de Habilitación:

……………………………….

Responsable del Establecimiento: Cargo : Gerente General

Responsable de Control de Calidad : Formación : Bach. Ind. Alimentarias.

Dirección : ( calle/ Av./Jirón /Carretera/ Psje : Mz o Sub Lte 43A

………………………………………………

Fecha de la última inspección : Primera vez

Nº de última R.D. :……………………… Fecha de emisión : ……………… Fecha de

expiración: ………………

Productos: Alcachofas en conservas, espárragos en conserva----------------------------

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………

La última R.D. condiciona la próxima Habilitación Sanitaria del establecimiento a lo

consignado en el Informe Nº ……………………………… NO

Número de operarios . hombres : ……………… Mujeres : …………… Número de

turnos : un solo turno.

REQUISITOS CANCELATORIOS

1. El establecimiento se encuentra procesando.

2. La construcción e instalación del establecimiento están debidamente
Concluido y equipados.

N ASPECTOS A EVALUAR S N OBSERVACIONES

º I O Y
 COMENTARIOS
I. -CON RESPECTO AL AREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
1.1 El acceso a la zona de recepción de materias primas e insumos se
encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de limpieza y
mantenimiento.
√
1.2 Existe algún sistema de desinfección para vehículos que ingresan al √
establecimiento
1.3 La zona donde se ubica el sistema de descarga de materia prima se
encuentra pavimentada y techada. Los mismos se encuentran en buenas
condiciones de limpieza y mantenimiento.
√
1.4 La Materia prima se recibe en recipientes sanitarios (dinos, jabas. Etc.) , los Se recepciona en
mismos se encuentran en adecuadas condiciones de limpieza y mantenimiento,
al igual que el área de recepción. √ cajas ( alcachofa)
1.5 Las materias primas son almacenadas adecua mente en Se hallan en jabas de
Recipientes de materia sanitario. plásticos.
Las materias primas son almacenadas en cámaras de Cuentan con jabas iguales
Refrigeración o congelación ; estibados en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo para alcachofas y espárragos.
nivel inferior está a no menos de 0.10 m. del piso, a 0.50 m. o más del techo y a √ Durante la inspección cámara
0.15 m. o más de las paredes y entre filas de rumas. en 14. ºc

