Muestreo

de slidos
Productos
Crnicos

Introduccin
Los resultados del anlisis de un
producto alimentario tan slo son
tan buenos como el mtodo que en
el se lleva acabo. La muestra
perfecta sera. Por supuesto, el
100% del materia que se va a
analizar.
Sin
embargo,
es
raramente posible o adecuado de
manera que se necesitan mtodos
para muestrear el sistema para
obtener una alcuota representativa
del sistema como un todo

Conceptos bsicos del

muestreo

Alcuota: La alcuota es el volumen o cantidad de masa que se va a

emplear en una prueba de plataforma o de laboratorio.
Normalmente las alcuotas son el resultado de repartir un volumen
inicial en varias partes iguales. La alcuota de una muestra slida
debe realizarse diluyendo los gramos de muestra en un disolvente
(alcohol o agua).

Coccin: Proceso por medio el cual se someten

los productos a la accin del calor hmedo o seco hasta
que almacenen en su centro trmico una temperatura
de 68 C

Curacin: procedimiento por medio del cual se agregan por va

seca o va hmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y
otros aditivos alimentarios autorizados por la secretara, con el
propsito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto
de esta norma

Maduracin: Procedimiento por el cual se desarrollan en el producto

aromas especficos deseados por la presencia de microorganismos
acido lcticos adicionados o no, con formacin de los colores del
curado, disminucin del pH, de una consistencia firme y compacta
al corte

Sanitizacin: conjunto de procedimientos que tiene por objeto la

reduccin de microorganismos

Principios bsicos de un
muestreo
El
sistema es homogneo, cualquier muestra es aceptable.

Sin embargo, la mayora de los sistemas son heterogneas,

as que, por lo comn existe la necesidad de moler,
pulverizar, agitar, calentar, etc. Para la obtencin de una
muestra uniforme.
La muestra debe ser:
1 Lo suficiente grande para cubrir los requisitos de todas las
determinaciones a las que se va a someter
2 Empacada y almacenada, de manera que no se presenten
cambios significativos para el muestreo a travs del anlisis.
3 Claramente identificada
4 Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o
legal.

Tcnicas de muestreo
Para muestras slidas se recomienda un peso de
100 gramos.
En productos como carne y pescado deben
tomarse muestras de la superficie y profundas
(minimizando la contaminacin de la superficie).
En alimentos
congelados se pueden
usar sacabocados para
tener muestras sin
descongelar.

Muestra Heterognea
Muestreo intermitente:
Consiste en separar una porcin de cada determinado
numero de unidades de material, para formar una
muestra. Si se encuentra a en recipientes o piezas
grandes habr que retirar porciones de diferentes puntos
para integrar una muestra representativa.

Mtodo de Cuarteo:
1. Homogeneizar perfectamente la muestra bruta. Esto se
puede lograr utilizando una mezcladora o hacerlo de
forma manual con una pala

2. Dividir la muestra en cuatro partes. Se requiere de

extender la muestra sobre una superficie y dividirla en
cuatro cuadrantes numerados.
3. Separar los cuadrantes opuestos (A y D), y el resto de la
muestra se retira
4. La nueva muestra se homogeniza nuevamente, se
divide la muestra y en esta ocasin se toman los
cuadrantes opuestos (B y C).

Muestra Homognea
Muestreo Continuo:
Consiste en tomar porciones del
material que se encuentra en
movimiento mediante una
banda transportadora. ( para
control de calidad en
industrias empaquetadoras
de carne).

Muestreo Errtico:
En el errtico se toman muestras sin
orden, y se emplea exclusivamente para
materiales homogneos

Transporte
Transportar muestras de alimentos perecederos
bajo refrigeracin (2-8C) o en congelacin si
son alimentos congelados. Evitar agua de
deshielo que pueda contaminar el alimento.
Reducir
el
tiempo
comprendido
entre
recoleccin y entrega de la muestra.

NOM
aplicada!!

NOM-109-SSA1-1994
PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA,
MANEJO Y TRANSPORTE DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANLISIS MICROBIOLGICO.*
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM110-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PREPARACIN Y
DILUCIN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANLISIS
MICROBIOLGICO.

Gracias!!