Criterios de aceptación y rechazo para las plantas de Lácteos y Cárnicos

William Anaya Arias

Presentado a: Yolanda Mantilla Álvarez

Sena

2021
Planta Cárnicos

-Criterios de aceptación de y rechazo de materias primas sobre la planta de

cárnicos:

Pollo
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Fresco Fétido, mortecino
-Sabor N.A N.A
-Color Rosado, blanco, algunos de Oscuro
color amarillento
-Textura Firme, rígida Blanda
-Apariencia Producto limpio sin rasgos Con suciedad, piel
de mal tratamiento maltratada
-Temperatura de recibido Refrigeración Temperatura ambiente
-Cantidad Acordada según el pedido Menor cantidad de la
acordada
-Condiciones del Traje de dotación, botas, Sin el traje adecuado, sin
transportador o malla para el cabello, gorro, protección.
manipulador mascara, guantes, delantal
-Higiene del vehículo o los Vehículo higienizado, la Vehículo sucio, con el
transportadores bodega producto al contacto con el
de carga debe estar limpia, piso
con
termostato, para controlar la
Temperatura.
-Integridad del empaque Empaque estelarizado, Empaque sucio, en mal
limpio, y estado
sin estar en contacto con el
piso
 Carne de res
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Fresco Rancio
-Sabor N.A N.A
-Color Rojo Verdosa
-Textura Blanda, firme al tacto Muy dura
-Apariencia Piezas completas y libres de Con coágulos de sangre
grasa
-Temperatura de recibido Refrigerado entre 0º a 4º Temperatura ambiente
-Cantidad La solicitada en check-list y Menor a la solicitada en
según necesidad check list
operacional.
-Condiciones del Carnet de manipulación de No carnet de manipulación,
transportador o alimentos, traje o bata vestuario en malas
manipulador blanca, cabello cubierto con condiciones
malla, guantes.
-Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo Vehículo sucio, con
transportadores deben estar completamente presencia de olores
limpias y sin olores extraños, y no tiene la
extraños y refrigerar temperatura adecuada
-Integridad del empaque Bolsas transparentes, sin Bolsas rotas, sucias, con
excesos de sangre o hielo y agua sangre.
rotulado

Carne de cerdo
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Fresco Rancio
-Sabor N.A N.A
-Color Rosado claro Verdoso, blancuzco
-Textura Liza y blanda Dura
-Apariencia Pieza completa según Cortes mal hechos y con
requerimientos, sin pelos presencia de pelos
-Temperatura de recibido Refrigerado entre 0º a 4º Temperatura ambiente
-Cantidad La solicitada en check-list y Menor a la solicitada en
según necesidad check list
operacional.
-Condiciones del
transportador o
manipulador
-Higiene del vehículo o los
transportadores
-Integridad del empaque
Criterios
-Olor
-Sabor
-Color
-Textura
-Apariencia
-Temperatura de recibido
-Cantidad
-Condiciones del
transportador o
manipulador
-Higiene del vehículo o los
transportadores
-Integridad del empaque
Carnet de manipulación de
alimentos, traje o bata
blanca, cabello cubierto con
malla, guantes.
Las superficies del vehículo
deben estar completamente
limpias y sin olores
extraños y refrigerar
Bolsas transparentes,
completamente rotuladas y
bien selladas
Cadera de res
Aceptación
Fresco
N.A
Rojo intenso
Firme
Pieza limpia sin coágulos
de sangre, sin grasa o
materia fecal
Refrigerado entre 0º a 4º
La solicitada en check-list y
según necesidad
operacional.
Carnet de manipulación de
alimentos, traje o bata
blanca, cabello cubierto con
malla, guantes.
Las superficies del vehículo
deben estar completamente
limpias y sin olores
extraños sistema de
refrigeración.
Bolsas transparentes,
completamente rotuladas,
sin presencia de agua
sangre
No carnet de manipulación,
vestuario en malas
condiciones
Vehículo sucio, con
presencia de olores
extraños, sin sistema de
refrigeración
Bolsas rotas, sucias, sin
rotulación
Rechazo
Rancio
N.A
Verdosa
Sin viscosidad
Pieza con coágulos de
sangre y presencia de grasa
Temperatura ambiente
Menor a la solicitada en
check list
No carnet de manipulación,
vestuario en malas
condiciones
Vehículo sucio, con
presencia de olores
extraños, materia prima
puesta en el piso y sin
sistema de refrigeración.
Bolsas rotas, sucias, sin
rotulación y con presencia
de agua sangre.
 Carne molida
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Fresco Rancio
-Sabor N.A N.A
-Color Rojo cereza Verdosa
-Textura Blanda, suave Con presencia de residuos ,
pedazos de huesos
-Apariencia Grumosa, blanda Sin bravosidad
-Temperatura de recibido Refrigerado entre 0º a 4º Temperatura ambiente
-Cantidad La solicitada en check-list y Menor a la solicitada en
según necesidad check list
operacional.
-Condiciones del Carne de manipulación de No carne de manipulación,
transportador o alimentos, traje o bata vestuario en malas
manipulador blanca, cabello cubierto con condiciones
malla, guantes.
-Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo Vehículo sucio, con
transportadores deben estar completamente presencia de olores
limpias y sin olores extraños, materia prima
extraños y con sistema de puesta en el piso y sin
refrigeración sistema de refrigeración.
-Integridad del empaque Bandejas empacada al vacío Bandejas en mal estado y
con presencia de aire
Planta Lácteos