1.6 Se observó durante la inspección la aplicación de buenas prácticas de √ El personal no se

manufactura. desinfectaba el calzado.
II.- CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO
2.1 E l personal que ingresa a la sala con un gabinete de higienización de manos y
calzados operativos:
√ Agua potable corriente (obligatorio)
√ Jabón líquido desinfectante ( obligatorio).
√Sistema de secado de manos ( opcional )
√ Sistema de desinfección de calzado ( obligatorio ) √
√ Sistema de limpieza de calzado ( opcional siempre que la empresa sea
responsable de entregar al personal botas limpias )
2.2 El ambiente es limpio y permite el flujo adecuado de personal , materias,
primas, insumos y equipos rodantes.
√
2.3 El ambiente ( línea de crudo y cocido) es cerrado y protegido del ingreso de No todas uniones de
posibles agentes contaminantes: pared y techo se
_ Ventanas con mallas ( 50-60 cm. De apertura ) y pared mínimo ( 3m. )
X Puertas con cortinas de exclusión con traslape adecuado.
encuentran herméticas
√
2.4 Existen uniones a media caña entre piso y paredes √
2.5 Piso, paredes y techo son de materiales impermeables, resistentes y de fácil 2 m. concreto
limpieza y mantenimiento. Los mismos se encuentran en buen estado de 2 m. plástico
limpieza y mantenimiento. Techo alto de eternit
√
2.6 Los pisos cuentan con un declive hacia canaletas o sumideros para facilitar el
lavado y el escurrimiento de líquidos
√
2.7 Las canaletas o sumideros se encuentran adecua mente protegidos y tienen la √ NO cuentan
capacidad suficiente para evitar acumulaciones. Los mismos se encuentran en
buen estado de limpieza y mantenimiento.
2.8 La iluminación es suficiente para las operaciones que realizan y las iluminadas √
se encuentran protegidas
2.9 La ventilación es adecuada y evita la formación de condensaciones ( la altura √
del techo es mayor o igual a 3.5 m).
2.10 Se cuenta con la insectocutores operativos en la sala y se encuentran ubicados √
en lugares donde la materia prima y el producto no estén expuestos.
2.11 Los operarios se encuentran adecua mente uniformados ( mandil/ chaqueta-
pantalón / overol, calzado y gorro), y son exclusivos de esta área, con adecuadas √
condiciones de aseo y presentación personal.
2.12 Equipos y utensilios son de material sanitario ( fácilmente desmontables ),
indicar Materiales : Acero inoxidable
…………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………… √
 Los mismos se encuentran en buen estado de limpieza y mantenimiento
2.13 Las mesas de trabajo no permiten la acumulación de residuos líquidos ni sólidos √ No cuentan condiciones
dentro del sistemas
2.14 Las instalaciones permiten realizar un lavado/ sanitario del producto en 150 ppm espárrago blanco
condiciones sanitarias ( línea de crudo). Esta operación es efectuada por √ 100ppm espárrago verde
inmersión …….. a flujo de agua corriente…………., la temperatura del Alcachofas: presentación
producto es ambiente, El agente sanitizante es : cloro corazones y cuartos .
Se hacen lavados.
2.15 La evacuación de residuos sólidos es independiente del ingreso de materia √
prima, del personal y de la salida del producto
2.16 Es poco probable que se produzca contaminación cruzada en alguna etapa del Cuentan con una puerta de
proceso: salida del producto
Si la respuesta es NO, indicar si es por : terminado a mitad del área
- Equipos rodantes o personal. acondicionado para el
- Proximidad de SS.HH. a la sala de proceso
X Por el diseño de la / flujo
- Conexión con ambientes de menor protección ( ej. Almacenes )
- Por el uso de sustancias tóxicas para la limpieza ( ej. Piso) √
- Disposición de residuos sólidos
- Presencia de animales domésticos
- Otros ( indicar)
2.17 El almacenamiento temporal o de transito de los envases y embalajes y del √
Producto final cumplen con estibarse en tarimas ( Parihuelas ) o estantes
Cuyo nivel inferior está a no menos de 0.20 m. del piso y a 0.6 m. o más del
techo y a 0.5 m. o más de las paredes y entre filas de rumas. El ambiente se
encuentran en buen estado de limpieza y mantenimiento.
2.18 En el caso de que no se utilicen todos los envases durante la √
producción, estos son retirados de la sala de proceso, o son protegidos o
colocados en algún sitio donde no sean contaminados ni obstruyan las
operaciones de limpieza.
2.19 El etiquetado se efectúa dentro de la sala de proceso o de un ambiente √
independiente y adecuado. Especificar: en la misma área ; El área o el
ambiente se encuentra en adecuadas condiciones de limpieza y
mantenimiento.
2.20 S e observó durante la inspección la aplicación de buenas prácticas de √
manipulación por parte del personal.
III.- CON RESPECTO AL CONTROL DE PROCESO.
3.1 Existe personal capacitado que se dedique al control de los puntos √ El producto mencionado,
A,B,C Y D. escurría agua hacia el
producto.
A.- DE LOS ENVASES.
3.2 Existe un procedimiento para el control de los lotes de envases durante √
la recepción con el fin de asegurar que los envases y sus cierres de
ajusten a las especificaciones. Este control se registra.
3.3 El codificado de los envases se efectúa en un ambiente cerrado y en √ Se realiza en el ambiente de
adecuadas condiciones sanitarias. producto terminado y se
Especificar :----------------------------------------------------------------, El codifica con plumas de tinta
indeleble.
código es claro y legible.
3.4 Los envases y las tapas son sometidos a una limpieza y desinfección, √ En depósitos plásticos de
antes de ser utilizados. Tipo de desinfectante : CLORO 2ppm capa de 30 litros y son
escurridos en jabón platicas
3.5 Los envases y las tapas se utilizan exclusivamente para envasar √
alimentos ( no se utilizan como recipientes para almacenar grasa,
detergentes, repuestos, etc. )
3.6 Se controla el llenado de los envases , el espacio libre y la limpieza de √ Temperatura de salida de
superficies de cierre o costura. Especificar : Llenado Emerso manual y liquido embierno durante la
control , cierre costura. inspección 75º c.
B.- DE LA ELIMINACION DE AIRE ( EXHAUSTER )
3.7 Se controla la eliminación del aire de los envases; Especificar √
parámetros :No los realizan det. Vacio.
C.- DEL CIERRE
3.8 Antes de cada operación y después de una paralización se controla los √ Antes de cada operación
parámetros de cierre de cada uno de los cabezales de la selladora. Este destape, inspección 1.29
se mantiene registrado. altura 2.75 porcentaje 98
%
3.9 Los envases llenos y cerrados herméticamente son lavados √
completamente antes de ser esterilizado.
D. DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
3.10 Se cuenta con estudios completos de distribución de calor de todos los √ No cuenta para las líneas
autoclaves, según las condiciones actuales de diseño de los equipos. El solicitadas y evaluadas.
estudio concluye que la distribución de calor es : ……………………...
………………….., y que la variación es no mayor a : …………………
………………….., ºC ………………………………………………….
3.11 Los autoclaves se mantienen bajo las misma condiciones técnicas , √
desde la última fecha del estudio de distribución de calor efectuado.
3.12 Se cuenta con estudio completo de Fo para cada especie y presentación √
que se procesa.
3.13 Los procesos programados se basan en los estudios de Fo de cada √
especie y cada presentación.
3.14 Los procesos programados de estilización se encuentran colocados en √
lugares visibles directamente accesibles : a los operarios de los
autoclaves. Asimismo se cuenta con procesos térmicos alternativos en
caso de que se produzcan desviaciones.
3.15 Existe un procedimiento para diferenciar claramente los envases √
procesados térmicamente de aquellos que aún están pendientes.
3.16 Existe un procedimiento para el acomodo de las latas antes de ingresar √
al autoclave, el cual asegura que no se produzcan daños o golpes en los
envases. Detallar:…………………………………………..
3.17 El tratamiento térmico se inicia inmediatamente después del sellado sin √ 110 minutos
demora alguna. El tiempo máximo de espera es de:………………..
3.18 Se controla la temperatura inicial del ciclo de esterilización, la cual es √
de : 40 ºC
3.19 S e controla el tiempo y la temperatura final de “venteo “, cuyos √
parámetros son : 12
3.20 Durante el proceso se verifica que el ( los ) operario (s) basa (n) sus √
controles de temperatura en el termómetro indicador.
3.21 Durante el proceso se verifica que el (los) operario( s) contrasta (n ) las √
lecturas del termo registrador gráfico con el termómetro indicador . La
diferencia entre estas dos lecturas no es mayor a 0.5 ºc
3.22 Durante el proceso se verifica que el ( los ) operario( s ) basa ( s ) sus √ Reloj de pared
controles de tiempo en el cronometro . MALOGRADO
3.23 Existe sistemas de seguridad que permiten sólo al personal autorizado √
efectuar modificaciones en el proceso programado
IV.- CON RESPECTO AL EQUIPAMIENTO DE LOS AUTOCLAVES
4.1 Cada autoclave cuenta como mínimo con un termómetro indicador el No tiene strike de
cual es : calibración
- Termómetro de mercurio en tubo de vidrio. De un tamaño no menor a
18 cm. Con divisiones fácilmente legibles hasta 1 ºC, y su escala no
debe contener más de 4 ºC por cm. (17 ºF por pulgada ) de escala
√
graduada.
- Termómetro digital del tipo de resistencia de platino. Debe ser
fácilmente legible, en una escala de tres dígitos y medio, dentro del