-Criterios de aceptación de y rechazo de materias primas sobre la planta de

lácteos:

Leche
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Fresco Olor fuerte
-Sabor Dulce ligeramente acido Demasiado acido
-Color Blanco ligeramente Amarillo
-Textura Liquida Cremosa
-Apariencia Ligeramente liquida no Muy liquida ya que tiene
demasiado ya que si lo es alto contenido de grasa
tiene alto contenido de
grasa.
-Temperatura de recibido 2ºc a 6ºc 15ºc a20ºc
-Fecha de vencimiento No mayor a 10 días después 2 días después de recibido
de la fecha de recibido
-Cantidad Esta está establecida con el Menor de la solicitada
proveedor y el check list
-Gramaje 1100 ml Otra a la que se había
pedido
-Condiciones del Debe usar la dotación según Dotación en mal estado
transportador o lo establece la norma sucia o la que no debe
manipulador usarse
-Higiene del vehículo o los Este debe estar adaptado Este vehículo en mal
transportadores para esta operación estado, los alimentos en el
ordenado deber tener piso y mal manejo que
compartimientos , limpio, y puede causar una
manejar la temperatura que contaminación cruzada.
se desea para que la leche
no se dañe
-Integridad del empaque Bolsa de polietileno, en Empaque en mal estado o
perfecto estado, no debe diferente al que se había
estar sucia ni rota. establecido.
 Crema de leche
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Fresco Fuerte
-Sabor Ligero, suave Acido
-Color Blanco Amarillo
-Textura Semilíquida Liquida
-Apariencia Liquida Liquida
-Temperatura de recibido 0ºc a -5ºc Más de 5ºc
-Fecha de vencimiento 6 a 7 días después de la Menor a 4 días de la fecha
entrega del pedido de recibido.
-Cantidad Según lo establece en la Menor o mayor de la
operación solicitada
-Gramaje 10 litros, 5 litros, 900ml y No es el pedido por la
200 ml operación.
-Condiciones del Según lo establece la No tiene la dotación o está
transportador o norma. en mal estado.
manipulador
-Higiene del vehículo o los Este debe estar adaptado, en No está adaptado para la
transportadores buenas condiciones, libre operación o está en mal
de malos olores y suciedad estado sucio o lo alimentos
tiene contacto con el piso
-Integridad del empaque Esta esta envasada en un El empaque está en mal
bolsa plástica estado muestra humedad o
en algunos casos el
alimento tuvo contacto con
el aire ya que el empaque
está roto.
 Leche en polvo
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Leche Descomposición
-Sabor Dulce Seco
-Color Blanco Amarillo
-Textura Arenosa N.A
-Apariencia Polvo N.A
-Temperatura de recibido Temperatura ambiente N.A
-Fecha de vencimiento 6 meses Menor a 1 mes
-Cantidad Establecida en la operación Menor o mayor de la
solicitada
-Gramaje 900gr No es la establecida por la
operación.
-Condiciones del Según lo establece la No tiene la dotación o está
transportador o norma. en mal estado.
manipulador
-Higiene del vehículo o los Esta debe estar adaptado a No está adaptado para la
transportadores la situación debe estar libre operación o está en mal
de suciedad y malos olores estado
-Integridad del empaque Bolsa polipropileno Esta muestra humedad o
mala manipulación
 Leche evaporada
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Libre de olores extraños Descomposición
-Sabor Agradable, ligeramente dulce Acides

-Color Blanco Amarillo

-Textura
-Apariencia
-Temperatura de recibido
-Fecha de vencimiento
-Cantidad
-Gramaje
-Condiciones del
transportador o
manipulador
-Higiene del vehículo o los
transportadores
-Integridad del empaque
Cremosa
Cremosa
Temperatura ambiente
Uso inmediato después de
abrir el envase
Establecida en la operación
400 ml
Según lo establece la
norma.
Este debe estar adaptado,
limpio y no debe tener
malos olores.
Lata de hojalata
electrolítica con
recubrimiento interior de
barniz
Liquida
Liquida
N.A
Menor a 1 mes de la fecha
de recibido
Menor o mayor de la
solicitada
No es la establecida por la
operación.
No tiene la dotación o está
en mal estado.
No está adaptado para la
operación o está en mal
estado.
El envase no debe sufrir
modificaciones tales como
hinchamientos, fugas, entre
otros
 Leche esterilizada
Criterios Aceptación Rechazo
-Olor Leche Descomposición
-Sabor N.A N.A

-Color Blanco Amarillo

-Textura
-Apariencia
-Temperatura de recibido
-Fecha de vencimiento
-Cantidad
-Gramaje
-Condiciones del
transportador o
manipulador
-Higiene del vehículo o los
transportadores
-Integridad del empaque
Liquida Cremosa
Liquida Cremosa
Temperatura ambiente N.A
No mayor a 10 días después 2 días después de recibido
de la fecha de recibido
Establecida en la operación Menor o mayor de la
solicitada
1100 ml. No es la establecida por la
operación.
Según lo establece la No tiene la dotación o está
norma. en mal estado.
Este debe estar adaptado, Este no está adaptado para
limpio y no debe tener la operación o está en mal
malos olores estado
Caja de cartón corrugada, La caja presentada daños no
calibre 4 está sellada o presenta
humedad.