rango de temperatura de procesamiento con un resolución de por lo
menos 0.5 ºC.
- Otro (el cual ha sido sometido a pruebas sistemáticas que aseguren
que por lo menos tiene una precisión equivalente a los descritos
anteriormente).
4.2 Cada autoclave está equipado con un sistema de control automático de
 vapor que mantiene la temperatura programada con una variación
máxima de 0.5 ºC. Este control está combinado con el termómetro a √
fin de que actúe como registrador de temperatura y regulador de vapor
a la vez .
4.3 Cada autoclave está equipado con un termóregistrador que lleve un
registro permanente del tiempo/ temperatura de cada ciclo de
procesamiento térmico. Cada gráfica debe tener una escala de √
funcionamiento de no más de 12 ºC por cm. (55º C por pulgada ),
dentro de un margen de 10º C ( 50º F ) de la temperatura esterilizan té .
4.4 Cada autoclave está equipado con un manómetro. El manómetro debe
tener una escala que no empiece de 0 ( presión negativa ) y la escala √
tendrá divisiones no mayores a 0.14 Kg / cm² ( 2 por pulgada cuadrada )
4.5 Los instrumentos de control son claramente legibles y están localizados √
de manera que permiten medir o tomar la información sin problema.
V.- CON RESPECTO AL CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
5.1 Se controla el vacio del producto y otras características físico químicas Con todo la salida del
del producto. Detallar: ……………………………………………….. √ líquido de gobierno
……………………………………………………………………..…
5.2 Se han pruebas de esterilidad comercial . Detallar la fecuencia : √
No cuentan
5.3 Se respetan los periodos de cuarentena. Verificar Kardex Tiene producto en
√ cuarentena su tiempo
establecido 21 días.
No llevan registros.
VI.- CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
6.1 El almacén es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes √ Existen abiertas.
contaminantes ( ventanas y puertas ).
6.2 El piso, paredes, techos, y puertas del almacén son de fácil limpieza.
Los mismo se mantienen en buenas condiciones de limpieza y √
mantenimiento.
6.3 El producto final se estiba en tarimas ( parihuelas ) o estantes , cuyo
inferior está a no menos de 0.20 m. del piso y a 0.6 m. o más del techo √
y a 0.5 m. o más de las paredes y entre filas de rumas.
VII.- DE LOS OTROS ALMACENES
7.1 Los productos de limpieza, desinfección, material de envasado y
empaque y otros se encuentran almacenados de manera adecuada y √
debidamente rotulados.
7.2 Los productos químicos e insumos están dentro de su período de √
vigencia.
7.3 El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumple con √
los requisitos descritos en la pregunta 1.4.
VIII.- DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
8.1 Las duchas y vestuarios se encuentran separados de los servicios √
higiénicos y se encuentran en buen estado de limpieza y mantenimiento .
8.2 Los servicios higiénicos y vestuarios ( aparatos sanitarios, accesorios y
ambiente en general ) se encuentra en buen estado de limpieza y √
mantenimiento.
8.3 Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con respecto al
número de personal y género ( hombres y mujeres ) :
 De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
 De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1
urinario.
 De 25 a 29 personas :3 inodoros, 5 lavatorios, 2 duchas y 2
urinarios. √
 De 50 a 100 personas : 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4
urinarios.
 Más de 100 personas : 1 aparato adicional por cada 30 personas
8.4 Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización para √
la limpieza, desinfección y secado de manos.
8.5 Existen avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos, √No cuentan con
después de hacer uso de los servicios higiénicos. procedimiento y no
especifican.
IX. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO EN GENERAL
9.1 El establecimiento cumple con la condición de estar ubicado a no menos √
de 150 m. de algún establecimiento que revista peligro de contaminación
9.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que se realiza. √
9.3 El establecimiento esta libre de conexiones con otros ambientes o √
locales, incompatibles a la producción de productos hidrobiológicos.
9.4 El establecimiento esta libre de insectos, roedores o evidencias ( heces,
manchas de grasa en las paredes, senderos, etc.)que pudieran indicar la
presencia de plagas en cámaras, sala de tratamiento primario, sala de
proceso, almacenes y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar la (s ), área ( s ) : ……………. √
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
9.5 Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizadas, con √
avisos referidos a Buenas Prácticas de Manufactura ( Ej. :
Obligatoriedad de lavarse las manos, uso completo del uniforme, etc )
9.6 El agua utilizadas en el establecimiento proviene de : No han implementado
- La red pública registros para el
X de Pozo ablandador :
Se realiza algún tipo de tratamiento al agua potable en el Cuentan con un equipo
establecimiento. Indicar : Tratamiento
√ ablandador para el agua
En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento. que ingresa de líquido y
Indicar procedencia : Camión cisterna del caldero
Análisis efectuados : Microbiológico. Y el tratamiento que ésta recibe :
Solo colorina
9.7 Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. √
Los depósitos 8 cisternas y/ o tanques ) se encuentran en buen estado de
mantenimiento e higiene. Indicar material : ………………………
9.8 Si se utiliza hielo en el establecimiento, el mismo proviene de : No aplica
- Un productor de hielo propio - -
De terceros . Indicar proveedor :-----------------------------------
El mismo que está disponible en cantidad suficiente a lo requerido
9.9 Las condiciones de producción y / o almacenamiento del hielo son No aplica
adecuadas. Las mismas se mantienen en buenas condiciones de limpieza - -
y mantenimiento. Especificar el tipo de almacenamiento : …………….
……………………………………………………………………………
9.10 Cuentan con un laboratorio en el establecimiento. Indicar tipo de análisis No cuentan, se hallan
que realizan……………………………………………………………… implementando
……………………………………………………………………………
Los procedimientos utilizados se ajustan a métodos reconocidos o
normalizados.
√
El laboratorio se encuentran en buenas condiciones de limpiezas y
mantenimiento.
9.11 Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposición de √ No son a pedal
residuos sólidos en cada zona y se encuentran en buenas condiciones de
limpieza y mantenimiento.
9.12 El establecimiento cuentan con un contenedor principal para el acopio de √ No cuentan
residuos sólidos en adecuadas condiciones de higiene, tapado y ubicado
lejos de los ambientes de producción. Indicar frecuencia de recojo:
9.13 Los ambientes se encuentran libres de materiales en desuso √
9.14 El establecimiento está libre de animales domésticos. √
X. CON RESPECTO AL RPOGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
10.1 Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento √ No se halla firmado
 actualizado. presentando en la D.G.
Indicar fecha de la última revisión :12/05/08
10.2 El programa incluye procedimientos de : No se ajustan la frecuencia
Limpieza y desinfección de ambientes , equipos y utensilio. Los √ en función a lo declarado
registros se ajustan a las frecuencias de monitoreo establecidas en el HACCP. Respecto a
( Indicar última fecha ) : 24/05/08 la limpieza y desinfección .
10.3 El programa se encuentra validado a través de estudios de control de √ El turno
ambientes y superficies.
10.4 El programa incluye procedimientos para efectuar el control de F echa último tratamiento
plagas. Los registros se ajustan a las frecuencias de monitoreo √ 14/04/08. No cumplen con
establecidas ( Indicar última fecha ) : 13/05/08 – monitoreo. la frecuencia de monitoreo.
10.5 E l establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde están No se verificó in situ ; sin
colocadas las trampas y cebos para el control de roedores. √ embargo cuentan plano de
Verificar in situ. ubicación .
10.6 El programa incluye procedimientos para la calibración de Cuentan con
instrumentos, establece un programa de actividades las cuales se procedimientos donde
ajustan a lo observado en los registros. refieren que la balanza,
Indicar la frecuencia y última calibración de : termómetro, refradrómetro
Termómetro patrón : √ ete ,serán calibrado
…………………………………………………….. anualmente.
…………………………………………………………………………
….
Termómetros indicadores ( autoclaves ) :
……………………………….
…………………………………………………………………………
….
Termóregistros:
………………………………………………………….
…………………………………………………………………………
….
Manómetros:
…………………………………………………………….
…………………………………………………………………………
….
Cronómetro: ...
……………………………………………………………
…………………………………………………………………………
….
Termómetros de cocinadores y exhauster :
………………………………
…………………………………………………………………………
….
Otros:
…………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………
….
10.7 El programa incluye procedimientos para el control del nivel de cloro
libre residual. Indicar frecuencia : Diaria. Los registros se ajustan a las
frecuencias de monitoreo establecidas ( indicar última fecha ) : … √
22/05/08…….., Durante la inspección el nivel de cloro residual en el
agua de la sala de proceso fue de : 0.5 ppm.

10.8 Han establecido una frecuencia para realizar análisis microbiológicos y √ Calif. 17.
físico químicos del agua ; cuentan con registros, indicar última fecha y Calif. Finales <1,8
resultados : …15/05/08………., ( 2847^/08 Num. Vaderas 190000
10.9 El programa incluye procedimientos para el control de la calidad No aplica
sanitaria del hielo. Los registros se ajustan a las frecuencias de - -
monitoreo establecidas : ( Indicar última fecha ) ;
…………………………………...
10.10 Si se utiliza hielo, han establecido una frecuencia para realizar análisis
microbiológicos y fisicoquímicos, Los registros se ajustan a las No aplica
frecuencias de monitoreo establecidas. Indicar última fecha y - -
resultados : -----------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------
10.11 El programa incluye procedimientos para el control diario de la higiene √ HS-AH-CA →24/0508
y signos de enfermedad del personal y un control médico en forma HS-AH-CA
periódica. Los registros se ajustan a las frecuencias de monitoreo Anexo 05
establecidas. Indicar última fecha y frecuencia para ambos casos : Anexo 06
……………………..
20/05/08

10.12 El programa incluye procedimientos para la capacitación del personal.

Los registros se ajustan a las frecuencias de monitoreo establecidas.
Indicar última fecha : 03/0508 √
Temas : Reconocimiento de equipos
Frecuencia : Mensualmente , Indicar si el personal que dicta la
capacitación es interno y/ o externo : interno
10.13 El programa incluye procedimientos para el control de las condiciones √
sanitarias del transporte, del establecimiento hacia los almacenes o al
contenedor. Los registros se ajustan alas frecuencias de monitoreo
establecidas. Indicar última fecha : No han se utilizado todo el
producto
10. 14 El programa incluye procedimientos para el mantenimiento preventivo Falla procedimientos de
y correctivo de equipos. Establece un cronograma de actividades, las mantenimiento. No
cuales se ajustan o lo observado en los registros, cuentan con registros ni
Indicar la frecuencia : Ultima fecha de mantenimiento de : programa del
Cabezales de selladora : ……………………………………………….. mantenimiento
…………………………………………………………………………. √
preventivo
Lineas de vapor : ……………………………………………………….
………………………………………………………………………….
Autoclave : ……………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
Otros : ………………………………………………………………….
10.15 Se hace una inspección de cada producción para verificar que
los instrumentos de control no presenten averías o defecto
alguno. Esto se encuentra registado.
XI. CON RESPECTO A LA IMPLETACION DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS
11.1 El plan HACCP se encuentran firmado por el gerente general y los √
responsables del equipo HACCP
11.2 L a última revisión del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado
hace menos de un año. Las modificaciones han sido registradas y √
firmada por el equipo HACCP (verificar actas de reunión).
11.3 Los miembros del equipo HACCP establece en el plan son los que √ No se encuentran
actualmente laboran. laborando actualmente.
11.4 Existen profesional capacitado en la producción de “ conservas de baja Experiencia técnicas.
acidez” que trabaja de manera permanente en el establecimiento y se √
encuentran presente en el momento de la inspección. Verificar
certificados.
11.5 La descripción del producto incluye información sobre su inocuidad Vida útil Alcachofas: 3
(características microbiológicas), composición, características físicas, √ años.
características químicas, vida útil ( Indicar cuál)…………………… Vida útil espárragos : 4
condiciones de almacenamiento------------------------------------------- años

11.6 El producto final elaborado cumple con los requisitos establecidos en el - - No aplica. Dado que no lo
documento. realizado estudios de
esterilidad comercial.
11.7 El documento indica el uso al que de destinarse los productos √
elaborados . Indicar ………………………………………..
11.8 El diagrama de flujo guarda relación con la descripción del proceso en el Espárragos : Etapa lavado
análisis de peligros y lo visto en el establecimiento. √ y desinfección en campo.
Si la respuesta es NO . especificar………………………………….. Corazón del alcachofa: No
incluye el lavado y
desinfección.
11.9 Con respecto al análisis de peligros, las medidas preventivas para cada √ NO realizan control de
etapa u operación se están cumpliendo a cabalidad . proveedores.
11.10 Han identificado los peligros propios de cada tipo de producto. √
11.11 Identifican los agentes biológicos (microorganismo, parásitos), √
considerados como peligros.
11.12 ¿Cuáles son las etapas consideradas como PCC?
11.13 E n el caso de que la empresa pueda ejercer el control desde la recepción
de materia prima, éste control se efectúa a través de :
- A organoléptico ( tablas ponderadas )Límites :…………………
- Control de temperatura . Límites : ……………………………..
√
- Control del tiempo desde la cosecha / beneficio hasta que llega
al establecimiento. Límites : …………………………………
- Identificación de las zonas de cosechas/ beneficio
- Otros : …………………………………………………………
11.14 Los registros de control de temperatura de las cámaras de refrigeración / √ Debe estar en 7ºc se
congelación presentan fluctuaciones mínimas. verifico 14.1ºc al momento
de la inspección

11.15 En el caso de que la empresa pueda ejercer el control desde el campo/

zona de beneficio, el mismo se efectúa a través de :
- Control de temperatura Límites : ……………………………..
- Control del tiempo Límites : …………………………….
√
- Identificación de las zonas de cosechas / beneficio
- Otros : …………………………………………………………
11.16 Llevan registros de control de temperatura de las cámaras y la frecuencia
de control se ajusta al plan de monitoreo.
11.17 L a etapa de recepción de materia prima se encuentra bajo control √
11.18 Controlan la etapa de almacenamiento a través de : 6ºc espárragos
----------- análisis organoléptico Límites :………………………………. √ 6ºc alcachofa
---X------ control de temperatura Límites : ………………………………
……… control de tiempo Límites : ………………………………
11.19 Los registros de control de temperatura de las cámaras de refrigeración y √
congelación presentan fluctuaciones mínimas .
11.20 Llevan registros de control de temperatura de las cámaras y la frecuencia √
de control se ajustan al plan de monitoreo.
11.21 La etapa de almacenamiento se encuentran bajo control. √
11.22 Controlan La etapa de sellado a través de :
- Control visual de cierres por cada cabezal ( por lo menos 5
observación continuas a internavalos no mayores de 30
minutos). Frecuencia : antes del inicio del proceso……………
…………………………………………………………..
- Control destructivo de cierre por cada cabezal ( al inicio de la
operación y después de una paralización , así como a intervalos √
que no excedan las 4 h durante la producción ) .
Frecuencia : ..................................................................................
......................................................................................................
El operario encargado tiene a su disposición las especificaciones por
tipo de envases ( costuras, superiores costuras laterales , altura del
gancho de lata, Altura del gancho de tapa , espesor de la tapa, espesor de
la lata , traslape, etc ).
11.23 Los operarios encargados de controlar esta etapa se encuentran adecua √
mente capacitados.
11.24 Llevan registros de control de sellado y la frecuencia de control se √
 ajustan al plan de monitoreo .
11.25 La etapa de sellado se encuentran bajo control. √
11.26 Controlan la etapa de esterilizado a través de : √
X Control de temperatura Limites : 105 alcachofas /118
X control de tiempo límites : 25 / 16 / espárragos
11.27 Llevan registros de control de la esterilización y la frecuencia de control √ CUENTAN CON
se ajustan al plan de monitoreo. Además se cuenta con las cartas gráficas TERMOREGISTRO
del termo registro por cada lote producido en cada autoclave.
11.28 L a etapa de esterilización se encuentra bajo control. √
11.29 Controlan la etapa de enfriamiento a través de :
- Control del cloro libre residual del agua de enfriamiento por √
cada carga del autoclave ( 0.5 – 2 ppm en el agua de salida).
- Control de la temperatura Límites : 40ºc 50ºc
11.30 Llevan registros de control de enfriamiento y la frecuencia de control se √ No cuentan 7º c de
ajusta al plan de monitoreo. enfriamiento.
11.31 La etapa de enfriamiento se encuentran bajo control. √
11.32 Cuentan con procedimiento de acciones correctoras en caso de √ Han establecido
desviaciones, referidas al producto al proceso para cada PCC. inadecuado los PCC.
11.33 Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los √ No se encuentran
procedimiento de acciones correctoras cuando se presentan una registrado,
desviación
11.34 Las acciones correctoras se encuentran registradas y debidamente √ No han aplicado.
archivadas.
11.35 Cuentan con procedimientos de verificación Solo cuentan para
X del sistema HACCP espárragos verdes y
- Del control de los PCC blancos
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
√
De ser afirmativo, indicar si es realizados por la empresa o por terceros y
adjuntar el informe técnico / certificado.
11.36 Cumplen con las frecuencias establecidas para los análisis √
microbiológicos y físico – químicos para la calidad sanitaria del producto
final.
11.37 Revisan periódicamente los registros llevados, tienen documentada esta √
revisión (estadísticas ).
11.38 Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su √
evaluación
11.39 Tienen establecido el periodo de archivo de sus registros √
11.40 Los miembros del equipo HACCP están capacitados en temas No se ha verificado.
relacionados a higiene alimentarias , HACCP, BPM, procesos , etc. Pedir - -
certificados
11.41 Se cuentan con procedimientos de quejas del consumidor y √
recoleta de los productos. Verificar registros.
11.42 Los registros y documentación permiten realizar la rastreabilidad de los √
productos repartidos ( hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada producción ).

OBSERVACIONES:

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

RECOMENDACIONES:

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...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

La empresa cuenta con un plazo no mayor de ........ días útiles para subsanar las
observaciones.
Siendo las ..................... horas del dia ......... de ............. del ..............., se da por
concluida la inspección , firmando la presente acta.

Nombre de Inspector Nombre del Representan (Cargo)

----------------------------------- ....................................................
DNI : .................... Gerente planta

.............................................. ....................................................
Por DIGESA firma

Nombre del Representante ( cargo)

..........................................................
DNI : ......................

............................................................
FIRMA
POR LA EMPRESA